Pikkujoulun omatuontioluet ja club sandwich

Eilen juhlistimme pikkujoulua, ja tällä kertaa ohjelmassa oli kolmen jouluoluen testaus sekä club sandwichien rakentelu. Oluet oli tuotu Wienin Beer Lovers -kaupasta sekä Milanon A Tutta Birrasta. Club sandwich ei liity tietääkseni jouluun mitenkään, mutta koska amerikkalaiseen nettireseptiin perustamani ohje osoittautui hyväksi, liitän senkin tämän postauksen jatkoksi.

Keskisuuria oluita

Ensin siis vaikutelmia oluista. Ensimmäinen olut oli itävaltalainen Schremser Weihnachtsbräu (7,1 %). Tyylilaji eli vaalea bock kuuluu ehkä monen mielestä enemmän kevääseen, mutta kuten on tullut usein todettua, saksankielisillä alueilla juhlaoluen tärkein piirre on tavallista korkeampi alkoholiprosentti ja muut ominaisuudet tuntuvat olevan aivan vapaasti valittavissa sesongista riippumatta.

Vaikka prosentit eivät ole aivan tapissa, tässä on esimerkiksi Ayingerin Maibockiin verrattuna selvästi viljaisempi ja hieman elefanttiolutmaisen tönkkö tunnelma. Tuoksussa on ohrapeltoa, hunajaa, vähän ruohoa. Tavallaan maku on kyllä samasta muotista kuin saksalaiset kevätbockit, yrttinen, ruohoinen ja leipäinen maku hallitsee mutta humalan miedot katkerot ja alkoholi yhdistyvät pieneksi sitkeäksi viinaisuudeksi. Tämä on mallasliköörimäisellä tavalla lämmittävä joulukauden juoma, joskaan ei tyylilajinsa parhaita.

IMG_20191130_122816 (1)Samuel Smith’s Winter Welcome Ale on tukevalla brittiläisellä mallastyynyllä lepäävä talviolut, joka on 6 % vahvuudesta huolimatta melkeinpä niin lähellä tavallisen bitterin maailmaa kuin strong ale tai kausioluet voivat perinteisissä brittipanimoissa olla. Maussa on keksiä, korintteja, maltillista brittihumalointia, pientä mineraalisuutta tai melkein rikkimäistä maanläheisyyttä. Tuoksussa on enemmän marmeladin ja karamellin makeutta kuin maussa.

Varsin tyypillinen brittiperinneolut on tosiaan kyseessä, ja se liikkuu miedompien sessio-oluiden maailmasta vain pienen matkaa Golden Priden tai vastaavien vahvojen makeiden oluiden suuntaan. Korkeintaan jälkimaussa on jotain konjakkimaista. Miellyttävä, asiallinen suoritus 260-vuotiaalta konkaripanimolta. Tämä on kolmaskymmenes vuosikerta tätä olutta, mutta mitään aikaisempia ei ole minulle tullut vastaan.

Anchor Christmas Ale 2018 kuuluu Sam Smithin jouluoluen tavoin pitkään vuosikertajatkumoon. Ensimmäinen Anchorin jouluolut tehtiin vuonna 1975. Nimenä oli pitkään Our Special Ale, mutta ilmeisesti panimo nykyään puhuu Christmas Alesta (?). Tässä blogissa on maisteltu vuoden 2016 versio, ja nyt tosiaan kannoin Milanosta matkalaukussani vuoden 2018 Christmas Alen. Saa nähdä, osuuko tämänvuotinen jossain reitilleni.

Verrattuna vuosikertaan 2016 nyt ollaan mielestäni vähemmän mausteisen oluen äärellä. Puhuin kolmen vuoden takaisessa arviossani viinimäisestä old ale -tyylistä, kun taas nyt jäi vaikutelmaksi pähkinäinen, kastanjainen brown ale. Myös havuisuus oli poissa. Etiketissä mainittuihin valmistusaineisiin ei kuulu mausteita, mutta en tiedä, onko etiketti tehty sellaisen lainsäädännön alla, jossa tämä olisi pakko paljastaa. Vahvuus on 6,9 % eli ilmeisesti muutaman promillen enemmän kuin vuonna 2016. Tämä oli hillityn pehmeä, klassinen tumma olut legendaariselta amerikkalaispanimolta, ja olisin mielelläni juonut toisenkin.

Club sandwich – perinteisempi ja kokeellisempi versio

Tarvitset: 3 viipaletta graham-paahtoleipää, majoneesia, Dijon-sinappia, hunajaa, rakuunaa, puolikuivattuja tai aurinkokuivattuja tomaatteja, jäävuorisalaattia, ohuenohutta miedosti savustettua kinkkua, tavallista ja savustettua ohutta kalkkunaleikettä, pekonia.

Paahda ensin leivät ja anna jäähtyä. Paista pekoni rapeaksi. Tähän club sandwichiin tulee kahta erilaista majoneesia. Ensimmäinen: hienonna tomaatit ja sekoita puoleen majoneesimäärästä. Toinen: sekoita loppumajoneesiin Dijon-sinappia, hiukan hunajaa ja runsaasti kuivattua rakuunaa. Seuraavaksi leivät kasataan. Eli levitä tomattimajoneesia yhdelle leipäviipaleista ja lado sen päälle pekonia, salaatinlehti ja sitten kinkkua. Levitä sinappimajoneesia toiselle leipäviipaleelle ja aseta se ”kanneksi” edellisten täytteiden päälle. Levitä ”kannen” yläpuolelle tomaattimajoneesia ja lado sen päälle kalkkunaleikkeitä ja salaatinlehti. Sitten kolmannelle leipäviipaleelle levitellään sinappimajoneesia, ja tuo kolmas leipäviipale käännetään koko sandwichin päällimmäiseksi. Kiinnitä club sandwich neljällä hammastikulla ja leikkaa se vinottain neljään kolmion muotoiseen osaan.

Vaihtoehtoinen versio tästä sandwichistä tehdään osittain samoilla aineksilla. Pekonin tilalle tulee roquefort- ja cheddar-juustoja, ja majoneesi maustetaan runsaalla määrällä Ploughman’s Pickleä (esim. Branston Original). Lopputulos on amerikkalaisen sijaan brittiläishenkinen ja todennäköisesti toimii jonkin vahvan alen, esimerkiksi Fuller’s Vintagen kanssa.

Sinebrychoffin lounastilaisuus ja 200. juhlavuoden saavutukset

Kaupunkimme oluthistorian jättiläinen kutsui 200-vuotisjuhlallisuuksiinsa liittyvälle lounaalle viime torstaina joukon juoma- ja ruokatoimittajia sekä samoihin aiheisiin keskittyviä bloggareita. Kekkerit järjestettiin Pastorissa, Erottajalla sijaitsevassa ravintolassa, jossa en ollut aiemmin käynytkään. Kyseessä oli ohjelmaltaan ja tarjoiluiltaan yksi perinpohjaisimpia tilaisuuksia, joihin olen oluen kautta päätynyt ainakaan pitkään aikaan. Hyvä niin – mielenkiintoista juttua riitti.

Lounastilaisuuden ideana oli esitellä panimon juhlavuoden tekemisiä. Minut houkutteli paikalle ennen kaikkea Intohimona olut -historiikki, johon toimittaja Jussi Rokka oli kaivellut tietoja Sinebrychoffin panimomestareista ja heidän vaiheistaan, aina 1800-luvun alkupuolelta asti. Muita aterian lomassa esiteltyjä juttuja olivat 1819-juhlaolut sekä Sinebrychoffin tämänvuotinen jouluolut Itämeren suojelu -yhteyksineen.

Miehet panimon kattiloilla

Rokka kertoi kolunneensa erityisesti Sinebrychoffin arkistoa sekä Helsingin henkikirjoja ja kirkonkirjoja selvitellessään panimomestarien tarinoita. Kiinnostavaa tietoa oli löytynyt myös tälle hankkeelle rajatun aiheen ulkopuolelta. Ei Sinebrychoffin tarinaa ole taidettu koskaan muutenkaan koota laajamittaiseksi historiateokseksi, joka kattaisi kaikki relevantit aihealueet. Toki paljon hyvää ja asiantuntevaa tekstiä panimosta ja sen omistajaperheestä on jo tuotettu aiempina juhlavuosina ja muissa yhteyksissä, joten mikään kartoittamaton alue Sinebrychoff-historia ei myöskään ole.

1800-luvulla oli tavallista, että suomalaiset panimot hankkivat itselleen panimomestareita Saksasta. Heitä tuli sekä pohjoisilta saksalaisalueilta että etelän Baijerista. Erityisesti vuosisadan jälkipuoliskolla yleistyneen baijerilaisen panimoprosessin osaajia ei Pohjolan kantaväestöstä alkuun löytynyt. 1930-luvulla Sinebrychoff sai ensimmäiset kansallisuudeltaan suomalaiset panimomestarinsa. Ilmeisesti 1970-luvun alkupuolella taloon tullut Kimmo Jääskeläinen on joukon ensimmäinen äidinkieleltään suomenkielinen.

Panimomestariteema linkittyi historian kautta sulavasti toiseen päivän aiheista, 200-vuotisjuhlaolueen. Tästä 1819-oluesta kirjoitinkin jo pari viikkoa sitten. Juhlaoluessa oli siis mukana panimon lagerhiivan lisäksi Oittaalta tammen kaarnasta löytynyttä villihiivaa, jonka kautta olut ikään kuin viittasi Sinebrychoffin alkuaikoihin ja varastoinnissa käytettyihin tammitynnyreihin. Panimomestari Tapio Kangas-Heiska totesi, että tämä on ensimmäinen kerta, kun Sinebrychoffin olueen on tietoisesti lisätty villinä kasvanutta hiivakantaa – ne ovat perinteisesti teollisissa panimoissa olleet panimomestarin pahoja vihollisia. Tämän oluen käyminen ei Kangas-Heiskan mukaan ollut sinänsä villiä tai spontaania, vaan pikemminkin kontrolloitua.sff2

Kolmas lounaan alustusten aiheista liikkui eniten panimon nykyajassa. Aihe oli itämeriystävällinen KOFF Jouluolut, josta ehkä myöhemmässä postauksessa vielä lisää. Mallasohran viljelijä Antti Finskas Iitistä kertoi ensin ohran viljelystä tilallaan ja tämän vuoden ”poutaohrasta”. Paikalla olivat myös Viking Malt -mallastamon sekä Baltic Sea Action Groupin (BSAG) edustajat, joten esityksissä kuultiin paitsi ohran matkasta mallastamon kautta panimolle, myös BSAG:n suorittamista analyyseistä, joilla maatilan meriystävällisyyttä on todennettu.

Tässä mielessä suurpanimo operoi erilaisessa maailmassa kuin pienet käsityöpanimot, joille raaka-aineiden hankinta tarkoittaa helpoimmillaan napin painalluksia nettikaupoissa. Sinebrychoffin panimomestari muun muassa istuu Panimolaboratorion Ohrakomiteassa, joka hyväksyy mallasohralajikkeet kotimaan tuotantoa varten. Prosessi pellolta pulloon konkretisoituu näin esitettynä myös yksittäisessä oluessa kuten Iitin pelloilla viljellyssä Jouluoluessa, ja toki myös sen markkinoinnissa.

sffpuhujia2

Mallasohran viljelijä Antti Finskas (vas.), toimittaja Jussi Rokka ja panimomestari Tapio Kangas-Heiska.

Miehet ravintolan kattiloilla

Lounas tarjoiltiin Ravintola Pastorissa, jossa en ollut ennen käynyt. Richard Sloan ja Jouni Toivanen tulivat keittiöstä kertomaan annoksista ja niiden yhteydestä 1819-olueen ja Jouluolueen. Alla olevista kuvista näkyy aterian osia, alkupaloista ainakin käpytötterössä oli oluella maustettua lohta, ja veripaltun veri sekä marinoitu ihra taas olivat peräisin maltaisilla eväillä ruokitusta possusta. Speltti-sieniannoksen jälkeen vuoroon tullut sampi oli Varkaudessa kasvatettua, ja jälkiruoan jäädykkeessä puolestaan oli mausteena tammea kuten 1819-oluessakin. Sloanilla ja Toivasella on suunnitelmissa avata tammikuussa Lucy in the Sky -niminen ravintola Espoon Keilaniemeen, entisen Nesteen tornin kattokerrokseen. Lounasyleisössä ainakin vanhempi porukka ymmärsi, mitä rakennusta Sloan tarkoitti, kun hän englanninkielisessä esittelyssään kutsui sitä “Raaden hampaaksi”.sff1sff4

Juustotarjottimen äärellä: Stille Nacht 2018 ja Canaster Winterscotch

Muistan, miten tulin ensi kerran tietoiseksi oluen ja juuston yhdistämisen hienoudesta. Se tapahtui vuonna 2005 Cambridge Beer Festivalilla, johon olimme eksyneet sattumalta – pistäydyimme yliopistokaupungissa muuten vain tietämättä ajankohtaisista tapahtumista. Sittemmin selvisi, että festari on Camran vuotuisista oluttapahtumista vanhin, ja sitä on järjestetty vuodesta 1974 alkaen.

Festivaali oli jo tuolloin nykyisessä paikassaan Jesus Green -puistossa, saman nimisen collegen lähistöllä. Maistettuja oluita en merkinnyt ylös, mutta esimerkiksi Skull Splitter jäi mieleen erikoisen nimensä ja poikkeuksellisen vahvuuden takia. Muutkin normaaleilla brittiläisillä humala- ja mallasprofiileilla varustetut real alet toimivat paikallisten kovien juustojen kanssa. Toukokuisena iltapäivänä oli hienoa loikoilla nurmikolla piknik-tyyliin ja hakea teltalta juustolautasten kylkiäisiksi erinomaisia oluita.

Usein hyvien juustojen kanssa on kuitenkin tämän jälkeenkin tullut juotua viiniä, se on tuntunut selviöltä vaikka oluiden ja erilaisten syömisten yhdistelystä puhutaan tietysti yhä enemmän. Nyt lauantaina avasimme pitkästä aikaa pari belgialaista olutta Hakaniemen hallista ostettujen juustojen kumppaniksi. Juustoista kaksi oli ranskalaisia, sydämen muotoista normandialaista Cœur de Neufchâtelia ja Jura-vuorten Comtéta. Lisäksi pöydässä oli espanjalaista Cabrales-homejuustoa.

Oluet toin kuukausi sitten Brysselistä. Canaster Winterscotch on De Glazen Toren -panimon tumma skottityylinen olut, vaikkakin varmasti belgialaisemmasta päästä kaikkia niitä oluita, joita vanhan ajan muistoksi Belgiassa kutsutaan nimellä scotch. Stille Nacht on klassinen vaalea jouluolut De Dolle Brouwersilta, ja sen eri vuosikertoja on tullut monenakin menneenä talvena maistettua.

fromagesPidin erityisesti Neufchâtelin valkoisen sydämen ja makean Stille Nachtin yhdistelmästä, ja myös navetalta tuoksuvan Cabralesin kanssa vahva olut pärjäili. Muutama vuosi sitten söimme Neufchâtelin juustoa lähellä sen valmistusaluetta maatilamajoituksen aamiaisella, jossa sitä tarjottiin paikallisen omenamehun kanssa. Se oli täydellinen yhdistelmä ja varmasti normandialaisen siiderin kanssa juusto myös toimisi.

Belgialaisia oluita silti pitäisi juoda useammin juustojen seuralaisina. Myös De Glazen Torenin scotch oli juustopöytään otollinen: vähemmän makea kyllä kuin monet belgialaiset skottioluet, ja maultaan Westmalle Dubbelin suuntaan vivahtava. Kaappiin jäi saman panimon Ondineke-tripel, hienoon paperiin käärityssä 75 cl pullossa kuten skottikin. Täytyy muistaa ostaa jotain juustoa sillekin kumppaniksi, kun se joskus lähitulevaisuudessa avataan…

Ruoka- ja olutsunnuntai: Lohi-pekonichowder

Kahta reseptiä tuli testailtua viikonlopun rauhallisen menon lomassa. Toinen oli kermainen lohikeitto tilpehööreineen Atlantin takaa, toinen ranskalainen klassikko galettes bretonnes complètes, Atlantin rannalta kyllä sekin ja siis täytettyjä tattariohukaisia. Jälkimmäinen jää seuraavaan postaukseen, mutta syvennytään tässä chowderin anatomiaan.

Lohi-pekonichowder

Chowder on ruokalaji, joka yhdistyy Amerikan itärannikon kulinaariseen maisemaan merenherkkuineen. Vaalea, kermaisen paksu keitto tai muhennos sisältää reseptistä riippuen esimerkiksi simpukoita, erilaisia rapuja tai kalaa. Tällä kertaa raaka-aineina ovat kasvisten ohella lohifileen palat ja pekoni.

Ilman pekonia tämä ruokalaji ei olisi kovin kaukana suomalaisesta ”kermaisesta lohikeitosta”. Perunaa ja sipulia on mukana, mutta meikäläisen tillin paikalla eksoottisempaa timjamia. Resepti on pääpiirteissään pöllitty amerikkalaiselta Epicurious-sivustolta, mutta omana pikku lisänä lorautin liemeen Touch of Taste -hummerifondia. Sen voi tehdä tai olla tekemättä. Määriä on muutenkin vähän säädetty. Tästä tulee noin neljän hengen annokset.

600 g merilohta
250 g perunoita kuorittuna ja kuutioituna
1 pkt (n. 150 g) pekonia
2–3 dl kevätsipulia silppuna, maun mukaan enemmänkin
3 valkosipulinkynttä hakkeluksena
5 dl maissin jyviä (pakaste tai tuore)
5 dl täysmaitoa
2 dl kuohukermaa
2 dl 10 % ruokakermaa
¼ tl chilirouhetta (tai puolet vähemmän jos et halua pientäkään puraisua)
½ tl suolaa
¼ tl mustapippuria
1 tl tuoretta timjamia
1 laakerinlehti
2 tl sitruunamehua
1 rkl hummerifondia
(voita)

Alussa voi kuutioida perunat pieniksi paloiksi ja laittaa ne porisemaan hiljalleen suolattuun veteen, kunhan muistaa pelastaa perunakuutiot ennen kuin ne pehmenevät muusiksi. Ne siirretään syrjään odottelemaan ja keitinvesi kaadetaan pois.

Pekoniviipaleita paistetaan pannulla keskilämmöllä omassa rasvassaan, kunnes ne ovat rapeita. Tarkoitus on, että niistä sulavassa rasvassa paistetaan sitten sipuleita ja maisseja. Ainakaan minun ostamastani ”Amerikan pekonista” rasvaa ei irronnut tätä varten tarpeeksi, joten lisäsin kasvisten paistorasvaan hieman voita ja öljyä. Sitä saa olla yhteensä 2 rkl. Rapeutuneet pekonit siirretään ennen kasvisten kuullottamista sivuun. Pekonit voi pilkkoa sen kokoiseksi silpuksi, mikä miellyttää.

Kun kevätsipuli, valkosipuli ja maissi ovat kuullottuneet muutamia minuutteja, ne siirretään paistorasvoineen keittokattilaan ja lisätään maito ja kerma. Ruokakerman voi muuten korvata maidolla, jos haluaa keitosta kevyempää. Liemi kiehautetaan nopeasti ja lasketaan lämpöä. Tässä vaiheessa porisevaan liemeen lisätään myös mausteet: chilirouhe, timjami ja laakerinlehti (sekä mahdollinen hummerifondi). Lientä ei tässä reseptissä suurusteta, joten siitä tulee ehkä kevyempi kuin jotkut chowderit, mutta keitoksi silti paksunpuoleinen.

Hetken porinatuokion jälkeen kattilaan saa laittaa myös perunakuutiot, lohen sekä pekonit. Suolaa ja pippuria voi ripotella maun mukaan, yllä mainitut määrät ovat ohjeellisia. Myös sitruunamehu lorautetaan mukaan tässä vaiheessa. Nyt oleellista on saada lohenpalat kypsymään juuri sopivasti mutta ei hajoamispisteeseen asti. Kun ne ovat valmiit, chowder pitäisi sitten päästä jo tarjoilemaan. Lautasella päälle voi silputa ruohosipulia tai miksei kevätsipulin vihreitä varsia, jos koristetta kaivataan.

Olutsuositus

Jotkut amerikkalaiset ravintolat, jotka netissä esittelivät lohichowdereitaan olutsuositusten kera, olivat valinneet ruoalle kyytipojaksi Extra Special Bitterin eli ESB:n. Ainakin yksi näistä oli tosin savuloheen perustuva resepti. Savulla on varmaan merkitystä paritusten hakemisessa, mutta toisaalta ESB ei myös ole suinkaan mikään jykevän tervainen olut.

Katson yleensä ideoita omiin olut-ruokaparituksiini ikivanhasta (vuonna 2003 kirjoitetusta) The Brewmaster’s Table -kirjastani, jonka kirjoittaja on tietenkin Garrett Oliver. Oliver suosittelee chowdereille saksalaista tai belgialaista vehnäolutta taikka kevyitä vaaleita saksalaistyylejä kuten Pilsiä tai Kölschiä.

Hän ei toisaalta ota huomioon, että meidän chowderissamme on pekonia. Niinpä päädymme Fuller’s ESB:hen, jossa ehkä on tuhdimmalle keitolle sopivaa karamellisuutta. Siinä on myös enemmän humalaa kuin vehnäoluissa, ja katkeruus saa luvan leikata liemen kermaista makua. Ihan hyvin ESB tämän ruoan kanssa toimiikin – ehkä voi kuvitella, että Uuden-Englannin rannikon kalastajat ovat tällaista vähän vahvempaa brittialea juoneetkin joskus kauan sitten, ennen kuin isot lager-tehtaat valloittivat Amerikan.

IMG_20190203_193938

Vasan munuaisia devilled kidneys -tyyliin ja Duvel-olutta

Olimme saaneet hirvenvasan munuaisia, ja niistä oli tarkoitus loihtia loppiaislounas. Reseptiksi valikoitui viktoriaaninen ruokalaji devilled kidneys, eli munuaisia tulisessa kastikkeessa. Entisajan britit söivät sitä mielellään aamiaiseksi, mutta itse uumoilimme, että sisälmysruoka kuitenkin sopisi paremmin myöhäisempään vuorokaudenaikaan.

Munuaisia olen kerran ennenkin valmistanut, ja se resepti taitaa ollakin edellinen tässä blogissa julkaistu ruokaohje. Hirven – jopa vasan – munuaiset ovat kooltaan suurempia kuin karitsan, joten viipaloin niitä pienemmiksi jo ennen paistamista. Kalvot lähtivät irti helposti, eikä muutakaan putsattavaa ollut juuri yhtään.

Kirjaimellisesti devilled viittaa piruun, joten miten tuo paholaisen kädenjälki eli tulinen maku sitten munuaisiin saadaan? Jossain selailemistani resepteistä painotettiin, että Viktorian aikana tulinen maku tarkoitti Englannissa sinapin tai cayenne-pippurin tapaisia mausteita, ei sitä, että ruoka uisi srirachassa tai muussa polttavassa chilikastikkeessa.

munuaiset2Perusidea on selkeä. Munuaispalat pyöritellään jauhoissa, joihin on sekoitettu cayennepippuri, mustapippuri ja suola. Sitten niitä paistetaan pannulla voissa, kunnes ne ruskistuvat, pari minuuttia kummaltakin puolelta. Lisätään kanaliemi pannuun, ja tässä vaiheessa mukaan voi laittaa hieman worcestershire-kastiketta, anjovista sekä sinappijauhetta, ehkä myös sinappia. Munuaiset poistetaan pannusta, kun ne ovat kypsiä, ja kastiketta keitetään vähän kokoon.

2 vasan munuaista

3 rkl vehnäjauhoja

¾ tl suolaa

¾ tl mustapippuria

1 mm cayennepippuria

½ tl sinappijauhetta

1 tl sinappia

1 tl worcestershire-kastiketta

1½ rkl voita

2,5 dl kanalientä

1 tl anjovistahnaa

paahtoleipäviipaleita

silputtua persiljaa

Paahtoleivät paahdetaan sillä aikaa, kun kastike porisee pannulla. Jos munuaiset ovat liian isoina paloina leiville aseteltaviksi, niitä voi vielä viipaloida. Kun munuaisviipaleet on saatu leipien päälle, niille valutetaan pannulta loppu kastike ja koristellaan persiljalla. Anjovis ei liene maun kannalta välttämätöntä, itse olin lisännyt kalan (2 säilykesardellia, jotka olin jauhanut morttelissa tahnaksi) heti voin sulaessa pannulle makua antamaan.

Tällä reseptillä munuaisista ei tule nykymittapuulla mitenkään tulisia, eli tulisuutta voi tietysti säätää maun mukaan. Ruokajuomana oli vaalea, 8,5-prosenttinen Duvel, joka belgialaisine pippurisine hiivoineen ehkä jotenkin kestääkin voimakkaan makuista ruokaa. Duvel, jonka nimi viittaa sekin paholaiseen, oli nyt valittu ehkä enemmän nimensä kuin luonteensa puolesta tälle aterialle. Alkuperäinen 1920-luvun Duvel oli kyllä britti- ja skottioluiden inspiroimaa, joten jonkinlainen silta Kanaalin yli tässä juomavalinnassakin on.
munuaiset-1-3

Järvenpään Citymarketin sushi ja Brooklyn Sorachi Ace Saison

K-Citymarket Järvenpään Pöytäalhossa “myy Euroopan eniten sushia”, uutisoi Iltalehti aikaisemmin tänä vuonna. Tämä ja muut samanhenkiset uutiset ovat varmasti houkutelleet monet Kehä III:n eteläpuoliset sushin ystävät Järvenpäähän, ja niinpä sinne itsekin ajelimme täältä Helsingin kantakaupungista, jossa kai sushi-paikkojen tiheys sentään on Suomen suurin.

Kauppias Markku Hautalan tavoite on tehdä maailman paras sushi, ja hän onkin omien sanojensa mukaan esimerkiksi hankkinut kauppansa sushikeittiöön japanilaista huippuriisiä, jota yleensä ei Japanin ulkopuolelle myydä. Myös robottia, joka sushipaloja tuottaa, Hautala pitää maailman parhaana. Japanilaisten konetoimittajien mukaan Järvenpää myy kiloissa mitattuna enemmän tavaraa kuin kukaan muu tällä tavalla sushinsa tekevä Euroopassa.

cofJapanilaishenkistä olutta sushin kumppaniksi

Juoman valitsemiseksi Suomen parhaaksi väitetyn sushin kylkeen emme tällä kertaa tehneet mitään tuntikausien tutkimustyötä. Tyydyimme ensimmäiseen Google-hittiin, joka tuli hakusanoilla beer sushi pairing, ja siinä kärkisuosituksena oli vanha tuttu ja hyväksi havaittu Sorachi Ace Saison, Brooklyn Breweryn klassikko. Sitä ei ollut Järvenpään Cittarin Alkossa, mutta poimimme sitä paluumatkalla Viikin Prisman Alkosta.

Vuosikymmenen alussa kehitetty olut hyödyntää japanilaista Sorachi Ace -humalaa mutta on tyylilajiltaan belgialaishenkinen saison. Sekä Sorachi Ace että saison-tyyli ovat olleet 2010-luvun kuumia hittejä olutrintamalla. Vielä jokunen vuosi sitten maagiset sanat Sorachi Ace Saison olisivat nostattaneet oluthipsterin selkäpiihin maksimaaliset väristykset, mutta kaikki huumat haihtuvat tai arkipäiväistyvät ennen pitkää.

Olut on vaalea, 7,2-prosenttinen, ja sitä hallitsee Sorachi Ace -humalan tuoksu ja maku, jota on luonnehdittu muun muassa tillimäiseksi. Muistan ensimmäisen kerran, kun maistoin tätä olutta ja tätä humalaa, ja olihan se yllättävän erilainen kuin muut siihen mennessä kokemani oluet. Humalalajikkeen luonne – kai yhdistettynä johonkin saison-tyyppiseen hiivaan – vaikutti eksoottiselta, elegantilta ja ehkä juuri jonkin hyvän ruoan kumppaniksi sopivalta.

mdeOllaanko maailman parhaan sushin äärellä?

Valikoimaa oli Citymarketin tiskissä juuri sopivasti: mukaan mahtui vähän erikoisempiakin susheja, mutta turhaan kikkailuun ei ollut katsottu tarpeelliseksi lähteä. Jonossa oli meitä ennen tusinan verran ihmisiä ja jono eteni nopeasti. Kokosin haluamani sushipalat normaaliin take away -rasiaan. Jopa soijakastikkeen kauppias kertoo erikseen jostain metsästäneensä: se on tammitynnyreissä käynyttä ja vähäsuolaista.

Kala ja muutkin raaka-aineet ovat tuoreita, ja erityisesti riisi on napakampaa kuin muissa tietämissäni sushi-paikoissa. Maut ovat kaikin puolin kohdillaan. Japanissa en ole koskaan käynyt, joten sikäläistä sushia kokematta minun on helppo nostaa Järvenpään sushi kotimaisten kärkeen. Muualla syömissäni susheissa jokin kala on voinut olla joskus vielä maukkaampaa, esimerkiksi lohinigireissä. Kokonaisuus on kuitenkin Cittarissa niin kohdallaan, ettei mistään ole oikein aihetta valittaa.

Sorachi Ace Saison toimii sushien kyytipoikana hyvin. Humalan tillimäinen maku on luontevimmillaan kaliforniarullan kanssa, joka on ulkopuolelta kuorrutettu tuoreella tillillä. Näissä susheissa ei ole voimakkaita makuja, jotka riitelisivät oluen kanssa. Hienoista raaka-aineista huolimatta annokselle kertyy myös selvästi vähemmän kilohintaa kuin esimerkiksi kalliolaisessa lähipaikassamme – ehkä hypermarketin toimintalogiikan ansiosta – mutta se on eri tarina. Järvenpääläinen sushi osoittautui ainakin tämän kokeilun perusteella hypensä arvoiseksi.

Sessio #3: Ale eggnog – ghost of Christmases past

Kotimaisten olutblogien kolmannen Sessio-yhteispostausrupeaman julisti alkaneeksi Helppoa juotavaa -blogi, johon en ollut juurikaan ennen tutustunut. Teemana on yksinkertaisesti mutta kauteen sopivasti joulu ja olut.

Koska teeman käsittelyyn annettiin jälleen kerran vapaat kädet, oma panokseni on joulujuomaresepti. Eggnog eli munatoti on ollut minulle käsitteenä etäisesti tuttu jo pitkään, lähinnä amerikkalaisen joulukulttuurin osana, tai glögin tyyliin yleisenä loppuvuoden juhlajuomana. Itse en ole sitä juonut enkä ole ennen tiennyt, että olut liittyy olennaisesti juoman historiaan. Nykyisen amerikkalaisen eggnogin alkoholipitoiset ainesosat kai ovat tyypillisesti brandyä, rommia tai vastaavia väkeviä juomia.

Eggnogin yhteys oluthistoriaan selvisi minulle Don Russellin kirjasta Christmas beer: the cheeriest, tastiest and most unusual holiday beers -kirjasta, joka oli yksi tämän vuoden joululahjakirjoistani. Niinpä oli heti päästävä kokeilemaan oluella höystettyä munatotia, ja toteutimmekin sen kirjan reseptiosiosta löytyvää ohjetta soveltamalla. Sana nog on vanha termi, joka ainakin sanakirjan mukaan tarkoittaa East Anglian kreivikunnassa edelleenkin paikallista vahvaa (ale-)olutta.

cofAmerikkalaisen eggnogin lähtökohtana on ollut tämän etymologian mukaisesti juoma, joka sisältää vahvaa olutta ja kananmunia, ja niin sana on vielä siirtokunta-aikoina 1700-luvulla ymmärrettykin. Näin kertoo meille itse Wikipedia poikkeuksellisen laajassa artikkelissaan. Myöhemmin oluen paikalla on voinut olla viiniä tai vahvempiakin juomia. Varmasti nykyisten reseptien sokeri ja meijerituotteet, ehkä joulumausteetkin, ovat kuuluneet jo varhaisiin resepteihin.

Itse käytimme tällä kertaa oluena sopimusvalmistuttaja Ridgewayn (Hepworth Breweryllä teettämää) Insanely Bad Elfiä, joka löytyy edellisten joulujen tavoin nytkin Alkon jouluolutvalikoimasta. Olut ei ole East Angliasta mutta Etelä-Englannista kuitenkin. Se on jouluolutvalikoiman vahvemmasta päästä ja tuo sekoitukseen mukaan bourbonin tai brandyn lämpöisyyttä.

sdrLopputulos alla olevan ohjeen mukaan tehtynä on kermaisen kuohkea, ja siinä on melkeinpä leivonnaisten paksua ja mausteista tuntua. Olut ei maistu kovin selvästi läpi, koska mukana on myös vahvempia alkoholijuomia. Tämä olutnogi on silti uskollisempi juoman historialle kuin oluettomat versiot, ja reseptiä voi tietysti koettaa varioida myös muunlaisilla oluilla. Juoma on toki hyvin makeaa eikä mitään kevyttä muutenkaan, mutta toisaalta joulu on vain kerran vuodessa!

Ohje:

Sekoita runsas desilitra sokeria (ja ½ tl vaniljasokeria) ja saman verran vettä kasarissa ja kuumenna kiehuvaksi. Hämmennä kunnes sokeri on sulanut. Anna porista viitisen minuuttia kunnes muuttuu siirappimaisemmaksi seokseksi ja saa vähän kullankeltaista väriä. Poista liedeltä ja lisää 2 rkl hunajaa. Vatkaa kolme kananmunaa ja yksi munanvalkuainen vaahtomaiseksi. Koko ajan vispaten kaada kuuma siirappi (eli vesi-sokeri-hunajaseos) munavaahtoon ohuena nauhana. Jos kaadat liian nopeasti, seos voi juoksettua. Sekoita mukaan 2,5 dl kuohukermaa, 4 rkl tummaa rommia, 2 rkl konjakkia, ½ tl kanelia, maustemitta maustepippuria ja ripaus neilikkajauhetta. Lisää viimeisenä puoli pulloa (165 ml) huoneenlämpöistä jouluolutta, joka on dekantoitu ja josta on vatkattu hiilihappoa pois. Jäähdytä seos hyvin kylmäksi. Ennen tarjoilua vatkaa tasaiseksi (voit halutessasi siivilöidä). Tarkista maku, kaada laseihin ja raasta päälle muskottipähkinää. Ohje on kahdelle jälkiruoka-annokselle tai neljälle pienemmälle lasilliselle.