Tähän on tultu: Chimayn olutta konjakkitynnyristä

Tilasin netistä ennakkotoimituksena Good Beer Guide to Belgium -olutoppaan uusimman painoksen. Sitä lukiessani olen pohtinut jälleen enemmänkin suhdettani monenmoisiin pitkän linjan belgialaisiin oluihin. (Lupaan/uhkaan jatkaa myöhemmässä postauksessa oppaan tarkempaa esittelyä, mutta nyt ensin pari poimintaa.)

Kuten kaikki tietävät, legendaarisimpiin belgialaisiin kuuluvat trappistiluostarien munkkioluet. Äkkiä voisi ajatella, että nämä oluet myös pysyisivät helposti asiantuntijoiden ikisuosikkeina, mutta kaikissa tapauksissa näin ei ole ollut. Erityisesti yksi trappistipanimo on saanut GBGB-oppaan tekijöiltä vuosien varrella myös armotonta satikutia.

Tuo luostari on Chimay. Vielä vuoden 1998 painoksessa Tim Webb luonnehti sinikorkkista Chimaytä aution saaren olueksi, joka osoitti munkkiveljestön olevan oluenpanijoina ”hätkähdyttävän vakavissaan”. Täydet viisi tähteä säestivät sinisen arviota, ja miedommat punainen ja valkoinen Chimay saivat myös hyvin positiiviset neljän tähden tuomiot.

Jo neljä vuotta myöhemmässä painoksessa sininen Chimay oli Webbin mukaan ”enää pastissi entisestä itsestään”. Jos siniselle sentään myönnettiin tuolloin vielä kolme ja puoli tähteä, kitkerän pahvisiksi haukutut valkoinen ja punainen saivat tyytyä kahteen ja puoleen. Joistakin Chimayn resepteistä kolmannes oli vuoden 2002 oppaan mukaan vehnätärkkelystä ja kandisokeria. ”Sisäpiiriläiset kertovat, että panimon strategioista päättävät nykyään kirjanpitäjät”, Webb spekuloi.

Chimay on ollut – ehkä Westmallen rinnalla – trappistipanimoista aina kaupallisesti orientoituneimpia. Lähestymistapa on ollut etenkin sulkeutuneeseen Westvletereniin nähden jokseenkin päinvastainen. Yhtä lailla Belgian isot kaupungit kuin pienimmätkin kylät ovat olleet jo vuosikymmenten ajan pullollaan baareja, joissa hyvän kotimaisen perinneoluen asiaa on ajanut – milloin yksinään, milloin jonkun Hoegaardenin tai Rodenbachin ohella – trappistiolut Chimaystä.

Tälläkin on oma arvonsa. Luostarioluilla on ollut tärkeä rooli hyvän belgialaisen oluen säilymisessä ja uudessa nousussa, joka vielä 30 vuotta sitten näytti kaikkea muuta kuin todennäköiseltä. Silti Chimay on myös ilmeisesti pelannut välillä hieman arveluttavilla korteilla, kun sen on pitänyt tehdä strategisia linjanvetoja. Onko parempi tuottaa laadukasta mutta rajallisesti saatavaa olutta, vai levittäytyä kaikkialle Belgiaan ja muille mantereille, jos se merkitsee mahdollisesti laadusta tinkimistä?

155 vuotta vanha trappistiluostari joutuu mukautumaan

Hauskaa on nyt sitten tätä taustaa vasten huomata, että uusimmassa, tänä keväänä ilmestyneessä Good Beer Guide to Belgium -painoksessa Chimay on jälleen nostanut tähtensä pitkän kujanjuoksun jälkeen turvalliseen neljään tähteen sinisen oluensa osalta. Isommissa 0,75 ja 1,5 l pulloissa sininen luokitellaan jopa 4½ tähden olueksi. Myös valkoinen Chimay on nyt jälleen neljän tähden olut ja punainen kolmen ja puolen.

Chimay on ilmeisesti tehnyt jotain havaittuaan, että kaikki eivät enää 2000-luvulla ole olleet yhtä innoissaan luostarin panimotuotteista kuin aina ennen. Mahdotonta sanoa, onko Tim Webbin olutoppailla ollut jokin konkreettinen rooli tässä belgialaisen luostarin suunnanmuutoksessa. Ehkä onkin: näitä oppaita kyllä luetaan Belgiassa. Trappistipanimot eivät silti ole muuten olleet perinteisesti kaikkein läpinäkyvimpiä panimoita, mitä tulee valmistusmenetelmiin tai käytettyihin raaka-aineisiin.

Aikaansa seuraavalle trappistiluostarille ei tänä päivänä ehkä riitä edes se, että tuotteen laadusta pidetään mahdollisimman hyvää huolta. Chimay on nimittäin käynnistänyt myös muodikkaan tynnyrikypsytysohjelman. Vuosien 2015–2018 sinisiä ison pullon oluita (Grande Réserve) on nimittäin kypsytelty nyt milloin minkäkin laisissa tynnyreissä, eri puulajeista tehdyissä ja konjakki, viski- ja rommitynnyreinä toimineissa.

cofNäistä on nyt ollut sitten saatavana tietyissä Alkoissa 0,75 l pullossa vuoden 2016 konjakkitynnyriversiota, joka etiketin mukaan on ylittänyt kahden vuoden iän. Alkon mukaan oluen nimi on Chimay Grande Réserve Oak Aged Cognac Edition 2016, vaikka näin ei pullossa luekaan ja Ratebeerin mukaan tuon vuoden ”konjakkipainoksia” on neljä batchiä. Jos eri erät luetaan siis eri oluiksi, ihan varma en nyt ole, mitä niistä maistelen, ehkä numero kakkosta.

Yllätys maistaessa on, että tästä ei tule vahvasti mieleen konjakilla tai muullakaan väkevällä alkoholijuomalla kyllästettyjen tynnyrien maku. Päinvastoin läheisin assosiaationi on se, kun testasin Antwerpenin Kulminator-baarissa vuoden 1994 sinistä Chimay-olutta noin 15 vuoden kellaroinnin jälkeen ehkä vuonna 2008–2009.

Tuoreen sinisen Chimayn rapsakka humalointi sekä hiukan viinainen ja mausteisen hiivainen voimakkuus olivat haihtuneet säilytyksen myötä pois. Varsinkin kun tuore Chimay ei tuolloin viime vuosikymmenellä ollut ihan parhaimmillaan, ajattelin vuoden 1994 olutta maistaessani, että tällaista Chimayn siis pitäisi olla.

Tosiaan sama pehmeys ja tyylikkyys on nyt mukana Grande Réserven konjakkitynnyriversiossa, oli se sitten mitä erää tahansa. Tuoksu on yllättäen melkein olematon ja ikääntyneen lempeä makukin on aluksi lähes pliisu. Onko tämä todella 10,5 % vahvuinen olut, puolitoista pinnaa vahvempi kuin normaali Grande Réserve? Harmi että sitä ei nyt ole rinnalla vertailukohtana.

Vähitellen elegantti Chimayn maku hiipii kyllä mukaan, mutta koskaan en varmasti ole maistanut viinatynnyrissä säilytettyä olutta, jossa tynnyrin vaikutus lopputulokseen olisi näin hienovarainen. Jos tälle oluelle pitäisi antaa pisteitä, olisiko niitä miinustettava siitä, että kypsytyksen merkitystä on vaikea havaita? Toisaalta, trappistioluen ystävänä arvostan, että itse olut maistuu kuitenkin lopulta mielestäni enemmän kuin tynnyri. Tämähän ei ole aina puussa kypsyneiden oluiden kohdalla itsestään selvää.

Ensimmäinen reaktioni Chimayn tynnyrikypsytysohjelmaan ehkä alun perin olikin jotakin sitä luokkaa, että eikö edes hyvä trappistiolut kelpaa sellaisenaan – pitääkö kaikkeen liuottaa vahvemman viinan makua, että hipsterit innostuvat? Tähänkö on tultu? Olin vähällä jättää väliin. Nyt maistettuani kuitenkin totean, että tynnyrikäsittely on tehnyt ihan hyvää yhdelle Belgian kruununjalokivistä. Ehkä Chimayn kannattaa jatkaakin näitä kokeiluja, kunhan pitää vastakin mielessään sen maun, joka nosti luostarin yhdeksi olutmaailman suurista nimistä.

Mainokset

De Ranken värisuora: XX Bitter, Saison, Noir, Noël, Cuvée, Guldenberg

Onnea Suomi!

Tällä viikolla juhlitaan uusia kotimaisia pienpanimo-oluita, joita Alko on ottanut vuotuiseen tapaansa myyntiin vajaat pari tusinaa erilaista. Näistä todennäköisesti kirjoitan kyllä jossain vaiheessa myös, mutta sitä ennen ehdotan toista juhlan aihetta.

Kaikessa hiljaisuudessa Alko on nimittäin ottanut hyllyilleen belgialaiselta De Ranken panimolta käytännössä firman koko vakiovalikoiman. Pari vähemmän näkyvää De Ranke -tuotetta setistä kenties puuttuu, mutta yhtä kaikki olisin halutessani pystynyt maistelemaan pelkästään monopolissa käymällä viime viikkoina kuutta eri De Ranke -olutta.

Monille nämä ovat varmasti tuttujakin, mutta jos eivät, suosittelen käymään läpi niin monta kuin ehditte käsiinne saada. Jouluolut Père Noël saattaa olla tämän vuoden osalta jo menetetty tapaus, tosin tuotehaun mukaan sitä pitäisi vielä Munkkivuoren Alkosta Helsingistä löytyä jokunen pullo. Muita on todennäköisesti saatavilla paremmin. Omat arvioni De Ranke -oluista tässä postauksessa ovat tosin suurelta osin aikaisemmilta maistelukerroilta peräisin.

Humala!

Sen, joka nykypäivän belgialaisista oluista haluaa puhua asiantuntevasti, on pakko tuntea De Ranke. Panimo aloitti toimintansa vuonna 1994 Wevelgemissä Länsi-Flanderissa ja on päätynyt sittemmin Dottignies-nimiselle paikkakunnalle, joka sijaitsee vain muutaman kilometrin päässä mutta kielirajan ranskankielisellä puolella.

Kymmenkunta ensimmäistä vuotta Nino Bacelle ja Guido Devos, panimon puuhamiehet, tekivät kahta ympärivuotista tuotetta: XX Bitter -nimistä belgialaista pale alea sekä luostarioluen tyyppistä Guldenbergiä. Kerran vuodessa valikoimassa esiintyi myös jouluinen erikoisuus Père Noël. Kun panimon sivuja nyt katsoo, siellä esitellään 12 olutta, joista niistäkin osa on kausittaisia tai muiden oluiden versioita. Mihinkään hallitsemattomaan oluttehtailuun ei siis ole lähdetty.

Jos De Ranken filosofia – se ajattelutapa, jolla se on jättänyt reilussa kahdessakymmenessä vuodessa lähtemättömän merkkinsä Belgian olutkenttään – pitäisi tiivistää yhteen sanaan, se sana olisi epäilemättä humala.

cofYleinen käsitys, että belgialaisten oluiden humalointi on verrattain (tai erittäin) mietoa, oli varmasti tilastollisesti totta 1990-luvulla. Se saattaa olla sitä nykypäivänäkin, ainakin verrattuna esimerkiksi humalavetoisista oluistaan tunnetuksi tulleeseen Yhdysvaltoihin. De Ranke oli yksi ensimmäisiä panimoita, jotka lähtivät koko arsenaalinsa voimalla jo varhain uurtamaan uraa aivan toiseen suuntaan.

XX Bitter (6 %) on nimensä mukaisesti vanhan eurooppalaisen pienpanimo-oluen raameissa erittäin katkera. En ole naiivi; en kuvittele, että sen 60–65 IBU:lla pääsisi enää tänä päivänä lähellekään minkäänlaisten katkeruustilastojen kärkeä. Aikanaan se oli kuitenkin jotain aivan muuta kuin valtaosa Belgian artesaanipanimojen oluista, ja ehkä voi ajatella, että se on yhä yksi Euroopan luontevimmista vahvasti humaloiduista oluista.

Humalina XX Bitterissä ovat Brewers Gold ja Hallertau Mittelfrüh, brittiläistä ja saksalaista kantaa siis. Samaa mannermaista tai korkeintaan EEC-läistä humalointiperintöä jatkavat muutkin panimon oluet. De Ranke ehti kehitellä oman humalavetoisen tyylinsä jo hyvän aikaa ennen amerikkalaisten humalalajikkeiden rantautumista toden teolla manner-Eurooppaan.

XX Bitterissä on belgialainen tuoksu, eukalyptusta ja hedelmäpurkkaa. Aluksi jopa ihmetyttää, missä humala piilee, jos kerran tämä sentään oli pitkään belgialaisen olutkentän ykköshumalapesäke. Tuoksussa sitä ei paljon irtoa, ja makukin on asiallisen maltainen, kevyehkö tosin, kenties sokerin takia. Mutta jälkimaussa humala tulee, pistää vähän aivastuttamaankin ja jää tiukasti suun limakalvoille.

Saison de Dottignies (5,5 %). Jo XX Bitterin maistelumerkintöihin olen aikaisemmin kirjannut, että saattaisiko se edustaa tiettyä saisonin olomuotoa – sellaista jossa ei ole maatalon aromeja tai happamuutta, mutta niiden tilalla on kosolti humalakatkeroa ja mineraalisuutta. Nyt saisonia maistaessa XX Bitteriä ei ole rinnalla, joten en pysty vahvistamaan tätä ajatusta, mutta jossain määrin De Ranken saisonista – vaikka se oivallinen olut onkin – tulee mieleen, että onko tässä nyt ensi sijassa vain puoli prosenttiyksikköä miedompi versio panimon lippulaivaoluesta varustettuna trendikkäämmällä nimellä? Tämä voi olla aiheetonta loanheittoa: oluet pitäisi testata kunnolla rinnakkain. Ihan hitusen jotain villimpää ja kirpakampaa voin saisonin maun taustalla ehkä aistia tai ainakin aavistaa, mutta se ei todellakaan ole tämän oluen juttu.

Noir de Dottignies (9 %). Tässä on olut, jolle ei oikein ole omaa tyylilokeroa. Belgiassa ei ole vastaavia paljon tehty. Jos Westmalle Dubbelissa olisi yhtä jykevä humalointi kuin saman luostarin tripelissä  ja pari alkoholiprosenttia lisää voisiko lopputulos olla jotain tämänkaltaista? Humalat eli Challenger ja Saaz hallitsevat, mutta vahva olut tukeutuu myös tumman paahteiseen, maitosuklaiseen mallasytimeensä. Ehkä tämä ei ole oma suosikkini De Ranken oluista, mutta on tavallaan tervetullut muistutus että tummaakin olutta voi tehdä tähän tapaan. Hatusta vedetty tyylimääritelmä (tämän päivän sanastolla) voisi olla vaikka ”black Belgian British IPA”. Aikaisemmat maistajat ovat tunnistaneet tässä hapantakin sävyä, mutta sitä ei nyt tunnu olevan ollenkaan.cof

Père Noël (7 %). On aina yllättävää, kun jouluolut ei olekaan panimon tummin olut. Aiemmin ”Joulupukki” on kylläkin ollut valikoiman ainoa tumma, ja sitä on ilmeisesti viime vuosina vasta vaalennettu. De Rankelle poikkeuksellisesti tässä oluessa on jopa maustetta, nimittäin lakritsia. Olut on itse asiassa nykymuodossaan lähes tripelmäisen vaalea, ja ilman lakun makua tämä voisi olla läheistäkin sukua saman panimon Guldenbergille tai Dupontin Moinette Blondelle. Aikaisempien vuosien maisteluraporteissa netissä mainitaan joskus kellarin tuoksu tai brettanomyces, näitä en tuoreessa versiossa todellakaan aisti. Olisiko olut mennyt vaalentuessaan simppelimpään suuntaan? Humala on mentolimaisen eurooppalainen ja jouluolueksi sitä on aika runsaastikin, ei silti XX Bitterin määrissä. Samalla derankemaisen tuttu ja hieman eksoottinen tuoksu ja maku.

Cuvée de Ranke (7 %). Kun tein muutama vuosi sitten Olutpostiin juttua belgialaisista sekoiteoluiesta (mengbier), siis kahden eri oluen – yleensä iäkkään hapanoluen ja tuoreen oluen – sekoituksista, De Ranken Nino Bacelle kertoili silloin minulle Cuvéen syntyvaiheista. Panimolla oli joskus 2000-luvun puolivälissä kehitellyn kriekinsä valmistamista varten varastossa paljon tynnyrissä kypsynyttä hapanta olutta. Noihin aikoihin amerikkalainen maahantuoja ehdotti, että pojat pullottaisivat sitä. Bacelle ja Devos eivät kuitenkaan olleet sitä mieltä, että se olisi omana itsenään riittävän hyvää pullotettavaksi. Niinpä he hankkivat Girardinilta vuoden vanhaa lambicia, jota sekoittivat omaan vielä vanhempaan hapanolueensa. Tästä syntyi uusi tuote Cuvée de Ranke, joka sai sekoittamisen jälkeen kypsyä vielä vähintään puoli vuotta pullossa. Lambicilla on tapana ”vallata” tämäntyyppinen tuote, ja nytkin tuoksu on hyvin gueuzemäinen ja olut muutenkin suuta kuivaavan sitruunainen. Kun De Ranken pohjaolutta ei ole maistanut, on tietysti mahdotonta sanoa, mikä kaikki on Girardiniltä peräisin, mutta paljon tämä tuntuu olevan Senne-joen laakson villihiivakannoille velkaa.

Guldenberg (8,5 %). De Ranken luostariolut, jota Ratebeer sanoo Belgian strong aleksi mutta minä sanoisin ehkä tripeliksi, on kenties panimon helpoimmin lähestyttävä tuote. Se on tyylilajiinsa nähden aika napakasti humaloitu kuten De Ranken kaikki oluet, mutta IBU-luvuiltaan sittenkin vain 40. Belgialaisen sitruunainen tuoksu leijuu nenään, ilman että reseptissä on ilmeisesti mitään erityisestä sitruksisuudesta tunnettua humalaa. Mitään happamuutta ei kirpeä hedelmäinen tuoksu toki merkitse, vaan tämä on hyvin maltainen, varsin lempeäkin vahva belgialainen olut. Westmalle Tripel on tyylillisesti Guldenbergin pikkuserkku tai kolmas serkku mutta ei sen kaukaisempi sukulainen. Sekoittuneena tietysti paikalliseen hiivaan ja vaaleaan maltaaseen humalainen maku on äärimmäisen belgialainen. Tässä vaaleiden luostari- tai lähes-luostarioluiden sarjassa Guldenberg on jo pitkään ollut Belgian ehdotonta huippua. Sitähän on myös De Ranke panimona miltei kaikkien oluidensa osalta.

Vedenjakajalla: belgialaisen oluen kuohuntaa 1970-luvulla

Isosetä valmistautui maailman lager-markkinoiden valtaamiseen. Veljenpojanpoika osti ikivanhan lambic-panimon ja alkoi asetella peruskiviä artesaanioluen paluulle.

On kohtuullisen hauskaa, että kaksi Boon-nimistä miestä teki kumpikin sarallaan valtavan työn belgialaisen oluen kahden pääasiallisen suuntauksen edistämisessä reilut neljä vuosikymmentä sitten.

Isosetä Raymond oli Belgian suurimman panimon Artois’n toimitusjohtaja, ja hänen missionaan oli yhdistää maan kaksi johtavaa lager-merkkiä, Stella Artois ja Jupiler, ja lähteä sen jälkeen ostelemaan muiden mantereiden merkittävimpiä panimoita. Raymondin ajattelutavan mukaisesti Artois’ta tuli ensin Interbrew, sitten InBev ja lopulta maailman kaikkien aikojen suurin panimoyhtiö Anheuser-Busch InBev.

Frank Boon, Raymondin veljenpojanpoika, oli toista maata. Hän hankki omistukseensa vuonna 1975 katoamaan tuomitun vanhanaikaisen lambic-panimon Brysselin lähistöltä ja päätti näyttää, että muinaisella villihiivaoluella on yhä paikkansa tulevaisuuden olutbaareissa. Frank näet kuului sukupolveen, joka alkoi vähitellen kyseenalaistaa edellisen polven vimman tuhota vanhaa uuden alta, olipa kysymys arkkitehtuurista, luontoarvoista tai elintarviketeollisuudesta.

Frank-Boon_Flickr_Jeff-Alworth_CC-BY-2-0

Frank Boon kuvattuna panimollaan yhden pienemmistä tynnyreistään edessä. Kuva: Jeff Alworth, Flickr.com, CC BY 2.0.

 

Avaruusaika oli tanskalaisen pilsnerin valtakautta

Isosetä Raymondin 1970-luvulla esittämä ennustus siitä, millaista belgialainen olut tulisi olemaan vuosituhannen vaihteessa, on karmaisevan huono. Itse asiassa se olisi tietenkin paljon karmaisevampi, ellei se olisi niin huono:

Vuonna 2000 Belgian olutkentällä on tilaa yhdelle tai kahdelle isolle lager-panimolle, yhdelle Dortmunderin valmistajalle ja yhdelle trappistipanimolle. Kaikkien muiden kohtalona on kadota. 

Tällaisen profetian voi esittää vain, jos pää on tarpeeksi syvällä itse luodun giganttisen korporaatiomaailman takapuolessa. Vanhemman Boonin vaisto oli varmasti pettämätön silloin, kun piti raivata markkinaosuuksia nukkavieruilta, pelisilmänsä hukanneilta alueellisilta panimoilta. Mutta hänellä ei ilmeisesti ollut hajuakaan siitä, mitä merkitsi, että seuraavien sukupolvien kiinnostus kohdistui aitoihin kansanomaisiin olutperinteisiin ja niiden vaalijoihin.

Tai siitä, että tuosta segmentistä tulisi ajan mittaan tuottava osa belgialaista olutteollisuutta. Mutta neljän vuosikymmenen takaisesta näkökulmasta Raymond Boonin näkemys on enemmän tai vähemmän ymmärrettävä. Katsotaanpa ensin, millaisessa maailmassa hän uransa huipulla operoi.

1950–1970-luvut olivat olleet Belgiassa kuten muuallakin aikaa, jolloin panimoiden määrä jatkoi rajua laskuaan. Vuodesta 1950 vuoteen 1960 lukumäärä putosi olutkirjailija Wilfried Patroonsin mukaan kolmanneksella (663 panimosta 414 panimoon), ja sen jälkeen käytännössä puolittui kymmenen vuoden välein, niin että vuonna 1970 panimoita oli 232 ja vuonna 1980 enää 120.

En ole itse nähnyt mitään kovin kattavaa analyysiä siitä, mitä kaikkea näiden kolmen vuosikymmenen aikana tarkalleen tapahtui, mutta kaksi oletusta voin lukemani perusteella tehdä.

Ensinnäkin kadonneista panimoista suurehko osa oli luultavasti tehottomia, vanhanaikaisia panimoita, joilla ei olisi ollut kummoisia menestyksen edellytyksiä nykyaikaisilla markkinoilla. Sukupolvenvaihdokset tai muut syyt olisivat tappaneet niitä, vaikka suurpanimot eivät olisi harjoittaneetkaan aggressiivista valtauspolitiikkaansa. Toiseksi: kehityksen myötä kyllä todennäköisesti myös menetettiin monia hienoja paikallisia oluita, jotka ovat hävinneet jättämättä juurikaan jälkiä historian lehdille.

1970-luvulle tultaessa Stella Artois, Raymondin johtaman panimon päätuote, oli Belgian suosituin olut. Saksalaistyylinen pils oli ollut jo vuosikymmeniä ainoa voimakkaasti kasvava tuotesegmentti belgialaisilla panimoilla. Se oli helposti juotavaa, vaaleaa, kirkasta ja puhdasta. Näitä ominaisuuksia lähes kaikki kuluttajat arvostivat.

Nykyajan vinkkelistä katsottuna yksi yllättävimmistä trendeistä Belgian oluthistoriassa oli 1960–1970-luvuilla vallinnut tanskalaisen pilsnerin läpimurto. Mutta kun ajattelee, että pilsneri nähtiin Belgiassa (ja muuallakin) eleganttina, urbaanina, vähän eksoottisen vierasperäisenä oluena – josta oltiin valmiita maksamaan premium-hintaa – niin on ehkä käsitettävissä, että yli 40 prosenttia Belgiassa juodusta tuontioluesta vielä 1980-luvun alussakin tuli Tanskasta.

Carlsberg ja Tuborg olivat kuuminta huutoa. Jopa niin, että Artois lanseerasi oman ”tanskalaisen” pilsnerinsä nimeltä Loburg. Sille kehiteltiin arvokkaan näköinen korkea ja kapea, matalajalkainen lasi. Käsittämätöntä on, että tämä olut on ilmeisesti edelleen olemassa. Itse en ole siihen missään törmännyt. Samoin Brysselistä löytyy yhä Danish Tavern, jonka seiniä koristaa Carlsbergin logo, ja olipa ainakin hiljattain vielä myös Copenhagen Tavern.

Loburg_flickr-James-Cridland_Cc-by-2-0

(C)James Cridland, CC BY 2.0.

 

Mä maalaispoika oon

Kauempana tästä maailmasta ei olisi voinut olla se ympäristö, johon Raymond Boonin nuori sukulaispoika Frank samoihin aikoihin hakeutui. De Vits -nimisen lambic-panimon kotipaikka oli Lembeek, joka sijaitsee tuskin viidentoista kilometrin päässä Brysselistä linnuntietä mutta on vain pieni maalaiskylä Senne-joen penkalla. Vuonna 1975 panimolla ei ollut edes sähköjä, vaan pannuissa poltettiin hiiltä ja joskus kriekin valmistuksesta yli jääneitä kirsikansiemeniä.

Omistajina olivat paikallinen ukkeli René de Vits ja hänen yhtä iäkäs siskonsa, joka nosteli yksinään isoja oluttynnyreitä vinssillä kattiloiden luota ullakolle kypsymään. Sähköjä ei ollut myöskään panimokahvilassa. Talvella, kun päivä meni mailleen viiden aikaan, paikalliset istuivat iltaa kuppilan hämärässä ja joivat lambicia. Emäntä kiersi pöydästä pöytään olutkannu toisessa kädessä ja öljylamppu toisessa. Sisaruksilla riitti työtä aamusta iltaan ja joskus pitkälle yöhön.

Oli selvää, ettei kaksikko enää kauan olisi voinut jatkaa lähes muinaismuistoksi muuttunutta panimoaan. Kun tieto levisi, että Frank Boon oli ostanut De Vitsin panimon ja aikoi jatkaa sen toimintaa, hänen sukulaisensa ja useimmat muutkin pitivät liikeideaa hulluna. Boon näet aikoi osoittaa, että lambic oli erikoisuus, jonka ei ollut tulevaisuudessa tarkoituskaan kilpailla halpuudessa pilsnerien ja muiden massatuotettujen oluiden kanssa. Erikoisuus toi olueen lisäarvonsa ja sen piti näkyä myös hinnassa.

Jotta erikoisoluesta voisi pyytää massalageria korkeampaa hintaa, arvon piti tietysti näkyä myös laadussa. Vanhanaikaisissa tiloissa ja vanhoilla laitteistoilla tämä oli helpommin sanottu kuin tehty. Kun Boon aloitti De Vitsin entisellä panimolla, hän sai tuttavalta lahjaksi metallilastan, jolla entisajan panimotyöntekijät olivat raaputtaneet hiivaa vanhoista gueuze-tynnyreistä. ”Frank, sinä olet ainoa elossa oleva ihminen, joka vielä tietää, mihin tätä käytetään.”

Maailma, johon Boon oli astunut, oli täynnä taikauskon rippeitä – joilla kenties joskus selitettiin oluen vaihtelevaa laatuakin. Hygienian taso panimoissa oli satunnainen, joten pidettiin kiinni vanhoista uskomuksista, kuten siitä, että naisia ei pitänyt päästää avoimen käymisastian lähelle, tai villi hiivakanta häiriintyisi. Monta vuotta Frank Boon hioi lambicin valmistustaitojaan, jotta tuote olisi niin moitteetonta kuin hän toivoi ja että sitä voisi myydä hitusen kalliimmalla kuin vanhaa työväen olutta aikoinaan. Kun belgialainen pienpanimo-olut 1990-luvun alussa lähti nykyiseen nousukiitoonsa, Boonin panimo oli jo iskussa.

Frank Boon on yksi belgialaisen käsityöoluen edelläkävijöistä: hän on tehnyt ehkä enemmän kuin kukaan todistaakseen, että lambicin panemisesta voi muovata nykyaikaisen bisneksen. Boonin voi kuvitella sparranneen samalla myös muutamaa muuta Brysselin ympäristön maalaiskylissä säilynyttä lambic-panimoa ja -sekoittamoa, sekä tietenkin Anderlechtin ihmettä Cantillonia, joka on myös nykyisen craft-väen lempilapsi.

Jo Boonia ennen belgialaista artesaaniolutperinnettä uudistamassa oli toki toinen one-man band Pierre Celis, jonka ominta aluetta oli hoegaardenilainen vehnäolut. Celis aloitti oman olutrenessanssinsa 1960-luvun puolivälissä, kymmenisen vuotta ennen Frank Boonia. Kaksikko sai ennen pitkää ison joukon seuraajia ja opetuslapsia, mutta vasta 1980-luvun puolella uusien pienpanimoiden perustamisesta tuli Belgiassa varsinaisesti muotia. Tästä seuraavasta vaiheesta kirjoitin viime vuonna Olutpostiin (2/2017) ja artikkelini löytyy täältä blogistakin, tosin vain englanniksi.

* * * * *

Aikaisemmat osat Olutkoiran kirjoitussarjasta Belgialaisen oluen vuosisata löytyvät täältä. Tiedot belgialaisen panimokentän kehityksestä vuosina 1950–1980 perustuvat Wilfried Patroonsin kirjaan Alles over Belgisch bier. Frank Boonin tarina hänen panimonsa alkuvaiheista on lainattu Johan Swinnenin ja Devin Briskin kirjasta Beeronomics.

Jouluoluet 2017, Olutkoira international edition

Viime vuoden tapaan teen nyt tiliä ulkomailta hankkimistani jouluoluista, joita oli tällä kertaa kuusi kappaletta. Alkon jouluoluistakin tuli osa maisteltua, lähinnä vanhoja tuttuja, mutta niistä ei nyt sen enempää.

cofJulemælk (To Øl, 15 %). Kattauksen vahvin olut tarjoaa myös eniten sellaisia skandiääkkösiä, joita suomalaisesta näppäimistöstä ei löydy. Milk stoutin yllättävä suosio tämän hetken käsityöpanimoiden keskuudessa toimii vasta-argumenttina sille oletukselle, että craft-väki vaatisi aina oluelta äärimmäisiä makuja kuten tömäkkää katkeruutta tai happamuutta. Omaan makuuni milk stoutit ovat usein vähän pliisuja, mutta en aio heittää ensimmäistä kiveä minkään oluttyylin suuntaan pelkästään omien mieltymysteni perusteella. Näin vahvana milk stout on tietysti ihan toinen juttu. Maku on laktoosinen, kalkkinen, vähän katkerakin, eikä yksinomaan makea alusta loppuun. Taustalla vaanii salmiakkia, hedelmäisyyttä ja kemikaaleja. Tuoksussa on stoutin paahteisuutta. Reseptissä on ilmeisesti Sorachi Ace -humalaa, jonka omaleimaista olemusta en tainnut tästä oikein erottaa. Johonkin joulunpyhien meditointihetkeen tämä olut on varmasti ihan paikallaan, ainakin pienenä lasillisena. Itse tykkään, että näin vahvassa oluessa saisi olla hiukan enemmän särmää.

St. Bernardus Christmas Ale (Brouwerij St. Bernard, 10 %). St. Bernardin normaalivalikoiman vahvin olut Abt on yksi belgialaisia luotto-oluitani ja saman panimon jouluolut on ulkonäöltään mustanpuhuvaa ja tiheävaahtoista kuten sekin. Panimon tarinahan on sikäli erikoinen, että Westvleterenin munkit valmistuttivat luostarioluitaan lisenssillä täällä vuosina 1946–1992, kunnes jälleen ottivat mäskilapiot omiin kauniisiin käsiinsä. Abtiin verrattuna Christmas Ale on kevyemmän oloinen, vaikka alkoholin näkökulmasta tilavuusprosentit ovat samat. Tuoksussa ja maussa on yllättävää metsämansikkaa, jota tumman lakritsisesta Abtista en muista maistaneeni. En tiedä, onko resepteissä paljon eroja ja jos niin mitä. Hiilihappo on pehmeää, jälkimaussakin hieman mansikkalikööriä ja jopa aivan aavistuksenomaista happamuutta. Jouluoluet ovat usein panimon valikoiman tummimpia ja tuhdeimpia juhlajuomia, tässä kausituote ehkä jää ympärivuotisen jalkoihin.

Wesołych Świąt 2017 (PINTA, 8,4 %). Puolan tunnetuimman käsityöpanimon jouluolut on nimeltään yksinkertaisesti ”Hyvää joulua”, ja sitä toivotetaan tällä kertaa Madagaskarin vaniljalla maustetun itämerenportterin muodossa. Vanilja ei kokonaisuudessa näyttele kovin suurta roolia, eikä tämä miltään erityisen tyypilliseltä puolalaiselta Baltic porterilta muutenkaan tunnu. Hieman savuisen samea olut tuo mieleen pehmeät lakritsimöhkäleet, joita ainakin ennen myytiin irtokarkkitiskeissä Väyrysen pään nimellä. Suutuntumassa on jotain lesemäisen sakeaa, ja taustalla leijuu vieno kotieläinkarsinan tuoksu. Reseptissä näkyy olevan hunajaa, mutta sitä en erota. Humala on tyylille ominaiseen tapaan vähissä.

Bush de Noël (Dubuisson, 12 %). Tämä belgialainen vahva jouluolut oli testissä viime vuonnakin, mutta tällä kertaa maistelin sen perus-Bushin eli Bush Ambréen rinnalla. Jälkimmäinen on yksi vanhimpia yhtäjaksoisesti tuotannossa olleita oluita maassaan, sillä se on kuulunut panimon valikoimiin vuodesta 1933 lähtien. Vaatimattomasta maalaiskylän panimosta ponnistava Bush on yksi Belgian monumentaalisimpia oluita, voimakkaasti kanelin ja omenan tuoksuinen talven(kin) lämmittäjä, jossa belgialaisten hiivojen mausteisuus yhdistyy englantilaisten esikuvien hedelmäisyyteen. Jouluversion tuoksu on pikemminkin suklaata ja karamellia, eikä se ole yhtä voimakas. Maussa on mukana aavistus kahvia ja tummempaa mallasta, ehkä vähän omenan tai muun happaman hedelmän vivahdetta tässäkin. Kuten St. Bernarduksen tapauksessa, tässäkin vie ympärivuotinen versio ehkä voiton joulujuomasta.

Captain Baltic Winter Edition (Pracownia Piwa, 9,5 %). Jälleen Baltic porter -tyyppisestä oluesta on tullut maustehyllylle tehdyn visiitin jälkeen puolalainen joulu- tai talviolut, eikä siinä mitään. En itse asiassa ymmärrä, mikä järki on etiketin määritelmässä ”imperial Baltic porter”, voihan 9,5-prosenttinen olut olla myös pelkästään Baltic porter ja Puolassa yleensä onkin. Olut on sinänsä puolalaiseksi portteriksi aina tyypillinenkin ja maussa on salmiakkia, ehkä vähän viileää mentolia tai yskänlääkettä. Mausteena on käytetty biisoniruohoa, josta jo aiemmin toisen oluen yhteydessä kirjoitin. Tätä kautta mukaan tulee aniksen, vaniljan ja kookoksen sävyjä, ja toisena mausteena ollut limetinkuori maistuu myös melko selvästi. Aika paljon tässä oluessa tapahtuu, ja ainakin yhden maistelukerran perusteella kokonaisuudesta jää hiukan sekava kuva. Siitä huolimatta tykkäsin tästä tosin enemmän kuin yllä mainitusta PINTAn portterista.

Tsjeeses Reserva (Bourbon Barrel Aged) 2014 Vintage (De Struise Brouwers, 10 %). Kuparinvärinen bourbon-tynnyreissä kypsytetty olut on jatkanut käymistään pullossa. Tyyliltään tämä jouluolut on sukua tietyille muille länsiflaamilaisille vahvoille oluille, lähinnä kai Sint-Bernardus Tripelille ja De Dolle Brouwersin kausioluille Stille Nachtille ja Boskeunille. Hedelmäiseen perusolueen on tarttunut ilmeisesti tynnyreistä väkevien alkoholijuomien makua, bourbonia varmaankin mutta myös konjakin olemusta. Mausteinen, vaniljainen, suolaisen karamellin sävyinen tanakka herkku, joka viilennettynä lämmittää takkatulen edessä mutta itse lämmettyään on aika intensiivistä juotavaa.

Olutkellarin täytettä 2017

Aloitin viime vuonna pienimuotoisen olutkellarin kerryttämisen muutamalla pullolla. Postasin aiheesta noin vuosi sitten ja pohdin yleisemminkin kellaroinnin merkitystä. Tänä vuonna tulin palanneeksi harrastuksen pariin vasta myöhään syksyllä. Kuva paljastaa, mitä oluita olen viime aikoina varastoinut oman koppiimme taloyhtiön perunakellarissa.

mde

Ylärivissä näkyviä belgialaisia tripeleitä olen maistellut myös tuoreeltaan Alkon hyllystä, siitä ehkä vielä erillinen postaus loppukuusta.

mdeNyt kellariin menivät:

  • Westvleteren 12°
  • Straffe Hendrik Tripel
  • Caulier Gluten Free Triple
  • St Feuillien Triple
  • St Feuillien Limited Edition N° 2 Barley Wine
  • Val-Dieu Triple
  • Fuller’s Vintage Ale 2017
  • Victory Old Horizontal

Jopen humalaolut

Humalaolut, jossa humala ei maistu kovinkaan vahvasti? Aatteleppa ite…

Hollannin Haarlemissa toimivan Brouwerij Jopenin Hoppenbier viittaa nimellään myöhäiskeskiaikaan 1300-luvulta 1500-luvun alkuun, jolloin humala oluen ainesosana ei ollut mikään itsestäänselvyys. Huomattava osa oluista maustettiin vielä mantereellakin muilla yrteillä, ja Englantiin ensimmäinen humalatarha istutettiin vasta 1520-luvulla.

Jopen, joka on viime aikoina uiskennellut Alkon hyllyille useammallakin oluellaan, on Alankomaiden ensimmäisen pienpanimoaallon uranuurtajia. Paikallinen olutseura-aktiivi Michel Ordeman alkoi rekonstruoida Haarlemin vanhoja olutreseptejä vuonna 1993, ja niitä pantiin alkuaikoina ainakin Van Steenbergellä ja De Halve Maanilla Belgian puolella sekä La Trappen luostaripanimossa Hollannissa.

Hoppenbier (6,8 %) on yksi Jopenin ensimmäisiä oluita ja sai neljän tähden arvioita ainakin Tim Webbin olutkirjoissa jo 1990-luvulla. Jopen on näköjään vanha oluttynnyriä tarkoittava sana, ja hoppenbier oli sekä pohjoisissa että eteläisissä Alankomaissa (jälkimmäinen on yhtä kuin nykyinen Belgia) tunnettu olutlaatu. Se levisi pohjoisesta päin ja saavutti jo 1300-luvun lopussa eteläiset Vallonian kaupungit, joissa siihen asti oli juotu yrttiseos gruutilla maustettuja oluita.

mde
Haarlem oli 1400-luvun tärkeimpiä eurooppalaisia panimokaupunkeja ja merkittävä humalaoluen tuottaja. Humalaolutta nimitettiin tuohon aikaan myös ”Hampurin olueksi”, mikä viittaa uuden muotioluen alkuperään hansakaupungissa. Gouda oli toinen tämän ajan olutkeskus. Haarlemin olutta kuljetettiin ainakin nykyisen Belgian kaupunkeihin, todennäköisesti myös Kanaalin taakse. Seuraavalla vuosisadalla tuotantoluvuissa nousivat vuorostaan Delft, Antwerpen ja Lontoo.

Jopen sai oman panimotoimintansa pystyyn Haarlemissa vuonna 2006 lopettaen näin pitkän kiertolaisaikansa. Tämän jälkeen panimo on löytänyt itsestään myös nykyaikaisen craft beer -toimijan. Oluita on kertynyt katalogiin neljättäsataa, ja mukana on kollaboraatioita niin hollantilaisten kuin norjalaisten, italialaisten, puolalaisten ja amerikkalaisten kanssa. On ipoja, imperial stouteja, hapanoluita ja muuta ajalle ominaista.

Alkuaikoina kehitellyn Hoppenbierin lisäksi tuotannossa on edelleen myös Koyt, joka sekin perustuu panimon mukaan 1400-luvun alun reseptiin ja on gruut-olut. Sitä ei pidä kuulemma sekoittaa renessanssin aikoina trendanneeseen hollantilais-belgialais-saksalaiseen kuit-olutlaatuun (cuijte, coijte, queute, keute), jonka reseptiä hallitsee kaura ja joka ilmeisesti on ollut humaloitu olut. Näin vanha oluthistoria on helposti sekavaa ja sanojen kirjoitusasuja on monen näköisiä.

Jopenin Hoppenbier on joka tapauksessa sekin nimensä mukaisesti humaloitu, etiketin mukaan EBU-asteikolla jopa 40, mikä on belgialaisille oluttyyleille paljon (joitain vaaleita luostarioluita lukuun ottamatta). Belgialainen oluthan tästä tulee lähinnä mieleen, vaikka alkuperä onkin Hollannin puolella. Tietysti katkeruusmittarien ja aistitun katkeruuden suhde on hämärä, mutta itse en tästä maista yhtään sen enempää humalaa kuin muista hieman saman tyyppisistä belgialaisista (vrt. Witkap Stimulo).

Raikasta keltaisten hedelmien makua sen sijaan löytyy, samoin kevyttä yrttisyyttä ja lakritsimaista, maanläheisempää makua, sekä belgialaista hiivaa, ja vehnä ja kaura tuovat aavistuksen witbiermäistä kirpeyttä. Tällaisten eleettömien belgialaistyylisten oluiden kulta-aika oli ehkä 1990-luvulla, ja nykyään ne soljuvat monelta ohi jälkiä jättämättä. Ei tämä hollantilainen aivan niiden terävintä kärkeä kyllä olekaan, mutta ihan kiva lisä Alkon hyllylle joka tapauksessa, ja hyvä tekosyy klassiselle historialuennolle.

Lähteet: Van Uytven R., Geschiedenis van de dorst; Lost Beers -blogi.

Munuaisia sinappikastikkeessa ja St Martin -luostariolutta

Enpä taida olla kovin aktiivinen ruoka- ja olutyhdistelmistä bloggaaja, mutta aina silloin tällöin – ehkä kerran vuodessa – saan aikaiseksi postata jonkin reseptin. Tällä kertaa lautasella on munuaisia, joiden valmistaminen kermaisessa sinappikastikkeessa on minulle belgialainen juttu, vaikka ruokalaji (rognons à la moutarde) on yleinen toki myös etelänaapuri Ranskassa ja on kenties sieltä lähtöisin.

Munuaiset-annos
En siis ole ennen itse tehnyt munuaisruokia, syönyt ravintoloissa vain. Eilen Hakaniemen hallin lihakauppiaalla oli tiskissä nuoren pihvikarjan munuaisia ja niitä sitten innostuimme ostamaan. Vähän etukäteen jännitti, mutta munuaisen putsaaminen ei osoittautunut erityisen hankalaksi. Suurin piirtein vain kaikki valkoiset osat poistettiin ja loppu pilkottiin suupalan kokoisiksi pikku kimpaleiksi.

Nämä munuaispalat paistoin sitten voissa melko nopeasti, vaarana on että liika kypsennys tekee niistä kumisia. Kun munuaiset siirtää ruskistamisen jälkeen odottelemaan kastikkeen tekoa lämpimään, ne ehtivät siinä tekeytyä sopivan roseeksi. Kastikkeeseen tarvitaan nokare lihafondia, runsaasti sinappia sekä kermaa. Meillä oli sinappina belgialainen Devos & Lemmens, joka muistuttaa ehkä lähinnä dijoninsinappia mutta on maultaan miedompaa.

Pannulle, jossa on munuaisten paistosta tummunutta voita, voi lorauttaa ensin pikku tilkan vettä ja vaikka konjakkiakin. Sitten fondi ja 2–3 rkl sinappia, mustaapippuria, ja tähän vähitellen kuohukermaa mukaan, ehkä desin verran. Kastike saa porista kokoon 10–15 minuuttia. Suolaa saa lisätä, jos sitä ei ole tullut fondista ja voista tarpeeksi; samoin jotain yrttiä, ehkä rakuunaa.

Lisukkeena söimme paistettuja perunoita hieman ranskalaisen pommes de terre sarladaises -ohjeen tyyliin. Siinä paistetaan ohuehkoja perunakiekkoja voissa (tai vielä mieluummin ankan- tai hanhenrasvassa) ensin miedolla lämmöllä pehmeiksi, jonka jälkeen niille annetaan kullanruskea väri hieman kuumemmalla pannulla. Perunoita voi suolata ja pippuroida maun mukaan. Lopuksi joukkoon sekoitetaan hienonnettu valkosipulinkynsi ja silputtua persiljaa.

Olin katsonut olutsuositusta ruoalle Garrett Oliverin The Brewmaster’s Table -kirjasta, jota yleensä käytän tähän tarkoitukseen. Ajattelin, että ruoan sinappisuus pitäisi jotenkin ottaa huomioon, mutta en oikein löytänyt kirjasta vihjeitä siihen, mikä olut pärjää sinapin kanssa parhaiten. Niinpä tyydyin katsomaan munuaiset-otsikon alta ja siinähän sopivasti suositeltiinkin tummia belgialaisia luostarioluita tai vaihtoehtoisesti Scotch alea.

Jääkaapissa oli Abbaye de Saint-Martin Brunea, tuottajana Brunehaut. Sikäli kuin se ketään kiinnostaa, Saint-Martin ei ole mikään toimiva luostari vaan sen muinainen päärakennus on nykyään käytössä kotikaupunkinsa Tournain kaupungintalona. Se ei estä panimoa käyttämästä nimeä luostariolutbrändinään. Tämä olut tuli Alkon uutuuksiin nyt lokakuussa. 8-prosenttinen dubbel on ihan mukava olut, tyyliltään hedelmäinen, hieman viinimäinen, tumman karamellinen mutta ei järjettömän makea. Jykevän sisäelinten maun kanssa olisi saattanut sointua paremmin mustanpuhuva, westvleterenmäinen luostariolut, mutta tämäkin ajoi asiansa.

Munuaiset-kollaasi