Rooma snapshots: tunnelmakuvia olutkaupungista

Aikaisemmin tässä kuussa lomailimme Roomassa. Nyt kävin läpi lomakuvat puhelimestani, ja aika lailla ruokaan ja juomaanhan ne taas painottuivat.
 

Rooma_MACHESIETE

Ma che siete venuti a fà

Ma che siete venuti a fà on pitkän linjan olutbaari Trasteveren kaupunginosassa, turkulaisittain tois pual jokke Rooman historiallisesta keskustasta katsoen. Hanoista ja jääkaapista löytyy edustava valikoima uudempaa italialaista ja ulkomaista käsityöolutta. Roomassa oli kyseisenä viikonloppuna käynnissä myös Franken-Bierfest, jossa tämän baarin pitäjät olivat tavalla tai toisella osallisena. Niinpä hanastakin löytyi ungespundetia.
 
Belgialaisen oluen ystävälle Rooma on turvallinen paikka. Vaikka Italian nykyiset käsityöpanimot tekevät periaatteessa paljolti samoja ipoja, hapanoluita ja stouteja kuin pienpanimot kaikkialla maailmassa, tietynlaista Belgia-ihailua on yhä ilmassa, ehkä italialaisen pienpanimobuumin varhaisen käynnistymisen johdosta. Täällä ei olla eilisen teeren poikia.

Extraomnes-panimon tripel, jota maistoin Ma che siete venuti a fà -baarissa, on erinomainen. Läheisessä Baccanalessa juomani Furies Trip, vastaavanlainen olut La Budega -panimolta, on myös oikein hyvä italialaistulkinta vahvasta, vaaleasta belgialaisesta oluesta. Ma che siete venuti a fà’ssa joimme oluitamme kadulla baarin oven edustalla, kuten monet muutkin tuntuivat tekevän. Siitä näki vinottain vastapäätä olevan Bir & Fud -baarin tiskille. Sinne emme menneet, mutta oluthanoja näytti olevan sielläkin paljon.
 

Rooma-OASIDELLA

L’Oasi della Birra.

L’Oasi della Birra on olutkauppa ja kellariravintola Testaccion kaupunginosassa, jonka historia liittyy monien nykyisten ravintola-alueiden tavoin muun muassa teurastamotoimintaan. Entinen työväen asuinalue on keskiviikkoiltana muuten hiljainen, mutta olutbaarin terassi on tupaten täynnä. Olut on siis viime aikoina noussut etualalle tässä paikallisten suosikkipaikassa, joka aiemmin tunnettiin vuosikymmenten ajan viinibaarina.

Onneksi kellarikerrokseen mahtui ja saimme eteemme kukkuraiset leikkele- ja juustolautaset. Tiiliholvien komistamassa kellarissa ruokailevat voivat hakea oluita yläkerran jääkaappien runsaista valikoimista tai tyytyä alakerran niukempaan hanatarjontaan. Päädyimme jälkimmäisiin, ja oma vaalea doppelbockini sopi makeudessaan hyvin suolaisten salami- ja kinkkuviipaleiden kumppaniksi.

Rooma_OPEN BALA

Baladin-panimon kotipesä on Torinon lähistöllä, mutta panimon isännöimiä baareja on Italian muissakin isoissa kaupungeissa. Roomassa Open Baladin on kätevästi keskellä historiallista keskustaa ja tarjoilee Baladin-oluiden ohella muitakin kotimaisia ja ulkomaisiakin oluita. Hanarivistö on pitkä kokonaiset 40 ja kassan nurkassa on myös hyllyköllinen mukaan myytäviä olutpulloja.

Baarissa oli viritteillä samana iltana jonkinlaista oluttapahtumaa, joten kolmesta henkilökunnan edustajasta kaksi hääräsi läppärin ja puhelimen päässä ilmeisesti viime hetken järjestelyjen kimpussa. Yhdellä baarihenkilöllä oli kädet täynnä töitä, jotta iltapäivän melko runsas yleisö sai eteensä oluita ja ruokia edes kohtuullisen nopeasti. Oma valintani oli vahva belgialaishenkinen Super, joka ilmeisesti kuuluu Baladinin vakiintuneeseen perusvalikoimaan. Tykkäsin, ja huomasin myöhemmin paluulentoa odotellessa, että Superia kuten muitakin Baladin-oluita on tarjolla yhdessä Fiumicinon lentokentän ravintolassa.

Rooma-GIANICOLO

Gianicolo-kukkula kohoaa melko korkealle turistien kansoittamien Trasteveren ravintolakatujen ylle. Myöhemmin illalla kukkulan laella on muuten hiljaista kuin pienessä maalaiskylässä, mutta autot suhaavat molemmin puolin Piazzale Aurelion ohi aivan kuin pahimpaan ruuhka-aikaan. Saatuamme oluet eteemme Bar Gianicolon terassilla teemme sitä mitä muutenkin eli bongaamme ohi ajavia Fiat 500:sia.

Tupakkakauppa ja kaljakuppila on kuin mistä tahansa Ranskan tai Italian turistialueiden ulkopuolelta. Sen molemmin puolin on tosin ihan uskottavan näköiset ruokaravintolat. En tiedä, mistä ihmeestä baarin hanaan on päätynyt Harp Lageria joka siis käsittääkseni on Guinnessin panimon 1960-luvulla lanseeraama peruslager. Muutenkin näissä peruskapakoissa tuntuu hanalagerin merkki vaihtelevan aika paljon, eli yksi tai kaksi brändiä eivät hallitse skeneä kuten monissa Etelä-Euroopan maissa. Bar Gianicolo on paikka, joka kyllä saa minun vanhan sydämeni lämpenemään, vaikka craft beerin rakastajille sillä ei ole oikein mitään tarjottavanaan. Tämä ei siis ole olutblogin kontekstissa mikään suositus, vaan pikemminkin neutraalia tilannekuvaa.

Rooma_VATICAN2_SPANISH

Turistikohteita on Roomassa ilmeisesti mahdotonta välttää, joten on parasta ottaa filosofinen lähestymistapa: väkijoukossa tungeksimisesta jää käteen ainakin valokuvia, jos ei muuta. Vatikaanissa puhelimeni kameraan tarttui muun muassa antennipipoinen herra, jonka edustama hengellinen suuntaus on luultavasti Euroopan uskonhaaroista olutystävällisin.

Kuuluisien Espanjalaisten portaiden turistimassoja pakenimme puolestaan vuonna 1893 perustettuun Babington’s Tea Roomiin, jonka eksklusiiviselta listalta löytyi sellainenkin oluthienous kuin Gordon Scotch. Jaha, kaksitoista euroa? Onneksi suurin osa teehuoneen asiakkaista ei varmastikaan tiedä, että kyse on itse asiassa belgialaisesta scotchista, josta Brysselissä tuskin joutuu yleensä 34 euroa enempää pulittamaan.

Rooma_Trastevere-birramenu2Kuten monet tietysti tietävätkin, Trastevere ja varsinkin romanttisen kapea Via della Lungaretta ovat Rooman nuorekkaan yöelämän ja turistivirtojen kuumimpia keskittymiä. Niille, jotka välttävät muita matkailijoita kuin ruttoa, voin tiedottaa, että niin sanottu ”Trasteveren hiljaisempi puoli” eli Viale di Trasteveren itäpuolelle jäävä kaupunginosa on kyllä nimensä veroinen. Siellä ei törmää haitaksi asti hipstereihin tai kanssaturisteihin, ainakaan huhtikuussa. En tosin tiedä, paljonko muita majoituslaitoksia alueella on meidän käyttämämme hotellin lisäksi.

Ravintoloita tässäkin Trasteveren osassa kyllä on, ja joitakin suosittuja sellaisia. Le Mani in Pasta -nimisestä paikasta voimme antaa omakohtaisen suosituksen. Pasta, yllätys yllätys, oli siellä erittäin maukasta. Jos taas siirrytään Trasteveren toiselle laidalle, söimme hyvää pizzaa Ivo a Trasteveressä. Omistajat ovat jalkapalloihmisiä ja heillä on jo muutamien vuosikymmenien kokemus pizzan paistamisesta samalla paikalla. Muista Rooman keskeisistä kaupunginosista suosittelen ruokapaikoiksi Hosteria Vacca m’Briacaa Montissa sekä historiallisen keskustan Cul de Sac -viinibaaria, jonka meille neuvoi Viisi tähteä -lehden Ruokatiedettä-kolumnisti Pekka Mustonen, kiitokset hänelle. Näissä viimeksi mainituissa ei siis olut ole pääosassa, vaan saattaa olla viisainta mennä antiikin roomalaisten linjalla ja jättää mallasjuomat barbaareille.

 

Luottomesta: Cella, Plevna Weizenbock ja Vorschmack

Sellaisia ei ole enää / sella in curuli struma Nonius sedet.

Noin runoili Saarikoski aikoinaan. En muista mitä mahtoi tarkoittaa. Cella on kuitenkin yhä paikoillaan Kalliossa, eikä oikeastaan liity asiaan välttämättä mitenkään, vaikka onkin 1960-luvun peruja kuten runokin.

Vajaa 50 vuotta on Helsingin ravintolaelämässä aivan helvetin pitkä aika. Täytyy joskus kunnioittaa näitä pitkän linjan selviytyjiä ihan erillisellä postauksella. Tämän kirjoituksen ajatuksena on luoda katsaus siihen, miten Cella toimii tänä päivänä (oikeastaan toissapäivänä).

sdrEi tällaista klassikkoravintolaa tietenkään ole meikäläisen blogissa mahdollista arvioida puhtaalta pöydältä. Turha kuvitellakaan. Itse asiassa oli erikoinen sattuma, että samana viikonloppuna päädyin Sori Taproomiin, joka on todennäköisesti uusin kilometrin säteellä kotoani avattu ravintola. Cella on yksi vanhimmista.

Päätöksemme lounastaa pitkästä aikaa Cellassa tapahtui kuitenkin aivan riippumatta tästä kaikesta. Teki mieli vorschmackia. Seuralainen söi lohi-silakkapihvit, jotka kuulemma olivat hyvät. Ruokasalissa kaikki oli ennallaan. Tunnelma oli kaurismäkeläisen hiljainen, mutta silti kaikissa pöydissä taisi lopulta olla asiakkaita oman vierailumme aikana. Oli yksikseen istuvia ja kolmen–neljän hengen seurueita, ja kaksi pöytäkuntaa koostui isästä ja lapsesta.

Käsitellään oluet ensin, vaikka ne eivät olekaan Cellan pointti. Hanassa olivat Weizenbock ja Severin IPA Plevnalta sekä Stallhagenin Raspberry Stout ja Mallaskosken Roihu IPA. Ilmeisesti myös Shepherd Neame IPA, Laitilan Mississippi, Erdingerin vehnä sekä Urquell ja pari peruslageria. Pullopuolella komeili vahvoja belgialaisia, muutama hyvä saksalainen ja uudemmalta pienrintamalta lähinnä Stallhagen Baltic Porter ja Põhjala Virmalised IPA.

Cellan olutvalikoima on aina yllättänyt pikemminkin positiivisesti kuin toisin päin. Oletuksena on siis, ettei näin pitkällä aikajanalla toimiva ravintolaklassikko älyäisi välttämättä panostaa lainkaan pienpanimotuotteisiin. Cella ymmärtää. Ikimuistoinen tapaus oli parin vuoden takainen Kallion baarikierros työkavereiden kanssa, jolloin täältä löytyi hanatuotteena silloinen suursuosikkini Tripel Karmeliet.

plevna-cellaOma ruokajuomavalintani oli siis tuo Plevnan Weizenbock. Tamperelaisten lähestymistapa vehnäpukki-teemaan muistuttaa ehkä enemmän Malmgårdin Emmer Tripeliä kuin esimerkiksi Weihenstephanin Vitusta. Totta kai Weizenbock on taipuisa oluttyyli, ja minulle tämä plevnalainen versio on uponnut oikein hyvin aina silloin (harvoin) kun sitä on saanut.

Vorschmackin kylkeen se ei erityisen hyvin sopinut, eikä tämä yhdistelmä kyllä ollut menun suosituskaan. Olut ja ruoka olivat tällä kertaa omia erillisiä nautintojaan. Cellan vorschmack nimittäin on lajinsa ansiokas edustaja. Se oli kuohkea, hieman makea mutta kuitenkin lihaisa kakku, jota taustoitti maustepippurin tai vastaavan itämaisen mausteen kotoinen eksotiikka. Perunamuusi oli kermaisen sileää.

Vorschmackin juurilla

Yksi vorschmackiin liittyvä tarina on, että marsalkka C.G.E. Mannerheim olisi tuonut sen Puolan-matkoiltaan Suomeen. Tätä on vaikea pikaisten nettilähteiden perusteella päätellä oikeaksi tai vääräksi. Ehkä joku ravintolahistorioitsija osaa kertoa ruokalajin Mannerheim-yhteyksistä enemmän. Nykyisessä Puolassa seikkaillessani vorschmack ei ole tullut vastaan kertaakaan.

sdrSen sijaan esimerkiksi Wikipedia vihjaa ruokalajilla olevan historiaa monessakin paikassa Itämeren ympärillä. Siis jos lukee (tai google-kääntää) suomen-, venäjän-, ukrainan- ja puolankieliset artikkelit. Ilmeisesti kyseessä on ollut pilkottuun silliin ja jauhettuun lihaan perustunut ruoka, josta ainakin juutalaisessa keittiössä liha saatettiin jättää poiskin. Itämeren itärannoille ominaisia lisukkeita kuten sipulia, smetanaa tai perunaa on ollut eri versioissa mukana, ja joskus juustokuorrutuskin.

Nyky-Puolassa tunnetaan näköjään Lublinin forszmak, pikemminkin gulassin näköinen lihapata, johon makua tuovat maustekurkut, makkara ja tomaattipyree. Paha sanoa, mitä Mannerheim on Puolassa asuessaan syönyt. Hän ei ota tähän asiaan muistelmissaan kantaa, mikä on nykylukijan kannalta äärimmäisen turhauttavaa. Ainakin Wikipedian perusteella venäläiset tuntuvat ymmärtävän helsinkiläisen tyyppisen jauhelihaan perustuvan vorschmackin päälle puolalaisia enemmän.

Astuminen ajan ulkopuolelle

Cella elää tavallaan, vieraat kulkevat ajallaan. Odottelimme ruokiamme suhteellisen kauan ja laskua vielä monin verroin kauemmin. Meidän jälkeemme tullut kanta-asiakas ilmoitti jo eteisessä kokille haluavansa silakat ja sai ne suunnilleen heti. Muutenkin tarjoilijalla oli totutut reittinsä, joista maallikko ymmärsi yhtä vähän kuin mehiläisten lentoradoista.

Tällä ei ole mitään merkitystä. Ruoka oli sitä mitä toivoimmekin, ja hyvä olut tuli siihen päälle pelkkänä bonuksena.

Lähes viisikymmentä vuotta vanhaa salia koristaa marskin muotokuva, ehkä kunnianosoituksena vorschmackin ystävälle. Silläkin uhalla, että kuulostan rautalangasta vääntäjältä: tämä paikka on parin muun ohella helsinkiläisittäin ainutlaatuinen, hieman nukkavieru historiallinen kortteliravintola. Sellaisia ei juurikaan ole enää. Näissä paikoissa jyllää yhä klassinen ravintolakeittiö täydennettynä stadilaisen kotiruoan piirteillä. Vegetarjontaa ei tullut testattua; sitä on, mutta kasvissyöjät kertokoot, miten se vastaa paikan muuta tasoa.

Summa summarum: Kun Cella parin vuoden päästä täyttää viisikymmentä, toivottavasti Kalliossa ammutaan ilmoille isot ilotulitukset.

sdr

Silakkarullia Baltic Porter Dayn kunniaksi

Olueen liittyviä merkkipäiviä on sen verran vähän, että aina kun joku keksii sellaisen, kannattaa juhlistaa.

Silakan luulisi sopivan yhteen portterin kanssa, ainakin symbolisesti. Kala on englanniksi baltic herring eli ”itämerensilli”. Itämeren rantavaltioissa juotavasta portterista taas on aina Michael Jacksonin ajoista lähtien käytetty nimitystä Baltic porter eli itämerenportteri.

cof

Asianmukaisia portterilaseja ei tällä kertaa ollut käytettävissä. Iittala ei ole maksanut tästä tahattomasta tuotesijoittelusta mitään.

 

Vuotuista Baltic Porter Daytä vietettiin tänään toista kertaa. Sen ovat lanseeranneet puolalaiset olutaktiivit, joiden piiriin tämän merkkipäivän vietto luultavasti yhä pitkälti rajoittuu.

Kun nyt satuin huomaamaan, että tällainen päivä oli eilen ollut ja jääkaapissa sattui olemaan sekä silakoita että portteria, nämä kaksi pääsivät nyt ruokapöytään. Toki olimme nyt päivän myöhässä Baltic Porter Dayn ateriamme kanssa, mutta tulipa noteerattua sekin päivä.

Silakat tehtiin nyt yksinkertaisella mutta maukkaaksi osoittautuneella tavalla. Fileet suolattiin, pippuroitiin ja siveltiin piparjuurituorejuustolla. Päälle saksittiin hieman tilliä. Rullalle käärityt fileet ladottiin uunivuokaan ja niiden päälle kaadettiin ranskankerma-juustoraasteseosta (vähän maidolla ohennettuna), ja cheddar-juustoa raastettiin vielä kokonaisuuden kuorrutukseksi. Silakat olivat 200-asteisessa uunissa parikymmentä minuuttia.cof

Oluena toimi puolalaisen PINTAn ja italialaisen Birra Amarcordin yhdessä tuottama uutuus Bałtyk Adriatico. PINTAn konttorihan on Etelä-Puolassa kaukana Itämerestä, mutta Amarcord näyttää majailevan parinkymmenen kilometrin päässä Riminin rivieralta ja tuo siis olueen Adrianmeren tervehdykset. Valmistusaineiden tasolla tämä merkitsee mustaa riisiä, jota en ole ennen oluessa nähnytkään.

Kuten PINTAn lippulaivaportteri Imperator Bałtycki, myös tämä Itämeren–Adrianmeren portteri on tyylilajinsa humalaisimmasta päästä. Nyt mukana ei ole jenkkihumaloita vaan puolalaisia, mutta niilläkin saa halutessaan huomattavan katkeruuden aikaan. Toisin kuin tämä, valtaosa puolalaisista porttereista ratsastaa doppelbockmaisella makeudella, jossa sekä paahteisuus että humalaisuus ovat tosiaan melko matalalla volyymillä.cof

Melko miedot silakkamme jäivät jossain määrin tämän oluen jalkoihin. Niitä syötiin ruisleipien päällä, ja tarkoitus olikin, että ruisleivän tumma makeus löytäisi kumppanin puolalaisen portterin maltaisuudesta. Sitä ajatellen jokin muu portteriyksilö olisi voinut olla parempi valinta.

Tästä tuli taas mieleen, että pitää joskus koota moninaiset maistelumerkintäni eri Itämeren maiden porttereista vielä yhdeksi postaukseksi. Se ei nyt tähän vuoden 2017 Itämerenportterin päivään ehtinyt.

Carbonnade flamande – oluessa haudutettua pataa belgialaisittain

Tähän ruokaan kannattaa aina toisinaan panostaa kolme tuntia elämästään.

Tekisi mieli postata säännöllisemmin ruoasta. Syödessään sitä usein keskittyy kuitenkin nauttimaan hyvästä ateriasta, eikä seuraavina päivinä enää muista kaivella esiin reseptejä ja ruokavalintoja. Tällä kertaa reseptit jäivät kuitenkin talteen, kun kokkasimme työkavereiden kanssa ja jaoimme ruokaohjeet jälkikäteen.

cofAjatuksena oli muistella taannoista Belgiaan suuntautunutta työmatkaa, ja ruokatoiveeksi porukalta oli tullut carbonnade flamande, tuo Belgian kävijöille tuttu oluessa hauduteltu lihapata, hollantilaisittain stoofvlees. Syöjiä oli ilmoittautunut kokonaiset viisitoista, joten valmistelimme lihat kahdessa eri padassa, kun yhtä riittävän suurta astiaa ei ollut käytettävissä.

Kumpaankin pataan käytettiin oluena Gouden Carolus Classicia. Kun selailin keittokirjoja ja netin reseptejä, monilla näytti olevan tapana käyttää tässä jotain hapanta olutta, ehkä oud bruin– tai jopa lambic-tyyppisiä. Toiset käyttävät näitä tummempia luostarioluita. Kaksi koulukuntaa pystyisi yhdistämään ehkä käyttämällä esimerkiksi Oerbieriä, joka on sekä luostariolutmainen että pienesti hapan. Etikkaa voi varmaan lorauttaa vähemmän, jos olut sattuu olemaan happamampaa.

Liha saa olla jotain maukasta ja pitkään haudutukseen sopivaa naudan osaa. Meillä oli paistia. Belgiassa muistelen syöneeni vähän rasvaisempiakin carbonnade-lihoja. Kokeilemalla erilaisia selviää varmasti, mikä sopii omaan makuun parhaiten.

Valmistustapansa puolesta tämä on aika tyypillinen pataruoka, mutta belgialaisilla on tietysti erilaisia kikkoja ja konsteja kuten hauduttaa liemessä sinapilla voideltua leipää ja niin edelleen. Brysselissä Le Vieux Saint-Martin -ravintolassa koko ruokalaji myös tarjoillaan paksujen sinapilla voideltujen paahtoleipäviipaleiden päältä. Muualla lisukkeena on yleensä ranskanperunoita. Niitä meilläkin oli, mutta harrastuneisuus ei riittänyt niiden friteeraamiseen itse vaan ne haettiin lähiravintolasta.

mdeAlla oleva resepti on yhdistelmä kahta osittain erilaista carbonnade-ohjetta, joita kumpaakin on vielä kokkailun tuoksinassa hieman muokkailtu. Tällä ohjeella lopputuloksen pitäisi olla yhtä maittavaa kuin meidän viime torstaina tarjoilemamme pata oli.

Ilta oli muutenkin tunnelmallinen. Ruokajuomana oli viinien lisäksi belgialainen olutbuffetti, johon oli tilattu netistä mainio valikoima vaaleita ja tummia pulloja (Guldenberg, Achel Blond, Arabier, Rochefort 8, Troubadour Obscura, Chimay). Jälkiruoaksi syötiin juustokakku.

Valmistusohje (6:lle):

1,5 kg hauduttamiseen sopivaa lihaa (lapa, paisti jne.)

1 litra tummaa olutta

6 pientä sipulia

nokare voita (n. 25 g)

3 rkl vehnäjauhoa

3 rkl punaviinietikkaa

1 annos valmista lihafondia

1 rkl fariinisokeria

1 tl Dijon-sinappia

2 neilikankynttä

timjamia

2 laakerinlehteä

viipale maustekakkua (valinnainen)

Paloittele liha reiluiksi suupaloiksi eli ehkä 3 cm kuutioiksi. Leikkaa sipulit melko pieneksi hakkelukseksi. Ruskista liha ainakin kahdessa erässä ison padan tai kasarin pohjalla voissa, mausta se suolalla ja mustapippurilla. Siirrä liha syrjään, kuullota sipuli.

cof

Puolivalmis carbonnade.

Palauta liha pataan ja lisää jauhot. Sekoita hyvin, kaada joukkoon etikka ja anna muhia pari minuuttia. Kaada noin 0,75 l olutta pataan. Lisää myös sokeri, neilikka, laakerinlehdet, timjami ja maustekakun pala. Kiehauta ja vähennä lämpö miedoksi, pane kansi päälle ja jätä hautumaan. Tarkista välillä nesteen määrä ja lisää olutta (tai vettä), jos uhkua kuivua liikaa. Voit poistaa jonkin ajan päästä maustekakun ja neilikat, ellet halua joulun makuista pataa.

Pataa saa haudutella yhteensä kolmisen tuntia. Kun pata on tekeytynyt, voit vielä säätää liemen koostumusta: siirrä vaikka lihat reikäkauhalla erilliseen astiaan ja keitä halutessasi kuumalla levyllä padan liemi paksummaksi kastikkeeksi. Jos haluat liemestä tummempaa ja makeampaa, voit myös lisätä ennen kokoon keittämistä vielä fariinia tai pienen tilkan tummaa siirappia. Tarjoile omenasoseen kera, lisukkeena ranskalaisia perunoita ja niille tarvittaessa majoneesia.

Tämä oli pääsiäislammas

Pääsiäisestä jäi käteen tällä kertaa yksi itse improvisoitu resepti: karitsan jauhelihasta tehdyt täytetyt kääryleet.

Kääröjen sisällä oli vuohenjuustotahnaa, joka koostui pötkömuotoisesta chevrestä ja yrtti-valkosipulihillosta. Jälkimmäistä myy ainakin Bosgårdin lihakauppa Hakaniemen hallissa. Nuo kaksi ainesosaa vain sekoitetaan haarukalla kulhossa notkeaksi mössöksi.

20160328_172940Karitsaa oli mureketaikinassa 800 grammaa, ja taikinan pohjana kananmuna, loraus kermaa ja ehkä 1 dl verran korppujauhoja. Lihaliemikuutio murennettiin mukaan, mausteeksi ripaus paprikajauhetta, mustapippuria, nokare sinappia, reilusti suolaa, kymmenen mustaa oliivia pienenä silppuna sekä persiljahakkelusta.

Taikinasta taputeltiin sitten kevyesti öljytylle alustalle noin 1 cm paksuinen levy, josta leikattiin 10 x 10 cm neliöitä. Niiden keskelle levitettiin kuvan mukaisesti tanko juustotäytettä ja käärittiin rulla kiinni. Saumakohdat kannattaa puristaa mahdollisimman tiiviisti kiinni, koska sulava juusto karkaa paistaessa helposti.

Kääröille paistettiin pannulla öljyssä kaunis paistopinta, ja sen jälkeen ne kypsyivät vielä uunissa 225 asteessa kymmenkunta minuuttia. Pannulla käyttäminen aluksi ei liene välttämätöntä.

20160328_180535Lisukkeeksi syntyi paahdettuja maa-artisokkia. Ne olivat yksinkertaiset valmistaa. Puhdistetut maa-artisokat vain puolitettiin kuorineen pituussuunnassa ja halkaisupintaan siveltiin hiukan öljyä sekä suolattiin. Artisokkia saa paistaa melko pitkään, jotta pehmenevät: koosta riippuen puolen tunnin ja tunnin välillä 175 asteen lämmössä. Kuten kuvasta näkyy, öljyä olisi saanut olla enemmän.

Easter_stor_2015.cdrJuomana tällä simppelillä toisen pääsiäispäivän aterialla oli ruotsalainen Oppigårds Easter Ale, joka viime keväänä jätti hieman tylsän vaikutelman, mutta osoittautuikin nyt oikein maukkaaksi englantilaistyyppiseksi olueksi. En tiedä, onko vuosikerroissa eroa – tuskin, ehkä vika oli enemmän maistajassa. Jos ei ole jo Alkoista kadonnut, kannattaa napata.

Hobittien sienipiirakkaa ja hobittien olutta

Viimeisenä iltanaan Konnussa Frodo ja kumppanit söivät hyvin ja kumosivat kolmeen otteeseen kolpakoita.

Sanomalehti Guardianin kulttuurisivuilla on meneillään juttusarja tunnetuissa romaaneissa esiintyvistä ruokalajeista. Viimeisimmässä artikkelissa esitellään reseptin kera Taru sormusten herrasta -kirjan hobittien rakastamia sieniruokia. Kokeilin sientä, pekonia ja purjoa yhdistelevää piirakkaa, jonka toimittaja on kirjan tekstiä väljästi soveltaen kehitellyt.

Worcestershire-Broadway-Tower-attr-Flickr-Karen-Roe

Resepti viittaa J.R.R. Tolkienin fantasiatrilogian ensimmäisen kirjan tekstiin kohdassa, jossa Frodo, Sam ja Pippin ovat juuri ennen Konnusta lähtöään eksyneet isäntä Magotin tiluksille ja pienen selkkauksen jälkeen saaneet kutsun maatalon päivällispöytään. Guardianin alkuperäinen resepti löytyy täältä ja oma suomenkielinen sovellukseni tämän postauksen alalaidasta.

Pari muuta talon väkeen kuuluvaa hobittia tuli sisään. Hetken päästä neljätoista henkeä istuutui syömään. Olutta oli mielin määrin ja valtava vadillinen sieniä ja pekonia, sekä paljon muuta kunnon maalaisruokaa.

Paitsi hobittien suuri rakkaus sieniin, myös heidän mieltymyksensä olueen jäi omaankin mieleeni jo ensimmäiseltä kerralta, kun ala-asteella luin Sormusten herraa. Olut tärkeänä osana hobittielämää tuntui selviöltä, vaikka en vielä 11-vuotiaana ollut aktiivinen olutharrastaja!

Juuri paria sivua ennen Magotin päivällistä on itse asiassa kerrottu myös, kuinka hobitit taloon saapuessaan otettiin vastaan erittäin vieraanvaraisesti. Pippin-raukka oli laskenut ehtivänsä illaksi Rungon kylään Kultaiseen Ahveneen, josta saa ”Itäneljännyksen parasta olutta”, ja vasta Rouva Magotin tarjoomukset saavat hänet nielemään pettymyksensä.

He menivät talon keittiöön ja istuutuivat tulisijan ääreen. Rouva Magot toi olutta valtavassa kannussa ja täytti neljä isoa mukia. Olut oli hyvää, ja Pippin tunsi saaneensa täyden korvauksen siitä, että oli jäänyt vaille Kultaisen Ahvenen iloja. Sam maisteli oluttaan epäillen. Hänellä oli luontaisia ennakkoluuloja Konnun muiden osien asukkaita kohtaan…

Todennäköisesti myös Sam Gamgin ennakkoluulot hälvenevät vähitellen; ellei vielä tässä niin viimeistään illan päätteeksi, kun seurue on jättänyt Magotin talon taakseen ja saapunut joen taakse Frodon väliaikaiseen pakopaikkaan, Krikkolon taloon.

Hobitit olivat jo päiväkausien ajan kiirehtineet metsien läpi heitä takaa ajavien Mustien Ratsastajien edellä, ja ilta Krikkolossa oli viimeinen mahdollisuus rauhoittua kotoisissa oloissa ennen vielä vaarallisempia seikkailuja. Sitä paitsi Rouva Magotilta on saatu mukaan korillinen sieniä. Hobitit pesevät matkan pölyt pois ja laulavat kylpiessään:

Toki kylmää vettä me kaihda emme,
sitä janoon hörppäämme iloksemme,
vaan juomaksi olut on suotavinta,
ja Kuumasta Vedestä pitää pinta.

Boletus-Flickr-rodtuk-attr

Näin myös toimitaan. Myöhäisellä iltapalalla hobitit popsivat lisää sieniä ja juovat vielä lisää…..olutta. Kun seurue aamulla jatkaa matkaansa Vanhaan Metsään, se saakin taivaltaa kokonaiset neljä vuorokautta, ennen kuin syyskuun toiseksi viimeisenä iltana saavutaan Briihin, jonka Pomppivan Ponin majatalossa päästään taas tyhjentämään suuria kolpakoita.

Hobitit ja hyvä olut

Millaista olutta hobitit sitten olisivat juoneet? Tähän ei Sormusten herrassa taideta ottaa tarkemmin kantaa, ei edes siihen oliko olut tummaa vai vaaleaa. Mikään historiallinen päättelyketjukaan ei oikein onnistu, kun hobitit eivät ole historian hahmoja.

Sen sijaan on ehkä mahdollista selvitellä, mikä olut olisi voinut virrata Tolkienin lapsuudenmaisemissa Birminghamin laitamilla 1890-luvun lopulla. Tuolloin vielä Worcestershiren maaseutuun kuulunut alue oli kirjailijalle monenlaisen innoituksen lähde, ja hän on myöntänyt lapsuutensa Keski-Englannin olleen myös hobittien maan Konnun esikuva.

Jos Frodon, Pippinin ja Merrin kaltaiset herrashobitit muistuttivat viktoriaanisen maalais-Englannin herrasväkeä, heidän käsitykseensä ”hyvästä oluesta” on luultavasti sisältynyt se, että hyvä olut on varsin vahvaa. Vieraille ei olisi varmasti maalaistalossakaan tarjottu heikompaa, työväelle varattua olutta.

Olut oli Englannissa 1700–1800-luvuilla usein erittäin alkoholipitoista, ja parempi olut on vielä 1800-luvun lopussa ollut vähintään 5–6-prosenttista. Se on saattanut olla paikasta ja laadusta riippuen paljon vahvempaakin. Vasta ensimmäisen maailmansodan aikana ja sen jälkeen oluen alkoholipitoisuus putosi.

Pitkään suursuosiossa ollut portteri oli 1800-luvun loppupuolella Englannissa jo alkanut poistua muodista, joten aivan pikimustaa olutta ei tuolloin myöskään West Midlandsin alueella ehkä tavallisimmin juotu. Jokin muu tummahko olut olisi kyllä voinut tulla kyseeseen, esimerkiksi mild ale tai aikoinaan arvostettu Burton ale.

Burton-upon-Trent sijaitsee vain muutaman kymmenen kilometrin päässä Tolkienin kotiseudulta, mutta Burton ale -tyyppistä olutta tehtiin 1890-luvulla ympäri Englantia. Se oli keskitummaa ja vahvaa. Burtonin kaupungin panimot olivat myös tunnettuja vientioluen tuottajia; niiden tummaa olutta oli laivattu jo sata vuotta aiemmin Itämeren alueelle ja kuuluisia vaaleita oluita esimerkiksi Intiaan.

Kun kerran sienipiirakasta tuli hyvä, sen kyytipojaksi piti siis saada brittiläinen olut, joka jotenkin kuvastaisi Tolkienin nostalgisoiman vanhan Englannin oluttapoja. Päädyin lopulta ostamaan Fuller’s Golden Pride -pullollisen. Fuller’s on lontoolainen panimo, ei Tolkienin kotiseudulta, mutta sen historia ulottuu vuoteen 1845 ja omistajasuvun panimotausta on vieläkin vanhempaa. Golden Pride on alun perin joulunajan erikoisolueksi kehitelty punaruskea strong ale, jota tehdään nykyään ympäri vuoden.

Halusin siis hobittiolueni olevan vahvaa, ja 8,5 % vahvuinen Golden Pride sitä todellakin on. Se on mahtava olut, korinttikakkumaisen makea ja appelsiiniliköörin pistävä. Golden Pride on kuitenkin nautiskeluolut, ja ruokajuomana se osoittautui hieman liiankin voimakkaaksi. Jos samasta oluesta olisi astetta miedompi versio, se voisi toimia sienten kanssa, tai sitten jokin maltaisempi, vähemmän makea ja ehkä vaaleampikin keskivahva olut.

Jos taas ruokajuomana olisi miedompi vaihtoehto tai vaikkapa maito, puolikas Golden Pride saattaisi olla sen sijaan erinomainen loppuillan valinta sienipiirakan sulatteluun takkatulen loimussa.

Kontu teollistui ja olut katosi

Tolkienin trilogiaa ja siinä kuvattua Sormuksen sotaa on luettu toisen maailmansodan allegoriana, vaikka kirjailija tämän yhteyden kiistikin. Sauronin uhka saatiin kuitenkin kukistettua kuten Hitlerinkin, ja myös kirjan lopussa kuvattu pienempi paha – Konnun maaseutuidyllin tuhoaminen tuotantolaitosten tieltä – ehdittiin vielä peruuttaa. Oikeassa maailmassa asiat eivät päättyneet Tolkienin kaltaisen romantikon näkökulmasta näin hyvin.

Hänen lapsuutensa maalaismaisema Sarehole Millin ympäristössä on nykyään Birminghamin Hall Greenin esikaupunkia, ja sadat muutkin englantilaiset maalaiskylät ovat jääneet teollisuusalueiden, kerrostalokompleksien ja sienen (!) lailla leviävien omakotialueiden alle.

Huonosti oli käydä kirjan loppupuolella myös hobittien oluelle, kun Konnun diktaattoriksi noussut Lotho ennätti estää oluen tarjoilemisen keillekään muille kuin ”Johtajan miehille”. Tätä hobitit eivät kauan katselleet. Pikkudiktaattorin päästivät päiviltä hänen omat kätyrinsä, ja Frodo kumppaneineen piti huolen lopuista.

Jos allegorioita haetaan, hobittien närkästys oluen katoamisesta on kenties kaukaista sukua englantilaisten 1970-luvun alussa käynnistämälle kuluttajaliikkelle CAMRAlle, jonka tavoitteena oli pelastaa kunnollinen olut voitonhimoisten suurpanimoiden kynsistä.

Sieni-purjo-savukylkipiirakka

Täytteen tekemiseen käytin 4 keskikokoista purjon vartta, pari paketillista eli noin 400 g pieniä herkkusieniä, 100–150 g ylikypsää kylkeä (alkuperäisen reseptin mukaan pekonia tai pancettaa), kourallisen kuivattuja mustatorvisieniä, timjamia, vehnäjauhoja, kasvislientä, voita, pähkinälikööriä, suolaa ja pippuria.

Ensin paistoin pieneksi kuutioitua savukylkeä hetken omassa rasvassaan pannulla. Purjot viipaloin sillä aikaa ohuiksi kiekoiksi. Kylkikuutiot siirtyivät kulhoon odottamaan, pannulle lisättiin nokare voita ja purjot siihen kuullottumaan.

Kun purjot ovat pehmenneet, nekin saa siirtää kulhoon, jotta sienet mahtuvat pannulle. Sienet voi ensin halkaista puolikkaiksi tai neljäsosiksi, koosta riippuen. Lisätään taas nokare voita, jossa sienet ruskistetaan parissa erässä. Niiden joukkoon sopii ripotella suolaa, pippuria ja reilusti timjamia. Samaan aikaan lämmitetään puoli litraa kasvislientä (tai 5 dl vettä ja yksi liemikuutio).

Ennen kasvisliemen lisäämistä kaikki täytteen ainekset palautetaan pannuun, jossa niihin sekoitetaan nyt 2 rkl vehnäjauhoja. Tässä vaiheessa voi halutessaan lisätä lorauksen pähkinälikööriä, joka omassa versiossani siis korvaa alkuperäisessä reseptissä ollutta sherryä. Hetken hauduttelun jälkeen aletaan kaataa kasvislientä vähän kerrallaan pannuun. Tarkoitus on saada aikaan englantilaiselle piirakalle tyypillinen hyvin paksu kastike, joten kaikkea lientä ei edes välttämättä tarvita.

Joka tapauksessa täyte liemineen saa kiehua kasaan ainakin vartin. Tässä vaiheessa lisäsin myös kuivatut torvisienet. Alkuperäisessä reseptissä olleet kerman ja persiljan jätin väliin.

Jos piirakkataikinan tekee itse, siihen tarvitsee reilut 3 dl jauhoja, 100 g voita, suolaa ja munankeltuaisen. Näitä määriä voi jopa hiukan kasvattaa, koska omassa kokeilussani taikina ei ihan tahtonut riittää piirakan kanneksi. Jauhot ja kylmä voi sekoitetaan koneellisesti tai käsin nyppimällä muruiksi. Lisätään ripaus suolaa, keltuainen ja pieni tilkka jääkylmää vettä, ja kokonaisuus yhdistetään nopeasti jämäkäksi taikinaksi. Tässä vaiheessa taikinaa pitäisi vielä kohmettaa jääkaapissa puolisen tuntia.

Reilulla puolikkaalla jäähtyneestä taikinamassasta pohjustetaan piirakkavuoka. Sen päälle ladotaan sieni-purjo-savukylkitäyte. Toinen puoli kaulitaan vehnäjauhon avulla ohueksi levyksi, joka asetellaan piirakan kanneksi. Kansi voidellaan ennen uuniin laittamista kananmunalla. Paistetaan 200 asteessa 20–30 minuuttia tai kunnes pinta näyttää tältä:

2016 02 02

Lainaukset J.R.R. Tolkienin Taru sormusten herrasta -romaanista ovat WSOY:n yksiniteisestä vuoden 1987 laitoksesta sivuilta 92–93 ja suomennokset Kersti Juvan ja Eila Pennasen. Säkeet on suomentanut Panu Pekkanen.