Oman kellarin tämänvuotiset täydennykset

Jo perinteeksi on muodostunut tässä blogissa, että vien vuoden vaihtuessa muutaman pullon kellarointikelpoisia oluita varastoon vanhaan perunakoppiimme. Jonkin verran tämä täydennys taas uudestavuodesta myöhästyi, mutta tulipa tänäkin vuonna tehtyä.

Kellarissa on tällä hetkellä 12 °C lämmintä, yleensä ehkä pari astetta enemmän, mutta luultavasti kopin olosuhteet kohtelevat pienistä lämpötilan heittelyistä huolimatta säilöoluita vuosien mittaan hyvin.

Tässä jälleen kuva uusista kellarin asukkaista (tai ainakin osasta niitä), sekä nimilista, tosin ilman määriä:

  • Adnams Triple Knot 2018
  • La Rulles Grande 10
  • Kimito Ryewine
  • Ruosniemen Mahtaja
  • Fuller’s Vintage Ale 2019
  • McChouffe
  • Rochefort 10°
  • Orval 2018 (ollut ensin kaksi vuotta työpaikallani kaapin perukoilla ja löytyi sieltä joulun alla).

Miten Bambergista tuli Bamberg – olutkaupunki historiansa peilinä

“Bamberg on kaupunki, jossa on kymmenen panimoa.”

Tämä virke tuntui kuvaavan vielä viime vuosituhannen lopussa maanpäällistä ihmettä, suoranaista paratiisia, jonka ei olisi järjellä ajatellen pitänyt voida säilyä. Useissa miljoonakaupungeissakaan ei usein ollut enää kuin yksi tai kaksi panimoa. Kai 1990-luvulla käytiin hetkellisesti tilanteessa, jossa esimerkiksi Helsingissä ei ollut ainuttakaan jäljellä. Miten oli mahdollista, että Kuopion kokoisessa saksalaisessa maalaiskaupungissa oli niitä kymmenen?

Nyt 2020-luvulle tultaessa kymmenen panimoa kaupungissa on toki edelleen aika paljon, ainakin keskikokoiselta kaupungilta. Mitään ennen kuulumatonta siinä ei kuitenkaan enää ole. Helsingissä voi varmaan laskea toimivan tällä hetkellä kymmenisen panimoa (toki Helsinki on isompi kaupunki, mutta se ei myöskään sijaitse oluen vanhoilla sydänmailla Saksassa). Toisaalta Helsingin kokoluokkaa on Oregonin Portland, joka on panimomäärällä laskettuna tämän päivän globaali olutpääkaupunki. Siellä panimoita pitäisi olla kuutisenkymmentä, riippuen toki koronakriisin vaikutuksista.

Bamberg ei ole siis enää määrällisesti ainutlaatuinen, mutta se on kuitenkin nykypäivänä mielenkiintoinen – ja aika poikkeuksellinenkin – olutkaupunki etenkin Saksan ja Keski-Euroopan historiallisista olutperinteistä kiinnostuneille. Nuo perinteet elävät yhä Bambergissa sellaisessa mittakaavassa, jota muualta on vaikea aitona löytää. Varmasti niille, jotka ovat aloittaneet olutharrastamisen 2010-luvulla ja kiinnostus kohdistuu lähinnä NEIPA- ja hapanhedelmäakselille, Bamberg saattaa vaikuttaa lähes yhtä harmaalta ja konservatiiviselta kuin mikä tahansa Saksan kaupunki. Käyn tässä postauksessa Bambergin oluthistoriaa ja sen erikoisuuksia läpi Christian Fiedlerin kirjan Bamberg – die wahre Hauptstadt des Bieres avulla, joten vaikka saksalainen olut ei olisi omaa sydäntä lähellä, tätä voi lukea vain olutkaupungin tarinana.Bamberg-Regnitz

Viinikaupungista omaperäiseksi olutmekaksi

Baijeri tunnettiin keskiajan lopulle saakka viininviljelyalueena, jossa oluen valmistus vasta alkoi saada vähitellen enemmän jalansijaa. Tämä pätee myös Bambergin seutuun. Kaupunki sijaitsee seitsemän kukkulan lomassa Regnitz-joen laaksossa, ja kaikilla sen aurinkoisilla rinteillä kasvoi viiniköynnöstä viimeistään 1100-luvulla. Viini säilyi 1800-luvun alkuun saakka merkittävänä Bambergin tuotteena. Vaikka kaupunki nykyään onkin keskellä Frankenin olutaluetta, ei Bambergin porteilta toki ole edelleenkään kuin joitakin kymmeniä kilometrejä Würzburgin tunnetuille viinitarhoille.

Kuitenkin myös olut on ollut koko tämän ajan osa Bambergin elinkeinoelämää, aluksi siis vähäisempi mutta myöhemmin varsin merkittävä. Yksi syy, miksi kaupungissa oli jatkuvasti suurehko määrä panimoita, oli paikallisten viranomaisten tapa sitoa oluenpano-oikeus tonttiin. Oikeutta ei siis myönnetty henkilöille vaan käytännössä taloille. Näin hallittiin esimerkiksi oluenkeiton aiheuttamaa paloriskiä: kiinteät rakenteet, jotka periytyivät omistajalta toiselle, olivat todennäköisemmin turvallisia kuin talosta toiseen siirreltävät kattilat.

Oluenpano-oikeuden kiinnittäminen taloihin merkitsi myös, että Bambergista oikeastaan puuttui muualla yleinen kunnallisten yhteispanimoiden kulttuuri. Anniskelun näkökulmasta lopputulos oli kuitenkin melko sama kuin vaikkapa itäisen Baijerin zoigl-alueilla nykyään. Olutta pantiin varsinkin vanhoina aikoina pitkälti talon omiin tarpeisiin, mutta oluttalo sai myös myydä ja tarjoilla yli jäävää olutta julkisesti. Puinen sammio asetettiin ulko-oven eteen merkiksi siitä, että talossa myytiin olutta ulkopuolisille. Näin Bambergissa oli ennen pitkää koko joukko yritysmuotoisia oluen tuottajia.

Anniskelukulttuuri Bambergissa liittyy myös kylmien kellariluolien lähelle pystytettyihin ulkoilmaravintoloihin (Bierkeller tarkoittaa käytännössä samaa täälläpäin kuin Biergarten muualla). Kalliokellareita kaivettiin alun perin pesuhiekan hankkimiseen, ja vuosisatojen saatossa niiden verkosto laajeni useimpien Bambergin kukkuloiden sisäosiin. Tunneleissa varastoitiin viiniä ja elintarvikkeita – toki oluttakin. Vaikka maan alla oli ympäri vuoden viileää, käytäviä myös jäähdytettiin talvella kerätyllä jäällä. Luolatilaa oli niin paljon, että panimotoiminnan yleistyttyä sadat hevos- tai härkävetoiset ajopelit kuljettivat joinakin talvipäivinä aamusta iltamyöhään saakka jääkuormia kellareille.

Itse panimot olivat omistajiensa asuintalojen takapihoilla, kaupungin keskustan lähistöllä. Asuintalot olivat usein komeita ja edustavia, sillä monet panimoyrittäjät olivat varsin vauraita ja arvostettuja kansalaisia. Ravintola oli asuintalon alakerrassa kadun puolella. Sen sijaan kellarit, joita joillakin panimotaloilla saattoi olla useampikin, sijaitsivat kauempana kukkuloilla. Niiden merkitys väheni oikeastaan vasta koneellisen jäähdytyksen yleistyessä 1800-luvun lopusta alkaen. Vielä maailmansotien jälkeenkin jokunen pieni panimo varastoi oluttaan käytännössä vain vanhoissa kellariluolissaan.

Mitä tulee oluttyyleihin, savuolut (Rauchbier) on tietenkin Bambergin perinteinen erikoisuus. Maltaat kuivataan pyökkihalkojen poltosta syntyvällä lämmöllä, ja ainakin Christian Fiedler olettaa tämän olleen “alkuperäinen” maltaiden valmistustapa ennen hiilen polton yleistymistä. Savuolutta eivät valmista kuitenkaan kaikki Bambergin panimot; muistaakseni esimerkiksi Fässla ja Mahrs ovat perinteisistä panimoista sellaisia, joiden valikoimassa sitä ei ole. Schlenkerla ja Spezial sitä vastoin ovat savuoluestaan tunnettuja, ja 1930-luvulle asti vielä ainakin Polarbär- ja Greifenklau-panimot valmistivat nimenomaan pelkkää savuolutta.

bamberg-panimokeskittymat

Bambergin panimot kartalla (punainen = lakkautettu panimo, vihreä = toimiva panimo). Lista perustuu vuoden 1817 panimoluetteloon ja sitä uudempiin tietolähteisiin. Kartta on tehty tätä blogia varten openstreetmap.org -pohjalle, mutta panimotiedot ovat Fiedleriltä (2007).

Panimokeskittymiä ja laskevia lukuja

Kuten kartasta näkyy, olutpanimot keskittyivät Bambergin vanhassa kaupungissa voimakkaasti tiettyjen katujen varsiin. Nämä olivat usein perinteisiä kauppakatuja – esimerkiksi Steinweg kartan ylälaidassa – mikä antoi panimoille mahdollisuuden palvella maksukykyisiä liikemiehiä, kauppiaita ja matkustavaisia. Panimot järjestivät heille tyypillisesti paitsi ruokaa ja juomaa, myös yöpymismahdollisuuden ja tallin hevosille.

Olutpanimoiden määrästä Bambergissa ei ole kaikilta ajoilta löydettävissä tarkkaa tietoa, mutta hyvä läpileikkaus on Fiedlerin siteeraama luettelo vuodelta 1818. Siinä nimetään 65 panimoa osoitteineen. Nämä lähes kaikki näkyvät myös kartassa. Tästä eteenpäin panimoiden määrä alkaa Fiedlerin mukaan laskea, ja esimerkiksi toisen maailmansodan aattona 1930-luvulla niistä on jäljellä enää 20. Syitä vähenemiseen on monia: teollistuminen, muut yleiset elinkeinoelämän muutokset, tietysti myös maailmansodat.

Fiedler olettaa kuitenkin, että panimoita oli kaikkein eniten Bambergissa 1700-luvun loppupuolella. Tällöin kaikki kaupungin luostaripanimotkin olivat vielä toiminnassa. Ne suljettiin Ranskan vallankumouksen jälkimainingeissa, jolloin nyky-Saksankin alueella tehtiin melkoista vallan uusjakoa ja esimerkiksi Bamberg menetti itsenäisen asemansa ruhtinaspiispan hallitsemana valtiona. Ennen sitä, vuonna 1788, kaupungissa oli ollut 78 “tynnyrintekijää ja oluenpanijaa” (tynnyrintekijät siis ilmeisesti yleensä olivat myös oluenpanijoita).

2000-luvulla Bambergin jäljelle jääneet panimot ovat pienehköjä, ravintolavetoisia perheyrityksiä. Tämä pätee myös Schlenkerlahan – siitä huolimatta, että panimon savu-märzen on yksi maailman tunnetuimpia (bulkkilagerin ulkopuolisia) oluita. Panimo tuotti Fiedlerin kirjan aikoihin eli tämän vuosituhannen alkukymmenellä noin 12 000 hl olutta vuodessa. Se oli siis pienempi kuin Mahrs (23 000), Keesmann (19 000) tai Fässla (16 000) mutta suurempi kuin esimerkiksi Spezial (6 000). Toki nämä määrät ovat suuria verrattuna 1800-luvun alkuun, jolloin kaupungin 65 panimoa valmistivat yhteensä 44 000 hl, keskimäärin 700 hl panimoa kohti.

Bamberg on todellinen olutkaupunki monessa mielessä. Paitsi että ala on ollut varsin merkittävä paikallisen elinkeinoelämän ja jopa maantieteen kannalta, myös Bambergin asukkaat ovat oluelle harvinaisen persoja. Vuonna 1818 kaupungin 20 000 asukasta joivat keskimäärin 220 litraa olutta vuodessa päätä kohti. Kun kaikkein nuorimmille sitä ei varmaankaan tarjoiltu, muiden hoideltavaksi saattoi jäädä ehkä litra päivässä. Maailmansotien välissä sitä kaatui heidän kurkkuihinsa 187 litraa per henki, mikä oli yhä selvästi enemmän kuin esimerkiksi Münchenissä. Nykyisiä tilastoja Fiedler ei valitettavasti esitä.

Ihan hyvä on muuten muistaa, että Bamberg ei ole mikään historiallinen olutsaareke automarkettiesikaupunkien meressä, vaan kaupunkia ympäröivällä maaseudulla ja pikkukylissä on vielä runsas joukko muita panimoita. Piirikunnassa, joka on kooltaan Suomen pääkaupunkiseudun luokkaa, on nykypäivänä reilut 50 panimoa, monet niistä vanhoja ja perinteikkäitä. Joihinkin pääsee kohtalaisen kätevästi paikallisbusseilla tai -junilla Bambergin asemilta. Näistä oli vielä muutama vuosi sitten englanninkielisiä opaskirjojakin saatavana; en tiedä, onko niistä ajantasaisia painoksia, kun internet on syönyt markkinoita olutmatkalaisten perusteoksilta. Toki sähköisten välineiden avulla reittien suunnittelu on toisaalta paljon entistä vaivattomampaa, vaikka tieto voikin olla hajanaista.

Bamberg-MichaelsbergBamberg_MahrsBamberg-Spezial

Kaikki Bambergin oluthistoriaa koskevat faktat tässä postauksessa perustuvat Christian Fiedlerin kirjaan Bamberg – die wahre Hauptstadt des Bieres (2007), vaikka lukemisen helpottamiseksi en olekaan viitannut lähteeseen joka kohdassa.

Pannepot Vintage 2019: nelinkertaista olutta vanhojen merenkävijöiden kunniaksi

Pannepot vain yhtäkkiä ilmestyi belgialaiseen olutmaisemaan tämän vuosituhannen alussa ja siitä tuli pian hitti. Kyseisen oluen taustavoima, De Struise Brouwers, toimi pitkään kiertolaispanimona ja siirsi tuotantonsa vuonna 2012 nykyiseen rakennukseensa Oostvletereniin, kuuluisan luostaripanimon kotikuntaan. Panimon tunnetuin olut onkin tyylillisesti melko läheistä sukua Westvleterenin oluille ja niiden maalliselle serkulle Sint-Bernardukselle. Kyse on siis tummasta, erittäin vahvasta flaamilaisesta oluesta.

Siinä ei ollut päälle päin mitään, mitä monetkin Belgian panimot eivät olisi jo tehneet. Jostakin syystä Struisesta jäi kuitenkin jo melko varhaisessa vaiheessa se olo, että tyypit tiesivät tarkkaan, mitä olivat tekemässä – ja että heillä oli myös taitoa tehdä se. Pitkälti tämä vaikutelma johtui nimenomaan Pannepotista, jonka nimikin istui paikalliseen maisemaan mukavasti. Pannepoteiksi kutsuttiin länsiflaamilaisen De Pannen kaupungin kalastajaveneitä, ja entisajan kalastajat joivat mielellään tukevaa tummaa olutta.

Struisen ensimmäinen olut oli tosin vehnäolut nimeltä Struise Witte, mutta vuosien varrella he ovat tulleet enemmän tutuiksi vahvoista oluistaan. Stouteja on tehty Black Albertin ja Cuvée Delphinen nimellä, ja molempien perusoluet taitavat olla hurjaa 13 % luokkaa. Näitä on sitten ahkerasti kypsytelty erilaisissa tynnyreissä, kuten Pannepotejakin. Vaikka tynnyrikypsytys sinänsä on vanhaa belgialaista perinnettä, todella vahvojen imperial stoutien tynnyröinnin idea on luultavasti tullut struiselaisille Yhdysvalloista. Vaikka juuri nämä versioinnit ovat kasvattaneet Struisen karmaa Ratebeerissa ja muualla, minusta on hienoa, että he ovat jaksaneet pitää myös perustuotteensa – kuten Pannepotin – hyvinvoivina.pannepot-2019

Testissä on nyt Pannepot (10 %) vuosikertaa 2019. Tuoksu muistuttaa jossain määrin hollantilaista La Trappe Quadrupelia. Apottitason trappistioluissa ja näissä vahvimmissa tummissa maallikko-oluissa on paljon leikkauspintaa, eli tyylilajien raja on usein veteen piirretty. Nyt liikutaan makeiden alkoholien aromimaailmassa: brandyssä uitettujen rusinoiden tuoksu yhdistyy johonkin tummempaan, ehkä lakritsiin tai salmiakkiin. Väriltään tämä on selvästi mustanpuhuvampi kuin pohjoisnaapurin luostariolut.

Maussa korostuvat aika paljonkin lakritsi ja tumma suklaa, hopeatoffee. Vielä kun oluen visuaaliseen ilmeeseen on liitetty entisajan purjelaivat, ajatukset alkavat olla miltei muinaisten hansakaupunkien tummissa oluissa, sellaisissa kuin Braunschweiger Mumme tai Danziger Jopenbier. Toisaalta brittiläisen old alen viinimäinen henki on myös vahvasti läsnä, ja varmaan se oli noissa mainituissa muinaisoluissakin, joita kuitenkin tammitynnyreissä kuljetettiin.

Sattumoisin pystyin vertaamaan viimevuotista Pannepotia myös vuoden 2017 Vintageen. Harvoin käy näin, mutta omaan makuuni tuoreempi olut oli nyt selvästi mielenkiintoisempi ja tasapainoisempi kuin kaksi vuotta pitempään kypsynyt versio. En toki tiedä, millainen vuoden 2017 olut oli tuoreeltaan, mutta jos oletamme reseptin pysyneen samana, kellarointi ei näytä tuoneen tähän olueen paljonkaan lisäarvoa.

Päinvastoin: tuoreemman oluen täyteläisestä mausta olivat ikäännytyksessä kadonneet suklaan ja toffeen sävyt, ja tilalle oli tullut vähän raa’an oloista hedelmäistä happamuutta. Tumma viinimäinen tyylikkyys oli kyllä yhä läsnä, mutta jotenkin ohuempana, vailla tukea. Jos näiden kahden pullon perusteella pitäisi sanoa, suosittelisin juomaan Pannepotit vuoden tai parin vanhoina. En muista, olenko koskaan useamman vuoden ikäisiä yksilöitä maistellut, mutta herää kysymys, voiko vielä pitemmässä kellaroinnissa enää syntyä jotain vaivan arvoista maun kehitystä? Sinänsä vahvuuden ja makeuden luulisi antavan potentiaalia pitkäänkin ikäännytykseen.

(Kuva Oostenden satamasta: Flickr.com, phlubdr, CC BY 2.0.)

Yksi tapa mennä metsään olutuutisoinnissa

Yleensä arvostamani brittilehti The Guardian uutisoi eilen Leuvenin yliopistossa tehdystä tutkimuksesta otsikolla Hop to it: Researchers pinpoint why Belgian beers don’t keep (“Hopi hopi: tutkijat osoittavat, miksi belgialaiset oluet eivät säily hyvin”). Huomatkaa muuten lähes pakollinen hop– eli humala-sanaan liittyvä sanaleikki tässäkin otsikossa.

Uutisesta saattaisi saada aineistoa johonkin tiedeviestinnän ongelmia käsittelevään juttuun. Aiheena tämä tosin voisi olla väliinputoaja: biotieteellinen oluttutkimus saattaa kuulostaa liian tekniseltä niille, jotka fanittavat olutta yleisesti, ja oluen vivahteet taas eivät ole seksikkäin teema tieteen popularisoinnista kiinnostuneille.

Katsotaan kuitenkin tarkemmin, mitkä kohdat uutisessa särähtivät omaan korvaani (eli silmääni) ja pohditaan, onko toimittaja ajanut niissä ulos tieltä.

Belgialaiset oluetko eivät säily?

Ensin otsikko: miksi belgialaiset oluet eivät säily hyvin. Joo, faktojen tasolla otsikko on tavallaan oikein. Uutisessa kerrotaan, että tutkittavana oli 21 belgialaista kuivahumaloitua olutta. Lehti ei luettele niitä nimeltä, mutta open access -julkaisuna ilmestyneessä paperissa oluiden valmistajat ja nimet kyllä mainitaan.

Tässä siis oluet, joiden säilytyspotentiaalia tutkimuksessa testattiin: Bastogne Pale Ale, IV Saison, V Cense, Houblon Chouffe, Taras Boulba, Vedett Extra Ordinary IPA, Guldenberg, Orval, La Trouffette Blonde, Houppe, St Feuillien Saison, St Feuillien Grand Cru ja Duvel Tripel Hop (kuutena versiona eri humalalajikkeilla) sekä Leffe Royale Cascade IPA (ja sama olut kahdella muulla humalalajikkeella).

Miten näitä oluita luonnehtisin? Totta kai ne ovat Belgiassa tehtyjä ja kuivahumaloituja. Ennen kaikkea nämä 21 olutta ovat kuitenkin mielestäni amerikkalaistyylisiä (lukuun ottamatta Orvalia ja muutamaa muuta, jotka kyllä ovat muuten moderniin tapaan humaloituja). Nämä eivät siis ole esimerkiksi edustava otos tyypillisistä tai perinteisistä belgialaisoluista.

Niinpä uutisen ongelmana onkin enemmän se, miten tutkimuksesta sinänsä oikein siteeratut tiedot asetetaan yleistajuiseen kontekstiin lehden lukijoille. Teksti alkaa: “Tämä on suloista kuultavaa belgialaisten oluiden ystäville: lasit tyhjiksi vaan! Tutkijat ovat selvittäneet, kuinka hyvin tänä päivänä muodissa olevat humalanmakuiset oluet säilyvät kaapissa. Tulokset osoittavat, että juuri näillä oluilla on taipumus menettää makuaan ajan myötä.”

Ensimmäisestä lauseesta näkee, että belgialaiset oluet samastetaan muodikkaisiin humalavetoisiin oluihin. Juokaa ne tuoreina! Kuitenkaan belgialaiset oluet eivät yleensä ole olleet – tiettyjä poikkeuksia lukuun ottamatta – lainkaan humalaan päin kallellaan. Niitä luonnehditaan tavallisesti ihan muilla makukuvauksilla, sellaisilla kuin mausteinen hiiva, makea maltaisuus tai juureva happamuus. Aloituslause on siis ristiriidassa kappaleen jatkon kanssa.

Tässä blogissa tuskin tarvitsee alleviivata sitä, minkä kaikki belgialaisen oluen pitkäaikaiset ystävät tietävät erittäin hyvin: belgialaiset oluet laajempana ryhmänä ovat nimenomaan tunnettuja hyvästä säilyvyydestään – siitä, että niitä voi kaivaa vielä vuosien tai vuosikymmentenkin jälkeen kellarista nautittavaksi.

Humalan maun säilymisestä tiedetään paljon

Toinen ongelma uutisessa on se, miten tutkimuksen merkitys liitetään asiayhteyteensä: “Jo pitkään on tiedetty, että oluen maku muuttuu ajan mittaan. Sen sijaan ikääntymisen vaikutusta runsaasti humalaa sisältäviin ja erityisesti kuivahumaloituihin oluihin ei ole selvitetty.

dry-hopping_Flickr_Allagash-Brewing_CC-BY-2-0

Kuivahumalointia Allagashin panimolla. (Kuva: Flickr.com, Allagash Brewing, CC BY 2.0.)

Ei ehkä yllätä blogini lukijoita tämäkään, mutta onhan humalan yhdisteiden säilymisestäkin tietoa olemassa. Tämä muuten todetaan jo Leuvenin yliopiston tutkimuksen abstraktissa ja tietenkin lähdeluettelossa. Toki toisinaan tutkimuksella vahvistetaan sellaisia asioita, mitä maallikkoasiantuntijat ovat järkeilemällä ja kokeilemalla tienneet jo kauan. Mutta myös siis akateemista tutkimusta humalan maun säilymisestä on saatavilla – nyt ei olla ensimmäistä kertaa pappia kyydissä.

Esimerkiksi Stan Hieronymus siteeraa For the Love of Hops -kirjassaan tutkimusta eräästä toisesta belgialaisesta yliopistosta, jossa oli selvitetty humalan maun stabiiliutta pitemmällä aikavälillä. Kyseinen tutkimus julkaistiin vuonna 2010 ja siinä verrattiin eri humalalajikkeiden maun muutoksia nimenomaan kuivahumaloidun ja keiton aikana aromihumaloidun olutvariantin välillä. Vähemmän tieteellisiä mutta erittäin asiantuntevia analyysejä humalan maun muuttumisesta vuosien myötä löytyy myös muun muassa Patrick Dawsonin Vintage Beer -kirjasta.

Leuvenin yliopiston tutkimus, jota Guardianin uutisessa esiteltiin, on epäilemättä validi ja tuo uusia aineksia oluen makumuutoksia koskevaan tieteelliseen tietoon. Tai jos niin ei ole, minusta ei ole sitä paljastamaan. Tutkimusasetelma liittyi siis humuloni- ja cis-humulinoni-yhdisteiden heikkenemiseen ja katkeruusyksiköiden vähenemiseen pitkässä säilytyksessä. En suinkaan kuvittele pystyväni kertomaan, ovatko asetelma tai kysymykset onnistuneita vai eivät. Oletan, että juuri näiden yhdisteiden säilymisestä on tutkimustiedossa aukkoja (kun kerran tutkijat niin väittävät).

Niin, mikä se tutkimustulos muuten oli? Guardianin mukaan “kun oluita on säilytetty kaksi vuotta 20°C lämpötilassa pimeässä, humulonien määrä laskee keskimäärin 91 prosenttia ja cis-humulinonien 73 prosenttia.” Tutkijat toteavat, että alkoholipitoisuus, ominaispaino ja happamuus pysyvät stabiileina oluen ikääntymisprosessissa, mutta katkeruusyksiköissä (BU) tapahtuu merkittävä pudotus – oluesta riippuen 18–43 prosenttia.

Katsonkin tätä lähinnä tieteen popularisoinnin kannalta. Se ei ole helppo työsarka toimittajalle, edes tiedeuutisiin erikoistuneelle sellaiselle. Akateemisen tutkimuksen alat ovat erikoistuneet niin kapeiksi ja syviksi sektoreiksi, ettei niitä tahdo pystyä popularisoimaan erkkikään, paitsi jos tutkija itse on selän takana vahtimassa joka näppäimen lyöntiä.

Esitetystä tutkimustuloksesta ei siis seuraa se, että kaikki belgialaiset oluet säilyisivät erityisen huonosti – tai että niitä ei kannattaisi hamstrata nyt koronaviruksen aikaisiin kotivarakaappeihin, kuten uutisessa vihjattiin. Se tuloksista käy ilmi, että tiettyjen kemiallisten yhdisteiden vähenemisen ansiosta sellaiset oluet, joiden maku perustuu pitkälti kuivahumalointiin, eivät sovellu hyvin kellarointiin. Mutta senhän jo tiesimmekin – ainakin jollain tasolla.

Jos olet jaksanut lukea tänne asti, ajattelet ehkä, että onpa Olutkoira taas tehnyt ison härkäsen pienestä olutlasissa pörräävästä kärpäsestä. Vielä nyt kun koko ala tänä keväänä kituuttaa koronaviruksen kynsissä. Tavallaan kyllä, mutta näistä hieman hatarasti kirjoitetuista valtamedian jutuista saattaa jäädä lukijoille elämään vain se yksi virheellinen kiteytys, vaikka muu sisältö olisi suunnilleen oikein. Nyt se olisi (ellen tietäisi paremmin): älä koskaan säilö belgialaisia oluita.

Viimeisenä mutta ei varmasti vähäisimpänä faktana – ainakaan asianosaisten mielestä: tutkijoiden nimet muuten ovat Guardianin uutisessa väärin. Heitä ei ole kolme vaan kaksi. Toisella vain on pitkä nimi: Carlos Antonio Silva Guimarães Ferreira. Uutisessa puhutaan tutkijoista nimeltä Ferreira Silva Guimarães ja Antonio Carlos. Toisen tutkijan eli Sonia Collinin nimi on sentään oikein.

Täydennyksiä omaan olutkellariin

Olen jo useampana vuonna raportoinut vuodenvaihteessa, millaisia pulloja olen sijoittanut kellarimme 50-lukulaiseen perunakoppiin kypsymään. Kellariraportointi on nyt jäänyt kuitenkin tekemättä tällä kertaa, vaikka vuotta on kulunut jo yli kaksi kuukautta. Tässä vihdoin päivitystä:

  • Tynt Meadow English Trappist Ale
  • Robinsons Old Tom
  • Val-Dieu Grand Cru
  • Fuller’s Imperial Stout
  • Fuller’s Vintage Ale 2019
  • Fuller’s Vintage Ale 2016
  • Westmalle Tripel
  • Pardubický Porter
  • A. Le Coq Imperial Extra Double Stout

Joitakin näistä pulloista päätyi kellariin useampiakin kuin yksi. Esimerkiksi Fuller’sin Vintage Alen vuosikertaa 2016 siirsin sinne neljä pulloa, koska Alkolla sattui olemaan niitä varastossa ja verkkokaupan kautta tilattavissa. Eilen kellarikopissa oli 14 astetta lämmintä, minkä kuvittelisin olevan oluen säilytykselle ihan kelvollinen lämpötila.

mde

Fuller’s Vintage Ale 2019 – takaisin Uuteen-Seelantiin

Asioita, joita tapahtui 1840-luvulla: Fuller, Smith & Turner -panimoyhtiö perustettiin Lontoossa, ja eurooppalaiset siirtomaaherrat toivat humalakasvin Uuteen-Seelantiin, jonka alkuperäiseen lajistoon se ei kuulunut. Nämä pisarat historian suuressa virrassa yhdistyvät tämän vuoden Fuller’s Vintage Alessa – eivät tosin ensimmäistä kertaa.

Tehtyään viime vuoden Vintage Alen “Best of British” -teemalla eli kokonaan kotimaisilla humalilla ja maltailla Fuller’s on nyt palannut kansainvälisempien raaka-aineiden pariin. Vuosina 2014 ja 2017 vuosikertaoluessa oli amerikkalaista humalaa (tosin brittilajikkeiden rinnalla) ja vuonna 2016 kokeiltiin ensimmäistä kertaa Uudessa-Seelannissa kasvanutta humalaa.

nz-hops-flickr-cc-by-2-0-epicbeer

Kuva: Flickr.com, Epicbeer, CC BY 2.0.

Testasin juuri markkinoille tullutta Vintage Ale 2019:a sekä omillaan että viimevuotisen oluen rinnalla, jota kaapistani löytyi pullollinen.

Maistelu 1

Ilman vertailukohtaa maistettuna Uuden maailman elementtejä ei ole Vintage Ale 2019:ssa välttämättä helppoa erottaa, vaan brittiläinen perusolemus hallitsee. Talon hiiva tuo Fuller’sin mukaan olueen tutun appelsiinimarmeladin vivahteen, ja tässä Vintage Alessa maku on joitakin panimon oluita syvempi, Jaffa-keksin tyyppinen yhdistelmä suklaata, viljaa ja sitrusta. Tuoksussa ja alkumaussa on eksoottista kukkaisuutta. Sokerista rommin tai amaretton tuntua on hieman myös, ja tämä piirre ehkä ikääntyeessä tasaantuu.

Maistelu 2

Suoraan vuoden 2018 version perään maistettuna mustaherukan lehti, melkein salmiakkinen maanläheisyys ja ylipäätään tukevampi makuprofiili korostuvat. Trooppisen hedelmämehun piirteet ovat yllättävänkin paljon etualalla. Nämä saattavat olla niitä Eteläsaaren ominaisuuksia, joita vuodet kellarissa myös aikanaan hiovat pois. Toivottavasti se, mitä jäljelle jää, on jossain vaiheessa samantapaista harvinaista herkkua, jota Vintage Ale 2016 on nyt.

Vintage Ale 2016 nyt

Tämän vuoden Vintage Ale ei siis ole ensimmäinen vuosikerta, jossa panimo on käyttänyt uusiseelantilaisia humalalajikkeita. Näin tapahtui myös kolme vuotta sitten, jolloin Nelson Sauvin -lajike toi olueen omia sitrus-karviais-valkoviini-piirteitään. Jos oikein muistan (en tehnyt vuosikerrasta 2016 blogipostausta), tuo olut ei tuoreeltaan ollut suosikki-Vintagejani. Siitä tuntui puuttuvan klassista brittiläisyyttä, jonka tässä tuotteessa pitäisi minusta säilyä vuodesta toiseen myös reseptien muuttuessa. Monet siitä kuitenkin tykkäsivät.

cofNyt tänä vuonna – aikaisemmin syksyllä – huomasin, että Alkon verkkokaupassa oli tilattavana vuoden 2016 Vintage Alea. Tämä oli ehkä yllätys, koska Britanniassa esimerkiksi Zythophile-blogi kummasteli jo vuoden 2017 alkupuolella, miten vähiin tuo vuosikerta 2016 oli brittikaupoissa käynyt. Jos alkolaisia on linjoilla, voivat toki kommentoida, miten erä on verkkokauppaan päätynyt (tai jäänyt jäljelle).

Tilasin muutaman pullon kellariin sijoitettavaksi, mutta maistoin kuormasta yhden ja totesin sen olevan ikääntymisessään erinomaisessa vaiheessa. Vuodet eivät olleet vielä ohentaneet sitä – päinvastoin maku oli täyteläinen, pehmeä ja monikerroksinen kokonaisuus. Siihen verrattuna sekä vuoden 2019 olut että myös vuosi 2018 (ainakin tässä vaiheessa) ovat joko vähemmän onnistuneita oluita tai sitten turhan nuoria. Veikkaan – ja toivon – jälkimmäistä. Aika näyttää.

Perunakellarin uusivuosi – olutvaraston täydennykset 2018

Kuten tapana on ollut, vuoden lopuksi olen aina säilönyt joitakin kypsytyskelpoisia oluita talomme kellariin. Näihin palataan tulevien vuosien mittaan ja arvioidaan niiden kehittymistä.

Tänä vuonna kellariin pääsivät:

  • Sint Bernardus Abt 12
  • Mallaskoski Nemesis
  • Samuel Smith Yorkshire Stingo
  • Sinebrychoff Porter
  • Chimay Grande Réserve
  • Põhjala Öö
  • Põhjala Must Kuld
  • Shepherd Neame Christmas Ale
  • Fuller’s Vintage Ale 2018

Hyvää uutta vuotta kaikille blogin lukijoille!

kellari2018

Olutkellarin täytettä 2017

Aloitin viime vuonna pienimuotoisen olutkellarin kerryttämisen muutamalla pullolla. Postasin aiheesta noin vuosi sitten ja pohdin yleisemminkin kellaroinnin merkitystä. Tänä vuonna tulin palanneeksi harrastuksen pariin vasta myöhään syksyllä. Kuva paljastaa, mitä oluita olen viime aikoina varastoinut oman koppiimme taloyhtiön perunakellarissa.

mde

Ylärivissä näkyviä belgialaisia tripeleitä olen maistellut myös tuoreeltaan Alkon hyllystä, siitä ehkä vielä erillinen postaus loppukuusta.

mdeNyt kellariin menivät:

  • Westvleteren 12°
  • Straffe Hendrik Tripel
  • Caulier Gluten Free Triple
  • St Feuillien Triple
  • St Feuillien Limited Edition N° 2 Barley Wine
  • Val-Dieu Triple
  • Fuller’s Vintage Ale 2017
  • Victory Old Horizontal

Keskiajan hiivalla tehdään olutsodan aiheuttanutta Świdnican olutta

Kellareista löydetyn hiivan uskotaan olevan lager-hiivaa, jonka oli luultu tulleen Puolan alueelle vasta satoja vuosia myöhemmin.  

Perjantaina vietetyn kansainvälisen olutpäivän kunniaksi puolalaislehti Gazeta Wyborcza uutisoi, että maan eteläosassa Sleesiassa sijaitseva Świdnican kaupunki on lähtenyt kaivelemaan keskiaikaisen olutmaineensa juuria. Kaupungissa on meneillään hanke, jossa 1400-1500-luvuilla ympäri Eurooppaa juotu świdnicalaisolut (saks. Schweidnitzer Bier) pyritään rekonstruoimaan aidolla hiivalla.

Tämä Świdnica/Schweidnitz ei nyt äkkiä ainakaan minulla soittanut mitään kelloja. Yksi Euroopan tärkeimmistä keskiaikaisista panimokaupungeista? Tarkistin, viitataanko asiaan Richard Ungerin Beer in the Middle Ages and Renaissance -teoksessa, jonka olen aikoinaan lukenut (ja nyt ilmeisesti unohtanut lukemani). Siellähän Schweidnitz komeilee ainakin taulukossa, jossa merkittävien panimokaupunkien vuotuisia tuotantolukuja listataan. Keskimääräinen lukema on ollut 5 miljoonan litran luokkaa ajalla 1450–1550, muutaman miljoonan vähemmän kuin Lyypekissä tai Bruggessä mutta enemmän kuin esimerkiksi Leuvenissä. Euroopan tuotannoltaan suurimpia panimokaupunkeja ovat silti Ungerin mukaan olleet tuohon aikaan sellaiset kuin Hampuri, Gouda ja Gdańsk, joissa lukemat ovat vielä monin verroin korkeampia.

PL_Swidnica_RynekIII_Wikipedia_CC-BY-SA-3-0_Macdriver_Bartek_Wawrasko

Swidnica. Kuva: Macdriver Bartek Wawrasko, CC BY-SA 3.0.

Otsikossa mainittu olutsota onkin kenties se asiayhteys, jossa Świdnica olutkaupunkina nykyään useimmiten tulee esiin. Kyse on 1300-luvulla puhjenneesta kirkon ja kaupunginisien välisestä kiistasta, jonka polttopisteenä oli läheinen Breslaun kaupunki (nykyisin puolalainen Wrocław). Oikeaksi sodaksi tämä riita ei sentään yltynyt, vaikka olut olikin vakava asia Sleesiassa, joka tuohon aikaan kuului oluelle tunnetusti persojen böömiläisten valtakuntaan. Näin kertovat Mika Rissanen ja Juha Tahvanainen Kuohuvaa historiaa -kirjassaan:

Luostareilla oli … erioikeus oluenpanoon ja anniskeluun, mutta muuten panimolupien ja kaupan monopoli oli Breslaun kaupunginraadilla… Breslaun piispan alaisuudessa toimiva [tuomio]kapituli rinnasti itse itsensä luostariin, mutta maallinen hallinto ei olisi suonut piispalle pano-oikeutta. Kun raati takavarikoi kauppamonopoliinsa vedoten tynnyrillisen Schweidnitzin (puol. Świdnica) maineikasta olutta, jota Liegnitzin (Legnican) herttua lähetti tuomiokapituliin joululahjaksi, läikkyi kirkonmiesten kuppi lopullisesti yli. Kaupungin porvareita uhkailtiin jopa kirkonkirouksella, ellei olutlastia palautettaisi. Kapituli kielsi jumalanpalvelusten pidon Breslaussa siihen saakka, että piispanhallinto saisi lahjaoluensa … Kirkkojen ovet pysyivät runsaan vuoden ajan lukossa.

Tarvittiin paavin ja Böömin kuninkaan väliintulo, että raatiherrojen ja tuomiokapitulin tora saatiin laantumaan. Schweidnitzin oluen arvostuksesta Breslaussa kertoo joka tapauksessa sekin, että jälkimmäisen kaupungin Schweidnitzer Keller -niminen laitos toimi paitsi olut- ja viinimonopolin konttorina myös käytännössä kaupungin rahakamarina. (Näin kertovat Norman Davies ja Roger Moorhouse kirjassaan Microcosm: Portrait of a Central European City.) Yhä edelleen nykyisestä Wrocławista löytyy samalla nimellä toimiva ravintola, puolaksi Piwnica Świdnicka, joka väittää historiansa ulottuvan vuoteen 1273.

Kaksi kaupunkia kilpailivat muutenkin keskiaikana koolla, rikkaudella ja vaikutusvallalla, vaikka nykyinen Świdnica onkin jäänyt noin 60 000 asukkaallaan yli kymmenen kertaa suuremman Wrocławin varjoon. Świdnican oluenpanijat olivat kuitenkin 1300-luvulta alkaen mahtimiehiä ja heillä oli tärkeä osansa kaupungin vaurauden aikaansaamisessa. Heidän oluensa nautti arvostusta paitsi Krakovassa ja Torúnissa, myös aina Prahassa, Pisassa ja Heidelbergissa saakka.

Oluen laadun salaisuutta ei enää tunneta, mutta lehtijutussa haastatellut paikalliset historioitsijat ovat arvelleet sen liittyneen Świdnican syvistä kaivoista saatuun veteen. Askeleen lähemmäksi oluen arvoitusta on tosiaan nyt kuitenkin päästy, kun keskiajalta periytyvissä kellareissa on käyty haeskelemassa siellä säilyneitä hiivasoluja. Hiivat ovat sen sorttisia eliöitä, jotka kykenevät talvehtimaan käyttämättöminä satojakin vuosia, jonka jälkeen kanta voidaan herättää henkiin.

Krakovassa tämän tyyppisestä kokeilusta on syntynyt ”keskiaikaisella” hiivalla pantua kotiolutta, ja oluenpanokokeilu on tähtäimessä siis myös Świdnicassa. Molemmissa kaupungeissa oluet pantiin muinoin kylmissä kellareissa, ja niinpä asiantuntijat nyt selvittelevätkin, voiko kyseinen hiivakanta ollakin viileässä viihtyvää pohjahiivaa. Tähän asti pohjahiiva- eli lager-tekniikan on oletettu tulleen Etelä-Saksasta vasta teollistumisen aikakaudella, eli on ajateltu, että kaikki nykyisessä Puolassa tehty olut ennen sitä oli pintahiivaolutta.

Asialla hiivahankkeessa on mikrobiologeja ja historioitsijoita paikallisista yliopistoista, joten mitä tuloksia sitten saadaankin, kyse ei ole vain hippien ja hörhöjen unelmista. Siihen kysymykseen, miltä Świdnican olut keskiajalla maistui, tarvitaan tietysti paljon muutakin tietoa kuin toimivalla hiivalla mahdollisesti pantava olut. Tällainen tutkimus voi kuitenkin tuoda lisävaloa itse oluen ohella esimerkiksi keskiajan Euroopassa käydyn olutkaupan reitteihin ja hiivakantojen siirtymiseen paikasta toiseen.

Se pieni ero: Aventinus vm. 2012 ja 2013

Kun ei ole jaksanut itse kypsytellä kellarissa, ostaa sitten valmiiksi ikäännytettynä.

Pienenpieni varsovalainen olutkauppa PIWOmaniaK, josta olen ennenkin yhtä ja toista ostellut, tarjosi taas yllätyksiä. Kaupan valikoima painottuu periaatteessa omaan makuuni vähän liikaa tiettyihin amerikkalaisvaikutteisiin oluttyyleihin (ja erityisesti niiden puolalaisiin tulkintoihin), mutta pakko on todeta nyt jo useamman vierailun perusteella, että aina on jotain hauskaa silti löytynyt.

Nyt siis tätä: hyllyllä oli nätisti vierekkäin kahta eri vuosikertaa G. Schneider & Sohn -panimon legendaarista tummaa vehnäbockia Aventinusta. Vuodet olivat 2012 ja 2013, ja taustalla näemmä panimon oma tietoinen vintage-ohjelma. Kyse ei siis ollut siitä, että kauppias olisi pulloja kypsytellyt, vaan ne oli pakattu jo valmiiksi vuosikertakääreisiin, joihin oli myös kirjoiteltu merkittäviä maailman tapahtumia kummaltakin vuodelta.

Itselleni tällainen juttu ei ole ennen tullut vastaan, mutta kiinnostuin tietysti ja yksi pullo kummaltakin vuodelta lähti matkaan. Kappalehinta oli muuten 21 złotyä eli 4,95 euroa. Se on vain 46 senttiä enemmän kuin tuore Aventinus Alkossa. En tiedä, millainen premium näissä vintage-pulloissa Saksassa olisi, mutta tuskin meikäläisiin viinakauppoihin voisi noin halvalla tulla?Aventinus

Oitis maisteluun

Otimme molemmat Aventinukset saman tien lauantai-iltana maisteluun, ensin vanhemman ja sitten tuoreemman. Sanonpa nyt heti sen, mikä vuoden 2012 Aventinuksessa näin viiden vuoden kypsymisen jälkeen herätti eniten ihmetystä: se oli lähentynyt maultaan aika lailla belgialaisia tummia luostarioluita.

Tai jos nyt ei mitä tahansa dubbelia tai vahvempaa tummaa belgialaista, ainakin joitakin verrokkeja Belgian puolelta on minusta löydettävissä. Esimerkkejä voisivat olla Het Kapittel Prior, joka on silloin tällöin samalla tavalla vähän ontto ja fariinisokerinen mutta silti hiivansa ansiosta elegantti – tai vaikkapa Grottenbier, ei ehkä luostariolut mutta tumma, vehnäpitoinen ja luolissa varastoitu.

Samea, muheva vehnäisyys oli ainakin tästä Aventinus-pullosta viiden vuoden aikana palanut pois, samoin tuoreissa yksilöissä usein tuntuva pieni alkoholisuus, mausteinen hiivaisuus ja tumman intensiivinen makeus. Tai oli näistä elementeistä varmasti muistumia tallella, mutta tuoreessa Aventinuksessa ne voivat olla jokseenkin tyrmääviä ja tässä todellakaan eivät.

Vuoden 2013 pullo oli yllättäen toista maata. En tietenkään tiedä mitään näiden yksittäisten pullojen taipaleesta baijerilaiselta panimolta puolalaiseen olutkauppaan, mutta jos nämä olivat tyyppiesimerkkejä, niin sitten voisi olettaa Aventinukselle tapahtuvan jotain olennaista neljännen ja viidennen varastointivuoden välissä.

Tämä tuoreempi pullo oli selkeästi – Aventinusta. Jotkin maut olivat ehkä hieman pehmenneet, ja pieni säilykekirsikkaa muistuttava vivahde tuntui jälkimaussa, mutta kellarointi ei vielä ollut alkanut toden teolla muuttaa vuoden 2013 Aventinusta toiseksi olueksi.

Tutkailin myös, mitä Patrick Dawsonin Vintage Beer -kirja kertoo aiheesta, koska muistelin siinä suositellun Aventinuksen ikäännyttämistä. Kirjan kaavioiden mukaan vuosien 4–5 välillä ei pitäisi tapahtua mitään valtavan dramaattista muutosta, mutta vuoden 7 jälkeen sekä maun että aromin valtaa sherrymäisyys ja muut elementit hiipuvat vähitellen pois.

Omissa esimerkkipulloissani ero oli joka tapauksessa selvä. Ehkäpä ostan enemmänkin näitä valmiiksi kellaroituja ja pidän niitä muutaman vuoden lisää – tulisi sitten kokeiltua se todella vanha Aventinuskin.