Täytyykö olutvalistuksen alkaa ale vs. lager -jaolla? Entä vehnä?

Amerikkalainen olutkirjailija ja -bloggari Jeff Alworth kertoi keväällä Beervana-blogissaan viimeistelevänsä uutta painosta The Beer Bible -kirjasta. Postauksen pointtina oli oluttyylien luokittelu oppassa. Alworth mainitsi pudottaneensa vehnäoluet pois tyylejä esittelevän lukunsa “pääjaottelusta”.

Ensimmäisessä The Beer Biblen painoksessa oluttyylit oli jaettu neljään osioon näin: ale, lager, wheat beers ja wild ales. Kirjoittaja ei itse ollut silloinkaan ollut vakuuttunut vehnäoluiden paikasta pääjaottelussa, mutta kustantaja oli halunnut näin. Uuteen versioon Alworth on nyt saamassa läpi oman luokittelunsa: classic ales, classic lagers, wild ales, new and unusual styles.

Jos olisin nyt baarissa jonkun oluthörhön kanssa, saattaisi alkaa keskustelu siitä, kumpi jako on järkevämpi (jos neljä luokkaa on pakko tehdä) ja mitä etuja kummallakin on. Vai jokin ihan muu jaottelu? Vehnäoluiden pitäminen omana pääluokkanaan kuvastaa ehkä ensimmäisen hörhösukupolven olutajattelua – meidän, jotka aloitimme oluesta nautiskelun 1990-luvulla tai sitäkin aiemmin.

Saksalaiset weizenit olivat uutta ja ihmeellistä lähes kaikkialla Etelä-Saksan ulkopuolella. Makumaailma tuntui todella poikkeavan totutusta. Sama pätee Hoegaarden-tyyppisiin belgialaisvehniin. Ensin mainituissa erikoinen, mausteinen maku tulee kokonaan saksalaisista vehnäoluthiivoista. Jälkimmäisiin hieman saman tyyppisiä piirteitä tuovat (myös) korianterinsiemenet ja pomeranssinkuori sekä mahdolliset muut mausteet. Mallaspuolella tuntuu vehnän paradoksaalinen paksu keveys ja pieni kirpeyskin. Humalalle jää pieni sivuosa.

* * * * *

Tässä mielessä siis ymmärrän kustantajan ajatusta: hän tunnisti vehnäoluissa selkeästi erottuvan ja lukijoille tutun kokonaisuuden. Toisaalta Alworthin perustelut vastustaa tätä ovat vähintään yhtä ymmärrettävät: hänestä oli outoa, että kolme neljästä kategoriasta perustui hiivalajeihin ja yksi maltaisiin. Symmetria puuttui. Vehnäoluethan ovat yleensä hiivan suhteen pintahiivaoluita tai osaa niistä voi pitää villioluina.

periodic-table-bernd-rostad-flickr-cc-by-2-0

Oluiden jaksollinen järjestelmä. Todennäköisesti tarkoitettu luettavaksi kieli poskessa. (Kuva: Flickr.com, Bernd Rostad, CC BY 2.0.)

Sanon tässä vaiheessa, että itse taas suhtaudun yleensä vähän nihkeästi oluen perusoppaiden tapaan korostaa voimakkaasti pinta- ja pohjahiivan eroa. Biologian kannalta kaksi hiivalajia jakavat tietysti olutmaailman kahtia melko selkeästi ja yksiselitteisesti. Mutta olutvalistus ei ole biologiaa vaan jotakin gastronomian ja kulttuurihistorian välimaastoon sijoittuvaa. Silti ale ja lager on (ehkä Michael Jacksonin vaikutuksesta?) omaksuttu samantapaisiksi peruspilareiksi kuin puna- ja valkoviini, proosa ja runo tai oikeisto ja vasemmisto.

Toki sanotaan, ettei puna- ja valkoviiniä erota pimeässä, ja ilmiselvästi proosan ja runon välimaastoon mahtuu kaikenlaista (draamasta puhumattakaan). Oikeisto–vasemmisto-jaon merkityksen sanotaan katoavan politiikasta. Kun perustapauksia katsotaan, ale–lager-jako onkin helppo havainnollistaa ja tuntuu järkevältä: Fuller’s ESB ja Shepherd Neamen Spitfire ovat aika erilaisia tuotteita kuin König Pilsener tai Augustiner Helles.

Mutta jos classic ales -nimikkeen alle aletaan sijoitella sellaisia perinteitä kuin hefeweizen, witbier, dubbel ja tripel, kölsch tai sahti, en voi mitään, jos niskakarvani nousevat pystyyn. Toki monissa näistä on esimerkiksi hedelmäisiä käymisaromeja, joita lager-hiiva varmasti ei tuottaisi. Ne ovat pintahiivaoluita ja usein myös maistuvat siltä. Mutta ei esimerkiksi kölschiä ole helppo erottaa hellesistä tai dortmunderista.

Matalissa käymislämpötiloissa valmistettavat oluet ovat joskus aika samankaltaisia hiivan lajista riippumatta. Pahimmin hukassa ale/lager-kahtiajako on sellaisten tyylien kohdalla kuin bière de garde tai baltic porter, joita tehdään molemmilla hiivoilla ja yleensä viileässä käyttämällä. Hiivan laji ei kerro minulle näistä oluista, niiden aistittavista ominaisuuksista tai niihin liittyvästä historiasta mitään. Altbier, kölsch ja California common ovat samaa joukkoa, vaikka niissä kai vain toinen hiivalaji on sallittu.

* * * * *

Panimopomo ja oluttutkija Matt Dunn esitti ”What’s a Beer Style?” -artikkelissaan takavuosina hauskan ajatusleikin, jossa Kölnillä on rinnakkaismaailmassa sisarkaupunki nimeltä Twin Köln. Siellä kölsch ei ole pintahiivaolut vaan se valmistetaan lager-hiivalla eli on tavallaan dortmunder. Näiden kahden tyylin ominaisuudet ovat siten hiivalajia lukuun ottamatta käytännössä yhtäläiset (myös oikeassa maailmassamme).

Kölnissä asuu kuuluisa olutkirjailija Michael Jackson, ja Twin Kölnissä asuu hänen kaksoisolentonsa Twin Köln Michael Jackson. Ihme kyllä, kummallakaan ekspertillä ei ole mitään hajua siitä, miten heidän kotikaupunkiensa tunnettuja oluttyylejä valmistetaan. Eräänä päivänä Michael Jackson vierailee Twin Kölnissä ja huomaa, että siellä on identtinen, samanniminen olut. Sitten hänelle kuitenkin selviää, että Twin Kölnissä sanalla kölsch viitataankin lager-hiivalla pantuun olueen eli eri asiaan. Samoin Twin Köln Michael Jackson käy Kölnissä ja havaitsee, että kölsch tarkoittaa tuossa kaupungissa pintahiivaolutta.

He eivät kuitenkaan tiedä, että jo heidän isoisoisänsä tekivät 1800-luvulla samanlaiset vastavuoroiset vierailut – aikana, jolloin tiede ei tuntenut pinta- ja pohjahiivaoluen geneettistä eroa. Esi-isät maistoivat siis ominaisuuksiltaan (paitsi hiivakannalta) aivan identtisiä oluita ja totesivat ne samaksi olueksi. Mutta esi-isät eivät olisi voineet tietää – eikä kukaan olisi osannut heitä valistaa – että ne kuuluivat keskeisen raaka-aineensa osalta täysin vastakkaisiin olutkategorioihin.

* * * * *

Edellä oleva esimerkki havainnollistaa “luonnollisten kategorioiden” olemusta – ja oluen tapauksessa se kertoo lähinnä siitä, ettei tällä hiivabiologialla ole maistavalle, haistavalle ja tuntevalle ihmiselle aina lopulta paljonkaan väliä. Kyseessä on samantapainen ero kuin jos Jalostajan ja Lundénin purkkihernekeitot tehtäisiin eri kasvilajeista, joista toinen olisi jokin herneen näköinen, makuinen ja hajuinen papukasvi, ja ruokakauppiaan mielestä tämän eron takia olisi olennaista sijoittaa kyseiset säilykkeet eri käytäville.

Ale ja lager ovat siis maistajan aisteille joskus yksi ja sama asia. Usein ne toki ovat eri asiat. Mutta jos saisin eteeni kolme lasia olutta – ja ne olisivat esimerkiksi Sünner Kölsch, Bitburger Pils ja Franziskaner Hefe-Weissbier – on aivan varma, että olettaisin kahta ensimmäistä käytettävän samalla hiivalajilla (jos siis en tietäisi). Jos taas oluet olisivat Koff Porter, Żywiec Porter ja Must Kuld Porter, en edes osaisi välttämättä veikata hiivoista mitään. Tietäisitkö sinä, mikä on oikea vastaus?

En väitä, että kaikki oluen perusoppaiden kirjoittajat ja olutvalistajat aloittavat oluttyylien esittelyn hiivojen pyhästä kaksinaisuudesta. Onneksi muitakin ratkaisuja on. Esimerkiksi Anikó Lehtisen Yks olut -kirjassa (ja ehkä muissakin) navigoidaan kulinaristisilla kuvailutermeillä. Sellaisilla kuin vaalean hedelmäiset ja maltaisen karamellimaiset. Sitten on Michael Jacksonin aloittama – ja esimerkiksi Tim Webbin ja Stephen Beaumontin jatkama – tapa koota oluttyylit maittaisiin alalukuihin: Britannia, Saksa, Belgia ja niin edelleen.

Ainakin tuohon edellä pohdittuun vehnäoluen olemuksen ymmärtämiseen saisin paljon enemmän eväitä joko oluen makupiirteiden tai paikallisperinteen tuntemisesta kuin siitä tiedosta, että kyseessä on pintahiivaolut. Jos itse joutuisin tekemään kaikista maailman kymmenistä ellei sadoista oluttyyleistä napakan perusluokittelun, lähtisin luultavasti hakemaan jotakin ratkaisua tiettyihin maihin tai alueihin liittyvistä perinteistä. Se saattaisi olla aluksi selkeää: brittiläinen perinne, eteläsaksalais-tšekkiläinen perinne, belgialais-pohjoissaksalainen perinne – tai jotain sen tapaista. Tosin jossain vaiheessa siinäkin todennäköisesti sotkisi jalkansa historian ansalankoihin ja homma menisi niin solmuun, että pitäisi harkita kaiken räjäyttämistä alkutekijöihinsä.

Groteski – Suomen Paras Olut on uskollinen puolalaistyylilleen

Tämän blogin toistaiseksi luetuin postaus on Puolalainen olut eilen ja tänään keväältä 2017, ja taidan olla muutenkin puolalaisesta olutkulttuurista eniten julkaissut suomalainen olutkirjoittaja. Niinpä tuntui luontevalta rynnistää läheiseen William K -ketjun baariin heti, kun somesta huomasin sinne saapuneen Suomen Parhaaksi Olueksi valittua grodziskieta. Se on nyt testattu, ja alla pienen tyyli-intron jälkeen maistelumerkintöjä.

Mikä grodziskie?

Kommunistiset talousjärjestelmät eivät olleet totaalisen (totalitaristisen?) huonoja paikkoja muinaisten oluttyylien säilymiselle, vaikka jotkut angloamerikkalaiset lähteet antavatkin ymmärtää rautaesiripun laskeutuneen erikoisempia mallasjuomia tuhoamaan. Kummasti Neuvostoliitossa, Puolassa ja Tšekissä juotiin pohjahiivaportteria, ja DDR:lle kuuluu kunnia nykynuorten suosiman Gosen ylösnousemuksesta.

Länsi-Puolassa grodziskie-nimisen savuvehnäoluen perinne jatkui suunnitelmataloudesta huolimatta vuoteen 1993, kunnes kapitalismi tappoi sen. Grodziskie, saksalaiselta nimeltään Grätzer, kuului Preussin rikkaaseen pintahiivaoluiden traditioon, jota vapaa markkinatalous oli jo ennen ensimmäistä maailmansotaa harventanut armotta. Vain vahvat selvisivät niistä taistoista, eikä henkiin jääneiden joukossa ollut monia pintahiivaoluita.

Grodziskien kotikaupungin Grodzisk Wielkopolskin panimohistoriaa on jäljitetty ainakin 700 vuoden päähän. Se sijaitsee humalanviljelyalueella, jossa kai yhä Tomyski- tai Nowotomyski-lajiketta kasvaa. Kuten monissa muissakin manner-Euroopan panimokaupungeissa, Grodziskissa pantiin jo 1600-luvulla erityisesti vehnämaltaisiin perustuvaa olutta – varmaan sitä aiemminkin.

Kun Puola 2010-luvun vaihteessa heräsi muun maailman vanavedessä käsityöoluisiin ja Euroopan oluthistorian ihmeisiin, Grodziskie Redivivus -nimisessä projektissa rakennettiin raameja perinteisen oluttyylin henkiin herättämiselle. Lähdettiin rekonstruoimaan Grodziskin viimeisen panimon miedointa, 7,7° Ballingin (noin 3 % abv) vahvuista 100-prosenttisesti vehnäpohjaista olutta. En tunne panimon historiaa, mutta projektin raportista saa käsityksen, että se – joko panimo tai ainakin olut itse jossain muodossa – tosiaan sinnitteli 1990-luvun alkuun saakka.

Olut oli raportin mukaan raaka-aineiltaan hyvin paikallista. Sen makuun vaikuttivat kaupungin kaivojen kova vesi ja juurikin nuo Nowy Tomyślin alueen aromaattiset, noin 5% alfahappoiset humalat. Hiiva oli pintahiivaa, jossa oli sekä paikallisia kantoja että jossain vaiheessa Berliinistä tuotua kantaa. Mallastaminen tapahtui myös paikallisesti ja tammisavulla kuivaamalla (ei Bambergin tavoin pyökkisavulla).

Puolalaista olutta Kallaveden rannalta

Iso-Kallan Panimon tänä vuonna lanseeraama Groteski (3,2 %) kukitettiin siis Suomen Parhaana Oluena tässä kuussa järjestetyssä palkintojenjaossa. Kilpailuoluet tuomaroitiin kesällä ja finaaliraati kokoontui Helsingin SOPP-festarien yhteydessä. Olen nähnyt Groteskia kutsuttavan Suomen ensimmäiseksi grodziskieksi, mikä onkin hyvin mahdollista. En usko, että yksikään muu ei-puolalainen grodziskie on saanut lähellekään tämän tason julkista huomiota kotimaassaan.groteski

Analyyttinen oluenmaistelu ei ehkä ole erikoistaitojani, mutta maistelen Groteskia nyt yrittäen verrata sitä puolalaisiin grodziskie-oluihin, joita olen joskus juonut. Olen testannut niitä ehkä yhteensä kymmenkunta, ja vaikka ne eivät olleet aivan samasta puusta veistettyjä, yleisimmät ominaisuudet toistuivat lähes kaikissa.

Myös kuopiolaisessa grodziskiessa olivat nyt samat perusperiaatteet kunnossa. Tuoksu muistutti saksalaista vehnäolutta, mutta siitä puuttui banaanimainen hedelmäisyys ja toisaalta takamatkalla oli miedosti savua. Näin tulee ollakin. Maku oli selkeän vehnäinen sekin, ei tarjonnut yllätyksiä mutta ei tosiaan pettymyksiäkään. Savuisuus oli maussa maltillista, ei savukinkkumaista, ja se kääntyi loppumaussa hieman tuhkaiseksi. Toisaalta tämä on puhdas ja suorastaan askeettinen vehnäolut, ja toisaalta taas maukkaimpia maistamiani noin 3-prosenttisia oluita. Jälkimakuun jäi kenties pieni vehnäinen kirpeys, mutta missään vaiheessa tämä olut ei ollut hapan. Humalaa siinä oli myös erittäin hillitysti – ehkä grodziskiessä voisi olla reippaamminkin.

Jos yksinkertaiset, laadukkaat maut olisivat nykyään arvossaan, tässä voisi olla iso hitti. Annetaan joka tapauksessa pisteet sekä panimolle että SPO-raadille tyyliltään erikoisen mutta olemukseltaan matalaprofiilisen oluen nostamisesta hetkellisesti kotimaiseen valokeilaan. Groteski on tyylilajissaan ja muutenkin hyvin tehty tuote.

Riedenburger Dolden Bock ja Weizen-Bock Doppelbock

Nykyään on totuttu siihen, että oluiden tyylikuvaukset painetaan näkyvästi pullojen etiketteihin, eikä sisältöä tarvitse pahemmin arvailla. Vaikka ostaisin olutta, josta minulla ei ole aikaisempaa tietoa, pystyn pullon perusteella päättelemään paljon. Perinteisten oluttyylien nimien lisäksi pulloihin on alkanut ilmestyä myös koodisanastoa (imperial = vahva, India = amerikkalaiseen tyyliin humaloitu, New England = samea).

Alkossa on nyt syysbock-kausi, jonkinlaisena jatkona muutama viikko sitten alkaneelle Oktoberfest-sesongille. Loppusyksy oli vanhaan aikaan Saksassa uusien Bockien valmistusaikaa, ja niitä juotiin talven mittaan. Nykyään pukkikauden painopiste on siirtynyt paljon laskiaisaikaan ja toukokuulle.

doldenbockOtin hyllystä 0,33 l pullon Weizenbock-tyyppistä olutta Riedenburger-panimolta, miettien mikä ero tässä Dolden Bock -uutuudessa (7,9 %) mahtoi olla puolen litran pulloissa myytävään saman panimon tuplavehnäbockiin. Jälkimmäinen olut, Weizen-Bock Doppelbock (7,8 %) on ilmeisesti vakiintunut monopolin ympärivuotiseen Bock-valikoimaan.

Kaadoin Dolden Bockista kotona pienen maistelulasillisen, enkä jotenkin edelleenkään keksinyt. Maku oli purkkamaisen banaaninen, mutta kuvittelin, ettei ero normaaliin Weizen-Bock Doppelbockiin ollut kovin selkeä. Paitsi tietenkin se 0,1 tilavuusprosenttiyksikön ero, jota ei suussa tietenkään huomannut.

Olin kuitenkin ostanut varmuuden vuoksi myös yhden pullon tuota tavallista versiota, ja kun maistoin oluita rinnakkain, asian laita valkeni. Huomasin sitten, että idea olisi myös ollut pienellä präntillä luettavissa Dolden Bockin etiketistä, jossa olutta kuvattiin sanaparilla hopfengestopter Weizenbock. Termi ei ollut tuttu ja oletin sen tarkoittaneen kirjaimellisesti ”humalaa täyteen tuupattu”, mutta sain kuulla sen viittaavan kuivahumalointiin.

Dolden Bock edustaa muodikasta saksalaisoluen suuntausta, jota myös Hopfenweißeksi kutsutaan. Sen noin kymmenvuotisen historian alun voi varmasti sijoittaa Schneiderin vehnäolutpanimon yhteistyöhön amerikkalaisen Brooklyn Breweryn kanssa vuonna 2007. Tällöin syntyneessä vehnäbockissa – jonka nimi oli Meine Hopfenweiße – tarkoitus on ollut korostaa humalan makua ja ehkä määrääkin, enemmän kuin Baijerissa oli ollut tapana.

Kyläpanimosta maailmalle

Riedenburgin pikkukaupungissa Ala-Baijerissa on kaksi vehnäolutpanimoa, joista se vanhempi, Riemhofer, on perustettu jo vuonna 1683. Riedenburger Brauhaus puolestaan on hiljattain viettänyt vasta 150-vuotispäiviään. Jo aikaa sitten tämä nuorempi tulokas on kuitenkin kasvanut paikkakunnan panimoista suuremmaksi, parinkymmenen tuhannen hehtolitran vuosituotannollaan.

Riedenburger laskee oman historiansa alkaneen vuodesta 1866, jolloin nykyisen omistajan isoisoisä Michael Krieger osti paikalliselta suvulta yrityksen, joka oli silloin yksi kylän viidestä panimosta. Lisäksi Riedenburgissa oli yhteispanimo, jossa muut talot saattoivat halutessaan panna omaa oluttaan. Vehnäolut oli tuolloin matkalla kohti suosionsa aallonpohjaa, ja vasta 1950-luvulla Riedenburgerin nykyisen omistajan isä alkoi ensimmäisten joukossa elvyttää alueen vanhaa Weizenbier-perinnettä.

Tonava- ja Inn-jokien välinen maaseutu Münchenin koillispuolella oli ainakin 1980-luvulla Baijerin – ja sikäli koko maailman – tiheimmin vehnäolutpanimoiden kansoittamaa aluetta. Näin väittivät Wolfgang Kaul ja Dietrich Höllhuber Die Biere Deutschlands -kirjassaan. Riedenburg on itse asiassa vähän Tonavan pohjoispuolella, mutta Höllhuber ja Kaul mainitsevat tämän pikkukaupungin silti kirjassaan tässä yhteydessä – ja toteavat nimenomaan Riemhoferin vehnäoluen olevan laajasti tunnettua.

Vaikka vehnäolutpanimoista puhutaankin, molemmilla paikallisilla panimoilla on ollut jo vuosikymmenten ajan valikoimassaan myös Pils, ja nykyään ajan hengen mukaisesti muutakin. Riemhofer tosin keskittyy perinteisiin saksalaistyyleihin. Riedenburger on sen sijaan selvästi seikkailunhaluisempi. Siitä todistaa panimon viime vuosina lanseeraama Dolden-sarja, josta löytyy Hopfenweißen lisäksi muun muassa IPA, “black IPA” ja pintahiivalla pantu vahva portteri.

Jos ratebeeristien arvioihin on luottamista, Riedenburgerin miedompi vehnäbock (6,8 %) on parempi olut kuin tämä Alkon myymä Weizen-Bock-Doppelbock. En osaa arvioida, koska en ole maistanut ensin mainittua. Tuplavahvuinen versio on toffeemaisen makea, vehnäolutmaiseen tapaan hiivavetoinen ja pienellä hedelmäisellä happamuudella silattu. Siinä missä Weihenstephanin Vitus on elegantti, vaalean maltainen ja sitruksinen, tämä on astetta krouvimpi serkku.

Nyt Dolden Bockia ja Riedenburger Weizen-Bock Doppelbockia rinnakkain maistettuani en ihan enää ymmärrä, miten saatoin maistaa Dolden-Bockia älyämättä, että humala-aromin korostaminen oli tämän oluen pointti. Mitenkään erityisen katkera tämä Hopfenweiße ei ole, toisin kuin jotkut amerikkalaista humalointityyliä korostavat saksalaiset oluet. Tämä on perinteistä sisaroluttaan vaaleampi, vaaleiden hedelmien makuinen, Weizen-hiivainen olut, jossa humala kuitenkin jää sitruunan kirpeytenä jälkimakuun. En tiedä, mitä humalia on käytetty, mutta kaikki viittaisi siihen, että mukana on jotakin Uuden maailman lajiketta. (EDIT 7.10. Lisätty maininta kuivahumaloinnista.)

Schneider Weisse Tap X Marie’s Rendezvous

Kirjoitin kesällä baijerilaisen G. Schneider & Sohn -panimon kypsytysohjelmista ja toisesta Tap X -sarjan erikoisuudesta. Tuo Mein Cuvée Barrique oli viinimäinen, tynnyrissä happamia sävyjä saanut olut. Tämä Marie’s Rendezvous on melko erityyppinen tapaus.  

En tiedä, mikä perusolut tämän kypsytyksen taustalla on ollut. Tummalta Aventinukselta se ei näytä eikä maistu. Olen ennenkin todennut, että kun saksalaisille vehnäbockeille tehdään tiettyjä asioita, päästään aika lähelle belgialaista tripel/”quadrupel”-maailmaa eli vahvoja luostarioluita.

Marie’s Rendezvous on tuoksunsa puolesta läheistä sukua belgialaisen Struise-panimon Tsjeeses Reservalle. Sehän on mainio, vahvasta messingin värisestä oluesta tehty tynnyrikypsytelmä. Tämän oluen tuoksussa on karamellia, jotain hedelmälikööriä, ehkä limoncelloa. Maku muistuttaa joiltain osin vaniljaista espanjalaista brandyä, mutta ehkä vähän tiukemmalla hunajamaisella makeudella.

cofOlut on 10-prosenttisena vahvuudeltaan Aventinuksen ja Aventinus Eisbockin väliltä. Tässä ei ole aistittavissa happamuutta kuten edellisessä Tap X-oluessa, mutta tynnyrin tuomaa vaniljaa kyllä. Hiilihappo on suhteellisen heikko mutta selvästi havaittava.

Tietojen mukaan olut on jälkihumaloitu Cascade-lajikkeella, ja myös Tradition-humala on ollut osallisena. Kaiken kaikkiaan humalaa on joko käytetty suhteellisen maltillisesti tai se on häipynyt säilytyksessä. Jenkkihumalien tyyli ei ainakaan mitenkään korostu, ellei sitten pienoinen hillottujen sitrushedelmien makeus ole sitä. Alkoholi tuntuu hieman muttei liikaa.

Kaiken kaikkiaan tässä on oikein miellyttävä nautiskeluolut, joka luultavasti kelpaa ainakin saksalaisten vahvojen vehnäoluiden sekä belgialaisten oluiden ystäville. Toistan nyt sen, mitä aikaisemmin sanoin Tap X -olutsarjasta: hienoa, että 1870-luvulla perustettu panimo on lähtenyt laajentamaan horisonttejaan ja tehnyt sen juurilleen uskollisella, tasokkaalla tavalla. Olutmaailma olisi köyhempi ilman näitä Schneiderin kokeiluja.  

Schneider Weisse Tap X Mein Cuvée Barrique

Konservatiivisena oluen kuluttajana olen tullut joskus miettineeksi, että ehkei tynnyrikypsytyksiin ja muihin oluen makua muuttaviin temppuihin olisi aihetta ryhtyä, ennen kuin perustuote on hiottu täyteen terään. Sitten kun plakkarissa on luotettava ja tunnistettava olut, on mielenkiintoista seurata, miten erilaiset valmistuksen ja säilytyksen koukerot vaikuttavat sen maun nyansseihin.

Entinen müncheniläispanimo, nykyisin Kelheimissa toimiva G. Schneider & Sohn on ehkä liiankin hyvä esimerkki jälkimmäisestä. Heidän tummaa Weizenbock-oluttaan Aventinusta on kehitetty vuodesta 1907 asti ensin maailman ainoana ja sen jälkeenkin kenties maailman parhaana lajinsa edustajana. Pihkanvärinen perusvehnä Original on tätäkin vanhempi, peräisin vuodelta 1872, jolloin Schneiderit hankkivat vehnäolutpanimonsa.

Vasta Aventinuksen satavuotisjuhlien aikoihin panimo päätyi – ja silloinkin poikkeuksena perinteisten saksalaispanimojen joukossa – seuraamaan aikaansa ja tekemään vahvalla vehnäbockilla ja muilla oluillaan erilaisia humalointi- ja kypsytyskokeiluja. Brooklyn Breweryn Garrett Oliver pistäytyi konsultoimassa Schneidereitä.

Panimon vaaleasta vehnäoluesta on nähty voimakkaampia versioita, joissa on mukana Uuden maailman humaloita tai vähintäänkin uutta lähestymistapaa humalointiin. Varsinkin 8,2-prosenttinen Tap 5 Meine Hopfen-Weisse on tyylilajissaan yksi suosikkejani. Siihen tuon hieman amerikkalaissävyisen sitrusvivahteen tuo nähtävästi Hallertausta peräisin oleva lajike Saphir.

Onnistuin tällä viikolla hankkimaan Aventinus-pohjaisen uus-schneiderilaisen oluen, jota en ollut ennen nähnyt. Tummaan vehnäbockiin on tässä haettu uudenlaista luonnetta kypsytysohjelmalla. Tämä Tap X Mein Cuvée Barrique (Limited Edition 2016) on viinitynnyrissä kypsytettyä Aventinuksen ja Aventinus Eisbockin sekoitusta, vahvuudeltaan 9,5 %.

cofEi muuta kuin testaamaan. Viinimäinen tuoksu tuo mieleen belgialaisen oud bruinin. Tynnyri on jättänyt tähän olueen aika tuntuvat jäljet. Jos tuoksu miellyttää, hyvä on kieltämättä makukin: jos se pitäisi pukea sanoiksi, olkoon vaikka marja-salmiakkisorbettia.

Happamuus vaikuttaa maussa yllättävänkin selvästi mutta ei jyrää kokonaisuutta ihan täysin. Aventinushan on perusmuodossaan aika paksua tököttiä, mutta tässä viinimäisessä olomuodossa vehnän muhkeus tuntuu vasta aivan loppuliu’ussa.

Pari Ratebeerissä ollutta kommenttia kiinnitti huomioni. Yhden mukaan viinimäinen happamuus peittää liikaakin alkuperäisoluen luonteesta. Tavallaan olen samaa mieltä: Aventinuksen makua saa todella etsiä ikäännytetyn viinimäisen nektarin alta. Toinen kommentoija taas tiivisti vaikutelmansa sanoihin ”hyvä Weizenbock”. Siihen en yhdy. Kyllä tämä oluena hyvä on, mutta eihän näin erilaisesta olomuodosta miksikään Weizenbockin mittatikuksi ole.

Aikamoinen matka on joka tapauksessa tultu muutamassa vuodessa, kun näin iso ja perinteinen baijerilaispanimo tykittää tällaista trendiolutta kuin kuka tahansa jenkki tai skandinaavi. Mikäs näillä perustuotteilla on kokeillessa. Aventinus itsessään sopii ikäännytettäväksi hyvin – sitä en osaa sanoa, pariutuuko se oluttyyleistä kaikkein parhaiten viinitynnyrin makujen kanssa. Virkistävää silti, että joku kypsyttelee muutakin kuin imperial stouteja ja barley wineja.

Italialainen olut: Tuliaispullot 1/2

Nyt on aika niittää sitä, mitä on kylvänyt. Pyysin Rooman olutkauppiailta suosituksia oluista, joihin Italian panimomestarit ovat käyttäneet erikoisia paikallisia raaka-aineita. Tässä on muistiinpanoja muutamasta sellaisesta ja loput jatkopostauksessa.

Saison de l’Ouvrier Cardosa (LoverBeer). Tämä on työmiehen saisoniksi (5,8 %) vahva, mutta kenties uskollinen entisajan belgialaisille heinänteko-oluille happaman makunsa takia. Tuoksu on suorastaan gueuzemäisen sitruunainen, vaikka maku ei aivan niin kirpeän hapan olekaan kuin lambic-puolella on tapana. Tuoksussa tuntuu myös jotakin mintunraikasta.

Erikoisuutenahan tässä on, että mausteena on käytetty kardonia eli ruotiartisokkaa, jonka keitetyt lehtiruodit ovat roomalaisten herkkua. Etikettiin piirretyt peltotyöläiset näyttävät olevan poimimassa ohdakkeen näköisiä kardoneja ja maistelevat siinä sivussa tätä olutta. Kun ei tiedä, miltä moinen kasvi maistuu, on vaikea sanoa, miten se tuntuu oluen tuoksussa tai maussa. Jälkimakuun jokin keitetty vihannes jää vähän viipymään.

Tuoksusta pidin todella paljon, maussa elementit eivät pysy niin hyvin hallinnassa, eli mielenkiintoinen mutta laadultaan ehkä seiskapuolen tai kasin olut. Voisin silti maistaa toistekin, jos jossain vastaan tulisi.

mde
La Calandrina Hoppy Saison
(Hilltop Brewery). Pullon kyljessä lukee inspired by the gin & tonic season, mutta en tiedä, mitä se tarkalleen merkitsee. Kiniiniä, sitruunaa tai katajaa? Etikettiin on printattu pelkästään spezie eli mausteita.

Sitruunainen raikkaus hallitsee tätä kesäjuomaa (4,8 %), mutta se saattaa olla jonkin amerikkalaisen humalalajikkeenkin ansiota. Myös tonic water tulee kyllä mieleen. Nimen mukaisesti humalointi on ihan tuntuva muttei suunnattoman vahva.

Happamuutta ei oikeastaan ole, kuten joissakin saisoneissa, eikä varmaan villihiivojakaan. Eivät ne saisonissa ole pakollisia. La Calandrina on kelpo olut ja hyvä kesäjuoma, mutta tietynlaisen greippisen tai sitruunaisen humalansa takia ei pääse ihan lähelle sydäntäni.

Bloody Mario Blanche’n Cherries (Retorto). Odotin kirsikantuoksua, mutta nenään hiipikin leipäinen, melkein mietoa savumallasta muistuttava aromi. Se on kyllä tuttu joistakin belgialaisista oluista, joissa on ohran lisänä iso osuus muita viljoja. Tässä mennään siis vehnällä ja vehnähiutaleilla, ja panimon mukaan kyse on heidän Latte Piu -vehnäoluestaan, joka on käynyt Piacenzan alueen kirsikoiden kanssa.

Vahvuutta on 6,1 %, joka on belgialaistyyppiseksi vehnäolueksi todella paljon ja myös muuten selvästi enemmän kuin alkuperäisessä Latte Piussa pitäisi olla. Väri on kirsikoiden jäljiltä punertava, ja ne ovat ehkä jättäneet makuun pienen happamuuden mutta yllättävän vähän muuta.

Ihan pätevä olut tämä silti on, ja happamuudessaankin mielenkiintoinen – belgialaiset eivät tunnu nykyaikana suosivan happamuutta witbierissä. Toisaalta jos tätä ajattelee kaavamaisesti raikkaana kesäoluena, sellaiseksi vahvuutta on ehkä vähän liikaa?

Fleur Sofronia (MC 77). Satsissani oli toinenkin vaaleanpunaiseksi värjätty witbier-versiointi, tällä kertaa väristä olivat vastuussa hibiscuksen kukat. Ilmeisesti kukkien vaikutuksesta maku on vähän marjainen, sinänsä periaatteessa belgialaista vehnäolutta muistuttava ja aivan aavistuksen hapankin. Tuoksu muuttuu makeaksi simamaisuudeksi, kun olut lämpenee.

Tämä oli edellistä hieman miedompi (5,2 %) ja ehkä helpommin lipiteltävä, toimii varmasti lämpimällä säällä. MC 77, siis oluen valmistaja, sijaitsee Italian itälaidalla Marchessa. Panimon logo toi mieleeni jonkin amerikkalaisen valtateiden numerotunnuksen, ja kartasta käykin ilmi, että italialainen numeron 77 tie kulkee panimon kotikylän ohi.

Se pieni ero: Aventinus vm. 2012 ja 2013

Kun ei ole jaksanut itse kypsytellä kellarissa, ostaa sitten valmiiksi ikäännytettynä.

Pienenpieni varsovalainen olutkauppa PIWOmaniaK, josta olen ennenkin yhtä ja toista ostellut, tarjosi taas yllätyksiä. Kaupan valikoima painottuu periaatteessa omaan makuuni vähän liikaa tiettyihin amerikkalaisvaikutteisiin oluttyyleihin (ja erityisesti niiden puolalaisiin tulkintoihin), mutta pakko on todeta nyt jo useamman vierailun perusteella, että aina on jotain hauskaa silti löytynyt.

Nyt siis tätä: hyllyllä oli nätisti vierekkäin kahta eri vuosikertaa G. Schneider & Sohn -panimon legendaarista tummaa vehnäbockia Aventinusta. Vuodet olivat 2012 ja 2013, ja taustalla näemmä panimon oma tietoinen vintage-ohjelma. Kyse ei siis ollut siitä, että kauppias olisi pulloja kypsytellyt, vaan ne oli pakattu jo valmiiksi vuosikertakääreisiin, joihin oli myös kirjoiteltu merkittäviä maailman tapahtumia kummaltakin vuodelta.

Itselleni tällainen juttu ei ole ennen tullut vastaan, mutta kiinnostuin tietysti ja yksi pullo kummaltakin vuodelta lähti matkaan. Kappalehinta oli muuten 21 złotyä eli 4,95 euroa. Se on vain 46 senttiä enemmän kuin tuore Aventinus Alkossa. En tiedä, millainen premium näissä vintage-pulloissa Saksassa olisi, mutta tuskin meikäläisiin viinakauppoihin voisi noin halvalla tulla?Aventinus

Oitis maisteluun

Otimme molemmat Aventinukset saman tien lauantai-iltana maisteluun, ensin vanhemman ja sitten tuoreemman. Sanonpa nyt heti sen, mikä vuoden 2012 Aventinuksessa näin viiden vuoden kypsymisen jälkeen herätti eniten ihmetystä: se oli lähentynyt maultaan aika lailla belgialaisia tummia luostarioluita.

Tai jos nyt ei mitä tahansa dubbelia tai vahvempaa tummaa belgialaista, ainakin joitakin verrokkeja Belgian puolelta on minusta löydettävissä. Esimerkkejä voisivat olla Het Kapittel Prior, joka on silloin tällöin samalla tavalla vähän ontto ja fariinisokerinen mutta silti hiivansa ansiosta elegantti – tai vaikkapa Grottenbier, ei ehkä luostariolut mutta tumma, vehnäpitoinen ja luolissa varastoitu.

Samea, muheva vehnäisyys oli ainakin tästä Aventinus-pullosta viiden vuoden aikana palanut pois, samoin tuoreissa yksilöissä usein tuntuva pieni alkoholisuus, mausteinen hiivaisuus ja tumman intensiivinen makeus. Tai oli näistä elementeistä varmasti muistumia tallella, mutta tuoreessa Aventinuksessa ne voivat olla jokseenkin tyrmääviä ja tässä todellakaan eivät.

Vuoden 2013 pullo oli yllättäen toista maata. En tietenkään tiedä mitään näiden yksittäisten pullojen taipaleesta baijerilaiselta panimolta puolalaiseen olutkauppaan, mutta jos nämä olivat tyyppiesimerkkejä, niin sitten voisi olettaa Aventinukselle tapahtuvan jotain olennaista neljännen ja viidennen varastointivuoden välissä.

Tämä tuoreempi pullo oli selkeästi – Aventinusta. Jotkin maut olivat ehkä hieman pehmenneet, ja pieni säilykekirsikkaa muistuttava vivahde tuntui jälkimaussa, mutta kellarointi ei vielä ollut alkanut toden teolla muuttaa vuoden 2013 Aventinusta toiseksi olueksi.

Tutkailin myös, mitä Patrick Dawsonin Vintage Beer -kirja kertoo aiheesta, koska muistelin siinä suositellun Aventinuksen ikäännyttämistä. Kirjan kaavioiden mukaan vuosien 4–5 välillä ei pitäisi tapahtua mitään valtavan dramaattista muutosta, mutta vuoden 7 jälkeen sekä maun että aromin valtaa sherrymäisyys ja muut elementit hiipuvat vähitellen pois.

Omissa esimerkkipulloissani ero oli joka tapauksessa selvä. Ehkäpä ostan enemmänkin näitä valmiiksi kellaroituja ja pidän niitä muutaman vuoden lisää – tulisi sitten kokeiltua se todella vanha Aventinuskin.

Cottbuser Bier – loistavaa olutmenneisyyttä etsimässä

Taas tuli vastaani yksi yritys elvyttää kadonnutta saksalaista kaupunkiolutta, ja se innosti kaivelemaan kyseisen kaupungin oluthistoriaa. Nyt vuorossa on siis Cottbus.

En ole paikan päällä käynyt, sanottakoon se heti kärkeen. Maistamani tuore Cottbuser Bier -tyylin edustaja ei ole peräisin Cottbusista itsestään vaan läheisen valtakunnanrajan toiselta puolelta, Puolasta. Koska oluttyylillä näyttää olevan vahva historiallinen yhteys nykyisen Puolan alueella valmistettaviin oluihin, toimikoon pullolöytöni kuitenkin tämän historiatuokion kimmokkeena.

lodzermenschCottbus ei ole mikään nykyisen Saksan olutkulttuurin keskus, pikemminkin lähellä toista ääripäätä. Kymmenen vuotta vanhan Good Beer Guide to Germany -painokseni mukaan kaupungissa ei ollut vuonna 2006 ensimmäistäkään panimoa. Nykypäivänä Ratebeer kertoo keskustorilla olevan yksi panimoravintola, jonka lisäksi kaupungissa toimii uusi käsityöpanimo LaBieratorium. Yleisesti ottaen entisen Itä-Saksan osavaltiot kuuluvat Saksan passiivisimpiin olutalueisiin.

Vehnäoluen vientiä

Kuten arvata saattaa, Cottbusin oluthistoria alkaa keskiajalta ja ensimmäiset maininnat panimotoiminnasta ajoittuvat 1300-luvulle. Jo seuraavalla vuosisadalla Cottbusin olut oli saanut mainetta paitsi kaupungin ulkopuolella, jopa ulkomaita myöten.

Oluen vienti yhtään minnekään – saati muihin maihin asti – ei ollut myöhäiskeskiajan säilytys- ja kuljetusoloissa mitenkään joka kaupungin heiniä. Toiseen suuntaan vaikutteet eivät toisaalta myöskään virranneet, vaan Cottbusissa ja sen ympäristössä vallitsi ns. olutpakko eli pelkästään paikallisen oluen myynti oli sallittua.

1600-luvulla alettiin panna vehnäolutta, kun siihen asti mallasjuomaa oli tehty vain ohrasta. Berliinissä ja Tukholmassa asti kiiteltiin Cottbusin olutta. Dresdenissä sitä juotiin sitruunan ja sokerin kanssa. Vehnäoluen tekijät nauttivat kaupungissa suurta arvostusta. Kaupungissa oli 1600-luvun lopussa runsaat sata panimoravintolaa ja sama määrä noin sata vuotta myöhemmin.

Tässä välissä oli kuitenkin tapahtunut jotain: cottbusilainen olut ei enää käynyt yhtä hyvin kaupaksi kuin ennen. Vaikeudet jatkuivat 1800-luvulla, jolloin uutiset muualta saksalaisalueilta kertoivat, että Bitterbier oli syrjäyttänyt suosiossa Cottbusin oluen monissa suurissa kaupungeissa. (Bitterbier on kai jonkinlainen kattotermi, joka viittaa ainakin kölschmäiseen, lageria muistuttavaan vaaleahkoon pintahiivaolueen.)stadtcb1720

Oluentuotanto alkoi pian teollistua Cottbusissa kuten monissa Euroopan merkittävissä olutkaupungeissa. Paljastettakoon tässä vaiheessa, että käyttämäni lähde Cottbusin oluthistoriasta on DDR:n aikaisen juomakombinaatin johtajan allekirjoittama historiikki kaupungin 600-vuotisesta oluthistoriasta. Eli edellinen lause hänen 1980-luvulla ilmaisemanaan: 1800-luvun toisella puoliskolla päädyttiin Cottbusissakin kapitalismin nopeaan nousuun, ja se näkyi myös oluessa.

Vielä 1800-luvun lopulla ja 1900-luvun alussa jotkut niistä panimoista, jotka myöhemmin DDR-aikana sulautettiin kansan omistamiin yhtyneisiin juomatehtaisiin, valmistivat Cottbuser Weiβbier -olutta. Eräästä vuonna 1901 perustetusta panimosta, nimeltään Braurei Gustav Schultze Söhne, tiedetään kertoa seuraavaa:

Cottbuser Weiβbier oli erikoisolut, jota tehtiin vehnäsavumaltaan avulla. Pulloina käytettiin 0,7 litran vetoisia savipulloja, joissa samalla tapahtui jälkikäyminen. Tuotanto-olosuhteet olivat välttävät, tuotantovälineet täysin primitiivisiä ja miltei kaikki työt jouduttiin tekemään käsin. Kaikki olut kuljetettiin hevos- tai käsikärryillä.

Savuvehnäoluesta tulee tietysti mieleen Grätzer Bier, nykyisen Puolan piwo grodziskie. Cottbusin ja Grodzisk Wielkopolskin (Grätz) välinen matka on sadan kilometrin luokkaa. Moderni aika vaati muutenkin tuotevalikoiman päivittämistä, ja vuoden 1934 jälkeen Schultze teki myös Cottbuser Kristall-Weiβbier -nimistä tuotetta. Erilaiset lager-oluet olivat tässä vaiheessa olleet jo kauan valtavirtaa Cottbusinkin panimoissa.

Kombinaatti ponnistelee hyvälaatuisen oluen eteen

Toisen maailmansodan jälkeen koettiin melko ilmeisiä käynnistymisvaikeuksia: panimohenkilökuntaa oli kaatunut sodassa tai yhä vankeina, ja rakennuksia ja ajokalustoa oli tuhoutunut. Pienetkin arkiset asiat kuten työvaatteiden puute jarruttivat käyntiin pääsyä. DDR:n puolella panimoiden sopeutuminen sodanjälkeiseen aikaan oli toki länteen verrattuna muutenkin oman laistaan.

Esimerkiksi cottbusilainen panimomestari Kircher jatkoi toimintaansa syyskuussa 1945 mutta poistui muutamaa vuotta myöhemmin vähin äänin länteen, kun sosialistivaltion perustaminen alkoi uhata yksityisen yritystoiminnan edellytyksiä. Kircherin panimo oli yksi niistä, jotka tässä vaiheessa päätyivät valtiollistetun panimoyhtiön siipien suojaan.

Toiset panimot sulautuivat kansan omistamaan sektoriin ennemmin tai myöhemmin kuka mitäkin kautta.

Vuoden 1981 alusta perustettuun alueelliseen juomakombinaattiin (VEB Getränkekombinat) oli vihdoin saatu yhdistettyä kaikki Cottbusin alueella toimivat kansan omistamat juomayritykset. Se tuotti 1980-luvun puolivälissä vuosittain 215 000 hl olutta, yhteensä kolmea oluttyyppiä: Vollbier Hell, Deutsches Pilsener ja Bockbier. Minulla ei ole tarkkaa tietoa, missä vaiheessa perinteisen vehnäoluen valmistus on kaupungissa lakannut.

Tämän lisäksi Cottbusin alueelle tuotiin muista juomakombinaateista pullotettavaksi vielä monin verroin suurempi määrä olutta. Oman alueen voimin ei saatu siis sammutettua läheskään kaikkien janoa, ja olut tosiaan maistui cottbusilaisille 1980-luvullakin. Vuonna 1985 kulutus henkeä kohden oli Cottbusin kaupungissa 149 litran luokkaa, mikä vastaa melko tarkkaan kyseisen vuoden keskimääräistä oluenkulutusta Länsi-Saksassa. Idässä keskiarvo oli muutamia litroja matalampi.

Sosialistisen kilpailun puitteissa Cottbusin yrityksen työntekijät ponnistelivat ankarasti tuottaakseen väestölle hyvälaatuista olutta, kombinaatin johtaja kirjoittaa.

Laatuongelmia selvästikin oli, vaikka historiikissa kerrotaan monisanaisesti kaikista teknologisista edistysaskeleista, joita on otettu. DDR:n viidentoista juomakombinaatin laatukilpailussa oli noustu vuoden 1983 viimeistä edelliseltä sijalta vuonna 1985 hyvään keskikastiin. Säännöllisesti pidettiin asiantuntijaraadin suorittamia koemaistatuksia, joiden avulla muodostettiin oluen ”laatukerroin”.

Työllämme haluamme yhtäältä jatkaa panimoteollisuuden perinteitä ja toisaalta suorittaa poliittisen tehtävämme taata väestön huollon taso ja korottaa sitä, kuten puolueen ja valtion johto on päättänyt. Yrityksemme työntekijät antavat kilpailuvelvoitteissaan tukensa [sosialistiselle yhtenäispuolueelle] SED:lle ja alueemme asukkaille SED:n XI puoluekokouksen arvokkaaseen valmisteluun.

Puolalaista versiota maistamassa

Tällä kertaa oluen maistelu ei ole ainakaan omasta mielestäni varsinaisesti tämän postauksen sisällöllinen huipentuma, vaikka olenkin säästänyt sen viimeiseksi. Oluen nimi on Lodzermensch, ja sen on tehnyt sopimusvalmistuttaja Piwotekalle käsityöpanimo Jan Olbracht.

Ratebeer luokittelee tämän sour/wild aleksi, mutta ainakaan omaan suuhuni happamuutta tai villiyttä ei ole enempää kuin kauran tai vehnän tuomassa aavistuksen kirpeässä maussa. Voi olla, että historiallisesti Cottbuser Bier on ollutkin joskus hapan olut.

Pilsnerimaltaan, vehnämaltaan ja kaurahiutaleiden lisäksi reseptiin kuuluu hunajaa ja sokeria. Samat raaka-aineet kuuluivat Ron Pattinsonin taannoin julkaisemaan Cottbuser Bier -reseptiin vuodelta 1853. Savustetuista vehnämaltaista ei nyt ainakaan tässä modernissa puolalaistulkinnassa näytä olevan kyse. Humalana on puolalainen Lubelski, hiivana amerikkalainen ale-hiiva US-05.

Olut itse on kuivahko, vehnäolutmaisen sakea mutta jotenkin lyhyt ja tylppä maultaan. Vahvuus (5 %) vastaa saksalaista Weizenia, mutta sen mausteisuus ja banaaninen hedelmäisyys puuttuvat, varmaankin eri hiivan ansiosta. Humalan makua ei juuri ole. Grodziskien keveyden ja juotavuuden kanssa tämä ei yritä kilpailla, pikemminkin puolalaisen lagerin haamu kummittelee taustalla.

Cottbus-markt_Flickr_Endless-Autumn_CC-BY-SA-2-0-att.jpgMuinaisten oluiden henkiinherätykset ovat aina viihdyttäviä tapauksia, ainakin minun kaltaiselleni oluthistoriafriikille. Tässä puolalaiset eivät ehkä ole saaneet kuitenkaan aikaiseksi ihan elämää suurempaa olutta. Itse Cottbusin kaupungissa LaBieratorium on näköjään myös tehnyt vastaavan kokeilun otsikolla Alte Welt Ale, jossa kuvausten perusteella on savumallasta mutta toisaalta humalaprofiilissa osittain Uuden maailman lajikkeita. Mene ja tiedä. Jos saan käsiini, maistan kyllä.

(Alkuperäinen saksankielinen lähdeteksti löytyy täältä. Se vaikuttaa uskottavalta, mutta en silti laita omaa päätäni pantiksi tietojen oikeellisuudesta. Käännösavusta kiitokset jälleen Annelle!)    

 

Otetaanpas Schöpsit!

Saanko esitellä: taas yksi kadonnut ja uudelleen löydetty oluttyyli. Schöps on Wrocławin kaupungin oma unohdettu vehnäolut, joka löytyy nyt paikallisen panimon valikoimista.

Breslau oli 1300- ja 1400-luvuilla voimiensa tunnossa olleen Böömin kuningaskunnan tärkeimpiä kaupunkeja.

Alkuvaiheissaan puolalaisten hallitsemasta kaupungista oli näihin aikoihin myöhäiskeskiajalla tullut monikulttuurisen Sleesian alueen pääkaupunki, johon oli muuttanut paljon baijerilaista ja saksilaista väestöä ja jossa oli myös tšekkiläinen vähemmistö.

Kaupunki ja sitä ympäröivä maakunta vaihtoivat myöhemmillä vuosisadoilla vielä omistajaa moneen kertaan; välillä hallitsi Itävalta, sitten Preussi ja Saksa, ja lopulta toisen maailmansodan jälkeen taas Puola.

Tämän sinänsä tyypillisen eurooppalaisen myllerryksen keskellä on hieman hankala määrittää, mihin olutperinteeseen Breslaun eli nykyisen Wrocławin olut oikein pitäisi laskea. Joka tapauksessa Breslauta ilmeisesti pidettiin joitakin vuosisatoja sitten yhtenä Euroopan tärkeistä olutkaupungeista.

cof

Schöpsiä lasissa.

Schöpsin lyhyt historia 

Oluttyyli, josta Wrocław tunnetaan – tai tunnettiin – on nimeltään Schöps. Ensimmäiset varmat kirjalliset maininnat Schöpsistä ovat viimeistään 1500-luvulta. On myös mahdollista, että oluthistoriassa melko tunnetussa ”Breslaun olutsodassa” vuonna 1380 oli jo kysymys tästä oluesta.

Kyse on joka tapauksessa oluesta, jota sleesialaiset Kretschmerit eli panimotoimintaa harjoittavat talot valmistivat omilla erityisillä hiivoillaan. Sikäläisen oluen suosio ulottui Breslaun ja jopa Sleesian ulkopuolelle, ja sitä vietiin myöhemmin muihinkin nykyisen Saksan osiin.

Alkuperäinen Schöps oli tumma (“musta”) ja vahva vehnäpitoinen olut, jota arvostettiin aikoinaan poikkeuksellisen maukkaana oluena. Jäännössokerinsa vuoksi se oli myös muita oluita makeampaa.

1700-luvulla sen rinnalle ilmestyi “valkoinen Schöps”, joka saattoi muistuttaa jossakin määrin nykyisiä baijerilaisia vehnäoluita. Voi olla, että Breslaun oluenvalmistajat tarkoituksella muuttivat tyyliään enemmän suositun Weißbierin kaltaiseksi.

Vastaavasti heidän seuraajansa 1800-luvulla alkoivat imitoida Münchenin tummaa pohjahiivaolutta, ja tätäkin kutsuttiin Breslaussa omana aikanaan Schöpsiksi.

1200px-breslau_um_1900-2

Breslau (Wroclaw) noin vuonna 1900.

 

Muinaisen oluen kuvajaisia

En tiedä tarkalleen, minkä verran tietoa kadonneesta Schöpsista wrocławilaisella Browar Stu Mostówilla (”Sadan sillan panimolla”) on ollut, kun se lähti kehittelemään omaa versiotaan historiallisesta oluesta.

Todettakoon, että tänä vuonna amerikkalainen Brewers’ Association on lisännyt vaalean ja tumman Schöpsin Style Guidelines -sivulleen. Vetäkööt siitä kukin mitä johtopäätöksiä haluaa. En onnistunut löytämään BA:n materiaalista tietoa siitä, mihin lähteisiin heidän tyylimäärittelynsä perustuvat.

Nettisivuillaan Browar Stu Mostów -panimo toteaa, että oluen henkiin herättämiseen on saatu apua historioitsijoilta ja panimomestareilta ympäri maailman. En ole Stu Mostówin tyyppejä haastatellut, joten jos joku tietää prosessista tarkemmin, saa täydentää! Yleisesti ottaen panimon sivut ovat kyllä varsin informatiiviset ja myös tästä aiheesta on englanniksi paljon asiaa.

Panimo on toiminut vasta pari vuotta, mutta se on vakiinnuttanut itselleen melko näkyvän aseman Puolan craft beer -markkinoilla myös kotiseutunsa ulkopuolella.

Tuotteita löytyy siis erikoisolutkaupoista myös muualla maassa, mutta lisäksi niitä on mahdollista maistaa pari kilometriä Wrocławin keskustan ulkopuolella sijaitsevalla panimolla, jonka baarissa tarjoillaan myös ruokaa. Tätä ei tullut tällä kertaa omakohtaisesti kokeiltua. Google Street View’n perusteella toimitilat ovat ihan näyttävässä vanhassa, punatiilisessä tehtaassa.

Sana ”Schöps” kuuluu saksan itäisiin murteisiin ja merkitsee oinasta, siis kuohittua pässiä. Tämä yhteys sarvieläimiin ei kuitenkaan tarkoita, että Wrocławin olut olisi välttämättä varsinaista sukua saksalaisille Bockeille, joita niitäkin esiintyy Puolassa paikallisella nimellä koźlak.

mde

Schöpsiä pullossa.

Schöps nimittäin on todellakin pintahiivaolut (no, sitä myös Bock on varmaan alun perin ollut, jos tarina sen alkuperästä Einbeckin kaupungissa pitää paikkansa). Browar Stu Mostów kertoo, että Schöps oli aikoinaan yksi Euroopan tunnetuimpia olutlaatuja.

Puolan historiallisessa olutkulttuurissa keskeisiä vehnäoluita on muitakin, ainakin piwo grodziskie (saks. Grätzer Bier), joka on sekin syntynyt aikoinaan Saksan hallitsemissa Puolan osissa, nykyisessä Ison-Puolan voivodikunnassa.

Oluthistoriafriikkinä oli tietysti kiiruhdettava heti kokeilemaan Schöpsiä, kun vietin viikonloppua Wrocławissa.

Vanhankaupungin kivijaloissa ja kellareissa on nykyisin monia craft beer -suuntautuneita olutpaikkoja, joissa myös kaupungin omien panimoiden oluita on tarjolla. Tällä kertaa oma pulloni kuitenkin tarttui mukaan mainiosta Drink Hala -kaupasta, joka on reilun puolen kilometrin reippailun päässä vanhastakaupungista Oder-joen vastarannalla.

Browar Stu Mostówin Schöps on pihkanvärinen, hieman samea vehnäolut, jossa on prosentteja 4,8 % ja jonnekin Hefeweizenin ja sahdin välimaastoon asettuva makea maltainen, ehkä vähän karkkimainenkin maku, jossa on hennosti banaania ja mausteita.

Maun taustalla voi ehkä havaita aavistuksenomaisen jugurttimaisen kirpeyden; olueen on nimittäin lisätty useampaa sorttia maitohappobakteereja. Ellei näitä olisi lueteltu lajien tarkkuudella etiketissä, en ole varma, olisinko moista osannut tässä paksussa ja makeahkossa oluessa edes epäillä.

Humalana on Lomik, joka ei ole kaikkein tunnetuimpia puolalaisia lajikkeita. Se on Northern Breweristä jalostettu mieto aromihumala. Baijerilaisen vehnäoluen tapaan humalointi on kaiken kaikkiaan tässä oluessa varsin vähäistä eikä siis paljon muokkaa makua. Hiivasta panimo ei ainakaan etiketissä kerro tarkemmin.

Tuntuu kuitenkin, että pullon kyljessä oleva sitaatti Johannes Sprembergeriltä, 1500-lukulaiselta uskonpuhdistajalta, kuvaa hieman eri olutta. Hänen mukaansa Schöps on viinimäinen, parantaa ruoansulatusta, nostaa ruumiinlämpöä ja voimistaa kehoa niin ettei muuta ruokaa tarvita. Tämä sopisi varmasti paremmin vahvaan, mustaan Schöpsiin, jota hänen aikanaan ilmeisesti juotiin. Ehkä seuraavaksi jokin panimo herättelee sellaisen henkiin?

Oluthistoriaa: Miten viinimaa Baijerista tuli olutmaa

Jos tiesit, että kansa joi Baijerissa vielä keskiajan lopulla ennemmin viiniä kuin olutta, tiesit enemmän kuin minä.

Baijeria jos mitä on totuttu pitämään olutalueena. Vaikka Euroopassa on monia ansioituneita olutkansoja kuten britit, belgialaiset ja tšekit, kyllä nahkahousuiset baijerilaiset kuohuvine Oktoberfest-kolpakoineen ovat se mielikuva, joka olutkansoja ajatellessa on ehkä kaikkein tehokkaimmin juurtunut populaarikuvastoon.

Olen tutustunut viime aikoina kaiken muun historiahörhöilyni ohella eteläsaksalaisen osavaltion olutmenneisyyteen kesällä Bayreuthista ostamani artikkelikokoelman avulla. Tutkijoiden kirjoittaman tekstin lukemiseen ei oma lähes olematon saksan taitoni olisi riittänyt, joten olen onneksi saanut asiantuntevaa apua. (Kiitos Anne käännöksistä!) Tarkoitus on nyt poimia vähitellen tänne blogiin itseäni kiinnostaneita havaintoja noista artikkeleista, ja tässä ensimmäinen yritys.

Jano kasvaa, köynnökset kuihtuvat

Palataan ajassa taaksepäin uuden ajan alkuun. Keskiajan loppuvaiheet olivat olleet Baijerissa rauhattomia, kun alueen neljä pientä herttuakuntaa kävivät toistuvia keskinäisiä sotia. Baijeri yhdistyi jälleen 1500-luvun alussa, ja yhtenäisen herttuakunnan pääkaupungiksi tuli München. Levottomien aikojen melskeissä kansalle oli alkanut maistua juoma. Ei pelkästään otettu enemmän, vaan janonsammuttajalta alettiin vaatia myös laatua.

Baijeri oli tosiaan ollut aina näihin aikoihin saakka viinimaa, jossa oluttakin kyllä pantiin, mutta sen rooli oli selvästi vähäisempi. Ammattimaista panimotoimintaa ei juuri vielä ollut. Sen sijaan kaupunkien ja kylien toreilla kukoisti vilkas viinikauppa. Laajoja viinitarhoja kasvoi siellä täällä, Tonavan ja sen sivujokien laaksoissa aina Alppien juurelle saakka, muun muassa nykyisillä Hallertaun ja Spaltin humalanviljelyalueilla.

barockschloss-flickr-cc-by-2-0-pieni-att

Muutokseen vaikuttivat monetkin tekijät, jotka ajallisesti sattuivat tähän vaiheeseen. Samaan aikaan kun väestö alkoi olojen vakiintuessa kasvaa, viinisadot pienenivät – ilmeisesti pienen jääkauden vaikutuksesta. Lämpötilathan viilenivät keskiajan loppupuolelta lähtien Pohjois-Atlantin molemmin puolin ja mahdollisesti muuallakin. Suotuisa viininviljelyalue kutistui Baijerissa ja keskittyi Regensburgin lähistölle Tonavan laaksoon.

Oluen tehtäväksi tuli vastata janoisen kansan kysyntään. Tämän ymmärsivät myös Baijerin hallitsijat, jotka olivat jo aiemmilla vuosisadoilla omistaneet huomattavan osan herttuakuntansa viinitarhoista. Viinin taso ei aina yltänyt priimaan, mutta kysynnästä ei ollut silti pulaa. Nyt – ja varsinkin 1500-luvun loppupuolella – herttuat ja vaaliruhtinaat ryhtyivät perustamaan olutpanimoita. Tavallinen kansa seurasi perässä ja panimoiden määrä nousi kohisten tuhanteen.

Näihin aikoihin osui myös kaksi olutlakia, joilla ainakin baijerilaisen tulkinnan mukaan pyrittiin parantamaan oluen laatua. Ensimmäinen eli vuoden 1516 Reinheitsgebot, oluen ”puhtausmääräys”, rajasi tavallisten panimoiden tuottamien oluiden sallitut raaka-aineet ohraan, humalaan ja veteen. Toinen oli Albrecht V:n maalaki vuodelta 1553, jolla kiellettiin oluenpano muulloin kuin Mikkelinpäivän ja Yrjönpäivän välisinä viileinä kuukausina. Näin vältettiin lämpimän kesän bakteeri-infektiot.

Vehnäolutmonopolista tulee rahantekokone

Yksi Reinheitsgebotin vaikutuksista oli, että vehnän käyttö oluen raaka-aineena estettiin muilta kuin niiltä, jotka olivat saaneet siihen herttualta erikoisluvan. Vehnän katsottiin olevan väestön perusruoka-aine, jota ei ollut syytä tuhlata oluenvalmistukseen, kun kerran ohra oli siihen niin sopiva vilja.

Erikoista onkin, että hallitsijat – etunenässä herttua ja vaaliruhtinas Maksimilian I (1573–1651) – omivat ennen pitkää nimenomaan vehnäoluen valmistusmahdollisuudet itselleen. Tämän luulisi kielivän siitä, että vehnäolut (tai valko-olut, Weißbier) oli joko alun perinkin oluenjuojien keskuudessa kysytty tuote tai sitten sille muodostui luksusartikkelin asema herttuallisten yhteyksiensä ja rajallisen saatavuutensa takia. Ajatus Reinheitsgebotista nimenomaan oluen laadunvarmistuksen välineenä on minusta ainakin pienessä ristiriidassa tämän kanssa.

Niin tai näin, vuodesta 1602 alkaen juuri vehnäoluen paneminen oli hallitsijasuvun, Wittelsbachien, yksinoikeus. ”Elokuun ensimmäisestä päivästä alkaen oluenlaitto tapahtuu meidän nimissämme ja meidän kustannuksellamme ja pääomallamme ja vastaisuudessa samoin ja oikein veloitettuna”, todettiin vaaliruhtinaan hovihallinnon määräyksessä kyseiseltä vuodelta.

Oluen myyntitulot olivat tervetullut lisä valtion kirstuihin, sillä Maksimilian I oli perinyt isältään konkurssikypsän Baijerin. Vehnäolutmonopoli oli käytännössä erittäin menestyvä valtionyhtiö, joka auttoi kattamaan myös hovinpidon jatkuvasti kasvaneet kustannukset. Mikään pieni lisätulo ei tosiaankaan ollut kyseessä, vaan panimoiden voitot nousivat pian samoihin lukemiin valtion tuottavimman suolamonopolin kanssa ja ylittivätkin sen jo 1660-luvulla.

weissbier_christian-kadluba_flikcr_cc-by-2-0-att-cropViini piti jossain määrin pintansa aina 1600-luvulle saakka, ja ihmisillä oli tapana suosia sitä varsinkin ilmojen viilentyessä. Taatakseen edellytykset vehnäoluensa suosion kasvulle Maksimilian määräsi 50 prosentilla korotetun veron kaikelle anniskelulaitosten myymälle viinille. Ravintoloitsijat saivat myös ohjeet pitää jatkuvasti varastoissaan riittävät määrät vehnäolutta, jotta asiakkaat eivät joutuisi sen loppuessa turvautumaan viininjuontiin.

Näillä toimenpiteillä viinin tarjoaminen muuttui kannattamattomaksi ja se myös väheni. Muualla nykyisessä Etelä-Saksassa seurattiin Maksimilianin esimerkkiä, ja alueen moninaiset ruhtinaat, maakreivit ja ruhtinaspiispat ryhtyivät myös omissa pikku valtakunnissaan panimonomistajiksi Baijerin hallitsijoiden tapaan.

Baijerilainen vehnäolutmonopoli pysyi voimassa vuoteen 1798 asti. Sen purkaminen osui samaan murrosvaiheeseen, jossa myös vaaliruhtinaiden valtakausi päättyi ja Napoleonin mullistuksista selvinnyt Baijeri muuttui kuningaskunnaksi. Seuraavaa vuosisataa leimasi yhteiskunnan laajamittainen modernisointi, ja sen myötä myös alueen olutkulttuuri alkoi kehkeytyä nykyisin tuntemaamme muotoon.

Lähde: Gattinger K., Von Weinland zum Bierland. Zur wirtschaftlichen Bedeutung des Biers in Bayern.