Schneider Weisse Tap X Mein Cuvée Barrique

Konservatiivisena oluen kuluttajana olen tullut joskus miettineeksi, että ehkei tynnyrikypsytyksiin ja muihin oluen makua muuttaviin temppuihin olisi aihetta ryhtyä, ennen kuin perustuote on hiottu täyteen terään. Sitten kun plakkarissa on luotettava ja tunnistettava olut, on mielenkiintoista seurata, miten erilaiset valmistuksen ja säilytyksen koukerot vaikuttavat sen maun nyansseihin.

Entinen müncheniläispanimo, nykyisin Kelheimissa toimiva G. Schneider & Sohn on ehkä liiankin hyvä esimerkki jälkimmäisestä. Heidän tummaa Weizenbock-oluttaan Aventinusta on kehitetty vuodesta 1907 asti ensin maailman ainoana ja sen jälkeenkin kenties maailman parhaana lajinsa edustajana. Pihkanvärinen perusvehnä Original on tätäkin vanhempi, peräisin vuodelta 1872, jolloin Schneiderit hankkivat vehnäolutpanimonsa.

Vasta Aventinuksen satavuotisjuhlien aikoihin panimo päätyi – ja silloinkin poikkeuksena perinteisten saksalaispanimojen joukossa – seuraamaan aikaansa ja tekemään vahvalla vehnäbockilla ja muilla oluillaan erilaisia humalointi- ja kypsytyskokeiluja. Brooklyn Breweryn Garrett Oliver pistäytyi konsultoimassa Schneidereitä.

Panimon vaaleasta vehnäoluesta on nähty voimakkaampia versioita, joissa on mukana Uuden maailman humaloita tai vähintäänkin uutta lähestymistapaa humalointiin. Varsinkin 8,2-prosenttinen Tap 5 Meine Hopfen-Weisse on tyylilajissaan yksi suosikkejani. Siihen tuon hieman amerikkalaissävyisen sitrusvivahteen tuo nähtävästi Hallertausta peräisin oleva lajike Saphir.

Onnistuin tällä viikolla hankkimaan Aventinus-pohjaisen uus-schneiderilaisen oluen, jota en ollut ennen nähnyt. Tummaan vehnäbockiin on tässä haettu uudenlaista luonnetta kypsytysohjelmalla. Tämä Tap X Mein Cuvée Barrique (Limited Edition 2016) on viinitynnyrissä kypsytettyä Aventinuksen ja Aventinus Eisbockin sekoitusta, vahvuudeltaan 9,5 %.

cofEi muuta kuin testaamaan. Viinimäinen tuoksu tuo mieleen belgialaisen oud bruinin. Tynnyri on jättänyt tähän olueen aika tuntuvat jäljet. Jos tuoksu miellyttää, hyvä on kieltämättä makukin: jos se pitäisi pukea sanoiksi, olkoon vaikka marja-salmiakkisorbettia.

Happamuus vaikuttaa maussa yllättävänkin selvästi mutta ei jyrää kokonaisuutta ihan täysin. Aventinushan on perusmuodossaan aika paksua tököttiä, mutta tässä viinimäisessä olomuodossa vehnän muhkeus tuntuu vasta aivan loppuliu’ussa.

Pari Ratebeerissä ollutta kommenttia kiinnitti huomioni. Yhden mukaan viinimäinen happamuus peittää liikaakin alkuperäisoluen luonteesta. Tavallaan olen samaa mieltä: Aventinuksen makua saa todella etsiä ikäännytetyn viinimäisen nektarin alta. Toinen kommentoija taas tiivisti vaikutelmansa sanoihin ”hyvä Weizenbock”. Siihen en yhdy. Kyllä tämä oluena hyvä on, mutta eihän näin erilaisesta olomuodosta miksikään Weizenbockin mittatikuksi ole.

Aikamoinen matka on joka tapauksessa tultu muutamassa vuodessa, kun näin iso ja perinteinen baijerilaispanimo tykittää tällaista trendiolutta kuin kuka tahansa jenkki tai skandinaavi. Mikäs näillä perustuotteilla on kokeillessa. Aventinus itsessään sopii ikäännytettäväksi hyvin – sitä en osaa sanoa, pariutuuko se oluttyyleistä kaikkein parhaiten viinitynnyrin makujen kanssa. Virkistävää silti, että joku kypsyttelee muutakin kuin imperial stouteja ja barley wineja.

Moderneja ja perinteisiä Bockeja Berliinistä ja Baijerista

Viisi tavalla tai toisella Bock-oluttyyppiin luettavaa pulloa tarttui mukaani, kun reilu viikko sitten pistäydyin parissa berliiniläisessä olutkaupassa.

Bock on tietysti enemmän kuin yksi ainoa oluttyyli: vaalean Heller Bockin tai kausiluonteisen Maibockin lisäksi löytyy tummia Bockeja, Doppelbockeja ja supervahvoja Eisbockeja. Tripel-etuliitettäkin on Bockin eteen soviteltu, ja kokonaan oma lukunsa ovat vehnäiset Weizenbockit, joita myös tehdään monenvärisinä.

Omaan makuuni monenlaisetkin Bockit sopivat hyvin, ja esimerkiksi Paulanerin Salvatorin tapaisia klassikoita on vaikeaa olla arvostamatta, vaikka isot nimet ehkä tarjoavatkin enemmän pysyvyyttä kuin uutuutta ja yllätyksiä. Myös vaaleissa Bockeissa on jotain, mikä minua kovasti viehättää, vaikka niissä lipsahdetaan usein ylimakean maltaisuuden puolelle.

Täydellinen vaalea Bock, jos sellainen jostain löytyisi, saattaisi olla yksi omista aution saaren oluistani. On aina hauskaa, jos pullon avatessa edes hetkeksi toivo herää, että nyt ollaan lähellä Bock-täydellisyyttä. Viimeksi näin kävi Reutberger Heller Bockin (6,7 %) kanssa. Tyylikästä, puhdasta, vaaleaa mallasta reunusti viileän yrttinen humala ja erikoinen ruusunkukan tai jasmiinin aromi.

Alun innostus laantui hieman, kun kukkainen sivumaku alkoi pullon tyhjentyessä muuntua hieman saippuaiseksi. Jos näitä olisi tullut ostettua useampi kuin yksi, kestäisin tuon pienen pettymyksen ja joisin loput hyvällä halulla kauniissa kesäillassa, vaikkapa saunan jälkeen vilvoitellessa. Reutbergerin luostaripanimon vaalea Bock on myös muiden näkemieni arvioiden mukaan jakanut mielipiteitä, ja laatu on ilmeisesti ollut ainakin jossain vaiheessa enemmänkin hukassa. Oluesta on löydetty asioita, joita ainakaan tässä pullossa ei ollut. Ehkä luostari on nyt löytämässä Midaan kosketuksen?

Paremmin hanskassa pysyi tumma vehnäbock Muospacher Bockfotzn (8 %). Sitä valmistaa Weißbierbrauerei Hopf, jonka taustalla on Paulanerinkin pääomistajana tunnettu iso vapaa-ajan bisneksiin erikoistunut Schörghuber-konserni. Läheinen vertailukohta löytyy Alkon valikoimastakin tutusta Erdingerin perhepanimon Pikantus-vehnäbockista.

Molemmat ovat lempeitä, Pikantus ehkä vielä enemmän banaanisen, suklaisen ja kuivahedelmäisen pehmeä. Bockfotzn tuntuu tuhdimmalta kuin mitä 0,7 abv-yksikön ero antaisi ymmärtää, ja aivan hienoista happamuutta ja tummaa poltettua sokeria on mukana. Kumpikaan ei ole kuitenkaan yltiöpäisen makea; näissä oluissa tulee hyvin esiin se, mitä lisäarvoa pieni vahvuuden lisäys perinteisille Baijerin tummille vehnäoluille tuo.

Seuraavaa ohjelmanumeroa varten siirrytään varsin toisennäköiseen ympäristöön. Berliinissä Kreuzbergin Markthalle Neun -hallikompleksissa toimiva Heidenpetersin panimo on käyttänyt viisi toimintavuottaan pitkälti ale-leirissä seikkailemiseen, erikoistuen varsinkin amerikkalaishenkisiin ipoihin ja muihin vastaaviin.

 

heidenpeters_flickr_alper-cugun_cc-by-2-0-small

Heidenpeters Markthalle Neunissa. (Kuva: Alper Çuğun, Flickr, CC BY 2.0).

Maibock (7,5 %) on Heidenpetersin riveissä ilmeisesti uusi tulokas tai mahdollisesti tekemässä paluuta tauon jälkeen. Belgian-Style Maibock -niminen viritys on myös panimon valikoimassa esiintynyt, samoin Citra Dunkler Bock. Kaikesta voi päätellä, ettei Heidenpetersiä juurikaan kiinnosta perinteisen baijerilaisen Bockin paneminen, ja kyllähän jo tämän Maibockin tuoksusta käy ilmi, että humalat on nyt ainakin tuotu merten takaa.

Heidenpeterin Maibockin sukulaissielu on monessakin mielessä tuo aiemmassa Berliini-postauksessa mainitsemani Lemken panimoravintolan Hopfenweisse (7 %). Maibock oli toki puhdas ohrabock, ellen nyt täysin missannut jotain olennaista. Amerikkalaistyylisen humalan alta löytyi hunajainen – ehkä sitten siinä mielessä baijerilainen –  vahva vaalea olut. Hopfenweisse on puolestaan normaali vehnäbock banaanin ja neilikan makuineen, mutta jälleen tosiaan kuorrutettuna Uuden maailman humaloilla.

Maistelusettini viimeinen, Rummelsnuffs Kraftbock, on peräisin Bierfabrik Berlinistä ja nimittää itseään 10-prosenttisena peräti Eisbockiksi. Tässä ei nyt ole tyydytty pelkästään ohraan ja vehnään vaan mukana on myös ruismallasta. Se tuo lopputulokseen oman hieman happaman viljaisuutensa, joka ei periaatteessa ole saksalaisille vehnäbockeillekaan vierasta.

Kraftbockissa on jo vilja- ja alkoholipuolella niin paljon meneillään, että humala ei samalla lailla korostu kuin kahdessa edellisessä. Onko tätä soppaa ryyditetty muilla kuin saksalaisilla lajikkeilla? Ei se mahdotonta ole: tiettyä sitruunaisuutta on ilmassa. Yleisvaikutelma jää myös jonnekin Saksa-bockin ja angloamerikkalaisten vahvojen alejen välimaastoon – pintahiivallahan tässä luultavasti ollaan joka tapauksessa liikkeellä.

Tässä muuten tietoa etiketissä esiintyvästä Rummelsnuffista saksaksi ja ruotsiksi.

cofYhteenvetona: pienestä Bock-maistelusta jää nyt hieman ristiriitaiset tunnelmat. Toisaalta on hienoa, etteivät saksalaiset enää pelkää venyttää vanhoja konventioitaan ja soveltaa oluttyylejään nykyisten kansainvälisten makujen mukaisiksi. Toisaalta on vaikeaa välttää ajatusta, että mitä enemmän erilaisia viljoja ja humalalajikkeita resepteihin ui mukaan, sitä syvemmälle makujen kakofoniaan hukkuu Bockien perusajatus.

Varmasti berliiniläisbockien tyyppiset kokeilut sulautuvat ennen pitkää osaksi Bock-perinnettä, kuten Belgiassakin on käymässä, kun sikäläiset oluttyylit omaksuvat amerikkalaisia vaikutteita. Toivoisin kuitenkin, että baijerilaiset perinteet pysyisivät samalla hengissä ja kehittyisivät omana itsenään, vanhassa mannereurooppalaisessa olomuodossaan. Nämähän eivät sinänsä sulje toisiaan pois.

Kristallweizenbock – kun Belgia laskeutuu Isarille

Maistoin Weihenstephanin vahvaa kirkasvehnää viime kuussa sekä S-ryhmän hanasta että Alkon pullosta. Selvästi samaa olutta mutta hieman erilaisella kärjellä.

Kävin lyhyen Twitter-keskustelun tästä oluesta joku aika sitten Weihenstephanin panimon somevastaavan kanssa. Kehuin heidän Weizenbockiaan Vitusta (vai heidän Vitus-nimistä Weizenbockiaan?) ja sanoin odottavani sen perusteella suuria tältä uudelta kristallivehnäbockilta.

Panimon vastauksen mukaan Kristallweizenbockin (7,5 %) idea perustuu kokonaan humalointiin, kun taas Vitus on puhtaasti Weizen-hiivan päälle rakennettu olut. No sama se, kunhan uutuudestakin löytyy sitä samaa vahvan vehnäoluen omaperäistä luonnetta, jota näille leveysasteille harvoin saadaan.

Parjattu Kristallweizen

Normaalista miedosta vehnäoluesta suodatettu kirkas versio Kristallweizen (5–5,5 %) ei ole oikein koskaan auennut minulle. Oletan, että sen alkuperä on 1900-luvun ensimmäisen puoliskon olutmaailmassa, jolloin kaikki asemastaan taistelevat perinteiset euro-olutyylit pyrkivät näyttämään kirkkaan kullanvaalealta pi­lsneriltä – ihan vain siksi että joku baarissa tilaisi niitä.

Ei ole kauan siitä, kun viimeksi ostin Erdingerin Kristall-Weißbierin kotiin ihan testatakseni, onko vanha vieroksuntani tätä oluttyyliä kohtaan edelleen tallella. Jostain syystä Alko katsoo asiakseen pitää valikoimissaan kokonaista neljää tällaista miedompaa kirkasvehnää – täytyy joskus maistella niitä rinnakkain ja tutkia, onko niissä mitään eroa keskenään.

Kovin kummoista makua erdingiläisessä ei ollut, enkä keksi, miksi ikinä ostaisin Saksan johtavilta vehnäolutpanimoilta mieluummin kirkasta kuin sameaa vehnäolutta. Suodatus tuntuu vievän luonteen. Onnistuin siis säilyttämään ennakkoluuloni. Kristallweizenhan on ollut jo aiemmin esimerkiksi blogikollega Tuopillisen viiden inhokkityylin listalla, ja se sai kovaa kyytiä myös Tuopin ääressä -blogin vastaavan mustan listan kommenttiosiossa.

Entäpä vahvempi Kristallweizenbock? Pääsin itse ensi kerran nuuhkimaan tätä tuttavuutta kolmen viikon takaisella pistäytymisellä paikalliseen osuusliikkeen baariin.

Hanasta laskettu versio oli tuoksultaan hedelmäisen yrttihumalaista, ja jo sitä maistellessani koin vahvoja flashbackejä belgialaisiin hoogblondeihin. (Tätä unohdettua termiä yritettiin Belgiassa takavuosina lanseerata kuvaamaan Duvelin tyyppisiä voimakkaita mutta ei luostariperäisiä vaalean jaloja oluita.)mde

Vielä selkeämpi Belgia-assosiaatio tuli, kun joitakin päiviä myöhemmin maistoin samaa olutta Alkosta ostamastani pullosta. Sitä haistaessa nenään iski kuuman leipäinen tuoksu, joka muistutti minua pitkäaikaisesta suosikkioluestani Tripel Karmelietistä. Siinähän vehnä ja kaura mellastavat ohran seurana.

Uuden oluttyylin juurilla?

Jacques Brel kuvasi aikoinaan Belgian kesää eräässä laulussaan ilmaisuvoimaisen romanttisella säkeellä avec de l’Italie qui descendrait l’Escaut (”on kuin Italia laskeutuisi Schelde-joen ylle”).

Minun vaikutelmani tästä Weihenstephaner Kristallweizenbockista on, että Belgia on nyt laskeutunut Isarin laaksoon Münchenin esikaupunkialueelle. Siellä Weihenstephanin luostari ja nykyinen valtionpanimo on pannut tyypillisen baijerilaisia oluitaan jo vuosisatojen ajan.

Tämän baijerilaisuutuuden kirpeän kirkas mausteisuus ja yrttinen eurooppalainen humalointi vievät todellakin ajatukseni ensimmäisenä Belgiaan. Siellä samantapaisilla aineksilla on jo vuosikymmeniä tehty tiettyjä tripelin ja vahvan saisonin risteävillä kiertoradoilla pyöriviä klassikoita kuten Duvel, La Chouffe ja Westmalle Tripel.

Kristallweizenbock ei ole toistaiseksi isompi juttu, ainakaan googlaamalla siitä ei löydy juurikaan esimerkkejä. Ratebeer sijoittaa Weihenstephanin uutuuden samaan kategoriaan mietojen Kristallweizenien kanssa – ja siinä luokassa se kohoaakin sarjansa maailmanlaajuiseen Top 50:een asti, ainoana yli 6-prosenttisena oluena.

Minulle tyylilajin yleistyminen sopisi hyvin ja voisin fanittaa muidenkin saksalaisten klassikkopanimoiden Kristallweizenbockeja, jos niitä ilmaantuisi enemmän. Eipä ole ennen tullut mieleen kehottaa panimoja suodattamaan oluitaan sen sijaan, että myisivät ne sameina – pikemminkin toisinpäin.

Ehkä kristallivehnäoluilla onkin jotain sanottavaa, kunhan niille vain antaa riittävät alkoholiprosentit sen sanomiseen?

Se pieni ero: Aventinus vm. 2012 ja 2013

Kun ei ole jaksanut itse kypsytellä kellarissa, ostaa sitten valmiiksi ikäännytettynä.

Pienenpieni varsovalainen olutkauppa PIWOmaniaK, josta olen ennenkin yhtä ja toista ostellut, tarjosi taas yllätyksiä. Kaupan valikoima painottuu periaatteessa omaan makuuni vähän liikaa tiettyihin amerikkalaisvaikutteisiin oluttyyleihin (ja erityisesti niiden puolalaisiin tulkintoihin), mutta pakko on todeta nyt jo useamman vierailun perusteella, että aina on jotain hauskaa silti löytynyt.

Nyt siis tätä: hyllyllä oli nätisti vierekkäin kahta eri vuosikertaa G. Schneider & Sohn -panimon legendaarista tummaa vehnäbockia Aventinusta. Vuodet olivat 2012 ja 2013, ja taustalla näemmä panimon oma tietoinen vintage-ohjelma. Kyse ei siis ollut siitä, että kauppias olisi pulloja kypsytellyt, vaan ne oli pakattu jo valmiiksi vuosikertakääreisiin, joihin oli myös kirjoiteltu merkittäviä maailman tapahtumia kummaltakin vuodelta.

Itselleni tällainen juttu ei ole ennen tullut vastaan, mutta kiinnostuin tietysti ja yksi pullo kummaltakin vuodelta lähti matkaan. Kappalehinta oli muuten 21 złotyä eli 4,95 euroa. Se on vain 46 senttiä enemmän kuin tuore Aventinus Alkossa. En tiedä, millainen premium näissä vintage-pulloissa Saksassa olisi, mutta tuskin meikäläisiin viinakauppoihin voisi noin halvalla tulla?Aventinus

Oitis maisteluun

Otimme molemmat Aventinukset saman tien lauantai-iltana maisteluun, ensin vanhemman ja sitten tuoreemman. Sanonpa nyt heti sen, mikä vuoden 2012 Aventinuksessa näin viiden vuoden kypsymisen jälkeen herätti eniten ihmetystä: se oli lähentynyt maultaan aika lailla belgialaisia tummia luostarioluita.

Tai jos nyt ei mitä tahansa dubbelia tai vahvempaa tummaa belgialaista, ainakin joitakin verrokkeja Belgian puolelta on minusta löydettävissä. Esimerkkejä voisivat olla Het Kapittel Prior, joka on silloin tällöin samalla tavalla vähän ontto ja fariinisokerinen mutta silti hiivansa ansiosta elegantti – tai vaikkapa Grottenbier, ei ehkä luostariolut mutta tumma, vehnäpitoinen ja luolissa varastoitu.

Samea, muheva vehnäisyys oli ainakin tästä Aventinus-pullosta viiden vuoden aikana palanut pois, samoin tuoreissa yksilöissä usein tuntuva pieni alkoholisuus, mausteinen hiivaisuus ja tumman intensiivinen makeus. Tai oli näistä elementeistä varmasti muistumia tallella, mutta tuoreessa Aventinuksessa ne voivat olla jokseenkin tyrmääviä ja tässä todellakaan eivät.

Vuoden 2013 pullo oli yllättäen toista maata. En tietenkään tiedä mitään näiden yksittäisten pullojen taipaleesta baijerilaiselta panimolta puolalaiseen olutkauppaan, mutta jos nämä olivat tyyppiesimerkkejä, niin sitten voisi olettaa Aventinukselle tapahtuvan jotain olennaista neljännen ja viidennen varastointivuoden välissä.

Tämä tuoreempi pullo oli selkeästi – Aventinusta. Jotkin maut olivat ehkä hieman pehmenneet, ja pieni säilykekirsikkaa muistuttava vivahde tuntui jälkimaussa, mutta kellarointi ei vielä ollut alkanut toden teolla muuttaa vuoden 2013 Aventinusta toiseksi olueksi.

Tutkailin myös, mitä Patrick Dawsonin Vintage Beer -kirja kertoo aiheesta, koska muistelin siinä suositellun Aventinuksen ikäännyttämistä. Kirjan kaavioiden mukaan vuosien 4–5 välillä ei pitäisi tapahtua mitään valtavan dramaattista muutosta, mutta vuoden 7 jälkeen sekä maun että aromin valtaa sherrymäisyys ja muut elementit hiipuvat vähitellen pois.

Omissa esimerkkipulloissani ero oli joka tapauksessa selvä. Ehkäpä ostan enemmänkin näitä valmiiksi kellaroituja ja pidän niitä muutaman vuoden lisää – tulisi sitten kokeiltua se todella vanha Aventinuskin.

Humalattomasta oluesta Hallertaun kultaryntäyksiin

Viime vuodet ovat olleet suopeita Saksan siinä missä muidenkin maiden humalanviljelysalueille, kun kysyntä on räjähtänyt nopeaan kasvuun. Tiivistin tähän kirjoitukseen humalakasvin historiaa Baijerissa. Alku jää yhä hämärän peittoon.

hallertau-wall_yortw_flickr_cc-by-2-0-attHelposti voisi ajatella Baijeria historiallisesti hieman omalaatuisena olutalueena Euroopassa, pohjahiivoineen ja puhtauslakeineen. Kun asiaa katsoo keskiajan perspektiivistä, tämä myöhempi oluen suurvalta näyttäytyy oikeastaan aika saman tapaisena kuin Flanderi tai Englanti tai muu Eurooppakin.

Olutta tehdään keskiajalla kotitarpeiksi, ammattimaisia panimoita ei vielä juurikaan ole. Mausteeksi käy monikin kasvi; humalaa käytetään mutta ei yksinomaan sitä. Bier-sanan rinnalla esiintyy vielä tyypillisesti termi Greuβing, tai Gräwzzing, joka näyttää viittaavan muun muassa samantapaiseen humalattomaan oluenpanoon kuin Alankomaat–Belgia-akselilla tunnettu gruit.

Tämän tyyppisissä kasvisekoituksissa on voinut olla suomyrttiä, maahumalaa, villirosmariinia, siankärsämöä, pujoa, laakeria, katajaa, hurtanminttua – melkein mitä tahansa oluenpanija on kätevästi käsiinsä saanut. Myös hullukaali ja belladonna toistuvat historiateksteissä, joten ilmeisesti jotkut olutmestarit ovat näitä myrkkykasvejakin käyttäneet parempien pärinöiden toivossa.

Tulkoon puhtaus

Christoph Pinzl, jonka tutkimusta tässä kirjoituksessa pääasiassa lainaan, arvelee ihmisten arvostaneen oluessa entisinä aikoina sokeripitoisuutta, koska olut miellettiin ravitsevaksi juomaksi. Humalan maku taas assosioitiin pikemminkin lääkekasvien parantavaan voimaan kuin aistinautintoon. Toisaalta katkeruus sitten tasapainotti muinaisten heikosti käyneiden oluiden ylenpalttista makeutta.

Vahvemmalla humaloinnilla oluet saatiin säilymään pitempään, ja se nosti sekä niiden arvostusta että hintaa. Tällaisia oluita voitiin säilyvyytensä vuoksi hyödyntää esimerkiksi vientituotteena. Kun humalaa oli vielä keskiajalla viljelty lähinnä kotipuutarhoissa, seuraavilla vuosisadoilla siitä tuli erityisviljelyä – yhä enemmän tietyille humalanviljelyalueille keskittyvää maataloutta.

1500-luvun alussa tällaista humalatarhojen keskittymistä oli nähtävissä jo ainakin Spaltissa, jossa tuotantoa on jossakin mittakaavassa yhä nykyäänkin. Muuten intensiivisempi humalanviljely alkoi kuitenkin Baijerissa myöhemmin kuin nykyisen Saksan pohjois- ja itäosissa, enimmäkseen vasta kolmikymmenvuotisen sodan jälkeen.

baijeri_openstreetmap-humalaalueetPuhtauslaki eli Reinheitsgebot teki tietysti lopun muiden yrttien kuin humalan käytöstä oluen mausteena ja säilöntäaineena. Niin paljon kuin tämän lain merkitystä Saksassa korostetaan, myös muilla Euroopan tärkeillä olutalueilla humalasta tuli aivan keskeinen oluen raaka-aine jo viimeistään uuden ajan alkupuolella. Vanhat humaloimattomat oluet alkoivat taantua syrjäseutujen kuriositeeteiksi.

Hallertaun kasvu maailman suurimmaksi humala-alueeksi

Mitään luotettavaa vuosilukua, jolloin humalan käyttö oluessa olisi Euroopassa tai nykyisessä Saksassa alkanut, Pinzl ei suostu vahvistamaan. Kaikki tällaisia vuosia tarjoilevat maininnat tuntuvat olevan historiatieteellisen lähdekritiikin suhteen ongelmallisia. Hallertaussa väitetään humalanviljelyn alkaneen vuonna 736, mutta tämä myytti on ilmeisesti 1800-luvun romanttisten kansatieteilijöiden kuvitelmaa.

Vaikuttaa, että pitkään keskiajalle asti oluentekijöiden humalankäytössä on ollut kyse metsänlaidassa tai kotipihassa kasvavista villilajikkeista, ja humala on tosiaan ollut vain yksi mahdollinen oluen maustamiseen sopiva yrtti. Tästä maailmasta periytyvä sana “humalatarha” on säilynyt nykyaikaisille, tehokkaan tuotannon leimaamille humalankasvatuspaikoille saakka, jossa köynnökset roikkuvat perinteisten salkojen sijasta langoilla.

Böömiläinen humala oli tunnettua laadustaan eri puolilla Eurooppaa jo myöhäiskeskiajalla. Siellä Saazin ja Auschan ympäristöt (tšek. Žatec, Úštěk) olivat vakiintuneet merkittäviksi humalankasvatusalueiksi jopa koko maanosan tasolla. Viimeistään 1500-luvun alussa myös Spalt nykyisen Baijerin puolella oli sekin alkanut saavuttaa laajempaa mainetta hyvän humalan tuottajana.

Baijerilaisia kuitenkin piinasi aina 1700-luvulle, jopa 1800-luvulle, saakka yleinen käsitys böömiläisen humalan paremmuudesta suhteessa baijerilaiseen. Baijerin hallitsijoita harmitti humalan tuonnista aiheutuva huomattava rahavirta Böömin puolelle. Humalan kasvatusmenetelmiä tutkittiin ja aiheesta kirjoitettiin; valtiovalta perusti mallihumalatarhoja ja antoi verovapauksia uusille tarhoille.

Nykyisin maailman suurimpana humalanviljelyalueena tunnetun Hallertaun ilmaantuminen keskeiseksi tekijäksi osuu 1800-luvun puoleenväliin, jolloin myös baijerilainen panimoteollisuus oli lähtenyt toden teolla nousuun. Tätä ennen Hallertau oli tunnettu vain melko paikallisesti humalatarhoistaan. Nyt kysyntää alkoi löytyä valtakunnan tasolla ja pian laajemminkin.

Seurasi ensimmäinen humalabuumi. Aluksi kasvanut kysyntä vauhditti useiden baijerilaisten humalantuotantoalueiden kasvua – ei vain Hallertaun, Spaltin ja Hersbruckin vaan lukuisien nyt jo unohtuneiden muidenkin. Ennen pitkää ylituotanto ja tungokseksi asti paisunut toimijakenttä muuttivat kukoistavan alan varsinaiseksi “humalakuplaksi”.

Miksi Hallertau?

hopfen_florian-golchert_flickr_cc-by-2-0-attIso joukko kauppiaita ehti rikastua tässä 1800-luvun lopun ennen näkemättömässä humalataloudessa. Menestyneimmät kauppahuoneet – jotka siis toimivat humalankasvattajien ja panimosektorin välimaastossa – kohosivat näkyväksi osaksi Nürnbergin, Bambergin ja monen muun kaupungin elinkeinoelämää. Mielenkiintoinen yksityiskohta on sekin, että humalakaupalla vaurastuneista monet olivat juutalaisia, jotka olivat aloittaneet uransa korit selässä kiertelevinä maataloustuotteiden myyjinä.

Hallertau oli Saksan viljelyalueista ainoa, joka humalamarkkinan lopulta romahtaessa ei kärsinyt suurempia tappioita vaan pikemmin hyötyi kilpailevien alueiden ahdingosta. Vuodesta 1912 asti se on ollut Saksan suurin humalanviljelyalue, ja vuodesta 1967 se on pitänyt hallussaan maailman suurimman humalan kasvattajan asemaa.

Ilmasto tai maaperä ei ilmeisesti ole kovin tärkeä selittäjä tekijä Hallertaun menestyksen takana. Humala ei ole sinänsä mikään äärimmäisen vaativa kasvi. Hallertaun onni oli ollut pikemminkin se, että siellä oli omaksuttu muita alueita varhemmin moderneja tuotantotekniikoita kuten kuumailmakuivatus ja lankaviljely.

Humalaan liittyvän osaamisen ja yritystoiminnan keskittyminen alueelle on taannut osaltaan sille kestävät asemat globaalissa kilpailussa. Valtion sekä humala- ja panimoalan yhteistyössä Wolnzachin lähelle perustama humalantutkimusinstituutti on ollut tässä tärkeässä roolissa. Toisen maailmansodan jälkeen humalanviljelijöiden yhdistys siirtyi Berliinistä Hallertauhun, ja kaikki merkittävät humalan jälleenmyyjät ja viljelylaitteiden valmistajat toimivat täällä.

Tuorein onnenpotku Hallertaulle on ollut Amerikan vaikutuksesta viime vuosina voimistunut ja uusiin maihin laajentunut pienpanimobuumi. Itse Saksassa sen kehitys on ehkä edennyt vaisummin kuin monessa muussa maassa, mutta Hallertaulle tässä siintääkin valtameren taakse suuntautuvia vientinäkymiä. Jo nyt ulkomaille kuljetetaan paitsi humalakäpyjä myös kokonaisia kasveja, koneita, viljelyyn liittyvää osaamista – ja kuulemma jopa Frankenin multaa.

Lähde: Pinzl, C., Hopfenanbau & hopfenhandel in Bayern. (Käännöksestä kiitän jälleen Annea.)

Epäselvyys Weihenstephanin alkuperästä ja muita luostaritarinoita

Yksi mukava mutta erheellinen ajatus oluesta on, että luostaripanimoiden pulleat munkit ovat keitelleet ohraliemiään rauhassa ympäröivän maailman melskeiltä keskiajalta saakka. Käyn tässä postauksessa pikakelauksella Baijerin luostarien tarinaa, johon mahtuu oikeastaan aika saman tapaisia mullistuksia kuin panimohistoriaan yleensä.

Tässä näkyy, että tunnen Belgian historiaa paremmin kuin suuren Saksanmaan. En nimittäin ollut älynnyt, että myös esimerkiksi Baijerissa luostareille kävi köpelösti 1700–1800-lukujen vaihteessa.

weihenstephan_unclear_bernt-rostad_flickr_cc-by-2-0-attAjanjakso oli muutenkin myrskyisä, ja myrskyä nostattamassa oli Ranska vallankumouksineen ja Napoleoneineen. Naapurimaa Pyhä saksalais-roomalainen keisarikunta oli todellisuudessa – varsinkin nykyisen Saksan osalta – noin kolmensadan käytännössä itsenäisen, paikallisen aateliston hallitseman minivaltion tilkkutäkki.

Monissa näistä pikkuprinssien läänityksistä vallanpitäjät olivat itse asiassa kirkollisia tahoja, piispoja tai arkkipiispoja. Maallinen Ranska sai painostuksellaan aikaan sen, että piisparuhtinaiden mutta myös vauraiden luostarien maa-alueiden ja omaisuuden siirtäminen papistolta sekulaareille hallitsijoille alkoi. Muutenkin postimerkin kokoisten valtioiden herruus valui vähitellen isommille kruunupäille.

Baijerin 300 luostaripanimoa saivat käytännössä kaikki ennen pitkää itselleen uudet omistajat. Vuonna 1801 Baijerin valtio otti haltuunsa kerjäläisveljeskuntien omaisuuden. Sekularisaatio eteni ennen pitkää myös muihin luostarijärjestöihin. Aluksi luostareiden panimoita pyrittiin vuokraamaan yksityisille panimotoiminnan harjoittajille. Luostaripanimoille ilmoittautui kuitenkin runsaasti kiinnostuneita ostajia, ja varsinkin pienempiä luostarien yhteydessä toimineita panimoita alettiin myös myydä yksityisille.

Keskiaikaiset perinteet katkeavat

Luostareiden panimotoiminta ulottuu toki Saksassakin keskiajalle saakka. Vuosiluvut, joita jotkin yksittäiset luostaripanimot markkinoinnissaan kertovat perustamisvuosikseen, voivat kuitenkin olla kiisteltyjä. Esimerkiksi “maailman vanhimmaksi panimoksi” itseään nimittävä Weihenstephan laskee toimintansa alkaneen vuonna 1040, minkä ainakin historioitsija Gerhard Fürmetz (jonka tietoihin tämä kirjoitus pitkälti perustuu) asettaa kyseenalaiseksi.

Fürmetzin mukaan luostaripanimon perustamista vuonna 1040 ei pystytä luotettavasti todistamaan, eikä liioin Weltenburgin panimon perustamisvuotta 1050. Weihenstephanin oletukseen, että vuodelta 768 säilynyt maininta humalatarhasta luostarin läheisyydessä viittaisi oluenpanon alkamiseen jo näihin aikoihin, tutkija ei ota edes kantaa.

Hänen mukaansa mitään luotettavia lähteitä ei ole löydettävissä sille, että Weihenstephanin panimotoiminta olisi alkanut 1000-luvulla, ja jopa asiakirja, jonka mukaan panimo- ja anniskeluoikeus siirrettiin viereisestä Freisingin kaupungista vuonna 1146 Weihenstephaniin, olisi 1600-luvulla tehty väärennös. Mene ja tiedä.

Joka tapauksessa 1200-luvun lopulta alkaen panimotoiminnasta baijerilaisissa luostareissa on jo vedenpitävää tietoa. Kannattaa tosin muistaa, että Baijeri oli tuolloin vielä voittopuolisesti viiniä juovaa aluetta. Panimotoiminnan merkitys on siis ollut vähäisempi kuin myöhemmillä vuosisadoilla.

Tilanne muuttui merkittävästi kolmikymmenvuotisen sodan jälkeen 1600-luvun loppupuoliskolla. Tällöin luostarit alkoivat isommassa mittakaavassa myydä olutta myös ulkopuolisille asiakkaille, kun aiemmin sitä oli pantu lähinnä munkkiyhteisöjen omaan käyttöön.

Luostarit pystyivät usein hoitamaan melko omavaraisesti kaikkia panimotoiminnan vaiheita. Ohra, humala ja polttopuut saatiin omilta tiluksilta, ja luostarin muurien sisällä saattoi toimia myös mallastaja, tynnyrintekijä sekä paloviinan tai etikan valmistaja.

Panimon merkitys oli monen luostarin taloudelle huomattava. Tämä korostui esimerkiksi Andechsin luostarissa, jossa yli 40 prosenttia koko organisaation tuloista kertyi uuden ajan alkupuolella panimotaloudesta. 1700-luvulla useimmissa luostaripanimoissa toimikin jo ennen kaikkea maallista panimohenkilökuntaa. Oli tärkeää, että munkit osasivat palkata hyvät panimomestarit ja panimorengit. Näihin aikoihin erinäiset luostaripanimot saavuttivat hyvin vahvan markkina-aseman maaseudulla mutta myös monissa kaupungeissa laadukkaiden tuotteidensa ja kannattavuutensa ansiosta.

weihenstephan_flickr_bernt-rostad_cc-by-2-0-attUusioluostarit katsovat uuteen aikaan

Kuten todettu, 1800-luvun alussa Baijerin luostarien toiminta loppui, ja niiden aiemmin omistamiin rakennuksiin jääviä elinkeinoja – kuten oluenpanoa – jatkettiin valtiollisin tai yksityisin voimin. Valtio otti pitkällä tähtäimellä ylläpidettäväkseen vain sellaisia luostarikiinteistöjä, joihin sillä oli suunniteltuna jokin erityinen käyttötarkoitus. Weihenstephanin valtiontila ja maatalouden keskuskoulu oli yksi tällainen, ja luostarissa toimineesta panimosta tuli näin valtionpanimo.

Käytännössä luostaripanimoita kaupattiin siis useimmiten yksityisille ostajille, jotka olivat aatelisia tai vauraita porvarillisia elinkeinonharjoittajia, erityisesti oluentekijöitä ja ravintoloitsijoita.

1800-luvun loppupuolella, kun Baijerin panimokenttä alkoi teollistua ja keskittyä, monet pienemmistä yksityistetyistä luostaripanimoista myytiin edelleen isommille panimokonserneille. Vain harvat luostaripanimot nousivat näiden modernien suurpanimoiden kilpailijoiksi, mutta Münchenistä löytyy kaksi poikkeusta: sekä Paulaner että Augustiner-Bräu ovat entisiä luostaripanimoita.

Myös luostariyhteisöjä alettiin perustaa uudelleen 1800-luvun mittaan olojen palatessa rauhallisempiin uomiin, ja jotkut näistä yhteisöistä halusivat – kuten Belgiassa – palata oluenpanijoiksi.

ettal_flickr_pixelteufel_cc-by-2-0-attKokonaan uusia luostaripanimoitakin perustettiin jonkin verran. Benediktiiniläisluostareissa kuten Ettalissa, Andechsissa ja Scheyernissä panimotoiminnasta haviteltiin jälleen luostarin talouden turvaajaa, mutta erityisen suuria panimoalan toimijoita näistä uusioluostareista ei yleensä enää tullut.

Esimerkiksi edellä mainitut kolme benediktiiniluostaria kuitenkin onnistuivat kasvattamaan tuotantoaan ja merkitystään taas maailmansotien välisenä aikana. Moni ammattipanimo suivaantui tällöin niiden kasvuhaluista. Maallisten ja kirkollisten panimoiden välillä oli koettu jännitteitä moneen otteeseen historian aikana, ja usein luostarien oli koettu milloin mistäkin syystä nauttivan epäreiluista kilpailueduista.

Nykyaikana panimoiden menestyksen tavoittelussa korostuu markkinointi, jossa luostareiden valttikorttina on – ainakin periaatteessa – suosittu punaposkinen munkkihahmo. Belgian tavoin myös Saksassa tätä mielikuvaa ovat hyödyntäneet ehkä erityisesti maalliset panimot, joilla ei ole mitään yhteyksiä luostareihin.

Lähde: Fürmetz G., Bier aus Klöstern. Zur rolle der Klosterbrauereien in Bayern.

Oluthistoriaa: Miten viinimaa Baijerista tuli olutmaa

Jos tiesit, että kansa joi Baijerissa vielä keskiajan lopulla ennemmin viiniä kuin olutta, tiesit enemmän kuin minä.

Baijeria jos mitä on totuttu pitämään olutalueena. Vaikka Euroopassa on monia ansioituneita olutkansoja kuten britit, belgialaiset ja tšekit, kyllä nahkahousuiset baijerilaiset kuohuvine Oktoberfest-kolpakoineen ovat se mielikuva, joka olutkansoja ajatellessa on ehkä kaikkein tehokkaimmin juurtunut populaarikuvastoon.

Olen tutustunut viime aikoina kaiken muun historiahörhöilyni ohella eteläsaksalaisen osavaltion olutmenneisyyteen kesällä Bayreuthista ostamani artikkelikokoelman avulla. Tutkijoiden kirjoittaman tekstin lukemiseen ei oma lähes olematon saksan taitoni olisi riittänyt, joten olen onneksi saanut asiantuntevaa apua. (Kiitos Anne käännöksistä!) Tarkoitus on nyt poimia vähitellen tänne blogiin itseäni kiinnostaneita havaintoja noista artikkeleista, ja tässä ensimmäinen yritys.

Jano kasvaa, köynnökset kuihtuvat

Palataan ajassa taaksepäin uuden ajan alkuun. Keskiajan loppuvaiheet olivat olleet Baijerissa rauhattomia, kun alueen neljä pientä herttuakuntaa kävivät toistuvia keskinäisiä sotia. Baijeri yhdistyi jälleen 1500-luvun alussa, ja yhtenäisen herttuakunnan pääkaupungiksi tuli München. Levottomien aikojen melskeissä kansalle oli alkanut maistua juoma. Ei pelkästään otettu enemmän, vaan janonsammuttajalta alettiin vaatia myös laatua.

Baijeri oli tosiaan ollut aina näihin aikoihin saakka viinimaa, jossa oluttakin kyllä pantiin, mutta sen rooli oli selvästi vähäisempi. Ammattimaista panimotoimintaa ei juuri vielä ollut. Sen sijaan kaupunkien ja kylien toreilla kukoisti vilkas viinikauppa. Laajoja viinitarhoja kasvoi siellä täällä, Tonavan ja sen sivujokien laaksoissa aina Alppien juurelle saakka, muun muassa nykyisillä Hallertaun ja Spaltin humalanviljelyalueilla.

barockschloss-flickr-cc-by-2-0-pieni-att

Muutokseen vaikuttivat monetkin tekijät, jotka ajallisesti sattuivat tähän vaiheeseen. Samaan aikaan kun väestö alkoi olojen vakiintuessa kasvaa, viinisadot pienenivät – ilmeisesti pienen jääkauden vaikutuksesta. Lämpötilathan viilenivät keskiajan loppupuolelta lähtien Pohjois-Atlantin molemmin puolin ja mahdollisesti muuallakin. Suotuisa viininviljelyalue kutistui Baijerissa ja keskittyi Regensburgin lähistölle Tonavan laaksoon.

Oluen tehtäväksi tuli vastata janoisen kansan kysyntään. Tämän ymmärsivät myös Baijerin hallitsijat, jotka olivat jo aiemmilla vuosisadoilla omistaneet huomattavan osan herttuakuntansa viinitarhoista. Viinin taso ei aina yltänyt priimaan, mutta kysynnästä ei ollut silti pulaa. Nyt – ja varsinkin 1500-luvun loppupuolella – herttuat ja vaaliruhtinaat ryhtyivät perustamaan olutpanimoita. Tavallinen kansa seurasi perässä ja panimoiden määrä nousi kohisten tuhanteen.

Näihin aikoihin osui myös kaksi olutlakia, joilla ainakin baijerilaisen tulkinnan mukaan pyrittiin parantamaan oluen laatua. Ensimmäinen eli vuoden 1516 Reinheitsgebot, oluen ”puhtausmääräys”, rajasi tavallisten panimoiden tuottamien oluiden sallitut raaka-aineet ohraan, humalaan ja veteen. Toinen oli Albrecht V:n maalaki vuodelta 1553, jolla kiellettiin oluenpano muulloin kuin Mikkelinpäivän ja Yrjönpäivän välisinä viileinä kuukausina. Näin vältettiin lämpimän kesän bakteeri-infektiot.

Vehnäolutmonopolista tulee rahantekokone

Yksi Reinheitsgebotin vaikutuksista oli, että vehnän käyttö oluen raaka-aineena estettiin muilta kuin niiltä, jotka olivat saaneet siihen herttualta erikoisluvan. Vehnän katsottiin olevan väestön perusruoka-aine, jota ei ollut syytä tuhlata oluenvalmistukseen, kun kerran ohra oli siihen niin sopiva vilja.

Erikoista onkin, että hallitsijat – etunenässä herttua ja vaaliruhtinas Maksimilian I (1573–1651) – omivat ennen pitkää nimenomaan vehnäoluen valmistusmahdollisuudet itselleen. Tämän luulisi kielivän siitä, että vehnäolut (tai valko-olut, Weißbier) oli joko alun perinkin oluenjuojien keskuudessa kysytty tuote tai sitten sille muodostui luksusartikkelin asema herttuallisten yhteyksiensä ja rajallisen saatavuutensa takia. Ajatus Reinheitsgebotista nimenomaan oluen laadunvarmistuksen välineenä on minusta ainakin pienessä ristiriidassa tämän kanssa.

Niin tai näin, vuodesta 1602 alkaen juuri vehnäoluen paneminen oli hallitsijasuvun, Wittelsbachien, yksinoikeus. ”Elokuun ensimmäisestä päivästä alkaen oluenlaitto tapahtuu meidän nimissämme ja meidän kustannuksellamme ja pääomallamme ja vastaisuudessa samoin ja oikein veloitettuna”, todettiin vaaliruhtinaan hovihallinnon määräyksessä kyseiseltä vuodelta.

Oluen myyntitulot olivat tervetullut lisä valtion kirstuihin, sillä Maksimilian I oli perinyt isältään konkurssikypsän Baijerin. Vehnäolutmonopoli oli käytännössä erittäin menestyvä valtionyhtiö, joka auttoi kattamaan myös hovinpidon jatkuvasti kasvaneet kustannukset. Mikään pieni lisätulo ei tosiaankaan ollut kyseessä, vaan panimoiden voitot nousivat pian samoihin lukemiin valtion tuottavimman suolamonopolin kanssa ja ylittivätkin sen jo 1660-luvulla.

weissbier_christian-kadluba_flikcr_cc-by-2-0-att-cropViini piti jossain määrin pintansa aina 1600-luvulle saakka, ja ihmisillä oli tapana suosia sitä varsinkin ilmojen viilentyessä. Taatakseen edellytykset vehnäoluensa suosion kasvulle Maksimilian määräsi 50 prosentilla korotetun veron kaikelle anniskelulaitosten myymälle viinille. Ravintoloitsijat saivat myös ohjeet pitää jatkuvasti varastoissaan riittävät määrät vehnäolutta, jotta asiakkaat eivät joutuisi sen loppuessa turvautumaan viininjuontiin.

Näillä toimenpiteillä viinin tarjoaminen muuttui kannattamattomaksi ja se myös väheni. Muualla nykyisessä Etelä-Saksassa seurattiin Maksimilianin esimerkkiä, ja alueen moninaiset ruhtinaat, maakreivit ja ruhtinaspiispat ryhtyivät myös omissa pikku valtakunnissaan panimonomistajiksi Baijerin hallitsijoiden tapaan.

Baijerilainen vehnäolutmonopoli pysyi voimassa vuoteen 1798 asti. Sen purkaminen osui samaan murrosvaiheeseen, jossa myös vaaliruhtinaiden valtakausi päättyi ja Napoleonin mullistuksista selvinnyt Baijeri muuttui kuningaskunnaksi. Seuraavaa vuosisataa leimasi yhteiskunnan laajamittainen modernisointi, ja sen myötä myös alueen olutkulttuuri alkoi kehkeytyä nykyisin tuntemaamme muotoon.

Lähde: Gattinger K., Von Weinland zum Bierland. Zur wirtschaftlichen Bedeutung des Biers in Bayern.