Kirjoituksia kellarioluesta, osa 2: Pullot (Zoller, Autenrieder, Giesinger, Leikeim, Riegele)

Suomen supermarkettien – ja erikoiseriään markkinoivan Alkon – laajentuneen kellerbier-valikoiman ihmettely jatkuu. Viime viikon postauksessa oli mukana kolme tyylikkään moniväristä tölkkiä, nyt maistellaan perinteisempiä saksalaisia puolen litran pulloja. Niitä on päätynyt eri kaupoista viime viikkojen aikana jääkaappiini peräti viisi.

Pääosin nämä eivät ole frankenilaisia kellarioluita, oikeastaan yksi viidestä on siltä suunnalta. Zoller-Hof sijaitsee naapuriosavaltiossa Baden-Württembergissä. Autenriedin linnapanimo on suunnilleen Stuttgartin ja Münchenin puolessavälissä, ja Riegele samalla suunnalla Augsburgissa. Giesinger on Münchenissä. Leikeim sen sijaan on Frankenissa, Altenkunstadtin kylässä Bambergista koilliseen.

Tyylillisesti tällä kertaa testatut oluet voi raa’asti heitellä kahteen laariin. Zoller, Autenried ja Giesinger ovat vaaleankeltaista, keväisen raikasta kellarioluttyyliä (kuten viime postauksen Gelbvieh). Leikeim ja Riegele ovat pikemminkin kinuskin värisiä ja enemmän johonkin värilliseen maltaaseen kuten müncheniläiseen kallellaan.

Zoller-Zwickel (5,5 %) on nimensä puolesta zwickelbier, joka on kellarioluen lähisukulainen vaikkei välttämättä ihan sama asia (yrittäkääpä selittää minulle uskottavasti, mikä niiden ero käytännössä on). Samean keltainen olut muistuttaa saman näköisiä kellerbierejä myös tuoksultaan ja maultaan. Tuoksu on kukkainen ja melko raikas, mukana pientä kirpeyttä, maku viljainen, humalointi yrttimäistä. Hiivakin pysyy aisoissa.

Autenrieder Schlossbräu Kellerbier (5 %) on laajasti ottaen samaa kellarioluen alalajia, vähemmän raikas (voinee johtua pullon iästäkin), viljainen sekä tuoksultaan että maultaan, edellistä vähän hedelmäisempi. Vähän sitrusta on jälleen mukana, jauhoista mallasta, hiivaa ja ehkä jopa jotain kasvista – ruohoista humalaa ainakin. Ei hassumpi olut tämäkään, mutta paketti ei minusta pysy yhtä hyvin kasassa kuin Zollerilla.

Giesinger Bräu hyväksyttiin hiljattain seitsemäntenä Münchenin “virallisten” panimoiden joukkoon, joten sen oluita saa jatkossa myös Oktoberfestista, kunhan sellainen seuraavan kerran järjestetään. Panimo kutsuu Untergiesinger Erhellungia (5,3 %) lippulaivaoluekseen, ja vaikka etiketissä sitä ei kutsuta kellerbieriksi, heidän kotisivuiltaan tämä maininta löytyy. Varsin vaalean keltainen on tämäkin olut, tuoksu lähinnä maltainen, maussa kuitenkin raikkaan kukkaista, vähän sitruunaista särmää, joka on lähellä lipsahtaa siman puolelle. Sinne ei kuitenkaan eksytä. Humala ei tuo katkeruutta mutta pienen yrttimäisen lisän kuitenkin. Tämä on juotava ja miellyttävä olut, ja olisi hauska kokeilla, miten toimisi litran kolpakosta juhlateltassa.

Leikeim Kellerbier (4,9 %) on tosiaan värinsä puolesta pikemminkin Mahrs U:n linjoilla eli pienesti punaiseen vivahtaa ja aavistuksen tummemmalle maltaalle myös tuoksuu. Tämä jää näiden viiden oluen joukossa ehkä kauimmaksi siitä, mitä itse hyvältä kellarioluelta – ja vielä frankenilaiselta – toivoisin. Mallas on jotenkin tukkoisella tavalla maanläheinen, siinä on tupakkamainen tai pahvimainen sivumaku ja pientä kirpeyttä, eikä juuri ollenkaan tämänväriselle oluelle sopivia herkullisia karamellisävyjä. Sinänsä on mukavaa, että tummempiakin kellarioluita tehdään, ettei tyyli täysin pelkisty vaaleiden melko samantapaisten oluiden kavalkadiksi.   

Riegelen tuote kuuluu samaan astetta tummempaan kellarioluttyyliin, ja se taas erottuu viisikosta omaperäisen hiivavalintansa takia. Riegele Kellerbier (5 %) on nimittäin pantu brittiläisellä pintahiivalla (“eine spezielle Ale-Hefe eines befreundeten Brauers aus England”). Ilmeisesti tämä käy Saksan nykyisten olutlakien mukaan päinsä. Vehnämallastakin on mukana, en tiedä kuinka paljon. Ulkonäkö on kinuskikastikkeen värinen ja yhtä läpitunkemattoman samea, tuoksussa ja maussa on jonkin verran ale-maista hedelmäisyyttä ja vehnäoluen kirpeyttä. Hiivavetoista ja kuivahkoa meininkiä on kuitenkin tarjolla, ei mitään hefeweizenin banaanisuutta, ja kokonaisuus päättyy mietoon, aavistuksen katkeraan ja mausteiseen jälkimakuun.

* * * * *

Suodattamaton olut alkoi tulla Saksassa uudelleen muotiin 1980-luvulla, kuten tulin joulukalenteripostauksessani maininneeksi. Vehnäolut oli trendin harjalla. Vaikka kellarioluet olisivat voineet sinänsä levitä nopeastikin ympäri Etelä-Saksan, ei hyllystäni löytyvässä 2000-luvun puolessavälissä julkaistussa Good Beer Guide to Germany -kirjassa vielä mainittu näitä nyt testattuja oluita vielä lainkaan. Kyseiset panimot kuitenkin olivat olemassa (tosin Giesinger oli vasta perusteilla).

Ehkä kellerbier on tulevaisuuden laji. On siinä ehdottomasti enemmän mystiikkaa kuin perus-pilseissä ja helleseissä. Omaan makuuni nämä esimerkit olivat helposti lipiteltäviä, ei mihinkään äärielämyksiin tähtääviä oluita. Ne kuitenkin tarjoavat uuden lähestymiskulman sinänsä aika yhdenmukaisiin saksalaisiin lagereihin, ja usein tämä kulma on ihan mielenkiintoinen – jotain aivan muuta kuin samojen panimoiden suodatetut perusoluet. Parhaat onnistumiset osuivat tässä valikoimassa kellanvaaleisiin, raikkaisiin kevät- ja kesäkauden oluihin.  

Mahrs “U” ja Riegele Aechtes Dunkel

Ensi näkemältä olisi voinut kuvitella, ettei lakimuutoksen vuoden 2018 alusta tuoma maitokaupparajan nosto 4,7 %:sta 5,5 %:iin olisi vaikuttanut juurikaan olutharrastajien mahdollisuuksiin hankkia haluamiaan tuotteita. Mikä merkitys muutamalla prosentin kymmenyksellä on oluen makuun tai saatavana oleviin tyyleihin?

Kuitenkin ainakin isommissa marketeissa valikoima on laajentunut erittäin ilahduttavasti joissakin oluttyyleissä. Yksi tällainen on saksalainen keskivahva lager, erilaisten helles-, dunkles– ja export-oluiden joukko, joka on usein alkoholiprosenteiltaan vanhan suomalaisen A-oluen tasoa, 4,8 ja 5,5 % välissä. Jos kirkkaat vaaleat ja tummat lagerit eivät aina ole oluista jännittävimpiä, nyt mukana on myös enemmän puolitummia ja suodattamattomia erikoisuuksia.

Ruoholahden K-Citymarketin hyllyssä köllötteli viikko sitten muutama pullo bambergilaispanimo Mahrs Bräun suodattamatonta kellariolutta, joka tunnetaan yleensä lyhyesti nimellä “U” (5,2 %). Entisessä etiketissä puhuttiin Kellerbieristä lisäyksellä Ungespundet Hefetrüb, nykyään Ungespundet Naturtrüb.

Olut on brändätty jokin aika sitten uudelleen, ja oikeastaan sen nimi on nykyään “a U”. Tämä on murteellinen versio sanoista “ein U”, jotka voi lausua tilatessaan olutta. En ole varma, pidänkö uudesta nimestä – siinä on pientä ylibrändäämisen makua, samaan tapaan kuin jos HK:n Sinisestä makkarasta tulisi virallisesti “HK Blöö”.

Se pakkauksesta ja imagosta. Kinuskinvärisessä oluessa on myös tuoksussa kinuskia, vähän kypsää viljaa ja ruohoisuutta. Kun kesällä 2016 ajelimme Frankenin maaseudulla, joissain kyläpanimoissa kutsuttiin tämän väristä olutta landbieriksi, toki väri on myös lähellä joitain oranssinruskeita zoigleita. U:n maussa on samoja elementtejä kuin tuoksussa, lisäksi erikoismaltaan keksimäisyyttä, taustalla ripaus pehmeää sitrusmarmeladia ja yrttistä humalaa. Olen juonut “U”:ta pullosta ennenkin, eikä se ole yltänyt Mahrsin panimoravintolan loistavan hanaoluen tasolle – ei nytkään ihan yllä.

K-kaupan hinnoilla puolen litran pullo oli lähempänä kuutta euroa. Joku ei ehkä sitä hintaa tästä pulittaisi, kun Saksa-lageria saa melkein puolet halvemmallakin jopa Alkosta. Minulle tämä olut toimii pullotuotteenakin oikein hyvin, vaikka siitä ehkä jotkut särmät jäävät vähän uupumaankin, joten en pitänyt tuota isona ongelmana.

 

Brauhaus Riegele on Augsburgin suurin panimo, tosin 1880-luvulla perustettuna ei kaupungin vanhin. Aechtes Dunkel (4,9 %) on perusvalikoiman tumma olut, vaikka se ei suinkaan ole tummemmasta päästä Baijerin tummia oluita. Omassa kolpakossani olut heijastelee myös punaisen kirjoa.

Panimon mukaan olueen tuo sävyjä “kahdesti paahdettu mallas”. Leipäinen tuoksu jatkuu maussa tumman paahdetun leivän tyyppisenä maltaisuutena, ja mausta löytyy myös kastanjaa tai pähkinää, vadelmakarkkia, ehkä miedosti hapokasta hedelmääkin. Humala on aika lailla taka-alalla, jälkimakukin pikemmin maltainen. Makeus pysyy aisoissa – olisikohan tämä jopa kuivemmasta päästä Baijerin tummaa oluttuotantoa.

Näiden tyyppiset oluet – samoin kuin jotkut viime kuukausina Suomen valikoimiin tulleet vaaleat kellerbierit – ovat hyviä muistutuksia siitä, että Saksan perinteisestä olutpaletista löytyy monimuotoisuutta, kunhan ei odota äärimmäisiä tai raflaavan moderneja makuja. Tietysti näin korona-aikoina mielessä käy usein, että olisi mukavaa maistella näitä tuotteita myös niiden kotiseudulla, mutta jääkööt matkasuunnitelmat vielä haaveiden asteelle.

Pikkujoulu, currywurst ja Andechser Weizenbock

Pikkujoulu on taas käsillä, oli tarkemmin ottaen toissapäivänä. Jo edellisinä vuosina olen juhlistanut tätä vanhaa kotoisan joulunodotuksen alkua tässä blogissa nauttimalla jonkin oluen ja kokkailemalla. Tähän vuoteen se sopii tietysti sitäkin paremmin, kun firmojen ja muiden tahojen railakkaammat pikkujoulut (aivan eri asia) ovat koronan takia katkolla.

Ostimme Hakaniemen torilta lauantaina pöytäkokoisen pikkujoulukuusen, ja kuusimyyjäkin toivotti iloisesti “hyvää pikkujoulua!”. Keittiön puolella valmistui currywurstia vanhalla ohjeellamme, joka on alkujaan peräisin Pastanjauhantaa-blogista. Makkarana oli tällä kertaa vegaaninen Muu Kasvigrillimakkara, mutta aikaisemmin olemme käyttäneet reseptissä ainakin Lidlin paksuja bratwursteja. Lisukkeena olivat lohkoperunat. Kyseessä ei ole ehkä kaikkein jouluisin ruokalaji, mutta voihan sitä syödessään kuvitella olevansa vaikka saksalaisilla joulumarkkinoilla, makkarakioskilla notkuen ja olut- tai glühweinlasi kädessä.

* * * * *

Andechser Weizenbock on vahvempi vehnäolut (7 %) baijerilaispanimolta, jolta suurin piirtein koko valikoima on nähty Alkossa parin viime vuoden aikana. Tältä luostaripanimolta on tullut tasaisen laadukasta tavaraa, ja vahvemmalla puolella loistavien Exportin ja Bergbockin rinnalle on ilmaantunut siis monopolin hyllyille nyt myös vehnäbock.

Tuplavehnät ovat joskus hyvin makeita superoluita, mutta tässä sokerisuus pysyy hallinnassa. Maistelin Weizenbockia rinnakkain Weihenstephaner Vitusin kanssa, joka on vahvojen vehnäoluiden joukossa aivan vaaleimpia ja makeudeltaan sekin maltillinen. Andechsin vehnäpukki on kyllä sitä asteen tummempi, siinä on punertavaa toffeen värisävyä. Vitus puolestaan on voimakkaampi: prosentteja on kokonaiset 7,7.

Näissä kahdessa oluessa on siis jotain samaa ja myös selkeitä eroja. Vitus päästää aavistuksen verran viinan makua läpi, ehkä koska muissa elementeissä pidetään tälle oluttyylille epätyypillisesti melko matalaa profiilia. Lämmetessä makuun nousee myös vähän vehnäistä makeutta, hieman saman oloista kuin esimerkiksi moniviljaisessa Tripel Karmelietissa. Andechser Weizenbock sen sijaan on keskitumman vehnäoluen (vrt. Ayinger Urweisse) vahva serkku, ja siinä hiivan mausteiset ominaisuudet pääsevät esille. Molemmat mainitut saksalaiset ovat minusta hienoja oluita, vaikkakaan eivät välttämättä pärjää currywurst-annokselle – sen pariksi ehkä kannattaa etsiä jotain makeampaa ja tummempaa lämmikettä.

Jouluolut #3: Karmeliten Kloster Doppelbock

Kolmas jouluolut tulee ensimmäisen tavoin bock-osastolta, ja se on panimon nettisivujen mukaan saatavana vuosittain marraskuun puolestavälistä alkaen. Kyseessä on Karmeliten-panimon Kloster Doppelbock. Alkostahan Karmeliten-oluita saa kai tällä hetkellä neljää erilaista – muun muassa vaaleaa vehnäbockia – ja nyt lokakuun lopussa myyntiin tulleessa kausiolutvalikoimassa siis tätä ohraista tuplapukkia. 

Yleensä bockeja ja doppelbockeja tulee ajateltua joko tummina tai vaaleina, mutta toki niitä on myös siltä väliltä. Tämäkin on ehkä enemmän rajatapaus, punertavan kultainen ja mahonginruskeaan vivahtava. Karmeliten-Brauerei toimii Straubingissa, joka on Münchenistä aimo harppauksen Plzeňin suuntaan, muutamia kymmeniä kilometrejä Tšekin rajalta. Panimo on yksi Saksan vanhimpia: jo 1300-luvulla se toimi paikallisen luostarin yhteydessä, vaikka onkin nykyään yksityinen perheyritys.

Kloster Doppelbockissa on paahdettu leipäinen, viljainen tuoksu, jossa on vähän toffeen makeutta. Maku ei ole kuiva mutta ei siirappisen makeakaan, siinä on karamellin, pähkinöiden ja mausteiden makua. Katkeruus on vähäistä mutta hiukan pistävää. Jälkimaku on näinkin vahvaksi (8 %) täysmallasolueksi ohut, eikä tuote aivan mestaruusluokkaan Saksan luostarioluiden ja vastaavien joukossa ehkä nousekaan. Tumman toffeen hallitsema lempeä yleismaku on kuitenkin miellyttävä.

Jos tämä olut ei nyt siis kohoa aivan taivaisiin sfääreihin, täytyy kuitenkin kiittää Alkoa ja/tai maahantuojaa jälleen siitä, että saksalaisista klassikkotyyleistä nähdään välillä muitakin kuin sikäläisiä top 3 -klassikkoja. Toki Paulaner Salvator, Ayinger Celebrator ja jokunen muu ovat varmasti tummempien pukkien kärkeä, mutta vaihteeksi on kiva nähdä muidenkin panimoiden taidonnäytteitä täällä Pohjolan joulussa.

Jouluolut #2: Tucher Christkindlesmarkt Bier

Pyhäinpäivässä mennään ja jouluoluttestit jatkuvat. Viikonloppuna pääsin kokeilemaan maistovuorossa ollutta Tucher Christkindlesmarkt Bieriä melko halloweenmaisissa olosuhteissa, se oli nimittäin saunaoluena pilkkopimeän Näsijärven rannalla sumun noustessa järven pinnalta. Kurpitsalyhdyt valaisivat kuistia.

Tietenkään vaalea lager ei monen mielestä ole mikään jouluolut. 5,8-prosenttisena Tucherin joulutoriolut on toki baijerilaiseen makuun juhlaoluen vahvuudessa, mutta monien virallisten Oktoberfest-oluiden tapaan normaalin hellesin tai vaalean exportin makuprofiilista ei lähdetä historiallisen märzenin suuntaan juurikaan. Omaan makuuni tämä tyyli sopii, ja varsinkin saunaoluena se on aivan omiaan. Raikkautta ja ravinteita on sopivassa suhteessa.

En edes tiedä, mikä järven lämpötila tähän aikaan vuodesta oli, mutta kovin kauan siellä ei uskalla viipyä ilman avantouintiosaamista. Suoraan hyisestä vedestä noustua oluen arviointi on enemmän fyysinen kuin älyllinen kokemus. Tuhtia mallasta on tuoksussa ja maussa riittämiin, ja se on tässä tyylilajissa avainasemassa. Viljaisuus on alkuun jopa vähän hapanta, aivan kuin mukana olisi jotakin muuta viljalajia kuin ohraa (ei takuulla ole). Se ei kuitenkaan anna vaikutelmaa täysin huippuluokan baijerilaislagerista, vaikka paljon hyvääkin tässä on. Makeutta ei maltaasta ole jäänyt läheskään niin paljon kuin joissakin exporteissa tai festbiereissä, mikä taas saunatilanteessa voi olla positiivinen asia.

Tämä on olut, joka kenties jättää toivomisen varaakin, mutta jota ainakin itse tällä litrahinnalla voisin ostaa useamminkin. Suomalaiseen joulupöytään en näitä makuja ottaisi ainakaan pääruokien kumppaniksi, koska tuhdimpikaan vaalea lager ei pärjää kovin hyvin laatikoiden ja kinkkusinappien tummalle makeudelle. Joulutorilla hikisten jouluostoskierrosten jälkeen sen sijaan lasillinen tällaistakin Christkindlesmarkt Bieriä voisi maistua mainiosti. Ihan mukavaa vaihtelua moinen on jouluolutvalikoimissa, joissa yleensä tumma ja mausteinen korostuu.  

Oktoberfest, jota ei ollut

Yksi monista isoista asioista ja tilaisuuksista, joita pieni virus on onnistunut tänä vuonna peruuttamaan, on Münchenin kansanjuhla Oktoberfest. Wikipedia tietää kertoa, että Oktoberfest on jätetty historiansa aikana järjestämättä vain 24 kertaa. Tämä taitaa olla ensimmäinen peruutusvuosi sen jälkeen, kun toisen maailmansodan mainingeista selvittiin. Aloituspäivä olisi ollut nyt lauantaina, jos tapahtuma olisi toteutunut normaalisti.

Olen ollut paikan päällä kerran, ja pakko on sanoa, että jos jokin oluttapahtuma nykymuodossaan on koronan leviämiselle otollista alustaa, niin se on ehkä juuri Oktoberfest. Juhlinta tapahtuu pääasiassa teltoissa eli käytännössä sisätiloissa, joissa sadoittain ihmisiä on ahtautuneina pöytiin (ja pöytien päälle) tiiviinä massana, ja laulu raikaa. Kaiken lisäksi ainakin osa juhlaväestä on sen verran iloisessa hiprakassa, ettei varmasti edes normaalia varovaisuuden tasoa saa aivan pidettyä yllä.

Isommat yleisötilaisuudet on Münchenissä peruttu muutenkin vuoden loppuun saakka. Niinpä esimerkiksi Münchener Starkbierfestival jää järjestämättä – se olisi ollut käynnissä tällä Oktoberfestiä edeltävällä viikolla. Pieniä hyperpaikallisia olutkarkeloita saattaa Münchenissäkin toteutua, mutta niistä en ole lähtenyt ottamaan selvää. Tuskin tämän blogin lukijoissa on monia, jotka olisivat sille suunnalle juuri nyt matkustamassa ja etsisivät vinkkejä.

Toki Müncheninkin olutmaailmassa tapahtuu erinäisiä asioita, vaikka isot juhlat jäävätkin tältä vuodelta väliin. Yksi paikallinen olutuutinen koskee Giesinger-panimoa, joka on ensimmäisenä oluentekijänä sataan vuoteen saanut oikeuden käyttää “müncheniläisen panimon” arvonimeä. Tähän ei riitä se, että panee olutta kyseisessä kaupungissa, vaan panimon täytyy lisäksi hankkia vetensä Münchenin pohjavedestä 150 metrin syvyydestä. Giesinger porasi itselleen syvän kaivon ja saa ilmeisesti sitä kautta oikeuden esiintyä tulevilla Oktoberfesteillä aitona müncheniläispanimona.

* * * * *

Alko on jälleen tuonut kausivalikoimaansa muutaman Oktoberfestbierin: tällä kertaa mukana ovat Spatenin, Paulanerin, Löwenbräun ja Hofbräun vaaleat perusoktot, Irlbacher Gäuboden Volksfestbier sekä Erdinger Oktoberfest. Maistoin Erdingerin, koska se oli ainoa itselleni ennestään tuntematon (vaikka yleensä mieluummin juonkin tässä juhlasesongissa vaaleaa tai punertavaa ohrajuhlaolutta).

Oluen nimi on todellakin pelkkä Oktoberfest, mikä saattaisi viitata siihen, että pullot on etiketöity Amerikkaan vientiä varten. Amerikassa tämän oluttyylin nimi on Oktoberfest, kun taas Saksassa Oktoberfest on se juhla ja Oktoberfestbier se olut. Vahvuutta on 5,7 %, kuten Erdingerin Festweißessa, joten eiköhän tämä ole juurikin tuo juhlavehnä uusissa vaatteissa. Saksalaisen etiketin kuvassa on juhlateltta, tähän toiseen taas on saatu mahdutettua myös perinteinen naistarjoilija dirndlissään ja kolpakkorivistö kourassa.

Vehnäoluessa on viljainen, jopa vähän jauhoinen tuoksu, jossa on mukana yllättäen ripaus alkoholia. Vaikka prosentit ovat vehnäolueksi melko koholla, suutuntuma on vetinen, eikä baijerilaisen weißbierin tyyppiominaisuuksia – kuten mausteisen banaanista hiivaefektiä – tunnu juurikaan. Makeutta on jonkin verran, samoin jotain epämääräistä hedelmäisyyttä ja kivennäisaineita. Onko panimomestaria briiffattu, että “tee niin lähelle Spatenin ja muiden oluita kuin vehnällä pystyt”? En nyt väitä, että olut olisi suunniteltu vain mahdollisimman helposti juhlissa alas meneväksi juomaksi, mutta kovin monipuoliseksi nautiskeluolueksi siitä ei myöskään näillä eväillä ole.

Miten Bambergista tuli Bamberg – olutkaupunki historiansa peilinä

“Bamberg on kaupunki, jossa on kymmenen panimoa.”

Tämä virke tuntui kuvaavan vielä viime vuosituhannen lopussa maanpäällistä ihmettä, suoranaista paratiisia, jonka ei olisi järjellä ajatellen pitänyt voida säilyä. Useissa miljoonakaupungeissakaan ei usein ollut enää kuin yksi tai kaksi panimoa. Kai 1990-luvulla käytiin hetkellisesti tilanteessa, jossa esimerkiksi Helsingissä ei ollut ainuttakaan jäljellä. Miten oli mahdollista, että Kuopion kokoisessa saksalaisessa maalaiskaupungissa oli niitä kymmenen?

Nyt 2020-luvulle tultaessa kymmenen panimoa kaupungissa on toki edelleen aika paljon, ainakin keskikokoiselta kaupungilta. Mitään ennen kuulumatonta siinä ei kuitenkaan enää ole. Helsingissä voi varmaan laskea toimivan tällä hetkellä kymmenisen panimoa (toki Helsinki on isompi kaupunki, mutta se ei myöskään sijaitse oluen vanhoilla sydänmailla Saksassa). Toisaalta Helsingin kokoluokkaa on Oregonin Portland, joka on panimomäärällä laskettuna tämän päivän globaali olutpääkaupunki. Siellä panimoita pitäisi olla kuutisenkymmentä, riippuen toki koronakriisin vaikutuksista.

Bamberg ei ole siis enää määrällisesti ainutlaatuinen, mutta se on kuitenkin nykypäivänä mielenkiintoinen – ja aika poikkeuksellinenkin – olutkaupunki etenkin Saksan ja Keski-Euroopan historiallisista olutperinteistä kiinnostuneille. Nuo perinteet elävät yhä Bambergissa sellaisessa mittakaavassa, jota muualta on vaikea aitona löytää. Varmasti niille, jotka ovat aloittaneet olutharrastamisen 2010-luvulla ja kiinnostus kohdistuu lähinnä NEIPA- ja hapanhedelmäakselille, Bamberg saattaa vaikuttaa lähes yhtä harmaalta ja konservatiiviselta kuin mikä tahansa Saksan kaupunki. Käyn tässä postauksessa Bambergin oluthistoriaa ja sen erikoisuuksia läpi Christian Fiedlerin kirjan Bamberg – die wahre Hauptstadt des Bieres avulla, joten vaikka saksalainen olut ei olisi omaa sydäntä lähellä, tätä voi lukea vain olutkaupungin tarinana.Bamberg-Regnitz

Viinikaupungista omaperäiseksi olutmekaksi

Baijeri tunnettiin keskiajan lopulle saakka viininviljelyalueena, jossa oluen valmistus vasta alkoi saada vähitellen enemmän jalansijaa. Tämä pätee myös Bambergin seutuun. Kaupunki sijaitsee seitsemän kukkulan lomassa Regnitz-joen laaksossa, ja kaikilla sen aurinkoisilla rinteillä kasvoi viiniköynnöstä viimeistään 1100-luvulla. Viini säilyi 1800-luvun alkuun saakka merkittävänä Bambergin tuotteena. Vaikka kaupunki nykyään onkin keskellä Frankenin olutaluetta, ei Bambergin porteilta toki ole edelleenkään kuin joitakin kymmeniä kilometrejä Würzburgin tunnetuille viinitarhoille.

Kuitenkin myös olut on ollut koko tämän ajan osa Bambergin elinkeinoelämää, aluksi siis vähäisempi mutta myöhemmin varsin merkittävä. Yksi syy, miksi kaupungissa oli jatkuvasti suurehko määrä panimoita, oli paikallisten viranomaisten tapa sitoa oluenpano-oikeus tonttiin. Oikeutta ei siis myönnetty henkilöille vaan käytännössä taloille. Näin hallittiin esimerkiksi oluenkeiton aiheuttamaa paloriskiä: kiinteät rakenteet, jotka periytyivät omistajalta toiselle, olivat todennäköisemmin turvallisia kuin talosta toiseen siirreltävät kattilat.

Oluenpano-oikeuden kiinnittäminen taloihin merkitsi myös, että Bambergista oikeastaan puuttui muualla yleinen kunnallisten yhteispanimoiden kulttuuri. Anniskelun näkökulmasta lopputulos oli kuitenkin melko sama kuin vaikkapa itäisen Baijerin zoigl-alueilla nykyään. Olutta pantiin varsinkin vanhoina aikoina pitkälti talon omiin tarpeisiin, mutta oluttalo sai myös myydä ja tarjoilla yli jäävää olutta julkisesti. Puinen sammio asetettiin ulko-oven eteen merkiksi siitä, että talossa myytiin olutta ulkopuolisille. Näin Bambergissa oli ennen pitkää koko joukko yritysmuotoisia oluen tuottajia.

Anniskelukulttuuri Bambergissa liittyy myös kylmien kellariluolien lähelle pystytettyihin ulkoilmaravintoloihin (Bierkeller tarkoittaa käytännössä samaa täälläpäin kuin Biergarten muualla). Kalliokellareita kaivettiin alun perin pesuhiekan hankkimiseen, ja vuosisatojen saatossa niiden verkosto laajeni useimpien Bambergin kukkuloiden sisäosiin. Tunneleissa varastoitiin viiniä ja elintarvikkeita – toki oluttakin. Vaikka maan alla oli ympäri vuoden viileää, käytäviä myös jäähdytettiin talvella kerätyllä jäällä. Luolatilaa oli niin paljon, että panimotoiminnan yleistyttyä sadat hevos- tai härkävetoiset ajopelit kuljettivat joinakin talvipäivinä aamusta iltamyöhään saakka jääkuormia kellareille.

Itse panimot olivat omistajiensa asuintalojen takapihoilla, kaupungin keskustan lähistöllä. Asuintalot olivat usein komeita ja edustavia, sillä monet panimoyrittäjät olivat varsin vauraita ja arvostettuja kansalaisia. Ravintola oli asuintalon alakerrassa kadun puolella. Sen sijaan kellarit, joita joillakin panimotaloilla saattoi olla useampikin, sijaitsivat kauempana kukkuloilla. Niiden merkitys väheni oikeastaan vasta koneellisen jäähdytyksen yleistyessä 1800-luvun lopusta alkaen. Vielä maailmansotien jälkeenkin jokunen pieni panimo varastoi oluttaan käytännössä vain vanhoissa kellariluolissaan.

Mitä tulee oluttyyleihin, savuolut (Rauchbier) on tietenkin Bambergin perinteinen erikoisuus. Maltaat kuivataan pyökkihalkojen poltosta syntyvällä lämmöllä, ja ainakin Christian Fiedler olettaa tämän olleen “alkuperäinen” maltaiden valmistustapa ennen hiilen polton yleistymistä. Savuolutta eivät valmista kuitenkaan kaikki Bambergin panimot; muistaakseni esimerkiksi Fässla ja Mahrs ovat perinteisistä panimoista sellaisia, joiden valikoimassa sitä ei ole. Schlenkerla ja Spezial sitä vastoin ovat savuoluestaan tunnettuja, ja 1930-luvulle asti vielä ainakin Polarbär- ja Greifenklau-panimot valmistivat nimenomaan pelkkää savuolutta.

bamberg-panimokeskittymat

Bambergin panimot kartalla (punainen = lakkautettu panimo, vihreä = toimiva panimo). Lista perustuu vuoden 1817 panimoluetteloon ja sitä uudempiin tietolähteisiin. Kartta on tehty tätä blogia varten openstreetmap.org -pohjalle, mutta panimotiedot ovat Fiedleriltä (2007).

Panimokeskittymiä ja laskevia lukuja

Kuten kartasta näkyy, olutpanimot keskittyivät Bambergin vanhassa kaupungissa voimakkaasti tiettyjen katujen varsiin. Nämä olivat usein perinteisiä kauppakatuja – esimerkiksi Steinweg kartan ylälaidassa – mikä antoi panimoille mahdollisuuden palvella maksukykyisiä liikemiehiä, kauppiaita ja matkustavaisia. Panimot järjestivät heille tyypillisesti paitsi ruokaa ja juomaa, myös yöpymismahdollisuuden ja tallin hevosille.

Olutpanimoiden määrästä Bambergissa ei ole kaikilta ajoilta löydettävissä tarkkaa tietoa, mutta hyvä läpileikkaus on Fiedlerin siteeraama luettelo vuodelta 1818. Siinä nimetään 65 panimoa osoitteineen. Nämä lähes kaikki näkyvät myös kartassa. Tästä eteenpäin panimoiden määrä alkaa Fiedlerin mukaan laskea, ja esimerkiksi toisen maailmansodan aattona 1930-luvulla niistä on jäljellä enää 20. Syitä vähenemiseen on monia: teollistuminen, muut yleiset elinkeinoelämän muutokset, tietysti myös maailmansodat.

Fiedler olettaa kuitenkin, että panimoita oli kaikkein eniten Bambergissa 1700-luvun loppupuolella. Tällöin kaikki kaupungin luostaripanimotkin olivat vielä toiminnassa. Ne suljettiin Ranskan vallankumouksen jälkimainingeissa, jolloin nyky-Saksankin alueella tehtiin melkoista vallan uusjakoa ja esimerkiksi Bamberg menetti itsenäisen asemansa ruhtinaspiispan hallitsemana valtiona. Ennen sitä, vuonna 1788, kaupungissa oli ollut 78 “tynnyrintekijää ja oluenpanijaa” (tynnyrintekijät siis ilmeisesti yleensä olivat myös oluenpanijoita).

2000-luvulla Bambergin jäljelle jääneet panimot ovat pienehköjä, ravintolavetoisia perheyrityksiä. Tämä pätee myös Schlenkerlahan – siitä huolimatta, että panimon savu-märzen on yksi maailman tunnetuimpia (bulkkilagerin ulkopuolisia) oluita. Panimo tuotti Fiedlerin kirjan aikoihin eli tämän vuosituhannen alkukymmenellä noin 12 000 hl olutta vuodessa. Se oli siis pienempi kuin Mahrs (23 000), Keesmann (19 000) tai Fässla (16 000) mutta suurempi kuin esimerkiksi Spezial (6 000). Toki nämä määrät ovat suuria verrattuna 1800-luvun alkuun, jolloin kaupungin 65 panimoa valmistivat yhteensä 44 000 hl, keskimäärin 700 hl panimoa kohti.

Bamberg on todellinen olutkaupunki monessa mielessä. Paitsi että ala on ollut varsin merkittävä paikallisen elinkeinoelämän ja jopa maantieteen kannalta, myös Bambergin asukkaat ovat oluelle harvinaisen persoja. Vuonna 1818 kaupungin 20 000 asukasta joivat keskimäärin 220 litraa olutta vuodessa päätä kohti. Kun kaikkein nuorimmille sitä ei varmaankaan tarjoiltu, muiden hoideltavaksi saattoi jäädä ehkä litra päivässä. Maailmansotien välissä sitä kaatui heidän kurkkuihinsa 187 litraa per henki, mikä oli yhä selvästi enemmän kuin esimerkiksi Münchenissä. Nykyisiä tilastoja Fiedler ei valitettavasti esitä.

Ihan hyvä on muuten muistaa, että Bamberg ei ole mikään historiallinen olutsaareke automarkettiesikaupunkien meressä, vaan kaupunkia ympäröivällä maaseudulla ja pikkukylissä on vielä runsas joukko muita panimoita. Piirikunnassa, joka on kooltaan Suomen pääkaupunkiseudun luokkaa, on nykypäivänä reilut 50 panimoa, monet niistä vanhoja ja perinteikkäitä. Joihinkin pääsee kohtalaisen kätevästi paikallisbusseilla tai -junilla Bambergin asemilta. Näistä oli vielä muutama vuosi sitten englanninkielisiä opaskirjojakin saatavana; en tiedä, onko niistä ajantasaisia painoksia, kun internet on syönyt markkinoita olutmatkalaisten perusteoksilta. Toki sähköisten välineiden avulla reittien suunnittelu on toisaalta paljon entistä vaivattomampaa, vaikka tieto voikin olla hajanaista.

Bamberg-MichaelsbergBamberg_MahrsBamberg-Spezial

Kaikki Bambergin oluthistoriaa koskevat faktat tässä postauksessa perustuvat Christian Fiedlerin kirjaan Bamberg – die wahre Hauptstadt des Bieres (2007), vaikka lukemisen helpottamiseksi en olekaan viitannut lähteeseen joka kohdassa.

Einbecker Ur-Bock Hell – puusta kauas pudonnut omena

Einbeck oli yksi Euroopan suurista olutkaupungeista myöhäiskeskiajalla ja vielä sen jälkeenkin. Kaupungissa oli 700 panimomestaria 1300-luvulla. Jo tuolloin paikallista olutta vietiin Hollantiin, Tanskaan ja Liivinmaalle. Parisataa vuotta myöhemmin Martti Luther lausui: “Paras ihmisen tuntema juoma on Einbeckin olut.”

einbecker-flickr-dierk-schaefer-cc-by-2-0Historia kertoo sellaistakin, että müncheniläisten suosiman bock-oluen esikuva on juuri Einbeckin olut. Baijerissa puhuttiin eri lailla kuin pohjoisemmassa Einbeckissa, ja yleisesti hyväksytyn etymologian mukaan etelämurteinen aimpockisch (einbeckisch) tai oambock muuttui Münchenissä muotoon “ein Bock”, aivan kuin olut olisi nimetty vuohipukin mukaan. Lutherhan liittyy Raamatun kääntäjänä toki myös siihen, että hajanaisista ja toisilleen etäisistä murteista ja kielimuodoista syntyi lopulta uudella ajalla sen niminen kieli kuin saksa.

Jos oluttrendit 1600-luvulla matkasivatkin Einbeckistä Baijeriin, varmasti kyse oli aika erilaisesta oluesta kuin se Ur-Bock Hell, jota Alko tämän kuun erikoiserissään myy. Onhan oluen täytynyt olla tuohon aikaan tummaa ja varmasti myös pintahiivaista. Baijerissa bock-oluesta on tullut vähitellen pohjahiivaolutta, mutta tuskin tiedämme ihan tarkkaan, milloin. Oluen vaalea versio on takuulla syntynyt Einbeckissakin aikaisintaan pilsnerin levittyä Pohjois-Saksaan.

Vaalea Ur-Bock Hell on vahvuudeltaan 6,5 %, eli sinänsä linjassa baijerilaisten vaaleiden bockien kanssa. Esimerkiksi Andechser Bergbock Hell, jota Alko tällä hetkellä myös myy, on 6,9 %, samoin Ayinger Maibock, joka nyttemmin on kadonnut hyllyistä. Katkeruudessa eli EBU-lukemissa Einbecker on selkeästi edellä 36:lla. Ayingerilla on 26 ja Andechserilla vain 19.

Tämän kyllä myös maistaa: Einbeckin bockissa makua hallitsee selkeä jalohumalan puraisu, joka tuntuu monissa saksalaisissa pilsnereissä. Edellä mainitut Baijerin vaaleat bockit ovat pikemminkin juhlaoluita hunajaisen makeine mallasmakuineen ja hillittyine humalineen. Einbecker on niihin verrattuna viljaisempi ja kuivempi, kylläkin saksalaiseen tapaan puhdas ja tyylikäs esitys. En tiedä, onko vaalealla Einbecker Ur-Bockilla juuri mitään tekemistä keskiaikaisten esikuviensa kanssa, mutta se on tältä itsenäisenä pysyneeltä ikivanhalta paikallispanimolta varsin vaikuttava, moderni saksalainen olut.

(Kuva: Dierk Schaefer, Flickr.com, CC BY 2.0.)

Oluthistoriallinen joulukalenteri 2019, luukku 19

––Münchenin oluen suuri salaisuus. “Hamb[urger] Fremdenblattin” mukaan on nyt wiimeinkin keksitty Münchenin oluen suuri salaisuus, jonka perille on niin kauwan turhaan koetettu päästä.

munchen-vesi-turun-sanomat-23-10-1910Aikasemmin oli yleisenä se usko, että Münchenin oluen hywät ominaisuudet aiheutuiwat erikoisesta humala- ja mallaslaadusta; mutta tämä luulo osoittautui wääräksi. Sitten turwauduttiin käymisbasilleihin ja koetettiin oikeilla München-basilleilla panna oikeata Münchenin olutta muilla paikkakunnilla; se epäonnistui täydellisesti.

Wiimein ruwettiin tutkimaan wettä, ja nyt luuliwat tutkijat päässeensä salaisuuden perille; mutta kokeet muille paikkakunnille wiedyllä Münchenin wedellä epäonnistuiwat niinikään täydellisesti. Uusi olut oli tosin aiwan Münchenin oluen näköistä, mutta maku ei ollut sama. Ja kuitenkin oli oluenpanijoilla hywä johto siinä tiedossa, että oikea Pilsner Urquell saa erikoisen hywät ominaisuutensa sen kautta, että wesi oluen walmistukseen otetaan lammikoista, joissa kaswaa aromaattisia kalmus-kasweja.

Nyt wiimeinkin sanoo hiiwakeemikko, toht. Emslauder todenneensa, että wesi sen tosin sittenkin yksinänsä tekee. Salaisuus on, sanoo hän, weden kalkki- ja hiilihappo-pitoisuudessa, jotka aineet olutta pantaessa synnyttäwät joukon n.s. “kolloideja”, aineita jotka owat lähellä gelatinia eiwätkä woi kiteytyä. Kolloidit waikuttawat, että olut maistuu “täyteläiseltä”. Mutta tawallisessa wedessä saostuwat kolloidit, niin että olut maistuu “ohkaiselta”.

Sen seikan, että Münchenistä ja ylä-Bajerista muualle wiedyllä wedellä tehdyt kokeet eiwät ole onnistuneet selittää toht. Emslauder johtuneen siitä, että wettä kuljetettaessa suuri määrä hiilihappoa haihtui, ja sen kautta häwisi myöskin kalkkipitoisuus.

Kun salaisuuden perille täten nyt on päästy, ei kulune kaukaakaan aikaa ennenkuin jo melkein missä hywänsä woidaan walmistaa “oikeata” Münchenin olutta, jota ei woi erottaa itse Münchenissä walmistetusta.

* * * * *

Uutisen välittivät Turun Sanomat ja muutama muu suomalainen sanomalehti vuoden 1910 loppusyksyllä, jolloin jo ainakin viisikymmentä vuotta oli meilläkin yleisesti tehty paikallisia “baijerilaisia” tai “müncheniläisiä” oluita. München oli varsinkin 1800-luvun lopulla ympäri Eurooppaa taikasana, joka merkitsi hyvää ja nykyaikaista olutta – vähän samaan tapaan kuin IPA 2010-luvulla. Tieto siitä, miten tehdään “aitoa” Münchenin olutta, olisi varmasti ollut kullanarvoinen. Ei sen salaisuus tosin pelkästään vedestä varmasti riippunutkaan.

Tästä ei kuitenkaan kulunut kau[k]aakaan, kunnes Münchenin magia haihtui. Sitä arvostettiin toki perinteikkään ja laadukkaan oluen tyyssijana myöhemminkin, mutta vaalea olut valtasi 1900-luvulla yhä enemmän markkinoita ja sen alkukotina pidettiin pikemminkin Pilseniä. Tumman oluen kotina tunnettu München taipui itsekin ajan mittaan ja alkoi erikoistua Helles-olueen.

Pilsner Urquelliin liittyvä maininta siitä, että sen vesi otetaan “aromaattisia kalmus-kasweja” kasvavista lammikoista on minulle uutta. Plzeňin veden pehmeydestä puhutaan kyllä paljon. Kalmus on ilmeisesti rohtokalmojuuri, joka on sinänsä yksi niistä lukuisista kasveista, joilla joskus menneisyydessä on olutta ja viinaa maustettu. Onko joku muu kuullut tätä teoriaa, jossa Plzeňin vedenottopaikan kasvistolla olisi ollut vaikutusta oluen makuun?

Münchenin vesi ei ole suinkaan yhdentekevä asia, ja sitä paikalliset panimot yhä käyttävät markkinoinnissaan yhtenä laadun takeena. Esimerkiksi Paulanerin verkkosivuilla on panostettu paljon interaktiiviseen maaperätutkimukseen, jossa oluenystävät voivat katsoa kerros kerrokselta, millaisten kivilajien alla oluessa käytetty pohjavesi makaa.

Oluthistoriallinen joulukalenteri 2019, luukku 3

Kirje Münchenistä julkaistiin Hufvudstadsbladetissa vuonna 1904, ja se alkaa müncheniläisten vuodenaikojen esittelyllä. Tällaiset niitä näitä jutustelevat kirjeet eri puolilta maailmaa olivat ilmeisen yleisiä tuon ajan sanomalehdissä. Nytkin varsinainen aihe on tanssija Isadora Duncan ja unissakävelevä perfomanssitaiteilija Madeleine Guipet. Aasinsillan kautta päästään sitten paastonajasta kulttuuritarjontaan, mutta ensin siis kerrotaan, miten müncheniläisille muutenkin hahmottuu vuoden kierto.

Se taas tapahtuu tietysti oluiden merkeissä. Ulkokautta jatkuu kesäkuulta lokakuulle, ja silloin juodaan “tavallista ruskeaa tai keltaista kesäolutta ulkoilmassa”. Talviaikaan müncheniläinen nauttii talviolutta Stammkellerissään; sitten tulee maaliskuun 12. päivästä alkava Salvator-sesonki. Ihana, päihdyttävä Salvator-olut toimii vastapainona paastonajan kieltäymykselle. Pienen väliajan jälkeen päästään siirtymään toukokuiseen Maibock-kauteen.

Näinhän tämä varmaan pitkälti menee Baijerissa edelleen. En tiedä tosin, paljonko nykyään puhutaan kesä- ja talvioluesta. Kesäkauden loppuun osuu myös Oktoberfest-oluiden aika. Alun perin sitä paitsi kesä- ja talvioluen ero ei kai mennyt niin päin, että kesäolut olisi ollut sitä “tavallisempaa”. Aikana ennen jäähdytysjärjestelmiä Yrjönpäivä 23.4. oli viimeinen ajankohta, jolloin olutta sai panna, ja sitä oli siihen mennessä varattava koko kesän tarpeisiin. Kesäolut tehtiin vahvemmaksi ja humalapitoisemmaksi, jotta se säilyisi läpi pitkän lämpimän kauden Mikonpäivään saakka.

Jutussa pisti silmään keltainen müncheniläisolut. Jonkun olutkirjoittajan olen nähnyt sanovan, että Münchenissä juotiin 20-luvulle saakka pelkkää tummaa olutta, vaikka muualla Pilsenin mallin mukaan myös vaalea lager oli yleistynyt. Joko müncheniläiset eivät oikeasti olleet niin konservatiivisia kuin olen luullut, tai sitten pohjoismainen kirjoittaja yleisti Müncheniin ne käsitykset, joita baijerilaisoluista meillä 1900-luvun vaihteessa täällä oli. Jouluoluesta ei erikseen puhuta, eikä se ehkä saksalaisessa perinteessä ole niin iso juttu ollutkaan kuin muualla.

munchen-hbl-10-04-1904