Suomalaisen oluenlaatukeskustelun laatu

Viinipiru Arto Koskelo avasi kesken koleimman lomakauden sosiaalisessa mediassa varsin vilkkaaksikin äityneen keskustelun suomalaisen pienpanimo-oluen laadusta. Se sai hieman myöhemmin jatkoa Saimaan Juomatehtaan blogikirjoituksessa, jossa panimo avasi omia toimenpiteitään oluen laadun varmistamiseksi. Samainen panimo lähetti tällä viikolla myös lehdistötiedotteen, jossa asiaa kommentoimassa oli juurikin Koskelo (ehkä siis odotetusti?), ja tiedotteen pohjalta uutisoitiin lisäksi ainakin Viisi Tähteä -verkkomediassa ja Olutpostin nettisivuilla.

Keskustelu on paikallaan. En tiedä, miten vakavia laatuongelmia kotimaisella pienpanimo-oluella nyt sitten on, mutta joitakin esimerkkejä laadun heittelystä löytyy kyllä, joten aihetta on ihan hyvä pitää ilmassa. Vastaavaa keskustelua on käyty aika ajoin muuallakin maailmalla, esimerkiksi Yhdysvalloissa, jossa panimoiden määrän kasvu on ollut varsinkin kolmena viime vuotena tolkuttoman nopeaa. Puheenvuorot ovat tämäntapaisia.

Todettakoon sekin, ettei minulla ole itse debatin laatuun mitään ihmeempiä moitteita myöskään: keskustelua käydään asiallisesti ja eri näkökulmia huomioiden. Oikeastaan nämä moninaiset tulokulmat aiheeseen ovatkin nyt syy, miksi ajattelin yrittää vääntää vielä rautalangasta, mistä puhutaan kun puhutaan oluen laadusta ja laatuongelmista.

Objektiivisia ja subjektiivisia laatukokemuksia

En lähde mitään laadun määritelmiä tai teorioita käymään läpi, mutta yleisestihän kyse lienee siitä, että jokin tuote tai aikaansaannos vastaa niitä odotuksia ja vaatimuksia, joita sille on asetettu. Kun keskustelua laadusta käydään valmistajien, kuluttajien ja ulkopuolisten asiantuntijoiden kesken esimerkiksi some-dialogina, ei keskustelijoilla kuitenkaan välttämättä ole yhteistä käsitystä siitä, mistä ja millaisesta laadusta puhutaan.

Oluesta puhuttaessa laatu-sanaa voi varmaan melko legitiimisti käyttää ainakin kahdessa eri merkityksessä.

Ensimmäinen merkitys liittyy oluen virheettömyyteen, sen panimotekniseen ja mikrobiologiseen laatuun. Laadukas olut on tällöin vähintäänkin sellaista, millaiseksi panija sen on tarkoittanut. Prosessit ja laitteistot ovat kunnossa.

 

Beer-lab_Flickr_Moritz-Beer-Lab_CC-BY-2-0

Kuva: Flickr.com, Moritz Beer Lab, CC BY 2.0.

Toinen kysymys on sitten, miltä asia näyttää kuluttajan näkövinkkelistä. Kuluttajan oluelle asettamat odotukset ja vaatimuksethan eivät ole välttämättä samat kuin mitä panimo tuotteelleen on ajatellut. Tyypillinen craft beer -asiakas ei pidä esimerkiksi  tavallista bulkkilageria laadukkaana tuotteena, vaikka se panimon näkökulmasta olisi täysin virheetön ja täyttäisi sille asetetut vaatimukset.

Kuluttaja saattaa tahtoa, että olut on mielenkiintoinen, innovatiivinen tai yllättävä. Laatuolut on joillekin miltei synonyymi pienpanimo-oluelle: se on hyvää olutta, bulkki on tylsää. Nyt puhutaan hyvyydestä ehkä enemmänkin esteettisessä mielessä, ja tähän liittyy toki myös kysymys siitä, vastaako olut ominaisuuksiltaan sitä tyylilajia, johon se tähtää. Jokin suomalainen vehnäolut on kenties tekijänsä mielestä hyvä Hefeweizen, mutta olisiko baijerilainen maistaja samaa mieltä?

Ilmiselvää on kuitenkin, että Saimaan Juomatehtaan blogissa ja tiedotteessa, samoin kuin niihin viittaavissa verkkouutisissa, puhutaan käytännössä yksinomaan tuosta ensinmainitusta tuotantoteknisestä laadusta, tasalaatuisuudesta. Panimo sanookin sen suoraan: ”Laadulla tarkoitamme tässä yhteydessä tuotteiden mikrobiologista laatua eli sitä, että tuote on puhdas ilman sinne kuulumattomia pilaajamikrobeja”.

Samalla asialla on Viisi Tähteä -median Heikki Kähkönen, joka peräänkuuluttaa pienpanimo-oluille yhteistä laadunvalvontajärjestelmää, ja tässäkin kyse on siis panimohygienian kaltaisista mittareista. Näin laatu varmaan yleisimmin ymmärretäänkin, mutta tämäntyyppisen laadun tunnistamiseen tarvitaan jonkin verran osaamista tai kokemusta.

Some-keskustelussa taas monet puheenvuorot kallistuivat tuohon subjektiivisempaan tapaan mieltää oluen laatua. Mainittiin panimoita, joiden tuotteet ovat ”yhdentekeviä ja tylsiä”, ”aika vaisuja”, ”mielikuvituksettomia” tai ”ei mun juttu”. Todettiin myös, että markettivahvuinen olut tuntuu vetiseltä, kun omat mieltymykset painottuvat vahvempiin oluttyyppeihin. Liipataan siis läheltä makuasioita. Tosin monet keskustelijat palauttivat puheen aina välillä panimoprosesseihin: vaikka olut olisi ”keskikehnoa” eli ei puhuttelisi juojaansa, se voi silti olla tekniseltä laadultaan tasaista.

Huoli kotimaisen pienpanimo-oluen laadusta saattaa siis saada joka tapauksessa senkin muodon, että kuluttajat tuskailevat, mikseivät suomalaiset käsityöoluet pärjää kansainvälisissä arviointipalveluissa. Yhden keskustelijan sanoin: ”Vetää apeaksi, jos laittaa jonkun ulkomaisen 95–100 [pistettä] Ratebeerissä saaneen oluen ja viereen kotimaisen samaa tyyliä. Se kotimainen tuntuu sellaiselta harjoittelukappaleelta aika monestikin.”

Kyllä: tämäkin on laadun mittaamista.

Joillakin – en tiedä ihan tarkkaan millä – kriteereillä arvioituna maailman paras IPA on tällä hetkellä massachusettsiläisen Tree House -panimon Julius. Ja ipojen maailmanlaajuisella top 50 -listalla Ratebeerissä on pari ruotsalaistakin tuotetta. Eikä yhtä ainutta suomalaista. Ergo suomalaisten pienpanimo-oluiden laadussa on jotain pahasti hakusessa. Totta kai Ratebeerin, Untappdin tai Beer Advocaten tyyppisten palvelujen objektiivisuudessa voi olla paljonkin ruodittavaa, mutta miten muutenkaan arvioisit suomalaisten käsityöoluiden yleistä tasoa suhteessa muiden maiden vastaaviin?

Ja tulipa keskustelussa esiin paheksunta siitäkin, että ”etsitään epäonnistujia yrittäjille vaikealla ja säännöstellyllä alalla”. Tämäkin vivahde oluen laatukeskustelussa on kansainvälisiltä foorumeilta tuttua. Tässä yksi kommentti aiheeseen, tässä pari muuta.

Niinpä: mikä määrä dissausta on kohtuullista, että kenties viallista tai muuten vain valjua tuotetta markkinoille päästänyt panimo oppii läksynsä? Milloin mennään liiallisuuksiin? Kuten ehkä odottaa saattaa, samaisessa Koskelon käynnistämässä Facebook-keskustelussa viitattiin myös bloggariksi ryhtyneen panimoammattilaisen Ilkka Sysilän synkkiin tilityksiin Ulkohuone-blogissa. Hänen sanallisten hermokaasuiskujensa kohteeksi on joutunut muutamakin kotimainen käsityöpanimo, mutta ennen muuta Saimaan Juomatehdas. En lähde spekuloimaan, ovatko nämä blogitekstit jollain tasolla innoittaneet saimaalaiset viestinnälliseen ulostuloonsa, mutta tarkennettakoon, että Sysilän hampaissa on ollut tosiaan nimenomaan tuotteiden mikrobiologinen laatu.

Tämän postauksen pointtina siis oli vetää yhteen eri foorumeilla käytyä keskustelua aiheesta. Eli kun laadusta puhutaan, kannattaa ehkä aina kiteyttää parilla sanalla se, miten mitattavasta laadusta on kyse. Itsestään selvää kenties, mutta yhtä kaikki. Julkaisen tämän nyt täällä blogissa, koska asiasta on luultavasti kaikki oleellinen jo sanottu, eikä keskustelu välttämättä ainakaan akuutisti enää jatku. Blogista yhteenveto voi olla helpompi löytää kuin sosiaalisten medioiden pyörteistä ja suvannoista. Toki kommenttikenttääkin saa käyttää, jos jotakin aiheeseen liittyvää tulee mieleen.

Keskiajan hiivalla tehdään olutsodan aiheuttanutta Świdnican olutta

Kellareista löydetyn hiivan uskotaan olevan lager-hiivaa, jonka oli luultu tulleen Puolan alueelle vasta satoja vuosia myöhemmin.  

Perjantaina vietetyn kansainvälisen olutpäivän kunniaksi puolalaislehti Gazeta Wyborcza uutisoi, että maan eteläosassa Sleesiassa sijaitseva Świdnican kaupunki on lähtenyt kaivelemaan keskiaikaisen olutmaineensa juuria. Kaupungissa on meneillään hanke, jossa 1400-1500-luvuilla ympäri Eurooppaa juotu świdnicalaisolut (saks. Schweidnitzer Bier) pyritään rekonstruoimaan aidolla hiivalla.

Tämä Świdnica/Schweidnitz ei nyt äkkiä ainakaan minulla soittanut mitään kelloja. Yksi Euroopan tärkeimmistä keskiaikaisista panimokaupungeista? Tarkistin, viitataanko asiaan Richard Ungerin Beer in the Middle Ages and Renaissance -teoksessa, jonka olen aikoinaan lukenut (ja nyt ilmeisesti unohtanut lukemani). Siellähän Schweidnitz komeilee ainakin taulukossa, jossa merkittävien panimokaupunkien vuotuisia tuotantolukuja listataan. Keskimääräinen lukema on ollut 5 miljoonan litran luokkaa ajalla 1450–1550, muutaman miljoonan vähemmän kuin Lyypekissä tai Bruggessä mutta enemmän kuin esimerkiksi Leuvenissä. Euroopan tuotannoltaan suurimpia panimokaupunkeja ovat silti Ungerin mukaan olleet tuohon aikaan sellaiset kuin Hampuri, Gouda ja Gdańsk, joissa lukemat ovat vielä monin verroin korkeampia.

PL_Swidnica_RynekIII_Wikipedia_CC-BY-SA-3-0_Macdriver_Bartek_Wawrasko

Swidnica. Kuva: Macdriver Bartek Wawrasko, CC BY-SA 3.0.

Otsikossa mainittu olutsota onkin kenties se asiayhteys, jossa Świdnica olutkaupunkina nykyään useimmiten tulee esiin. Kyse on 1300-luvulla puhjenneesta kirkon ja kaupunginisien välisestä kiistasta, jonka polttopisteenä oli läheinen Breslaun kaupunki (nykyisin puolalainen Wrocław). Oikeaksi sodaksi tämä riita ei sentään yltynyt, vaikka olut olikin vakava asia Sleesiassa, joka tuohon aikaan kuului oluelle tunnetusti persojen böömiläisten valtakuntaan. Näin kertovat Mika Rissanen ja Juha Tahvanainen Kuohuvaa historiaa -kirjassaan:

Luostareilla oli … erioikeus oluenpanoon ja anniskeluun, mutta muuten panimolupien ja kaupan monopoli oli Breslaun kaupunginraadilla… Breslaun piispan alaisuudessa toimiva [tuomio]kapituli rinnasti itse itsensä luostariin, mutta maallinen hallinto ei olisi suonut piispalle pano-oikeutta. Kun raati takavarikoi kauppamonopoliinsa vedoten tynnyrillisen Schweidnitzin (puol. Świdnica) maineikasta olutta, jota Liegnitzin (Legnican) herttua lähetti tuomiokapituliin joululahjaksi, läikkyi kirkonmiesten kuppi lopullisesti yli. Kaupungin porvareita uhkailtiin jopa kirkonkirouksella, ellei olutlastia palautettaisi. Kapituli kielsi jumalanpalvelusten pidon Breslaussa siihen saakka, että piispanhallinto saisi lahjaoluensa … Kirkkojen ovet pysyivät runsaan vuoden ajan lukossa.

Tarvittiin paavin ja Böömin kuninkaan väliintulo, että raatiherrojen ja tuomiokapitulin tora saatiin laantumaan. Schweidnitzin oluen arvostuksesta Breslaussa kertoo joka tapauksessa sekin, että jälkimmäisen kaupungin Schweidnitzer Keller -niminen laitos toimi paitsi olut- ja viinimonopolin konttorina myös käytännössä kaupungin rahakamarina. (Näin kertovat Norman Davies ja Roger Moorhouse kirjassaan Microcosm: Portrait of a Central European City.) Yhä edelleen nykyisestä Wrocławista löytyy samalla nimellä toimiva ravintola, puolaksi Piwnica Świdnicka, joka väittää historiansa ulottuvan vuoteen 1273.

Kaksi kaupunkia kilpailivat muutenkin keskiaikana koolla, rikkaudella ja vaikutusvallalla, vaikka nykyinen Świdnica onkin jäänyt noin 60 000 asukkaallaan yli kymmenen kertaa suuremman Wrocławin varjoon. Świdnican oluenpanijat olivat kuitenkin 1300-luvulta alkaen mahtimiehiä ja heillä oli tärkeä osansa kaupungin vaurauden aikaansaamisessa. Heidän oluensa nautti arvostusta paitsi Krakovassa ja Torúnissa, myös aina Prahassa, Pisassa ja Heidelbergissa saakka.

Oluen laadun salaisuutta ei enää tunneta, mutta lehtijutussa haastatellut paikalliset historioitsijat ovat arvelleet sen liittyneen Świdnican syvistä kaivoista saatuun veteen. Askeleen lähemmäksi oluen arvoitusta on tosiaan nyt kuitenkin päästy, kun keskiajalta periytyvissä kellareissa on käyty haeskelemassa siellä säilyneitä hiivasoluja. Hiivat ovat sen sorttisia eliöitä, jotka kykenevät talvehtimaan käyttämättöminä satojakin vuosia, jonka jälkeen kanta voidaan herättää henkiin.

Krakovassa tämän tyyppisestä kokeilusta on syntynyt ”keskiaikaisella” hiivalla pantua kotiolutta, ja oluenpanokokeilu on tähtäimessä siis myös Świdnicassa. Molemmissa kaupungeissa oluet pantiin muinoin kylmissä kellareissa, ja niinpä asiantuntijat nyt selvittelevätkin, voiko kyseinen hiivakanta ollakin viileässä viihtyvää pohjahiivaa. Tähän asti pohjahiiva- eli lager-tekniikan on oletettu tulleen Etelä-Saksasta vasta teollistumisen aikakaudella, eli on ajateltu, että kaikki nykyisessä Puolassa tehty olut ennen sitä oli pintahiivaolutta.

Asialla hiivahankkeessa on mikrobiologeja ja historioitsijoita paikallisista yliopistoista, joten mitä tuloksia sitten saadaankin, kyse ei ole vain hippien ja hörhöjen unelmista. Siihen kysymykseen, miltä Świdnican olut keskiajalla maistui, tarvitaan tietysti paljon muutakin tietoa kuin toimivalla hiivalla mahdollisesti pantava olut. Tällainen tutkimus voi kuitenkin tuoda lisävaloa itse oluen ohella esimerkiksi keskiajan Euroopassa käydyn olutkaupan reitteihin ja hiivakantojen siirtymiseen paikasta toiseen.

Laskemistapa, lämpö ja tuoreus tekevät oluen maun – koulutus kannattaa

Vaikka kirjoittelen ummet ja lammet oluen kulttuurisista merkityksistä tai historiasta, en ole todellakaan mikään parkkiintunut ekspertti silloin kun puhutaan juoman teknisistä ominaisuuksista, valmistamisesta ja tarjoilemisesta.

Niinpä lähdin uteliaisuudella mukaan, kun legendaarinen ravintola-alan kouluttaja Perho kutsui olutkirjoittajia keskiviikkona Kaislaan kuulemaan uusista olutaiheisista koulutuskokonaisuuksistaan. Tilaisuudessa oli myös mahdollisuus asiantuntevasti ohjattuun maisteluun, joka ilmeisesti toimi tavallaan makupalana oppilaitoksen tulevasta tarjonnasta. Muissa blogeissahan on raporttia tästä jo ollutkin.

Käyn tilaisuuden annin käänteisesti läpi, ensin maistelun ja sitten koulutusohjelmia koskevat uutiset. Kouluttaja Sampo Järvi oli nimittäin onnistunut sen verran hyvin valitsemaan pientä luentoaan höystävät olutmaisteluparit, että ainakin meikäläinen, jolla sentään on erilaisista tutuista oluista aika vakiintuneet käsitykset, koki heti alkuun täydellisen yllätyksen. Se nyt todistaa vain sen, että luuloni ovat tietoja suuremmat.

digSampon alkuluennon aikana jokaiselle oli kaadettu maisteltavaksi komea Teku-tyyppinen (?) lasillinen vaaleaa olutta, joka arvatenkin oli jotakin laadukasta saksalaistyyppistä lageria. Jalojen humalalajikkeiden aromi ja maku hellivät aisteja sen verran herkästi, että aivot yrittivät epätoivoisina haeskella, mikä pienpanimo voisi olla tällaisen oluen takana. Jossain Sampon sivulauseessa paljastui sitten totuus, että lasissa oli Bitburger Premium Pilsiä ja maistelun jujuna verrata kuulua saksalaista ”7 minuutin kaatoa” nopeaan hanasta laskemiseen.

Jos nyt operaatioon ei aivan seitsemää minuuttia ehkä kannatakaan käyttää, tämä vertailu osoitti hitaamman laskemistavan aivan ylivertaiseksi. Siinä siis lasia ei kallisteta vaahdon minimoimiseksi vaan annetaan runsaan vaahdon tiivistyä ja sitten lasketaan vähittäin lisää. Minua kokeneemmille oluen maistelijoille asia voi olla itsestäänselvä, mutta jos jollekulle ei ole, keskiviikon maistelussa paljastunutta eroa ei kyllä voi liiaksi korostaa. Nopealla kaadolla lasiin laskettu Bitburger on oikeaoppiseen lasilliseen verrattuna karmea esitys: pistelevä hiilihappo peittää alleen niin humalan kuin kaikki muutkin oluen hienovaraiset ominaisuudet.

Maistelusession pointtina oli ylipäätään havainnollistaa sitä, kuinka tärkeä vaihe tarjoilu on oluen aiheuttaman nautinnon aikaansaamiseksi. Oluen ketju ohrapellolta lasiin on pitkä ja siinä tarvitaan kymmeniä käsipareja: maanviljelijöitä, mallastajia, monenlaista panimoväkeä, logistiikkaa, sisäänostajia, kunnes lopulta päästään siihen vaiheeseen, kun joku kaataa oluen siihen lasiin, josta se nautitaan. Sampon mukaan muistetaan liian harvoin, että nämä viimeiset kaksi minuuttia voivat esimerkiksi ravintolassa tuhota tai pelastaa kaiken tämän pitkäjänteisen työn.

mde

”Seitsemän minuutin” Bitburger.

Hanatekniikan lisäksi moni muukin asia voi tehdä kahdesta olutlasillisesta aivan erilaisia kokemuksia, vaikka lasissa olisi täsmälleen samaa olutta. Meille tätä demonstroitiin kolmella muulla maisteluparilla. Nämä vertailut on mahdollista toteuttaa myös kotosalla, eivätkä ne toisaalta aiheuttaneetkaan ihan samanlaista valaistumisen tunnetta kuin pilsnerilasilliset.

Hiivan ja muun pohjasakan kaataminen oluen joukkoon on tietysti asia, jolla olutkokemuksen voi vaikka väärässä kohdassa tehtynä pilata. Nyt maistelussa oli saksalainen vehnäolut, jollaiset normaalioloissa kai kaadetaan lasiin hiivoineen päivineen. Tämän Meine Festweissen (eli entisen Mein Grünesin) on Schneiderin panimomestari Hans-Peter Drexler kuulemma tarkoittanut juotavaksi ilman hiivaa. Kirkkaana se on kultaisen hunajainen, modernisti humaloitu mutta etäisesti belgialaissävyinen pintahiivaolut. Vertailulasissa oleva hiivaisempi satsi on sekin suhteellisen herkullinen mutta toki aivan eri asia.

mde

Festweisse hiivalla ja ilman.

Erittäin selvä ero oli myös seuraavan olutparin välillä, ja nyt ei ollutkaan kyse saman oluen kahdesta olomuodosta vaan tuoreen ja vanhemman IPAn vertailusta. Stone IPA, joka taisi olla eurooppalaisessa filiaalissa pantu, oli upean humalainen, kun taas Great Dividen Titan IPA oli tosiaankin menettänyt tuoreen humalan otteensa vaikka ihan mukava vahva pale ale olikin jäljellä.

Viimeinen maistopari muodostui Nøgne Ø:n akvaviittitynnyreissä kypsyneestä Imperial Akvavit Porteristä, jota ensin kaadettiin jäähdytettyyn lasiin ja sitten lämmitettyyn. Ero tuntui jo tuoksussa, joka ensimmäisessä lasissa rajoittui hieman epämiellyttävään viinanhajuun ja toisessa sai mukaansa tumman maltaan hyvän paahteisen aromin. Muutenkin näissä erilämpöisissä laseissa oluen ominaisuuksista pääsi nauttimaan todella eri tavoilla, lämpimässä tietysti monipuolisemmin.

Sampo Järvellä on paitsi paljon kokemusta baari- ja maahantuontipuolelta myös hiljattain hankittu voitto Olutliiton valtakunnallisesta Suomen Kotipanija -kilpailusta. Tämäkin oli toki yksi syy, miksi luento- ja maistelusessio sai allekirjoittaneenkin innolla liikkeelle. Ja nyt Järvi siis visioi Perholle olutkoulutusta.

Suomessa on jo olemassa laajoja viinikoulutuskokonaisuuksia ja tällaista pitäisi saada myös olutpuolelle. Restonomien koulutukseen ei paljon olutoppia mahdu, ja hyvällä oluttietoudella varustettujen baarityöntekijöiden CV puolestaan muodostuu aikaisemmasta ravintolakokemuksesta pikemminkin kuin muodollisista sertifikaateista.

Sampo Järvi kertoo ottaneensa vaikutteita suunnitelmiinsa erityisesti amerikkalaisesta Cicerone-koulutuksesta. Toinen kansainvälisesti tunnettu sertifiointi on brittiläinen IBD:n Beer Sommelier -koe. Perhossa pähkäillään vielä, tähtäisikö suomalainen olutkoulutus johonkin omaan vastaavaan titteliin vai olisiko ensisijaisena tarkoituksena valmistaa opiskelijoita suorittamaan jokin kansainvälinen koe.

Joka tapauksessa kurssitarjontaa aletaan nyt vähän kerrallaan rakentaa, ja jo lokakuussa parikymmentä halukasta pääsevät kokeilemaan Perhon PRO Beer Level 2 -koulutusta. Siinä tarkoitus on kertoa oluen historiasta, nykytilasta ja tyyleistä, valmistuksesta, raaka-aineista, tarjoilusta ja myynnistä sekä arvioinnista. Ensi vuoden puolella sitten muita, syventäviä teemoja. Kysymys suomalaisen olutkoulutuksen tilasta ja kehittämistarpeista on sen verran mielenkiintoinen, että ainakin omasta puolestani nostan hattua Perhon suunnitelmille tämän pienen mainoksen muodossa. Lisätietoja täältä.

Stout RullQuin – mengbier-perinteen tummempi puoli

Tein muutama vuosi sitten Olutpostille haastattelun vasta avatulta gueuze-sekoittamolta Tilquiniltä, jossa omistaja Pierre Tilquin kertoili tunnelmistaan Belgian ensimmäisenä uutena gueuzen valmistajana viiteentoista vuoteen sekä tulevaisuuden suunnitelmistaan. Muistaakseni juttu julkaistiinkin lehdessä.

Enpä olisi tuolloin osannut arvata, että Tilquinistä sukeutuisi yksi puhutuimmista belgialaisista oluentuottajista ja että hänen gueuzensä tulisivat vastaan ties missä olutkaupoissa, -baareissa ja -tapahtumissa eri maissa. Koko homma näytti alussa niin paikalliselta ja pienimuotoiselta, siitäkin huolimatta että hän jo paljasti melko suuren osan ennakkokysynnästä tulleen Atlantin takaa. En ylipäätään tajunnut lainkaan tuossa vaiheessa vielä, miten iso juttu hapanoluista craft beer -kuvioissa tulisi.

PierreTilquin

Pierre Tilquin ja lambic-tynnyrit.

Samassa artikkelissa oli kainalo läheltä liippaavasta aiheesta eli sekoittamispohjaisista oluista Belgiassa yleensä. Oluiden valmistaminen sekoittamalla oli Belgiassa ennen vanhaan yleistä muuallakin kuin lambic-alueilla. Joka toisella panimolla oli sata vuotta sitten valikoimassaan jokin sekoitettu olut, mengbier. (Näin minulle kertoi toinen De Ranke -panimon dynamoista, Nino Bacelle.)

Varsinkin jonkin vaalean pintahiivaoluen ja lambic-tyyppisen happaman vanhan oluen sekoittaminen oli tyypillistä. Kun säilytysolosuhteet eivät olleet sitä mitä nykyään, turhan rankaksi päässyttä happamuutta saattoi säädellä lisäämällä mukaan tuoretta olutta.

Edessäni on nyt pullo jotain vähän muuta mutta ehkä kuitenkin samasta muotista veistettyä. Tilquinin ja Brasserie de Rullesin yhdessä kehittelemä Stout RullQuin on puutynnyreissä Tilquinin sekoittamolla kypsynyttä sekoitusta, jossa on 7/8 Rulles Brune -oluetta ja 1/8 lambicia. Olut on viettänyt kahdeksan kuukautta puutynnyreissä ja sen jälkeen käynyt puoli vuotta pullossa.

cofSekoitussuhteesta huolimatta lambic lyö vahvasti läpi tämän oluen tuoksussa ja dominoi jossain määrin myös makua. Lambicin navettamaisuus ja katkera happamuus ovat läsnä. Oluen väri on toki tummanruskea, ja erityisesti jälkimaussa mutta pitkin matkaakin belgialaisen stoutin kevyt, poltetun sokerin häivähdys on mukana. Hetkittäin tuntuu vahvempikin savuinen, metsäinen tummien maltaiden pohja. En itse asiassa muista Rulles Bruneä maistaneeni, joten en osaa tarkemmin määritellä miten juuri se vaikuttaa tämän oluen makuun. Ratebeer luokittelee Rulles Brunen Belgian ale -kategoriaan eikä stoutiksi, joten mustista mustin stout se ei taida olla.

Varsinaista makeutta en juurikaan tässä oluessa maista, liekö villihiiva polttanut sen pois. Jokin ongelmakin tekijöillä on tämän oluen käymisessä ollut, ja sen vuoksi tästä (7 %) oluesta on olemassa myös vahvempi 8,5-prosenttinen versio. (Due to oversaturation in the bottle, this beer was put again in oak barrels, and then bottled for a second time.)

Loppumaussa tuntuu ehkä humalaakin vähän enemmän kuin pelkässä lambicissa, ei nyt missään tapauksessa paljon mutta kuitenkin. Rulleshan on tullut tunnetuksi varhaisena amerikkalaisten humalalajikkeiden käyttäjänä Belgiassa, mutta Brunen humalaprofiilista minulla ei ole mitään tietoa.

Kun tutkailin tilannetta Belgiassa tuota edellä mainittua artikkeliani varten vuonna 2010 tai 2011, onnistuin bongaamaan De Ranken lisäksi kaksi muuta panimoa, jotka myivät pulloissa lambic-pohjaisia olutsekoitteitaan. (Panimot olivat Dilewyns ja Kerkom, ja joka kerta kyse oli lambicin ja vaalean pintahiivaoluen yhdistelmästä.) Lisäksi baareissa saattoi esiintyä joskus sekoitteita. Hommelhof Watoun kylässä myi hanasta vehnäoluen ja Kapittel Abt -luostarioluen kombinaatiota, ja brysseliläisen A la Bécasse -baarin lambic blanche on saattanut sekin olla ainakin alun perin jonkinlainen sekoitus (siis muidenkin kuin erilaisten lambicien).

Craft beer -sukupolven kiinnostus tynnyrikypsytystä kohtaan on varmasti omiaan kiihdyttämään myös sekoitettujen oluiden tynnyröintiä ja ehkäpä muitakin miksauskokeiluja. En ole viime aikoina seurannut edes Belgian tilannetta tältä osin, mutta tämä Stout RullQuin on joka tapauksessa ollut maisteltavissa ainakin joissakin yhteyksissä jo 3–4 vuoden ajan. Ihan mielenkiintoinen kokeilu on tosiaan kyseessä, ja hauskaa ettei vanha belgialainen mengbier-harrastus ole päässyt vieläkään painumaan täydelliseen unholaan.

Baladin Terre Riserva Teo Musso 2012 – ”una birra importante”

Muutaman vuoden kellarissa muhineita oluita on aina mukava maistella, mutta aikaisemmin ei ole tainnut tulla vastaan täysin hiilihapotonta yksilöä. Miten tätä viiden vuoden ikäistä italialaista ”jalo-olutta” pitäisi tulkita?

Le Baladin on monille tuttu Italian pienpanimoaallon uranuurtaja. Panimomestari Teo Musso avasi synnyinseuduilleen Piemonteen ensin vuonna 1986 baarin, jossa oli tarjolla kahtasataa olutta. Kymmenen vuotta myöhemmin hän sitten käynnisti oman panimonsa samoissa tiloissa. Musson tärkeimmät vaikutteet tulivat tuolloin Belgiasta, ja Brasserie à Vapeurin perustaja Jean-Louis Dits autteli häntä toiminnan aloittamisessa ja laitteiston rakentamisessa.

Musson lähestymistapa olueen saattaa vaikuttaa ulkoisesti boheemin new age -henkiseltä, mutta ainakin verkkosivujensa perusteella hän tuntuu suhtautuvan oluenvalmistuksen finesseihin varsin vakavalla ja huipputarkalla asenteella. Tähän liittyy käymisprosessin valvonta Cantina Baladin -kellarissa sekä mikrobiologinen analyysi panimon pikku laboratoriossa.

En ole Baladinin tuotteita ihmeemmin maistellut; Roomassa keväällä kylläkin kokeilin Super-nimistä vahvaa olutta, josta jäi positiivinen vaikutelma. Jos panimon verkkosivuihin on siis uskominen, Musson mitkään tekemiset eivät tapahdu sattumalta tai vailla huolellista harkintaa.

cofNyt siis toinen eteeni tullut Baladin-tuote on viisi vuotta punaviinitynnyreissä kypsynyt Terre (11 %), jonka Teo Musso on pakkauksen tekstien mukaan omistanut Italian suurille viinintuottajille. Tynnyrit ovat ilmeisesti useammalta eri viinitilalta peräisin. Olut on jonkinlainen barley wine, vaikkei näin pullossa luekaan. Ohra on paikallista, panimon kotikunta Piozzo tunnetaan kurpitsan ja muiden viljelykasvien ohella isoista ohrapelloistaan. Lisäksi mukana on italialaista mustaa riisiä.

Tuoksu on aika normaalin barley wine-mainen, makean maltainen, ja väri mahonginruskea. Suussa ensivaikutelma yllättää tosiaan täydellä flättiydellään, hiilihappo puuttuu käytännössä kokonaan. Suomalaiselle sahtiin tottuneelle tässä ei ole mitään erityisen dramaattista. Ratebeerin arvioiden (kokonaispisteet 99/100) perusteella joissakin pulloissa on ollut pientä karbonaatiota, toisissa ei, ja molemmille on annettu korkeita pisteitä. Tavallaan ymmärtäisi, jos panimomestarin tribuuttiin suurille punaviineille sisältyisikin viinimäinen matalahappoisuus, mutta vaikea nyt sitten sanoa kumpi oli ollut tarkoituksena. Omaan suuhuni vähän hapokkaammat vanhat oluet sopivat paremmin.

Terren maussa tuntuu suklaata, kuumien maiden viinien rusinamaista hapokkuutta, ehkä tynnyripuuhun liittyvää vaniljaa, ja intensiivisen makeaa hedelmäsokeria. Tämä on jälkiruokaolutta ja viisainta ottaa silloinkin varsin pieninä ryyppyinä. Makeus hyökkää muuten silmille; toisaalta korkea alkoholiprosentti ei ikääntyneen ohraviinin vahvojen makujen alta juuri lainkaan erotu.

Le Baladinin voima liittyy paikallisen maaseututuotannon ja sen raaka-aineiden ymmärtämiseen, onhan Musso itsekin maatalon poika. Lisäksi varhainen belgialaisten pintahiivatekniikoiden omaksuminen lienee auttanut häntä luomaan suhteellisen omintakeisen tyylinsä. Vaikka Musson voi tynnyrikypsytysten ja muiden kikkojen ansiosta lukea kiistattoman moderniksi panimomestariksi, hänellä on kuitenkin toinen jalka 1990-luvulla. Silloisessa ajattelussa ei ollut aina niin nuukaa, mihin lokeroon mikäkin olut sopi (barley wine, tripel, saison vai weizenbock?), kunhan siitä tuli hyvää.

Musson oman määritelmän mukaan Terre on birra importante, englanniksi noble ale. Varsinkin tämän viinistä inspiroituneen tapauksen voi toki huoletta kääntää barley wineksi, jotta muutkin ymmärtävät.

Schneider Weisse Tap X Mein Cuvée Barrique

Konservatiivisena oluen kuluttajana olen tullut joskus miettineeksi, että ehkei tynnyrikypsytyksiin ja muihin oluen makua muuttaviin temppuihin olisi aihetta ryhtyä, ennen kuin perustuote on hiottu täyteen terään. Sitten kun plakkarissa on luotettava ja tunnistettava olut, on mielenkiintoista seurata, miten erilaiset valmistuksen ja säilytyksen koukerot vaikuttavat sen maun nyansseihin.

Entinen müncheniläispanimo, nykyisin Kelheimissa toimiva G. Schneider & Sohn on ehkä liiankin hyvä esimerkki jälkimmäisestä. Heidän tummaa Weizenbock-oluttaan Aventinusta on kehitetty vuodesta 1907 asti ensin maailman ainoana ja sen jälkeenkin kenties maailman parhaana lajinsa edustajana. Pihkanvärinen perusvehnä Original on tätäkin vanhempi, peräisin vuodelta 1872, jolloin Schneiderit hankkivat vehnäolutpanimonsa.

Vasta Aventinuksen satavuotisjuhlien aikoihin panimo päätyi – ja silloinkin poikkeuksena perinteisten saksalaispanimojen joukossa – seuraamaan aikaansa ja tekemään vahvalla vehnäbockilla ja muilla oluillaan erilaisia humalointi- ja kypsytyskokeiluja. Brooklyn Breweryn Garrett Oliver pistäytyi konsultoimassa Schneidereitä.

Panimon vaaleasta vehnäoluesta on nähty voimakkaampia versioita, joissa on mukana Uuden maailman humaloita tai vähintäänkin uutta lähestymistapaa humalointiin. Varsinkin 8,2-prosenttinen Tap 5 Meine Hopfen-Weisse on tyylilajissaan yksi suosikkejani. Siihen tuon hieman amerikkalaissävyisen sitrusvivahteen tuo nähtävästi Hallertausta peräisin oleva lajike Saphir.

Onnistuin tällä viikolla hankkimaan Aventinus-pohjaisen uus-schneiderilaisen oluen, jota en ollut ennen nähnyt. Tummaan vehnäbockiin on tässä haettu uudenlaista luonnetta kypsytysohjelmalla. Tämä Tap X Mein Cuvée Barrique (Limited Edition 2016) on viinitynnyrissä kypsytettyä Aventinuksen ja Aventinus Eisbockin sekoitusta, vahvuudeltaan 9,5 %.

cofEi muuta kuin testaamaan. Viinimäinen tuoksu tuo mieleen belgialaisen oud bruinin. Tynnyri on jättänyt tähän olueen aika tuntuvat jäljet. Jos tuoksu miellyttää, hyvä on kieltämättä makukin: jos se pitäisi pukea sanoiksi, olkoon vaikka marja-salmiakkisorbettia.

Happamuus vaikuttaa maussa yllättävänkin selvästi mutta ei jyrää kokonaisuutta ihan täysin. Aventinushan on perusmuodossaan aika paksua tököttiä, mutta tässä viinimäisessä olomuodossa vehnän muhkeus tuntuu vasta aivan loppuliu’ussa.

Pari Ratebeerissä ollutta kommenttia kiinnitti huomioni. Yhden mukaan viinimäinen happamuus peittää liikaakin alkuperäisoluen luonteesta. Tavallaan olen samaa mieltä: Aventinuksen makua saa todella etsiä ikäännytetyn viinimäisen nektarin alta. Toinen kommentoija taas tiivisti vaikutelmansa sanoihin ”hyvä Weizenbock”. Siihen en yhdy. Kyllä tämä oluena hyvä on, mutta eihän näin erilaisesta olomuodosta miksikään Weizenbockin mittatikuksi ole.

Aikamoinen matka on joka tapauksessa tultu muutamassa vuodessa, kun näin iso ja perinteinen baijerilaispanimo tykittää tällaista trendiolutta kuin kuka tahansa jenkki tai skandinaavi. Mikäs näillä perustuotteilla on kokeillessa. Aventinus itsessään sopii ikäännytettäväksi hyvin – sitä en osaa sanoa, pariutuuko se oluttyyleistä kaikkein parhaiten viinitynnyrin makujen kanssa. Virkistävää silti, että joku kypsyttelee muutakin kuin imperial stouteja ja barley wineja.

Burton ale -oluttyyli & Fuller’s Past Masters 1905 Old London Ale

Mitkä ovat brittiläisen oluen neljä perustyyppiä? Harva antaisi tähän kysymykseen nykypäivänä samaa vastausta kuin Whitbreadin panimo promomateriaalissaan vuonna 1948: kirjasen mukaan ne olivat pale ale, Burton ale, mild ale ja stout.

Sittemmin Burton ale käytännössä katosi eikä ole tahtonut palata – joistakin muista kadonneista oluttyypeistä poiketen – edes tämän päivän yksityiskohtaisiin tyyliluokitteluihin mukaan.

Silloin kun Gose katosi, se oikeasti katosi. Kukaan ei tehnyt Gosea. Samoin witbier katosi ja oli 1960-luvun alussa todella muutaman vuoden kokonaan poissa olutkartalta. Jonkun piti aktiivisesti ”löytää” nämä tyylit uudelleen tai ottaa niiden pelastaminen tietoisesti tehtäväkseen.

Burton alen kohtalo on toisenlainen.

Veikkaan, että koko ajan on ollut olemassa jokin olut, jonka voisi perustellusti lukea tähän parisataa vuotta vanhaan olutkategoriaan. Ehkä Bass No 1, ehkä Fuller’s Golden Pride. Nykyaikana vain on tapana sijoitella ne tiettyihin uudempiin tyylilokeroihin, sellaisiin kuin barley wine tai English strong ale.

Siinä, että oluttyylien nimet ja viittaussuhteet muuttuvat ajan myötä, ei ole nyt sinänsä mitään ihmeellistä. Hävisihän portterikin välillä sanana brittiläisestä kielenkäytöstä (se tosin säilyi Itämeren rannoilla, kuten Suomessa). Oli pelkkää stoutia, nyt on taas molempia. Ei ole silti selvää, etteikö Britanniassakin koko ajan olisi ollut jotain olutta, jota olisi voinut halutessaan kutsua portteriksi.

Bass no1 Bernt Rostad Flickr CC BY 2-0

No 1 Ale: yhtä aikaa ”maailman ensimmäinen barley wine” ja Bassin vahvin Burton ale.

Tummaa talvenlämmittäjää keskellä kesää

Maanantaina osui silmiini tieto, että Alkon tilausvalikoimaan on tullut uutuutena lontoolaisen Fuller’sin Past Masters -sarjaan kuuluva 1905 Old London Ale. Alkon juoniselostus ei kerro oluesta paljon mitään, mutta Ratebeeriin on päätynyt samankuuloinen teksti kuin se, jonka myöhemmin löydän pullon kyljestä.

Siinä kerrotaan, että kyseessä on 112 vuotta sitten käytössä olleen Burton ale -reseptin mukaan pantu olut ja että valmistusohjetta konsultoimassa on ollut vanhojen olutreseptien asiantuntija Ron Pattinson. Nämä kaksi faktaa saivat minut säntäämään Arkadiaan melkein siltä istumaltani, ja siellähän pullot odottelivatkin vielä pahvilaatikoissa hyllyyn laittamista.

Pattinson on julkaissut blogissaan samantapaisen (ja suunnilleen samanikäisen, vuodelta 1909 olevan) reseptin, joka on peräisin toisen lontoolaispanimon Barclay Perkinsin lokikirjoista. Hänen mukaansa Burtonit olivat tyypillinen elementti Lontoon pubien olutvalikoimassa aina 1960-luvulle asti. Niitä näkyi vähintäänkin talven kausioluena, vaikkakin vahvuus oli jäänyt sotien jälkeen kiikkumaan 5 % molemmin puolin.

cofBurton alen historia on pitkä ja liittyy luonnollisesti alun perin Burton-on-Trentin panimokaupunkiin West Midlandsin pohjoisosassa. Jo alkuaikoina kyse oli vahvasta juomasta, joka kyllä sopikin viileässä säässä nautittavaksi. Itämeren rannoilla tämäntapainen oluttyyppi – kuten voimakas portterikin – oli suosiossa jo 1700–1800-lukujen vaihteessa. Kun venäläiset estivät brittioluen tuonnin vuonna 1822, Burtonin panimot muokkasivat makeiden, usein yli 10-prosenttisten oluidensa reseptejä saadakseen ne paremmin kaupaksi kotimarkkinoilla. Makeutta ja vahvuutta hillittiin ja humalointia lisättiin. Suuren suosion saanutta Burtonin uutta olutta tehtiin 1800-luvun mittaan monilla Englannin seuduilla.

Nyt Alkossa myytävä olut on 7,9-prosenttista, joten se olisi ollut vuonna 1905 panimon valikoiman vahvemmasta päästä mutta ei vahvinta. Maku on hyvin englantilainen, tumman hedelmäinen, humalointi kohtalaisen rauhallista, ja taustalla häilyy lakritsimaista mausteisuutta, ehkä myös jonkinlaista Fuller’sin talonmakua. Väri on tumman punaruskea. Ollakseen autenttista tämän on ilmeisesti oltavakin väriltään selvästi tummempaa kuin Burtonin tunnettu pale ale, jonka maine liittyy siis eritoten Intian-vientiin.

Toisaalta Burton-asiantuntijoiden kirjoituksista voi saada senkin kuvan, että tummuus on lähinnä 1900-luvun Burton alelle ominaista. Ron Pattinsonin mukaan Burton ale ”syntyi uudelleen tummana oluttyylinä 1900-luvulla”. Kuinka tummana? All About Beer -lehdessä julkaistussa Randy Mosherin artikkelissa taas puhutaan tummemmasta väristä jo 1800-luvun burtonilaisten yhteydessä. Michael Jackson näyttää rinnastaneen kaiken Burtonin oluen kaupungin kuuluisaan pale aleen, eikä hän vuoden 1977 kirjassaan juurikaan puutu värikysymykseen.

Myös pitempi kypsytysaika liittyy Burton alen historiaan, ja tynnyrisäilytykseen (keeping) viittaavat myös kirjaimet KK edellä mainitun vuoden 1909 esimerkkireseptin otsikossa. En tiedä, miten Fuller’sin Past Masters -sarjan oluet kypsyvät, mutta tässäkin pullossa mainitaan joka tapauksessa tuotteen olevan bottle conditioned eli maku jatkaa kehittymistään pullon avaamiseen saakka.

Sekavaa terminologiaa

Mitä enemmän kaivelen tämän oluttyylin ajoittain sekavaakin historiaa, ilmeisemmäksi käy, ettei Burton ale tosiaan ole varsinaisesti kadonnut maailmankartalta. Se on läsnä mutta enimmäkseen muilla nimillä. Jo pelkästään Past Masters -sarjassa tämä nyt ilmestynyt on oikeastaan jo kolmas olut, johon Burton-määreen voi liittää. Ensin oli Old Burton Extra ja sitten tuli XX Strong Ale (joka sekin ilmeisesti perustui Pattinsonin kanssa tehtyyn reseptiyhteistyöhön).

Kuten Pattinson itsekin antaa ymmärtää, rajat ovat aika häilyviä näiden muutaman vahvan ja/tai tynnyrikypsytetyn englantilaisen oluttyylin välillä. Old ale, strong ale ja barley wine on kaikki ehkä mahdollista määritellä niin, että niiden väliin jää suhteellisen vähän päällekkäisyyttä (esim. BJCP:n ohjeissa). Kaikissa on kuitenkin Burton alen elementtejä: se on yksi näiden tyylien yhteisistä esi-isistä ja edeltäjistä.

Tummempi, makeampi, vanhempi, vahvempi – tällaisista komparatiiveista Burtonin määritelmä ehkä koostuu. Ongelmana on vain se, että vertailukohdat ovat eri aikoina vaihdelleet. Samantapainen muuttuva käsiteviidakko liittyy muuten mild alen historiaan: nykyään tumma ja mieto oluttyyli oli aikoinaan vaalea ja vahvimmillaan vaikkapa 9-prosenttinen. Vahvuus ja väri eivät olleetkaan mildin määritelmässä olennaisia, tuoreus oli.

Pidän nimenä Burton alesta enemmän kuin esimerkiksi kliinisen oloisesta strong alesta. Burton alessa kuuluu läpi historiallista kaikupohjaa. Barley wine taas kuulostaa tavallaan naiivin runolliselta – eikä siis ole käsitteenä kovin vanha – mutta onhan siinäkin hauska vähän romanttinen klangi. Kaiken kaikkiaan näissä vahvemmissa tyylilajeissa ollaan brittiläisen oluthistorian ytimessä, ja siksi ainakin itselleni on aina ilouutinen, kun juurille uskollisia versiointeja Alkoon saadaan.

(Teksti perustuu yllä linkattujen blogi- ja artikkelilähteiden lisäksi Martyn Cornellin kirjaan Beer: the story of the pint.)