Juustotarjottimen äärellä: Stille Nacht 2018 ja Canaster Winterscotch

Muistan, miten tulin ensi kerran tietoiseksi oluen ja juuston yhdistämisen hienoudesta. Se tapahtui vuonna 2005 Cambridge Beer Festivalilla, johon olimme eksyneet sattumalta – pistäydyimme yliopistokaupungissa muuten vain tietämättä ajankohtaisista tapahtumista. Sittemmin selvisi, että festari on Camran vuotuisista oluttapahtumista vanhin, ja sitä on järjestetty vuodesta 1974 alkaen.

Festivaali oli jo tuolloin nykyisessä paikassaan Jesus Green -puistossa, saman nimisen collegen lähistöllä. Maistettuja oluita en merkinnyt ylös, mutta esimerkiksi Skull Splitter jäi mieleen erikoisen nimensä ja poikkeuksellisen vahvuuden takia. Muutkin normaaleilla brittiläisillä humala- ja mallasprofiileilla varustetut real alet toimivat paikallisten kovien juustojen kanssa. Toukokuisena iltapäivänä oli hienoa loikoilla nurmikolla piknik-tyyliin ja hakea teltalta juustolautasten kylkiäisiksi erinomaisia oluita.

Usein hyvien juustojen kanssa on kuitenkin tämän jälkeenkin tullut juotua viiniä, se on tuntunut selviöltä vaikka oluiden ja erilaisten syömisten yhdistelystä puhutaan tietysti yhä enemmän. Nyt lauantaina avasimme pitkästä aikaa pari belgialaista olutta Hakaniemen hallista ostettujen juustojen kumppaniksi. Juustoista kaksi oli ranskalaisia, sydämen muotoista normandialaista Cœur de Neufchâtelia ja Jura-vuorten Comtéta. Lisäksi pöydässä oli espanjalaista Cabrales-homejuustoa.

Oluet toin kuukausi sitten Brysselistä. Canaster Winterscotch on De Glazen Toren -panimon tumma skottityylinen olut, vaikkakin varmasti belgialaisemmasta päästä kaikkia niitä oluita, joita vanhan ajan muistoksi Belgiassa kutsutaan nimellä scotch. Stille Nacht on klassinen vaalea jouluolut De Dolle Brouwersilta, ja sen eri vuosikertoja on tullut monenakin menneenä talvena maistettua.

fromagesPidin erityisesti Neufchâtelin valkoisen sydämen ja makean Stille Nachtin yhdistelmästä, ja myös navetalta tuoksuvan Cabralesin kanssa vahva olut pärjäili. Muutama vuosi sitten söimme Neufchâtelin juustoa lähellä sen valmistusaluetta maatilamajoituksen aamiaisella, jossa sitä tarjottiin paikallisen omenamehun kanssa. Se oli täydellinen yhdistelmä ja varmasti normandialaisen siiderin kanssa juusto myös toimisi.

Belgialaisia oluita silti pitäisi juoda useammin juustojen seuralaisina. Myös De Glazen Torenin scotch oli juustopöytään otollinen: vähemmän makea kyllä kuin monet belgialaiset skottioluet, ja maultaan Westmalle Dubbelin suuntaan vivahtava. Kaappiin jäi saman panimon Ondineke-tripel, hienoon paperiin käärityssä 75 cl pullossa kuten skottikin. Täytyy muistaa ostaa jotain juustoa sillekin kumppaniksi, kun se joskus lähitulevaisuudessa avataan…

Mainokset

Huoli Westmalle Tripelistä

Kahden tähden tärpättiä en kehtaisi kantaa edes kauppaneuvos Paukulle, vaikka mieli ehkä tekisikin. Pohjoisbelgialaisen Westmallen luostarin vahva, vaalea Tripel on aina tähän asti ollut niitä oluita, joita kehtaisi tarjota vaativimmillekin maistelijoille. Silti Helsingin Sanomien olutraati antoi loppusyksystä ilman mitään seremonioita vaivaiset kaksi tähteä viidestä tälle koko tripel-oluttyylin käynnistäneelle klassikolle.

Mitä on siis tapahtunut Westmallen tripelille? Olisi varsin hämmentävää, jos vuonna 1934 maailman ensimmäiseksi tämän tyylilajin edustajaksi kehitetty olut olisi päätynyt täydelliseen alennustilaan. Jo vuosikymmeniä se on ollut nimittäin paitsi lajinsa pioneeri, myös suunnilleen kaikkien asiantuntijoiden mielestä tripel-oluttyylin tasokkain edustaja tällä planeetalla.

wmtripel-e-dronckert-flickr-cc-by-2-0 (1)

Kuva: Flickr.com, E Dronckert, mod., CC BY 2.0.

Trappistien onni vaihtelee

Siinä, että kuuluisien belgialaisten trappistiluostarien oluiden laatu ja arvostus ei ole pysynyt kautta vuosien aivan tasaisena, ei ole sinänsä mitään aivan uutta. Jos katson vaikka Tim Webbin Good Beer Guide to Belgium -kirjan arvioita eri vuosilta, Westmalle Tripel on arvioitu ensimmäisessä, vuoden 1992 painoksessa kyllä viiden tähden olueksi. Samoin on Chimayn luostarin vastaava tuote, Blanche.

Kuitenkin kymmenen vuotta myöhemmin Westmalle Tripelillä on yhä 4½ tähteä viidestä, mutta Chimayn valkoinen saa pahaiset 2½ tähteä ja sanallisen arvion ”löysä, ärsyttävä tripel, jonka jälkimaussa on märkää pahvia”. Chimayn osalta kirjoittaja syyttää humalauutteita ja mahdollisia muita panimoprosessin oikopolkuja. Westmallen tripel itse on ilmeisesti ollut heikoimmillaan vuosina 2005–2006, jolloin sillä oli vain neljä tähteä.

Uusimmassa, vuoden 2018 editiossa, jonka ovat toimittaneet Joe Stange ja Tim Webb, Westmallen tripel on onnistunut palauttamaan itselleen täydet viisi tähteä. Sanallisen arvion mukaan ”tämä on ylistyslaulujen aihe, joka tummenee ja makeutuu kellarissa mutta on yhtä palkitseva tuoreena, jolloin humalat ovat enemmän läsnä”. Chimayn valkoetikettinen tripel on nyt neljän tähden olut, ja muutkin Chimayn luostarin oluet ovat palanneet kirjoittajien armoihin.

Maisteluni

Pakkohan Westmalle Tripeliä on näiden ristiriitaisten tietojen pohjalta yrittää maistella mahdollisimman huolella. Luotanko nyt sitten Helsingin Sanomien raatiin vai yli kolmekymmentä vuotta belgialaisia oluita maistelleeseen Tim Webbiin yhteistyökumppaneineen? Päätän yrittää tehdä omat johtopäätökseni tästä oluesta. Vähään aikaan en ollut sitä taas testannutkaan, kun sitä ei Alkosta saanut.

Oluen tuoksussa on hunajaista ja sitruksista mehuisuutta, joka ei ihan vastaa muistikuvieni tyylikästä tripeliä. Jotain eukalyptusmaista viileyttä on ehkä maussa tallella, pientä happamuutta myös. Maltaan läsnäoloa on hyvin vähän ja todellisuudessa hädin tuskin myöskään humalaa. Sen sijaan alkoholi ja palanut vaalea sokeri tuntuvat, halvan viinaoluen hengessä. Yleisvaikutelma on kieltämättä hiukan järkyttävä.

Tuon Hesarin marraskuisen arvion jälkeen olen itse asiassa maistellut Westmalle Tripeliä muistaakseni kolmeen kertaan. Aina se on tuntunut pienoiselta pettymykseltä. Jos samana iltana lasissa on ollut jotain toista tripeliä – mieleen tulevat ainakin De Ranken Guldenberg sekä Val-Dieu Triple – ero on konkretisoitunut varsinkin maltaisuudessa. Muiden tripelien mallasrunko on tukevampi. Guldenbergissä toki myös humalointi on sitä, mitä Westmalleltakin olen tottunut odottamaan.

Ihmettelen näin ollen tietysti Good Beer Guiden yltiöpositiivista arviota – onko Westmallen laadussa tapahtunut jotain viimeisen vuoden aikana? Kirjojen julkaisuaikataulut tuntien oletan siis, että Stange ja Webb ovat suorittaneet viimeiset maistelunsa vuoden 2017 puolella tai ihan viime vuoden alussa. Ehkä tilanne on silloin vielä ollut toinen.

Sitä enemmän kummastuttavat Ratebeer-sivustolle viimeisten parin kuukauden aikana jätetyt arviot, joista todella monet arvottavat Westmalle Tripelin yli 4 pisteellä 5:stä, jopa yli 4½:een, joka on jo käsittämättömän korkea pisteytys. Onko tästä oluesta eri puolilla maailmaa liikkeellä erilaisia versioita, vai ovatko reittaajat korkanneet pitempään varastossa olleita pulloja? Vai eikö heillä ole taitoa antaa omaan arvostelukykyynsä perustuvia arvioita oluelle, joka aikaisempina vuosina on kerännyt huippupisteitä?

Vai olenko minä väärässä?

Yhtä väärässä kuin Hesarin olutraadin osallistujat?

Belgialaisen oluen arvostus ei ole kriittisimpien arvioijien keskuudessa ollut enää viime vuosina samaa lähes pidäkkeetöntä ihailua, mitä se vielä 1990- tai 2000-luvulla oli. Cognoscenti on kääntynyt enenevässä määrin kunnioittamaan ensin Amerikan länsi- ja sitten itärannikon oluita. Säilyttääkseen ansaitun asemansa yhtenä pienpanimo- tai käsityöolutkulttuurin keskeisenä rakennuspalikkana belgialaisten pitää hallita omat perinteiset oluttyylinsä suvereenisti. Tripel on yksi näistä, ja Westmallen luostari on ennen muita se toimija, jolla ei pitäisi olla yhtään varaa lipsua maailman parhaan tripelin valmistamisen kriteereistä. Belgialaisena olisin tämän luostaripanimon mahdollisista laatuheittelyistä todella huolissani.

Nüetnigenough & belgocraft – ”perinteinen” ei riitä olutkulttuurin murroksessa

Brysselin keskustassa on pieni baari-brasserie nimeltään Nüetnigenough. Vaikeasti suuhun taipuva nimi tarkoittaa paikallisella hollannin kielen murteella kyltymätöntä ahmattia, sellaista, jolle mikään ei riitä. Söimme siellä sunnuntaina. Häränhäntälasagneni näytti niin mittavalta, että pelkäsin etukäteen jaksavani siitä vain puolet. Se oli kuitenkin niin hyvää, että minusta tuli juuri se ahmija, jonka mukaan paikka on nimetty. Tyhjensin lautasen ongelmitta.

Muistan Nüetnigenoughin suunnilleen kymmenen vuoden takaa, jolloin se oli uusi tulokas Brysselin baarikentällä. Silloinkin söin siellä jotain hyvää, vaikka en enää muistakaan mitä. Olutlista oli lyhyt ja miellyttävä, ja siitä oli melko helppo löytää jotain ruoan kylkeen sopivaa. (Myös ruokien valmistuksessa käytetään listan oluita.) Se on jäänyt mieleen, että tuolloinen olueni oli Aux Bons Vœux de la Brasserie Dupont, varmaan kyllä turhan tuhti olut ollakseen oikeasti ihanteellinen ruokajuoma, mutta liian hyvä ohitettavaksi.

Nyt olutlista oli erinäköinen. Siinä eivät enää olleet kärjessä klassiset trappistit, Rochefort, Orval, Westmalle tai muut. Niitä ei ollut listalla ollenkaan. Rehellistä tripeliä hädin tuskin löytyi, ja perus-witbierin kaivaminenkin pitkästä luettelosta oli haastavaa. Oluiden nimissä alkaa olla enemmän englantia kuin paikallisia kieliä, ja suuri osa niistä on tehty kollaboraationa amerikkalaisten tai skandinaavisten käsityöpanimoiden kanssa. Globaalin craft beer -kulttuurin piirteet erottaa kaukaa.

nuetnigBrysselin baareista ja olutystävällisistä ravintoloista osa tietysti hiihtää yhä eteenpäin perinteisellä tyylillä. Toisille ‟pertsa” ei riitä, vaan jo jonkin aikaa on menty luistelutekniikalla. Trappistit eivät  näissä paikoissa enää muodosta ylempää jumalallista kastia. Saisonit sekä lambicit ja muut tynnyrikypsytysviritelmät ovat vieneet luostarioluiden roolin belgialaisina kulttioluina, ja ne kelpaavat myös craft-junnuille. Vehnäoluihin ja muihin puolustuskyvyttömiin belgialaistyyleihin on usein luikerrellut Uuden maailman humalalajikkeita.

Tietysti kyse on osin panimopuolella vallitsevista trendeistä, jotka sitten välittyvät anniskelulaitoksiin (ja toisinpäin). Myös yksittäisen baarin listasta tämä näkyy – kunhan baari on itsensä etuvartioon laskevien joukossa. Nüetnigenoughin omistaja Olivier Desmet on ollut mukana pyrkimyksissä tuoda uudemman tyyppistä olutkulttuuria Brysseliin. Hän oli esimerkiksi yksi neljästä paikallisesta aktiivista, jotka lanseerasivat Belgian pääkaupunkiin olutfestivaali BXLBeerFestin, koska sieltä “puuttui kansainvälisesti arvostettu craft beer -tapahtuma”.

Puuttui varmasti, jos kansainvälisesti arvostetun tapahtuman puuttuminen tarkoittaa sitä, ettei kaupungissa ollut tapahtumaa, jossa saa ruotsalaista, espanjalaista tai italialaista IPAa. Puolet festarin oluista tuli näistä ja parista muusta maasta. Sellaista tapahtumaa Bryssel ei ehkä aiemmin ollut tosiaan kokenut tarvitsevansa. Tämäkin kuvastaa hyvin sitä, miten ajat muuttuvat. Ne ovat muuttuneet jopa Nüetnigenoughin olemassaoloaikana.

Belgian perinteet – mitä ne sitten ovatkin – eivät enää kaikille riitä. Osa perinteistä on siis yhä huippusuosittuja craft-piireissä niin Belgiassa kuin ympäri maailman. Niitä ovat juurevat hapanoluet, vaaleat maalaisoluet ja puutynnyrikuviot. Sen sijaan varsinkin makeammat luostarioluet, ja melkein mitkä tahansa tummat (ei-happamat) oluet ovat jossain määrin väistyneet. Monet niistä lepäilevät sivuraiteilla, jotka trendijunat ohittavat kaukaa.

Ennen oli ehkä enemmän belgialaisten määrättävissä, mitkä heidän oluistaan ovat kovaa valuuttaa myös kansainvälisesti. Nyt tämä määrittely tuntuu kulkevan ainakin osittain amerikkalaisten ja yleiseurooppalaisten mieltymysten kautta. Kun hapan vetää rapakon takana, se antaa vipuvartta myös belgialaisille hapanharrastajille. Heillähän on pitkine perinteineen kuitenkin yhä uskottavuutta hapanoluiden tekijöinä. Myös saison taisi ponnahtaa globaaliksi kulttiolueksi nimenomaan sen jälkeen, kun Jenkkilän olutpiirit innostuivat siitä.

sidingItse join Nüetnigenoughissa pari vuotta vanhan Pannepotin. Se on itse asiassa lähimpänä sitä, mitä Chimayn tai Rochefortin klassikot tarjoavat – länsiflaamilaista tumman vahvan oluen traditiota – ja siksi ehkä tylsähkö valinta. Olutlista on venähtänyt pitkäksi reilussa kymmenessä vuodessa. Lista on kyllä varsin monipuolinen, eikä minulla sen suhteen isompaa ongelmaa ole. Siellä täällä silmiin osuu hyväksi tuntemiani oluita. Hieman kuitenkin epäilyttää: onko happamien tai erilaisissa viinatynnyreissä kypsyneiden oluiden iso määrä enää tasapainossa muun kanssa? Miksen osaa luottaa, että englanniksi nimetyt oluet ovat sellaista, mitä Belgiassa haluan juoda?

Ratebeerin mukaan Belgiassa on nyt runsaat 500 panimoa. Näistä osa on tietysti kiertolaisia, jotka belgialainen vanhempi kaarti laskee panimoiksi vain pitkin hampain jos ollenkaan. Vaikka nekin poistaisi listasta, se olisi yli tuplasti pitempi kuin vielä vuosikymmen takaperin. Silti listasta on alkanut erottua reilu kymmenen panimoa, jotka näissä edistyksellisissä juottoloissa tulevat usein vastaan. Samalla lailla Ruotsista, Tanskasta tai Britanniasta törmää lähes aina samoihin ‟kanonisoituihin” käsityöpanimoihin, vaikka joka maasta löytyisi kymmeniä muitakin.

Aktiiviset, ulospäin katsovat ja markkinointi- ja verkostoitumistaitoiset panimot pärjäävät. Belgiaankin on näin syntynyt uusi craft-eliitti, joka on tietysti osittain samaa porukkaa kuin vanha bière artisanale -kerma. Dupont ja Cantillon ovat pitäneet asemansa tässä joukossa vanhoina isäntinä. Nuorempaa – mutta tyylikkäästi perinteitä ymmärtävää – polvea edustavat Brasserie de la Senne ja De Ranke, ehkä myös Struise ja Dochter van de Korenaar. Alvinne muistuttaa hyperaktiivisuudessaan Mikkelleriä, mutta sillä on oma panimo ja sekin nojaa osin perinteisiin.

Jos Belgian koko panimokentän toinen ääripää on melko konservatiivista ja paikallista, siihen toiseen ääripäähän asemoituu esimerkiksi Brussels Beer Project, joka tuli markkinoille muutama vuosi sitten brewdogmaisin elkein. Craft-panimo halusi tomuttaa olutkulttuuria ja puhkui itseään täyteen vallankumouksen ilmaa. Tunkkaiseksi julistetun vanhan tilalle haluttiin tuoda oma, uusi (Amerikasta kopioitu) sapluuna. Ne belgialaiset, jotka samastuvat kansainväliseen craft-heimoon mieluummin kuin paikalliseen pienpanimokenttään, kokivat sen ehkä raikkaana. Muista en tiedä.

Niinpä kysymys kuuluu taas: quo vadis, cerevisia belgica? Belgialainen olut, minne olet menossa? Pohdin aihetta Olutpostiin 4/2012 kirjoittamassani jutussa. Vilkaisin nyt tuolloista tekstiä ja yritin päättää, olinko silloin optimistisempi vai pessimistisempi kuin nyt. Ehkä molempia. Belgialaisen pienpanimomaailman amerikkalaistuminen on edennyt pitemmälle, minkä itse koen vähän tylsänä (tästä on tietysti monia näkemyksiä). Ulkomaisten trendien perässä juokseminen tuntuu turhalta, kun kotimaassakin olisi kehitettäviä aihioita. Eikö mikään riitä? Nüetnigenough hienona baarina ja ruokapaikkana ei muuten ole sinänsä turhautumiseni kohde, mutta se nyt päätyi mukaan tähän juttuun, kun siellä aloin asiaa taas miettiä.

Toisaalta panimo- ja baarikasvusto on kokonaisuudessaan tänä päivänä vielä rehevämpi kuin muutama vuosi sitten – niin Belgiassa kuin muissakin maissa. Sen suojissa voivat pärjätä myös ne, joihin auringonpaiste ei juuri nyt osu. Kiihtynyt craft beer -säpinä on saattanut tökkiä hieman eloa joihinkin urautumassa olleisiin puolivanhoihin panimoihin tai baareihin. Nämä ovat hyviä asioita. Toivottavasti räväköitynyt belgocraft muistaa silti huolehtia hieman nukkavierummista sukulaisistaan: perus-tripeleistä, tummista oluista ynnä muista. Ne kun aikanaan olivat innoittamassa myös amerikkalaisen käsityöoluen paradigmaa.

Vasan munuaisia devilled kidneys -tyyliin ja Duvel-olutta

Olimme saaneet hirvenvasan munuaisia, ja niistä oli tarkoitus loihtia loppiaislounas. Reseptiksi valikoitui viktoriaaninen ruokalaji devilled kidneys, eli munuaisia tulisessa kastikkeessa. Entisajan britit söivät sitä mielellään aamiaiseksi, mutta itse uumoilimme, että sisälmysruoka kuitenkin sopisi paremmin myöhäisempään vuorokaudenaikaan.

Munuaisia olen kerran ennenkin valmistanut, ja se resepti taitaa ollakin edellinen tässä blogissa julkaistu ruokaohje. Hirven – jopa vasan – munuaiset ovat kooltaan suurempia kuin karitsan, joten viipaloin niitä pienemmiksi jo ennen paistamista. Kalvot lähtivät irti helposti, eikä muutakaan putsattavaa ollut juuri yhtään.

Kirjaimellisesti devilled viittaa piruun, joten miten tuo paholaisen kädenjälki eli tulinen maku sitten munuaisiin saadaan? Jossain selailemistani resepteistä painotettiin, että Viktorian aikana tulinen maku tarkoitti Englannissa sinapin tai cayenne-pippurin tapaisia mausteita, ei sitä, että ruoka uisi srirachassa tai muussa polttavassa chilikastikkeessa.

munuaiset2Perusidea on selkeä. Munuaispalat pyöritellään jauhoissa, joihin on sekoitettu cayennepippuri, mustapippuri ja suola. Sitten niitä paistetaan pannulla voissa, kunnes ne ruskistuvat, pari minuuttia kummaltakin puolelta. Lisätään kanaliemi pannuun, ja tässä vaiheessa mukaan voi laittaa hieman worcestershire-kastiketta, anjovista sekä sinappijauhetta, ehkä myös sinappia. Munuaiset poistetaan pannusta, kun ne ovat kypsiä, ja kastiketta keitetään vähän kokoon.

2 vasan munuaista

3 rkl vehnäjauhoja

¾ tl suolaa

¾ tl mustapippuria

1 mm cayennepippuria

½ tl sinappijauhetta

1 tl sinappia

1 tl worcestershire-kastiketta

1½ rkl voita

2,5 dl kanalientä

1 tl anjovistahnaa

paahtoleipäviipaleita

silputtua persiljaa

Paahtoleivät paahdetaan sillä aikaa, kun kastike porisee pannulla. Jos munuaiset ovat liian isoina paloina leiville aseteltaviksi, niitä voi vielä viipaloida. Kun munuaisviipaleet on saatu leipien päälle, niille valutetaan pannulta loppu kastike ja koristellaan persiljalla. Anjovis ei liene maun kannalta välttämätöntä, itse olin lisännyt kalan (2 säilykesardellia, jotka olin jauhanut morttelissa tahnaksi) heti voin sulaessa pannulle makua antamaan.

Tällä reseptillä munuaisista ei tule nykymittapuulla mitenkään tulisia, eli tulisuutta voi tietysti säätää maun mukaan. Ruokajuomana oli vaalea, 8,5-prosenttinen Duvel, joka belgialaisine pippurisine hiivoineen ehkä jotenkin kestääkin voimakkaan makuista ruokaa. Duvel, jonka nimi viittaa sekin paholaiseen, oli nyt valittu ehkä enemmän nimensä kuin luonteensa puolesta tälle aterialle. Alkuperäinen 1920-luvun Duvel oli kyllä britti- ja skottioluiden inspiroimaa, joten jonkinlainen silta Kanaalin yli tässä juomavalinnassakin on.
munuaiset-1-3

Tähän on tultu: Chimayn olutta konjakkitynnyristä

Tilasin netistä ennakkotoimituksena Good Beer Guide to Belgium -olutoppaan uusimman painoksen. Sitä lukiessani olen pohtinut jälleen enemmänkin suhdettani monenmoisiin pitkän linjan belgialaisiin oluihin. (Lupaan/uhkaan jatkaa myöhemmässä postauksessa oppaan tarkempaa esittelyä, mutta nyt ensin pari poimintaa.)

Kuten kaikki tietävät, legendaarisimpiin belgialaisiin kuuluvat trappistiluostarien munkkioluet. Äkkiä voisi ajatella, että nämä oluet myös pysyisivät helposti asiantuntijoiden ikisuosikkeina, mutta kaikissa tapauksissa näin ei ole ollut. Erityisesti yksi trappistipanimo on saanut GBGB-oppaan tekijöiltä vuosien varrella myös armotonta satikutia.

Tuo luostari on Chimay. Vielä vuoden 1998 painoksessa Tim Webb luonnehti sinikorkkista Chimaytä aution saaren olueksi, joka osoitti munkkiveljestön olevan oluenpanijoina ”hätkähdyttävän vakavissaan”. Täydet viisi tähteä säestivät sinisen arviota, ja miedommat punainen ja valkoinen Chimay saivat myös hyvin positiiviset neljän tähden tuomiot.

Jo neljä vuotta myöhemmässä painoksessa sininen Chimay oli Webbin mukaan ”enää pastissi entisestä itsestään”. Jos siniselle sentään myönnettiin tuolloin vielä kolme ja puoli tähteä, kitkerän pahvisiksi haukutut valkoinen ja punainen saivat tyytyä kahteen ja puoleen. Joistakin Chimayn resepteistä kolmannes oli vuoden 2002 oppaan mukaan vehnätärkkelystä ja kandisokeria. ”Sisäpiiriläiset kertovat, että panimon strategioista päättävät nykyään kirjanpitäjät”, Webb spekuloi.

Chimay on ollut – ehkä Westmallen rinnalla – trappistipanimoista aina kaupallisesti orientoituneimpia. Lähestymistapa on ollut etenkin sulkeutuneeseen Westvletereniin nähden jokseenkin päinvastainen. Yhtä lailla Belgian isot kaupungit kuin pienimmätkin kylät ovat olleet jo vuosikymmenten ajan pullollaan baareja, joissa hyvän kotimaisen perinneoluen asiaa on ajanut – milloin yksinään, milloin jonkun Hoegaardenin tai Rodenbachin ohella – trappistiolut Chimaystä.

Tälläkin on oma arvonsa. Luostarioluilla on ollut tärkeä rooli hyvän belgialaisen oluen säilymisessä ja uudessa nousussa, joka vielä 30 vuotta sitten näytti kaikkea muuta kuin todennäköiseltä. Silti Chimay on myös ilmeisesti pelannut välillä hieman arveluttavilla korteilla, kun sen on pitänyt tehdä strategisia linjanvetoja. Onko parempi tuottaa laadukasta mutta rajallisesti saatavaa olutta, vai levittäytyä kaikkialle Belgiaan ja muille mantereille, jos se merkitsee mahdollisesti laadusta tinkimistä?

155 vuotta vanha trappistiluostari joutuu mukautumaan

Hauskaa on nyt sitten tätä taustaa vasten huomata, että uusimmassa, tänä keväänä ilmestyneessä Good Beer Guide to Belgium -painoksessa Chimay on jälleen nostanut tähtensä pitkän kujanjuoksun jälkeen turvalliseen neljään tähteen sinisen oluensa osalta. Isommissa 0,75 ja 1,5 l pulloissa sininen luokitellaan jopa 4½ tähden olueksi. Myös valkoinen Chimay on nyt jälleen neljän tähden olut ja punainen kolmen ja puolen.

Chimay on ilmeisesti tehnyt jotain havaittuaan, että kaikki eivät enää 2000-luvulla ole olleet yhtä innoissaan luostarin panimotuotteista kuin aina ennen. Mahdotonta sanoa, onko Tim Webbin olutoppailla ollut jokin konkreettinen rooli tässä belgialaisen luostarin suunnanmuutoksessa. Ehkä onkin: näitä oppaita kyllä luetaan Belgiassa. Trappistipanimot eivät silti ole muuten olleet perinteisesti kaikkein läpinäkyvimpiä panimoita, mitä tulee valmistusmenetelmiin tai käytettyihin raaka-aineisiin.

Aikaansa seuraavalle trappistiluostarille ei tänä päivänä ehkä riitä edes se, että tuotteen laadusta pidetään mahdollisimman hyvää huolta. Chimay on nimittäin käynnistänyt myös muodikkaan tynnyrikypsytysohjelman. Vuosien 2015–2018 sinisiä ison pullon oluita (Grande Réserve) on nimittäin kypsytelty nyt milloin minkäkin laisissa tynnyreissä, eri puulajeista tehdyissä ja konjakki, viski- ja rommitynnyreinä toimineissa.

cofNäistä on nyt ollut sitten saatavana tietyissä Alkoissa 0,75 l pullossa vuoden 2016 konjakkitynnyriversiota, joka etiketin mukaan on ylittänyt kahden vuoden iän. Alkon mukaan oluen nimi on Chimay Grande Réserve Oak Aged Cognac Edition 2016, vaikka näin ei pullossa luekaan ja Ratebeerin mukaan tuon vuoden ”konjakkipainoksia” on neljä batchiä. Jos eri erät luetaan siis eri oluiksi, ihan varma en nyt ole, mitä niistä maistelen, ehkä numero kakkosta.

Yllätys maistaessa on, että tästä ei tule vahvasti mieleen konjakilla tai muullakaan väkevällä alkoholijuomalla kyllästettyjen tynnyrien maku. Päinvastoin läheisin assosiaationi on se, kun testasin Antwerpenin Kulminator-baarissa vuoden 1994 sinistä Chimay-olutta noin 15 vuoden kellaroinnin jälkeen ehkä vuonna 2008–2009.

Tuoreen sinisen Chimayn rapsakka humalointi sekä hiukan viinainen ja mausteisen hiivainen voimakkuus olivat haihtuneet säilytyksen myötä pois. Varsinkin kun tuore Chimay ei tuolloin viime vuosikymmenellä ollut ihan parhaimmillaan, ajattelin vuoden 1994 olutta maistaessani, että tällaista Chimayn siis pitäisi olla.

Tosiaan sama pehmeys ja tyylikkyys on nyt mukana Grande Réserven konjakkitynnyriversiossa, oli se sitten mitä erää tahansa. Tuoksu on yllättäen melkein olematon ja ikääntyneen lempeä makukin on aluksi lähes pliisu. Onko tämä todella 10,5 % vahvuinen olut, puolitoista pinnaa vahvempi kuin normaali Grande Réserve? Harmi että sitä ei nyt ole rinnalla vertailukohtana.

Vähitellen elegantti Chimayn maku hiipii kyllä mukaan, mutta koskaan en varmasti ole maistanut viinatynnyrissä säilytettyä olutta, jossa tynnyrin vaikutus lopputulokseen olisi näin hienovarainen. Jos tälle oluelle pitäisi antaa pisteitä, olisiko niitä miinustettava siitä, että kypsytyksen merkitystä on vaikea havaita? Toisaalta, trappistioluen ystävänä arvostan, että itse olut maistuu kuitenkin lopulta mielestäni enemmän kuin tynnyri. Tämähän ei ole aina puussa kypsyneiden oluiden kohdalla itsestään selvää.

Ensimmäinen reaktioni Chimayn tynnyrikypsytysohjelmaan ehkä alun perin olikin jotakin sitä luokkaa, että eikö edes hyvä trappistiolut kelpaa sellaisenaan – pitääkö kaikkeen liuottaa vahvemman viinan makua, että hipsterit innostuvat? Tähänkö on tultu? Olin vähällä jättää väliin. Nyt maistettuani kuitenkin totean, että tynnyrikäsittely on tehnyt ihan hyvää yhdelle Belgian kruununjalokivistä. Ehkä Chimayn kannattaa jatkaakin näitä kokeiluja, kunhan pitää vastakin mielessään sen maun, joka nosti luostarin yhdeksi olutmaailman suurista nimistä.

De Ranken värisuora: XX Bitter, Saison, Noir, Noël, Cuvée, Guldenberg

Onnea Suomi!

Tällä viikolla juhlitaan uusia kotimaisia pienpanimo-oluita, joita Alko on ottanut vuotuiseen tapaansa myyntiin vajaat pari tusinaa erilaista. Näistä todennäköisesti kirjoitan kyllä jossain vaiheessa myös, mutta sitä ennen ehdotan toista juhlan aihetta.

Kaikessa hiljaisuudessa Alko on nimittäin ottanut hyllyilleen belgialaiselta De Ranken panimolta käytännössä firman koko vakiovalikoiman. Pari vähemmän näkyvää De Ranke -tuotetta setistä kenties puuttuu, mutta yhtä kaikki olisin halutessani pystynyt maistelemaan pelkästään monopolissa käymällä viime viikkoina kuutta eri De Ranke -olutta.

Monille nämä ovat varmasti tuttujakin, mutta jos eivät, suosittelen käymään läpi niin monta kuin ehditte käsiinne saada. Jouluolut Père Noël saattaa olla tämän vuoden osalta jo menetetty tapaus, tosin tuotehaun mukaan sitä pitäisi vielä Munkkivuoren Alkosta Helsingistä löytyä jokunen pullo. Muita on todennäköisesti saatavilla paremmin. Omat arvioni De Ranke -oluista tässä postauksessa ovat tosin suurelta osin aikaisemmilta maistelukerroilta peräisin.

Humala!

Sen, joka nykypäivän belgialaisista oluista haluaa puhua asiantuntevasti, on pakko tuntea De Ranke. Panimo aloitti toimintansa vuonna 1994 Wevelgemissä Länsi-Flanderissa ja on päätynyt sittemmin Dottignies-nimiselle paikkakunnalle, joka sijaitsee vain muutaman kilometrin päässä mutta kielirajan ranskankielisellä puolella.

Kymmenkunta ensimmäistä vuotta Nino Bacelle ja Guido Devos, panimon puuhamiehet, tekivät kahta ympärivuotista tuotetta: XX Bitter -nimistä belgialaista pale alea sekä luostarioluen tyyppistä Guldenbergiä. Kerran vuodessa valikoimassa esiintyi myös jouluinen erikoisuus Père Noël. Kun panimon sivuja nyt katsoo, siellä esitellään 12 olutta, joista niistäkin osa on kausittaisia tai muiden oluiden versioita. Mihinkään hallitsemattomaan oluttehtailuun ei siis ole lähdetty.

Jos De Ranken filosofia – se ajattelutapa, jolla se on jättänyt reilussa kahdessakymmenessä vuodessa lähtemättömän merkkinsä Belgian olutkenttään – pitäisi tiivistää yhteen sanaan, se sana olisi epäilemättä humala.

cofYleinen käsitys, että belgialaisten oluiden humalointi on verrattain (tai erittäin) mietoa, oli varmasti tilastollisesti totta 1990-luvulla. Se saattaa olla sitä nykypäivänäkin, ainakin verrattuna esimerkiksi humalavetoisista oluistaan tunnetuksi tulleeseen Yhdysvaltoihin. De Ranke oli yksi ensimmäisiä panimoita, jotka lähtivät koko arsenaalinsa voimalla jo varhain uurtamaan uraa aivan toiseen suuntaan.

XX Bitter (6 %) on nimensä mukaisesti vanhan eurooppalaisen pienpanimo-oluen raameissa erittäin katkera. En ole naiivi; en kuvittele, että sen 60–65 IBU:lla pääsisi enää tänä päivänä lähellekään minkäänlaisten katkeruustilastojen kärkeä. Aikanaan se oli kuitenkin jotain aivan muuta kuin valtaosa Belgian artesaanipanimojen oluista, ja ehkä voi ajatella, että se on yhä yksi Euroopan luontevimmista vahvasti humaloiduista oluista.

Humalina XX Bitterissä ovat Brewers Gold ja Hallertau Mittelfrüh, brittiläistä ja saksalaista kantaa siis. Samaa mannermaista tai korkeintaan EEC-läistä humalointiperintöä jatkavat muutkin panimon oluet. De Ranke ehti kehitellä oman humalavetoisen tyylinsä jo hyvän aikaa ennen amerikkalaisten humalalajikkeiden rantautumista toden teolla manner-Eurooppaan.

XX Bitterissä on belgialainen tuoksu, eukalyptusta ja hedelmäpurkkaa. Aluksi jopa ihmetyttää, missä humala piilee, jos kerran tämä sentään oli pitkään belgialaisen olutkentän ykköshumalapesäke. Tuoksussa sitä ei paljon irtoa, ja makukin on asiallisen maltainen, kevyehkö tosin, kenties sokerin takia. Mutta jälkimaussa humala tulee, pistää vähän aivastuttamaankin ja jää tiukasti suun limakalvoille.

Saison de Dottignies (5,5 %). Jo XX Bitterin maistelumerkintöihin olen aikaisemmin kirjannut, että saattaisiko se edustaa tiettyä saisonin olomuotoa – sellaista jossa ei ole maatalon aromeja tai happamuutta, mutta niiden tilalla on kosolti humalakatkeroa ja mineraalisuutta. Nyt saisonia maistaessa XX Bitteriä ei ole rinnalla, joten en pysty vahvistamaan tätä ajatusta, mutta jossain määrin De Ranken saisonista – vaikka se oivallinen olut onkin – tulee mieleen, että onko tässä nyt ensi sijassa vain puoli prosenttiyksikköä miedompi versio panimon lippulaivaoluesta varustettuna trendikkäämmällä nimellä? Tämä voi olla aiheetonta loanheittoa: oluet pitäisi testata kunnolla rinnakkain. Ihan hitusen jotain villimpää ja kirpakampaa voin saisonin maun taustalla ehkä aistia tai ainakin aavistaa, mutta se ei todellakaan ole tämän oluen juttu.

Noir de Dottignies (9 %). Tässä on olut, jolle ei oikein ole omaa tyylilokeroa. Belgiassa ei ole vastaavia paljon tehty. Jos Westmalle Dubbelissa olisi yhtä jykevä humalointi kuin saman luostarin tripelissä  ja pari alkoholiprosenttia lisää voisiko lopputulos olla jotain tämänkaltaista? Humalat eli Challenger ja Saaz hallitsevat, mutta vahva olut tukeutuu myös tumman paahteiseen, maitosuklaiseen mallasytimeensä. Ehkä tämä ei ole oma suosikkini De Ranken oluista, mutta on tavallaan tervetullut muistutus että tummaakin olutta voi tehdä tähän tapaan. Hatusta vedetty tyylimääritelmä (tämän päivän sanastolla) voisi olla vaikka ”black Belgian British IPA”. Aikaisemmat maistajat ovat tunnistaneet tässä hapantakin sävyä, mutta sitä ei nyt tunnu olevan ollenkaan.cof

Père Noël (7 %). On aina yllättävää, kun jouluolut ei olekaan panimon tummin olut. Aiemmin ”Joulupukki” on kylläkin ollut valikoiman ainoa tumma, ja sitä on ilmeisesti viime vuosina vasta vaalennettu. De Rankelle poikkeuksellisesti tässä oluessa on jopa maustetta, nimittäin lakritsia. Olut on itse asiassa nykymuodossaan lähes tripelmäisen vaalea, ja ilman lakun makua tämä voisi olla läheistäkin sukua saman panimon Guldenbergille tai Dupontin Moinette Blondelle. Aikaisempien vuosien maisteluraporteissa netissä mainitaan joskus kellarin tuoksu tai brettanomyces, näitä en tuoreessa versiossa todellakaan aisti. Olisiko olut mennyt vaalentuessaan simppelimpään suuntaan? Humala on mentolimaisen eurooppalainen ja jouluolueksi sitä on aika runsaastikin, ei silti XX Bitterin määrissä. Samalla derankemaisen tuttu ja hieman eksoottinen tuoksu ja maku.

Cuvée de Ranke (7 %). Kun tein muutama vuosi sitten Olutpostiin juttua belgialaisista sekoiteoluiesta (mengbier), siis kahden eri oluen – yleensä iäkkään hapanoluen ja tuoreen oluen – sekoituksista, De Ranken Nino Bacelle kertoili silloin minulle Cuvéen syntyvaiheista. Panimolla oli joskus 2000-luvun puolivälissä kehitellyn kriekinsä valmistamista varten varastossa paljon tynnyrissä kypsynyttä hapanta olutta. Noihin aikoihin amerikkalainen maahantuoja ehdotti, että pojat pullottaisivat sitä. Bacelle ja Devos eivät kuitenkaan olleet sitä mieltä, että se olisi omana itsenään riittävän hyvää pullotettavaksi. Niinpä he hankkivat Girardinilta vuoden vanhaa lambicia, jota sekoittivat omaan vielä vanhempaan hapanolueensa. Tästä syntyi uusi tuote Cuvée de Ranke, joka sai sekoittamisen jälkeen kypsyä vielä vähintään puoli vuotta pullossa. Lambicilla on tapana ”vallata” tämäntyyppinen tuote, ja nytkin tuoksu on hyvin gueuzemäinen ja olut muutenkin suuta kuivaavan sitruunainen. Kun De Ranken pohjaolutta ei ole maistanut, on tietysti mahdotonta sanoa, mikä kaikki on Girardiniltä peräisin, mutta paljon tämä tuntuu olevan Senne-joen laakson villihiivakannoille velkaa.

Guldenberg (8,5 %). De Ranken luostariolut, jota Ratebeer sanoo Belgian strong aleksi mutta minä sanoisin ehkä tripeliksi, on kenties panimon helpoimmin lähestyttävä tuote. Se on tyylilajiinsa nähden aika napakasti humaloitu kuten De Ranken kaikki oluet, mutta IBU-luvuiltaan sittenkin vain 40. Belgialaisen sitruunainen tuoksu leijuu nenään, ilman että reseptissä on ilmeisesti mitään erityisestä sitruksisuudesta tunnettua humalaa. Mitään happamuutta ei kirpeä hedelmäinen tuoksu toki merkitse, vaan tämä on hyvin maltainen, varsin lempeäkin vahva belgialainen olut. Westmalle Tripel on tyylillisesti Guldenbergin pikkuserkku tai kolmas serkku mutta ei sen kaukaisempi sukulainen. Sekoittuneena tietysti paikalliseen hiivaan ja vaaleaan maltaaseen humalainen maku on äärimmäisen belgialainen. Tässä vaaleiden luostari- tai lähes-luostarioluiden sarjassa Guldenberg on jo pitkään ollut Belgian ehdotonta huippua. Sitähän on myös De Ranke panimona miltei kaikkien oluidensa osalta.

Vedenjakajalla: belgialaisen oluen kuohuntaa 1970-luvulla

Isosetä valmistautui maailman lager-markkinoiden valtaamiseen. Veljenpojanpoika osti ikivanhan lambic-panimon ja alkoi asetella peruskiviä artesaanioluen paluulle.

On kohtuullisen hauskaa, että kaksi Boon-nimistä miestä teki kumpikin sarallaan valtavan työn belgialaisen oluen kahden pääasiallisen suuntauksen edistämisessä reilut neljä vuosikymmentä sitten.

Isosetä Raymond oli Belgian suurimman panimon Artois’n toimitusjohtaja, ja hänen missionaan oli yhdistää maan kaksi johtavaa lager-merkkiä, Stella Artois ja Jupiler, ja lähteä sen jälkeen ostelemaan muiden mantereiden merkittävimpiä panimoita. Raymondin ajattelutavan mukaisesti Artois’ta tuli ensin Interbrew, sitten InBev ja lopulta maailman kaikkien aikojen suurin panimoyhtiö Anheuser-Busch InBev.

Frank Boon, Raymondin veljenpojanpoika, oli toista maata. Hän hankki omistukseensa vuonna 1975 katoamaan tuomitun vanhanaikaisen lambic-panimon Brysselin lähistöltä ja päätti näyttää, että muinaisella villihiivaoluella on yhä paikkansa tulevaisuuden olutbaareissa. Frank näet kuului sukupolveen, joka alkoi vähitellen kyseenalaistaa edellisen polven vimman tuhota vanhaa uuden alta, olipa kysymys arkkitehtuurista, luontoarvoista tai elintarviketeollisuudesta.

Frank-Boon_Flickr_Jeff-Alworth_CC-BY-2-0

Frank Boon kuvattuna panimollaan yhden pienemmistä tynnyreistään edessä. Kuva: Jeff Alworth, Flickr.com, CC BY 2.0.

 

Avaruusaika oli tanskalaisen pilsnerin valtakautta

Isosetä Raymondin 1970-luvulla esittämä ennustus siitä, millaista belgialainen olut tulisi olemaan vuosituhannen vaihteessa, on karmaisevan huono. Itse asiassa se olisi tietenkin paljon karmaisevampi, ellei se olisi niin huono:

Vuonna 2000 Belgian olutkentällä on tilaa yhdelle tai kahdelle isolle lager-panimolle, yhdelle Dortmunderin valmistajalle ja yhdelle trappistipanimolle. Kaikkien muiden kohtalona on kadota. 

Tällaisen profetian voi esittää vain, jos pää on tarpeeksi syvällä itse luodun giganttisen korporaatiomaailman takapuolessa. Vanhemman Boonin vaisto oli varmasti pettämätön silloin, kun piti raivata markkinaosuuksia nukkavieruilta, pelisilmänsä hukanneilta alueellisilta panimoilta. Mutta hänellä ei ilmeisesti ollut hajuakaan siitä, mitä merkitsi, että seuraavien sukupolvien kiinnostus kohdistui aitoihin kansanomaisiin olutperinteisiin ja niiden vaalijoihin.

Tai siitä, että tuosta segmentistä tulisi ajan mittaan tuottava osa belgialaista olutteollisuutta. Mutta neljän vuosikymmenen takaisesta näkökulmasta Raymond Boonin näkemys on enemmän tai vähemmän ymmärrettävä. Katsotaanpa ensin, millaisessa maailmassa hän uransa huipulla operoi.

1950–1970-luvut olivat olleet Belgiassa kuten muuallakin aikaa, jolloin panimoiden määrä jatkoi rajua laskuaan. Vuodesta 1950 vuoteen 1960 lukumäärä putosi olutkirjailija Wilfried Patroonsin mukaan kolmanneksella (663 panimosta 414 panimoon), ja sen jälkeen käytännössä puolittui kymmenen vuoden välein, niin että vuonna 1970 panimoita oli 232 ja vuonna 1980 enää 120.

En ole itse nähnyt mitään kovin kattavaa analyysiä siitä, mitä kaikkea näiden kolmen vuosikymmenen aikana tarkalleen tapahtui, mutta kaksi oletusta voin lukemani perusteella tehdä.

Ensinnäkin kadonneista panimoista suurehko osa oli luultavasti tehottomia, vanhanaikaisia panimoita, joilla ei olisi ollut kummoisia menestyksen edellytyksiä nykyaikaisilla markkinoilla. Sukupolvenvaihdokset tai muut syyt olisivat tappaneet niitä, vaikka suurpanimot eivät olisi harjoittaneetkaan aggressiivista valtauspolitiikkaansa. Toiseksi: kehityksen myötä kyllä todennäköisesti myös menetettiin monia hienoja paikallisia oluita, jotka ovat hävinneet jättämättä juurikaan jälkiä historian lehdille.

1970-luvulle tultaessa Stella Artois, Raymondin johtaman panimon päätuote, oli Belgian suosituin olut. Saksalaistyylinen pils oli ollut jo vuosikymmeniä ainoa voimakkaasti kasvava tuotesegmentti belgialaisilla panimoilla. Se oli helposti juotavaa, vaaleaa, kirkasta ja puhdasta. Näitä ominaisuuksia lähes kaikki kuluttajat arvostivat.

Nykyajan vinkkelistä katsottuna yksi yllättävimmistä trendeistä Belgian oluthistoriassa oli 1960–1970-luvuilla vallinnut tanskalaisen pilsnerin läpimurto. Mutta kun ajattelee, että pilsneri nähtiin Belgiassa (ja muuallakin) eleganttina, urbaanina, vähän eksoottisen vierasperäisenä oluena – josta oltiin valmiita maksamaan premium-hintaa – niin on ehkä käsitettävissä, että yli 40 prosenttia Belgiassa juodusta tuontioluesta vielä 1980-luvun alussakin tuli Tanskasta.

Carlsberg ja Tuborg olivat kuuminta huutoa. Jopa niin, että Artois lanseerasi oman ”tanskalaisen” pilsnerinsä nimeltä Loburg. Sille kehiteltiin arvokkaan näköinen korkea ja kapea, matalajalkainen lasi. Käsittämätöntä on, että tämä olut on ilmeisesti edelleen olemassa. Itse en ole siihen missään törmännyt. Samoin Brysselistä löytyy yhä Danish Tavern, jonka seiniä koristaa Carlsbergin logo, ja olipa ainakin hiljattain vielä myös Copenhagen Tavern.

Loburg_flickr-James-Cridland_Cc-by-2-0

(C)James Cridland, CC BY 2.0.

 

Mä maalaispoika oon

Kauempana tästä maailmasta ei olisi voinut olla se ympäristö, johon Raymond Boonin nuori sukulaispoika Frank samoihin aikoihin hakeutui. De Vits -nimisen lambic-panimon kotipaikka oli Lembeek, joka sijaitsee tuskin viidentoista kilometrin päässä Brysselistä linnuntietä mutta on vain pieni maalaiskylä Senne-joen penkalla. Vuonna 1975 panimolla ei ollut edes sähköjä, vaan pannuissa poltettiin hiiltä ja joskus kriekin valmistuksesta yli jääneitä kirsikansiemeniä.

Omistajina olivat paikallinen ukkeli René de Vits ja hänen yhtä iäkäs siskonsa, joka nosteli yksinään isoja oluttynnyreitä vinssillä kattiloiden luota ullakolle kypsymään. Sähköjä ei ollut myöskään panimokahvilassa. Talvella, kun päivä meni mailleen viiden aikaan, paikalliset istuivat iltaa kuppilan hämärässä ja joivat lambicia. Emäntä kiersi pöydästä pöytään olutkannu toisessa kädessä ja öljylamppu toisessa. Sisaruksilla riitti työtä aamusta iltaan ja joskus pitkälle yöhön.

Oli selvää, ettei kaksikko enää kauan olisi voinut jatkaa lähes muinaismuistoksi muuttunutta panimoaan. Kun tieto levisi, että Frank Boon oli ostanut De Vitsin panimon ja aikoi jatkaa sen toimintaa, hänen sukulaisensa ja useimmat muutkin pitivät liikeideaa hulluna. Boon näet aikoi osoittaa, että lambic oli erikoisuus, jonka ei ollut tulevaisuudessa tarkoituskaan kilpailla halpuudessa pilsnerien ja muiden massatuotettujen oluiden kanssa. Erikoisuus toi olueen lisäarvonsa ja sen piti näkyä myös hinnassa.

Jotta erikoisoluesta voisi pyytää massalageria korkeampaa hintaa, arvon piti tietysti näkyä myös laadussa. Vanhanaikaisissa tiloissa ja vanhoilla laitteistoilla tämä oli helpommin sanottu kuin tehty. Kun Boon aloitti De Vitsin entisellä panimolla, hän sai tuttavalta lahjaksi metallilastan, jolla entisajan panimotyöntekijät olivat raaputtaneet hiivaa vanhoista gueuze-tynnyreistä. ”Frank, sinä olet ainoa elossa oleva ihminen, joka vielä tietää, mihin tätä käytetään.”

Maailma, johon Boon oli astunut, oli täynnä taikauskon rippeitä – joilla kenties joskus selitettiin oluen vaihtelevaa laatuakin. Hygienian taso panimoissa oli satunnainen, joten pidettiin kiinni vanhoista uskomuksista, kuten siitä, että naisia ei pitänyt päästää avoimen käymisastian lähelle, tai villi hiivakanta häiriintyisi. Monta vuotta Frank Boon hioi lambicin valmistustaitojaan, jotta tuote olisi niin moitteetonta kuin hän toivoi ja että sitä voisi myydä hitusen kalliimmalla kuin vanhaa työväen olutta aikoinaan. Kun belgialainen pienpanimo-olut 1990-luvun alussa lähti nykyiseen nousukiitoonsa, Boonin panimo oli jo iskussa.

Frank Boon on yksi belgialaisen käsityöoluen edelläkävijöistä: hän on tehnyt ehkä enemmän kuin kukaan todistaakseen, että lambicin panemisesta voi muovata nykyaikaisen bisneksen. Boonin voi kuvitella sparranneen samalla myös muutamaa muuta Brysselin ympäristön maalaiskylissä säilynyttä lambic-panimoa ja -sekoittamoa, sekä tietenkin Anderlechtin ihmettä Cantillonia, joka on myös nykyisen craft-väen lempilapsi.

Jo Boonia ennen belgialaista artesaaniolutperinnettä uudistamassa oli toki toinen one-man band Pierre Celis, jonka ominta aluetta oli hoegaardenilainen vehnäolut. Celis aloitti oman olutrenessanssinsa 1960-luvun puolivälissä, kymmenisen vuotta ennen Frank Boonia. Kaksikko sai ennen pitkää ison joukon seuraajia ja opetuslapsia, mutta vasta 1980-luvun puolella uusien pienpanimoiden perustamisesta tuli Belgiassa varsinaisesti muotia. Tästä seuraavasta vaiheesta kirjoitin viime vuonna Olutpostiin (2/2017) ja artikkelini löytyy täältä blogistakin, tosin vain englanniksi.

* * * * *

Aikaisemmat osat Olutkoiran kirjoitussarjasta Belgialaisen oluen vuosisata löytyvät täältä. Tiedot belgialaisen panimokentän kehityksestä vuosina 1950–1980 perustuvat Wilfried Patroonsin kirjaan Alles over Belgisch bier. Frank Boonin tarina hänen panimonsa alkuvaiheista on lainattu Johan Swinnenin ja Devin Briskin kirjasta Beeronomics.