Mikko Salmen olutkirja on erittäin hyvä, mutta lankoja jää solmimatta

Tuomio: ehdottomasti pukinkonttiin.

Viime viikolla pitkän linjan oluentekijä ja olutasiantuntija Mikko Salmi lanseerasi tuoreen kirjansa nimeltä Olut!, joka oli kuulemma ollut tekeillä viimeiset viisitoista vuotta. “Aloitin kirjoittamisen vähän yli parikymppisenä ja sain sen valmiiksi nelikymppisenä”, Salmi kertoili julkistustilaisuudessa.

Pitkä valmistumisaika kirjasta kyllä näkyykin, ainakin näin kun sen tietää. Ja se on sekä kirjan paras puoli että mahdollisesti myös sen ainoa heikkous.

Olut! on selvästikin tarkoitettu kirjahyllyihin perusteokseksi oluesta. Mitä hyvän perusteoksen pitäisi sisältää, jotta se kertoisi meille kaiken olennaisen maailman suosituimmasta alkoholijuomasta?

Yleisimpien tai keskeisimpien oluttyylien esittelyä ei varmasti voi kiertää; oluen monimuotoisuudesta kertominen tavalla tai toisella on ainakin nykypäivänä olutkirjan peruskauraa. Michael Jacksonin viitoittamalla tiellä jatketaan.

Tämän voi tehdä poikkileikkauksena – eli miltä tilanne näyttää nyt – tai kertomalla historiasta, oluttyylien syntyvaiheista ja niiden kehittymisestä vuosikymmenten tai vuosisatojen saatossa. Ensin mainittu lähestymistapa on yllättävänkin yleinen, vaikka sen riskinä on, että tieto vanhenee jo ensi vuosikymmenellä tai sitä seuraavalla. Salmi on turvautunut onneksi jälkimmäiseen strategiaan: hänen oluttyyliesittelynsä ovat enemmänkin tärkeimpien eurooppalaisten olutperinteiden tarinoita.

Toinen olutkirjoissa yleinen elementti on yksittäisten oluiden esitteleminen, yleensä jonkin tietyn oluttyypin edustajina. Niin nytkin. Jokaisesta kolmestatoista kirjassa käsitellystä olutperinteestä Salmi antaa kymmenkunta maisteltua esimerkkiä, välillä enemmänkin. Tai toisaalta, jos tyylin edustajat ovat keskenään kovin samanlaisia, kuten witbierin tapauksessa, vähempikin riittää.

cofKolmas asia, joka muuten yhdistää monia hyviä olutkirjoja ja -kirjoittajia, on taito kuvata sitä, miltä oluella oleminen tuntuu. Tämä on enemmän kuin pelkät maut ja muut aistihavainnot, ja muuta kuin historialliset faktat ja tarinat. Parhaiden pubien ja baarien, panimojen ja muiden olutpaikkojen fiiliksessä on jotain lähes myyttistä, ja toisaalta samalla usein hauskaa ja arkista. Tätä ”oluen tunnelmaa” Salmi tuo hyvin esiin lukujen loppuun sijoitelluissa mininovelleissaan ja muussakin tekstissään.

Ajan kulumisen vaikutuksista

Tempus fugit, sanoivat entiset roomalaiset. Aika juoksee pakoon.

Ainakin oma kokemukseni siitä kaikesta, mitä oluessa on viimeisten kymmenen vuoden aikana tapahtunut, on juuri tietynlainen ajan tihentyminen. Koko ajan tapahtuu kaikkea ja yhä nopeutuvalla tahdilla. Tuntuu siltä, että olut on tällä hetkellä niitä aiheita, joista kertovaa kirjaa ei kannata valmistella viittätoista vuotta. Se teos on valmistuessaan joko auttamatta vanhentunut – tai, jos tietoa on jatkuvasti päivitetty, lopputulos on aivan eri kirja kuin se mikä aikanaan aloitettiin.

Olut! ei ole missään tapauksessa vanhentunut opus. Se painottuu melko vahvasti ikuisiin olutasioihin ja pitempiin ajallisiin kaariin, mutta tämän painotuksen tulkitsen Mikko Salmen muita tekstejä lukeneena hänen henkilökohtaiseksi valinnakseen, joka ei riipu siitä, että tämän kirjan kirjoitusrupeamasta tuli kenties aiottua pidempi.

2010-luvulla voimistunut pienpanimobuumi tosin kirjassa noteerataan – erityisesti IPA-perinnettä käsittelevässä luvussa – mutta se jää kokonaisuutta katsoen sivurooliin. Viisi tai kymmenen vuotta on oluen vuosituhantisessa historiassa toki lyhyt aika. Silti kuvittelisin, että mikä tahansa viime vuosina aloitettu olutkirja toteaisi jo heti johdannossa, että nyt oluessa on tapahtumassa jälleen jotain melko poikkeuksellista. Salmi ei näin tee.

Yllätän itseni ajattelemasta, että tämän tuoreimman pienpanimojen nousun olisin saattanut käsitellä joiltakin osin toisin, jos olisin Olut!-kirjan kaltaisen yleiskatsauksen kirjoittaja. Näin siitä huolimatta, että olen muissa yhteyksissä pyrkinyt pikemminkin vähättelemään viime vuosien merkitystä pitemmässä historiallisessa katsannossa, tai näin omat blogijuttuni on ainakin mahdollista lukea.

Kysymys on tasapainosta. Olisin ehkä koonnut “craft beer -aikakaudesta” (joka ainakin eurooppalaisittain merkitsee korkeintaan viimeisintä kymmentä vuotta) erillisen pienen lukunsa. Siinä olisi voinut todeta amerikkalaisten uudistaman IPAn hämmästyttävän menestystarinan lisäksi esimerkiksi belgialaisperäisen saisonin melkein yhtä yllättävän buumin.

Luin hiljattain, että saison on BeerAdvocateen listattujen oluiden joukossa kolmanneksi yleisin tyyli: saisoneja on siellä yli 9 000. Tämä on ihan käsittämätön kasvu, kun vertaa Salmen kuvaamaan 1990-lukuun, jolloin maailman saisonit pystyi laskemaan suurin piirtein kahden käden sormin. Tietenkin ipoja on nyt kolmin verroin enemmän, mutta kuitenkin.

Gosesta en löytänyt yhtään mainintaa tästä kirjasta, eikä Berliner Weissestakaan taidettu oikeastaan puhua. Nämähän ovat olleet äärimmäisen marginaalisia oluttyylejä aivan viime vuosiin saakka, mutta kun menet trendikkääseen craft beer -baariin tänä päivänä, melko todennäköisesti listalla on jompaakumpaa pohjoissaksalaista hapanvehnää. Onko tämä tuore suosio sitten maininnan arvoinen – riippuu varmaan siitä, kenet kirjan kohderyhmäksi on ajateltu.

Joitakin muitakin lankoja jää mielestäni solmimatta. Esimerkiksi puolalaisesta (tai saksalaisesta, historiallisesta katsantokannasta riippuen) Grätzer-oluen perinteestä mainitaan, että se katosi 1930-luvulla. Olisi kuitenkin paikallaan lisätä, että kyseinen oluttyyli voi taas nyky-Puolassa erittäin hyvin, toki puolalaisella nimellään grodziskie. Näitä mietoja savuvehnäoluita tekee yksi jos toinenkin uusi puolalainen pienpanimo. Ja tiedämmekö, katosiko grodziskie kokonaan vai katkesiko vain sen kaupallinen tuotanto joksikin aikaa?

Samoin koen, että ranskalainen olut ja varsinkin pohjoisranskalainen pintahiivaolutperinne alistetaan hieman epäreilusti pelkäksi alaviitteeksi sille, että Ranska on voittopuolisesti viinimaa ja Pariisi on lager-kaupunki. Kyllä pohjoinen Nord-Pas-de-Calais on maantieteellistä jatkoa sille samalle olutalueelle, joka kattaa Belgian ja historiallisesti myös Hollannin ja Pohjois-Saksan. Perinneoluiden kunnianpalautus vain eteni Ranskan puolella hieman syrjäisempiä latuja ja vähemmän kansainvälisen huomion saattelemana kuin pohjoisnaapurissa.

Vielä yksi pieni moite: olisin toivonut tällaiseen oluttiedon aarreaittaan kunnollista kirjallisuusluetteloa ja mieluiten jopa lähdeviitteitä jokaisen kappaleen teksteihin. Kuvittelen tunnistavani Salmen teksteissä kaikuja joistakin kirjoista, joita olen itsekin käyttänyt, esimerkiksi Belgia-luvun taustalla on kenties Perrier-Robertin ja Fontainen La Belgique par la Bière, la bière par la Belgique. Mutta se jää arvailuksi.

Jätän nämä pienet toiveeni ilmaan seuraavaa painosta ajatellen. Yleinen tuomioni tästä kirjasta on joka tapauksessa: aivan ehdottomasti pukinkonttiin. Varsinkin niille, joiden olutharrastus on vielä alkutaipaleellaan. Tämä kirjaprojekti on ollut selvästikin kunnianhimoinen, ja olen iloinen, että näin kattava ja monipuolinen tuotos on nyt sitten kirjakaupoissa.

Mikko Salmen missiona on osoittaa, että hyvän oluen asialla on oltu jo satoja vuosia, ja esimerkiksi hänen eläytymisensä historiallisten olutihmisten rooleihin on luovaa ja viihdyttävää kirjoittamista. Tietysti Martti Lutherin tai Pierre Celisin päivistä on tultu pitkä matka Untappdin näppäilijöiden maailmaan, mutta sama etsintä jatkuu ja tämä kirja kertoo siitä.

Mainokset

Lyhyet erikoiset: Biisoniruoho-olut Pils z trawą żubrową

Olen parin viime vuoden aikana maistellut aika ison joukon puolalaisia oluita. Niinpä melkein yllätyin, kun tajusin, ettei tätä maustetta ole missään niistä tullut minulle ennen vastaan. Viikonloppuna saunaoluena juomani Pils z trawą żubrową sisälsi nimittäin biisoniruohoa, heinäkasvia, joka sentään kuuluu yhteen Puolan kansallisjuomista, Żubrówka-vodkaan.

cofValmistuttaja Browar Lumberjack on kiertolaisfirma Legionowosta Varsovan lähistöltä. Korkissa on Browar Zakładowyn logo, joten oletan, että olut on myös pantu eikä vain korkitettu siellä. Yllättäviä jakelukanavia tällä oluella ja saman brändin maustamattomalla pilsnerillä on, koska ne löytyivät Varsovasta lähikaupasta, joka ei ole millään tavalla erikoistunut oluihin.

Ruohon oikea nimi on lännenmaarianheinä, ja sen voimakas Żubrówka-vodkasta tuttu tuoksu leijuu nenään myös tätä olutpulloa avatessa. Kasvi maistuu ilmeisesti myös biisoneille itselleen, ja molemmat viihtyvät villinä itäisen Puolan myyttisessä Białowieżan metsässä. Vodkan tuoksu on erikoinen yhdistelmä vaniljaa, tilliä ja anista. Oluessa – kuten vodkassakin – heinä ottaa heti hallitsevan aseman, ja humalan jäädessä takapenkille pohdin, onko olut pilsneriä lainkaan.

Tämä olut on kummallinen kokemus. Se on aavistuksen hapan – liekö vivahde tullut ruohon mukana vai onko keitokseen muutoin uinut jokin pikku epäpuhtaus. Oudointa on kuitenkin vahva jälkiruokamainen ja samalla eksoottinen maku, jota emme kykene millään nimeämään vaikka se on hyvin tuttu ja eksakti. Ennen kuin sitten pullon jo lähes tyhjennyttyä välähtää: kookospähkinä.

Todennäköisesti sekin maku on peräisin biisoniruohosta eikä liity mihinkään käymisen sivutuotteena syntyneeseen esteriin tai diasetyyliin. Ehkäpä tämä on niitä oluita, joissa tavallisen mallas–humala–hiiva-kolminaisuuden ulkopuolinen mauste saa niin suuren roolin, ettei lopputulos ihan pysy enää kasassa. Tällainen maustettu lager ei tietenkään pääsisi edes myyntiin oluena, jos se olisi valmistettu naapurimaassa Saksassa.

Lopullinen tuomioni: mielenkiintoinen olut, jossa on otettu hauskasti mukaan vahvaa paikallista symboliikkaa sisältävä raaka-aine, mutta jonka tuotekehittelyä kannattaisi ehkä vielä vähän hioa.

Mitä uutta craft beer on oikeastaan olueen tuonut

Sinä, craft beer -evankelista: “Ennen juotiin tylsää vaaleaa lageria. Nyt joka puolella uudet käsityöläispanimot tekevät maukkaita, innovatiivisia ja rajoja rikkovia oluita.”

Minä, vanhempi pienpanimofani: “Käsityöläis ja käsityöläis. Vaikka sanoisit sitä sirkustirehtööriolueksi, se on pienpanimo-olutta ja on aina ollut.”

* * * * *

Dialogi on kärjistetty ja tietenkin kuvitteellinen.

Aina silloin tällöin kuulee jonkun rinnastavan suunnilleen kaiken hyvän oluen muutamana viime vuonna tutuksi tulleeseen käsityöläiskulttuuriin. Silloin sormi herisee. Olihan tasokkaita pienpanimo-oluita jo minun nuoruudessani, ja ne olivat aivan yhtä käsityöläisiä. Olihan meillä hyviä baareja jo kun te olitte ala-asteella!

Monet hienot ja nyt trendikkäät olutjutut ovat epäilemättä saapuneet iloksemme vasta 2010-luvun puolella, ei sitä käy kiistäminen. Nuo ilmiöt – samoin kuin ihmiset niiden takana – ansaitsevat saamansa mainesanat, paitsi omistautumisestaan laadukkaan oluen asialle, myös tehokkaasta ja modernista PR-työstä. Se on tuonut pienpanimo-oluen yhä näkyvämmin julkiseen keskusteluun ja palauttanut sen myös valtamedian palstoille.

Silti minusta on jossain mielessä paikallaan tiedostaa ja muistaa, ettei hyvässä oluessa ole mistään parin viime vuoden trendistä kyse vaan paljon pitemmästä kaaresta.

Ajattelin siis yrittää tehdä karkeaa erottelua siitä, mitkä oluihin ja olutharrastamiseen liittyvistä ilmiöistä ovat mielestäni tuttuja jo vuosikymmenten takaa ja mitkä tuoreempaa perua.

Toivottavasti varttuneemmat olutasiantuntijat korjaavat, jos olen heidän mielestään jossain kohtaa väärässä. Niille, jotka ovat tutustuneet laatuoluihin vasta hiljattain, tästä listasta voi olla jopa hyötyä käsityöoluen olemuksen ymmärtämisessä.

Eli: ensin väite.

Sitten oma arvioni siitä, onko kyseinen asia 2010-luvun craft beer -kulttuurin tuomaa (kyllä/ei), ja lopuksi perustelu.

Vintage ads FLICKR Homini(smiley) CC BY 2-0attBaarit, joissa on hyvä tai laaja olutvalikoima

EI: Oluthuoneita, joista löytyy kymmeniä tai satoja pienpanimo-oluita, on ollut olemassa jo 35 vuotta ja risat. Ensimmäiset perustettiin varmaan jossain päin Belgiaa 1980-luvun alussa tai jopa 1970-luvun lopussa. Toki nuo olivat – ja ovat – hyvin erilaisia nykyisiin laajan valikoiman baareihin verrattuna. Esimerkiksi siinä mielessä, ettei niistä saanut juurikaan ulkomaisia oluita.

Sitä en osaa lähteä arvaamaan, missä syntyivät ensimmäiset sellaiset oluthuoneet, joiden listoille oli koottu useiden eri olutmaiden parhaita tuotteita. Milloin näitä tuli ensi kerran Suomeen? Helsinkiin aukesivat ensimmäiset William K:t ja kalaravintolat heti 1990-luvun alussa, tietysti jokunen Angleterren tyyppinen brittipubi on ollut jo sitäkin ennen.

Valikoimissa korostuivat ehkä viime vuosikymmenellä vielä brittiläiset, belgialaiset, saksalaiset ja tšekkiläiset tyylit: bitter, trappist, pils, doppelbock ynnä muut. Omasta mielestäni 2010-luvun craft beer -baari ei kuitenkaan ole välttämättä valikoimaltaan sen monimuotoisempi, suosikkityylit vain ovat erit: uus-IPA, imperial stout, hapanoluet. Olutmaista jylläävät esimerkiksi Tanska, Yhdysvallat ja Italia.

Amerikka innoittamassa globaalia pienpanimokenttää

KYLLÄ: Käsitys siitä, että yhdysvaltalaiset pienpanimot ovat maailmanlaajuisesti laadukkaan oluen edelläkävijöitä, on mielestäni muodostunut melko hiljattain, ja levinnyt ainakin Euroopassa laajemmalle vasta 2000-luvun puolella. Hyvää pienpanimo-olutta on ollut toki jo kauan ennen sitä, mutta aikaisemmin kovin moni ei yhdistänyt laatua erityisesti jenkkiskeneen.

Jotkut ovat jopa päätyneet ajattelemaan retroaktiivisesti niin, että pienpanimo-oluen suosio olisi kaikkinensa käynnistynyt alun perin Amerikasta – joko siitä, kun Fritz Maytag osti Anchor-panimon vuonna 1965, tai kun presidentti Carter laillisti kotivalmistuksen vuonna 1978.

Vastustan aika jyrkästi tätä käsitystä, että pienpanimobuumi olisi amerikkalaista alkuperää. Tästähän olen kirjoittanut aiemmin sekä blogissa että Olutpostissa 2/2017. Britit käynnistivät oman pienpanimoliikehdintänsä jo jenkkejä aikaisemmin, ja belgialaisetkin olivat asialla laajasti ottaen samoihin aikoihin.

Jo 4050 vuotta jatkuneen pienpanimoiden hiljaisen nousun viimeisin, kiihtynyt vaihe (johon craft beer tämän postauksen otsikossa siis viittaa) sen sijaan on paljolti amerikkalaisten innoittamaa. Minusta se on kuitenkin selkeästi jatkumoa pienpanimojen aiemmalle noususuhdanteelle, ja toistaa samalla monia tuttuja juttuja, isompi vaihde silmässä vain.

Ymmärrän, että esimerkiksi isojen mediatalojen toimittajilla ei ole mahdollisuutta sisäistää pienpanimo- tai käsityöoluen historiaa kovin huolella. Ajan puute, merkkimäärä tai muut toimitukselliset rajoitteet estävät. Hesarin journalistit ovat pelkistäneet pienpanimobuumin amerikkalaisperäiseksi ilmiöksi ainakin tässä ja tässä artikkelissa. Myös Yle on toiminut saman käsityksen äänitorvena. Asiaan vihkiytyneiltä olutkirjoittajilta en tätä yleistystä haluaisi nähdä.

Valikoiman laajeneminen Alkossa ja kaupoissa

EI (JA KYLLÄ): Valikoiman laajeneminen ei ole sinänsä uutta. Jos vertaat Alkon olutvalikoimaa vuonna 1987 ja vuonna 1997, kasvu oli tuolla kymmenvuotiskaudella todennäköisesti prosentuaalisesti suurempi kuin vuosien 2007 ja 2017 välillä. Tietysti lähtöpiste oli alun perin lähellä nollaa: varsinkin 1980-luvun alkuvuosina Alkon tarjonta koostui muutamasta keskenään identtisestä kotimaisesta III/IV-oluesta ja Koffin portterista.

Jos kommenttini oli siis ”ei”, se oli niin lähinnä sillä perusteella, että valikoima alkoi laajentua jo reilusti yli kaksi vuosikymmentä takaperin. En tietenkään tarkoita, että valikoima olisi Alkossa tai varsinkaan ruokakaupoissa ollut 20 tai 10 vuotta sitten vielä sitä mitä se nykyään on.

Silmiinpistävää on nimittäin kotimaisen ja ulkomaisen pienpanimotarjonnan räjähdysmäinen kasvu 2010-luvulla marketeissa ja erityisesti isoimmissa K-kaupoissa. Alkossakin olutvalikoiman kasvu on todennäköisesti ollut jotain muuta kuin lineaarista: luulisin tällä vuosikymmenellä tapahtuneen aikamoisia hyppäyksiä ihan vuodesta toiseen.

Pienpanimoiden määrän kasvu

EI (JA KYLLÄ): Tähän pätee sama kuin kysymykseen kauppavalikoiman laajentumisesta, ja ainakin Suomen osalta olisi varmaan saivartelua vastata pelkästään ”ei”. Toki 1980-lukuun verrattuna pienpanimoiden määrät lähtivät absoluuttisesti kasvuun heti kun sellaisten perustaminen tuli mahdolliseksi. Vuosi 1995 oli hyvin aktiivinen panimoiden perustamisvuosi. Muutos liittyi Suomen EU-jäsenyyteen. Mutta kasvu oli pitkään hidasta, ja aaltoliikettäkin nähtiin.

Niinpä ”kyllä”, Suomen osalta. Vaikka pienpanimoiden määrä tosiaan hivuttautui ensimmäisen kerran kasvavalle käyrälle 1990-luvun lopulla, onhan se nyt tietenkin lähes tuplaantunut parissa vuodessa. Eli taas kerran: ilmiö on vanha mutta sen volyymi on lähtenyt aivan uusille urille hiljattain. Panimoiden määrä Suomessakin taitaa lähestyä sataa, vaikka sopimusvalmistuttajat siivottaisiin tilastosta pois, ja vielä vuosikymmenen alussa määrä siis laahasi jossain kolmenkymmenen korvilla.

Käppyrä on ollut monissa muissakin maissa vähän samanmuotoinen kuin Suomessa ja Pohjoismaissa. Nousut ja tasanteet osuvat tosin eri paikkoihin. Britanniassa käyrä kai lähti nousuun ensimmäisenä, 1970-luvun lopulla, ja Yhdysvalloissa heti 1980-luvun alussa. Jossain kohtaa 1990-lukua lupaava nousu näissäkin maissa taittuu ja lähtee sitten pienen huojunnan jälkeen uuteen lentoon, jonka kasvukulma kohoaa 2010-luvulla lähes pystysuoraksi.

Humalointi ja humalalajikkeet pakkomielteenä

KYLLÄ: Jos olisit aloittanut parikymmentä vuotta sitten baaripöydässä keskustelun siitä, onko Cascade, Amarillo, Galaxy vai Mosaic suosikkihumalalajikkeesi, sinua olisi katsottu kuin alienia. Osittain sinun olisikin pitänyt palata DeLoreanilla tulevaisuudesta, koska kaksi viimeksimainittua lajiketta risteytettiin tai tuotteistettiin vasta myöhemmin.

En usko, että kovin moni oluihin perehtynyt keskustelukumppani olisi muutenkaan osannut analysoida yksittäisistä oluista maistettua humalan makua lajikkeen tarkkuudella tai tiennyt välttämättä monenkaan lajikkeen nimeä.

Eivät IBU- eli katkeruuslukemat olleet mikään kahvipöytäkeskustelun aihe noina vuosina, eikä keskivertokuluttaja paljon miettinyt, oliko katkeruus saatu olueen kuiva- tai tuorehumaloinnin myötä vaiko vain pellettejä tai uutetta lisäämällä.

Jos minä nykyisin haaveilen reissusta Yhdysvaltain, Saksan tai Belgian humalanviljelyalueille sadonkorjuun aikaan, tiedän, etten ole poikkeusyksilö – mutta 20 vuotta sitten olisin kyllä ollut.

Panimojen kollaboraatiot ja kiertolaispanimot

KYLLÄ (JA EI): 2010-luvun ilmiöksi olen ainakin itse selkeästi kokenut sen, että panimojen uutuustuotteista huomattava osa on tehty yhteistyössä jonkin toisen panimon kanssa. Esimerkiksi brittiläisen Buxtonin oluista noin kolmannes on jonkintyyppisiä kollaboja.

Yhteistyöhön on varmasti monia syitä. Saatetaan hakea kollegoilta osaamista, jos haluttu uutuustuote esimerkiksi edustaa sellaista tyyliä, jossa jokin toinen panimo kotimaassa tai ulkomailla on arvostettu ekspertti. Kollaborointi on myös tapa verkottua: näyttää, että tunnetaan ”isot pojat”, kelvataan heidän yhteistyökumppaneikseen ja tuodaan samaan pooliin uutuustuotteen saama media- ja somehuomio.

Lisäksi on useita kansainvälisesti arvostettuja oluentuottajia – Omnipollo, Mikkeller, Evil Twin tai Stillwater – jotka tekevät käytännössä kaiken oluensa toisten laitteistoilla. Näistä panimoista puhutaan romanttisesti mustalais- tai kiertolaispanimoina, tai teknisemmin kai sopimusvalmistuttajiina.

Sopimusvalmistuttajia on toki ollut jo pitempään, ja on ollut myös panimoja, jotka keskittyvät oluen valmistamiseen panimottomille panimoille. Belgialainen De Proefbrouwerij, joka tekee ison osan Mikkellerin ja muidenkin käenpoikien oluista, perustettiin jo vuonna 1996. On selvää, että kysyntä De Proefin ja toisten vastaavien tahojen osaamiselle on noussut rakettimaisesti ja kansainvälistynyt viimeisten kymmenen vuoden aikana.

Oluttyylit pakkomielteenä

KYLLÄ: Oi niitä auvoisia aikoja, kun esimerkiksi jotain belgialaisia oluita ei tarvinnut väkisin lokeroida johonkin keksittyyn tyylikategoriaan (Belgian strong ale tai mitä niitä on). Erilaisia oluttyylejä on nykyisin reilut 150 kappaletta, tai luokittelun tarkkuudesta riippuen niitä voi myös olla enemmänkin tai vaikka vain murto-osa tästä luvusta.

On ihan katsojan silmissä, kannattaako esimerkiksi brittiläisiä oluttyylejä jäsentää kovin hienosyisellä kammalla (bitter, best bitter, extra special bitter, pale ale, British India pale ale). Tai onko jokaisesta kahden olemassaolevan oluttyylin hybridistä syytä luoda uutta tyylilokeroa (Belgian IPA, India pale lager jne.). Näitä tarvitaan tietysti palkintokategorioiksi erilaisiin olutkilpailuihin ja -tapahtumiin, ja yksityiskohtaiset tyyliluokittelut toimivat myös esimerkiksi Ratebeerissä ja vastaavissa palveluissa julkaistavien top-listojen runkona.

Jos haluaisi eritellä nimenomaan Amerikasta tulleita olutbuumin piirteitä, yksi sellainen on mielestäni panimojen tapa kokeilla tuotannossaan mahdollisimman monia eri maista peräisin olevia oluttyylejä. Yhdysvalloista on myös peräisin extreme beer -filosofia. Monet tuntuvat nykyään yhdistävän hillityt maut tylsään valtavirtalageriin, joten ronskilla kädellä lisätystä katkeruudesta tai happamuudesta on tullut 2000-luvun oluelle ominaisia juttuja. Useissa ahkerasti fanitetuissa oluissa myös alkoholiprosentit ovat todella korkealla. Toisinaan tuntuu, että tämä koko imperial-, sour- ja hophead-maailma on kuin 280-merkkiset twiitit: puolet vähemmällä pärjäisi paremmin.

Oluen reittaaminen netti- ja mobiilipalveluissa

KYLLÄ: Ratebeer on tosin perustettu jo vuonna 2000, jolloin elettiin vielä pienpanimohistorian edellistä vaihetta, mutta merkittävänä olutkulttuuriin vaikuttavana ilmiönä baarivalikoimien ja käyttäjäarvioiden online-ulottuvuus kuuluu vasta tähän uusimpaan craft beer -buumiin. Tämä on varsinkin mobiiliteknologian osalta itsestäänselvyys: etpä paljon Nokia 3310:lla kirjoitellut olutarvioita nettiin suoraan ravintolasta käsin.

Internet on muuttanut olutharrastamista enemmän kuin mikään muu yksittäinen tekijä, totesi belgialainen olutkonkari Joris Pattyn taannoisessa haastattelussani. Hän on oikeassa. Se, että kaikki maailman oluet ovat puhelimessani, mahdollistaa monia sellaisia asioita, mitä ennen ei olisi voinut kuvitellakaan. Jos lähden matkalle mihin tahansa kaupunkiin maailmassa, voin katsoa helposti netistä paikan keskeiset baarit, panimot tai oluet etukäteen tai vaikka vasta paikan päällä. Parviäly on tietenkin myös arvostellut ne puolestani, olivat arviot sitten tasapainoisia ja oikeita tai jotain muuta.

Kotiolut laajalle levinneenä harrastuksena

KYLLÄ (JA EI): Tässä asiassa olen melkein valmis laittamaan ruksin yksiselitteisesti kohtaan ”kyllä”, mutta en ihan. Suinkaan en siis tarkoita, ettei osa olutfaneista olisi treenannut oluenpano-osaamistaan kotikeittiöissä ja autotalleissa jo kymmenien vuosien ajan. Tätä kautta kaikissa maissa on aina saatu uusia yrittäjiä mukaan pienpanimobisnekseen, ja harrastuksen ympärille on syntynyt äärimmäisen aktiivista kerhotoimintaa.

Silti kotiolutharrastus on vaikuttanut yleistyneen todella voimakkaasti aivan viime vuosina. Ei minulla ainakaan ollut ennen kavereita, jotka olisivat keitelleet omia oluitaan aidoista maltaista ja humalista ties kuinka monimutkaisilla resepteillä. Ja nämä ovat siis ihmisiä, jotka eivät muuten harrasta oluita tai oluttietoutta edes murto-osaa siitä mitä minä (joka muuten en ole koskaan pannut oikeaa olutta). Eikä Helsingin Sanomat ennen kirjoittanut stadilaisista kotipanimoaktiiveista. Silloin joskus kotioluet tehtiin kotiviinikaupan valmispussista, jos ylipäätään mistään.

Olutosaaminen ja yleinen kiinnostus laatuolueen

EI: Ei, ei ja kerta kaikkiaan ei. Tämä on perusteltu moneen kertaan yllä.

Suomen Kuvalehden parin vuoden takaisessa jutussa (maksumuurin takana) annettiin ymmärtää, että 1990-luvun pienpanimo-olut oli usein ”kamalaa kuraa” mutta että 2010-luvulla mukaan on tullut ammattitaitoa.

Asiahan ei todellakaan ole noin mustavalkoinen. Keskimääräinen osaamistaso on kyllä saattanut parantua. Mutta kyllä kura on valitettavasti edelleen seuranamme, ja toisaalta monilla ensimmäisen sukupolven pienpanimoilla oli ja on rautaista osaamista.

Ranskalainen villitripel Wilde Leeuw Cuvée Brettanomyces

Minulla on kieroutunut suhde lambiciin. Pidän brettanomyces-hiivan tuoksusta ja mausta, ja arvostan suunnattomasti niitä panimoita ja oluensekoittajia, jotka ovat pitäneet vanhat belgialaiset perinteet elossa silloin, kun hapanoluet olivat jo lähes kuollutta kansanperinnettä.

Juuri happamuutensa takia lambic päätyy kuitenkin lasiini aika harvoin, ja useampaa peräkkäistä en samana iltana tykkää juoda. Tästä huomattavasta rajoittuneisuudestani huolimatta olen tavannut pitää lambicia silti yhtenä lempioluttyyleistäni. Monista muista hapanoluista en piittaa ollenkaan, ja niiden jatkuvasti kasvanut osuus baarien ja kauppojen tarjonnasta on tuntunut välillä hieman kiusalliselta.

sdrTämä postaus ei liity nyt sen kummemmin lambiciin, vaan edessäni on Wilde Leeuw -niminen 10-prosenttinen vaalea olut Brasserie du Pays Flamandilta. Panimo toimii Ranskassa parinkymmenen kilometrin päässä Belgian rajasta, niin sanotussa ranskalaisessa Flanderissa. Alueella on puhuttu historiallisesti flaamin eli hollannin kieltä, ja siellä viljellään humalaa ja juodaan olutta aivan kuten valtakunnanrajan toisella puolen.

Lasista tervehtii tuttu brettamainen tuoksu, joka on yhdistelmä eläimen nahkaa ja sitruunan happamuutta. Tuoksun perusteella voisi odottaa gueuzen tyyppistä oluttakin, mutta mausta tuntee, että kyse on nyt selvästi vahvemmasta ja vähemmän muinaisesta oluesta. Jos Orvalin luostari tekisi normaalin 6-ja-risat-prosenttisen oluensa ohella tuplasti vahvempaa tripel- tai ”quadrupel”-olutta, se voisi muistuttaa tätä Villiä leijonaa.

Pullo on musta, mattapintainen ja läpinäkymätön. Tämähän tuntuu aina olevan merkki siitä, että panimo on luokitellut tuotteen eksklusiiviseksi nautiskeluolueksi, josta sopii pyytää vähän isompaa hintaa (vrt. Castelain Grand Cru). Wilde Leeuw -sarjassa on julkaistu jo pitkälti toistakymmentä olutta, joista useimpiin liittyy jonkinlaista happamuutta ja villihiivoja. Käytännössä kaikki ovat käyneet läpi jonkinlaisen kypsytysvaiheen, yleensä viinin tai vahvempien alkoholijuomien tuottajilta hankituissa tynnyreissä.

Tässä tapauksessa tynnyreissä on aiemmin ollut Quarts-de-Chaumea, joka on Loiren laaksossa tuotettava makea valkoviini. Se on jättänyt olueen oman pehmeän jälkensä, joka muistuttaa villihiivakontaktin jälkeen makeaa sherryä tai jotakin vastaavaa perusviinistä poikkeavaa jälkiruokajuomaa. Kaiken kaikkiaan olut ei ole kuitenkaan makean rypälemäinen vaan hallitsevia makuja ovat enemmänkin lambicin tyylinen sitrushedelmä ja marsipaanimainen hedelmänkivi.

Maistelussa oli vuoden 2017 vuosikerta, ja pullon tekstin mukaan Wilde Leeuw-sarjan oluet kehittyvät kellarikypsytyksen myötä. Tällä kertaa olut meni tuoreena, ja omaan makuuni tässä oli sopiva tasapaino tuhdin makeahkon tripelin ja kuivan, miedosti happaman villioluen välillä. Luostarin puhdas eleganssi kohtasi maatilan multaisuuden. Lasin lämmetessä olut kyllä muistutti vahvuudestaan ja uhkasi muuttua tökötiksi, joten suosittelen tätä viilennettynä ja pienempinä annoksina.

Rogue Dead Guy Ale, Maibock-style…ale?!?

Anteeksi kuinka, kysyi Lasse Lehtinenkin aikoinaan.

Halloweenin korvilla tai oikeastaan jo viime viikonloppuna hieraisin silmiäni, kun huomasin oregonilaisen Rogue Alesin luurankopullon kyljessä tyylimääritelmän, jossa todettiin oluen olevan samaan aikaan sekä Maibockien innoittama että pintahiivalla pantu. Jopa Ratebeer kategorisoi Dead Guy Alen luokkaan heller Bock, siis baijerilaistyyppiseksi olueksi.

Tämähän menee aivan opittua olutviisautta vastaan. Kaikki saksalaiset oluet paitsi vehnäoluet, Kölsch ja Altbier ovat pohjahiivaoluita. Bockeista ainoastaan vehnäbockit (Weizenbock) tehdään pintahiivalla eli voidaan lukea sikäli vehnäoluihin. Saksalaiset eivät näissä asioissa poikkea Reinheitsgebotin säännöksistä, koska he eivät saisi oluita muuten maanmiehilleen kaupaksi.

Kun Roguen oluessa ei vehnää ollut, tapaus kaipasi lisäselvittelyjä. Niinpä pullo lähti Alkon hyllyltä jääkaappiini tarkempaa analysointia varten.

rogue6
Oluen nimi ja pullon design tuntuivat sopivan hyvin vuodenaikaan, jolloin pyhäinpäivän variantit eri kulttuurissa tuntuvat houkuttelevan aaveita ja luurankoja haudoistaan. Jopa suomalainen kekri on ollut paitsi sadonkorjuun juhla, myös mörköjen ja muiden pelättimien kutsumanimi.

Pullosta karkaa vaalean toffeen melkein voinen, kermainen tuoksu, joka lupailee tuhtia maltaista suutuntumaa. Alkuvaikutelmana onkin amber alemäinen makean suklainen mallasjyrä, joka kuitenkin ohenee yllättävän pian pihkaisemmaksi, pähkinänkuoriseksi mauksi. Jälkimakuun jää pikemminkin hermesetasmainen makeus. Katkeruus tai karvaus on ehkä humaloinnin tuomaa mutta voi liittyä myös hiivan vaikutukseen.

Dead Guy Ale on eurooppalainen olut, vaikka Pohjois-Amerikan länsilaidalta tuleekin. Humalat (Revolution, Independent) ovat Roguen omalta maatilalta ja mauiltaan enemmänkin keskieurooppalaisten jalohumalien sukulaisia kuin niiden sitruunaisten lajikkeiden, joista Yhdysvaltain luoteisvaltiot yleensä tunnetaan.

Katsotaan nyt vielä se, mitä eurooppalaista perinnettä tällä oluella mahdollisesti tavoitellaan, kun nyt kerran pintahiivainen Bock tuntuu ensi hätään vähän oudolta ajatukselta.*

Alankomaissa on kohtalaisen vahva pukkioluiden perinne, joka on säilynyt myös niinä vuosikymmeninä, kun koko muu hollantilainen oluttuotanto on ollut Heinekenin pilsneriä ja sen kilpailevia kopioita. Samaan tapaan kuin tanskalaisten pääsiäisoluet ja jouluoluet, nämä bokbierit ovat olleet selkeästi kausituotteita (kuten toki saksalaiset esikuvansakin).

Hollantilaisessa bokbierissä on kuitenkin se ero saksalaiseen Bockiin verrattuna, että se on pintahiivaolut. Ainakin voittopuolisesti, jos ei aina. Vanhastaan hollantilainen bokbier oli kevätolut (lentebok), mutta jo 1800-luvun puolella panimoiden kilpailu siitä, kuka ehti tuoda markkinoille vuoden ensimmäisen pukkioluen, sai sesongin alkamaan yhä aikaisemmin. Lopulta kevätbok-kauden alku oli siirtynyt vuodenvaihteen taakse loppusyksyyn (herfstbok).

Viimeisten parinkymmenen vuoden ajan Alankomaissa on vietetty sekä kevät- että syksybok-kautta. Kevätbokeja kutsutaan myös toukobokeiksi (meibok), ja tämä hollantilainen käytäntö on yksi mahdollinen selitys sille, miksi Oregonissa on lähdetty tekemään ”Maibock-tyylistä” olutta pintahiivalla. Tietysti oluen makukin, pintahiivan vaikutuksesta varmaan, vie ajatukset enemmänkin Hollannin ja Englannin kuin Baijerin perinteisiin.

(* = Kun mennään kauas renessanssin tai myöhäiskeskiajan vuosiin, kaikki baijerilainen olutkin oli mahdollisesti alun perin pintahiivalla pantua, ja Bockin historiaa on pyritty paikantamaan Ala-Saksin pintahiiva-alueille, mutta tällä ei ole nykyajan kannalta paljon merkitystä.)

Illat pimenee jouluun: Fuller’s Vintage Ale 2017 ja 2015

En ole uskonnollinen ihminen, mutta lähestyvään joulunodotukseen kiinteästi liittyvä Fuller’sin panimon vuosikertaolut saa minut yleensä hartaalle mielelle. Olen Lontoon perinteikkäintä panimoa jo varmaan useampaan otteeseen ylistänyt (täällä esimerkiksi), enkä ole ainoa oluthenkilö, joka heitä Suomessakin fanittaa.

Fuller’sin Vintage Alen historia ulottuu parinkymmenen vuoden taakse, ja tarkoituksena on kautta linjan ollut tarjota vuosittain vaihtelevaa mutta painavaa asiaa, jota kukin voi mieltymystensä mukaan kutsua strong aleksi, old aleksi, barley wineksi tai Burton aleksi, ja joka kestää kellarisäilytystä.

Resepteissä on menty aiemmin vahvasti englantilaisilla maltailla ja humalilla. Vuosina 2014 ja 2016 Fuller’s on kuitenkin reagoinut kansainvälisiin muotivirtauksiin ja ottanut Vintage Alejaan maustamaan Uuden maailman humalalajikkeita. Liberty, Cascade ja Nelson Sauvin ovat kaulailleet ryhmäkuvassa Goldingsin ja muiden vanhojen brittilajikkeiden kanssa.

mdeVuoden 2017 uutuushumala on amerikkalainen Denali. Tuoretta vuosikertaa oli nyt ilmaantunut Alkoon, ja se oli pakko käydä sieltä verekseltään hakemassa. Ostin pari pulloa, joista toisesta kaadoin itselleni saman tien maistelulasillisen.

En ole aivan varma, mitä pidän trooppisten hedelmien tuoksusta ja mausta tässä klassikkotuotteessa. Denali on kuitenkin jälleen yksi uusi humalalajike, joka jättää jälkeensä juuri tällaisia kuumien kääntöpiirien aromeja ja flavoreja. Hieman ylikypsät sitrushedelmät, mangot tai ananakset muistuttavat näitä happaman makeita makuja. Suutuntuma on hetkittäin sen tapainen kuin hedelmien mehuja olisi sekoitettu mineraaliveteen. Tuhti mallaspohja kiirehtii kuitenkin hätiin, ja lopputulos on kauttaaltaan melko tyylikäs.

Arkadian Alkon kylmäkaapeista on saanut tänä vuonna myös vuoden 2015 Vintage Alea, ja olen tehnyt siitäkin syksyn mittaan joskus maistelumerkintöjä. Olut on saanut kahden vuoden varastoinnin aikana konjakkimaisia sävyjä. Kyseisessä vuosikerrassa ei amerikkalaisia humalia ole, joten se mitä pullosta löytyy – säilytyksen vaikutusten lisäksi – on laadukasta brittiläistä peruskamaa. Mukana on uutta olutta korostuneemmin kitkerää appelsiinimarmeladin makua, joka saattaa juontua osittain talon hiivasta.

Tämän syksyn vuosikerran rinnalla toissavuotinen vintage vivahtaa nyt jopa hieman viinaiselta, vaikka molemmissa on alkoholia sama 8,5 %. Sitä en ole merkinnyt muistiin, miltä vuoden 2015 olut tuoreena maistui – luultavasti olen sen silloinkin testannut. Kuten todettu, näiden pitäisi kuitenkin säilyä juomakelpoisina vuosikausia ja jopa parantaa juoksuaan vuosien mittaan. Hetkittäiset viinan sävyt hioutuvat ehkä taas kellarin hyllyillä pois. Jenkkiläisten ja uusseelantilaisten humalien käyttäytymisestä en tiedä. Säilyttämällä kai sekin selviää.

Munuaisia sinappikastikkeessa ja St Martin -luostariolutta

Enpä taida olla kovin aktiivinen ruoka- ja olutyhdistelmistä bloggaaja, mutta aina silloin tällöin – ehkä kerran vuodessa – saan aikaiseksi postata jonkin reseptin. Tällä kertaa lautasella on munuaisia, joiden valmistaminen kermaisessa sinappikastikkeessa on minulle belgialainen juttu, vaikka ruokalaji (rognons à la moutarde) on yleinen toki myös etelänaapuri Ranskassa ja on kenties sieltä lähtöisin.

Munuaiset-annos
En siis ole ennen itse tehnyt munuaisruokia, syönyt ravintoloissa vain. Eilen Hakaniemen hallin lihakauppiaalla oli tiskissä nuoren pihvikarjan munuaisia ja niitä sitten innostuimme ostamaan. Vähän etukäteen jännitti, mutta munuaisen putsaaminen ei osoittautunut erityisen hankalaksi. Suurin piirtein vain kaikki valkoiset osat poistettiin ja loppu pilkottiin suupalan kokoisiksi pikku kimpaleiksi.

Nämä munuaispalat paistoin sitten voissa melko nopeasti, vaarana on että liika kypsennys tekee niistä kumisia. Kun munuaiset siirtää ruskistamisen jälkeen odottelemaan kastikkeen tekoa lämpimään, ne ehtivät siinä tekeytyä sopivan roseeksi. Kastikkeeseen tarvitaan nokare lihafondia, runsaasti sinappia sekä kermaa. Meillä oli sinappina belgialainen Devos & Lemmens, joka muistuttaa ehkä lähinnä dijoninsinappia mutta on maultaan miedompaa.

Pannulle, jossa on munuaisten paistosta tummunutta voita, voi lorauttaa ensin pikku tilkan vettä ja vaikka konjakkiakin. Sitten fondi ja 2–3 rkl sinappia, mustaapippuria, ja tähän vähitellen kuohukermaa mukaan, ehkä desin verran. Kastike saa porista kokoon 10–15 minuuttia. Suolaa saa lisätä, jos sitä ei ole tullut fondista ja voista tarpeeksi; samoin jotain yrttiä, ehkä rakuunaa.

Lisukkeena söimme paistettuja perunoita hieman ranskalaisen pommes de terre sarladaises -ohjeen tyyliin. Siinä paistetaan ohuehkoja perunakiekkoja voissa (tai vielä mieluummin ankan- tai hanhenrasvassa) ensin miedolla lämmöllä pehmeiksi, jonka jälkeen niille annetaan kullanruskea väri hieman kuumemmalla pannulla. Perunoita voi suolata ja pippuroida maun mukaan. Lopuksi joukkoon sekoitetaan hienonnettu valkosipulinkynsi ja silputtua persiljaa.

Olin katsonut olutsuositusta ruoalle Garrett Oliverin The Brewmaster’s Table -kirjasta, jota yleensä käytän tähän tarkoitukseen. Ajattelin, että ruoan sinappisuus pitäisi jotenkin ottaa huomioon, mutta en oikein löytänyt kirjasta vihjeitä siihen, mikä olut pärjää sinapin kanssa parhaiten. Niinpä tyydyin katsomaan munuaiset-otsikon alta ja siinähän sopivasti suositeltiinkin tummia belgialaisia luostarioluita tai vaihtoehtoisesti Scotch alea.

Jääkaapissa oli Abbaye de Saint-Martin Brunea, tuottajana Brunehaut. Sikäli kuin se ketään kiinnostaa, Saint-Martin ei ole mikään toimiva luostari vaan sen muinainen päärakennus on nykyään käytössä kotikaupunkinsa Tournain kaupungintalona. Se ei estä panimoa käyttämästä nimeä luostariolutbrändinään. Tämä olut tuli Alkon uutuuksiin nyt lokakuussa. 8-prosenttinen dubbel on ihan mukava olut, tyyliltään hedelmäinen, hieman viinimäinen, tumman karamellinen mutta ei järjettömän makea. Jykevän sisäelinten maun kanssa olisi saattanut sointua paremmin mustanpuhuva, westvleterenmäinen luostariolut, mutta tämäkin ajoi asiansa.

Munuaiset-kollaasi