Keskiajan hiivalla tehdään olutsodan aiheuttanutta Świdnican olutta

Kellareista löydetyn hiivan uskotaan olevan lager-hiivaa, jonka oli luultu tulleen Puolan alueelle vasta satoja vuosia myöhemmin.  

Perjantaina vietetyn kansainvälisen olutpäivän kunniaksi puolalaislehti Gazeta Wyborcza uutisoi, että maan eteläosassa Sleesiassa sijaitseva Świdnican kaupunki on lähtenyt kaivelemaan keskiaikaisen olutmaineensa juuria. Kaupungissa on meneillään hanke, jossa 1400-1500-luvuilla ympäri Eurooppaa juotu świdnicalaisolut (saks. Schweidnitzer Bier) pyritään rekonstruoimaan aidolla hiivalla.

Tämä Świdnica/Schweidnitz ei nyt äkkiä ainakaan minulla soittanut mitään kelloja. Yksi Euroopan tärkeimmistä keskiaikaisista panimokaupungeista? Tarkistin, viitataanko asiaan Richard Ungerin Beer in the Middle Ages and Renaissance -teoksessa, jonka olen aikoinaan lukenut (ja nyt ilmeisesti unohtanut lukemani). Siellähän Schweidnitz komeilee ainakin taulukossa, jossa merkittävien panimokaupunkien vuotuisia tuotantolukuja listataan. Keskimääräinen lukema on ollut 5 miljoonan litran luokkaa ajalla 1450–1550, muutaman miljoonan vähemmän kuin Lyypekissä tai Bruggessä mutta enemmän kuin esimerkiksi Leuvenissä. Euroopan tuotannoltaan suurimpia panimokaupunkeja ovat silti Ungerin mukaan olleet tuohon aikaan sellaiset kuin Hampuri, Gouda ja Gdańsk, joissa lukemat ovat vielä monin verroin korkeampia.

PL_Swidnica_RynekIII_Wikipedia_CC-BY-SA-3-0_Macdriver_Bartek_Wawrasko

Swidnica. Kuva: Macdriver Bartek Wawrasko, CC BY-SA 3.0.

Otsikossa mainittu olutsota onkin kenties se asiayhteys, jossa Świdnica olutkaupunkina nykyään useimmiten tulee esiin. Kyse on 1300-luvulla puhjenneesta kirkon ja kaupunginisien välisestä kiistasta, jonka polttopisteenä oli läheinen Breslaun kaupunki (nykyisin puolalainen Wrocław). Oikeaksi sodaksi tämä riita ei sentään yltynyt, vaikka olut olikin vakava asia Sleesiassa, joka tuohon aikaan kuului oluelle tunnetusti persojen böömiläisten valtakuntaan. Näin kertovat Mika Rissanen ja Juha Tahvanainen Kuohuvaa historiaa -kirjassaan:

Luostareilla oli … erioikeus oluenpanoon ja anniskeluun, mutta muuten panimolupien ja kaupan monopoli oli Breslaun kaupunginraadilla… Breslaun piispan alaisuudessa toimiva [tuomio]kapituli rinnasti itse itsensä luostariin, mutta maallinen hallinto ei olisi suonut piispalle pano-oikeutta. Kun raati takavarikoi kauppamonopoliinsa vedoten tynnyrillisen Schweidnitzin (puol. Świdnica) maineikasta olutta, jota Liegnitzin (Legnican) herttua lähetti tuomiokapituliin joululahjaksi, läikkyi kirkonmiesten kuppi lopullisesti yli. Kaupungin porvareita uhkailtiin jopa kirkonkirouksella, ellei olutlastia palautettaisi. Kapituli kielsi jumalanpalvelusten pidon Breslaussa siihen saakka, että piispanhallinto saisi lahjaoluensa … Kirkkojen ovet pysyivät runsaan vuoden ajan lukossa.

Tarvittiin paavin ja Böömin kuninkaan väliintulo, että raatiherrojen ja tuomiokapitulin tora saatiin laantumaan. Schweidnitzin oluen arvostuksesta Breslaussa kertoo joka tapauksessa sekin, että jälkimmäisen kaupungin Schweidnitzer Keller -niminen laitos toimi paitsi olut- ja viinimonopolin konttorina myös käytännössä kaupungin rahakamarina. (Näin kertovat Norman Davies ja Roger Moorhouse kirjassaan Microcosm: Portrait of a Central European City.) Yhä edelleen nykyisestä Wrocławista löytyy samalla nimellä toimiva ravintola, puolaksi Piwnica Świdnicka, joka väittää historiansa ulottuvan vuoteen 1273.

Kaksi kaupunkia kilpailivat muutenkin keskiaikana koolla, rikkaudella ja vaikutusvallalla, vaikka nykyinen Świdnica onkin jäänyt noin 60 000 asukkaallaan yli kymmenen kertaa suuremman Wrocławin varjoon. Świdnican oluenpanijat olivat kuitenkin 1300-luvulta alkaen mahtimiehiä ja heillä oli tärkeä osansa kaupungin vaurauden aikaansaamisessa. Heidän oluensa nautti arvostusta paitsi Krakovassa ja Torúnissa, myös aina Prahassa, Pisassa ja Heidelbergissa saakka.

Oluen laadun salaisuutta ei enää tunneta, mutta lehtijutussa haastatellut paikalliset historioitsijat ovat arvelleet sen liittyneen Świdnican syvistä kaivoista saatuun veteen. Askeleen lähemmäksi oluen arvoitusta on tosiaan nyt kuitenkin päästy, kun keskiajalta periytyvissä kellareissa on käyty haeskelemassa siellä säilyneitä hiivasoluja. Hiivat ovat sen sorttisia eliöitä, jotka kykenevät talvehtimaan käyttämättöminä satojakin vuosia, jonka jälkeen kanta voidaan herättää henkiin.

Krakovassa tämän tyyppisestä kokeilusta on syntynyt ”keskiaikaisella” hiivalla pantua kotiolutta, ja oluenpanokokeilu on tähtäimessä siis myös Świdnicassa. Molemmissa kaupungeissa oluet pantiin muinoin kylmissä kellareissa, ja niinpä asiantuntijat nyt selvittelevätkin, voiko kyseinen hiivakanta ollakin viileässä viihtyvää pohjahiivaa. Tähän asti pohjahiiva- eli lager-tekniikan on oletettu tulleen Etelä-Saksasta vasta teollistumisen aikakaudella, eli on ajateltu, että kaikki nykyisessä Puolassa tehty olut ennen sitä oli pintahiivaolutta.

Asialla hiivahankkeessa on mikrobiologeja ja historioitsijoita paikallisista yliopistoista, joten mitä tuloksia sitten saadaankin, kyse ei ole vain hippien ja hörhöjen unelmista. Siihen kysymykseen, miltä Świdnican olut keskiajalla maistui, tarvitaan tietysti paljon muutakin tietoa kuin toimivalla hiivalla mahdollisesti pantava olut. Tällainen tutkimus voi kuitenkin tuoda lisävaloa itse oluen ohella esimerkiksi keskiajan Euroopassa käydyn olutkaupan reitteihin ja hiivakantojen siirtymiseen paikasta toiseen.

Pilsnerikeisarien salainen sopimus

Uudenvuodenaattona 1971 Brysselin miljonäärikadulla Bois de la Cambren puiston reunassa vietettiin iltaa kreivi de Baillet-Latourin isännöimänä. Juhliin oli kutsuttu kaksi panimoalan magnaattia, joiden läsnäolon saman illallispöydän ääressä olisi voinut kuvitella varovaisen jännittyneeksi. Maan suurimmat panimot olivat sentään aina lähtökohtaisesti toistensa verisiä kilpailijoita.

Tapaamisen todelliset seuraukset olisivat varmasti yllättäneet kaikki – jos sana olisi kiirinyt pientä sisäpiiriä laajemmalle. Tuona iltana Artois’n panimon toimitusjohtaja Raymond Boon ja hänen kollegansa, Jupiler-olutta valmistava Albert Van Damme, lähtivät nimittäin kotiin taskussaan salainen yhteistyösopimus.

Yhteistyön alkaminen panimoyhtiöiden välillä sinetöitiin osakevaihdolla. Tuosta lähtölaukauksesta käynnistyi arkkivihollisten Stella Artois’n ja Jupilerin hiljainen lähentyminen, joka päättyi lopulta yhtiöiden fuusioon viisitoista vuotta myöhemmin.

Kardinaali ja diktaattori

Boon ja Van Damme lukeutuivat jo tuolloin, 1960–70-lukujen vaihteessa, Belgian panimoalan itseoikeutettuihin johtohahmoihin. Boon, liikanimeltään Kardinaali, oli nostanut Artois’n alueellisesti merkittävästä panimosta Belgian suurimmaksi, ja hänen panimonsa lippulaiva Stella Artois oli Belgian eniten juotu olut.

Van Damme, jota jotkut Diktaattoriksikin nimittivät, oli vastuussa Jupilerin rakettimaisesta noususta maan kuudenneksi suosituimmaksi merkiksi – ja yhteistyön ansiosta Jupilerista ja Stellasta tuli lopulta ykkönen ja kakkonen.

Kahdella panimovaikuttajalla oli paljon yhteistä. He olivat pitkiä miehiä, joilla oli synnynnäistä auktoriteettia ja kyseenalaistamaton asema yhtiöidensä johdossa. Kumpaakin oli lisäksi siunattu haukkamaisella bisnesvaistolla. Sen ansiosta he kykenivät piiskaamaan firmat sellaisiin saavutuksiin, joita osakkeenomistajat eivät luultavasti olisi osanneet edes toivoa.

Silti Stella Artois ja Jupiler olivat nousseet valta-asemaansa varsin erilaisia reittejä. Stella oli tuotteena vanhempi; se lanseerattiin vuonna 1926 joulun erikoisolueksi ja otettiin sitten ympärivuotiseen valikoimaan. Artois’n panimo oli laajentanut imperiumiaan aina toisesta maailmansodasta lähtien, ja jokainen yrityskauppa oli tuonut sen talliin myös lisää baareja. Hyvän baarin määritelmä 1960-luvulla oli, että sieltä sai Stellaa. Tuhannet kuppilat ympäri Belgiaa täyttivät tämän määritelmän: niissä myytiin yksinoikeudella Artois’n tuotteita.

Siinä missä Stella-olut nosti jo valmiiksi suurehkon Artois’n ravintoketjun huipulle, Jupilerin valmistaja Piedbœuf oli puolestaan vielä ennen sotia pikkuinen paikallispanimo Liègen lähistöllä. Van Damme toimi vaimonsa suvun perustaman yrityksen markkinointivastaavana. Lankomiehen Henri Piedbœufin huoleksi oli jäänyt tuotantopuoli, mutta hän menehtyi sotavuosina.

Jupiler-urtyp_Roger-W_Flickr_CC-BY-SA-2-01950-luvulla yhtiön strategia perustui pöytäolutmarkkinoiden valtaamiseen. Pöytäolut ei ollut tuohon aikaan panimoille lainkaan huono tuote, ja tämän Albert Van Damme oli vainunnut. Elintaso nousi, ihmiset alkoivat viihtyä baarien sijaan kotonaan – ja olohuoneen keskipisteenä oli yhä useammin televisio. Mieto pöytäolut sopi perheen parissa vietettäviin iltoihin, niin ruokapöytään kuin tv-tuoliin. Piedbœufin pöytäolutta oli kolmea vahvuutta, joista voimakkain, Triple, oli 3,5-prosenttista.

Seuraavalla vuosikymmenellä muoti kuitenkin muuttui. Laadukas saksalainen lager oli nyt koko kansan juomaa, kun se aikaisempina vuosikymmeninä oli ollut kallista erikoisolutta. Piedbœufillä oli pilsneri, mutta Van Damme ei ollut tyytyväinen panimonsa tuotteeseen. Se ei ollut tarpeeksi vahvaa luksuspilsneriksi, ja sitä paitsi nimeen Piedbœuf oli mahdotonta liittää haluttua saksalaista imagoa.

Vuonna 1964 syntyi Jupiler Urtyp, 5 % vahvuinen premium-pilsneri. Jupiler oli väännös panimon kotikylän Jupillen nimestä. Kylä oli tietenkin ranskankielinen, mutta kuluttajien haluttiin assosioivan uutuusolut saksalaisiin kaupunkioluihin kuten Dortmunder tai Erlanger. Nimi lyheni ensin Jupiler 5:ksi ja myöhemmin pelkäksi Jupileriksi.

Tyytymättömyyttä ja päänsärkyä

Siinä missä Artois loi imperiuminsa perinteiseen tapaan ostamalla pienempiä kilpailijoitaan ja niihin sidottuja baareja, Piedbœufin strategia kohdistui myös moderneihin jakelukanaviin kuten juomatukkuihin. Nykyihminen, joka juo peruslageria kotonaan, ostaa sen usein esimerkiksi valintamyymälästä. Vauhtiin päästyään Piedbœuf osti kyllä myös koko joukon strategisesti hyödyllisiä kilpailijapanimoitaan ja korvasi niiden pilsnerit omalla Jupilerillaan.

Jupilerin maku oli huolellisen markkinatutkimuksen tulosta. Tuotteesta tehtiin tarkoituksella helpommin juotava kuin pääkilpailijansa Stella Artois. Viimeistään 1970-luvulle tultaessa kuluttajien makutottumukset olivat muuttuneet: haluttiin makeita ja helppoja makuja. Jupiler oli vähemmän katkera kuin Stella; mieto humalointi oli keskeinen osa sen profiilia.

Albert Van Dammen aisaparina Piedbœufin panimolla toimi hänen poikansa Jean. Miehet olivat ulkoisesti erilaisia – isä laiha, kuivan asiallinen ja tervehenkinen, poika pulskea nautiskelija, joka söi, joi ja poltti kummankin edestä. Heidän suhtautumisensa Artois–Piedbœuf-diiliin oli myös hyvin erilainen. ”Isäni myi sielunsa Boonille”, Jean Van Dammen kuultiin sanovan.

Albert oli liikemies, joka näki keskisuurelle Jupilerille tilaisuuden nousta aivan Belgian kärkeen. Jean suhtautui Jupileriin tunteella, ja vielä 1980-luvulla, kun yhteistyö Artois’n kanssa oli jo muuttumassa julkiseksi fuusioksi, hän inhosi yli kaiken Stella Artois -pilsneriä. Hänelle muuta olutta ei ollut kuin oman perhepanimon helmoista ponnistanut Jupiler.

Sen verran konsernin kaksi lippulaivapilsneriä muistuttivat toisiaan (ja muita isoja pils-merkkejä), että Jean, joka mielellään todisti tunnistavansa Jupilerin sokkomaistelussa, joutui aina pyytämään alaisiaan laittamaan oluet tiettyyn järjestykseen. Jupiler oli vasemmalla. Kerran eräs työntekijä asetti lasit eri järjestykseen, arvattavin seurauksin. Tuo henkilö ei enää toista kertaa järjestänyt maistelua.

Oli Jean Van Damme mitä mieltä tahansa Stellasta, muu Belgia piti sitä vuosikymmenet ylivertaisena pilsnerinä. Sitten 70-luvun puolivälissä alkoi yhtäkkiä levitä huhu, että Stellasta saa päänsäryn. Ei siis siten, että juo päänsä täyteen ja kärsii seuraavana aamuna kivusta. Vaan jopa nauttimalla pienen määrän. Myös Stellan maun sanottiin jotenkin muuttuneen.

Artois-in-Leuven_Michiel-Jelijs_Flickr_CC-BY-2-0
Stellan päänsärkyongelmaa tutkittiin yli kymmenen vuotta. Mitään ei löytynyt. Ei ainakaan mitään, mikä olisi koskenut vain Stellaa ja sen juojia.

Vasta 1980-luvun puolivälissä todettiin, että Artois’n oluihin oli päässyt ajoittain tiettyä bakteerilajia, joka voi aiheuttaa pienelle määrälle oluen juojista allergisen reaktion – ja päänsärkyä. Löydöksessä oli kuitenkin kyse hyvin satunnaisesta ja harvinaisesta ongelmasta. Oliko joku näistä herkistyneistä asiakkaista pannut huhun alun perin liikkeelle, vai oliko taustalla jotain muuta? Tässä tapauksessa totuus jäänee hämärän peittoon.

Vuonna 1974 Stellan kulutus oli Belgiassa huipussaan, 4 miljoonaa hehtolitraa vuodessa. Kolmekymmentä vuotta myöhemmin päästiin hädin tuskin 600 000 hl paremmalle puolelle. Tämän laskusuhdanteen käynnistyminen liittyy varmasti osaltaan päänsärkyskandaaliin, mutta se ei selitä pitempää trendiä. Olutta juodaan nykyään kaiken kaikkiaan vähemmän, eivätkä isojen pils-merkkien markkinaosuudet enää muutenkaan paljon kasva.

Fuusioitumisen hetki lähenee

Panimot tekivät salaisen sopimuksensa voimassa ollessa kuitenkin aika avointakin yhteistyötä. Tämä oli mahdollista, koska sellainen skenaario, jossa Stella ja Jupiler puhaltaisivat yhteen hiileen, ei olisi varmasti tullut mieleenkään sisärenkaaseen kuulumattomille työntekijöille – puhumattakaan yhtiöiden ulkopuolisista tahoista.

Tietyssä vaiheessa esimerkiksi Artois’n panimolla Leuvenissä toimittiin niin, että panimon tuottama olut jaettiin puoliksi Stella Artois -logolla varustettuihin tynnyreihin ja sellaisiin, joissa luki pelkästään ”Lager”. Jälkimmäiset kuljetettiin Piedbœufin panimoille eri puolilla Belgiaa ja pullotettiin Jupiler-etiketeillä.

Vuoden 1987 lokakuussa koitti sitten maanantai-iltapäivä, jolloin kummankin panimon johtoryhmät kutsuttiin yhtä aikaa koolle, toinen Leuvenissä, toinen Liègessä. Kun kello löi viisi, läsnäolijoille kerrottiin uutinen yhtiöiden sulautumisesta Artois–Piedbœuf Internationaliksi.

Artois’n Raymond Boon olisi halunnut julkistaa yhteistyön jo useita vuosia aikaisemmin, mutta Jupilerin miehet estelivät, vanha Albert Van Damme etunenässä. Kun yhteisyhtiön perustamisasiakirja allekirjoitettaisiin, asiasta tulisi julkinen.

Boon sai kuitenkin Jean Van Dammen vuonna 1986 puhuttua ympäri uhkaamalla erota Artois’n hallituksen johdosta, ja tämän jälkeen taipui vihdoin myös isä Albert. Kysymys oli lopulta ehkä vain luopumisen vaikeudesta: se mikä oli aiemmin ollut kokonaan perheyhtiön omaa, oli nyt yhteistä. Piedbœufille fuusio – toisin kuin viidentoista vuoden takainen osakevaihto – oli nimittäin monella tavalla edullinen.

Kahden panimon toimintakulttuurit olivat täysin erilaiset, ja ne pantiin nyt törmäyskurssille. Piedbœuf oli vanhanaikainen käskytysorganisaatio, jonka johdon keski-ikä oli 55 vuotta. Artois’n johtajat olivat nuoria ja yrityksen hierarkia moderniin tyyliin matalaa. Toisaalta Artois oli juuri toipumassa erään johtajansa talousrikostuomiosta, kun taas Piedbœuf oli puhdas kuin pulmunen.

Artois’laisille fuusio toi nimittäin kylmän suihkun: kaikkien yllätykseksi uudessa suuryhtiössä annettiin Belgian toimintojen johto entisen vihollisfirman pomojen tehtäväksi. Eikä pilsnerijättien yhdistyminen toki ollutkaan kertomuksen loppu vaan pikemminkin uuden, paljon isomman alku.

Koko hankkeen tarkoitus oli näet viime kädessä – nyt kun Belgia oli otettu haltuun – muun maailman valloittaminen, ja siihen päästiin lähtemään paalupaikalta, kun 80-luku vaihtui 90-luvuksi.

Siinä missä Piedbœuf oli aina kotimaan markkinoille suuntautunut yhtiö, Artois’lla oli kokemusta myös ulkomaisista panimomarkkinoista. Britanniassa Stella Artois’ta markkinoitiin jo 1980-luvulla menestyksekkäästi hienostuneena, voimakkaana lagerina. (Tosin mannermainen vahvuus, jota mainonnassa hyödynnettiin, kääntyi myöhemmin Stellaa vastaan, kun mietoon olueen tottuneet britit alkoivat yhdistää sen rähinäkänneihin, ns. lager lout -ilmiöön.)

Artois–Piedbœuf International, joka oli pian kehitellyt itselleen lyhyemmän Interbrew-nimen, kasvatti itsensä 1990–2000-lukujen mittaan globaalin panimoteollisuuden huipulle ostamalla ensin eteläamerikkalaisen AmBevin vuonna 2004 ja sitten USA:n ykköspanimon Anheuser-Buschin neljä vuotta myöhemmin.

Vaikka Albert Van Damme (1899–1995) saavutti 96 vuoden korkean iän, hän ei saanut koskaan tietää rakentamansa yhtiön onnistuvan raivaamaan yhdessä Artois’n kanssa tiensä maailman suurimmaksi panimoyhtiöksi. Kun viisitoista vuotta nuorempi Raymond Boon kuoli vuonna 2010, hän oli ehtinyt todistaa Interbrew’n muutoksen kaikilla mantereilla toimivaksi AB-InBeviksi. Voi kuvitella vanhan Kardinaalin kokeneen jonkinlaista tyydytystä – tämän kai täytyi olla loogista jatkoa panimon valloitusretkille, jotka jo hänen nuoruudessaan olivat käynnistyneet Leuvenin lähialueilta.

Tapahtumien kuvaus perustuu Wolfgang Rieplin kirjaan De Belgische bierbaronnen: het verhaal achter Anheuser-Busch InBev (Roularta Books, 2009).

Panimoiden selviytymisstrategioita vaikeina aikoina

Juokse tai kuole. Tee pilsiä. Oliko panimoilla muita tapoja pärjätä 50 vuotta sitten Belgian panimomarkkinoilla? Tämä on seitsemäs osa Olutkoiran kirjoitussarjassa Belgialaisen oluen vuosisata.

1960- ja 1970-luvuilla uutisia panimoiden ostoista tuli lähes päivittäiseen tahtiin, muistelee panimomestari Luc Van Honsebrouck elämäkertakirjassaan. Toisten lähteiden mukaan panimoita kaatui noin yksi kuukaudessa, mutta oli tahti mikä tahansa, Belgian panimoalan murros oli joka tapauksessa edennyt kriittiseen vaiheeseen.

Ajan henkeä saattoi tulkita esimerkiksi niin kuin sitä tulkitsi tuohon aikaan yksi sodanjälkeisten vuosien menestyneimpiä panimomestareita, Brouwerij Krügerin Jean Devos:

Kuuntelepa. Viiden tai kymmenen vuoden päästä Belgiassa on jäljellä enää viisi panimoa. Artois, Piedbœuf, Ginder-Ale, Maes ja Krüger.

Van Honsebrouck, jolle tämä Krügerin panimomestarin ylpeä ennustus oli osoitettu, pääsi tietenkin lähes puoli vuosisataa myöhemmin naureskelemaan makeasti menneille. Elämäkertansa ilmestyessä 2000-luvun alkupuolella Luc Van Honsebrouck oli onnistunut nostamaan panimonsa Belgian kymmenen suurimman joukkoon, kun taas Krüger oli myyty isommille kilpailijoille kymmeniä vuosia aiemmin.  

Mitä Krüger sitten teki väärin ja Van Honsebrouck oikein?

Ehkä ensin voidaan katsoa sitä, mitä Krüger omana aikanaan teki oikein. Panimo oli ensinnäkin haistanut, että belgialaisten oluenjuojien valtavirtaa 1950-luvulla kiinnosti yhä enemmän pils. Niinpä Krüger oli palkannut tšekkoslovakialaisen panimoinsinöörin Stryniskon huolehtimaan siitä, että pilsnerit tehtiin taiteen sääntöjen mukaisesti.

Krügerin pilsneriä arvostettiin ja kysyntää sille riitti. Lisäksi panimo suhtautui saalistajan elkein kotiseutunsa – Itä- ja Länsi-Flanderin provinssien – pienempiin panimoihin. Se osti jokaisen, joka oli kiinnostunut myymään: Saverys, Loontjes, Van de Voorde, Engels, ja lista jatkuu.

Aggressiivista ostopolitiikkaa pidettiin tuon ajan belgialaisilla panimomarkkinoilla menestyksen merkkinä. Niitä, joita Krüger ei onnistunut hankkimaan omistukseensa, se pelotteli minkä ehti. Tässä tarkoituksessa Krüger-pomo Jean Devos juuri lausui yllä lainatun ennustuksensa nuorelle Luc Van Honsebrouckille.

Krügerin menestys vaikuttikin taatulta. Sillä oli hyvälaatuista pils-olutta, ja se oli saanut yritysostojen kautta haltuunsa paitsi kilpailevia tuotantolaitoksia, myös niiden arvokkaita sopimusbaareja. Mitäpä oluella tuohon aikaan teki ellei sitä saanut baarien hanoihin.

Van Honsebrouck kuului kuitenkin niihin harvoihin, joita sen kummemmin Krügerin kuin muidenkaan isompien kilpailijoiden seireeninkutsut eivät lopulta onnistuneet houkuttelemaan panimon myyntiin.

Panimot, joiden usko pintahiivaolueen ei horju

Niin oudolta kuin se nykyään tuntuu, 1930- ja 1960-lukujen välisenä aikana Belgiassa oli pilvin pimein vaikutusvaltaista panimoväkeä, jotka uskoivat, että tulevaisuus on kokonaan saksalaistyylisten lager-oluiden. Kun kerran pilsin suosio kasvoi ja kasvoi, mitä syytä oli olettaa, etteikö se kasvaisi maailmanloppuun saakka.

Tämä siis oli iso kuva. Mutta ison kuvan laidoilla on aina joitakin voimakastahtoisia paikallisia suuruuksia, joilla on valtavirrasta poikkeavia ajatuksia.

Van Honsebrouckilla oli tällaisia ajatuksia. Hän oli esimerkiksi päättänyt lopettaa kokonaan pohjahiivaoluiden valmistuksen omassa panimossaan vuonna 1955, vaikka pils-kuume oli vielä silloin Belgiassa täydessä käynnissä.

Se, mitä hän ison Krügerin kanssa tuolloin teki, ei ollut kauppakirja vaan jakelusopimus. Krüger ottaisi Van Honsebrouckin oud bruin -oluen, Bacchusin, omaan jakelukoneistoonsa. Van Honsebrouck puolestaan saisi omiin baareihinsa oikeudet myydä Krügerin suosittua pilsiä. Asiakkaat saisivat näin haluamaansa pilsneriä, mutta Van Honsebrouckin ei tarvitsisi huolehtia sen panemisesta.bacchus_flickr_bernt-rostad_cc-by-2-0-att

Luc Van Honsebrouck näki – kuten jotkut panimomestarit jo 1950-luvulla näkivät (jos kohta eivät ne jotka olivat antautuneet mukaan ankaraan pils-kilpailuun) – että tulevaisuudessakin olisi oluenjuojia, jotka haluaisivat maukkaita, käsityönä tehtyjä pintahiivaoluita.

Bierdelicatessen, kuten Van Honsebrouck niitä kutsui.

Hän ei kuitenkaan ollut nostalgikko. Ei ollut kyse perinteiden säilyttämisestä sinänsä, vaan terävästä bisnesvaistosta.

Yksi osoitus tuosta vainusta oli se, mihin Van Honsebrouck seuraavaksi 1960-luvulla ryhtyi: panemaan lambicia. Huomautettakoon siis, että hänen panimonsa sijaitsee Länsi-Flanderissa, noin 100 km päässä Brysselistä ja Sennen laaksosta, jota pidettiin jo mikrobiologisista syinä ainoana oikeana lambicin kotiseutuna.

Väärää gueuzeä

Van Honsebrouck oli huomannut, että brysseliläisen Belle-Vuen moderni makeutettu ja pikkupulloissa jaeltava gueuze myi kuin häkä myös hänen valtapiirinsä lähistöllä Pohjanmeren rannikolla. Gueuze ei ollutkaan muinaisjäänne, jota joivat vain eläkepäiviään lähestyvät ensimmäisen maailmansodan veteraanit. Belle-Vuen dynaaminen Constant Vanden Stock oli suorittanut hapanoluelle nuorennusleikkauksen.

Miten sitten siirtää Brysselin alueen mikroilmasto Belgian länsiosaan? Van Honsebrouck osti brysseliläiseltä lambic-panimolta Van Haelenilta vuonna 1957 ison määrän vierrettä. Hän sekoitti sitä omaan tuoreeseen olueensa ja yritti saada seoksen käymään tynnyrien mukana tulleilla villihiivoilla.

Aluksi työ ei tuottanut hedelmää. Lopulta yritteliäs panimomestari tuli kuitenkin siihen tulokseen, että hänen panimolleen oli kuin olikin kehittynyt brysseliläistä muistuttava villihiivakanta. Gueuze Saint-Louis oli syntynyt.

Uuden tuotteen ensimmäiset vuodet eivät olleet helppoja, etenkin kun Brysselin alueen lambic-panimot olivat onnistuneet saamaan terveysministeriön kieltämään villihiivaoluen valmistamisen pääkaupungin ja Sennen laakson ulkopuolella.

Yllättäen Gueuze St-Louis löysi kuitenkin markkinansa aivan toiselta puolelta Belgiaa, ranskankielisestä Valloniasta, jossa baarinpitäjät olivat kiinnostuneet ostamaan gueuzeä hanatuotteena. Belle-Vue ja muut brysseliläiset pitivät tiukasti kiinni siitä, että gueuze oli pullo-olut eikä sitä ollut mahdollista tuoda hanoihin.

Van Honsebrouck, joka oli ärsyttänyt brysseliläisiä kollegojaan jo muutenkin kymmenen vuoden ajan valmistamalla epäortodoksista Länsi-Flanderin gueuzeä, totesi, ettei hänellä ollut mitään menetettävää. Hän myi gueuzeään hanatuotteena kaikille sitä himoitseville baareille, ensin tietysti Belgiassa mutta vuoden 1990 jälkeen myös Ranskassa, jossa Heineken tarjosi panimolle Gueuze St-Louis’n jakelusopimusta.

Ota kiinni mistä saat

Panimoala on bisnestä, ja yksittäisen panimon menestystä saattoi siivittää sekin, mitä tehtiin omien oluiden ohella. Useammallakin 1900-luvun myllerryksistä selvinneellä pitkäikäisellä belgialaispanimolla on ollut esimerkiksi onni päästä pullottamaan tai jakelemaan muiden yhtiöiden suosittuja tuotteita.

Bush-oluen tekijä Dubuisson hankki jo 1920-luvulla itselleen oikeudet jaella Stella Artois’ta omalla kotiseudullaan. Samoin Duvelistaan tuttu Moortgatin panimo toimi sotien jälkeen Belgiassa suursuosion saavuttaneen tanskalaisen Tuborgin jälleenmyyjänä. Palm pullotti puolestaan Carlsbergin lageria.

Joillakin panimoilla taas oma tuote oli niin poikkeuksellisen hyvä tai paikallisesti suosittu, ettei asemasta kilpailluilla markkinoilla tarvinnut kovin paljon huolehtia.

Laadukkaalla maineellaan ratsastivat erityisesti trappistipanimot, joiden tuotteiden kysyntä vain kasvoi toisen maailmansodan jälkeisinä vuosikymmeninä. Antwerpenin De Koninckia taas voisi ajatella ehkä esimerkkinä paikallisesta panimosta, jota riittävän iso, janoinen ja uskollinen asiakaskunta jaksoi pitää pinnalla vuodesta toiseen.

Tästä hahmottuukin neljä–viisi mahdollista strategiaa, jolla pitkän linjan belgialaiset panimot ovat välttyneet näivettymiseltä tai isompien, ahneiden kilpailijoiden valtausyrityksiltä. Ensimmäinen on ns. Van Honsebrouck -strategia, jossa kehitetään poikkeuksellisen herkkä trendinenä ja kuunnellaan kuluttajien toiveita.

Toinen on hankkia rahaa oman tuotepaletin tunnetuksi tekemiseen levittämällä samalla tunnetumpia, kenties globaalejakin olutsuosikkeja paikallisille markkinoille. Kolmas on Krügerin tai Artois’n strategia: yritä kasvattaa itsesi kotimaisen ravintoketjun huipulle. Osta armotta jokainen pienempi kilpailija, joka erehtyy hetkeksikään epäröimään omaa tulevaisuuttaan.

Neljäntenä on yksinkertaisesti oman tuotteen ylittämätön laatu tai paikallisen kuluttajakunnan rakkaus sitä kohtaan.

Viidenneksi voisi vielä laskea museologisen orientaation, jota edustaa ehkä Belgian konkarien joukossa yksin Cantillon. Siinä kuluttajien rakkaus paikallista olutta kohtaan yhdistyy matkailualaakin palvelevaan esille panemisen taitoon, jossa autenttista tuotetta tulevat ihailemaan kauempaakin sellaiset kulttuurifriikit, jotka eivät välttämättä kuitenkaan joisi kyseistä olutta kotonaan. Ja sana lähtee kiertämään.

Van Honsebrouckin myöhemmät vaiheet

Se, jolle trendien haisteluun soveltuva nenä on annettu, sitä käyttäköön. Luc Van Honsebrouckin edesottamukset suosiota saaneiden olutinnovaatioiden omaksujana eivät suinkaan jääneet 60-luvun gueuze-buumiin.mde

1970-80-lukujen vaihteessa hän oli nimittäin huomannut, että Duvelin kaltaiset hyvät, vaaleat ja vahvat oluet olivat voittaneet kuluttajien sydämet puolelleen. Niin syntyi Van Honsebrouckin 9-prosenttinen uutuus, Brigand. Maantierosvon nimen saanut olut viittasi 1700-luvun lopun tapahtumiin, jolloin panimon kotikylässä kapinoitiin ranskalaista vallankumoushallintoa vastaan.

1980-luvun lopussa Van Honsebrouck ehti myös lanseerata nykyisin ehkä tunnetuimman oluensa, vahvan Kasteelbierin. Luc Van Honsebrouckin annettua 79-vuotiaana yhtiönsä ohjakset seuraavalle sukupolvelle panimo on jatkanut hänen valitsemallaan tiellä. Yhä 2010-luvulla on tartuttu aktiivisesti globaaleihin trendeihin ja jatkettu Kasteel-tuotesarjaa esimerkiksi terävämmin humaloidulla Kasteel Hoppyllä ja kahviolutmuotiin sovitetulla Kasteel Barista Chocolate Quadilla.

Nyt 86-vuotias vanhaisäntä katselee luultavasti ylpeänä jälkipolvien työtä. Hän on nähnyt Belgian panimoalan nousut ja laskut sotienjälkeisestä jälleenrakentamisesta alkaen. Jos kaikkein kriittisimmät olutfriikit eivät aina katsokaan hyvällä Van Honsebrouckin estotonta trendien kopiointia, realistinen bisnesstrategia on ainakin pysynyt vuosikymmeniä samana.

Menneet vuosikymmenet ovat pakottaneet panimon sorvaamaan valikoimaansa aina jokaisen uuden oikun mukaan. Nyt se kenties voisi vihdoin luottaa siihen, että markkina-asema on kohtalaisen turvattu, ja keskittyä parhaiden tuotteidensa jalostamiseen maailmanluokan belgialaisiksi klassikoiksi.

Lager onkin uusvanha sana

Saksalaisesta näkökulmasta kaikkien pohjahiivaoluiden kutsuminen lageriksi on keinotekoinen, vasta viime aikoina yleistynyt ilmiö. Vai onko?

Saksan osavaltioita kierrellessään voi törmätä monenmoisiin pohjahiivatyyleihin, joista tunnetuimpia ovat Helles, Dunkles, Pils ja Export. Kausittain esiintyviä ovat Bock ja Doppelbock sekä Märzen tai (Oktober)festbier. Paikallisemmin suosittuja ovat Kellerbier (tai Zwickl tai Landbier), Schwarzbier tai vaikkapa Zoigl.

Se sana, johon harvemmin törmää, on Lager. Kansainvälisen olutkirjallisuuden perusteellahan on opittu ajattelemaan, että kaikki pohjahiivaolut on lageria.bamberg-night-cc-by-2-0-matthias-ripp-flickr-att

Saksalaiset saattavat kuitenkin käyttää sanaa ihan eri tavalla. Tai erityisesti frankenilaiset; en tiedä minkä verran muut saksalaiset sitä yhäkään käyttävät. Frankenin eli Baijerin pohjoisosan panimoilla Lagerbier voi olla yksi talon olutvalikoiman tuote, ja kuitenkin ne kaikki muutkin saattavat olla pohjahiivaoluita. Esimerkiksi bambergilaisella Keesmannin panimolla Sternla Lager on viisiprosenttinen puolitumma varasto-olut.

Aikaisemmin oletin, että tapa kutsua kaikkia mahdollisia pohjahiivaoluita lagereiksi oli brittien tai amerikkalaisten putkiaivoisuutta, taipumusta vetää mutkat suoriksi hankalien vieraskielisten termien kohdalla. Olisin pistänyt sen Michael Jacksonin ja hänen opetuslastensa piikkiin. (Itse asiassa Michael Jackson ei alkuperäisessä The World Guide to Beer -kirjassaan muuten edes käyttänyt lager-sanaa noin.)

No, kun olutkirjahylly karttuu, sitä tulee toisinaan kyseenalaistaneeksi joitakin vanhoja ajatuksiaan.

Viime päivinä olen tutustunut vuonna 1988 ilmestyneeseen Die Biere Deutschlands -kirjaan, jossa kirjoittajat Dietrich Höllhuber ja Wolfgang Kaul toteavat aivan päivänselvästi näin:

Nimitys Lager erityyppisille vaaleille ja tummille täysoluille ja ahtaammassa merkityksessä vaaleille täysoluille on nykyään enää vain historiallinen jäänne. 1800-luvulla nimitettiin kaikkia pohjahiivaoluita ”Lageriksi”. Ne olivat niitä oluita, joita voitiin ja täytyi varastoida, mikä erotti ne siihen asti yleisistä pintahiivaoluista.

Monilla Saksan alueilla, erityisesti Baijerissa, nimitystä Lager käytetään vielä yksinkertaisesta vaaleasta oluesta. Britanniassa ja muissa englanninkielisissä maissa sitä käytetään, niin kuin meillä 1800-luvulla, vaaleista pohjahiivaoluista.

Hyvä: tämä avaa logiikkaa termin käytön taustalla. Britit eivät siis ole varsinaisesti käsittäneet väärin, vaan käyttävät sanaa aikoinaan saksalaisilta oppimassaan merkityksessä. Ja saksalaiset puolestaan ovat vielä ainakin 1980-luvulla olleet myös tietoisia siitä, että näin Kanaalin (ja Atlantin) takana tehdään.

Näin kysymykseksi jää, miten loogisia Frankenin panimot sitten ovat lager-sanan käytössään. Korostuuko pitkä varastointi (Lagerung) erityisesti niissä oluissa, joita he nimittävät Lageriksi, vai onko kyseessä vain tuo Höllhuberin ja Kaulin mainitsema ”historiallinen jäänne”?

Toinen historiallinen detalji, johon edellä mainitut kirjoittajat eivät ota kantaa, on tapa puhua varastoitavista pintahiivaoluista (”obergärige Lagerbiere”). Useimmat pintahiivaoluet eivät sitä ole, mutta kategoriaan on voitu laskea ainakin Kölsch ja Altbier. Nämä ovat oluita, joissa käymisen hoitaa pintahiiva, mutta joissa koko muu prosessi – aina makua myöten – muistuttaa pikemminkin pohjahiivaoluen valmistusta.

Ainakin oluthistorioitsija Ron Pattinson oli takavuosina hyvin vihainen, jos näistä Saksan varastoitavista pintahiivaoluista käytettiin termiä ale. Sehän on puolestaan vakiintunut nykyaikana kaiken pintahiivaoluen yleisnimeksi, tavallaan lagerin vastinpariksi.

Kirjoituksia kellarista, josta tuli olutkellarini

Miksi juoda vasta viiden vuoden päästä olutta, jonka voisit juoda jo nyt? Tässä postauksessa arvostellaan kirja, joka tarjoilee toistaiseksi parhaan näkemäni vastauksen kysymykseen.  

Joulupukki yllätti Olutkoiran takavasemmalta, kun paketista paljastui Patrick Dawsonin hieno olutkirja Vintage Beer, jota eräs luotettava lähde kutsuu oluen kellarivarastoinnin perusteokseksi.

Kellarointi ei kuulu omiin osaamisalueisiini, enkä ole oikein koskaan tullut laittaneeksi pulloja tietoisesti piiloon pitemmäksi aikaa. Aihe on kyllä aina vaikuttanut kiinnostavalta, ja olen usein ajatellut, että pitäisi tietää enemmän. Ja ehkä suorittaa joitakin omia kokeiluja. Nyt siihen tarjoutui siis tilaisuus.

“Olutarkeologisia harvinaisuuksia”

Ylipäätään ensimmäinen kosketukseni vuosikertaolueen tapahtui Belgiassa, kun löysin vuoden 2004 joulunaluspäivinä De Heeren van Liedekercke -ravintolan olutlistalta Stille Nacht -jouluoluen vuosikertaa 2000. Jos Stille Nacht kuulostaa äkkiseltään liian vahvalta ruokajuomaksi, todettakoon että noissa vuosikertaversioissa oli alkoholia vain 8 % nykyisen 12:n sijaan, ja varmasti sekin vahvuus vähän kellarisäilytyksessä pehmennyt.

Jo aikaisemmin olimme bonganneet Kari Likovuoren Brysselin parhaat olutravintolat -oppaasta maininnan olutarkeologisista harvinaisuuksista, joita Likovuoren mukaan oli tarjolla ainakin Antwerpenin Kulminatorissa. Matkaseuralaisen mielestä moiset harvinaisuudet kuulostivat harvinaisen epäilyttäviltä, mutta jo Liedekerkessä totesimme vanhan Stille Nachtin pitäneen pintansa oikein hyvin.

Kulminatoriin päädyimme lopulta vasta kolme vuotta myöhemmin. Siellä 1990-luvun puolelta baarin kellarissa varastoitu Chimay Bleue avasi uuden näkökulman tuolloin epäsuosiossani olleeseen trappistiolueen. Chimay on ehkä sittemmin parantanut juoksuaan muutenkin, mutta pehmeäksi kypsynyt vanha sininen tuntui olevan aivan eri maailmasta kuin 2000-luvun karkeat Chimayt.

Mistä hyvä kypsymispotentiaali johtuu?

Pukinkontista saamani Vintage Beers tuntuu tosiaan olevan hyvin jäsennelty ja kattava esitys siitä, mitä oluita kannattaa varastoida useampia vuosia ja ennen kaikkea mitkä ominaisuudet tekevät kustakin oluttyypistä tai yksittäisestä oluesta varastoimisen arvoisia.

Kirjaa voi lämpimästi suositella sellaisille oluenystäville, joita asia kiinnostaa mutta joilta itseni tavoin puuttuu ihan perustietämystäkin. Monille tämän blogin lukijoille nämä asiat varmasti ovat tuttujakin, joko omien kokeilujen tai erilaisten netistä ja kirjoista löytyvien tietojen perusteella.

Dawson käy yksitellen kaikki oluen komponentit läpi – maltaat, humalat, hiivat – ja kertoo miten kukin niistä toimii kellarissa ikääntyessään. Jotkin kirjassa eritellyt asiat tuntuvat näppituntumaltakin loogisilta: esimerkiksi että alkoholipitoisemmat oluet säilyvät usein parhaiten tai että maltaiden jäännössokeri auttaa kestämään kellarointia.

Toiset asiat tulevat ainakin itselleni uutena tietona. Esimerkiksi se, millaisia merkityksiä humaloinnilla on säilyvyyden kannalta. Vaikka humala on periaatteessa säilyvyyttä edistävä ainesosa, oluen lastaaminen sitä täyteen ei johda välttämättä ihanteelliseen kellaroitavuuteen.

Humalan alfahapot alkavat tuottaa heikentyessään epämiellyttävää märän pahvin makua, ja tämä riski koskettaa siis erityisesti niitä oluita, joissa on käytetty korkea-alfahappoisia humalalajikkeita (Simcoe, Centennial jne.). Beetahapot puolestaan säilyttävät katkeran humalanmakunsa jonkin verran pitempään, eivätkä muutenkaan tuota muuntuessaan yhtä ongelmallisia yhdisteitä.

Ylipäätään oluet, joiden maku nojaa tuoreena vahvasti humalan katkeruuteen – kuten amerikkalaistyyppiset IPAt ja double IPAt – eivät sovellu pitempään varastointiin. Tämä on ainakin nyrkkisääntö. Tavallaan kiinnostava pikku yksityiskohta on, että suosittujen (I)PA-humalien joukkoon kuuluva Cascade ei sisällä alfahappoja juuri sen enempää kuin beetojakaan.

Dawsonin mukaan myös amerikkalainen barley wine kellaroituu tavallisesti huonommin kuin englantilainen, osittain juuri oluissa käytettyjen humalalajikkeiden erilaisten alfa- ja beetahappopitoisuuksien takia. Englantilaiset barley winet on myös ollut tapana rakentaa nimenomaan pitkää säilytystä ajatellen.

Hiivallakin on monenlaista merkitystä. Tuttua on, että pohjahiiva polttaa sokeria puhtaammin kuin pintahiiva ja synnyttää vähemmän sivutuotteita kuten estereitä. Sitä taas en ollut ajatellutkaan, että pintahiivaoluiden yleisesti pitempi varastointipotentiaali liittyy tähän. Esterit tuovat ikääntyessään näihin oluihin uusia, kuivattujen hedelmien tyyppisiä makuvivahteita. Esimerkiksi belgialaisissa oluissa voi olla lisäksi hiivan fenoleita, jotka nekin muuntuvat vanhetessaan uusiksi mauiksi.

Muutamia pulloja kellarin hyllylle

Tein reissun Arkadiaan ja poimin Patrick Dawsonin suositusten mukaisesti joitakin varastointikelpoisia oluita, sinänsä jo ennestään tuttuja laatuja. Niillä täytin sitten pari tyhjää hyllyä kellarikomerostamme.mde

Dawsonin mukaan parhaiten kellaroitaviksi sopivia oluttyylejä ovat barley wine, imperial stout, belgialainen “quadrupel”, sekä happamat belgialaiset gueuzet sekä oud bruin/Vlaams rood.

Näitä jokaista oli tarkoitus ottaa yksi tai useampi esimerkki kypsymään. Imperial stoutit ja gueuzet jäivät nyt kuitenkin Alkon hyllylle, mutta bonuksena matkaan tarttui vanha suosikkini Aventinus, jonka ikääntymispotentiaalia kirjassa kovasti kehuttiin. Englantilaisen barley winen virkaa toimittaa toistaiseksi Fuller’s Vintage Ale, vaikkei se ohraviini olekaan.

Perunakellarin kopin lämpötila oli tänään lämpimänä talvipäivänä 13 astetta. Saa nähdä, miten vuoden mittaan vaihtelee. Kosteudesta tai muista olosuhteista ei ole mitattua tietoa. Jatko näyttää, miten oluet tuolla pärjäävät. Aika turvallisilta kellaroitavilta tuntuivat kuitenkin nämä nyt hankkimani.

Hyviä vinkkejä otetaan toki vastaan siitä, millä oluilla kokoelmaa kannattaa kartuttaa, ja muustakin kellarointiin liittyvästä. Ihan tyhmänä tässä mennään, ennen kuin sitten tietyn ajan päästä korkkaillaan ensimmäisiä. Noilla kaikilla nyt valitsemillani taitaa olla useamman vuoden verran varastointipotentiaalia, joten jääkööt toistaiseksi sinne oman onnensa nojaan.

Dawson, P., Vintage beer. A taster’s guide to brews that improve over time. (Storey Publishing, 2014.)

Baarivalokuvaa parhaimmillaan – katoavien kansankuppiloiden elämää

Valokuvaaja Jimmy Kets kuvasi muutama vuosi sitten flaamilaisia kapakoita, ja harvoin näkee yhtä elämänmakuisia baarikuvia kuin tässä sarjassa.

Kuvat liittyvät samoihin aikoihin Belgiassa ilmestyneeseen Volkscafés-kirjaan, joka on aiheensa ja tunnelmansa puolesta läheistä sukua M.A. Nummisen klassiselle Baarien miehelle, vaikka onkin tieteellisemmällä otteella tuotettu.size2-jimmy-kets-volkscafes-3-image-4145

Nämä kapakat kuuluvat erottamattomasti flaamilaiseen kansankulttuuriin. Kuvissa näkyy monia niiden tunnusomaisia elementtejä: anopinkieliä ikkunalaudoilla, pöytäpelejä, kuvioituja klinkkerilattioita, seinien olutmainoksia ja julisteita, paikallisten urheiluseurojen pokaaleja.

Kansanbaareiksi (volkscafé) luonnehdittavia pieniä anniskelulaitoksia oli ennen joka kadunkulmassa, monissa pari kolmekin. Niitä oli tuhansia ympäri Belgiaa.

Ennen kuin televisio liimasi ihmiset kotisohviin, virikkeitä haettiin enemmän kodin ulkopuolelta. Varsinkaan pikkukylissä tarjonta ei ollut kummoista, ja lähinnä baariin kelpasi mennä nuuhkimaan vapaampaa ilmaa ja seurustelemaan hieman rennommin naapurien ja muiden tuttujen kanssa.

Nykyihmisellä olisi ehkä monia muitakin tapoja viettää vapaa-aikaa, mutta volkscafén vetovoima on silti osittain säilynyt. Vaikka joku vuosikymmeniä toiminut baari sulkee lähes viikoittain ovensa tai remontoidaan trendiravintolaksi, on niitä runsaan laisesti vielä jäljelläkin.size2-jimmy-kets-volkscafes-112-image-1524

Olutta volkscaféssa nimenomaan juodaan yhä, vaikka café-sana viittaisikin periaatteessa kahviin. Kahvi on tavallista suodatinkahvia. Olutvalikoima on usein niukka; tavallisen pilsnerin lisäksi kaapista voi löytyä paria vahvempaa olutta tai joskus jokin paikallinen erikoisuus. Hanoja ei ole välttämättä lainkaan, vaan pilsnerikin kaadetaan laseihin (tai suoraan suuhun) pulloista.

Juodessa poltetaan tupakkaa, ja huonekasvien tehtävänä on “puhdistaa ilmaa”. Lämmintä ruokaa ei ole tarjolla, eikä kylmillä naposteltavillakaan tavoitella kuuta taivaalta. Tavallisia kaljan kumppaneita ovat perunalastut, kuivamakkarat tai kovaksi keitetyt kananmunat. Musiikki ei soi, ja jos desibelit loppuillasta nousevatkin, se kertoo pelkästään asiakkaiden juopumistilanteesta.

Sisustus on koruton, eikä sitä ole välttämättä uusittu kymmeniin vuosiin. Tavallaan aika on pysähtynyt jo kauan sitten. Kun itse asuimme Belgiassa muutaman vuoden, käytimme tämän tapaisista baareista nimitystä nuhjula – ihailimme niitä ulkoa päin kuluneiden pitsiverhojen läpi, mutta sisään ei juuri tullut astuttua.size2-jimmy-kets-volkscafes-140-image-2439

Huoneen nurkassa – tai joskus keskellä lattiaa – voi olla vanha valurautainen kamiina, vaikka huoneiston lämmitys ei enää olisikaan sen varassa. Vessat ovat usein pihan perällä, ovessa sydämenmuotoinen tuuletusaukko ja pytyn tilalla joskus pelkkä reikä. Käynti mukavuuslaitoksille menee ehkä omistajien asuintilojen kautta.

Baari ei ole aina kultakaivos, eikä tupa ole mitenkään välttämättä joka ilta täynnä. Moni baariyrittäjä harjoittaa samassa rakennuksessa myös muuta liiketoiminnan muotoa. Sivubisnes on esimerkiksi kioski, parturi-kampaamo tai lihakauppa. Pariskuntien pitämissä baareissa rouva saattaa leikata hiuksia, kun herra myy olutta tiskin takana, tai toisin päin.size2-jimmy-kets-volkscafes-106-image-1334

Kansanbaari on auki aamusta iltaan joka päivä. Sinne tullaan töiden jälkeen tai sunnuntaisin kirkonmenojen päätteeksi. Vaihdetaan kuulumiset kanta-asiakkaiden kesken, juorutaan kylän asioista, avaudutaan sydänsuruista tai kehuskellaan uudella autolla; kerrotaan vitsejä ja valitetaan kotiasioista.

Volkscaféssa käy porukkaa eri kansankerroksista, ja periaatteessa vaikka kunnanjohtajaan saattaa törmätä. Baaria ei pidä silti julistaa romanttisesti miksikään luokattoman yhteiskunnan ihanteeksi. Kaikki eivät seurustele kaikkien kanssa, vaan piirit ovat tietyt ja jollakin kantisporukalla voi olla oma pöytänsä, johon muilla ei ole asiaa.

Vakiokasvot istuvat paikoillaan lähes päivittäin ja tuntevat omistajan. Häntä puhutellaan etunimellä, ja hän kutsuu asiakkaita etunimellä. Hän tietää, mitä jokaisella on tapana juoda. Kun kohotat tyhjää lasia pöydänpinnasta, saat oitis tilalle täyden. Jos pyöräytät sormeasi pöytäseurueen ympäri, viestität tiskin taakse, että tarjoat kaikille seuraavan kierroksen.

Välillä lyödään korttia, heitetään tikkaa tai pelataan biljardia (jos sellainen on). Joissakin baareissa on pieni keilaratakin. Myös perinteisempiä huvituksia harrastetaan, kuten naulojen lyömistä pölkkyyn tai isoilla kiekoilla pelattavaa krulbolia.size2-jimmy-kets-volkscafes-93-image-0935

Moni paikka on nimetty vain omistajansa (“Bij Gust”) tai jonkin läheisen maamerkin mukaan, tai nimi on tervetulotoivotus: In de Welkom. Alkuperä on voinut jäädä unholaan: kukaan ei enää muista, miksi Bruggessä toiminut Klein Noorwegen oli alun perin saanut nimekseen “pikku-Norja”. Joskus omistajan mielikuvitus on lähtenyt surrealistiseen laukkaan, ja baari on nimetty uskollisen Lassien mukaan (“Trouwe Lassie”), tai se on vakuutus suuren janon varalta (“In de Verzekering tegen de Grote Dorst”).

Kansanomaisia baareja on nyttemmin inventoitu, ja historioitsijat ovat analysoineet niiden merkitystä yhteiskunnalle. Yksi johtopäätös on ollut, että rakennuksina tai interiööreinä niistä suojelun arvoisia ovat vain aivan muutamat.

Muutoin niiden arvo on aineetonta kulttuuriperintöä, jota on vaikea erottaa ihmisistä, jotka baarien hengen luovat: omistajat, kanta-asiakkaat ja erilaiset yhdistykset ja seurat, joiden kokoontumispaikkana kuppila toimii. Urheilulajeista ykkösiä ovat jalkapallo ja pyöräily, mutta torvisoittokunnat ja kirjekyyhkyharrastajat ovat myös olleet yleisiä.size2-jimmy-kets-volkscafes-145-image-2551

Aitoa kansanomaista tunnelmaa haistelemaan on viime aikoina ilmestynyt myös erilaisia intellektuelleja, boheemeja tai gentrifioijia. Tässä asetelmassa piilee jännitteitä; kukapa kanta-asiakas haluaisi olla museoesineen lailla uusien tulokkaiden pällisteltävänä. Turistit ovat harvassa, mutta heitä siedetään, koska he tuovat rahaa.

Totta kai maailma muuttuukin, ja muutosta on vaikea estää. Nuoret toivovat ehkä musiikkia, laajempaa olutvalikoimaa, tyylikkäämpää sisustusta – milloin mitäkin. Varsinkin kaupungeissa on vakiintuneita kansankuppiloita, joiden kantiksilta uskonto kieltää alkoholin, ja kaljan sijaan juodaan minttuteetä. Ovatko ne volkscaféita?

Baarit ovat kylien ja kaupunginosien hermokeskuksia varmasti tulevaisuudessakin, mutta joka sukupolvi tekee niistä ainakin jonkin verran oman näköisiään. Vaikka juottoloilta halutaan eri aikoina eri asioita, kansankulttuurista jää usein sen verran vähän konkreettisia jälkiä, etteikö jokin konservointitoiminta olisi ihan paikallaan – museoimisen uhallakin.

* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * *

Valokuvat ©Jimmy Kets. Lupa niiden käyttöön tässä postauksessa on saatu kuvaajalta. Sarjan muut valokuvat löytyvät täältä. (Photographs published with permission from Jimmy Kets.)

Teksti perustuu kirjan Volkscafés – vrouwentongen & mannenpraat -kirjan artikkeleihin (10–12, 46–48, 116–122, 154–159).
size2-jimmy-kets-volkscafes-129-image-2105

Mitä Michael Jackson kirjoitti Suomesta vuonna 1977

Olutmaailma muuttuu neljässäkymmenessä vuodessa. Ja toisaalta se ei muutu.

Posti toi tällä viikolla Olutkoiran itselleen Amazonista tilaamia pikkujoululahjoja, joiden joukossa oli vuoden 1977 painos legendaarisen olutkirjailijan Michael Jacksonin The World Guide to Beer -kirjasta.

Legendaarinen on adjektiivi, jonka Michael Jacksoniin liittää melkein ajattelemattaan, koska niin on jo vuosikausia ollut tapana tehdä. Vasta tätä kirjaa selaillessa käy kuitenkin selväksi, miten visionäärinen ja laajasti olutmaailmaan perehtynyt kirjoittaja Möykkäel-vainaa on todella ollut jo tässä toisessa kirjassaan (ensimmäinen oli vuotta aiemmin ilmestynyt The English Pub).

Kyse ei ole siitä, että The World Guide to Beer olisi radikaalisti erilainen kuin lukemattomat sitä seuranneet olutkirjat, niin Jacksonin omat kuin monet muut. Tarkoitan ennemminkin sitä, miten samanlainen se on.

Vuonna 1977! Millainen taustatutkimus tämän kaltaiseen kirjaan on pitänyt tehdä aikana ennen internetiä, halpoja lentoja, eri maissa englantia puhuvia oluteksperttejä – ja pitkälti ilman aiempien vastaavien olutoppaiden apua. Kuulostaa ehkä naiivilta mutta ihmettelen silti.

jackson-wall-flickr-epicbeer-cc-by-2-0attSuomi, veroluokkien luvattu maa

Suomessa Michael Jackson muistetaan sinä olutkirjoittajana, joka teki sahtia tunnetuksi maailmalla – tämän tietävät usein nekin, jotka eivät muuten seuraa aktiivisesti olutkenttää. Britit ja jenkit taas antavat Jacksonille tunnustusta siitä, että hän tarjoili heille ensimmäisenä kattavan ja asiantuntevan tietopaketin belgialaisesta oluesta. Jo tässä kirjassa kaikki merkittävät olutmaat saavat arvoisensa esittelyn, monet aika perusteellisenkin.

Tästä lähtee The World Guide to Beer -kirjan Suomi-osio:

Oluen panemisen kulttuuri tuli Aasiasta Pohjois-Eurooppaan ensimmäisten kansojen joukossa, jotka ylittivät Suomenlahden noin vuonna 100 tai 200. Heillä oli jopa oluen ja ohran jumala nimeltä Pekko. Se, missä määrin nämä kansat toivat vaeltaessaan oluenpanotaidon myös Keski-Eurooppaan, on epäselvää, mutta yhtä kaikki olut säilyi keskeisenä osana heidän kansankulttuuriaan pitkään sen jälkeen kun kristinusko oli saapunut alueelle vuonna 1150.

En mene takuuseen Jacksonin historiankirjoituksen oikeellisuudesta tässä johdantokappaleessa, mutta on joka tapauksessa hauskaa nähdä, miten hän korostaa suomalaisten identiteettiä ikiaikaisena olutkansana. Tähän peilaten hän kutsuu myös vuosien 1919–1932 kieltolakiamme “ironiseksi”: että kansa, jonka olutkulttuuri on näin syvään juurtunutta, sai ristikseen Euroopan ankarimman alkoholilainsäädännön.

Sekin aiheuttaa pientä isänmaallista tuntemusta, että ainoat olutmaat, joiden yhteydessä Jackson käyttää tässä kirjassa termiä home-brewing yhtään laajemmin, ovat Suomi ja Norja. Sahdin panon perusteet esitellään mielestäni aivan asiantuntevasti, samoin sen norjalainen sukulaisperinne käsitellään.

Lisäksi siteerataan suomalaista lehteä, jossa kuvaillaan sahdin petollista, rauhoittavaa vaikutusta. Jacksonin mukaan sahdin vahvuus saattaa olla jopa kymmenen painoprosenttia (12,5 % abv).

Kirja tekee selvän eron (sahdin) kotipanemisen ja kaupallisten – Alkon säätelemien – panimoiden Suomen välille. On lohdullista, että nämä esitellään tässä järjestyksessä, ensin se jolla on arvoa maailman aineettoman kulttuuriperinnön kannalta.

Jackson on kuitenkin opiskellut tunnollisesti suomalaisten veroluokkien koukerot: sen, että II-olut on vain teoreettinen mahdollisuus ykkös- ja kolmosoluen välissä, jota panimot eivät katso tarpeelliseksi hyödyntää, sekä sen että IV-luokan yläpuoleltakin löytyy ylhäisessä yksinäisyydessään Sinebrychoffin panema täyteläinen, makeahko stout, jossa on alkoholia 5,5 painoprosenttia (6,9 % abv).

Poliittisesta ilmapiiristä todetaan, että “kaikki yritykset höllentää Suomen tiukkoja alkoholilakeja ovat kohdanneet kiihkeää vastustusta Kristillisen liiton taholta”. Eivät kai kristilliset ole koskaan olleet niin merkittävä poliittinen voima, että he olisivat yksinään voineet torpata oluen tuotannon ja anniskelun helpotuksia, jos vain isommat puolueet olisivat niitä yhteistuumin lähteneet ajamaan.

Miltä olutmaailma muuten näytti?

Minun laiselleni olutkirjojen ahmijalle on ylipäätään hauskaa vain lueskella, miten Euroopan ja muiden mantereiden olutmaita 40 vuotta sitten kuvattiin. Esimerkiksi Belgiaa ja Saksaa käsittelevissä osuuksissa kovin monta yksityiskohtaa ei tarvitsisi muuttaa, jotta teksti olisi pätevää vielä nykypäivänäkin.

Yhdysvallat on isoista olutmaista muuttunut näinä vuosina kenties eniten. Jackson kuvaa maata, joka tuottaa kyllä maailman eniten olutta mutta jossa on vain alle sata panimoa. Amerikkalaiset, jotka yleensä eivät arkaile mainostaa omia saavutuksiaan, ovat hänen mukaansa oluensa suhteen epätyypillisen kainoja. “Ehkä kunnioituksesta Euroopan maita kohtaan, joista amerikkalaisten panimomestarien isät ja isoisät tulivat. Uutta Böömiä tai Baijeria ei rakenneta koskaan Pennsylvaniaan, Wisconsiniin tai Missouriin…”

Nykyään kukaan ei varmaan sanoisi Amerikasta näin. Siitä on tullut todellinen voimatekijä hyvän oluen maailmassa, ja Euroopan olutmaat saavat katsoa oman identiteettinsä perään, ettei trendikäs Amerikan-ihailu varastaisi koko showta. Kaukana on 1970-luku, jota Michael Jackson kuvaa muun muassa näin:

Alet ovat [Amerikassa] vainottu vähemmistö. On helpompaa antaa tukensa uhatulle rakennukselle kuin uhanalaiselle oluelle, vaikka arvostaisi makunautintoja yhtä paljon kuin silmän iloja. Vaikka alkoholia ei pitäisi niin tärkeänä kuin arkkitehtuuria, tyylit käyvät läpi samoja vaiheita: aluksi olet “uusi ja vallankumouksellinen”, sitten “tunkkainen, vanhanaikainen” ja lopulta ehkä “säilyttämisen arvoinen”.

Koko Yhdysvaltain pienpanimobuumi on tietysti tapahtunut tämän kirjan kirjoittamisen jälkeen. Amerikkalaisesta pintahiivaoluesta ei ole tullut pelkästään säilyttämisen arvoista, vaan se on tuotu aivan uudessa olomuodossaan markkinoille – osuvaa, että Jacksonkin mainitsee tämän sanan – vallankumouksellisena.

Oluttyyli, johon amerikkalaisen oluen renessanssi on ainakin viimeiset 15 vuotta pitkälti kiteytynyt, on tietenkin IPA. Se mainitaan vuoden 1977 The World Guide to Beerissä toki pelkästään brittioluita käsittelevässä osiossa yhtenä englantilaisen vaalean alen nimistä: Burton pale ale, pale ale, India pale ale, bitter. Sitä ei yritetä millään lailla luonnehtia omana oluttyylinään. Tämä heijastaa aikansa brittiläistä olutkenttää varmasti aivan oikein, ja kuten on usein todettu, IPAn nykyinen identiteetti on paljon velkaa amerikkalaisille 1990- ja 2000-luvun panimoille.

Toinen paljon muuttunut maailma Amerikan – ja tietenkin Pohjoismaidenkin – ohella on entinen itäblokki, josta silloiselle Tšekkoslovakialle omistetaan pitkä ja perusteellinen luku. Lisäksi esitellään muutkin olutta tuottavat sosialistimaat.

Niin hyvät tiedustelulonkerot kuin Jacksonilla ilmeisesti eri maissa onkin, sellaiset erikoisuudet kuin Itä-Saksan Gose ja Puolan grodziskie eivät ole hänen tutkaansa osuneet. Vai onko näiden oluiden tuotanto ollut tuolloin kerta kaikkiaan tauolla? Mielenkiintoinen oli kuitenkin Jacksonin havainto DDR:ssä yleisestä portterista (länsipuolella sitä ei juurikaan tehty): se oli noin 7 % vahvuista ja tyypillinen maku saatiin aikaan lisäämällä suolaa.

Voi olla, että Jacksonin teksti kestää aikaa paremmin kuin monet nykyiset olutkirjat mahdollisesti tulevat kestämään. Se johtuu siitä, että hän taustoittaa oluttyylejä koskevat esittelynsä eri maiden kulttuureihin, joissa ne ovat syntyneet ja kehittyneet. Nykyään ei ole harvinaista, että oluttyylit esitellään ikään kuin annettuna, muuttumattomina totuuksina. On laadittu jopa oluiden jaksollinen järjestelmä – osin huumorimielessä toki, mutta ei niin pientä pilaa ettei totta toinen puoli.

Eiväthän oluttyylit ole koskaan mitään kiveen hakattuja totuuksia olleet. Ne muuttuvat, osa jää ajan mittaan pois käytöstä (vrt. Burton ale), syntyy silloin tällöin uusiakin, ja joskus huomataan, että yksi on jakautunut kahdeksi tai kaksi on yhdistynyt yhdeksi. Ja eihän tätä postausta voi lopettaa mainitsematta, että myös oluttyyli-käsitteen lanseeraamisesta kunnia annetaan usein – kenelle muullekaan kuin – Michael Jacksonille.