Bierkkalan moniste

Maanantaina ajelimme mökiltä Helsinkiä kohti, ja olimme päättäneet hankkia matkan varrella olevasta Pirkkalan K-Citymarketista lavallisen sushia iltapalaksi kotiin. Pirkkalahan taitaa olla Järvenpään ohella eniten sushiin panostaneita cittareita, ja kun kysyntä pari vuotta sitten enemmän tai vähemmän räjähti, pirkkalalaiset saivat Järvenpään kauppiaalta apuja siihen vastaamiseen.

Mitä olueen tulee, olin ehtinyt keskustelupalstoilta bongata bönthömies Teemu Lahtisen päivityksiä, joissa vihjailtiin, että kaupan jo ennestään laajaa pienpanimo-oluen tarjontaa ollaan edelleen kasvattamassa. Bierkkala-sivustolta löytyy tietoa näistä Pirkkalan Citymarketin hankkeista. Tavoitteena on – ei enemmän eikä vähemmän kuin – rakentaa Pirkkalasta maan johtava olutmarketti.

Jo nyt paikan päällä poiketessa onnistuin bongaamaan joitakin luvatuista erikoisuuksista, kuten nyt vaikka kuvissakin näkyvät Pien-diilerin ja Fat Lizard -panimon jääkaapit, samoin Mikkeller-kaapin. Bierkkalan mukaan kaupan olutmaailmaan on tullut tai tulossa myös Pikkulinnun ja Imbibe Internationalin nimikkokaapit. Kylmäkapasiteettia on tarkoitus kasvattaa sitä vaativille craft-oluille, ja lisäksi normaalia oluthyllyä on kymmeniä ellei satoja metrejä.  

Oluet on jo tuupattu myös Untappdiin, josta kohdeyleisö niitä tietenkin kätevästi selailee. Viime viikonloppuna listaus näytti 640:a tuotetta, mikä ei ole ihan vähän, kun kuitenkin kaikki tuotteet ovat 5,5-prosenttisia tai alle.

Tästä päästäänkin seuraavaan uudistukseen, joka ainakin Citymarket-rintamalla taitaa olla Suomen ensimmäinen: kauppaan tulee myös oma panimo, nimeltään HIMO. Tästä en toki ollut vielä alkuviikosta tietoinen. Oluen valmistuksesta tulee vastaamaan Kalle Hirvikoski, joka aivan näihin päiviin saakka on tunnettu pikemminkin porilaisen Moose on the Loose -panimon ohjaksista. Ilmeisesti tavoitteena on tätä kautta pystyä myymään asiakkaille myös ruokakaupparajaa vahvempia oluita mukaan.

Miltä tarjonta satunnaisen visiitin perusteella vaikutti? Eihän siitä yli pääse että runsaasti noita merkkejä ja laatuja oli – suorastaan ylenpalttisesti – ja tietysti moneen lähtöön. Kun kyseessä on kuitenkin iso marketti, ei varmasti kannatakaan tarjota pelkän craft beer -dogman mukaisia suosikkeja, NEIPAa tai hapanoluita. Ei sillä ettei esimerkiksi Pienen kaapissa olisi ollut hyvinkin trendien haistelijoihin vetoavia panimoita tarjolla: Cloudwater, Morgondagens, Burley Oak, Mast Landing, Salikatt, 3 Fonteinen. Vastaavia on varmasti nyt viikkoa myöhemmin jo muissakin kaapeissa.

Pulaa ei siis ollut myöskään perinteisemmistä tyyleistä, kuten erilaisista lagereista tai britti-aleista. Itse asiassa hyviä pilsnereitä ja muita pohjahiivaoluita on viime aikoina tullut bongattua yhä useammin myös sieltä värikkäiden mattapintaisten tölkkien riveistä – ei aina pelkästään ruskeista saksalaisista puolen litran pulloista. Näin oli nytkin, ja vieläpä klassisilla euroraaka-aineilla tehtyjä lagereita, eikä “india pale” -sellaisia. Otin koriini tällä kertaa esimerkiksi mainiot Lipizzaner Pilsnerin (Duckpond) ja Alppilaakson (Maku) sekä frankenilaisen Leikeimin oluita.

Täytyy toisen kerran vielä poiketa paikalle katsomaan, millaiseksi Pirkkalan olutmekka jatkojalostuksensa jälkeen on muotoutunut. Nyt jo pystyssä oli muun muassa viini- ja olutbaari Sommeliere, johon on jatkossa tulossa maistelutapahtumia ynnä muuta. Oma panimo on luonnollisestikin kiinnostava uudistus – toinen kysymys tietysti on, miten paikallisiin panimomaisemiin vaikuttaa hypermarkettien tunkeutuminen skeneen, jossa niillä on toistaiseksi ollut puhtaasti jakelijan rooli. Näemmekö ideologioiden törmäyksen vai rauhanomaista rinnakkaineloa?

Tällaisenaankin valikoima kelvannee myös vaativammille oluen ystäville, ja juuri nuo kotimaiset pienpanimot tuntuivat olevankin hyvin laajalla kattauksella edustettuina. Kun moinen setti saadaan kasaan jo maitokaupparajan alapuolelta, houkuttaisi tietysti päästä tutkailemaan parhaiden Citymarketien oluthyllyjä sellaiseen vaihtoehtotodellisuuteen, jossa valtion viinamonopolia ei olisi.

Agricolan päivän olutsanastoa – ja Suomi mainittu

Kirjakielemme isä Mikael Agricola oli oluen ystävä ja merkitsi muistiin ensimmäisen kuvauksen suomalaisesta oluenjuontirituaalista. Hänestä voisi varmasti tarinoida enemmän – ja monet ovat niin tehneetkin – mutta otetaan sen sijaan Agricolan päivän kunniaksi hieman asiaa olutterminologian kehittämisestä meillä ja muualla.

Suomi tai suomalainen olutkenttä on melko harvoin esillä kansainvälisissä olutmediassa. Viime viikolla tällainen “Suomi mainittu” -hetki taas nähtiin, kun Evan Rail haastatteli VinePair-lehteen kieliasiantuntija Suvi Seikkulaa siitä, mitä sanoja suomen kielessä käytetään craft beeristä. Artikkeli alkaa tosiaan suomen kielen tilanteella, mutta siinä käydään läpi iso liuta maailman kieliä saksasta, tšekistä ja mandariinikiinasta (joissa craft-oluelle on oma sanansa erotuksena muusta oluesta) aina dinén eli navajon, zulun ja xhosan kieliin, joissa tämän eron tekeminen on vielä mahdotonta.


Suomessa puhutaan Seikkulan mukaan joko pienpanimo-oluesta, käsityöläisoluesta tai erikoisoluista. Evan Rail referoi varsin asiallisesti näiden sanojen merkityserot. Käsityöläisolut on merkitykseltään lähimpänä angloamerikkalaista craft beeriä, mutta se on Railin mukaan vähemmän tunnettu ja käytetty sana kuin pienpanimo-olut. Se, että 90-lukulaiselta kalskahtava erikoisolut on sanana jäänyt harmiksemme, laitetaan Alkon piikkiin. En osaa tuohon ottaa kantaa, mutta totta on, että yhtä vakiintunutta sanaa kuin craft beer meillä ei ole. Käsityöläisolut on kuitenkin ollut sen verran kuranttia kielenkäyttöä jo nykyistä alkoholilakia valmisteltaessa, että siihen termi on putkahtanut mukaan, vaikka ei ollut vielä päässyt edes sanakirjaan.

* * * * *

Olutkielen agricolia ovat Michael Jacksonin tapaiset hahmot, jotka pitkälti loivat nyt käytössä olevat tapamme puhua ja kirjoittaa oluesta (ainakin erikois-, käsityöläis- tai pienpanimo-oluesta). Taisi se olla Jackson, joka craft-sanaakin oli ensimmäisenä tuomassa olutkieleen – vuonna 1982 hän käytti termiä craft brewery. Gary Gillman olettaa, että Jackson oli saanut ajatuksen 1970-luvulla ilmestyneestä brittiläisestä olutkirjasta, jossa erästä pienvalmistajaa luonnehditaan sanoilla small craftsman brewer.

Tai ehkä käsityöläispanimoista puhuessaan Jackson onkin enemmän lönnrot kuin agricola: hän johtaa vanhasta sanastosta termin uudelle ilmiölle. Agricolahan oli se, joka ensimmäisenä painatti paperille suomen kielen sanoja ikiaikaisille asioille kuten Raamatun opetuksille. (Toki välillä piti soveltaa vapaasti, kuten kun suomalaisille tuntematon leijona sai selityksen jalopeura.) Sen sijaan Lönnrot ja muut 1800-luvun sanasepot keksivät käsitteitä modernin maailman, tieteen ja yhteiskunnan ilmiöille.

Jackson harrasti myös joskus agricolailua keksiessään sanoja ilmiöille, jotka olivat olleet kauan olemassa mutta joista ei ollut puhuttu. Tällainen oli “baltic porter”, Itämeren alueen portteri- ja stoutperinne, jonka olutguru nimesi 1990-luvun alussa. On jopa mahdollista, että sittemmin laajalle levinnyt termi esiintyi ensimmäistä kertaa painettuna suomen kielellä, tosin muodossa baltialaistyyppinen portteri. Siitä Jackson puhui vuonna 1991 Matkailijan olutoppaansa suomalaisen laitoksen luvussa, jota tiettävästi ei ole julkaistu englanniksi. Oikeampi käännös olisi saattanut olla “Itämeren (alueen) portteri”, mutta saivartelu sikseen.

Kovin paljon uudissanoja suomen kieleen ei enää olutpiirien kautta tule. Käsityöläisolutta (tai käsityöolutta) on toki 2010-luvulla yritetty juurruttaa niin ammattilais- ja harrastajakirjoittajien kuin Alkonkin toimesta, mutta aika näyttää, onko siitä pysyväksi olutsanaksi. Mustalais- tai kiertolaispanimo (gypsy/nomad brewery) tai sopimusvalmistuttaja (contract brewer) ovat myös viimeisten kymmenen vuoden aikana yleistyneelle ilmiölle luotuja käännöslainoja. Enimmäkseen olutsanat – jostain syystä erityisesti oluttyylien nimet – juurtuvat kuitenkin oluthörhöjen kieleen lähes poikkeuksetta englanniksi, silloinkin kun englanti ei olisi suinkaan paras kieli niistä puhumiseen. 

* * * * *

Agricolan aikaan 1500-luvulla Suomessa pantiin olutta epäilemättä hyvin käsityöläismäisillä metodeilla. Kaupallisia panimoita nykyisessä mielessä ei tässä maassa vielä ollut – puhumattakaan teollisista laitoksista. Uudissanaa käsityöläisolut Agricola ei olisi kuitenkaan voinut luoda. Sana käsityöläinen nimittäin keksittiin suomen kieleen vasta 1840-luvulla.

Käsityöpanimot ja vehnäoluen paluu – Saksan 80-luvun trendejä

Tämä on Olutkoiran joulukalenterin 12. luukku.

Käsityöläisoluenpano on “in”. Käsityönä olutta tekevät Hausbrauereit ovat “in”, ja sellaiset pärjäävät, kun niitä perustetaan alueille, jossa pienpanimokilpailu ei vielä ole kovaa. Kaikki tällaiset projektit ovat olleet menestyksiä!

Sitaatti saa minut hieraisemaan silmiäni, kun se tulee vastaan Die Biere Deutschlands -kirjan 1980-luvun olutmuoteja kuvaavassa luvussa. Dietrich Höllhuberin ja Wolfgang Kaulin kirja on ilmestynyt vuonna 1988, ja sen taustatutkimus on todennäköisesti tehty edeltävinä vuosina. Lauseet kuulostavat kuitenkin melkein siltä kuin ne kertoisivat 2010-luvusta.

Englanninkielisissä olutpiireissä on pyöritelty useampaankin kertaan kysymystä, milloin craft beer -termi on tullut kieleen. Kenties juuri 80-luvulla. Eurooppaan sen käännökset (kuten Suomen käsityöolut tai käsityöläisolut) tulivat isommin vasta viime vuosikymmenellä, ja tietysti kun Saksassa 80-luvulla käytetään tällaisia sanoja, ne eivät ole Amerikan kautta kierrätettyjä ajatuksia. Alkutekstissä onkin handwerkliches Brauen, nykyäänhän saksalaiset puhuvat jenkkityylisestä käsityöoluesta Craftbierinä.

Käsityönä pantavalla oluella tarkoitetaan suurin piirtein sitä, mitä sadoissa vanhanaikaisissa pienpanimoissa ympäri Saksaa tehtiin, ja mistä “ympäristö- ja perinnetietoiset oluentuntijat” olivat nyt uudelleen kiinnostuneet:

Nämä oluenpanijat eivät ole uudistaneet kattiloitaan ja käymistankkejaan vuotta 2000 ennakoiden. He ehkä työskentelevät vielä vanhalla suodatinlaitteistolla, joka päästää aina läpi hienoista sameutta, jota tuntija arvostaa, koska se parantaa makua, täyteläisyyttä ja luontaista ravintoarvoa. He eivät stabilisoi oluttaan, tee sitä säilyväksi, koska heillä ei ole siihen laitteita. He anniskelevat panimoravintolassaan vielä suoraan tynnyristä, tietysti puutynnyristä. Niinpä yhä useammat oluentuntijat vaeltavat pieniin panimoihin juomaan olutta, jota ei saa kaikkialta – joka eroaa suurpanimoista niin kuin leipurinsämpylä kymmenen pakkauksissa myytävästä teollisesta sämpylästä. Näitä pieniä panimoita on säilynyt koko joukko Frankenissa, Ylä-Pfalzissa, vanhassa Baijerissa, Baijerin Schwabenissa ja Württembergissä.

Kun käsityömäisemmät panimot olivat 80-luvulla siis tulleet muotiin, Saksaan perustettiin myös roppakaupalla niiden innoittamia uusia pienpanimoita. Niitä oli erilaisia. Joskus oli kysymys siitä, että isompi panimo “sponsoroi” jotakuta käsityöläispanijaa, jolle järjestyy ehkä tätä kautta tilat ja välineet. Laitteisto saattoi olla käytettynä hankittu, ja valmistustavassa pyrittiin jonkinlaiseen ei-tehdasmaisuuteen. Esimerkkejä ovat vuonna 1984 perustetut Nürnbergin Hausbrauerei Altstadthof ja Eltvillen Kleines Eltviller Brauhaus.

Oli myös läheisemmin isomman panimon yhteydessä – jopa tytäryhtiönä – toimivia “pienpanimosiipiä” kuten Dortmundin Thier-panimoon kuuluva Hövels Hausbrauerei. Laitteet ja työtavat olivat ehkä avoimemmin moderneja, mutta reseptit usein sellaisia (esim. historiallinen bitterbier), joita emopanimo ei olisi tehnyt.   

Kolmantena uuden Hausbrauerein muotona oli sitten se, minkä nykyään kaikkein selkeimmin tunnistamme pien- tai käsityöpanimoksi: kokonaan itsenäinen, yleensä nuori yrittäjä. Sellainen oli muun muassa Rudi Vögel Karlsruhen Vögelbraussa. Hän oli perustanut uuden panimoravintolan, jossa oluenpanovälineet olivat tuliterät, ja yrittäjä rahoitti pienpanimotoimintaansa ravintolan tuotoilla.

* * * * *

Saksassa 60–70-luvuilla jyllänneen pils-manian rinnalle olivat aivan toisenlaiset oluttyylit tulossa muutenkin muotiin. Varsinkin suodattamattomat vehnäoluet saivat jalansijaa eri puolilla maata. Vielä 70-luvulla Baijerin ja Württembergin vehnäoluita oli juotu lähinnä niiden kotialueilla, ja sielläkin erityisesti konservatiivinen vanhempi väestö (Michael Jacksonin mukaan eläkeläisrouvat jättiläismäisissä perinnehatuissaan). Hefeweizenista, johon hiivapitoisuuden takia liitettiin usein sana natürlich, tuli nyt nuorten ympäristötietoisten ihmisten suosikki. Siihen kuitenkin tykästyivät hiljalleen myös vähemmän nuoret oluenystävät eri puolilla maata.  

Suodattamaton vehnäolut oli säilynyt noihin aikoihin saakka paljolti pienten, perinteikkäiden panimoiden erikoisuutena, mutta trendin kiihtyessä 80-luvulla siitä innostuivat myös isommat panimot. Hefeweizenia lisäksi paitsi juotiin myös pantiin nyt myös muualla Saksassa kuin etelässä. Esimerkiksi sellaiset pitkän linjan panimot Nordrhein-Westfalenissa kuin Wicküler-Küpper ja Pinkus Müller julkistivat omat suodattamattomat vehnäoluensa.

Etelä-Saksan vehnäoluttalot puolestaan esittelivät näihin aikoihin uutuutena hanasta myytävän vehnäoluen. Kirjoittajat eivät tästä erityisemmin innostu, koska heidän mukaansa vehnäoluen laadun kehittymisessä pullossa käyminen on merkittävä osa. Panimot tietävät makueron pullo- ja hanavehnän välillä ja myös myöntävät sen. “Vehnäolut hanasta maistuu latteammalta, on usein piirun verran vähemmän hiilihappoinen – ja muutamia piiruja vähemmän monipuolinen”, Höllhuber ja Kaul valittavat. Panimoiden ja baarien näkökulmasta hanaolut on kuitenkin useimmissa tapauksissa taloudellisempi tuote.  

Uutta muotia on myös vehnäoluen väripari: vaalean vehnäoluen rinnalle tehtiin nyt yhä useammin tumma, tai päinvastoin. Kirjoittajat toteavat, että vehnäoluissa on kyllä aina ollut värieroja – yhdellä panimolla on banaanin vaaleaa, toisella kinuskin punertavaa ja kolmannella suklaan ruskeaa – mutta uuden muodin mukaisissa vehnäoluissa vaalea ja tumma olivat usein käytännössä väriversioita samasta oluesta. Vahvemmat vehnäoluet – weizenbockit – saivat 80-luvulla myös jonkin verran uutta levikkiä miedompien vehnien vanavedessä, mutta niiden osuus pysyi pienenä kuten vahvojen oluiden Saksassa yleensäkin.

Bayreuthilaisen Maisel’s Weissen mainonta 80-luvulla toi vehnäolutta kuluttajien tietoisuuteen muuallakin kun sen ydinalueilla Etelä-Saksassa.

(Lähde: D. Höllhuber & W. Kaul, Die Biere Deutschlands, kuvat: Flickr.com, Bernd Rostad, James Cridland, CC BY 2.0.)

Firestone Walker XXII Anniversary Ale (2018)

Olut, jossa “tynnyrit ovat se juttu” – tässä tapauksessa bourbon-, rommi- ja ginitynnyrit. Minä, joka en yleensä jaksa vahvoista, viinatynnyreissä lilluneista oluista liiemmin hekumoida. Ja kuitenkin tätä Paso Roblesin ilolientä on tullut nyt kuluneen vuoden mittaan jo pariin kolmeenkin kertaan Alkosta napattua, hintaan à 18,99 €. Mitäköhän nyt taas?

Firestone Walker on yksi Amerikan toisen pienpanimosukupolven (eli viimeistä edellisen tai sitä edellisen) perustamista menestyjistä. Vuonna 1996 avattu panimo sijaitsi alun perin Santa Ynez Valleyssä, jonka viimeistään Sideways-elokuva teki maailmanlaajuisesti tunnetuksi yhtenä Kalifornian keskeisistä viininviljelyalueista. Firestonen suku on autonrenkaiden valmistajia, ja heillä on ollut 1970-luvulta saakka alueella myös viinitila.

Adam Firestonen ja lankomies David Walkerin panimo on siis siirtynyt sittemmin Paso Roblesiin, jossa suku myös viljelee viiniä, ja viinihistoria onkin osa myös panimon identiteettiä. Tynnyrikypsytystä on tehty alusta asti. Panimolta löytyy yli 1 500 tynnyrin kokoelma – paljolti paikallisilta viinitiloilta hankittuja. Ensimmäinen olut oli DBA (Double Barrel Ale), jonka valmistamiseen panimo käyttää Burton Union -järjestelmästä sovellettua tammitynnyrikombinaatiota. Brittiläisen Marstonin ohella Firestone Walker on ilmeisesti edelleen ainoa panimo maailmassa, jolla tällainen historiallinen järjestely on käytössä.

Henkisestä brittiyhteydestä huolimatta Firestone Walkerin on omistanut vuodesta 2015 alkaen belgialainen Duvel Moortgat, ja myös belgialaisiin perinteisiin viittaavia hapanoluita ja luostarioluita kuuluu toki panimon valikoimiin. Anniversary Alet, joita Firestone Walker on julkaissut vuosittain 10-vuotispäivästään lähtien, ovat useammasta eri oluesta sekoitettuja. Tämä hieman unohtunut tapa kuuluu toki sekä belgialaiseen että brittiläiseen olutperinteeseen.

Luultavasti juuri tämä sekoittaminen sai minutkin kiinnostumaan Anniversary Alesta, josta Alkon hyllyssä on viime aikoina ollut saatavana 22. vuosikerta. Sekoitussuhde tähän vuoden 2018 syntymäpäiväolueen on seuraava: 44 % vahvaa luostariolutta (“quad”), 22 % imperial stoutia ja 22 % vahvaa brown alea (kaikki kolme edellä mainittua bourbon-tynnyreissä muhineina), sekä 7 % vaaleaa barley winea rommitynnyristä ja 7 % ginitynnyristä. Tuoksu on mainio, ei ehkä sinänsä erikoinen, mutta kertoo tummasta makeahkosta oluesta, joka on saanut rauhassa imeä vaikutteita tynnyrien sisäpinnoista.

Maussa imperial stoutin paahteisuus on ilmiselvä, samoin makeamman ohraviinin tai ehkä todennäköisemmin vielä quadrupelin sokerisuus. Makeutta on tosiaan aika paljonkin, ja kun olutta erikseen kehotetaan ikäännyttämään kellarissa, oletan sokerisuuden siellä vuosien mittaan taittuvan pois. Eri viinoja en aivan osaa erottaa tässä toisistaan, mutta niiden maut sekoittuvat kokonaisuuteen melko tyylikkäinä, ei pelkästään alkoholisina. Tammitynnyrien yleinen vaniljaisuus ja puisevuus ovat läsnä myös, ja jostain tuntuu tulevan intensiivistä suklaan makuakin, ehkä brown alesta. Katkeruudella ei ole tässä oluessa isoa roolia.

Tämä vuoden 2018 Firestone Walker Anniversary Ale on nyt siis pariin otteeseen sattunut omaan vahvemman oluen makuuni hyvin. Täytyyköhän ruveta katselemaan, olisiko vuosikertaoluen seuraavia versioita jostakin löydettävissä?

De Dochter van de Korenaar Finesse – triplaolutta tuplakaupungista

Finesse on yksi Dochter van de Korenaarin eli “tähkäpään tyttären” panimon keskivanhoista oluista – se on ilmeisesti ilmestynyt valikoimaan joskus 2010-luvun alussa. Itse panimokaan ei ole läheskään niin vanha kuin muistin, sehän on avattu vasta vuonna 2007. Se on kuitenkin vakiinnuttanut paikkansa Belgian ja koko Euroopan olutkentällä sen verran tehokkaasti, että ajantaju hämärtyi.

cof

Jos panimo onkin olutpiireissä suorastaan maailmankuulu, sen kotipaikka Baarle-Hertog on kuitenkin paikallisesti tunnetumpi aivan toisesta asiasta. Se on nimittäin Belgiaan kuuluva ekslaavikunta, jonka keskusta sijaitsee keskellä Alankomaihin kuuluvaa naapurikuntaansa. Aivan kuin tämä ei olisi riittävän sekava tilanne, Alankomaiden sisällä olevien Belgian alueiden keskellä on vielä pienempiä, välillä reilusti alle hehtaarin kokoisia alankomaalaisia plänttejä. Maatuskamainen rajanveto on ollut käytössä keskiajalta asti.

De Dochter van de Korenaar on monipuolinen panimo, joka ymmärsi heti – tai ainakin aikaisessa vaiheessa – opetella suosituiksi tulleet angloamerikkalaiset tyylit kuten IPAn ja imperial stoutin. Se tekee myös eri oluistaan tynnyrikypsytettyjä versioita, kuten aikaansa seuraavan panimon kuuluu, sekä hapanoluita. Yksi erikoisuuksista on Rien Ne Va Plus, “oluesta tehty portviini” (port-olut?). Olennaista on kuitenkin, että myös belgialaista perustuotevalikoimaa pidetään kunnossa, jottei homma menisi pelkäksi uutuuksien ja outouksien palvonnaksi.

Finesse (8,5 %) on tripel eli osa tuota taviskategoriaa. Tripeliksi tämä on varsinainen kolmen viljan puuro: resepti on täysmaltainen ja mukana on ohran lisäksi vehnää ja ruista. Väri on ehkä tripeliksi tummahko. Tuoksu on samaan tapaan vähän mansikkamehumainen kuin joissakin brittiläisissä bittereissä, maku on karamellimaltainen ja hedelmäinen. Humalan puraisukin tuntuu enemmän kuin monissa Belgian tripeleissä, mikä onkin ihan hyvä, koska runko on sen verran paksu ja täyteläinen. Mikään erityinen humalapommi tämä ei silti ole.

Belgialaisten tripelien joukossa tämä lienee sieltä omaperäisemmästä päästä, mikä tässä tapauksessa on siis kehu. Omaan makuuni Finesse sopii oikein hyvin, joten voisin suositella sitä jollekulle, joka haluaa testailla laajemminkin, mihin kaikkeen tripel tyylinä taipuu (muuhunkin kuin Westmallen kloonaamiseen). Kuten sanottu, tässä täyttyy jälleen sekin laatukriteeri, jota yleensä panimoilta toivon – eli että myös perusvalikoimaan panostetaan, silloinkin kun paljon energiaa käytetään erikoisuuksien tehtailuun.

bh-000207

De Dochter van de Korenaar -panimon sijainti (ruksilla merkittynä) Baarle-Hertogin kylässä. Emämaa Belgia alkaa kartan oikeasta alanurkasta. Kartta: OpenStreetMap.org.

Zinnebir: brysseliläisestä karnevaalioluesta Belgian käsityöpanimoiden suuntaviitaksi

Asian vierestä: joskus olen ihmetellyt huvittuneena Brussels Beer Projectin markkinointia, joka kehottaa kuluttajaa poistumaan luostarista ja astumaan nykyaikaan. Oluenpanijamunkkien sijasta tämä muutaman vuoden ikäinen projektipanimo haluaa esitellä modernia, kosmopoliittista ja elävää Brysseliä. Belgialainen olut pitää heidän mielestään kaivaa esiin keskiajalta ja pyyhkiä siitä pölyt, lopettaa menneisyyden leikkaaminen ja liimaaminen.

Eikö juuri tämän tehnyt jo 10–15 vuotta heitä ennen Brasserie de la Senne? Yvan De Baetsin ja Bernard Leboucqin käsityöläispanimo oli aikanaan Brysselin orastavan hipsterikulttuurin airuita ja näkyi kaikkialla, missä oli nuorta ja urbaania baarikansaa koolla. Olut oli kuitenkin pääasia, eikä mikään heidän oluissaan ollut edeltävien polvien kopiointia. Sennen tyylikäs, retromoderni visuaalinen ilme olisi voinut olla pelkkää pintaakin, mutta sen taustalle kätkeytyi tekijöiden – varsinkin De Baetsin – syvällinen ymmärrys belgialaisesta oluesta. Siitä, mikä siinä oli arvokasta ja säilyttämisen väärtiä, ja mikä toisaalta halpaa, helppoa ja parannettavaa.

Tarkoitus ei ole verrata näitä kahta brysseliläistä projektia, mutta varmasti historian tuntemus ja taito hyödyntää sitä on auttanut pitämään Brasserie de la Sennen pinnalla ja relevanttina. Senneläisillä oli selkeä visio siitä, mitä he haluavat tehdä. Palata entisajan oluiden avokätiseen humalointiin mutta tehdä se yksinomaan eurooppalaisilla humalilla, koska niistä he tykkäsivät. Pitää oluet sopivan mietoina: kaiken ei tarvitse olla tripeliä, imperiaalia tai quadrupelia. Tulkinnat vanhoista oluttyyleistä kuten saison perustuivat De Baetsin omiin tutkimuksiin alkuperäislähteistä. Amerikkalaisten tyylioppaiden kopipeistaukseen ei ollut tarvetta, eikä jenkkipanimoiden matkintaan muutenkaan.zinnebir-2020-07-02

Zinnebir oli ensimmäinen olut, jonka De Baets ja Leboucq tekivät yhdessä. Tuolloin kotiolutta harrastanut Leboucq oli kutsuttu panemaan Brysselin Zinneke Parade -tapahtumalle oma olut. Zinneke Parade on vuodesta 2000 alkaen järjestetty monikulttuurinen karnevaali, ja sen symboli on sekarotuinen Zinneke-koira, jolla on patsaskin kaupungin keskustassa. Zinnebir on puolestaan oluttyylinsä osalta spéciale belge – reilut sata vuotta sitten syntynyt paikallinen tyyli, joka oli tarkoitettu jonkinlaiseksi belgialaisvastineeksi brittien pale alelle. De Baetsin tulkinta tyylistä on tavanomaista (esim. Palm Spéciale) humaloidumpi, ja humalat ovat mannermaisia jalohumalia.

En tiedä, minkä verran Zinnebirin resepti on 18 vuodessa muuttunut, mutta nykyinen versio on 5,8 % vahvuinen ja edelleen katkeruudeltaan selvästi useimpia belgialaisserkkujaan edellä. Ehkä uudempien amerikkalaistyylisten tulokkaiden joukosta löytyy runsaammin katkeraa tavaraa, mutta ne ovat asia erikseen. Tämä on vaalea, käytännössä pilsnerimäisen kellertävä olut, joka ohjaa ajatukset ehkä ennemmin Saksan tai Tšekin suuntaan kuin Englannin. Moista jalohumalan tykitystä harvemmin tapaa muualla kuin craft-pilsnereissä – tšekit sitä kyllä harrastavat mutta heillä taitaa olla yleensä taustalla tuhdimpi mallasrunkokin. Keskellä makua tuntuu vähän keksimäistä mallasta, jossa on ehkä pientä makeuttakin. Humalointi on yrttinen, tiukkuudessaan lähes pihkainen; jostain mukaan tulee vähän belgialaista mausteisuutta.

Kuten ennenkin, Zinnebir on mainio ja luonteikas yhdistelmä melkeinpä arkista käyttöolutta ja historiatietoista statementia. Väittäisin, että se on vuosien varrella jopa parantunut. Kun olut parin vuoden kuluttua juhlii 20-vuotista taivaltaan, voidaan ehkä sanoa, että se on vakiinnuttanut asemansa Brysselin jonkinlaisena kaupunkioluena – ja sellaistahan ei kaikilla pääkaupungeilla ole. (No, lambic on toki oma lukunsa, mutta isot massat eivät sitä juo.)  Lisäksi Zinnebir on epäilemättä vaikuttanut myöhempien käsityöpanimoiden tulkintoihin vaaleasta belgialaisesta pintahiivaoluesta, yhdestä maan perusoluttyylistä.

Traquair 50 Anniversary Ale – maailman vanhimman käsityöpanimon juhlaolut

Tiedän: otsikossa on pientä klikkiotsikon vikaa, eikä sen oivallus edes ole omani. Monihan pitää nykyisen pienpanimobuumin vanhimpana esi-isänä kalifornialaista Anchor Brewingiä tai jotain vastaavaa pioneeria. Mutta jos etsitään vanhimman nykyaikaisen uuden pienpanimon perustajaa – eikä toiminnassa olleen panimon muokkaajaa – vastaus kyllä löytyy Euroopasta eikä Yhdysvalloista.

Se voisi olla Hoegaardenin vehnäoluen uuden tulemisen käynnistänyt De Kluis -panimo Belgiassa, jossa Pierre Celis teki ensimmäiset oluet vuonna 1966. Britanniassa ensimmäisen “täysin uuden” panimon tuloa odotettiin vuoteen 1973, jolloin Westbury Ales aloitti. Mutta esimerkiksi usein siteeraamani brittiläinen oluentuntija Tim Webb väittää, että vanhin nykyaikainen pienpanimo Euroopassa on Skotlannin eteläosissa sijaitseva Traquair House.

Kun linnan isäntä Peter Maxwell Stuart, 20:s Laird of Traquair, aloitti oluenpanon vuonna 1965, hän sai inspiraation Traquairista löytämästään muinaisesta panimolaitteistosta. Se oli ollut tuolloin käyttämättömänä puolentoista vuosisadan ajan. Oluenvalmistusta Traquair Housen panimossa oli ollut 1700-luvun alusta 1800-luvun alkupuolelle, ja talossa oli tehty oluita vain oman tilan tarpeisiin, ei laajempaan myyntiin. Ennen erillisen kotipanimon rakentamista olutta oli keitetty linnan keittiössä.

Stuartin taka-ajatuksena oli tehdä Traquair Housesta matkailukohde, ja oluenpanosta vanhassa panimotilassa tulisi siihen vain yksi elementti. Apuun hän kutsui perinteikkään Belhavenin panimon omistajan Sandy Hunterin, ja he kehittelivät yhdessä reseptin Traquairin oluelle, josta haluttiin “perinteinen skottilaisolut”, jonkinlainen wee heavy.

Stuart käynnisti siis pienpanimon talossa, jossa olutta oli muinoin oli tehty. Ainakin itse kyllä tulkitsen Traquairin tästä huolimatta (kuten Tim Webb) uudeksi 1960-luvun panimoksi, siksikin, ettei perustajalla ollut todellisuudessa juurikaan tietoa talon aiemmasta olutperinteestä. Jokin ikivanha resepti kenties, mutta käytännössä konsepti oli kehiteltävä tyhjästä. Ensimmäiset kymmenen vuotta Stuart keitteli oluitaan varsin pienessä mittakaavassa, mutta kun kuluttajajärjestö Camran myötä brittiläinen pienpanimokulttuuri alkoi elpyä, hänkin halusi omalla panimollaan mukaan liikehdintään.

traquair-house-marsroverdriver-flickr-com-CC-BY-SA-2-0

Traquair House. (Kuva: Flickr.com, Marsroverdriver, CC BY-SA 2.0.).

Yhtä kaikki, Traquairin vuonna 2015 lanseeraama erikoisolut juhlistaa juuri panimon 50-vuotista olemassaoloa – eli Peter Maxwell Stuartin vuonna 1965 aloittamaa toimintaa. Alko on nyt hankkinut erän tätä viisi vuotta vanhaa olutta, ja itsekin päätin sitä jokusen pullon ostaa, kun yleensäkin olen kiinnostunut vahvemmista, kellarointikelpoisista brittioluista. Epäilen, että olen maistanut tätä olutta myös tuoreempana jossain, mutta en löydä nyt mistään muistiinpanoja.

cofKun avaan viisivuotiaan olutpullon, voin melko helposti todeta, että ikääntymisen tuomia nyansseja on jo tullut Traquair 50 Anniversary Ale -juhlaolueen (9 %) mukaan. Tuoksussa on tummien maltaiden ohella jonkin verran tammitynnyriä, ja maussa sitten saman vaniljaisuuden ja sherrymäisyyden ohella myös anista tai eukalyptusta, joka voi olla humalan vanhenemisesta peräisin. Loppumakuun ei jää juuri ollenkaan katkeruutta, mutta ehkä pientä viinimäistä kirpeyttä. Monenlaisesta oluesta laskutetaan nykyään 6 euroa 33 cl pullolta, mutta viisi vuotta ikäännytetystä ja hyväkuntoisesta laatuoluesta se ei tunnu paljolta.

Catherine Maxwell Stuart, 21:s Lady of Traquair, jatkaa panimon perinnettä vuonna 1990 edesmenneen isänsä jälkeen. Vaikka panimoa on laajennettu ja sen tuotteita voi nähdä monissa maissa – kuten nyt Suomessakin – olutta valmistuu kuitenkin vain 1 000 hehtolitraa vuodessa. Maltaat pyritään hankkimaan niin läheltä Traquairia kuin mahdollista, ja humala on eteläenglantilaista East Kent Goldingsia. Yli puolet panimon tuotannosta päätyy vientiin.

Tank 7 Farmhouse Ale – amerikanbelgialainen luotto-olut

Tässä on yhdenlainen tarina amerikkalaisen käsityöoluen maailmasta. Pikkukaupungissa Kansasissa kasvanut John McDonald aloitti kotioluen teon 12-vuotiaana. (Näin ainakin Tom Acitellin The Audacity of Hops -kirja väittää.) Ennen pitkää John myi kavereineen näitä panimotuotoksiaan naapuruston muille teineille “drive-in-olutkaupassa”. Kerran satsi oli päässyt happanemaan niin pahasti, että kauppiaiden oli painuttava piiloon raivostuneilta ostajilta joksikin aikaa. Elettiin 60-luvun puoltaväliä, joten koko homma oli parhaassakin tapauksessa äärimmäisen.…epävirallista.

Oluenpano jäi kuitenkin Johnin harrastukseksi, ja 1980-luvulla Belgiaan ja Länsi-Saksaan suuntautunut matka sai hänet jopa harkitsemaan ammatin hankkimista siltä saralta. Syntyi Boulevard Brewing, jonka ensimmäiset oluet tulivat myyntiin vuonna 1989. Ravintolapanimo kohosi Kansas Cityyn, ei tosin John McDonaldin kotivaltioon vaan Kansas-joen itäpuolelle Missouriin, jossa suurin osa Kansas Cityn kaupungista sijaitseekin. Panimo sai nimen kotikatunsa Southwest Boulevardin mukaan, ja maamerkkinä on korkea savupiippu, johon panimon nimi on maalattu.

Baijerilaisella panimolaitteistolla aloiteltiin, ja operaatioon tehtiin merkittävä laajennus kymmenen toimintavuoden jälkeen vuonna 1999. Boulevardille kasvun edellytyksiä toi muun muassa se, että he olivat omalla alueellaan ensimmäinen käsityöpanimo. Kuten Goose Islandilla Chicagossa, heillä oli mahdollisuus kehua olevansa “se” oman kaupungin olut: Kansas City’s Beer. Kun kerran Missourin puolella oltiin, mainonnassa käytettiin myös slogania Missouri’s second-largest brewery; suurin oli Anheuser-Buschin iso tuotantolaitos St. Louisissa eli Budweiserin kotipesä.

Pale Ale oli ensimmäinen tuote, ja siihen panimo yhä liittää markkinoinnissaan epiteetin “Our Original – 1st Keg, Nov. 17, 1989”. Tuttuun amerikkalaiseen tapaan sekä perusvalikoimaa että kausivalikoimaa on sittemmin laajennettu lukuisilla vuosien mittaan muodikkaiksi tulleilla oluttyyleillä. Vuonna 2007 lanseerattiin niiden rinnalle vahvempiin erikoisoluisiin keskittyvä Smokestack Series -sarja. Ainoa tällä hetkellä Alko-myynnissä oleva Boulevardin olut, Tank 7 Farmhouse Ale (8,5 %), kuuluu tähän sarjaan.

boulevard-smokestack-tank7

Kuvat: Flickr.com, Ty Nigh (CC BY 2.0), Four Brewers (CC BY-SA 2.0).

Hyvää osaamista Tank 7:n kaltaisissa vahvemmissa saison-tyylin oluissa löytyy kyllä monesta USA:n panimosta, mutta Boulevardilla siitä vastaa itse asiassa paljasjalkainen belgialainen, Steven Pauwels. Hän tuli töihin Boulevardille vuonna 1999 oltuaan sitä ennen Belgiassa Rivan ja Domuksen panimoilla hommissa ja opiskeltuaan alaa KaHo Sint-Lievenin korkeakoulussa Gentissä. Nuorena Pauwels oli kesätöissä isänsä työpaikalla Krügerin lager-panimolla, joka oli myyty vuonna 1978 Jupilerille.

Belgian ja Yhdysvaltain olutmaailmojen välillä alkoi olla viimeistään 1990-luvulla muutenkin monia hedelmällisiä kohtaamisia. Esimerkiksi Hoegaardenin panimon perustaja ja grand old man Pierre Celis uurasti oluturansa viimeiset vuodet Texasin Austinissa. New Yorkin osavaltion maaseudulle perustettiin puolestaan Brewery Ommegang, jota varten Cooperstowniin rakennettiin “belgialainen maalaistalo”. Osakkaina olivat maahantuontibisneksessä marinoituneiden Don Feinbergin ja Wendy Littlefieldin lisäksi kolme belgialaispanimoa: Duvel Moortgat, Dubuisson ja Affligem (Heineken). Muitakin esimerkkejä toki löytyy.

Duvel Moortgat oli se, joka haistoi Kansas Cityn konkaripanimossa Boulevard Brewingissä itselleen sopivan sillanpääaseman Keskilännessä. Kaupat tehtiin vuonna 2013, ja Boulevard päätyi belgialaisomistukseen. En tiedä, missä määrin asiaa auttoi se, että Boulevardin pääpanija oli belgialainen. Tässä vaiheessa Boulevard oli joka tapauksessa USA:n 12:nneksi suurin craft-panimo, ja perustaja John McDonald alkoi olla iässä, jossa eläkepäivätkin jo häämöttivät.

Jotkut Kansas Cityssä protestoivat paikallisen panimon myyntiä vastaan, mutta Duvel Moortgat ei ollut toki vaihtoehdoista pahin. Se on edelleen perheyhtiö, vaikka on kasvanut myös kotimaassaan yritysostojen kautta. Ommegangista se muuten oli ostanut partnerit pois jo vuonna 2003, joten laajentuminen Amerikassa lienee ollut belgialaisten tiekartassa jo pitempään.

Dogfish Head -panimon Sam Calagione luonnehti Boulevardin myyntiä Duvelille nettihaastattelussa tuoreeltaan näin: “[John McDonald] myi enemmistöosuuden panimostaan yhtiölle, jolle olut tulee ensin ja bisnes vasta toisena. Minusta hän on tehnyt kunniakkaimman omistajuuden siirron, mitä käsityöoluen alalla on tähän mennessä nähty.”

* * * * *

Maistelussa Tank 7 on osoittanut useampaankin kertaan kuuluvansa Belgian parhaiden vahvojen saisonien kuten Dupontin tasoiseen kastiin. Aromaattinen olut on jo ensivaikutelmaltaan sitä, mitä tämän tyylilajin ystävät odottavatkin: pippurinen, hennon viljainen, greipinkuorinen ja pienesti villihiivasta vihjaava. Maussa on purukumin sokerisuutta ja kaurakeksimäisiä maltaita, ja loppuun jää katkeruuden kumppaniksi sitruunaa (ehkä amerikkalaisesta humalasta, jos sellaista on käytetty).

cofVoisi olla kiinnostavaa joskus tarkoituksella maistella Tank 7:a rinnakkain joidenkin belgialaisten vastineiden kanssa. Kerran olen testannut sitä De Ranken Guldenbergin vierellä, mutta se vertailu osoittaa vain, että Guldenberg pyrkii pelaamaan enemmän luostarioluiden kentällä, olemaan munkkien tuhti humalapitoinen aamupuuro.

Tank 7:n alaotsikosta farmhouse ale voisi taittaa peistä paljonkin – eihän Boulevardin vanhalla McDonaldillakaan tässä tapauksessa mitään farmia ollut, vaan olut tehdään savupiipun alla Kansas Cityn teollisessa esikaupungissa. Panimo on kuitenkin jalostanut Belgian alun perin villistä maatilaolutperinteestä oman modernin, urbaanin ja elegantin tulkintansa. Sitähän Brasserie Dupontkin tavallaan on jo vuosikymmeniä tehnyt, vaikka se onkin juuriltaan aito belgialainen maatila.

Yksi tapa mennä metsään olutuutisoinnissa

Yleensä arvostamani brittilehti The Guardian uutisoi eilen Leuvenin yliopistossa tehdystä tutkimuksesta otsikolla Hop to it: Researchers pinpoint why Belgian beers don’t keep (“Hopi hopi: tutkijat osoittavat, miksi belgialaiset oluet eivät säily hyvin”). Huomatkaa muuten lähes pakollinen hop– eli humala-sanaan liittyvä sanaleikki tässäkin otsikossa.

Uutisesta saattaisi saada aineistoa johonkin tiedeviestinnän ongelmia käsittelevään juttuun. Aiheena tämä tosin voisi olla väliinputoaja: biotieteellinen oluttutkimus saattaa kuulostaa liian tekniseltä niille, jotka fanittavat olutta yleisesti, ja oluen vivahteet taas eivät ole seksikkäin teema tieteen popularisoinnista kiinnostuneille.

Katsotaan kuitenkin tarkemmin, mitkä kohdat uutisessa särähtivät omaan korvaani (eli silmääni) ja pohditaan, onko toimittaja ajanut niissä ulos tieltä.

Belgialaiset oluetko eivät säily?

Ensin otsikko: miksi belgialaiset oluet eivät säily hyvin. Joo, faktojen tasolla otsikko on tavallaan oikein. Uutisessa kerrotaan, että tutkittavana oli 21 belgialaista kuivahumaloitua olutta. Lehti ei luettele niitä nimeltä, mutta open access -julkaisuna ilmestyneessä paperissa oluiden valmistajat ja nimet kyllä mainitaan.

Tässä siis oluet, joiden säilytyspotentiaalia tutkimuksessa testattiin: Bastogne Pale Ale, IV Saison, V Cense, Houblon Chouffe, Taras Boulba, Vedett Extra Ordinary IPA, Guldenberg, Orval, La Trouffette Blonde, Houppe, St Feuillien Saison, St Feuillien Grand Cru ja Duvel Tripel Hop (kuutena versiona eri humalalajikkeilla) sekä Leffe Royale Cascade IPA (ja sama olut kahdella muulla humalalajikkeella).

Miten näitä oluita luonnehtisin? Totta kai ne ovat Belgiassa tehtyjä ja kuivahumaloituja. Ennen kaikkea nämä 21 olutta ovat kuitenkin mielestäni amerikkalaistyylisiä (lukuun ottamatta Orvalia ja muutamaa muuta, jotka kyllä ovat muuten moderniin tapaan humaloituja). Nämä eivät siis ole esimerkiksi edustava otos tyypillisistä tai perinteisistä belgialaisoluista.

Niinpä uutisen ongelmana onkin enemmän se, miten tutkimuksesta sinänsä oikein siteeratut tiedot asetetaan yleistajuiseen kontekstiin lehden lukijoille. Teksti alkaa: “Tämä on suloista kuultavaa belgialaisten oluiden ystäville: lasit tyhjiksi vaan! Tutkijat ovat selvittäneet, kuinka hyvin tänä päivänä muodissa olevat humalanmakuiset oluet säilyvät kaapissa. Tulokset osoittavat, että juuri näillä oluilla on taipumus menettää makuaan ajan myötä.”

Ensimmäisestä lauseesta näkee, että belgialaiset oluet samastetaan muodikkaisiin humalavetoisiin oluihin. Juokaa ne tuoreina! Kuitenkaan belgialaiset oluet eivät yleensä ole olleet – tiettyjä poikkeuksia lukuun ottamatta – lainkaan humalaan päin kallellaan. Niitä luonnehditaan tavallisesti ihan muilla makukuvauksilla, sellaisilla kuin mausteinen hiiva, makea maltaisuus tai juureva happamuus. Aloituslause on siis ristiriidassa kappaleen jatkon kanssa.

Tässä blogissa tuskin tarvitsee alleviivata sitä, minkä kaikki belgialaisen oluen pitkäaikaiset ystävät tietävät erittäin hyvin: belgialaiset oluet laajempana ryhmänä ovat nimenomaan tunnettuja hyvästä säilyvyydestään – siitä, että niitä voi kaivaa vielä vuosien tai vuosikymmentenkin jälkeen kellarista nautittavaksi.

Humalan maun säilymisestä tiedetään paljon

Toinen ongelma uutisessa on se, miten tutkimuksen merkitys liitetään asiayhteyteensä: “Jo pitkään on tiedetty, että oluen maku muuttuu ajan mittaan. Sen sijaan ikääntymisen vaikutusta runsaasti humalaa sisältäviin ja erityisesti kuivahumaloituihin oluihin ei ole selvitetty.

dry-hopping_Flickr_Allagash-Brewing_CC-BY-2-0

Kuivahumalointia Allagashin panimolla. (Kuva: Flickr.com, Allagash Brewing, CC BY 2.0.)

Ei ehkä yllätä blogini lukijoita tämäkään, mutta onhan humalan yhdisteiden säilymisestäkin tietoa olemassa. Tämä muuten todetaan jo Leuvenin yliopiston tutkimuksen abstraktissa ja tietenkin lähdeluettelossa. Toki toisinaan tutkimuksella vahvistetaan sellaisia asioita, mitä maallikkoasiantuntijat ovat järkeilemällä ja kokeilemalla tienneet jo kauan. Mutta myös siis akateemista tutkimusta humalan maun säilymisestä on saatavilla – nyt ei olla ensimmäistä kertaa pappia kyydissä.

Esimerkiksi Stan Hieronymus siteeraa For the Love of Hops -kirjassaan tutkimusta eräästä toisesta belgialaisesta yliopistosta, jossa oli selvitetty humalan maun stabiiliutta pitemmällä aikavälillä. Kyseinen tutkimus julkaistiin vuonna 2010 ja siinä verrattiin eri humalalajikkeiden maun muutoksia nimenomaan kuivahumaloidun ja keiton aikana aromihumaloidun olutvariantin välillä. Vähemmän tieteellisiä mutta erittäin asiantuntevia analyysejä humalan maun muuttumisesta vuosien myötä löytyy myös muun muassa Patrick Dawsonin Vintage Beer -kirjasta.

Leuvenin yliopiston tutkimus, jota Guardianin uutisessa esiteltiin, on epäilemättä validi ja tuo uusia aineksia oluen makumuutoksia koskevaan tieteelliseen tietoon. Tai jos niin ei ole, minusta ei ole sitä paljastamaan. Tutkimusasetelma liittyi siis humuloni- ja cis-humulinoni-yhdisteiden heikkenemiseen ja katkeruusyksiköiden vähenemiseen pitkässä säilytyksessä. En suinkaan kuvittele pystyväni kertomaan, ovatko asetelma tai kysymykset onnistuneita vai eivät. Oletan, että juuri näiden yhdisteiden säilymisestä on tutkimustiedossa aukkoja (kun kerran tutkijat niin väittävät).

Niin, mikä se tutkimustulos muuten oli? Guardianin mukaan “kun oluita on säilytetty kaksi vuotta 20°C lämpötilassa pimeässä, humulonien määrä laskee keskimäärin 91 prosenttia ja cis-humulinonien 73 prosenttia.” Tutkijat toteavat, että alkoholipitoisuus, ominaispaino ja happamuus pysyvät stabiileina oluen ikääntymisprosessissa, mutta katkeruusyksiköissä (BU) tapahtuu merkittävä pudotus – oluesta riippuen 18–43 prosenttia.

Katsonkin tätä lähinnä tieteen popularisoinnin kannalta. Se ei ole helppo työsarka toimittajalle, edes tiedeuutisiin erikoistuneelle sellaiselle. Akateemisen tutkimuksen alat ovat erikoistuneet niin kapeiksi ja syviksi sektoreiksi, ettei niitä tahdo pystyä popularisoimaan erkkikään, paitsi jos tutkija itse on selän takana vahtimassa joka näppäimen lyöntiä.

Esitetystä tutkimustuloksesta ei siis seuraa se, että kaikki belgialaiset oluet säilyisivät erityisen huonosti – tai että niitä ei kannattaisi hamstrata nyt koronaviruksen aikaisiin kotivarakaappeihin, kuten uutisessa vihjattiin. Se tuloksista käy ilmi, että tiettyjen kemiallisten yhdisteiden vähenemisen ansiosta sellaiset oluet, joiden maku perustuu pitkälti kuivahumalointiin, eivät sovellu hyvin kellarointiin. Mutta senhän jo tiesimmekin – ainakin jollain tasolla.

Jos olet jaksanut lukea tänne asti, ajattelet ehkä, että onpa Olutkoira taas tehnyt ison härkäsen pienestä olutlasissa pörräävästä kärpäsestä. Vielä nyt kun koko ala tänä keväänä kituuttaa koronaviruksen kynsissä. Tavallaan kyllä, mutta näistä hieman hatarasti kirjoitetuista valtamedian jutuista saattaa jäädä lukijoille elämään vain se yksi virheellinen kiteytys, vaikka muu sisältö olisi suunnilleen oikein. Nyt se olisi (ellen tietäisi paremmin): älä koskaan säilö belgialaisia oluita.

Viimeisenä mutta ei varmasti vähäisimpänä faktana – ainakaan asianosaisten mielestä: tutkijoiden nimet muuten ovat Guardianin uutisessa väärin. Heitä ei ole kolme vaan kaksi. Toisella vain on pitkä nimi: Carlos Antonio Silva Guimarães Ferreira. Uutisessa puhutaan tutkijoista nimeltä Ferreira Silva Guimarães ja Antonio Carlos. Toisen tutkijan eli Sonia Collinin nimi on sentään oikein.

Itävaltalainen olut – käsityötä ja teollista historiaa ison naapurin varjossa

bierpapst-f-j-morgenbesser-flickr-cc-by-nc-sa-2-0Selailin syksyllä Wienistä ostamaani olutpaavi Conrad Seidlin Bier Guide 2019 -opasta ja ajattelin kirjoittaa jotain blogiin Seidlin olutoppaista ja herrasta itsestään. Sitten sain hieman käännösapuja ja totesin, että jo oppaan johdantoluvussa on mielenkiintoista ja minulle ennestään tuntematonta asiaa myös Itävallan oluthistoriasta. Niinpä tästä tulikin erilainen tarina, jossa Seidlin, Michael Jacksonin ja muiden olutviisaiden johdolla käydään läpi, miten itävaltalainen olut on kehittynyt historian hämäristä nykypäivän monimuotoiseksi ja vireäksi kentäksi.

Itävalta ei ole Saksa

Tietysti itävaltalaisia baareja ja ravintoloita summamutikassa kiertelemällä on ensivaikutelma helposti se, että samat lagerit ja vehnäoluet jylläävät täällä kuin rajan toisella puolella Baijerissakin. Eivät Itävallan ja Saksan olutkulttuurit kaukaisia sukulaisia ole, mutta niiden välille ei pidä vetää myöskään yhtäläisyysmerkkejä.

Keskiajalla olut ei ilmeisesti ole ollut kansan arkijuoma kaikkialla Itävallassa. Näin on ainakin jos Michael Jacksonia uskotaan: hän sanoo olutkulttuurin tulleen Wieniin 1300-luvun alussa Böömistä eli nykyisestä Tšekistä. Baijerissa alettiin samoihin aikoihin siirtyä isommassa mittakaavassa viininvalmistuksesta oluenpanoon – muun muassa siksi, että pieni jääkausi kutisti viininviljelyyn sopivia alueita. Muualla Itävallassa esimerkiksi luostaripanimoita oli jo aikaisemmilla vuosisadoilla, joten kyse voi olla myös juomatapojen vaihtelusta alueilla, joilla sekä olutta että viiniä esiintyi.

Oluen rakastajia itävaltalaisista joka tapauksessa tuli. Yhteistä saksalaisten kanssa heillä on kovat kulutuslukemat. 1990-luvun alkupuolella itävaltalaiset pysyttelivät tasaisesti Euroopan kolmosina tšekkien ja saksalaisten perässä. Sittemmin kärjen järjestys on vaihdellut, mutta nyt Brewers of Europen uusimmissa vuositilastoissa Itävalta on peräti kakkosena Tšekin jälkeen per capita -kulutuksessa.

Kun miettii Itävallan oluthistoriaa, kannattaa myös muistaa, mitä kaikkia merkittäviä olutpaikkakuntia Wienin vallan alle eri aikoina kuului emämaan lisäksi. Itävalta-Unkarin kahdesta jättiläispanimosta toinen oli toki Anton Dreherin panimo Wienissä, mutta toinen oli Pilsner Urquell -tuotemerkistään tuttu Měšťanský pivovar Plzeň. Näistä molempia on eri lähteissä nimitetty (manner-)Euroopan suurimmaksi panimoksi, ja kummankin tuotanto ylitti 1900-luvun alussa miljoonan hehtolitran rajan.

Koko Euroopan mittakaavassa Itävallassa on nykyään paljon panimoita. Ron Pattinsonin mukaan niitä oli 2000-luvun puolivälissä enemmän kuin missään muussa maassa asukasta kohti. Tämä on tietysti totta, kun kokonaisia valtioita vertaillaan. Sen sijaan harvaan asuttuun mutta panimotiheään Baijeriin verrattuna Itävallankaan suhdeluku ei kuitenkaan pärjännyt alkuunkaan. Tässä suhteessa Itävalta siis eroaa koko Saksasta yhteen suuntaan ja Baijerista toiseen suuntaan.austria-flag-peeled-flickr-public-domain-photyorg

Baijerissa valtaosa panimoista on aina ollut pieniä, ja litramääräinen tuotanto on ollut vähäistä suhteessa panimoiden lukumäärään. Mutta myös koko Saksalle on tyypillistä, että melko laaja joukko pieniä ja keskisuuria panimoita hallitsee huomattavaa siivua markkinoista. Itävallassa sen sijaan Brau-Union AG, jonka olutmerkkejä ovat Gösser, Zipfer, Puntigamer ja muutamat muut, pitää markkinoiden ykkössijaa tuottamalla ilmeisesti edelleen noin puolet Itävallan oluesta. Tällaista teollisuuden keskittymistä ei ole naapurimaassa tapahtunut.

Myöskään Reinheitsgebotia Itävallan puolelle ei tullut. En tiedä, paljonko merkitystä asialla oli varhaisemmilla vuosisadoilla. Näyttää siltä, ettei esimerkiksi oluenpano pohjahiivalla yleistynyt Itävallassa paljonkaan aikaisemmin kuin muualla maailmassa – toki jo ennen 1800-luvun puoltaväliä se oli täydessä käynnissä. Itävallan aikaisemmista panimomenetelmistä emme tiedä paljonkaan, mutta heillä ei vaikuta olleen brittien tai belgialaisten tyyppisiä taipumuksia käyttää sokereita, mausteita tai halpoja viljelykasveja oluenpanossa.

Wieniläisen lagerin maailmanvalloitus, katoaminen ja paluu

Yksi yleisimpiä Itävallan oluesta sanottuja asioita on varmasti tämä: wieniläistyylistä lageria on maailmanmaineestaan huolimatta yllättävän vaikea löytää alkuperäisestä kotimaastaan. Se on kenties ainoa oluttyyli, jota itävaltalaiset nykyään voivat lukea nimenomaan oman olutperintönsä tuotteeksi.

Kun wieniläiset oluenpanijat lukivat vuonna 1977 Michael Jacksonin ensimmäistä The World Guide to Beer -kirjaa, he väittivät Jacksonin keksineen koko Wiener-oluttyylin (tai Vienna lagerin, kuten sitä myöhemmissä englanninkielisissä oppaissa on usein kutsuttu). Itävallassa ei tuolloin tunnistettu Jacksonin kuvausta meripihkanpunaisesta oluesta ja erityisistä wieniläismaltaista.

Jackson, joka ei sinänsä ollut oluthistorioitsija, puolusti tyylikuvaustaan myös myöhemmissä kirjoissaan. Todenperäinen se varmasti olikin, ja samasta oluesta – Anton Dreherin innovaatiosta – puhuu myös esimerkiksi olutpaavi Seidl Bier Guidensa alkuluvussa. Wieniläinen oluenpanija Dreher teki 1830-luvulla ystävänsä, Münchenin Spaten-panimon Gabriel Sedlmayrin kanssa opintomatkan Britanniaan. Saarella oltiin teollisessa oluenpanotaidossa mannermaata edellä.

Matkan seurauksena Dreherin panimossa yhdistettiin ensimmäisenä brittityyppinen vaaleampi mallas ja mannermaisen pohjahiivatekniikan pitkä kylmävarastointi. Vaikka Josef Groll teki Pilsenissä pian saman (ja vielä vaaleammalla maltaalla), Dreherin ja hänen perillistensä panimokonsernista tuli Itävallan olutteollisuuden ensimmäinen johtotähti. Yhtiöllä oli panimoita alkuperäisen Wien-Schwechatin lisäksi Budapestissa, Triestessä ja Böömin Michelobissa.dreher-schwechat-publicdomain

Dreher ja Sedlmayr eivät kuitenkaan “salakuljettaneet hiivaa Englannista ontoissa kävelykepeissä”, vaikka tällaistakin tarinaa on Conrad Seidlin mukaan kerrottu. Kumpikaan heistä ei myöskään keksinyt lager- tai pohjahiivaolutta, koska tämän hiivalajin tiedetään esiintyneen manner-Euroopassa jo kauan ennen heitä (se tuli ehkä 1500-luvun ensimmäisten hedelmäkuormien mukana Etelä-Amerikasta). Michael Jacksonin mukaan jopa Adolf Hitler oli kiinnostunut kysymyksestä, missä tehtiin ensimmäinen lagerolut: Münchenissä, Wienissä vai Pilsenissä. Hitlerin määräämä selvityskomissio päätyi Wienin kannalle.

Ehkäpä Dreherin punainen wieniläinen tosiaan olikin ensimmäinen nykyaikainen lagerolut. Niin tai näin, se jäi alle sadassa vuodessa lähes täysin toisten pohjahiivalaatujen – vaalean pilsnerin ja Münchenin eriväristen oluiden – jalkoihin. Ei Michael Jackson “aitoja” Wienin oluita paljon enää Itävallasta 1970-luvulla löytänytkään. Punaruskea olut oli painunut marginaaliin, vaikka jotkin panimot vielä sen väristä lageria panivatkin esimerkiksi Spezial-nimellä.

Pitkälle 1900-luvun puolelle Dreher-imperiumilla kuitenkin pyyhki hyvin, ja wieniläistyyppistä olutta tehtiin ennen kieltolakien aikaa paikallisina versioina niin Pohjoismaissa kuin Pohjois-Amerikassa. Jackson huomauttaa, että erityisesti Meksikossa perinne näyttää pysyneen hengissä monia muita maita sitkeämmin. Punaruskeat oluet olivat tosin ulkomailla erikoisuuksia eivätkä aivan perusolutta, mutta wieniläinen alkuperä yhdisti niitä siltikin.

Wienissä, kuten muuallakin Itävallassa, perusoluen roolin oli kuitenkin ottamassa müncheniläistä Hellesiä muistuttava Märzen (eli Märzenbier, Lager tai Lagerbier). Tämäkin nimeämispolitiikka sekoittaa monia ulkomaisia olutvieraita, jotka ovat Jacksonilta ja hänen angloamerikkalaisilta opetuslapsiltaan oppineet kutsumaan Märzeniksi nimenomaan tuhdin punaruskeaa Wiener-tai Oktoberfest-olutta. Itävallassa Märzen on kuitenkin kullankeltainen olut, usein vähän yli tai vähän alle 5 % abv, ei siis valikoiman vahvimmasta päästä.

Pienpanimoiden pieni suurvalta

Meidän aikanamme wieniläistyylin perinne elpyi. Ensimmäisen nykyaikaisen itävaltalaisen wiener lagerin teki keskisuuri wieniläispanimo Ottakringer 150-vuotisjuhliinsa vuonna 1987. Ottakringerin edelle perinteen henkiin herättämisessä ehti ainakin Ambier Brewing Company vuonna 1985 Milwaukeessa. Näitä molempia Jackson kehui, kuten 1990-luvulla lukuisia muitakin USA:n ensimmäisen pienpanimosukupolven punertavia lagereita.

Kun pienpanimoiden uusi aalto ehti Wieniin asti, kyse ei ollut pelkästään paikallisen oluthistorian palauttamisesta valokeilaan. Vuonna 1984 perustettu Nussdorfer Brauerei Wienin liepeillä oli Conrad Seidlin mukaan maan ensimmäinen uusi pienpanimo. Sen ensimmäinen olut oli (jälleen Jacksonin kehuma) brittistout Sir Henry’s Stout, 6 % alkoholitilavuudeltaan. Toinen panimon avausoluista oli länsisaksalaistyylinen altbier St. Thomas Brau (5,5 %).

Nussdorfin panimo ei kuitenkaan ollut Itävallan pienpanimobuumin menestyjiä, vaikka sillä oli historiaakin takanaan: perustajana oli paroni von Bachofen-Echt, jonka suku oli pitänyt kylässä suurehkoa panimoa 1950-luvulle asti. Jos paronin uusi panimo pärjäsikin markkinoilla 20 vuotta, monet muut pienpanimot jäivät sitäkin lyhytikäisemmiksi. Conrad Seidlin mukaan esimerkiksi 1980-luvun lopussa avatut ravintolapanimot Schlieb-Bräu, Johannesbräu ja Amadeus-Bräu kaatuivat Wienissä huonojen sijaintiensa takia.

Sellaisillakin pienpanimoilla, jotka ajan mittaan menestyivät erittäin hyvin, saattoi alku olla hankala. Seidlin mukaan esimerkiksi Horst Asangerin perustama 1516 Brewing Company ei tahtonut alkukuukausinaan löytää yleisöä. Amerikkalaistyylisen ravintolapanimon kohderyhmäksi oli kaavailtu YK-virkamiehiä ja muuta kansainvälistä henkilöstöä, jota Wienissä riittää. 1516:n kohdalla ainakaan sijainti ei ollut ongelma, koska paikka on kivenheiton päässä ostoskatu Kärntner Straßelta.

1516-flickr-maria-eklind-cc-by-sa-2-0

Kuva: Flickr.com, Maria Eklind, CC BY-SA 2.0.

Kovin eksoottista itävaltalainen pienpanimo-olut ei ennen 1516 Brewing Companyn tuloa vielä ollut. Moni uusi yrittäjä luotti helles- ja dunkles-tyyppisten perustuotteiden voimaan. Vehnäolutta pidettiin vielä vuonna 1990 melkoisena erikoisuutena; sitä teki vain kuusi panimoa koko Itävallassa. (Tässä siis jälleen yksi ero Baijerin ja Itävallan välillä.) Ainakin Salzburgin suunnalla paikallista vehnäolutta oli tosin ollut tarjolla harvakseltaan jo 1970-luvulla, kun Michael Jackson teki omia tutkimusmatkojaan.

Angloamerikkalainen olutkaan ei tullut Itävaltaan rytinällä, vaikka Nussdorfin paroni olikin sitä jo 80-luvulla kokeillut. Vielä vuoden 2005 paikkeilla lähinnä Wienin 7Stern-Bräu ja 1516 Brewing Company olivat tosissaan kokeilleet amerikkalaisia oluttyylejä. Muuten koko Itävallan kuutisenkymmentä pienpanimoa pärjäsivät täysin saksalais-tšekkiläisten pohjahiivatyylien ja vehnäoluiden erivärisillä muunnoksilla. Brittein saarten vaikutteet olivat uineet muun Itävallan pienpanimoista vain kahteen tai kolmeen, joissa oli kokeiltu portteria/stoutia tai red alea.

Seuraavien viidentoista vuoden aikana on tietysti tapahtunut se, mikä lähes kaikkialla muuallakin Euroopassa on tapahtunut. Panimoiden määrä on kolmin- tai kuusinkertaistunut (riippuen siitä, katsotaanko virallisempia tilastoja vai Ratebeerin panimolukuja, joita saattaa paisuttaa sekalainen määrä sopimusvalmistuttajia tai markkinointitoiminimiä).

Amerikkalaisesta oluesta on tullut normi uudemmalla pienpanimo- tai Craftbier-sektorilla. Kokeilunhalu on vain entisestään kiihtynyt. Edellä mainittu 1516 Brewing Company on viime kuukausina tehnyt oluita, joissa on ”yuzua, pippuria, hasselpähkinää, sitruunaverbenaa ja bergamottia” (kertoo Conrad Seidl). Miksikäs ei. Niinhän ovat tuhannet käsityöpanimot muillakin mantereilla.

Vaikka toisaalla olen kutsunut Itävaltaa konservatiiviseksi olutmaaksi, on varmasti totta, että Wienin edelläkävijät olivat 2000-luvun alussa edelläkävijöitä myös koko Euroopan tasolla. Heillä oli hyvä tuntuma siihen aaltoon, joka Atlantin takaa tulisi joka tapauksessa pyyhkäisemään maanosamme yli, eikä heillä ehkä ollut niin paljon perinteen painolastia niskassaan kuin vaikka saksalaiskollegoilla.

Siinä missä osa Itävallan pienpanimoista ottaa vaikutteita Uudesta maailmasta, toiset taas ovat kääntäneet katseensa menneisyyteen: aikaan, jolloin esi-isien rajallisemmilla raaka-aineilla ja valmistusmenetelmillä saatiin kattiloihin porisemaan kenties jotain aidompaa, paikallisväriä tunnustavaa olutta. Brauerei Hofstetten tekee 1900-luvun alkupuolen olutta entisaikojen ohralajikkeella ja Itävallan pohjoisosalle tyypillisellä Malling-humalalajikkeella. Stiegl-panimon omistamalla Itävallan ensimmäisellä olutmaatilalla Wildshutissa tehdään Urbieriä, joka kypsyy saviastioissa hunajan, taatelien ja mausteiden kanssa kuten 5 000 vuotta sitten (näin panimo väittää). Kärntenin osavaltion vanha kiviolutperinnekään ei ole painunut unholaan.

Tulevaisuuden näkymiä

Itävallassa oli reilut 50 vanhaa panimoa ennen 1980-luvulla noussutta pienpanimoaaltoa. Määrä ylitti sadan vuonna 2000, seuraavan vuosikymmenen lopulla se jumitti pitkään noin 170:ssa ja lähti 2010-luvun loppupuoliskolla jälleen jyrkkään nousuun. Nykyinen panimomäärä liikkuu jossain vajaan 300:n ja reilun 400:n välillä riippuen siitä, paljonko kiertolaisia ja markkinointitoiminimiä hyväksytään lukuihin mukaan.

Itävalta on epäilemättä edelleen yksi Euroopan vahvoista olutmaista, kuten se on satoja vuosia ollut. Yksi niistä asioista, joita tällä mantereella itse suurimmalla mielenkiinnolla seuraan, on se, miten vanhojen olutmaiden kulttuuri imee ja omaksuu nykyisen amerikkalaisvaikutteisen käsityöolutliikkeen.

Wienin keisarillisessa Hofburgissa on eletty muinoin Euroopan raffinoituneinta elämää, jolle on vetänyt ehkä vertoja korkeintaan Ranskan Versailles. Kuitenkin juuri Hofburgissa olen ollut elämäni ainoissa wieniläisissä tanssiaisissa, joissa juhlapuvut päällä raahauduttiin tanssista hikisinä keskiyöllä ala-aulan makkarabaariin. Siellä olut vaahtosi ja wurstit kärysivät grillissä. Tässä kai on jotain wieniläistä: samantapainen tunnelma on voinut olla Johann Strauss nuoremman Gambrinus-tanssien ensiesityksessä Denglerin Bierhallessa vuonna 1851. Se, mitä me pidämme kansankulttuurina, ei Itävallassa välttämättä olekaan kovin kaukana siitä, mitä pidämme korkeakulttuurina.

Miten amerikkalaisperäinen craft beer -meininki sopii tällaiseen kansanluonteeseen? Onko se lopulta liian elitististä ja vakavaa taipuakseen kaikkiin itävaltalaisen juomakulttuurin ilmentymiin? Vai tuleeko IPAsta uusi Märzen ensin Wienin ja sitten kaikkien Itävallan kaupunkien ja kylien kansanomaisiin baareihin? Olutkulttuuri on murroksessa kaikkialla Euroopassa, ja kulttuurikysymyksissä menneisyys on aina jossain määrin huono ennustaja. Jäämme odottamaan, mitä tulevat vuodet tuovat tullessaan.