Sinebrychoffin lounastilaisuus ja 200. juhlavuoden saavutukset

Kaupunkimme oluthistorian jättiläinen kutsui 200-vuotisjuhlallisuuksiinsa liittyvälle lounaalle viime torstaina joukon juoma- ja ruokatoimittajia sekä samoihin aiheisiin keskittyviä bloggareita. Kekkerit järjestettiin Pastorissa, Erottajalla sijaitsevassa ravintolassa, jossa en ollut aiemmin käynytkään. Kyseessä oli ohjelmaltaan ja tarjoiluiltaan yksi perinpohjaisimpia tilaisuuksia, joihin olen oluen kautta päätynyt ainakaan pitkään aikaan. Hyvä niin – mielenkiintoista juttua riitti.

Lounastilaisuuden ideana oli esitellä panimon juhlavuoden tekemisiä. Minut houkutteli paikalle ennen kaikkea Intohimona olut -historiikki, johon toimittaja Jussi Rokka oli kaivellut tietoja Sinebrychoffin panimomestareista ja heidän vaiheistaan, aina 1800-luvun alkupuolelta asti. Muita aterian lomassa esiteltyjä juttuja olivat 1819-juhlaolut sekä Sinebrychoffin tämänvuotinen jouluolut Itämeren suojelu -yhteyksineen.

Miehet panimon kattiloilla

Rokka kertoi kolunneensa erityisesti Sinebrychoffin arkistoa sekä Helsingin henkikirjoja ja kirkonkirjoja selvitellessään panimomestarien tarinoita. Kiinnostavaa tietoa oli löytynyt myös tälle hankkeelle rajatun aiheen ulkopuolelta. Ei Sinebrychoffin tarinaa ole taidettu koskaan muutenkaan koota laajamittaiseksi historiateokseksi, joka kattaisi kaikki relevantit aihealueet. Toki paljon hyvää ja asiantuntevaa tekstiä panimosta ja sen omistajaperheestä on jo tuotettu aiempina juhlavuosina ja muissa yhteyksissä, joten mikään kartoittamaton alue Sinebrychoff-historia ei myöskään ole.

1800-luvulla oli tavallista, että suomalaiset panimot hankkivat itselleen panimomestareita Saksasta. Heitä tuli sekä pohjoisilta saksalaisalueilta että etelän Baijerista. Erityisesti vuosisadan jälkipuoliskolla yleistyneen baijerilaisen panimoprosessin osaajia ei Pohjolan kantaväestöstä alkuun löytynyt. 1930-luvulla Sinebrychoff sai ensimmäiset kansallisuudeltaan suomalaiset panimomestarinsa. Ilmeisesti 1970-luvun alkupuolella taloon tullut Kimmo Jääskeläinen on joukon ensimmäinen äidinkieleltään suomenkielinen.

Panimomestariteema linkittyi historian kautta sulavasti toiseen päivän aiheista, 200-vuotisjuhlaolueen. Tästä 1819-oluesta kirjoitinkin jo pari viikkoa sitten. Juhlaoluessa oli siis mukana panimon lagerhiivan lisäksi Oittaalta tammen kaarnasta löytynyttä villihiivaa, jonka kautta olut ikään kuin viittasi Sinebrychoffin alkuaikoihin ja varastoinnissa käytettyihin tammitynnyreihin. Panimomestari Tapio Kangas-Heiska totesi, että tämä on ensimmäinen kerta, kun Sinebrychoffin olueen on tietoisesti lisätty villinä kasvanutta hiivakantaa – ne ovat perinteisesti teollisissa panimoissa olleet panimomestarin pahoja vihollisia. Tämän oluen käyminen ei Kangas-Heiskan mukaan ollut sinänsä villiä tai spontaania, vaan pikemminkin kontrolloitua.sff2

Kolmas lounaan alustusten aiheista liikkui eniten panimon nykyajassa. Aihe oli itämeriystävällinen KOFF Jouluolut, josta ehkä myöhemmässä postauksessa vielä lisää. Mallasohran viljelijä Antti Finskas Iitistä kertoi ensin ohran viljelystä tilallaan ja tämän vuoden ”poutaohrasta”. Paikalla olivat myös Viking Malt -mallastamon sekä Baltic Sea Action Groupin (BSAG) edustajat, joten esityksissä kuultiin paitsi ohran matkasta mallastamon kautta panimolle, myös BSAG:n suorittamista analyyseistä, joilla maatilan meriystävällisyyttä on todennettu.

Tässä mielessä suurpanimo operoi erilaisessa maailmassa kuin pienet käsityöpanimot, joille raaka-aineiden hankinta tarkoittaa helpoimmillaan napin painalluksia nettikaupoissa. Sinebrychoffin panimomestari muun muassa istuu Panimolaboratorion Ohrakomiteassa, joka hyväksyy mallasohralajikkeet kotimaan tuotantoa varten. Prosessi pellolta pulloon konkretisoituu näin esitettynä myös yksittäisessä oluessa kuten Iitin pelloilla viljellyssä Jouluoluessa, ja toki myös sen markkinoinnissa.

sffpuhujia2

Mallasohran viljelijä Antti Finskas (vas.), toimittaja Jussi Rokka ja panimomestari Tapio Kangas-Heiska.

Miehet ravintolan kattiloilla

Lounas tarjoiltiin Ravintola Pastorissa, jossa en ollut ennen käynyt. Richard Sloan ja Jouni Toivanen tulivat keittiöstä kertomaan annoksista ja niiden yhteydestä 1819-olueen ja Jouluolueen. Alla olevista kuvista näkyy aterian osia, alkupaloista ainakin käpytötterössä oli oluella maustettua lohta, ja veripaltun veri sekä marinoitu ihra taas olivat peräisin maltaisilla eväillä ruokitusta possusta. Speltti-sieniannoksen jälkeen vuoroon tullut sampi oli Varkaudessa kasvatettua, ja jälkiruoan jäädykkeessä puolestaan oli mausteena tammea kuten 1819-oluessakin. Sloanilla ja Toivasella on suunnitelmissa avata tammikuussa Lucy in the Sky -niminen ravintola Espoon Keilaniemeen, entisen Nesteen tornin kattokerrokseen. Lounasyleisössä ainakin vanhempi porukka ymmärsi, mitä rakennusta Sloan tarkoitti, kun hän englanninkielisessä esittelyssään kutsui sitä “Raaden hampaaksi”.sff1sff4

Tolkien @Riviera

Kun joskus nuorena Tolkien-fanina luin Humphrey Carpenterin elämäkerran J.R.R. Tolkien: A Biography, tulevan kirjailijan varhaiset vaiheet syntymästä sotavuosiin olivat niitä vähiten mielenkiintoisia. Nämä piti melkein hyppiä yli, jotta päästiin niille vuosikymmenille, joilla tuttuja fantasiateoksia alkoi syntyä.

Lapsuus- ja nuoruusvuosiin paneutuu Dome Karukosken ohjaama elämäkertaelokuva Tolkien, jonka näimme nyt ensi-iltaviikonloppuna Kallion mainiossa Rivierassa. Pääteemoja on suurin piirtein kolme. Ensin on neljän koulukaverin ystävyys, joka katkeaa poikien ensimmäisinä yliopistovuosina alkaneeseen maailmansotaan. Samalla herää nuoruusaikana luettujen kielten ja tarujen vaikutus kielitieteilijän myöhempään uraan fantasiakirjailijana. Kolmantena on Tolkienin tutustuminen tulevaan vaimoonsa Edithiin ja kaikki, mitä tästä seurasi.cof

Käsikirjoittajat sekä Karukoski joukkoineen hallitsevat materiaalin hyvin. Kehystarina sijoittuu Ranskaan ja juoksuhautoihin, josta käsin suurin osa elokuvan sisällöstä tapahtuu 24-vuotiaan Tolkienin muisteluna. Sodan kauhut tuovat jatkuvasti päähenkilön mieleen Mordorin ja Sormusten sodan maisemia, jotka tietysti olivat tuolloin olemassa vain hänen mielikuvituksessaan, jos siinäkään.

On makuasia, alleviivataanko sodan ja muiden nuoruusvuosien kokemuksia tulevien kirjojen juonien suorana inspiraationa liikaakin. Kaikki nämä yhteydet eivät välttämättä ole elokuvan tekijöiden keksintöä. Tolkien itsekin kertoi, miten hänen ja Edithin tarina heijastui Silmarillionin Beren ja Lúthien -taruun. Elämäkerturi Carpenter taas toi esiin sen, kuinka nuoren upseerin ja häntä avustavan sotamiehen suhde rintamalla muistutti Sormusten herran Frodon ja Samin isäntä–palvelija-ystävyyttä.

Elokuvan henkilöissä tavoitetaan minusta hyvin se, mitä Tolkienista ja häntä ympäröineistä ihmisistä elämäkerran ja muun perusteella tiedetään. Osassa tapahtumista on toki otettu taiteellisia vapauksia esimerkiksi sen suhteen, mitä tapahtui milloin. Käännekohtiin on saatu välillä ympättyä myös taruille ominaista mysteerin tuntua, kuten kohtaan, jossa Tolkien onnistuu vakuuttamaan eksentrisen professori Wrightin poikkeuksellisista kielitieteen lahjoistaan.

Tolkienille oli tyypillistä ihastua kielten äännemaailmoihin. Walesin kieli kymri oli yksi hänen lempikielistään ja toinen oli suomi, johon hän tutustui Kalevalaa luettuaan. Tolkienin suomen tuntemus tuodaan esiin yhdessä elokuvan dramaattisista kohdista, ja tätä kai ainakin suomalainen yleisö suomalaisohjaajalta vähän odottikin. Alkoholillakin on osuutta asiaan.

davOlen kirjoittanut Tolkienista jo kahteen otteseen tässä blogissa, mitä en ole muista lempikirjailijoistani tehnyt. Tämä johtuu siitä, että minulla on epämääräinen aavistus Tolkienin vaikutuksesta myös oman olutharrastukseni alkamiseen. Olutblogihan tämä kuitenkin on eikä kirja- tai elokuvablogi.

Kirjojen ohimenevätkin välähdykset oluen ihanuudesta sekä hobittien Konnussa että Tolkienin omassa Oxfordissa ja sen pubeissa ovat jääneet lukiessa mieleen. Nyt nuoruudesta kertovassa elokuvassa saatiin olutlasit käteen vain kerran, kohtauksessa, jossa Tolkien ja kumppanit ovat lähdössä rintamalle. Kouluaikoina ystäväporukalla on tapana kokoontua Birminghamissa teehuoneelle.

Pubit tulevat kuvaan Tolkienin myöhempinä yliopistovuosina silloisen Inklings-porukan kokouksissa, ja siitä elokuvan tarina ei kerro. Vanhat Oxford-perinteet kuten college ale ovat Tolkienin professoriaikoina vielä hengissä. Kotitalonsa eteisessä Northmoor Roadilla professorilla oli oluttynnyri, joka Edithin mukaan levitti panimon hajua ympäri taloa.

Vaikka fantasiakirjailija onkin, hän on myös hobittitarinoissaan vahvasti nimenomaan perinteisen englantilaisen elämänmenon kuvaaja. Oxford ”uneksivine torneineen” ja erityisesti Sarehole Millin maaseutu edustavat perienglantilaisia ympäristöjä Tolkienin omassa elämässä, ja kyllähän niiden tärkeys välittyy myös elokuvasta. Lapsuuden maalaiskoti liittyy kirjailijan mielessä hänen varhain kuolleeseen äitiinsä, Birmingham teehuoneineen taas koulukavereihin. Tällaisten paikkojen ja ihmisten menettäminen ajoi Tolkienia kirjoittamaan ”kadonneista” maailmoista, ja nuo tarinat tekivät hänestä kuuluisan. Siksi menetykset nousevat keskiöön myös elämäkertaelokuvassa, jota voi lämpimästi suositella muillekin kuin vannoutuneille tolkienisteille.

Autentico-tico – miksi jotkin oluet ovat aidompia kuin toiset?

Aisteja tyydyttävän oluen metsästys voidaan nähdä metaforana syvemmälle autenttisuuden janolle. Oikeaoppisesti laskettu lasillinen, oikeanlämpöisenä tarjoiltuna, maussa juuri sopiva humalan ja maltaiden tasapaino – virkistävä ja vahvistava juoma kuin totuus itse – on kokemuksena niin puhdas ja aito, että se on jo itsensä vuoksi tavoittelemisen arvoinen asia.

Tähän asti kaikki hyvin. Lainaus oli esseestä, jossa amerikkalainen filosofi Dale Jacquette erittelee, mitä merkitsee se, että olut on autenttista ja miten autenttisuus lisää juojan nautintoa. Ilmestyessään kymmenkunta vuotta Beer & Philosophy -kirjassa tämä teksti oli ensimmäinen kerta, kun itse törmäsin autenttisuuden käsitteeseen oluen yhteydessä.

Authentic Key

Kuva: Flickr.com, Mike Lawrence, CC BY 2.0.

Onko autenttisuus vain maistajan suussa?

Artikkelissa käydään läpi pikakelauksella oluen metafysiikkaa (mitä olut on), ontologiaa (minkä tyyppisiä oluita on) ja fenomenologiaa (millaisena kokemuksena olut ilmenee) ennen kuin kysytään suuri kysymys: mitä on autenttisuus. Mikä tekee oluenpanosta tai oluen juomisesta autenttista, ja miksi haluamme arvostaa ja ymmärtää sen estetiikkaa?

Autenttisuus on sana, jota käytämme ihmiskulttuurin tuotteista, Jacquette muistuttaa: emme pohdi, onko kivi, puu tai hyönteinen autenttinen. Hänen mukaansa voimme todeta jonkin asian olevan autenttinen vain, jos meillä on kokemusta kehnoista jäljitelmistä. Jäljitelmällä ei ole niitä ominaisuuksia, jotka tekevät aidosta asiasta nautittavan, arvokkaan tai erityisen. Autenttinen tuote on täydellisimmillään alkuperäisessä kontekstissaan, jossa sen ominaispiirteet pääsevät oikeuksiinsa.

Filosofisista käsitteistä en lähde tietenkään taittamaan peistä Jacquetten kanssa. Hänen tapansa soveltaa niitä olueen kuulostavat myös monin paikoin järkeviltä, mutta joissakin kohdissa en yhtään osaa käsittää hänen järjenjuoksuaan. Artikkeli on kyllä kirjoitettu vähän kieli poskessa (toisin kuin tämä vakavamielinen blogi), mutta jos ajattelun aukkoja paikataan vitseillä, se usein paistaa läpi.

Filosofi Jacquette asettaa aidolle, autenttiselle olutkokemukselle vaatimuksia, jotka kumpuavat hänen omista mieltymyksistään. Sen pitää olla “hanaolutta, joka kahvasta laskemalla kuohuu lasiin muodostaen reunojen yli valuvan kermaisen vaahdon”. Olutlasin tulee olla pienehkö, ohutta lasia, sen kyljessä tulee olla panimon vaakunatunnus, ja lasin reunassa kulta- tai hopearaita.

Yltääkseen täydellisen olutelämyksen mittoihin oluen on oltava vaaleaa, ilmeisesti mieluiten lageria, mutta ei amerikkalaista teollista lageria. Reinheitsgebot eli baijerilainen puhtausmääräys on Jacquetten näkökulmasta “pyrkimys luoda määritelmä erinomaiselle oluenpanotaidolle”. Rajoittamalla panimomestarin liikkumavaraa (vain sallittuihin raaka-aineisiin) ehkäistään näin ylilyönnit, jotka kirjoittajan mukaan johtavat rappioon missä tahansa inhimillisessä taidossa ja tekevät autenttisuudesta mahdotonta.

Hyvin tehty vaalea lager ei ole kirjoittajan mukaan autenttista toisaalta myöskään silloin, jos se on peräisin alueelta – kuten Turkista – jossa “ei ole alkuperäistä oluttraditiota”. Aidotkin olutalueet hämmentävät Jacquettea: belgialaista kriekiä hän ei osaa lähtökohtaisesti kokea autenttisena oluena, vaikka ymmärtää, että voi olla autenttisia tai vähemmän autenttisia kriekejä. Brittiläinen real ale on samoin hänestä hieno ja aito perinne, mutta hänelle itselleen brittioluet ovat tarjoilulämpötilansa ja liian katkeruutensa takia pettymyksiä.

Jos se ei tunnu aidolta, se ei voi olla aitoa – paitsi jos se on – mutta se ei sittenkään ole ehkä ihan aitoa. Tämä kaksilla kärryillä ratsastaminen onnistuu ehkä filosofeilta, mutta Olutkoiran edustama zytologian muoto ei moista tieteilyä sulata. Ymmärrän kyllä esimerkiksi sen, että Bud Lightiin, Milleriin tai Coorsiin tuskastunut amerikkalainen näkee saksalaisessa lagerissa autenttisen esikuvan sille, mistä isot jenkkilagerit ovat epäaitoja kopioita.

Mutta miksi hän korottaa koko ajan myös hollantilaisen lagerin saksalaisen rinnalle? Olkoonkin että Heineken saattaa olla parempi olut kuin Bud tai Michelob, niin miksi mainita vielä sen lisäksi erikseen Oranjeboom, Brand ja Hertog Jan? Ensinnäkään nämä hollantilaiset tehdaslagerit eivät pärjää kovin hyvin Baijerin parhaille oluille. Toiseksi vaalean lagerin valmistusperinne Hollannissa ei oikeasti ole hirveän pitkä, vaikka Jacquette ehkä niin luulee.

Tietoa ja/tai asennetta

Pakitetaan vähän. Mitä muuta autenttisuuteen saattaa aiheeseen perehtyneiden tutkijoiden mukaan kuulua? Charles Lindholm puhuu kirjassaan Culture and Authenticity aidosta ja todennettavasta alkuperästä, joka tietysti sopii myös edellä kuvattuihin autenttisuuden lajeihin. Camembert-juusto on autenttista, jos se tulee oikeilta Ranskan alueilta ja on ominaisuuksiltaan paikallisten tunnistettavissa.

Toisaalta Lindholm mainitsee myös vilpittömyyden (sincerity) yhtenä autenttisuuden rakennusaineena. Kun ihmisen teot ovat aitoja ilmentymiä siitä, mitä hän sisimmässään on, hän on autenttinen. Toisten on tietysti tunnistettava ja tunnustettava tämä aitous, joten se syntyy vain jonkinlaisessa yhteisössä. Lindholmin analyysissä autenttisuudella on siis kaksi kylkeä. Toinen on historiallinen ja genealoginen alkuperä, toinen on yhteisöön ja vuorovaikutukseen liittyvä sisällöllinen aitous.

Näin päästään siihen, millaisia määreitä itse ottaisin mukaan, jos joutuisin määrittelemään sitä, mitä on oluen autenttisuus. Yksi on todellakin historiallinen todenmukaisuus. Belgialainen trappistipanimo ei tekisi IPAa ja väittäisi sen olevan 1800-luvun munkkien lempiolut. Vastaavasti tšekkipanimot voivat tehdä saisonia, scotch alea tai sahtia, mutta jos he yrittävät perustella näiden oluttyylien kuuluvan paikalliseen perinteeseensä, he ovat heikoilla jäillä.

Et voi varastaa toisten maiden tai alueiden historiallisia olutperinteitä ja väittää niitä omiksesi. Tämä on yksi läksy. Toinen on se, että jos alat kikkailla oman kotiseutusi olutperinteillä, et pitemmän päälle voi välttämättä markkinoida itseäsi niiden aitona jatkajana. Tai voit jos asiakkaasi eivät tunne perinnettä tai välitä siitä. Brysselin Cantillonia olisi voinut pitää 1960-luvulla epäautenttisena, koska he jatkoivat gueuzejään sokerilla. Palattuaan alkuperäisiin käytäntöihinsä panimo on nyt koko maailman silmissä kenties aidoin lambic-tuottaja, eikä sitä asemaa kukaan hevin kyseenalaista.

Tämä lähestymistapa autenttiseen olueen edellyttää tietoa. Et voi markkinoida mitä tahansa mallasjuomaa gueuzenä tai saisonina. Tai kannattaa ainakin varautua siihen, että joku saattaa kyseenalaistaa sen, mitä oluen tyylistä on etikettiin painettu. Miten tehdään vaikkapa aito saison? Autenttisen tyylikuvauksen voi löytää nykyisin esimerkiksi Beer Judge Certification Programin verkkosivuilta (tai ainakin niin autenttisen kuin mahdollista). Saisonista ja muista maatilaoluista on kirjoitettu jopa kirjoja.

Jos olet belgialainen panimomestari, toteuttamalla tällaisten suuntaviivojen mukaisen oluen olet autenttinen. Jos taas olet esimerkiksi Torniosta, voit kyllä sanoa tekeväsi autenttista saisonia, mutta et voi mitenkään väittää vastaavan oluen kuuluneen Tornionjokilaakson panimoperinteisiin. Mutta kuuluuko Lapin Kulta sinne sitten sen autenttisemmin? Eikö sekin perustu Böömissä ja Baijerissa keksittyjen pilsner- tai helles-oluiden perinteisiin pikemmin kuin johonkin lappilaiseen?

Tätä kautta tullaankin toiseen autenttisuuden näkökulmaan. Jos olet pienpanimo Tornion alueella, voit sanoa olevasi aito sen takia että et ole Lapin Kulta. Tämä on toinen perustelu, jolla myös pienpanimot kutsuvat itseään autenttisiksi. Ne ovat autenttisia, koska ne eivät ole teollisia, kasvottomia korporaatioita. Niillä on paikallinen fanikunta, ne ehkä valmistavat oluitaan paikallisista raaka-aineista ja ne eivät tee kompromisseja tuotantoprosessissa.

Tällöin autenttisuus on pikemminkin asennetta ja tuotantoteknisiä valintoja kuin olutperinteisiin ja -kulttuureihin liittyvää tietoisuutta. Jos olet pienpanimon pitäjä vaikkapa Wisconsinissa, jossa perinteinen olut on suurpanimoiden lageria, voit ohittaa perinteen ja antaa itsestäsi aidon kuvan tekemällä jotain muuta kuin kyynistä massatuotetta. Teet ehkä merilevä-Gosea tai Barrel-Aged Imperial India Chocolate Cupcake Berliner Weissea. Joku voi moittia tyylivalintojasi hieman teeskenteleviksi, jopa epäaidoiksi (niillä ei ole mitään tekemistä minkään paikkakunnan olutperinteen kanssa). Olet kuitenkin omasta mielestäsi aito koska et ole corporate.

Autenttista tai ei – mitä sitten?

Jos autenttisuudesta tai sen puutteesta puhutaan akateemisiin pohdintoihin tukeutuen, monelle ehkä herää kysymys, miksi asiaa on ylipäänsä syytä pohtia. Jos olut maistuu hyvälle ja myy, eikö se riitä? Vastaus on: riittää niille, jotka haluavat sen riittävän. Sen sijaan hyvän olutkriitikon työkalupakkiin kyllä kuuluu, että hänellä on edellytykset arvioida, mihin kontekstiin (perinteeseen, tyyliin tai trendiin) arvioitava olut kuuluu. Olut suhteutetaan muun muassa tähän taustatietoon.

Kaiken kaikkiaan autenttisuuden arvioiminen on jo lähtökohtaisesti vaikeaa, olipa kyse juomasta, ruoasta tai vaikka jostain muista käsitöistä tai tapakulttuurista. Varsinkin perinteissä törmätään usein siihen, että jokin ikiaikaisena pidetty asia onkin melko uutta perua. Karjalanpiirakoiden riisitäyte ei ulotu perinteenä sen pitemmälle kuin milloin riisiä on ensi kerran tuotu Karjalaan jostain missä se kasvaa. Edes italialaista pizza- tai pastakastiketta ei ole voitu tehdä tomaatista ennen kuin tomaatti tuotiin Europpaan Uudesta maailmasta.

Pelkästään perinnetutkijoiden pohdiskelusta ei ole kuitenkaan kyse. Autenttisuus on myös markkinavaltti, joka antaa oikeutuksen pyytää esimerkiksi oluesta korkeampaa hintaa. Luostaripanimot eri maissa painavat olutpullojensa kylkiin vuosilukuja, jotka ovat yleensä luostarin perustamisvuosia, vaikka niiden annetaan ymmärtää kertovan olutperinteen alkuperästä. Belgiassa on käyty takavuosina jopa oikeutta siitä, että luostarit, jotka eivät kuuluneet trappistiveljeskunnalle, markkinoivat kuitenkin oluitaan trappistien tuotteina. Maalliset panimomestarit valmistivat valetrappisteja, koska haistoivat niissä rahantekomahdollisuuden.

Samaan tapaan IPAn tekijät Amerikassa ja muualla kertovat mielellään tarinaa brittien Intiaan suuntautuneesta olutviennistä, johon IPA-tyyli pohjautuu, vaikka se on muuttunut ja muovautunut vuosisatojen saatossa. Imperial stout -pullojen etiketeissä taas kerrotaan Katariina Suuresta ja muista Venäjän tsaareista, jotka rakastuivat vahvoihin, tummiin englantilaisoluihin. Näillä kertomuksilla luodaan tai toisinnetaan oluiden autenttista menneisyyttä ja sitä kautta uskottavuutta. Joskus hyvä, myyvä tarina painetaan pullon kylkeen mieluummin kuin historiallisesti todenmukainen tarina.

Myös identiteetistä kumpuavaan autenttisuuden lajiin voidaan kohdistaa kritiikkiä. Yksi rintamalinja, jonka yli viime vuosina on paljon ammuskeltu, on käsityöpanimoiden ja isojen massatuottajien välinen raja. Kun käsityöpanimon omistajat ovat myyneet firmansa esimerkiksi jollekin globaaleista suurpanimoista, aitoutta peräänkuuluttavat fanit ja craft-kollegat eivät ole säästelleet pilkkaansa somessa ja nettikommenteissa. Jos tylytyksellä on vaikutusta panimoiden taloudelliseen menestykseen, pelkästä teoretisoinnista ei todellakaan ole kyse.

Aloitin tämän postauksen kertomalla Dale Jacquettesta, jolle oluen autenttisuus näyttäytyy vaalean kuohuvana saksalaisena tai hollantilaisena lagerina. Ken haluaa, että oluen aitous lisää omaa, jo valmiiksi suurta olutnautintoa huippuunsa, hakee tietysti sellaista autenttista olutta, josta muutenkin pitää. Johdonmukaisempaa on kuitenkin myöntää, että kaikki vanhat olutperinteet ovat autenttisia ja niillä on oma arvonsa, eikä yrittää tehdä omasta suosikkioluestaan jotenkin toisia aidompaa ja jalompaa. Pidit tai et lambicin happamuudesta – tai sahdin makeudesta – ne ovat vuosisatojen takaa periytyviä oluenvalmistustapoja, joilla on aidot paikalliset juurensa. Toisaalta niillä alueilla, joilla tunnistettavia vanhoja olutperinteitä ei ole, jo olemalla pieni, riippumaton ja paikallinen panimo voi viestittää olevansa aito asia.

DDR-portteri, Gose ja muut 80-luvun idän ihmeet läntisin silmin

Miltä Itä-Saksan olutmaailma näytti länsisaksalaisin silmin siinä vaiheessa, kun maailman merkittävin olutkansa oli elänyt lähes 40 vuotta kahdessa toisistaan eriytyneessä valtiossa? Yksi tapa katsoa näitä kauan sitten hälvenneitä jakolinjoja on tämän blogin lukijoille tuttu kirja Die Biere Deutschlands, jossa Wolfgang Kaul ja Dietrich Höllhuber kiersivät kotimaansa liittotasavallan sekä naapurimaa DDR:n panimoita ja ravintoloita 1980-luvun lopulla.

Kaul ja Höllhuber aloittavat DDR-katsauksensa toteamalla sen länsisaksalaisittain olennaisimman eron, että Itä-Saksassa olutta ei tarvinnut koskaan tehdä Reinheitsgebotin mukaisesti. He eivät kuitenkaan avaa tämän eron merkitystä sen pitemmälle kuin että monissa oluissa on “kemiallisia lisiä”. Riippuen määritelmästä voidaan ehkä sanoa, että jonkinlaisia panimoprosessia auttavia lisiä on ollut läntisissä puhtausmääräyksen mukaisissa oluissakin.

Armollisesti kirjoittajat kertovat, että DDR:n panimot valmistavat panimoprosessin teollistumisesta ja raaka-aineiden puutteista huolimatta monia oluita, “jotka ovat aivan juotavia”. Nyt kun kukaan meistä ei voi enää palata ajassa taaksepäin tekemään omia johtopäätöksiään, voi kysyä, onko tässä hieman nihkeässä arviossa läntistä kansallislisää. Vai oliko se jopa länsisaksalaiseksi aidosti harvinaisen myönteinen lausunto?

Ron Pattinson, brittiläinen oluthistorioitsija, joka vietti 80-luvulla aikaa Itä-Saksassa, sanoo näin: “Halveksunta, jota monet [länsisaksalaiset] osoittivat DDR:n olutta kohtaan – enimmäkseen heikompilaatuisiin panimoprosesseihin vedoten – oli epäreilua ja perustui paljolti ennakkoluuloihin … En ymmärrä, miten kukaan [idässä] saattoi juoda kalliita, valjuja [läntisiä] tuontioluita kun tarjolla oli maukkaita, paikallisia tuotteita … DDR:n olut yksinkertaisesti maistui paremmalta.” Vertailu ehkä koskee erityisesti arkisimpia massaoluita mutta on kuitenkin mielenkiintoinen.

Itäoluista esimerkiksi Radeberger, Wernesgrüner, Ur-Krostitzer Schweden, Sternburg Export Pils ja Sachsenbräu Spezial Deutsches Pilsner Vollbier läpäisevät Kaulin ja Höllhuberin seulan kelpo oluina. Sternburgin Deutscher Porter on heidän mukaansa “hyvin samettinen, ei liian makea Starkbier, jolla on hieno vaahto, ja joka on väriltään tummanruskea, miltei musta”. Oluella on pitkä jälkimaku, “joka vain jättää kitalaen yläosaan hieman epämiellyttävän makuaistimuksen”.

Saksin ja Thüringenin perinteitä

Kahdesta itäsaksalaisesta erikoisuudesta kirjoittajat jopa miedosti innostuvat. Toista niistä tekee Leipzigin pohjoisosassa talvella 1985–1986 avattu Alt-Leipziger Gosenschenke “Ohne Bedenken”. Ettekö ole koskaan kuulleet Gosesta, Kaul ja Höllhuber kysyvät lukijoiltaan, ja vakuuttavat, etteivät leipzigilaisetkaan olleet siitä kuulleet.

Gosen kohdalla on kysymys ohra- ja vehnäpitoisuudeltaan sellaisesta Weiβbieristä, jollaisena Berliner Weiβe tehdään. Panimoreseptiin emme ole tähän mennessä päässeet käsiksi; [ravintoloitsija] Lothar Goldhahn lienee varuillaan, ettei hänen Goseaan liian pian pystytä jäljittelemään. Gose muuten juodaan usein kuminaviinaryypyn kanssa tai, kuten makean ystävät, mustaviinimarjamehun kanssa. Tässäkin suhteessa ollaan lähellä Berliner Weiβea.

Ehkä leipzigilaisten kriittinen massa oli jo Gosen unohtanut, mutta kirjoittajat samalla korostavat sitä, että Lothar Goldhahn perusti henkiin herättämänsä oluttyylin yli sadan vanhan leipzigilaisen haastatteluihin. Hän oli jututtanut muun muassa panimomestaria, joka oli vuonna 1966 pannut viimeisen “alkuperäisen” Gosen. Kirjoittajat kutsuvat Gosea hennonhappamaksi olueksi ja toteavat (vanhempaan oluttyylin kuvaukseen vedoten) sen olevan kullanvärinen, hapokkaan täyteläinen, ruoansulatukselle edullinen ja janon sammuttava.

Gose_Ohne-Bedenken_Flickr_Bernd-Rostad-rajattu_CC-BY-2-0

Mainos Ohne Bedenken -ravintolassa. (Kuva: Bernd Rostad, Flickr.com, CC BY 2.0)

Pintahiivaolutta DDR:ssä ei enää käytännössä muutoin pantu, mutta ainakin yksi muu mielenkiintoinen poikkeus löytyi. Thüringenissä, Erfurtin eteläpuolella Singenin kylässä on entisen Itä-Saksan pienin panimo, Brauerei Schmitt. Wolfgang Kaul ja Dietrich Höllhuber pohtivat, miten se on saattanut pysyä hengissä perinteisenä perheyrityksenä, joka tarjoaa ruokaa kahtena päivänä viikossa ja keittää oluensa ikivanhoilla panimolaitteilla.

Tiistai on oluenpanopäivä. Silloin valmistetaan vaaleaa, vahvaa olutta, jonka maku on voimakkaan katkera. Panimoperheen ei tarvitse suorittaa käsityötään yksin, sillä kaikilta DDR:n alueilta tulee kävijöitä yhä uudestaan katselemaan toimitusta. Ja he saavat siinä ohessa tynnyristä oluen jos toisenkin, eihän sitä kuivin suin haluta olla, kun on kaukaa tultu. Kaikki tehdään niin kuin ennen sadoissa Thüringenin yrityksissä ja tässä suhteessa samanlaisessa Frankenissa.

Kahdeksan viikon jälkikäyminen tuottaa hienon hiilihapon ja kypsyneen maun, kirjoittajat kehuvat. He kutsuvat olutta Helles-termillä, mutta tosiaan erikseen mainitsevat, että hiiva on vanhaan tapaan pintahiivaa. Se “säilyttää meille viikko toisensa jälkeen palan 1700-lukua.”

Museopanimo Schmitt on edelleen olemassa. Höyryvoimalla toimivat laitteet ovat panimon nettisivujen mukaan peräisin 1800-luvun lopulta, jolloin vanhasta majatalosta tuli Schmittin perheen panimo, ja niiden kerrotaan yhä toimivan. Pullottaminen aloitettiin ilmeisesti 1930-luvulla, ja yritys sai pienenä, historiallisesti merkittävänä “mikroyrityksenä” säilyä valtiollisen panimojärjestelmän ulkopuolella myös kommunistiaikana.

Oluesta on vaikea sanoa paljonkaan käymättä paikan päällä, mutta ainakin Ratebeerin arvioijat olettavat sen olevan nykyisin pohjahiivaista Pilsneriä tai Landbieriä. Ehkä läntinen paine on Saksojen yhdistyessä pakottanut tähän? Toisaalta jos olut tehdään normaaliin saksalaistyyliin kylmissä lämpötiloissa, makueroa voisi olla vaikea havaita, olipa hiiva kumpaa lajia tahansa. Nykyisestä 800 hehtolitran vuosituotannosta suurin osa myydään yhä suoraan panimon omista hanoista.

Itäportterin ja Gosen myöhemmät vaiheet

Portteri, alun perin brittiläinen oluttyyli, jatkoi omituisia seikkailujaan sosialistisessa itäblokissa senkin jälkeen, kun se kaikkialta muualta paitsi Pohjoismaista oli kadonnut. (Tai stout, alun perin vahvan portterin nimi, oli korvannut porter-sanan miedon mustan brittioluen nimityksenä.)

Viime vuosisadan alussa saksalainen portteri saattoi olla noin 6–7 prosentin vahvuista. Ron Pattinsonin mukaan tämä oluttyyli säilyi erityisesti Itä-Saksassa ja katosi Saksojen yhdistymisen jälkeen. Jotkin idän panimot ovat ottaneet sen uudelleen valikoimiinsa myöhemmin, mutta osa näistä on melko mietoja ja Pattinsonin mukaan turhan makeita. Hän olettaa, että useimmat panimot tekivät sitä jo ennen toista maailmansotaa pohjahiivalla.

Katsoin huvikseni vuonna 2006 julkaistua Good Beer Guide to Germany -kirjaa nähdäkseni, minkä verran saksalaisporttereita oli tuohon aikaan tuotannossa. Ajattelin, että ajankohta on hyvä, koska 12 vuotta sitten amerikkalaislähtöiset craft beer -vaikutteet eivät vielä olleet rantautuneet kunnolla Saksaan ja tuoneet mukanaan angloportterin kertaustyylejä.

Löysin Saksan noin 1 300 panimosta yhdeksän portteria. Kuusi oli entisen Itä-Saksan alueella ja kolme Länsi-Saksan (ja näistäkin kolmesta yksi oli tuottajalta, joka omisti panimon myös Dresdenissä). Vahvuudet vaihtelivat 4,4% ABV:sta 10 %:iin. Mukana oli sekä uudehkoja panimoita että pitkän tien kulkijoita.

Jos saksalaisen portteriperinteen vähittäinen hiipuminen on tapahtunut melko huomaamatta, Gosen myöhemmät vaiheet ovat toista maata. Mikäli Wolfgang Kaul ja Dietrich Höllhuber olisivat vuonna 1988 kuulleet, että Gose on 30 vuotta myöhemmin yksi pienpanimoiden suosituimpia uutuustuotteita ympäri maailman, se olisi kuulostanut heistä yhtä mielikuvitukselliselta kuin marsilaisten laskeutuminen Maahan.

Gosen leviäminen mannertenväliseksi pienpanimotrendiksi 2010-luvulla on yleisen käsityksen mukaan paljolti edellä lainatun Pattinsonin syytä tai ansiota. Hän kirjoitti Gosesta blogissaan muutamaan otteeseen viime vuosikymmenen puolella ja innoitti seikkailunhaluisia panimoita tarttumaan tuntemattomaan oluttyyliin. Suolainen, kirpeän raikas maku on omiaan kesäterasseille. Saksalaiset tavat maustaa Gosea ja Berliner Weiβea mehuilla ja makusiirapeilla ovat muuntuneet nykypanimoissa muodiksi, jossa happamiin saksalaisvehnäoluihin lisätään usein jo valmistusvaiheessa marjoja ja hedelmiä.

Driftwood Brewing Gose-uh

Gose-olutta Kanadan länsirannikolta. (Kuva: Fil.AI, Flickr.com, CC BY 2.0.)

Sessio #3: Ale eggnog – ghost of Christmases past

Kotimaisten olutblogien kolmannen Sessio-yhteispostausrupeaman julisti alkaneeksi Helppoa juotavaa -blogi, johon en ollut juurikaan ennen tutustunut. Teemana on yksinkertaisesti mutta kauteen sopivasti joulu ja olut.

Koska teeman käsittelyyn annettiin jälleen kerran vapaat kädet, oma panokseni on joulujuomaresepti. Eggnog eli munatoti on ollut minulle käsitteenä etäisesti tuttu jo pitkään, lähinnä amerikkalaisen joulukulttuurin osana, tai glögin tyyliin yleisenä loppuvuoden juhlajuomana. Itse en ole sitä juonut enkä ole ennen tiennyt, että olut liittyy olennaisesti juoman historiaan. Nykyisen amerikkalaisen eggnogin alkoholipitoiset ainesosat kai ovat tyypillisesti brandyä, rommia tai vastaavia väkeviä juomia.

Eggnogin yhteys oluthistoriaan selvisi minulle Don Russellin kirjasta Christmas beer: the cheeriest, tastiest and most unusual holiday beers -kirjasta, joka oli yksi tämän vuoden joululahjakirjoistani. Niinpä oli heti päästävä kokeilemaan oluella höystettyä munatotia, ja toteutimmekin sen kirjan reseptiosiosta löytyvää ohjetta soveltamalla. Sana nog on vanha termi, joka ainakin sanakirjan mukaan tarkoittaa East Anglian kreivikunnassa edelleenkin paikallista vahvaa (ale-)olutta.

cofAmerikkalaisen eggnogin lähtökohtana on ollut tämän etymologian mukaisesti juoma, joka sisältää vahvaa olutta ja kananmunia, ja niin sana on vielä siirtokunta-aikoina 1700-luvulla ymmärrettykin. Näin kertoo meille itse Wikipedia poikkeuksellisen laajassa artikkelissaan. Myöhemmin oluen paikalla on voinut olla viiniä tai vahvempiakin juomia. Varmasti nykyisten reseptien sokeri ja meijerituotteet, ehkä joulumausteetkin, ovat kuuluneet jo varhaisiin resepteihin.

Itse käytimme tällä kertaa oluena sopimusvalmistuttaja Ridgewayn (Hepworth Breweryllä teettämää) Insanely Bad Elfiä, joka löytyy edellisten joulujen tavoin nytkin Alkon jouluolutvalikoimasta. Olut ei ole East Angliasta mutta Etelä-Englannista kuitenkin. Se on jouluolutvalikoiman vahvemmasta päästä ja tuo sekoitukseen mukaan bourbonin tai brandyn lämpöisyyttä.

sdrLopputulos alla olevan ohjeen mukaan tehtynä on kermaisen kuohkea, ja siinä on melkeinpä leivonnaisten paksua ja mausteista tuntua. Olut ei maistu kovin selvästi läpi, koska mukana on myös vahvempia alkoholijuomia. Tämä olutnogi on silti uskollisempi juoman historialle kuin oluettomat versiot, ja reseptiä voi tietysti koettaa varioida myös muunlaisilla oluilla. Juoma on toki hyvin makeaa eikä mitään kevyttä muutenkaan, mutta toisaalta joulu on vain kerran vuodessa!

Ohje:

Sekoita runsas desilitra sokeria (ja ½ tl vaniljasokeria) ja saman verran vettä kasarissa ja kuumenna kiehuvaksi. Hämmennä kunnes sokeri on sulanut. Anna porista viitisen minuuttia kunnes muuttuu siirappimaisemmaksi seokseksi ja saa vähän kullankeltaista väriä. Poista liedeltä ja lisää 2 rkl hunajaa. Vatkaa kolme kananmunaa ja yksi munanvalkuainen vaahtomaiseksi. Koko ajan vispaten kaada kuuma siirappi (eli vesi-sokeri-hunajaseos) munavaahtoon ohuena nauhana. Jos kaadat liian nopeasti, seos voi juoksettua. Sekoita mukaan 2,5 dl kuohukermaa, 4 rkl tummaa rommia, 2 rkl konjakkia, ½ tl kanelia, maustemitta maustepippuria ja ripaus neilikkajauhetta. Lisää viimeisenä puoli pulloa (165 ml) huoneenlämpöistä jouluolutta, joka on dekantoitu ja josta on vatkattu hiilihappoa pois. Jäähdytä seos hyvin kylmäksi. Ennen tarjoilua vatkaa tasaiseksi (voit halutessasi siivilöidä). Tarkista maku, kaada laseihin ja raasta päälle muskottipähkinää. Ohje on kahdelle jälkiruoka-annokselle tai neljälle pienemmälle lasilliselle.

Mikko Salmen olutkirja on erittäin hyvä, mutta lankoja jää solmimatta

Tuomio: ehdottomasti pukinkonttiin.

Viime viikolla pitkän linjan oluentekijä ja olutasiantuntija Mikko Salmi lanseerasi tuoreen kirjansa nimeltä Olut!, joka oli kuulemma ollut tekeillä viimeiset viisitoista vuotta. “Aloitin kirjoittamisen vähän yli parikymppisenä ja sain sen valmiiksi nelikymppisenä”, Salmi kertoili julkistustilaisuudessa.

Pitkä valmistumisaika kirjasta kyllä näkyykin, ainakin näin kun sen tietää. Ja se on sekä kirjan paras puoli että mahdollisesti myös sen ainoa heikkous.

Olut! on selvästikin tarkoitettu kirjahyllyihin perusteokseksi oluesta. Mitä hyvän perusteoksen pitäisi sisältää, jotta se kertoisi meille kaiken olennaisen maailman suosituimmasta alkoholijuomasta?

Yleisimpien tai keskeisimpien oluttyylien esittelyä ei varmasti voi kiertää; oluen monimuotoisuudesta kertominen tavalla tai toisella on ainakin nykypäivänä olutkirjan peruskauraa. Michael Jacksonin viitoittamalla tiellä jatketaan.

Tämän voi tehdä poikkileikkauksena – eli miltä tilanne näyttää nyt – tai kertomalla historiasta, oluttyylien syntyvaiheista ja niiden kehittymisestä vuosikymmenten tai vuosisatojen saatossa. Ensin mainittu lähestymistapa on yllättävänkin yleinen, vaikka sen riskinä on, että tieto vanhenee jo ensi vuosikymmenellä tai sitä seuraavalla. Salmi on turvautunut onneksi jälkimmäiseen strategiaan: hänen oluttyyliesittelynsä ovat enemmänkin tärkeimpien eurooppalaisten olutperinteiden tarinoita.

Toinen olutkirjoissa yleinen elementti on yksittäisten oluiden esitteleminen, yleensä jonkin tietyn oluttyypin edustajina. Niin nytkin. Jokaisesta kolmestatoista kirjassa käsitellystä olutperinteestä Salmi antaa kymmenkunta maisteltua esimerkkiä, välillä enemmänkin. Tai toisaalta, jos tyylin edustajat ovat keskenään kovin samanlaisia, kuten witbierin tapauksessa, vähempikin riittää.

cofKolmas asia, joka muuten yhdistää monia hyviä olutkirjoja ja -kirjoittajia, on taito kuvata sitä, miltä oluella oleminen tuntuu. Tämä on enemmän kuin pelkät maut ja muut aistihavainnot, ja muuta kuin historialliset faktat ja tarinat. Parhaiden pubien ja baarien, panimojen ja muiden olutpaikkojen fiiliksessä on jotain lähes myyttistä, ja toisaalta samalla usein hauskaa ja arkista. Tätä ”oluen tunnelmaa” Salmi tuo hyvin esiin lukujen loppuun sijoitelluissa mininovelleissaan ja muussakin tekstissään.

Ajan kulumisen vaikutuksista

Tempus fugit, sanoivat entiset roomalaiset. Aika juoksee pakoon.

Ainakin oma kokemukseni siitä kaikesta, mitä oluessa on viimeisten kymmenen vuoden aikana tapahtunut, on juuri tietynlainen ajan tihentyminen. Koko ajan tapahtuu kaikkea ja yhä nopeutuvalla tahdilla. Tuntuu siltä, että olut on tällä hetkellä niitä aiheita, joista kertovaa kirjaa ei kannata valmistella viittätoista vuotta. Se teos on valmistuessaan joko auttamatta vanhentunut – tai, jos tietoa on jatkuvasti päivitetty, lopputulos on aivan eri kirja kuin se mikä aikanaan aloitettiin.

Olut! ei ole missään tapauksessa vanhentunut opus. Se painottuu melko vahvasti ikuisiin olutasioihin ja pitempiin ajallisiin kaariin, mutta tämän painotuksen tulkitsen Mikko Salmen muita tekstejä lukeneena hänen henkilökohtaiseksi valinnakseen, joka ei riipu siitä, että tämän kirjan kirjoitusrupeamasta tuli kenties aiottua pidempi.

2010-luvulla voimistunut pienpanimobuumi tosin kirjassa noteerataan – erityisesti IPA-perinnettä käsittelevässä luvussa – mutta se jää kokonaisuutta katsoen sivurooliin. Viisi tai kymmenen vuotta on oluen vuosituhantisessa historiassa toki lyhyt aika. Silti kuvittelisin, että mikä tahansa viime vuosina aloitettu olutkirja toteaisi jo heti johdannossa, että nyt oluessa on tapahtumassa jälleen jotain melko poikkeuksellista. Salmi ei näin tee.

Yllätän itseni ajattelemasta, että tämän tuoreimman pienpanimojen nousun olisin saattanut käsitellä joiltakin osin toisin, jos olisin Olut!-kirjan kaltaisen yleiskatsauksen kirjoittaja. Näin siitä huolimatta, että olen muissa yhteyksissä pyrkinyt pikemminkin vähättelemään viime vuosien merkitystä pitemmässä historiallisessa katsannossa, tai näin omat blogijuttuni on ainakin mahdollista lukea.

Kysymys on tasapainosta. Olisin ehkä koonnut “craft beer -aikakaudesta” (joka ainakin eurooppalaisittain merkitsee korkeintaan viimeisintä kymmentä vuotta) erillisen pienen lukunsa. Siinä olisi voinut todeta amerikkalaisten uudistaman IPAn hämmästyttävän menestystarinan lisäksi esimerkiksi belgialaisperäisen saisonin melkein yhtä yllättävän buumin.

Luin hiljattain, että saison on BeerAdvocateen listattujen oluiden joukossa kolmanneksi yleisin tyyli: saisoneja on siellä yli 9 000. Tämä on ihan käsittämätön kasvu, kun vertaa Salmen kuvaamaan 1990-lukuun, jolloin maailman saisonit pystyi laskemaan suurin piirtein kahden käden sormin. Tietenkin ipoja on nyt kolmin verroin enemmän, mutta kuitenkin.

Gosesta en löytänyt yhtään mainintaa tästä kirjasta, eikä Berliner Weissestakaan taidettu oikeastaan puhua. Nämähän ovat olleet äärimmäisen marginaalisia oluttyylejä aivan viime vuosiin saakka, mutta kun menet trendikkääseen craft beer -baariin tänä päivänä, melko todennäköisesti listalla on jompaakumpaa pohjoissaksalaista hapanvehnää. Onko tämä tuore suosio sitten maininnan arvoinen – riippuu varmaan siitä, kenet kirjan kohderyhmäksi on ajateltu.

Joitakin muitakin lankoja jää mielestäni solmimatta. Esimerkiksi puolalaisesta (tai saksalaisesta, historiallisesta katsantokannasta riippuen) Grätzer-oluen perinteestä mainitaan, että se katosi 1930-luvulla. Olisi kuitenkin paikallaan lisätä, että kyseinen oluttyyli voi taas nyky-Puolassa erittäin hyvin, toki puolalaisella nimellään grodziskie. Näitä mietoja savuvehnäoluita tekee yksi jos toinenkin uusi puolalainen pienpanimo. Ja tiedämmekö, katosiko grodziskie kokonaan vai katkesiko vain sen kaupallinen tuotanto joksikin aikaa?

Samoin koen, että ranskalainen olut ja varsinkin pohjoisranskalainen pintahiivaolutperinne alistetaan hieman epäreilusti pelkäksi alaviitteeksi sille, että Ranska on voittopuolisesti viinimaa ja Pariisi on lager-kaupunki. Kyllä pohjoinen Nord-Pas-de-Calais on maantieteellistä jatkoa sille samalle olutalueelle, joka kattaa Belgian ja historiallisesti myös Hollannin ja Pohjois-Saksan. Perinneoluiden kunnianpalautus vain eteni Ranskan puolella hieman syrjäisempiä latuja ja vähemmän kansainvälisen huomion saattelemana kuin pohjoisnaapurissa.

Vielä yksi pieni moite: olisin toivonut tällaiseen oluttiedon aarreaittaan kunnollista kirjallisuusluetteloa ja mieluiten jopa lähdeviitteitä jokaisen kappaleen teksteihin. Kuvittelen tunnistavani Salmen teksteissä kaikuja joistakin kirjoista, joita olen itsekin käyttänyt, esimerkiksi Belgia-luvun taustalla on kenties Perrier-Robertin ja Fontainen La Belgique par la Bière, la bière par la Belgique. Mutta se jää arvailuksi.

Jätän nämä pienet toiveeni ilmaan seuraavaa painosta ajatellen. Yleinen tuomioni tästä kirjasta on joka tapauksessa: aivan ehdottomasti pukinkonttiin. Varsinkin niille, joiden olutharrastus on vielä alkutaipaleellaan. Tämä kirjaprojekti on ollut selvästikin kunnianhimoinen, ja olen iloinen, että näin kattava ja monipuolinen tuotos on nyt sitten kirjakaupoissa.

Mikko Salmen missiona on osoittaa, että hyvän oluen asialla on oltu jo satoja vuosia, ja esimerkiksi hänen eläytymisensä historiallisten olutihmisten rooleihin on luovaa ja viihdyttävää kirjoittamista. Tietysti Martti Lutherin tai Pierre Celisin päivistä on tultu pitkä matka Untappdin näppäilijöiden maailmaan, mutta sama etsintä jatkuu ja tämä kirja kertoo siitä.

Keskiajan hiivalla tehdään olutsodan aiheuttanutta Świdnican olutta

Kellareista löydetyn hiivan uskotaan olevan lager-hiivaa, jonka oli luultu tulleen Puolan alueelle vasta satoja vuosia myöhemmin.  

Perjantaina vietetyn kansainvälisen olutpäivän kunniaksi puolalaislehti Gazeta Wyborcza uutisoi, että maan eteläosassa Sleesiassa sijaitseva Świdnican kaupunki on lähtenyt kaivelemaan keskiaikaisen olutmaineensa juuria. Kaupungissa on meneillään hanke, jossa 1400-1500-luvuilla ympäri Eurooppaa juotu świdnicalaisolut (saks. Schweidnitzer Bier) pyritään rekonstruoimaan aidolla hiivalla.

Tämä Świdnica/Schweidnitz ei nyt äkkiä ainakaan minulla soittanut mitään kelloja. Yksi Euroopan tärkeimmistä keskiaikaisista panimokaupungeista? Tarkistin, viitataanko asiaan Richard Ungerin Beer in the Middle Ages and Renaissance -teoksessa, jonka olen aikoinaan lukenut (ja nyt ilmeisesti unohtanut lukemani). Siellähän Schweidnitz komeilee ainakin taulukossa, jossa merkittävien panimokaupunkien vuotuisia tuotantolukuja listataan. Keskimääräinen lukema on ollut 5 miljoonan litran luokkaa ajalla 1450–1550, muutaman miljoonan vähemmän kuin Lyypekissä tai Bruggessä mutta enemmän kuin esimerkiksi Leuvenissä. Euroopan tuotannoltaan suurimpia panimokaupunkeja ovat silti Ungerin mukaan olleet tuohon aikaan sellaiset kuin Hampuri, Gouda ja Gdańsk, joissa lukemat ovat vielä monin verroin korkeampia.

PL_Swidnica_RynekIII_Wikipedia_CC-BY-SA-3-0_Macdriver_Bartek_Wawrasko

Swidnica. Kuva: Macdriver Bartek Wawrasko, CC BY-SA 3.0.

Otsikossa mainittu olutsota onkin kenties se asiayhteys, jossa Świdnica olutkaupunkina nykyään useimmiten tulee esiin. Kyse on 1300-luvulla puhjenneesta kirkon ja kaupunginisien välisestä kiistasta, jonka polttopisteenä oli läheinen Breslaun kaupunki (nykyisin puolalainen Wrocław). Oikeaksi sodaksi tämä riita ei sentään yltynyt, vaikka olut olikin vakava asia Sleesiassa, joka tuohon aikaan kuului oluelle tunnetusti persojen böömiläisten valtakuntaan. Näin kertovat Mika Rissanen ja Juha Tahvanainen Kuohuvaa historiaa -kirjassaan:

Luostareilla oli … erioikeus oluenpanoon ja anniskeluun, mutta muuten panimolupien ja kaupan monopoli oli Breslaun kaupunginraadilla… Breslaun piispan alaisuudessa toimiva [tuomio]kapituli rinnasti itse itsensä luostariin, mutta maallinen hallinto ei olisi suonut piispalle pano-oikeutta. Kun raati takavarikoi kauppamonopoliinsa vedoten tynnyrillisen Schweidnitzin (puol. Świdnica) maineikasta olutta, jota Liegnitzin (Legnican) herttua lähetti tuomiokapituliin joululahjaksi, läikkyi kirkonmiesten kuppi lopullisesti yli. Kaupungin porvareita uhkailtiin jopa kirkonkirouksella, ellei olutlastia palautettaisi. Kapituli kielsi jumalanpalvelusten pidon Breslaussa siihen saakka, että piispanhallinto saisi lahjaoluensa … Kirkkojen ovet pysyivät runsaan vuoden ajan lukossa.

Tarvittiin paavin ja Böömin kuninkaan väliintulo, että raatiherrojen ja tuomiokapitulin tora saatiin laantumaan. Schweidnitzin oluen arvostuksesta Breslaussa kertoo joka tapauksessa sekin, että jälkimmäisen kaupungin Schweidnitzer Keller -niminen laitos toimi paitsi olut- ja viinimonopolin konttorina myös käytännössä kaupungin rahakamarina. (Näin kertovat Norman Davies ja Roger Moorhouse kirjassaan Microcosm: Portrait of a Central European City.) Yhä edelleen nykyisestä Wrocławista löytyy samalla nimellä toimiva ravintola, puolaksi Piwnica Świdnicka, joka väittää historiansa ulottuvan vuoteen 1273.

Kaksi kaupunkia kilpailivat muutenkin keskiaikana koolla, rikkaudella ja vaikutusvallalla, vaikka nykyinen Świdnica onkin jäänyt noin 60 000 asukkaallaan yli kymmenen kertaa suuremman Wrocławin varjoon. Świdnican oluenpanijat olivat kuitenkin 1300-luvulta alkaen mahtimiehiä ja heillä oli tärkeä osansa kaupungin vaurauden aikaansaamisessa. Heidän oluensa nautti arvostusta paitsi Krakovassa ja Torúnissa, myös aina Prahassa, Pisassa ja Heidelbergissa saakka.

Oluen laadun salaisuutta ei enää tunneta, mutta lehtijutussa haastatellut paikalliset historioitsijat ovat arvelleet sen liittyneen Świdnican syvistä kaivoista saatuun veteen. Askeleen lähemmäksi oluen arvoitusta on tosiaan nyt kuitenkin päästy, kun keskiajalta periytyvissä kellareissa on käyty haeskelemassa siellä säilyneitä hiivasoluja. Hiivat ovat sen sorttisia eliöitä, jotka kykenevät talvehtimaan käyttämättöminä satojakin vuosia, jonka jälkeen kanta voidaan herättää henkiin.

Krakovassa tämän tyyppisestä kokeilusta on syntynyt ”keskiaikaisella” hiivalla pantua kotiolutta, ja oluenpanokokeilu on tähtäimessä siis myös Świdnicassa. Molemmissa kaupungeissa oluet pantiin muinoin kylmissä kellareissa, ja niinpä asiantuntijat nyt selvittelevätkin, voiko kyseinen hiivakanta ollakin viileässä viihtyvää pohjahiivaa. Tähän asti pohjahiiva- eli lager-tekniikan on oletettu tulleen Etelä-Saksasta vasta teollistumisen aikakaudella, eli on ajateltu, että kaikki nykyisessä Puolassa tehty olut ennen sitä oli pintahiivaolutta.

Asialla hiivahankkeessa on mikrobiologeja ja historioitsijoita paikallisista yliopistoista, joten mitä tuloksia sitten saadaankin, kyse ei ole vain hippien ja hörhöjen unelmista. Siihen kysymykseen, miltä Świdnican olut keskiajalla maistui, tarvitaan tietysti paljon muutakin tietoa kuin toimivalla hiivalla mahdollisesti pantava olut. Tällainen tutkimus voi kuitenkin tuoda lisävaloa itse oluen ohella esimerkiksi keskiajan Euroopassa käydyn olutkaupan reitteihin ja hiivakantojen siirtymiseen paikasta toiseen.