Olutkoira raiteillaan #3: Zürich – Milano

Kaksi tuokiokuvaa milanolaisen olutkulttuurin ääripäistä.

Lopettelemme ateriaamme naapurikorttelin pizzeriassa Ticinesen kaupunginosassa. Tuolloin, puoli kymmenen maissa, viereiseen pöytään istuu kaksi harmaapäistä rouvaa, jotka vaikuttavat olevan alueen asukkaita. He valikoivat listalta pizzoja ja niille juomia, toisen tilaus on ”una piccola rossa”. Äkkiseltään hataralla italian ymmärrykselläni päättelen juomatilauksen olevan punaviiniä kuten meilläkin.

Rouville kannetaan kuitenkin pienet oluet kummallekin, rossan tilaajalle Peronin Gran Riserva Rossa (nykytermeillä ehkä vienna lager). Näin se on, viini olisi kai ollut maskuliininen sana rosso. Toinen rouvista saa vaaleaa Peronia. Konstailematon korttelipizzeria on kenties jonkinlainen kaikuluotain milanolaisten arkipäiväisiin juomatottumuksiin – Franciacorta ja muut Lombardian viinit taitavat olla tyypillisiä palanpainikkeita monissa ravintoloissa, mutta olutlasiinkaan ei tässä kaupungissa syljetä.

Edellisenä päivänä kiertelimme keskustan La Rinascente-tavaratalossa, josta löytyy kerroskaupalla paikallista ja kansainvälistä muotia. Vaatemerkit vilahtelevat vasemmalla ja oikealla, kun nousee liukuportaita ylimmän kerroksen ruokamaailmaan. Siellä herkkuja on tarjolla sekä tuoreeltaan ravintolatiskeillä että erilaisina säilykkeinä ja kuivatuotteina pitkillä hyllyrivistöillä. Osaston takaosa on pyhitetty viineille, kun taas olutvalikoima on suppea ja hintahaitarin yläpäähän painottuva.

Kallein oluista on sellofaaniin kääritty SoàSia, jonka pakkauksena on kaulasta kapea ja alhaalta leveä täkäläinen kuohuviinipullo. Hintaa kertyy 110 euroa. Olut on Corriere della Seran mukaan jalkapalloilija Alessandro del Pieron ja muotisuunnittelija Stella McCartneyn suosikki. Sen on suunnitellut Oscar Severi, entinen L’Orealin ja Sky Europen johtaja. Severi oli kyllästynyt toisaalta turvalliseen teolliseen lageriin ja toisaalta ”poliittisesti korrektiin” niche-käsityöolueen. Hän lähti tutkimaan kartoittamattomia korpimaita ja sieltä sitten löytyi tämä kolmas tie, hintavan design-oluen idea.

En ostanut pulloa, joten en osaa sanoa siitä muuta kuin ilmoitetun tyylilajin – birra tripel in stile champagne – ja vahvuuden, 7,8 %. Tripel kai viittaa belgialaistyyliseen olueen, ja sanomalehden kuvissa pulloja on samppanjatyylisesti kumollaan pyöräyteltävänä. Jälkikäyminen on saatettu alkuun hiivalla ja sokerilla. Oscar Severi puhuu lehtijutussa halunneensa tehdä una birra aliena, versatile e femminile (epätavallisen, moneen taipuvan ja feminiinisen oluen). Inspiraatiota hän kertoo hakeneensa keskiajan benediktiinimunkeiltakin, mutta muutaman tuhannen pullon erästä suurin osa on kuitenkin myyty ”itään”, kenties erilaisille oligarkeille, šeikeille ja mandariineille. Corriere della Seran artikkelissa todetaan pullon hinnan venyvän 200 euroon saakka, ja jutun pääkuvassa kaksi hymyilevää herraa skoolaavatkin kuunnellessaan kassakoneen kilinää.

* * * * *

Tämän kaiken ulkopuolella Milano on myös italialaisten pienpanimoiden jakelukanavien päätepiste, ja vaikkapa Naviglin ravintolakaduilta löytyy italo-craftia yhdeltä jos toiselta panimolta. La Belle Alliance on mainio pubi kanava-alueen laitamilla, ja sen vahvuuksia ovat yhtä lailla pitkä ja monipuolinen hanalista kuin rouhean pubimainen tunnelma jalkapalloscreeneineen. Katosta roikkui joukkueiden huiveja. Olimme nyt paikalla torstain alkuillasta ja meno oli rentoa, ei liian riehakasta. Ruokaakin kannettiin joihinkin pöytiin. Olutvalintani, Croce di Malton tripel-tyylinen TripleXXX, oli miedosti maustettu kolmen viljan olut (7,8 %), jonka maku oli paitsi hedelmäinen myös hieman kanelinen. Mausteita panimo ei paljasta mutta kertoo niitä olevan kolme erilaista – onneksi ryytipurkista ei kuitenkaan ole kaatunut olueen liikaa. Tykkäsin tästä tripelistä.

Aperitivo on Milanon juttu. Kysehän on siitä, että käydään alkuillasta neuvoa-antavilla ja baari tarjoaa juomien kylkiäiseksi enemmän tai vähemmän pientä purtavaa. Joskus aperitivo-buffetit ovat ylipursuavia ja niistä täyttää vaivatta vatsansa niin, ettei loppuillasta juuri muuta ruokaa kaipaa. Toisissa baareissa tarjoilut rajoittuvat oliiveihin, perunalastuihin ja muihin naposteltaviin. Tätä perinteisempää linjaa edustaa esimerkiksi Bar Basso, jossa koko aperitivon ajatus on alun perin keksittykin. Baarissa syntyi vuonna 1972 tunnettu drinkki negroni sbagliato, jossa alkuperäisen negronin (punainen vermutti, gini ja Campari) reseptistä korvautui vahingossa gini kuohuviinillä. Täällä drinkkien kylkeen saatiin kippo oliiveja, perunalastuja ja muuta pientä napostelua.

Erilaisista aperitivon muodoista, joihin Milanossa törmäsimme, Naviglissa sijaitsevan tunnelmallisen Ugon alkuillan naposteltavat muistuttivat ehkä eniten Bar Basson perinteisiä tarjottavia. Olueksi tästä baarista löytyi Birra del Borgon Maledetta (6,2 %), jonkinlainen kuparinpunainen belgialaistyyppinen olut. Paljon runsaampaa aperitivo-tarjontaa taas edusti La Hora Feliz -niminen ravintola, jossa eteemme kannettiin keittiöstä lihavartaita ja kinkkujuustoleipiä ennen kuin olimme ehtineet edes kunnolla istuutua. Saatuamme juomat – olutpuolelta Carlsbergin omistaman Porettin 7 humalan amber-olut – lähdimme tutustumaan mitä moninaisimpia italialaisia herkkuja pursuileviin buffetpöytiin.

* * * * *

Zürichiin jäi tällä reissulla vain lyhyehkön pysähdyksen verran aikaa. Kävelimme rautatieasemalta joelle ja järvelle ja ihastelimme aamupäivän auringossa kylpevää kaupunkia, jonka keskusta oli pankkikaupungille sopivasti vauraan ja siistin oloinen. Vanhankaupungin idylliset kapeat kujat nousivat rinnettä ylös, ja niillä oli hauskaa harhailla. Joen rannassa, historiallisen uimalaitoksen vieressä, vietettiin paikallista Oktoberfestiä lounas- ja ilta-aikaan. Sveitsin noin tuhannesta pienpanimosta ei näkynyt ydinkeskustassa juurikaan jälkiä. Ennen asemalle paluuta joimme virvokkeet Hotel Schweizerhofin baarissa, ja siellä oluena oli Ittingerin luostarin punaruskea lager (5,6 %), jossa omistajana ja jakelijana on puolestaan Heineken.

Milanossa puolestaan paikallisen olutkentän kartoittamiseen oli siis enemmän aikaa. A Tutta Birra -kaupasta tein muutamia hankintojakin junalaukkuuni – osa niistä nautitaan ehkä matkan varrella ja loput kulkeutuvat Suomeen asti. Kohtuullisen kävelymatkan päässä rautatieasemalta sijaitseva kauppa tarjoaa melko tasapuolisesti italialaista, belgialaista, saksalaista, brittiläistä ja muistakin maista tuotua olutta. Muitakin olutpuoteja Milanossa on, mutta tuo oli näille reiteille sopivin. Porta Romanan suunnalla, ehkä kilometrin kaupasta etelään, on rento baari nimeltä Hop, jossa join paikallisen Birrificio Lambraten belgialaistyylisen Sant’Ambroeusin (7,1 %). Se vaikutti humaloinniltaan amerikkalaishenkiseltä, mutta oli ehkä turhan sekava ja hahmoton yleensä linjakkaiden italobelgien joukossa.

Oluen arvostus on hiipinyt vähitellen ruoka- ja juomatietoisten italialaisten arkeen. En väitä, että kaikkialla, missä Milanossa on tarjolla hyvää ruokaa, olisi myös hyviä oluita. Silti monissa paikoissa näiden kahden yhdistäminen onnistuu helposti. Hyvä esimerkki on keskustan herkkukauppa Peck, jonka historia juontaa vuoteen 1883. Nykyisin kaupasta löytyy yläkerran ravintolan lisäksi kätevä lounasruokala Piccolo Peck, jossa tarjoillaan paitsi myymälän laadukkaita tuotteita myös muutamaa paikallista olutta. Itse join La Mancina-nimisen 7,5-prosenttisen belgialaistyylisen oluen Birrificio del Fortelta. Vaalea olut muistutti tyyliltään lähinnä toffeenmakuista Watou Tripeliä belgialaiselta Sint-Bernarduksen luostaripanimolta.

Milano on vilkas suurkaupunki, josta tämän kolmen päivän seikkailun jälkeenkään en väitä tietäväni kovinkaan paljoa. Eri puolilla keskustaa on useita kiinnostavan oloisia kaupunginosia, joista osa jäi edelleen tulevilla reissuilla kartoitettaviksi. Nähtävyyksistä tuomiokirkko Duomo sekä Galleria Vittorio Emanuele II:n hulppeat 1800-lukulaiset katetut ostoskadut osuivat reitillemme useampaankin kertaan, kun moniin muihin paikkoihin kuljettiin ydinkeskustan kautta. Gallerian kirjakauppa Rizzolilla bongasimme Mika Rissasen ja Juha Tahvanaisen kirjasta Kuohuvaa historiaa tehdyn italiankielisen käännöksen Storia dell’Europa in 24 pinte. En tiennytkään, että sellainen oli tehty.

* * * * *

Matka jatkuu itään kohti Venetsiaa. Pysähdymme yhdeksi yöksi Vicenzassa ja seuraavan kerran Trevisossa. Suurkaupungin melske jää taakse, ja raiteet kulkevat läheltä eteläisimpien Dolomiittien rinteitä. Horisontissa saattaa näkyä lumisia huippuja, mutta tasangoille on luvattu kosteaa marraskuun säätä, sateita ja väliin aurinkoisempiakin päiviä.

Huomautus 2019-11-10 020839 mil1Huomautus 2019-11-10 020839 mil2Huomautus 2019-11-10 020839 mil3Huomautus 2019-11-10 020839 mil6Huomautus 2019-11-10 020839 mil7Huomautus 2019-11-10 020839 mil4Huomautus 2019-11-10 020839 mil5

Konservatiivisuuden ja kummallisuuksien maa Kalojen Belgeviikoilla

En olisi luultavasti huomannut Kalaravintoloiden viettävän belgialaisen oluen viikkoja 16.–29.9., ellen olisi sattumalta kulkenut yhden niistä ohi viime viikolla. Vanhanaikainen ikkunajuliste mainosti tässä tapauksessa paremmin kuin pussillinen somekonsteja. Hoksasin, etten ollut oma-aloitteisesti seurannutkaan baariketjun viestintävirtoja ennen kuin nyt, vaikka miellän kyllä itseni niiden kohderyhmäksi.

cofBelgia on edelleen lempiolutmaani, vaikka sikäläinen skene muuttuu jatkuvasti ja myös kansainvälisen olutkansan käsitys siitä on elänyt ajassa. Kalojen tapahtumaan oli tuotu ehkä sitä voimakkaimmin “muuttunutta” osaa belgialaisesta olutkentästä. Mukana olevista panimoista Bossuwé Brewing Co, De Circus Brouwerij, De Keukenbrouwers, Vrijstaat Vanmol Brewing ja Kristonian Group ovat viime tai toissa vuonna aloittaneita sopimusvalmistajia. De Leite ja d’Oude Maalderij ovat muutaman vuoden vanhempia, “oikeita” panimoita. Toki kalojen valikoimasta löytyy lisäksi liuta klassikoita vakiintuneemmilta belgialaispanimoilta.

Testasin Belgeviikkojen valikoimaa Janoisessa Lohessa. Oli ensinnäkin vähän hämmentävää laskea, että erikseen tapahtumaa varten tuodussa pullovalikoimassa oli 12 olutta, jotka edustivat lähinnä amerikkalaisia tai kansainvälisiä craft beer -tyylejä, ja vain 5 olutta, joissa tyyli oli selkeämmin belgialainen. Tähän maailma on mennyt, kuten ziljoona kertaa on tullut todettua. Hanaoluista löytyi myös sekä belgialaisia että amerikkalais-globaaleja oluttyylejä.

Mitään erityistä syytä minulla ei ole olettaa, että belgialaiset APAt, rye stoutit ja milkshake IPAt olisivat sen huonompia kuin samanlaiset oluet kymmenissä muissa maissa. En pysty myöskään arvioimaan, ovatko ne sen parempia. En kerta kaikkiaan ole saanut suostuteltua itseäni juomaan niitä, enkä tehnyt niin nytkään. Maistoin kahta tripeliä, jotka sattuivat molemmat olemaan kruidentripel-tyyppisiä eli maustettuja, sekä yhtä vahvaa hoogblond-olutta.

De Circus Brouwerij on kahden entisen sirkustaiteilijan perustama kiertolaispanimo, jonka lyhyestä perusvalikoimasta löytyy tämän Piccolon (8,5 %) lisäksi Jongleur-niminen belgialais-pale ale sekä Ringmaster-portteri. Piccoloa maustavat timjami, laventeli ja oregano. Maustekombo tuo oluen tuoksuun aluksi houkuttelevaa ruokaisuutta, joka kääntyy pian epäilyksi turhan runsaasta maustamisesta. Ei se kuitenkaan aivan karkaa käsistä, vaan Piccolo pysyy sitruunaisena, melko suoraviivaisena belgialaisoluena. Taustalla on pieni kirpeä sivumaku, mutta tuskin tässäkään on kyse minkään kontaminaation peittämisestä mausteilla. Lopputulos on korkeintaan hieman sekava.

sdr

Farang-nimisessä tripelissä (8 %) on maustamisvolyymiä käännetty pari pykälää koilliseen. D’Oude Maalderij-panimon mukaan olut on “thaimaalaistyylinen tripel”, mutta kai tämä tarkoittaa lähinnä thai-mausteilla ryyditettyä belgialaistripeliä. Mausteena on inkiväärin sukuinen galangajuuri, ja sitä onkin mukana todella ronskilla kädellä. Kasvi peittää kaiken muun alleen tuoksussa ja maussa, ja panimon oma luonnehdinta helposti juotavasta oluesta ei nyt tunnu ihan oikealta. Itse olut on tripeliksi kuivahko ja hieman mineraalinen, mitä galangan alta maistaa, ja jälkimakuun jää katkeruutta – kenties humalan maku kestää maustejuurta pitempään. Monet belgialaiset panimot ovat aina tykänneetkin tehdä rohkeita raaka-ainekokeiluja, mutta ihan näin mausteista olutta en oikein ymmärrä.

Hip Hop Headbanger (10 %) oli eri maata. Nimi ei ehkä lupaa ihmeitä, mutta tässä De Keukenbrouwersin oluessa mennään neljällä perusraaka-aineella ja vahvan blondin (lue Duvel-tyyppisten oluiden) maastossa. Ainesosista brittiläis-amerikkalainen humalakombinaatio – Fuggle ja Cascade – sekä hiiva vastaavat tämän oluen makumaailmasta. Oletan, että hiiva oli belgialaista, mutta tarkemmin en tiedä. Baarimikko taisi kaataa pullon pohjiaan myöten lasiin – olisihan olut voinut olla erilaista ilman hiivaa. Nyt kuitenkin hiivan sekä hedelmäisten piirteiden yhdistelmä toi sekä tuoksussa että maussa mieleen brittiläiset cask-oluet, mikä oli positiivinen asia. Maku tuntui myös pippuriselta (tämä saattaa kyllä olla edellisen perverssisti maustetun tripelin vaikutustakin). Tästä oluesta pidin ja olisin voinut maistaa myös tumman version, tällä kertaa jätin testit kuitenkin tähän.

cofLyhyen maistelusession perusteella täytyy tietysti antaa Kalaravintoloille korkeat pisteet siitä, että Belgiasta tuodaan klassikoiden lisäksi näille leveysasteille uudempiakin tulokkaita – vaikka sitten vain kerran vuodessa. Tai eiköhän Kalojen hanoissa ja kaapeissa joitakin belgialaisvieraita muutenkin käy perussettien ohella. Nyt nähtyyn Belgeviikkojen menuun olisin kuitenkin itse toivonut enemmän klassikkotyylien kikkailemattomia toteutuksia – mutta uusilta ja tuntemattomilta panimoilta. En usko, että Belgian olutkenttä jakautuu näin jyrkästi kahtia Amerikkaa apinoiviin IPAuttajiin ja vuosikymmenestä toiseen muuttumattomina pysyviin trappisteihin ja vehnäoluisiin.

Hilpeä Hauki oli hikinen hauki – mutta uudessa iskussa

Kalliolaisena olin tietysti paikalla, kun naapurikaupunginosan eli ”henkiseen Kallioon” kuuluvan Alppiharjun perinteikäs oluthuone Hilpeä Hauki vietti eilen uudistumisensa jälkeisiä avajaisia. Perinteiseksi tai legendaariseksi baariksi pääsee Suomessa jo alle 25 vuoden historiallakin, mutta Hauki sattumoisin juhlii tänä vuonna juuri neljännesvuosisadan mittaista olemassaoloaan.

Niille, jotka eivät tunne helsinkiläisen baarihistorian vaiheita, muistutettakoon, että Kalaravintolat – nykyään kuuden eri puolilla kantakaupunkia sijaitsevan olutravintolan ketju – kuuluivat ensimmäisiin erikoisoluita Suomeen tuoneisiin baareihin. Vanhimmat eli Janoinen Lohi ja Vastarannan Kiiski avattiin vuonna 1992. Moni minun ikäiseni on tutustunut niissä ensimmäisen kerran Euroopan perinteisten olutmaiden, ja ehkä erityisesti Belgian, herkkuihin.

Sikäli olin ainakin itse ilahtunut, kun ravintoloita pyörittävän Momentinin omistaja Teemu Lehto tuli kertomaan meille bloggarin retkuille, että Hauki haluaa erikoistua jatkossa nimenomaan klassikkoihin. Lehdon isä Juha toi aikoinaan Hollannista rennon oluthuoneen idean Taka-Töölöön perustamaansa Janoiseen Loheen, josta varmaan sitten Momentin Groupin tarinan voi katsoa alkaneen.

Klassikot tarkoittavat uudistuneessa Hauessa sitä, että hanassa oli esimerkiksi De Koninckia ja Delirium Tremensiä – keskisuurten indie-konsernien belgialaisoluita – ja jääkaapissa vaikkapa De Leiten ja De Glazen Torenin pulloja. Jälkimmäiset ovat uudempia, pieniä belgialaistekijöitä, joista ainakin De Leite edustaa puolittain Belgian jenkkivaikutteista ”craft”-sektoria.

Laadukas perinnelinja on kuitenkin avain. Momentinin ravintolapuolen pomo Jan Karppanen kertoi myös, että klassikoita aiotaan vaihtaa säännöllisin välein. Mukana on omatuontia, joten ehkäpä jääkaapista löytyy yllätyksiäkin. Vaihtuvuus pitää mielenkiintoa yllä. Monenlaista muutakin Hauen hana- ja pullovalikoimaan toki kuuluu: kotimaista craftia, perussaksalaista olutta ja brittien vanhempia ja moderneja nimiä.

Hauki-yhd

Ravintolapäällikkö Jarkko Pyysing laskee ”bolleken” eli De Koninckin lasiin. Viereisessä hanassa on vaaleanpunaisista norsuistaan tuttua Delirium Tremensiä.

Isäntien pääviesti uudistuksesta puhuttaessa tuntui olevan se, että Haukea ei ole haluttu muuttaa ”liikaa”. Toimivaa konseptia ei pidä pilata. Toisaalta mitään tulipalokiirettä tämänkään muutoksen tekemiseen ei tainnut olla, koska uudistus oli ajoitettu taloyhtiön putkiremontin yhteyteen. Haukihan majailee 1960-luvun talossa, jollaiset ovat olleet viime vuosina remontti-iässä.

Tummat ajan patinoimat seinäpaneelit ovat alkuperäiset, samoin tuulimyllykuvioidut sinivalkoiset laatat pöytien pinnoilla, kertoi concept lead Daniel Wallenius. Tilaa oli saatu joiltakin osin avarammaksi varsinkin entisen ”takahuoneen” puolelta. Selkeimmin kadonnut oli vanhojen seinien lämmin sinapinkeltainen sävy, jota jotkut kantikset voivat tietysti jäädä kaipaamaankin.

Helsinkiä hellii tällä hetkellä alkukesäinen lähes kolmenkymmenen asteen kuumuusaalto. Sääolojen ansiosta Hauen lähtölaukaus oli hieman hikinen tapahtuma, vaikka ovet ja ikkunat olivat auki kadulle ja takapihalle. Baarihan on ollutkin jo yleisölle avoinna jonkin aikaa, vaikka virallisempi tilaisuus medialle ja kutsuvieraille olikin vasta nyt. Omasta puolestani toivotan onnea yhdelle Helsingin suosikkibaareistani myös seuraaville 25 vuodelle! Hauki4Hauki1Hauki5Hauki2Hauki-yhd2

Juustotarjottimen äärellä: Stille Nacht 2018 ja Canaster Winterscotch

Muistan, miten tulin ensi kerran tietoiseksi oluen ja juuston yhdistämisen hienoudesta. Se tapahtui vuonna 2005 Cambridge Beer Festivalilla, johon olimme eksyneet sattumalta – pistäydyimme yliopistokaupungissa muuten vain tietämättä ajankohtaisista tapahtumista. Sittemmin selvisi, että festari on Camran vuotuisista oluttapahtumista vanhin, ja sitä on järjestetty vuodesta 1974 alkaen.

Festivaali oli jo tuolloin nykyisessä paikassaan Jesus Green -puistossa, saman nimisen collegen lähistöllä. Maistettuja oluita en merkinnyt ylös, mutta esimerkiksi Skull Splitter jäi mieleen erikoisen nimensä ja poikkeuksellisen vahvuuden takia. Muutkin normaaleilla brittiläisillä humala- ja mallasprofiileilla varustetut real alet toimivat paikallisten kovien juustojen kanssa. Toukokuisena iltapäivänä oli hienoa loikoilla nurmikolla piknik-tyyliin ja hakea teltalta juustolautasten kylkiäisiksi erinomaisia oluita.

Usein hyvien juustojen kanssa on kuitenkin tämän jälkeenkin tullut juotua viiniä, se on tuntunut selviöltä vaikka oluiden ja erilaisten syömisten yhdistelystä puhutaan tietysti yhä enemmän. Nyt lauantaina avasimme pitkästä aikaa pari belgialaista olutta Hakaniemen hallista ostettujen juustojen kumppaniksi. Juustoista kaksi oli ranskalaisia, sydämen muotoista normandialaista Cœur de Neufchâtelia ja Jura-vuorten Comtéta. Lisäksi pöydässä oli espanjalaista Cabrales-homejuustoa.

Oluet toin kuukausi sitten Brysselistä. Canaster Winterscotch on De Glazen Toren -panimon tumma skottityylinen olut, vaikkakin varmasti belgialaisemmasta päästä kaikkia niitä oluita, joita vanhan ajan muistoksi Belgiassa kutsutaan nimellä scotch. Stille Nacht on klassinen vaalea jouluolut De Dolle Brouwersilta, ja sen eri vuosikertoja on tullut monenakin menneenä talvena maistettua.

fromagesPidin erityisesti Neufchâtelin valkoisen sydämen ja makean Stille Nachtin yhdistelmästä, ja myös navetalta tuoksuvan Cabralesin kanssa vahva olut pärjäili. Muutama vuosi sitten söimme Neufchâtelin juustoa lähellä sen valmistusaluetta maatilamajoituksen aamiaisella, jossa sitä tarjottiin paikallisen omenamehun kanssa. Se oli täydellinen yhdistelmä ja varmasti normandialaisen siiderin kanssa juusto myös toimisi.

Belgialaisia oluita silti pitäisi juoda useammin juustojen seuralaisina. Myös De Glazen Torenin scotch oli juustopöytään otollinen: vähemmän makea kyllä kuin monet belgialaiset skottioluet, ja maultaan Westmalle Dubbelin suuntaan vivahtava. Kaappiin jäi saman panimon Ondineke-tripel, hienoon paperiin käärityssä 75 cl pullossa kuten skottikin. Täytyy muistaa ostaa jotain juustoa sillekin kumppaniksi, kun se joskus lähitulevaisuudessa avataan…

Huoli Westmalle Tripelistä

Kahden tähden tärpättiä en kehtaisi kantaa edes kauppaneuvos Paukulle, vaikka mieli ehkä tekisikin. Pohjoisbelgialaisen Westmallen luostarin vahva, vaalea Tripel on aina tähän asti ollut niitä oluita, joita kehtaisi tarjota vaativimmillekin maistelijoille. Silti Helsingin Sanomien olutraati antoi loppusyksystä ilman mitään seremonioita vaivaiset kaksi tähteä viidestä tälle koko tripel-oluttyylin käynnistäneelle klassikolle.

Mitä on siis tapahtunut Westmallen tripelille? Olisi varsin hämmentävää, jos vuonna 1934 maailman ensimmäiseksi tämän tyylilajin edustajaksi kehitetty olut olisi päätynyt täydelliseen alennustilaan. Jo vuosikymmeniä se on ollut nimittäin paitsi lajinsa pioneeri, myös suunnilleen kaikkien asiantuntijoiden mielestä tripel-oluttyylin tasokkain edustaja tällä planeetalla.

wmtripel-e-dronckert-flickr-cc-by-2-0 (1)

Kuva: Flickr.com, E Dronckert, mod., CC BY 2.0.

Trappistien onni vaihtelee

Siinä, että kuuluisien belgialaisten trappistiluostarien oluiden laatu ja arvostus ei ole pysynyt kautta vuosien aivan tasaisena, ei ole sinänsä mitään aivan uutta. Jos katson vaikka Tim Webbin Good Beer Guide to Belgium -kirjan arvioita eri vuosilta, Westmalle Tripel on arvioitu ensimmäisessä, vuoden 1992 painoksessa kyllä viiden tähden olueksi. Samoin on Chimayn luostarin vastaava tuote, Blanche.

Kuitenkin kymmenen vuotta myöhemmin Westmalle Tripelillä on yhä 4½ tähteä viidestä, mutta Chimayn valkoinen saa pahaiset 2½ tähteä ja sanallisen arvion ”löysä, ärsyttävä tripel, jonka jälkimaussa on märkää pahvia”. Chimayn osalta kirjoittaja syyttää humalauutteita ja mahdollisia muita panimoprosessin oikopolkuja. Westmallen tripel itse on ilmeisesti ollut heikoimmillaan vuosina 2005–2006, jolloin sillä oli vain neljä tähteä.

Uusimmassa, vuoden 2018 editiossa, jonka ovat toimittaneet Joe Stange ja Tim Webb, Westmallen tripel on onnistunut palauttamaan itselleen täydet viisi tähteä. Sanallisen arvion mukaan ”tämä on ylistyslaulujen aihe, joka tummenee ja makeutuu kellarissa mutta on yhtä palkitseva tuoreena, jolloin humalat ovat enemmän läsnä”. Chimayn valkoetikettinen tripel on nyt neljän tähden olut, ja muutkin Chimayn luostarin oluet ovat palanneet kirjoittajien armoihin.

Maisteluni

Pakkohan Westmalle Tripeliä on näiden ristiriitaisten tietojen pohjalta yrittää maistella mahdollisimman huolella. Luotanko nyt sitten Helsingin Sanomien raatiin vai yli kolmekymmentä vuotta belgialaisia oluita maistelleeseen Tim Webbiin yhteistyökumppaneineen? Päätän yrittää tehdä omat johtopäätökseni tästä oluesta. Vähään aikaan en ollut sitä taas testannutkaan, kun sitä ei Alkosta saanut.

Oluen tuoksussa on hunajaista ja sitruksista mehuisuutta, joka ei ihan vastaa muistikuvieni tyylikästä tripeliä. Jotain eukalyptusmaista viileyttä on ehkä maussa tallella, pientä happamuutta myös. Maltaan läsnäoloa on hyvin vähän ja todellisuudessa hädin tuskin myöskään humalaa. Sen sijaan alkoholi ja palanut vaalea sokeri tuntuvat, halvan viinaoluen hengessä. Yleisvaikutelma on kieltämättä hiukan järkyttävä.

Tuon Hesarin marraskuisen arvion jälkeen olen itse asiassa maistellut Westmalle Tripeliä muistaakseni kolmeen kertaan. Aina se on tuntunut pienoiselta pettymykseltä. Jos samana iltana lasissa on ollut jotain toista tripeliä – mieleen tulevat ainakin De Ranken Guldenberg sekä Val-Dieu Triple – ero on konkretisoitunut varsinkin maltaisuudessa. Muiden tripelien mallasrunko on tukevampi. Guldenbergissä toki myös humalointi on sitä, mitä Westmalleltakin olen tottunut odottamaan.

Ihmettelen näin ollen tietysti Good Beer Guiden yltiöpositiivista arviota – onko Westmallen laadussa tapahtunut jotain viimeisen vuoden aikana? Kirjojen julkaisuaikataulut tuntien oletan siis, että Stange ja Webb ovat suorittaneet viimeiset maistelunsa vuoden 2017 puolella tai ihan viime vuoden alussa. Ehkä tilanne on silloin vielä ollut toinen.

Sitä enemmän kummastuttavat Ratebeer-sivustolle viimeisten parin kuukauden aikana jätetyt arviot, joista todella monet arvottavat Westmalle Tripelin yli 4 pisteellä 5:stä, jopa yli 4½:een, joka on jo käsittämättömän korkea pisteytys. Onko tästä oluesta eri puolilla maailmaa liikkeellä erilaisia versioita, vai ovatko reittaajat korkanneet pitempään varastossa olleita pulloja? Vai eikö heillä ole taitoa antaa omaan arvostelukykyynsä perustuvia arvioita oluelle, joka aikaisempina vuosina on kerännyt huippupisteitä?

Vai olenko minä väärässä?

Yhtä väärässä kuin Hesarin olutraadin osallistujat?

Belgialaisen oluen arvostus ei ole kriittisimpien arvioijien keskuudessa ollut enää viime vuosina samaa lähes pidäkkeetöntä ihailua, mitä se vielä 1990- tai 2000-luvulla oli. Cognoscenti on kääntynyt enenevässä määrin kunnioittamaan ensin Amerikan länsi- ja sitten itärannikon oluita. Säilyttääkseen ansaitun asemansa yhtenä pienpanimo- tai käsityöolutkulttuurin keskeisenä rakennuspalikkana belgialaisten pitää hallita omat perinteiset oluttyylinsä suvereenisti. Tripel on yksi näistä, ja Westmallen luostari on ennen muita se toimija, jolla ei pitäisi olla yhtään varaa lipsua maailman parhaan tripelin valmistamisen kriteereistä. Belgialaisena olisin tämän luostaripanimon mahdollisista laatuheittelyistä todella huolissani.

Nüetnigenough & belgocraft – ”perinteinen” ei riitä olutkulttuurin murroksessa

Brysselin keskustassa on pieni baari-brasserie nimeltään Nüetnigenough. Vaikeasti suuhun taipuva nimi tarkoittaa paikallisella hollannin kielen murteella kyltymätöntä ahmattia, sellaista, jolle mikään ei riitä. Söimme siellä sunnuntaina. Häränhäntälasagneni näytti niin mittavalta, että pelkäsin etukäteen jaksavani siitä vain puolet. Se oli kuitenkin niin hyvää, että minusta tuli juuri se ahmija, jonka mukaan paikka on nimetty. Tyhjensin lautasen ongelmitta.

Muistan Nüetnigenoughin suunnilleen kymmenen vuoden takaa, jolloin se oli uusi tulokas Brysselin baarikentällä. Silloinkin söin siellä jotain hyvää, vaikka en enää muistakaan mitä. Olutlista oli lyhyt ja miellyttävä, ja siitä oli melko helppo löytää jotain ruoan kylkeen sopivaa. (Myös ruokien valmistuksessa käytetään listan oluita.) Se on jäänyt mieleen, että tuolloinen olueni oli Aux Bons Vœux de la Brasserie Dupont, varmaan kyllä turhan tuhti olut ollakseen oikeasti ihanteellinen ruokajuoma, mutta liian hyvä ohitettavaksi.

Nyt olutlista oli erinäköinen. Siinä eivät enää olleet kärjessä klassiset trappistit, Rochefort, Orval, Westmalle tai muut. Niitä ei ollut listalla ollenkaan. Rehellistä tripeliä hädin tuskin löytyi, ja perus-witbierin kaivaminenkin pitkästä luettelosta oli haastavaa. Oluiden nimissä alkaa olla enemmän englantia kuin paikallisia kieliä, ja suuri osa niistä on tehty kollaboraationa amerikkalaisten tai skandinaavisten käsityöpanimoiden kanssa. Globaalin craft beer -kulttuurin piirteet erottaa kaukaa.

nuetnigBrysselin baareista ja olutystävällisistä ravintoloista osa tietysti hiihtää yhä eteenpäin perinteisellä tyylillä. Toisille ‟pertsa” ei riitä, vaan jo jonkin aikaa on menty luistelutekniikalla. Trappistit eivät  näissä paikoissa enää muodosta ylempää jumalallista kastia. Saisonit sekä lambicit ja muut tynnyrikypsytysviritelmät ovat vieneet luostarioluiden roolin belgialaisina kulttioluina, ja ne kelpaavat myös craft-junnuille. Vehnäoluihin ja muihin puolustuskyvyttömiin belgialaistyyleihin on usein luikerrellut Uuden maailman humalalajikkeita.

Tietysti kyse on osin panimopuolella vallitsevista trendeistä, jotka sitten välittyvät anniskelulaitoksiin (ja toisinpäin). Myös yksittäisen baarin listasta tämä näkyy – kunhan baari on itsensä etuvartioon laskevien joukossa. Nüetnigenoughin omistaja Olivier Desmet on ollut mukana pyrkimyksissä tuoda uudemman tyyppistä olutkulttuuria Brysseliin. Hän oli esimerkiksi yksi neljästä paikallisesta aktiivista, jotka lanseerasivat Belgian pääkaupunkiin olutfestivaali BXLBeerFestin, koska sieltä “puuttui kansainvälisesti arvostettu craft beer -tapahtuma”.

Puuttui varmasti, jos kansainvälisesti arvostetun tapahtuman puuttuminen tarkoittaa sitä, ettei kaupungissa ollut tapahtumaa, jossa saa ruotsalaista, espanjalaista tai italialaista IPAa. Puolet festarin oluista tuli näistä ja parista muusta maasta. Sellaista tapahtumaa Bryssel ei ehkä aiemmin ollut tosiaan kokenut tarvitsevansa. Tämäkin kuvastaa hyvin sitä, miten ajat muuttuvat. Ne ovat muuttuneet jopa Nüetnigenoughin olemassaoloaikana.

Belgian perinteet – mitä ne sitten ovatkin – eivät enää kaikille riitä. Osa perinteistä on siis yhä huippusuosittuja craft-piireissä niin Belgiassa kuin ympäri maailman. Niitä ovat juurevat hapanoluet, vaaleat maalaisoluet ja puutynnyrikuviot. Sen sijaan varsinkin makeammat luostarioluet, ja melkein mitkä tahansa tummat (ei-happamat) oluet ovat jossain määrin väistyneet. Monet niistä lepäilevät sivuraiteilla, jotka trendijunat ohittavat kaukaa.

Ennen oli ehkä enemmän belgialaisten määrättävissä, mitkä heidän oluistaan ovat kovaa valuuttaa myös kansainvälisesti. Nyt tämä määrittely tuntuu kulkevan ainakin osittain amerikkalaisten ja yleiseurooppalaisten mieltymysten kautta. Kun hapan vetää rapakon takana, se antaa vipuvartta myös belgialaisille hapanharrastajille. Heillähän on pitkine perinteineen kuitenkin yhä uskottavuutta hapanoluiden tekijöinä. Myös saison taisi ponnahtaa globaaliksi kulttiolueksi nimenomaan sen jälkeen, kun Jenkkilän olutpiirit innostuivat siitä.

sidingItse join Nüetnigenoughissa pari vuotta vanhan Pannepotin. Se on itse asiassa lähimpänä sitä, mitä Chimayn tai Rochefortin klassikot tarjoavat – länsiflaamilaista tumman vahvan oluen traditiota – ja siksi ehkä tylsähkö valinta. Olutlista on venähtänyt pitkäksi reilussa kymmenessä vuodessa. Lista on kyllä varsin monipuolinen, eikä minulla sen suhteen isompaa ongelmaa ole. Siellä täällä silmiin osuu hyväksi tuntemiani oluita. Hieman kuitenkin epäilyttää: onko happamien tai erilaisissa viinatynnyreissä kypsyneiden oluiden iso määrä enää tasapainossa muun kanssa? Miksen osaa luottaa, että englanniksi nimetyt oluet ovat sellaista, mitä Belgiassa haluan juoda?

Ratebeerin mukaan Belgiassa on nyt runsaat 500 panimoa. Näistä osa on tietysti kiertolaisia, jotka belgialainen vanhempi kaarti laskee panimoiksi vain pitkin hampain jos ollenkaan. Vaikka nekin poistaisi listasta, se olisi yli tuplasti pitempi kuin vielä vuosikymmen takaperin. Silti listasta on alkanut erottua reilu kymmenen panimoa, jotka näissä edistyksellisissä juottoloissa tulevat usein vastaan. Samalla lailla Ruotsista, Tanskasta tai Britanniasta törmää lähes aina samoihin ‟kanonisoituihin” käsityöpanimoihin, vaikka joka maasta löytyisi kymmeniä muitakin.

Aktiiviset, ulospäin katsovat ja markkinointi- ja verkostoitumistaitoiset panimot pärjäävät. Belgiaankin on näin syntynyt uusi craft-eliitti, joka on tietysti osittain samaa porukkaa kuin vanha bière artisanale -kerma. Dupont ja Cantillon ovat pitäneet asemansa tässä joukossa vanhoina isäntinä. Nuorempaa – mutta tyylikkäästi perinteitä ymmärtävää – polvea edustavat Brasserie de la Senne ja De Ranke, ehkä myös Struise ja Dochter van de Korenaar. Alvinne muistuttaa hyperaktiivisuudessaan Mikkelleriä, mutta sillä on oma panimo ja sekin nojaa osin perinteisiin.

Jos Belgian koko panimokentän toinen ääripää on melko konservatiivista ja paikallista, siihen toiseen ääripäähän asemoituu esimerkiksi Brussels Beer Project, joka tuli markkinoille muutama vuosi sitten brewdogmaisin elkein. Craft-panimo halusi tomuttaa olutkulttuuria ja puhkui itseään täyteen vallankumouksen ilmaa. Tunkkaiseksi julistetun vanhan tilalle haluttiin tuoda oma, uusi (Amerikasta kopioitu) sapluuna. Ne belgialaiset, jotka samastuvat kansainväliseen craft-heimoon mieluummin kuin paikalliseen pienpanimokenttään, kokivat sen ehkä raikkaana. Muista en tiedä.

Niinpä kysymys kuuluu taas: quo vadis, cerevisia belgica? Belgialainen olut, minne olet menossa? Pohdin aihetta Olutpostiin 4/2012 kirjoittamassani jutussa. Vilkaisin nyt tuolloista tekstiä ja yritin päättää, olinko silloin optimistisempi vai pessimistisempi kuin nyt. Ehkä molempia. Belgialaisen pienpanimomaailman amerikkalaistuminen on edennyt pitemmälle, minkä itse koen vähän tylsänä (tästä on tietysti monia näkemyksiä). Ulkomaisten trendien perässä juokseminen tuntuu turhalta, kun kotimaassakin olisi kehitettäviä aihioita. Eikö mikään riitä? Nüetnigenough hienona baarina ja ruokapaikkana ei muuten ole sinänsä turhautumiseni kohde, mutta se nyt päätyi mukaan tähän juttuun, kun siellä aloin asiaa taas miettiä.

Toisaalta panimo- ja baarikasvusto on kokonaisuudessaan tänä päivänä vielä rehevämpi kuin muutama vuosi sitten – niin Belgiassa kuin muissakin maissa. Sen suojissa voivat pärjätä myös ne, joihin auringonpaiste ei juuri nyt osu. Kiihtynyt craft beer -säpinä on saattanut tökkiä hieman eloa joihinkin urautumassa olleisiin puolivanhoihin panimoihin tai baareihin. Nämä ovat hyviä asioita. Toivottavasti räväköitynyt belgocraft muistaa silti huolehtia hieman nukkavierummista sukulaisistaan: perus-tripeleistä, tummista oluista ynnä muista. Ne kun aikanaan olivat innoittamassa myös amerikkalaisen käsityöoluen paradigmaa.

Vasan munuaisia devilled kidneys -tyyliin ja Duvel-olutta

Olimme saaneet hirvenvasan munuaisia, ja niistä oli tarkoitus loihtia loppiaislounas. Reseptiksi valikoitui viktoriaaninen ruokalaji devilled kidneys, eli munuaisia tulisessa kastikkeessa. Entisajan britit söivät sitä mielellään aamiaiseksi, mutta itse uumoilimme, että sisälmysruoka kuitenkin sopisi paremmin myöhäisempään vuorokaudenaikaan.

Munuaisia olen kerran ennenkin valmistanut, ja se resepti taitaa ollakin edellinen tässä blogissa julkaistu ruokaohje. Hirven – jopa vasan – munuaiset ovat kooltaan suurempia kuin karitsan, joten viipaloin niitä pienemmiksi jo ennen paistamista. Kalvot lähtivät irti helposti, eikä muutakaan putsattavaa ollut juuri yhtään.

Kirjaimellisesti devilled viittaa piruun, joten miten tuo paholaisen kädenjälki eli tulinen maku sitten munuaisiin saadaan? Jossain selailemistani resepteistä painotettiin, että Viktorian aikana tulinen maku tarkoitti Englannissa sinapin tai cayenne-pippurin tapaisia mausteita, ei sitä, että ruoka uisi srirachassa tai muussa polttavassa chilikastikkeessa.

munuaiset2Perusidea on selkeä. Munuaispalat pyöritellään jauhoissa, joihin on sekoitettu cayennepippuri, mustapippuri ja suola. Sitten niitä paistetaan pannulla voissa, kunnes ne ruskistuvat, pari minuuttia kummaltakin puolelta. Lisätään kanaliemi pannuun, ja tässä vaiheessa mukaan voi laittaa hieman worcestershire-kastiketta, anjovista sekä sinappijauhetta, ehkä myös sinappia. Munuaiset poistetaan pannusta, kun ne ovat kypsiä, ja kastiketta keitetään vähän kokoon.

2 vasan munuaista

3 rkl vehnäjauhoja

¾ tl suolaa

¾ tl mustapippuria

1 mm cayennepippuria

½ tl sinappijauhetta

1 tl sinappia

1 tl worcestershire-kastiketta

1½ rkl voita

2,5 dl kanalientä

1 tl anjovistahnaa

paahtoleipäviipaleita

silputtua persiljaa

Paahtoleivät paahdetaan sillä aikaa, kun kastike porisee pannulla. Jos munuaiset ovat liian isoina paloina leiville aseteltaviksi, niitä voi vielä viipaloida. Kun munuaisviipaleet on saatu leipien päälle, niille valutetaan pannulta loppu kastike ja koristellaan persiljalla. Anjovis ei liene maun kannalta välttämätöntä, itse olin lisännyt kalan (2 säilykesardellia, jotka olin jauhanut morttelissa tahnaksi) heti voin sulaessa pannulle makua antamaan.

Tällä reseptillä munuaisista ei tule nykymittapuulla mitenkään tulisia, eli tulisuutta voi tietysti säätää maun mukaan. Ruokajuomana oli vaalea, 8,5-prosenttinen Duvel, joka belgialaisine pippurisine hiivoineen ehkä jotenkin kestääkin voimakkaan makuista ruokaa. Duvel, jonka nimi viittaa sekin paholaiseen, oli nyt valittu ehkä enemmän nimensä kuin luonteensa puolesta tälle aterialle. Alkuperäinen 1920-luvun Duvel oli kyllä britti- ja skottioluiden inspiroimaa, joten jonkinlainen silta Kanaalin yli tässä juomavalinnassakin on.
munuaiset-1-3