True to tradition…but which one? Designing a Baltic porter in Helsinki

On paper, it sounds like a no-brainer. You are a brewery in Helsinki, Finland, at a historic location surrounded by the waves of the Baltic Sea, so naturally you brew a Baltic porter. It is what breweries have done in this city for nearly 200 years. A type of beer that was especially popular with our great-great-great-grandparents’ generation in the late 19th century, it has persisted until the present.

As far as I am aware, Suomenlinna Brewery has never had a strong porter in their core range. They have the long-standing regular porter, which is milder at 5.5% ABV. There had been talk of brewing a stronger winter beer for their brewpub. I assume that when you run a brewpub on an island with a Unesco-listed fortress – one of the most visited tourist sites in Finland – it may be nice to have some kind of a winter warmer to keep the visitors happy during the cold months.

The idea that this strong beer could be a Baltic porter came about when I got talking with their brewer, Mikko Salmi, last summer. I had been looking for a ‛case study’ for a writing project with a local angle (more about that sometime soon). Suomenlinna felt like just the right milieu for a dark, warming, strong porter with historical charm. The fact that the brewpub is just a stone’s throw from the home of Nikolai Sinebrychoff, who in 1819 founded one of the most famous porter breweries in the Nordic countries, was just too good a coincidence to miss.


Surrounded by the Baltic Sea. (Photo: Liisa Huima)

Anatomy of a Baltic porter

To my great delight, Mikko agreed with the idea and got an okay from the brewery ownership. (It is a 700-litre batch to be sold only on tap on the island, so no huge investment from anyone involved.) By the brewing day in early October, we had formed a rough idea of what the beer should be like. Not a Sinebrychoff Porter clone. Maybe more in the Żywiec mold. Not too roasty or stouty. Traditional – no New World hops. Likely with a bottom-fermenting yeast.

I do not know if there really was much rationale behind most of these choices. I have zero brewing skills so it was mainly up to Mikko to decide what best to do. But asking such questions was, for me, largely the point of the whole exercise. Is there such a style as Baltic porter? Is it just imperial stout by another name? Is Sinebrychoff Porter a Baltic porter? Does lager yeast matter? Should this beer be true to a local tradition – and if so, what tradition? A synthesis of all historical porters brewed around the Baltic Sea, or something specific to Helsinki?

In either case, I feared that there would not be much in the way of historical to go upon. I know certain things about porters and their history in Finland and the neighbouring countries. I can venture a guess of when porter was first drunk in Finland (early 1790s, possibly earlier). It obviously came from Britain, possibly via Sweden. I know the names of several breweries who made it in Helsinki since the 1830s, and dozens more all around Finland. But for the most part, I have absolutely no idea how those early porters tasted, what ingredients went into them or how exactly they were brewed.

I think Michael Jackson coined the term ‛Baltic porter’ after tasting beers in post-Soviet Estonia sometime in the early 1990s. He probably felt it necessary to come up with a catch-all term for porter-style beers originating in this part of the world a) because many of them were bottom-fermented and thus were not porters or stouts in the strict sense, and b) while they were all different, they are all holdovers of roughly the same cultural tradition that had developed over a long time in the Baltic Sea region.

The Russian Tsars, of course, had loved English porters – everyone knows this. But not only they: the Swedes developed their affection for the black stuff in the second half of the 18th century. Apart from the imperial St Petersburg, British ships delivered beers to Danzig, Riga and other ports far from the Tsarist court. Presumably porter was among these beers and the people of these cities, too, enjoyed it – at least those who could afford expensive import beer.

Imports of British porters to the region continued throughout the 19th century. After spending a couple of nights browsing through digitised newspaper ads from that period, I could now tell you where to find Barclay Perkins Double Brown Stout in 1860s Helsinki – just in case you ever had the chance to go there in a time-machine. I am not sure whether this beer came via A. Le Coq’s export agency or someone else. The word ‛porter’ was often included in the stout ads because it was already a familiar word to the locals, while attributes such as double, brown, or stout were perhaps less well understood.

Lager yeast or not?

Locally brewed versions of porter had first emerged in the late 18th century in Sweden, early 19th in St Petersburg and possibly slightly later in Finland, Poland and other parts of the then Russian Empire. Indisputably, the earliest ones were brewed with a top-fermenting yeast because the lager-brewing techniques would only arrive here in the mid-19th century. After that, I suppose both yeast types were used.

‛Bayersk porter’ (Bavarian porter) was sometimes mentioned in Finland and Scandinavia. I cannot say for sure what that was, but it sounds like bottom-fermented porter: another style of beer made locally but with the new ‛Bavarian method’. There seems to have been also ‛Prussian porter’ – I recently read in a Latvian blog that it was popular there in the late 19th century. Again bottom-fermented? Or not?

Żywiec in Poland probably brewed with lager yeast since 1881 when they started making porter – or this is what I heard from Grzegorz Zwierzyna, who is an expert on the subject. As for most other porter makers that I am familiar with, I have no idea which yeast they used in the early days. Saku and A. Le Coq in Estonia, Aldaris in Latvia and several others switched to bottom-fermentation at some point but we do not know when. I have not read of any of the old Helsinki breweries using lager yeast for porter, but it is possible that some of them did.

Marcin Chmielarz, another Polish porter guru I spoke to last summer, told me that many Poles nowadays think porters should always be brewed with lager yeast. Marcin does not necessarily agree. Generally, big breweries in Poland brew strong porter with their bottom-fermenting yeast while many micro or craft brewers use ale yeast. But they all ferment in cold temperatures so the type of yeast has little import on the taste. This is also what Põhjala does in Estonia – both of its Baltic porters, Must Kuld and Öö, are top-fermented but in cold temperatures. I would guess that the same applies to many craft breweries in other Baltic Sea countries.

For the Baltic porter of the Suomenlinna brewpub, we finally opted for lager yeast. I think the essence of Baltic porter is not this or that yeast type, but the fact that brewers from Saxony to the far North of Finland translated their idea of British porter into an actual beer, typically made with local malts, hops, water and yeast. The results showed variance because the distance from Gose lands to Sahti lands was much bigger in the 19th century than it is now. You could say the yeast that we chose for our brew is a kind of tribute to this era and its brewing philosophy, rather than an attempt to replicate any particular Finnish porter from that time.


The brewery is next to the ferry pier in Suomenlinna. (Photo: Liisa Huima)

Nice German-style malts and hops

Having said that, a couple of the more famous porters of the Helsinki region in the late 19th century – their heyday – claimed to be ‛closer to English porter than anyone else’ or even ‛brewed with malts imported from England’. I have not seen any historical recipes and I doubt if (m)any exist. I have no clear idea of what exactly they meant by the beer being close to English porter, nor what kind of English malts the Helsinki brewers could get hold of at the time.

With Mikko we went for the malt base of a Polish style porter, in rough terms. ‛Don’t make it with pils malts and roasted malts’, was Marcin’s advice. ‛Instead, use something that gives it a nice body, such as Munich, caramel or brown malts.’ We heeded his warning at least partly and used lots of pale ale malt, complimented with some crystal malts and little quantities of dark, choco and black malts.

This, by the way, is not light years away from the Sinebrychoff or Żywiec malt profiles, although both of those two use pilsner malts in combination with something darker. Żywiec Porter also has some sugar as an adjunct. Sinebrychoff uses Saaz hops, and I would expect Żywiec to use local, German-style hops because even ordinary lagers in Poland often contain Polish hops.

We actually did what some American homebrewers advice against when brewing Baltic porters: we used UK hops (East Kent Goldings). You can of course read this as a nod to the British roots of the style. As a tribute to the Poles – modern-day masters of Baltic porter – we also put one kilo of quasi-noble Lublin hops in the whirlpool. The total hopping rate was relatively low, again in keeping with the Baltic interpretations of the porter style rather than the old imperial ones.

Taste them while you can

The beer is now on tap on the island (Ravintola Suomenlinnan Panimo, Suomenlinna C1). It is a straightforward, well-balanced and not too sweet dark beer clocking at 7.5 % ABV, with dubbel-like overtones on the nose and licoricey and slightly roasted malts in the taste. The hopping, though moderate (33 IBU), seems clearly European. Tasting the beer, I got the feeling that the mission had been accomplished and the result tied back to the original idea.

Of course the occasional brewpub customer who just walks in from the cold and orders a nice, dark winter beer is unlikely to taste in it all the historical contemplation and stylistic confusion that I have just described. But those with a romantic mind may imagine that the 18th century maritime fortress of Suomenlinna belongs to the original world of porter, where trade ships criss-crossed the Baltic Sea loaded with beer barrels and other cargo.

All things considered, this is not a bad time to come to Helsinki for anyone interested in the Baltic porter legacy. The long-standing classic Sinebrychoff Porter is, of course, always available in a number of bars in the city, as is X-Porter from Malmgård Brewery. Bryggeri Helsinki, another brewpub in the city centre, has also introduced a Baltic porter as a winter seasonal this year, and the state liquor store Alko has a range of porters from breweries such as Iso-Kalla, Pyynikki, Stallhagen, Vakka-Suomi and Cool Head. Suomenlinna Brewery itself – not the island brewpub but its mainland arm – recently reintroduced a one-off imperial porter called Victory, another interesting one at 8.3% ABV.

(Text: Teemu Vass)


Mikko and a bag of malt.


Five months later.


Wszystkiego najlepszego Polsko – onnea portterimaa Puola!

Sunnuntaina on monien historiallisten tapahtumien merkkipäivä Euroopassa. Yksi ensimmäisen maailmansodan loppumisen seurauksia oli Puolan uudelleenitsenäistyminen. Maa pysyi pitkälle toistasataa vuotta poissa Euroopan kartalta, kun Venäjä, Preussi ja Itävalta jakoivat sen alueet keskenään Puolan kolmannessa jaossa vuonna 1795. Sodan päätyttyä marraskuun 11. päivänä 1918 syntyi sitten uusi Puolan valtio.

* * * * *

“Tervetuloa olutmaiden joukkoon, Puola”, julistivat toimittajat Unto Tikkanen ja Kari Ylänne Olut-lehden numerossa 4/1995 kierrettyään viikon Puolassa vierailemassa “toinen toistaan siistimmissä panimoissa” ja pubikroolaamassa.

Rautaesiripun aikaan Puolan ja Tšekin välillä oli Tikkasen ja Ylänteen mukaan kohonnut toinen korkea kuvitteellinen seinä, vodkamaan ja olutmaan välinen muuri. Tuolloin 1990-luvun puoleenväliin mennessä se oli heidän mukaansa jo pitkälti purkautunut. “Ihmiset juovat [Puolassa] olutta, ja se on hyvää. Vodkapullon näimme ravintolapöydässä kerran, vietnamilaisessa ravintolassa.”

Puolalaisten juomatapojen muutos on jatkunut myös sen jälkeen. Ennen vuosituhannen vaihdetta olut ohitti väkevät viinat suosituimpana alkoholijuomana, ja nyt sitten puolalaiset jo juovat EU:n neljänneksi eniten olutta ja valmistavat sitä kolmanneksi eniten. Jos kohta näistä määristä suuri osa on vaaleaa teollista lageria, myös käsityöoluen trendi on iskenyt muutaman viime vuoden aikana Puolaan valtavalla voimalla.

* * * * *

“Yhdestä asiasta tulimme jopa kateellisiksi”, kirjoittivat Tikkanen ja Ylänne vuonna 1995 Puolaa koluttuaan. “Missään muualla ei ole vastaavaa portterivalikoimaa.”

Portterit valmistettiin heidän mukaansa brittiperinteestä poiketen pohjahiivalla, kuten nykyisinkin. Sittemmin tällaisia oluita on opittu Michael Jacksonin jalanjäljissä kutsumaan Baltic portereiksi (puol. porter bałtycki). Tähän tyylilajiin varmasti useimmat lukevat myös esimerkiksi kotimaisen Sinebrychoff Porterin tai Põhjalan Öön, vaikka niissä käytetään pintahiivaa.

Tikkasen ja Ylänteen mukaan puolalaiset portterit olivat tuolloin 7–9-prosenttisia ja maultaan kuivia. Parhaimmistoon kuuluivat Okocimin, Lechin ja Żywiecin valmistamat portterit. Artikkelia koristaa sen lisäksi Porter Łodzkin etiketti, jossa kaksi miestä kantaa oluttynnyriä korennon varassa. Kantavierrevahvuutta on 22°, jolla voisi kuvitella łodzilaisportterin asettuvan vahvuusasteikon yläpäähän tai sitten olevan makeahkoa.

Käsityöpanimot ovat Puolassa löytäneet perinteisen vahvan portterin. Kesällä jututtamani paikallisen asiantuntijan Marcin Chmielarzin mukaan uusia porttereita lanseerattiin viime vuonna kokonaista 60 kappaletta, ja monet panimot näkevät sen “kansallisena olutaarteena”. Karkeasti voi sanoa, että isot ja keskisuuret panimot valmistavat sitä yhä pohjahiivalla ja pienemmät pintahiivalla – lopputulos voi tosin olla hyvin samankaltainen, jos käyminen tapahtuu kylmässä.

Chmielarzin aloitteesta Puolassa vietetään jopa Baltic Porter Day -merkkipäivää. Tänä vuonna kolmatta kertaa juhlistettu portteripäivä oli 20. tammikuuta.

* * * * *

Tikkasen ja Ylänteen ensivaikutelmia 1990-luvun Puolasta oli kiinnostavaa lukea. Omakin käsitykseni Puolasta olutmaana on muuttunut, kun olen viimeisten kolmen vuoden aikana tutustunut lähemmin sikäläiseen olutkenttään. En ollut odottanut, että craft beer on ehtinyt läpäistä paitsi pienten, myös joidenkin isompien panimoiden filosofian niin totaalisesti, että oikeastaan mitä tahansa kuviteltavissa olevaa oluttyyliä on nyt saatavana puolalaisversiona. Portterista ja sen yleisitämerellisestä historiasta olen myös kiinnostunut suurelta osin sen vuoksi, että Puolassa panostetaan niin paljon tähän oluttyyliin.cof

Kaivoin nyt kaapistani Porter 1918 -oluen (7 %), jonka olin kesällä tuonut Varsovasta. Sen etiketti on koristeltu kahden naapurimaan 100-vuotisjuhlallisuuksien kunniaksi, ja pullon kyljessä komeilevatkin Puolan ja Tšekin liput. Tšekit juhlivat oman valtionsa syntyä pari viikkoa sitten, ja heilläkin on historiallisia portteriperinteitä, vaikka niiden rooli koko tšekkiolutkentässä on tietysti paljon pienempi kuin puolalaisten omassaan. Tekijä on Pivovar Broumov, ja samaa olutta myydään myös Opat Porter -nimellä.

Tummanpuhuva, viinimäisiä sävyjä sisältävä olut on tyylilajinsa keveämmästä ja eniten paikallisia vaikutteita omaksuneesta päästä. Virolaisen Sakun lempeä portteri on sen läheinen sukulainen, ja toisaalta nykyiset pienpanimoiden imperial stoutit, jotka ehkä pyrkivät imitoimaan 1700–1800-lukujen supervahvoja brittituotteita, ovat siitä hyvin kaukana. Sikäli kun puolalaisia ja tšekkejä yhtään tunnen, Porter 1918 lienee tehty samalla lager-hiivalla kun panimon normaali valikoimakin, mutta varma en ole. Oikein juotava tuote tumman lagerin ja jylhempien mustien stoutien välimaastosta.

Yhteisiin, rajoja ylittäviin perinteisiin katsova olut on joka tapauksessa hyvä tapa skoolata itsenäisyysjuhlaa. Na zdrowie!


Iltakävelyllä bongattua.

The Blogger 2017: kun epäilet että koko olut on pelkkää v’tuilua

Yleensä tässä blogissa ei ole ollut tapana ottaa haukuttavaksi sellaisia oluita, joiden valmistajilla ei ole selvästi ollut hajuakaan, mitä ovat tekemässä, tai jotka eivät vain ole millään lailla kolahtaneet makuuni. Olen mielelläni jättänyt ne muiden kirjoittajien hoidettavaksi.

The Blogger on puolalainen käsityöolut, jonka viimevuotisesta versiosta voin nyt sitä maistettuani sanoa, että se on yksi kamalimpia koskaan juomiani oluita. Valmistuttajana on sopimuspanimo nimeltä Brokreacja, ja olut on tehty Szczyrzycki Browar Cystersówilla.

Jos tämän makuinen olut olisi tullut minua vastaan ilman, että olisin nähnyt sen nimeä, etikettiä tai valmistusaineita, en olisi siitä todennäköisesti tänne kirjoittanut.

Kun pullon poimii ummikkona olutkaupasta ja katsoo etiketin englanninkielistä ”tyylikuvausta”, pientä hämmennystä on vaikeaa välttää. Ultra Islay Whisky Barrel Aged Salty Kiwi & Cocoa West Coast White Bitter. Rimpsu on niin pitkä, että lopputulosta tavallaan tekisi jo kuvauksen perusteella mieli maistaa, vaikka oluen nimi ei olisikaan The Blogger. (Ja toisaalta ei tee.)blogger

Uskon, että tämä on minulle ja kaltaisilleni omistettu olut. Näin voi päätellä myös visuaalisesta ilmeestä. Oheinen kuva on Brokreacjan etikettitaidetta, ja välillä tuntuu, että aika monen silmissä olutbloggarit vaikuttavat juuri tällaisilta etu- tai pikkusormen nostelijoilta. Tämän bloggariyhteyden takia nyt tulin siis hankkineeksi pullollisen tätä jääkaappiini.

Miltä maistuu olut, jossa on kiivipyreetä, kaakaopapuja ja suolaa; joka on tyylilajiltaan jenkkikatkeroitu vehnäviini ja kypsytetty Islay-viskitynnyreissä? Melkoinen koettelemus: turpeinen viskin aromi ja hedelmäinen pesuaineen lemu toivottavat tervetulleeksi. Maku on hiukan vähemmän karmea kuin tuoksu, mutta kovasti siinäkin saa savuisuuden alta hakea kiiviä tai kaakaota – vain jokin pieni kirpeys muistuttaa hedelmäsoseen olemassaolosta. Yli 10-prosenttinen olut on kuparinruskea ja samea.

Ymmärrän, että olutbloggarit voivat joskus olla rasittavaa porukkaa. Onhan Suomessakin vanha olutkaarti joskus älähtänyt, kun aloittelevat tikkerit, bloggarit ja reittaajat ovat esiintyneet netin palstoilla liian kaikkitietävästi. Erikoisuuksien metsästäminen voi näyttää ulkopuolisin silmin ufolta toiminnalta. Mutta emme me silti ainakaan minusta ihan niin kamalia ihmisiä ole, että tällaisen oluen ansaitsisimme tribuutiksemme.

Seuraakin pieni twisti.

Kun jälkikäteen tutkin oluen taustoja Brokreacjan nettisivuilta – mitä nyt puolan kielestä google-kääntäjän avulla ymmärsin – käykin ilmi, että The Blogger -sarjan taustalla ovat olleet oikeat paikalliset olutblogistit. Olutta on tehty toistaiseksi vuosina 2016 ja 2017, ja ainakin ensimmäisenä vuonna panimo kutsui blogiporukan luokseen ideoimaan itselleen nimikko-olutta. Syntyi The Blogger 2016, savukirsikka-punapippuri-ale.

Ilmeisesti myös tähän viimevuotiseen painokseen on pyydetty ideoita äänestyksen kautta. En tiedä, ketkä kaikki äänestykseen ovat saaneet osallistua – bloggarit vai myös muut – ja kuinka kieli poskessa he ovat ideoitaan heittäneet tai kuinka tarkkaan panimo on äänestystulosta noudatellut. Huumori on aina huumoria, mutta lopputulos on nyt niin tökerö olut, että mikään meriselitys sen syntyhistoriasta ei tätä rikosta täysin oikeuta. Varsinkin kun minäkin ihan rahalla ostin pullon olutkaupasta.

Kokeellisuus on tietysti yksi craft beer -kulttuurin kulmakivistä, mutta — no, ilman tätä ja monta muutakin kokeilua olisin hyvin pärjännyt. Ehkäpä lähiviikkoina pullotetaan vuoden 2018 The Blogger ja siitä tulee jotain inhimillisempää. En kyllä etukäteen sitoudu maistamaan.

Warsaw Beer Festival: kirsikka-grodziskiesta savuporttereihin

Taas pikainen visiitti Varsovan Legian stadionille, jonka edustustilat valtaa kaksi kertaa vuodessa maan vanhin craft beer -festivaali Warszawski Festiwal Piwa. Tähän keväiseen painokseen oli saapunut viitisenkymmentä panimoa, pääosin Puolasta. Ulkomaita edustivat Boon, Founders ja Mikkeller. Maahantuojan tiskillä oli tuttuun tapaan myös muun muassa espanjalaisia ja brittiläisiä käsityöoluita.


Oliko tämän kevään valikoimassa jotain uusia painotuksia edellisiin verrattuna? Ei isompia. NEIPA-villitys jatkuu kuten viime vuonna. Ehkä muissa IPA-oluissa ja varsinkin happamissa tyyleissä hedelmiä ja muita luonnollisia maun lähteitä on nyt käytetty myös entistä enemmän, vaikka nekään eivät enää uutta ole. Sen, että ollaan Puolassa, huomaa erityisesti Baltic porterien paljoudesta –  sellainen oli tarjolla miltei joka toisella tiskillä.

Puolalaisia erikoisuuksia, joita en ollut ennen nähnyt, olivat myös kahdella panimolla tarjolla olleet hedelmä-grodziskiet. Tavallinen grodziskie on yksinkertaisuudessaan ihan miellyttävä juoma, savuinen mieto vehnäolut. Nyt avasin festarivisiitin maistamalla kirsikalla maustettua grodziskieta, eikä se kyllä ihan vuoden kovimpien suosikkien listalle mennyt. Kyseessä oli Cheerful Grodzisz (3,2 %, Piwne Podziemie).

Lohenpunainen olut maistui vain hyvin miedosti kirsikalle, marjasta oli ehkä jäljellä lähinnä pieni kirpakka sivumaku. Kun grodziskie-tyyliin kuuluu vielä (vehnäolueksi) kohtalaisen tuntuva humalointikin, se alkoi jo hedelmän kirpeyden ja savun kanssa tukkia alkoholipitoisuudeltaan miedon oluen makua. Tämä ehkä jakaa mielipiteet, mutta en antaisi huippupisteitä. Toinen hedelmä-grodziskie, jota en siis enää lähtenyt maistelemaan, olisi ollut Nepomucenin panimon tiskillä ja nimeltään Viva Śliwa, luumulla maustettu ja kollabona PINTAn kanssa tehty.

Festivaalin oudoimpia oluita nämä eivät olleet. Se titteli menee todennäköisesti tomato pepper sour alelle nimeltä Blada Marija. Nimi viittaa olutta innoittaneeseen klassikkodrinkkiin, ja taustalla oli panimo nimeltä Warownia. En maistanut! Toinen outous, jota näin vain kaadettavan toisen asiakkaan lasiin, oli blue IPA nimeltä Klitoria Tarnateńska. Se oli todellakin kirkkaan sinistä ja värjätty siniherne-nimisellä kasvilla, jonka latinalainen nimi on muuten Clitoria.

Oluita historian lehdiltä

Grisette on vanha belgialainen oluttyyli, joka silloin tällöin pomppaa silmille baareissa tai tapahtumissa. Pohdin blogissa pari vuotta sitten, voisiko siitä tulla samanlainen käsityöpanimoiden suosikkityyli kuin sukulaisestaan saisonista. Mitään siihen verrattavaakaan ei ole odotettavasti nähty, vaan grisette on pysynyt pikkuruisessa marginaalisessa lokerossaan. Silti muutamat panimot sitä siellä täällä kokeilevat, ja nyt puolalainen Alternatywa oli tehnyt 6,5-prosenttisen Superior Grisetten.

cofTämä olut on viettänyt aikaa tynnyrissä, ja on maultaan varsin maltainen ja vähähumalainen, ehkä hiivan tai sitten tynnyrin vaikutuksesta erikoisen sakemainen, japanilaisella umamilla. Yritän maistella, onko maussa vaniljan tai Brettanomycesin häivähdystä, mutta en oikein päädy mihinkään näkemykseen. Mitäköhän belgialaiset tästä sanoisivat? Varastoitu, vahvempi grisette on ajatuksena ihan looginen: samanlainen kehityskulku kuin se, jonka kautta miedosta vallonialaisten peltotyöläisten oluesta tuli voimakas erikoisolut Saison Dupont.

Czarna Owca oli yksi uusien panimoiden alueella esittäytyvistä tulokkaista, joihin kiinnitin huomiota. Gdańskin lähellä toimiva panimo on saanut hyviä pisteitä netissä ainakin imperial stoutinsa sekä Baltic porterinsa tynnyrikypsytetyistä versioista.

Nyt esillä oli muun muassa historiallisen pommerilaisen valko-olutreseptin mukaan tehty Albae Cerevisiae (5 %), jota testasinkin. Humalattomaan olueen toivat makua erilaiset kasvit, joista tuote-esittelyssä mainitaan siankärsämö, mansikanlehdet, kamomilla, timjami sekä syreenin ja lehmuksen kukat. Aromiltaan ja maultaan olut oli aika riisuttu, kuin Hefeweizen ilman mausteisuutta tai grodziskie ilman savua. Kasvit toivat makuun pientä kukkaisuutta ja ehkä vaniljaakin mutta eivät oikeastaan katkeroa tai mausteisuutta.

Lisäksi maistoin saman panimon peruslageria nimeltä Leżak Kociewski (4,8 %), jossa oli humalaa kolmesta maasta: Marynkaa Puolasta, Saazia Tšekistä ja Tettnangeria Saksasta. Raikas sitrushedelmäinen tuoksu, myös maussa kukkia ja sitrushedelmää, mutta valitettavasti myös aavistuksen verran jotakin muuta epätoivottua kasvista. Alle 5-prosenttinen melko miedosti humaloitu lager ei ole helpoin laji, mutta hieman petraamalla varmasti kelpo olut.

Lisää savua ja erilaisia viljoja

Browar Maryensztadt viitannee panimon nimessä Varsovan Mariensztatin kaupunginosaan, vaikka pienellä tulokkaalla on tuotantolaitoksensa satakunta kilometriä pääkaupungista kaakkoon. Heiltä maistoin portteria nimeltä Gwiazda Północy (”Pohjoisen tähti”, joka ei ole kuitenkaan Pohjantähti vaan Puolan pohjoisin kohta Itämeren rantakalliolla). Tämä oli 10,1-prosenttinen savu-Baltic ja sellaisista paras koskaan maistamani. Savu maistuu selvänä ja makua kipristää myös pieni hedelmäinen happamuus.

cofSopiiko savu suhteellisen makeaan olueen? Voi olla makuasiakin, mutta ainakin minusta nyt toimi. Lopputulos on ikään kuin Schlenkerla Eiche meets yskänlääke. Savu sulkee vahvan portterin maun Riga Balsam-tyylisen yrttiseksi. Ostin panimon 0,33 l lasinkin, koska tykkäsin panimon logosta sen maljamaisessa muodossa. Maisteluannosta aloitellessani ajattelin, että tällä oluella on tuskin muuta käyttöä kuin digestiivinä, mutta sitten keksin, että sitä voisi yrittää parittaa suolaisille savukilohaileille eli virolaisittain sproteille. Toimisiko?

Toinen itämerenportteri, jonka ostin festareilta mukaani ja maistoin kotona, oli Trzech Kumpli -panimon Ragnar (10,4 %). Tässä oli paahteisempi, stoutmainen tuoksu ja maussa pienesti tervaa, kaarnaa, pientä siirappisuutta tai poltettua karamellia, mutta makea portteri ei ollut kyseessä. Olut muistutti ehkä enemmän Koffin portteria kuin useimpia puolalaisia vastineitaan, ja oli väriltään aivan mustaa tummahkolla vaahdolla. Tyyliin nähden humalointi oli melko kipakka ja vaikutelma muutenkin imperial stout-mainen.

Yksi festariolut vielä. Tyylilaji oli panimon ilmoittamana multigrain wine, mikä ei sanonut minulle mitään. Oluen nimi oli Pramenel ja löytyi Harpagan-nimisen kiertolaisen tiskiltä. Paikan päällä ei oikein selvinnyt mistä on kyse, mutta netin mukaan ruis-ohra-vehnäviini ja 10,5 %. Valmistajana on Beer Bros. Paikan päällä hanasta maisteltuna tämä ei ollut hassumpi tuotos, salmiakkisen tumma, vähän viininen, stoutia kepeämpi mutta kuitenkin jykevä olut. Mukana oli ikään kuin kaikuja Sint-Bernardus Abtista, vaikka niin vakavasti otettava tapaus tämä ei ollut. En tiedä, uppoaako esimerkiksi imperial stout -fanienkaan mieltymyksiin. Kun tämä nyt sattui olemaan ensimmäinen koskaan näkemäni olut, joka kutsutaan otsikolla multigrain wine, niin heti perään satuin tietysti näkemään toisenkin samanlaisen jonkin muun panimon tiskillä, en kyllä muista minkä.

Mikkeller Warsaw tuli, kun BrewDog lähti

Katosta roikkuvat paljaat hehkulamput ja kuparinväriset loisteputket Guru-nimisessä intialaisessa ravintolassa näyttävät tutuilta. Vielä viime kesänä tummasävyisessä ravintolatilassa Varsovan keskustassa Widok-kadulla toimi BrewDog Warszawa, yksi skottipanimon vajaasta paristakymmenestä Britannian ulkopuolella sijaitsevasta baarista.

Huhuja Varsovan BrewDogin heikosta menestyksestä oli liikkunut jo kauan ennen kuin baari lopulta talvella sulki ovensa. Erään paikallisen blogin raportissa viime heinäkuulta mainittiin, että vain puolessa baarin hanoista oli olutta ja että jääkaapit ammottivat puolityhjinä. Kirjoitin tässä blogissa jo kaksi vuotta sitten, vain pari kuukautta baarin avaamisen jälkeen, että asiakkaita ei aina viikonloppuiltoinakaan näyttänyt olevan tungokseksi asti.

En tunne tarkempia yksityiskohtia Varsovan BrewDogin alamäestä, mutta ainut kerta tämä ei ole, kun skotit ovat päätyneet lähtemään jostakin kaupungista. Myös Turun BrewDog sulki ovensa joskus viime vuonna. Panimolla itsellään näyttää myynti edelleen rullaavan, vaikka keväisen tuloskatsauksen mukaan tuotantokapasiteetin ja baarikatraan kasvattaminen onkin syönyt voittoja. Todellakin uusia BrewDog-baareja putkahtelee yhä sinne tänne, joten James Watt ja Martin Dickie eivät ole lannistuneet, vaikka ovat joissain kaupungeissa päätyneet yrittämään ja epäonnistumaan.

Tanskalais-globaalia sisäpihan tunnelmaa

Hesari kirjoitti jokin aika sitten, että pienpanimoiden omat brändätyt ravintolat ovat olutalan kuumin trendi. Ilahduttavasti juttu ei ollut pelkkää ravintolafiilistelyä, vaan siinä oli haettu vauhtia Panimoliiton tilastoista – jos nyt ei tuohon ravintolatrendiin liittyen niin ainakin panimoalan yleisiin suuntiin. Jutussa haastateltiin Mikkellerin edustajaa Helene Lassenia, joka kertoi tanskalaisten etsivän sopivaa ravintolatilaa Helsingistä. Mikkellerillä on Lassenin mukaan tällä hetkellä omia baareja kolmessatoista eri maassa.

Puola on nyt sitten ollut muutaman viikon ajan yksi näistä maista. Mikkeller nimittäin avasi baarin Varsovan keskustaan oikeastaan vain kivenheiton päähän siltä kadulta, jolla BrewDogin baari viime talveen asti sijaitsi. Silmiini ei ole ainakaan toistaiseksi osunut juurikaan uutisia, joissa Mikkellerin globaalille laajentumiselle olisi povattu vaikeuksia, joten ehkäpä he saavat bisneksen kukoistamaan myös Varsovassa.

Jos aikoinaan uumoilin, että BrewDogin paikka oli keskustasijainnistaan huolimatta hieman hiljaisessa kolkassa, Mikkellerin valitsema ravintolakiinteistö on kuitenkin sitäkin huomaamattomampi. Varsova on isojen sisäpihojen kaupunki, koska sen monet korttelit ovat kooltaan massiivisia. Isoimmat sisäpihat ovat tavallaan kuin omia vihreitä pikku kaupunginosiaan, joissa on kyllä useita liiketilojakin. Mikkellerin baari on juuri tällaisessa sisäpihan rakennuksessa, joka ei ole yhdeltäkään kyljeltään kiinni millään oikealla kadulla.

En tiedä, onko Mikkeller toistaiseksi joutunut ikinä poistumaan häntä koipien välissä mistään kaupungista. BrewDogin lähtöihinkään en toki tiedä varmoja syitä – ovatko ne liittyneet heikkoon myyntiin vai esimerkiksi joihinkin sopimusteknisiin syihin. Tokiossa ja Tukholmassa Mikkeller on päätynyt sulkemaan alkuperäiset baarinsa, syynä kiinteistöjen vuokraukseen tai paikallisiin sopimusravintoloitsijoihin liittyneet pettymykset. Kummassakin kaupungissa tanskalaiset ovat kuitenkin avanneet muutaman kuukauden perästä uudet baarit uusilla sijainneilla.

Porukkaa oli löytänyt paikalle jonkin verran perjantai-iltapäivänä, jolloin itse kävin tutustumassa Mikkellerin tuoreeseen Varsovan-baariin. Saman tapaisia hehkulamppuja varjostimilla ja ilman roikkui myös Mikkellerin baarin katosta kuten BrewDogin entisessä kiinteistössäkin. Sisustus oli pelkistetyn craft-henkistä ja Mikkellerin tutut pitkulaiset piirroshahmot koristivat seiniä. Yksinkertaisen lounasmenun tähtenä komeili grillattu liha, kuten muidenkin panimoiden taproomeissa usein.


Stigbergets Amazing Haze lasissa Varsovan Mikkeller-baarissa.

Parinkymmenen hanan tarjonnan voi kiteyttää niin, että panimoista suurin osa oli tunnettuja skandi- ja jenkkinimiä – parilla puolalaisvahvistuksella – ja tyylillisesti tietenkin ipat, stoutit ja hapan hallitsivat. Pullolista oli pitkänpuoleinen ja siellä tietysti monenlaista vahvempaa vaihtoehtoa oli isossa koossa tarjolla.

Hanalistan kärjessä oli hapanolut Spontanwarsaw. Nimi antaa ymmärtää, että Mikkeller olisi pannut uniikin oluen nimenomaan tätä baaria varten. Ehkä on, ehkä ei. Ratebeer ainakin väittää, että kyseessä on vain Vesterbro Spontanale eri nimellä (ja että samaa olutta saa vastaavasti esimerkiksi Barcelonan Mikkeller-baarista nimellä Spontaneixample). Suhtaudun ehkä joihinkin nykyisen craft-bisneksen piirteisiin turhankin raskasmielisesti, mutta tämä halpa näennäispaikallisuus kyllä ihan tosissaan ärsyttää. Nolla pistettä.

Enhän minä tietenkään tällaisen panimosidonnaisen baarin pyörittämisestä paljon ymmärrä, mutta voisi kuvitella että paikallisuus sinänsä olisi yksi avain menestykseen. Ainakin kaupungissa, joka on yhä hieman syrjässä maailman vuolaimmista turistivirroista, yleisö tulee todennäköisesti läheltä. Oluet ovat tämäntyyppisissä paikoissa puolalaisittain kalliita, mutta todennäköisesti maasta löytyy jo ihan riittävä pohja maksuhaluista craft-fanikuntaa. Kaikenlaista tapahtumaa ja pientä jippoa Mikkeller-baarissa näyttää jatkuvasti olevankin. Muun muassa Põhjalan tap takeover on tulossa, ja tänä viikonloppuna on Varsovan olutfestivaaliin liittyviä erikoisuuksia.

Suomalainen baaritunnelma leviää Saksaan

Sen jälkeen, kun Hesari oli tehnyt juttunsa pienpanimoiden baareista, tällä rintamalla kuultiin itse asiassa Suomen mittakaavassa merkittävän kuuloinen uutinen. Bryggeri Helsinki nimittäin ilmoitti aikeistaan avata Sofiankadulta tutulla konseptilla toimiva panimobaari-ravintola myös Berliinin Prenzlauer Bergiin. Göhrener Straße on kaupunginosalle tyypillinen puiden reunustama pieni asuinkatu, kylläkin lähellä Prenzlauer Alleen tapaisia pääväyliä.

Bryggeri juhli viime viikolla 5-vuotissynttäreitään ja oli tullut siihen tulokseen, että ravintolarintamalla ovat ”seinät tulleet vastaan” Helsingin Torikortteleissa. Uuteen Berliinin baariin on tulossa sata asiakaspaikkaa ja terassille vielä puolet lisää. Operaatio on siis jonkin verran pienempi kuin Helsingissä. Bryggeri Berlin kaavailee avaavansa ovet jopa jo juhannuksen jälkeen.

Taitaa olla ensimmäinen kerta, kun aiemmin täysin Suomen kamaralla toiminut panimo avaa tähän tapaan sivupisteen toiseen maahan. Bryggerin taustajoukoilla on ollut maahantuontia Suomesta Saksan suuntaan jo aiemmin, ja oluet ovat saaneet panimon tiedotteen mukaan siellä hyvää vastakaikua. Jään kyllä mielenkiinnolla hanketta seuraamaan, ihan jo siksi että Bryggeri on yksi kotimaisista suosikkipanimoistani. Laajemminkin on hauska katsoa, miten tämä panimoiden oman baaritoiminnan trendi lähivuosina kehittyy.


Mikkeller Warszawa. Ulica Chmielna 7/9:n sisäpihalla (käynti myös Aleje Jerozolimskie 32:n porttikongista).

Testissä: Jopejskie (Jopenbier), tumma historiallinen villihiivaolut

En ole pitkään aikaan päässyt kirjoittamaan yhdestä suosikkiaiheestani: unholaan jääneistä historiallisista olutlaaduista, joita joku on kaivanut arkistojen kätköistä ja alkanut valmistaa uudelleen. Piwo jopejskie eli vanhalta alasaksalaiselta nimeltään Jopenbier on ehkä yksi mielenkiintoisimmista, ja puolalaisen oluttyylin tarina liittyy erityisesti Danzigin eli nykyisen Gdańskin oluthistoriaan.

Käyn ensin läpi oluttyylin historiaa – sitä, mitä siitä tiedetään – ja sitten testaan tietääkseni ainoaa kaupallisessa tuotannossa olevaa nykyaikaista tulkintaa siitä. Tästä vastaa puolalainen panimo Browar Olimp. Olut on ollut markkinoilla reilun vuoden verran, ja kokeilut aiheen tiimoilta alkoivat loppuvuodesta 2015. Puolalaiset ovat sitä mieltä, että heidän versionsa on ensimmäinen kaupalliseen jakeluun asti päätynyt aito jopejskie-rekonstruktio.



Gdansk, valokuva noin vuodelta 1900. (Kuva:, public domain.)


Mustaa olutta paksun bakteerikuoren alla

Hämmentävintä jopejskiessa on sen valmistustavan kuvaus. Ei siinä vielä mitään, että jopejskie oli spontaanisti eli villihiivoilla käyvä olut. Jotain tuttua valmistusmenetelmän kuvauksessa onkin, ainakin belgialaisessa lambic-panimossa käyneille. Kuten lambic-panimossa, pieneliöt, jotka käymisreaktion aiheuttivat, laskeutuivat vierteeseen panimon huoneilmasta, joten puhtaudesta ei ollut syytä huolehtia liikaa – muuten kuin lattian osalta.

Eroja kuitenkin oli. Siinä missä belgialaistyyppinen villihiivaolut ehkä yleensä käy laakeissa, matalissa astioissa, jopejskien käymisastiat olivat kapeita ja korkeita. Hiivakerrosta, joka vierteen pintaan muodostui, on luonnehdittu ”ensin valkeaksi, sitten siniseksi tai sinivihreäksi” limaksi, johtuen ehkä Penicillium-sukuisesta sienestä, jota siinä kasvoi. Kolikko ei pudonnut sen läpi. Ei ilmeisesti tiedetä, mitä vanhoissa kuvauksissa mainitut hiivamaiset sienet nykyisiltä lajinimiltään vastaisivat. Koska olutta tehtiin usein viinikellareissa, osa hiivoista on saattanut olla myös viinihiivoja.

Villihiivat olivat tehokkuudeltaan mitä olivat, eivätkä ne välttämättä heti purreet paksuun vierteeseen. Käymisen alkamista saatettiin odotella viikkokausia. Kun olut oli valmista ja tynnyröity, jälkikäymisen annettiin jatkua jopa vuoden ajan. Siinä missä lambicista tulee villihiivakäymisen myötä ainakin nykyisin kuivaa, historiallinen jopejskie jää hyvin makeaksi. Myös humalointi on vähäistä.

Lopputuloksena syntynyt olut oli – ja on – joka tapauksessa aika erilainen kuin esimerkiksi lambic. Jopenbier on todellakin tumma, hyvin makea ja paksu, hieman hapan ja (kantavierreväkevyyteen nähden) alkoholiprosentiltaan miedohko olut. Oluen kuluttajat eivät yleensä paljon kantavierteen vahvuuksia mieti – ainakaan Tšekin ulkopuolella – mutta vertailun vuoksi Balling-lukema on Browar Olimpin jopejskie-oluessa noin 45°, kun se saattaa puolalaisessa 10% abv portterissa olla esimerkiksi 24°. Toisin sanoen huomattava osa jopejskien raaka-aineesta on jäänyt käymättä alkoholiksi.

En ole haastatellut henkilökohtaisesti puolalaisia siitä, miten pitkälle nyky-jopejskien valmistusmenetelmä vastaa yllä lainattuja historiallisia kuvauksia. Netistä löytyvien kertomusten perusteella he lähtivät kuitenkin tutkimusmatkailijan asenteella liikkeelle: säilyneistä tiedoista saatiin viitteitä, mutta niistä ei ollut aivan reseptiksi asti. Jännitystä aiheutti esimerkiksi se, miten 20–25 tunnin mittaisen keittoajan kanssa pärjättäisiin.

Alkuperäinen ajatus oli käyttää olut kaupallisella US-05-hiivalla, mutta tehtävä osoittautui modernille hiivalle liian rankaksi. Villihiivat kuitenkin sinnittelivät, ja yksi kanta toisensa jälkeen ne kävivät töihin. Kuukausia kestäneessä käymisprosessissa oli taukoja ja yllättäviä uusia alkuja. Oluen lopullinen vahvuus oli vähemmän kuin mitä Olimpin porukka oli ajatellut, reilun kymmenen prosentin sijaan noin 4 % abv. Pullotetulle tuotteelle mainitut alkoholiprosentit ovat 8,5 %, mutta jos oikein ymmärrän, jollain viinihiivalla on myös saattanut olla sormensa pelissä.

Hansalaivoilla Hollantiin

Gdańskissa jopejskien valmistus alkoi keskiajan hämärissä ja lakkasi ilmeisesti joskus 1900-luvun alkupuolella. Kaupungin ydinkeskustassa on yhä nykyään Ulica Piwna -niminen katu (”Olutkatu”), jolla oli toiseen maailmansotaan saakka saksalainen nimi Jopengasse. Katu sai aikoinaan nimensä oluen mukaan.

Nyt joku voisi protestoida, että kyse olisi oikeastaan saksalaisesta oluesta, koska Gdańsk oli suuren osan modernia historiaansa Preussin hallinnassa ja nimeltään siis Danzig. Olen ottanut kuitenkin saman linjan kuin yleisesti on näköjään omaksuttu piwo grodziskien (saks. Grätzer Bier) suhteen. Eli kun kerran valmistuspaikkakunta on nykyään Puolassa – ja oli sitä myös oluen syntyvaiheissa keskiajalla – luokiteltakoon nämä puolalaisiksi oluiksi.

Jo 1300-luvulla Danzigin kauppiaat kuljettivat jopejskieta eli Jopenbieriä meriteitse Hansaliiton satamiin eri maissa. Viimeistään 1400-luvun alussa se tunnettiin aina Alankomaissa asti. Sitä on kuvattu siellä punaruskeaksi, tummanruskeaksi tai syvänmustaksi olueksi. Se tuoksui vahvalle, portviinimäiselle, ja oli öljyisen paksua, vahvan ja mausteisen makuista. Hollantilaiset panimot alkoivat valmistaa Jopenbieriä noihin aikoihin itsekin.

Lääkemäisyytensä ja yrttimäisyytensä vuoksi tätä olutta myös käytettiin joskus joihinkin terveysongelmiin, laimennettiin muilla juomilla tai hyödynnettiin ruoan maustamiseen. Sellaisenaan se säilyi aikalaiskuvausten mukaan pitkiä aikoja. 1600-luvun alussa vaikuttanut historioitsija ja maantieteilijä Philipp Clüver kirjoittaa maistaneensa 60 vuotta vanhaa Jopenbieriä, joka oli täysin juomakelpoista.

Hollantilaisten kokemuksiin Jopenbieristä liittyvät myös arktista Koillisväylää etsineen Willem Barentsin matkat 1500-luvun lopussa. Barents miehistöineen jäi jumiin jäihin Jäämerellä ja joutui talvehtimaan nykyisen Novaja Zemljan rannikolla. Näistä kuukausista kertovien päiväkirjamerkintojen alaviitteessä mainitaan, että Barentsin väellä oli laivassa mukanaan vahvaa Jopenbieriä. Tynnyrit olivat kuitenkin osittain jäätyneet seitsemännenkymmenen leveysasteen kylmyydessä, ja sulana pysynyt olut oli tiivistynyt niin vahvaksi, että se oli miehistön mielestä juomakelvotonta.

Maistamassa jopejskie-olutta 2000-luvulla

Mistä nykykuluttaja löytää jopejskie-olutta? Sataprosenttisen varmaa vastausta on vaikea antaa. Itse oletan, että löytämäni puolalainen versio on juuri nyt ainoa varteenotettava jäljitelmä historiallisesta oluttyylistä.

Hollannissahan on Jopen-niminen panimo, mutta näyttäisi siltä, että he eivät pane varsinaista Jopenbieriä – eivät ainakaan tällä hetkellä. Hollantilainen oluthistorioitsija Jan de Vries on sen sijaan ilmeisesti tehnyt tai teettänyt sellaista nimellä Aol’ Joppe, mutta tätä en nyt mistään netistä löydä, eli kyseessä on ehkä ollut kertaluontoinen kokeilu.

Puolasta tosiaan löytyy yksi, edellä mainittu autenttisen oloinen jopejskie, ja sen valmistanut panimo sijaitsee asianmukaisesti Bytówissa, Gdańskin suunnalla. Oluen on teettänyt Browar Olimp Torúnista. En tiedä, saako olutta Gdańskin olutkaupoista tai -baareista. Varsovassa olen nähnyt sitä kahdessa paikassa. Toinen on suosikkiolutkauppani PIWOmaniaK, toinen on Hala Koszyki-kauppahallissa sijaitseva pystybaari, josta saa ostaa käsityöoluita myös mukaan. Pahvirasiaan pakattu 0,1 dl pullo maksoi 30 złotyä eli noin 7,50 euroa – olut siis tuntee arvonsa.

Maistettaessa nenään tuli ensimmäisenä tutun oloinen tuoksu, joka muistutti ehkä eniten belgialaista oud bruinia, jotain Liefmansin olutta ehkä. Kun käymisprosessiin on osallistunut muitakin eläviä organismeja kuin tavallista oluthiivaa, ei kai ole ihme, että tammitynnyrit ja ”vanhat oluet” tulevat mieleen. Muihin maistamiini villioluihin verrattuna jopejskie oli paksumpi ja sokerisempi, eli minikokoinen pullo oli makeuteen nähden sopiva annos. Makumaailma viittasi portviiniin, joulumausteisiin ja mustaherukkalikööriin.

Tämä jopejskie-versio toimii varmasti mainiona aperitiivinä tai digestiivinä, ruokajuomana ehkä heikommin. Hieno ja erikoinen olut kuitenkin. Panimo on ilmeisesti kokeillut tehdä siitä myös savuversiota, mutta sitä ei kai ole vielä päätynyt kaupallisille markkinoille. Yritykset rekonstruioida jopejskieta ovat joka tapauksessa jonkinlaisen Unesco-maininnan arvoisia: tässä on yksi Pohjois-Euroopan  oluthistorian suurista nimistä, joka ilman kotipanijoiden ja pienpanimoiden toimeliaisuutta olisi unohtunut jo kauan sitten Itämeren aaltojen alle.

(Jopejskien historiallisista valmistusmenetelmistä kertovat tiedot perustuvat Marco Daanen kirjaan Bier in Nederland ja Ron Pattinsonin blogiin Shut up about Barclay Perkins.)

Eisbockit – totta toki

Joskus, kun olut on pitänyt jäähdyttää nopeasti, olen lykännyt sen pakastimeen, ja joitakin kertoja se on sinne unohtunutkin liian pitkäksi aikaa. Mikä voisi harmittaa enemmän kuin jäätynyt pullo. Nyt pureudutaan vahvojen saksalaisoluiden valmistusmenetelmään, jonka alkuperä on juuri tällaisessa jäätymään unohtamisessa. Mutta mitä nämä Eisbockit ovat? Mikä niissä on se jokin?

Pukki joka pökki

Bock-oluen historia ylipäätään on pikkuisen epätyydyttävä ja hämärä. Tarina oluttyylin keskiaikaisesta alkuperästä kuuluu niin, että pohjoissaksalaisen Einbeckin kaupungin olut muodostui eri puolilla hansa-Eurooppaa ja aina Italiassa asti hyvin suosituksi. Einbeckin panimot tekivät oluesta vahvaa, jotta se kestäisi kuljetusta. Münchenissä, jossa siitä myös pidettiin, paikalliset alkoivat ajan mittaan valmistaa sitä itse, ja vaikka kuljetuskestävyys ei näin ollutkaan enää olennaista, vahva alkoholipitoisuus on säilynyt oluttyylin ominaisuutena nykyaikaan asti. Baijerista tuli lopulta tämän oluen valmistamisen keskus.

Baijerin murteessa Einbeck lausuttiin kai jotakuinkin ainpöck, ja tämä sana sulautui ajan mittaan pässiä ja pukkia tarkoittavan sanan (ein Bock) kanssa, jolloin siitä tuli Einbeck-oluen baijerilaisversion nimi. Tämä haiskahtaa omasta mielestäni jälkikäteen keksitylle kansanetymologialle, mutta teoria on niin laajalle levinnyt, ettei kai auta kuin uskoa. Lopullisesti en vakuutu ennen kuin joku uskottava kielihistorioitsija vahvistaa selityksen.

Kokonaan eri asia – mutta Bockin sukulaisilmiö kylläkin – on Eisbock (eli ”jää-Bock”). Sen historia on vieläkin hatarampi, tai ei ainakaan yksiselitteisesti selviä mistään minun ulottuvillani olevista lähteistä. Kulmbacher Brauerei kertoo nettisivuillaan, että ”panimon aikakirjojen mukaan joskus vuoden 1900 paikkeilla” panimon oppipoika unohti pakkaspäivänä siirtää kaksi kellariin matkalla ollutta oluttynnyriä sisätiloihin. Alkoi lumisade, joka peitti tynnyrit, ja ne löydettiin vasta lumen sulaessa. Haljenneiden tynnyreiden sisältä jääkuoren alta löytyi kuitenkin tiivistynyttä Bock-olutta, joka oli täysin juotavassa kunnossa mutta sen alkoholipitoisuus oli veden jäädyttyä kohonnut.

Hassua kyllä, samanlaista tarinaa vahingossa jäätyneestä Bockista on kertonut myös Schneiderin panimon Hans-Peter Drexler, mutta hänen versiossaan se on ajoitettu johonkin 1930-luvun poikkeuksellisen kylmään talveen. Mahdollisesti jäätyminen tapahtui kuljetuksen yhteydessä eikä panimolla. Tässä tapauksessa kyse on ollut Schneiderin Aventinuksesta, josta myös on nykyisin saatavana Eisbock-versio. Kuten Kulmbacher, myös Schneider on kehitellyt jonkin hieman modernimman tavan hoitaa jäädyttämismenetelmä, joten ulkosalle näitä astioita ei enää nykyisin unohdella. Koska hiiva poistuu jäätyneen veden mukana, Aventinus Eisbockissa oluessa ei muista Schneidereista poiketen tapahdu pullokäymistä.

Muutama Eisbock maistelussa

Kulmbacher Eisbockin (9,2 %, Kulmbacher Brauerei) valmistuksessa tosiaan noudatetaan ilmeisesti yhä jotakin jäädytysmenetelmän versiota, mutta se ei ole panimon vahvin olut, mikä on hieman yllättävää. EKU 28 -niminen Doppelbock on nimittäin edelleen 11-prosenttista. Tässä kohtaa panimon ratkaisuja on vaikea ymmärtää. Esimerkiksi Michael Jackson raportoi vuoden 1977 olutkirjassaan 13,2-prosenttisesta Kulminator-oluesta, jossa kantavierrevahvuus oli 28° (kuten ilmeisesti EKU 28:ssakin), ja valmistusmenetelmään kuului tuo eisbockmainen jäädytys. Näyttää siltä, että Kulminator-nimi on hylätty joskus 2000-luvun loppupuolella, jolloin sen vahvuuskin oli jo huvennut Ratebeerin mukaan 7,5 %:iin.

Kulmbacher Eisbock on väriltään melkein musta, ja jos sitä nyt pikemminkin Doppelbockina kuin Eisbockina pitää, sellaiseksi se on tietysti melko vahva. Pähkinäistä mallasta ja tummaa siirappia on maussa, joka muistuttaa hieman Ayingerin Winterbieriä. Humalat ovat minimissään, ja jälkimaku on melko makea.

aventinus-1503Aventinus Eisbock (12 %, G. Schneider & Sohn). Siinä missä Kulmbacherin Eisbock-tulkinnassa jää ehkä kaipaamaan suurieleistä ”panimon vahvimman oluen” gloriaa, Schneider tykittää omalla jääbockillaan juuri sille maalialueelle. Aventinus, panimon perinteikäs tuplavehnäpukki, on jo itsessään 8,2-prosenttisena ja suodattamattomana aikamoinen pala purtavaksi. Tämä on vielä se potenssiin kaksi.

Aventinus Eisbock tuoksuu munatotille, siis varsin erilaiselle ja vahvemmalle juomalle kuin se olut, josta tämä jääversio on valmistettu. Sinänsä banaaniliköörin makua ja muita pehmeitä vaaleita, hedelmäisiä makuja tässä on, kuten perus-Aventinuksessakin, vaikka väri on kohtalaisen tumma. Sahti ei ole kaikkein kauimmaisin assosiaatio. Alkoholi peittyy paksussa oluessa melko hyvin. Tämä olut ei todennäköisesti jätä ketään kylmäksi, vaikkei varmaan kaikkien mieleen olekaan. Minussa Aventinuksen Eisbock kuten Aventinus itsekin herättävät lähinnä kunnioitusta, ja pidän niistä paljon.

Eisbock Grand Prix (11,3 %, PINTA). Tähän väliin puolalainen tulkinta naapurimaan Eisbock-tyylistä, valmistuttajana maan johtava käsityökiertolainen PINTA ja toteutuksesta vastaa PINTAn luottopanimo Browar na Jurze. Reseptin taustalla on Varsovan kotiolutkilpailun parin vuoden takainen voittaja. Humaloina ovat Perle ja puolalainen Junga. Kantavierrettä on 22° ennen jäädytystä, ja jäädytyksen jälkeen olut on kypsynyt kaksi vuotta pullossa.

Olut on jykevä ilmestys Baltic porterin tai quadrupel-luostarioluen tyyliin, maussa appelsiinilikööriä ja siirappia, kahviakin. Todennäköisesti tämä on tyylin mukaisesti pohjahiivaolut, mutta kovasti alemäisen hedelmäiselle tuoksuu myös. Väriltään olut on mahonginruskea, vaikka maku ohjaakin aivoja myös mustiin portterimaisiin ajatuksiin. Puolalaiset ovat yleensä parhaimmillaan tummahkoissa, vahvoissa oluissa ja tämä ei ole poikkeus siitä säännöstä.

Granitbock Ice (11,5 %, Brauerei Hofstetten). Itävallan vanhimpana panimona itseään pitävä Hofstetten on perustettu vuonna 1229. Pitkään historiaan suhteutettuna panimon viimeaikaiset edesottamukset ovat melko moderneja. Esimerkiksi Amerikan markkinoille suunnattu Saphir-Bock on humaloinniltaan hyvin tanakka, aivan eri maata kuin eurooppalaiset Bockit keskimäärin. Kausioluena panimo on tehnyt myös kurpitsaolutta, joka sekin on helppo yhdistää Atlantin takaiseen olutskeneen, vaikka kurpitsa on syksyisin myös itävaltalaisten herkkua.

Tämä jääbock on tyylilajinsa eurooppalaisille perinteille uskollinen. Se muistuttaa maultaan jotain Paulanerin Salvatoria, vaikka humalaa on ehkä laitettu joukkoon hieman reippaammin kuin Saksassa tai Itävallassa muuten. Reseptissä näyttää olevan vehnää, mutta se ei tee lopputuloksesta aventinusmaisella tavalla paksua. Olut on tumman ruskea, ehkä pieniä viinimäisiä sävyjä, tummia hedelmiä, toffeeta ja kahvia on aistittavissa, jopa puolalaistyylistä lakritsaista portteria. Pohjaoluena on panimon Granitbock, jota on sitten tyypilliseen tapaan jäädytetty. Tämä ei ole välttämättä tämänkertaisen Eisbock-kattauksen kuningas, mutta on silti hyvä ja mielenkiintoinen olut.pintaeisbockgranitbock

Oluttyylistä on näiden neljän esimerkin perusteella vaikea vetää yhteen muuta kuin että kyseessä on jäädyttämällä aikaansaatu vahva lager, jossa maut ovat tiivistyneet, kun vesi on prosessin myötä jäätynyt pois. Tuntuu, että lopputulokseen vaikuttaa paljon se, millainen perusolut jäädytettävän oluen pohjana on ollut. Nämä esimerkit ovat pikemminkin tummia, mutta yllä mainitsemani 1970-luvun Kulminatorissa pohjaoluena näyttää olleen vaalea Doppelbock. Varianssille on siis sijaa.

* * *

Tarina G. Schneider & Sohnin jääbockin alkuperästä on kerrottu Sylvia Koppin artikkelissa 1001 Beers You Must Try Before You Die -kirjassa (toim. Adrian Tierney-Jones). Oluiden ostopaikka on PIWOmaniaK Varsovassa.