Samuel Smith’s 1758 Yorkshire Stingo – hiipuneen olutperinteen hengessä

Kirjoitin juuri viime viikolla George Gale & Co:n sukupuuttoon kuolleesta oluesta Prize Old Ale, jonka Marble Brewery ja Fuller’s (jolle Gale myytiin vuonna 2005) ovat nyttemmin herättäneet henkiin. Mainitsin postauksessa, että tämä olut perustui aikanaan – noin sata vuotta sitten – Galen uuden panimomestarin kotiseudulla Pohjois-Englannissa tunnettuun oluttyyliin.

En maininnut oluttyylin nimeä, mutta se oli Yorkshire Stingo.

cofViime viikolla en myöskään voinut tietää, että sattuma toisi nyt eteeni tämän oluttyylin käytännössä ainoan elossa olevan edustajan, jota valmistaa Yorkshiren Tadcasterissa toimiva perinteinen panimo Samuel Smith’s. Mutta niinpä sitä vain oli yksi pullo jäljellä varsovalaisen Kufle i Kapsle -baarin kylmäkaapissa, kun siellä eilen poikkesin.

Tätä olutta en ole koskaan maistanut, mutta hieman vahvempien brittioluiden suurena ystävänä se oli pakko tietysti pyytää kaapista. Olut oli tosiaan suhteellisen voimakas, 8 % abv, vaikkakin pieni googlailu kertoo, että Sam Smith’s tekee sitä tällä hetkellä vielä yhtä prosenttiyksikköä vahvempana ja etikettiäkin on vähän modernisoitu. En saanut selville, kuinka vanha pullo kyseessä oli, koska etikettiin painettu päivämäärä oli tuhriintunut. Mahdollisesti parasta ennen -päiväys oli ensi vuoden tammikuussa.

Smith’s ei ole keitellyt tätä olutta mitenkään jatkuvasti etikettiin painetusta vuodesta 1758 lähtien, vaan nykyinen inkarnaatio on tullut heidän valikoimiinsa vuonna 2008. Stingo on kuitenkin vanha pohjoisenglantilainen sana vahvalle oluelle, ja esimerkiksi Brian Glover mainitsee kirjassaan The Lost Beers & Breweries of Britain, että sanasta löytyy tässä merkityksessä mainintoja jo 1600-luvulta.

Stingon sanakirjamerkitys liittyy ”vanhaan”, siis tynnyrissä ikäännytettyyn olueen, ja ilmeisesti maun pistävyyteen (koska sana on johdettu verbistä sting, pistää). Siinä missä viime viikolla esittelemäni Prize Old Ale oli belgialaisella tavalla viinimäinen – vähän hapan ja miksei siinä mielessä pistäväkin – tämä Sam Smith’sin Stingo on erittäin lempeä olut.

Tuoksussa on ehkä hento tynnyrin häivähdys, maussa tikkunekkua, vaniljaa, taatelia, korinttia, kanelia ja fariinia, sekä pehmeä brittihumalointi. Kun alkuperäistä olutta ei ole maistanut, voi tietysti pohtia, onko osa näistäkin mauista tullut tammitynnyristä, jossa olut on etikettinsä mukaan viettänyt vähintään vuoden. Olut samenee hieman pullon pohjaa kohti, mutta mitään isompaa sedimenttiä tai hiivakappaleita ei näy.

Tässä on jalo olut, joka nyt ei ehkä ainakaan tällä kertaa mitenkään haastanut juojaansa mutta oli silti erittäin miellyttävä tuttavuus. Enkä väitä, että meidän pitäisi yhä nykyään pyrkiä pitämään Yorkshire Stingoa omana oluttyylinään – tuskin siihen on perusteita. Reittaajat ja muut merkinnevät tämän ja mahdolliset muut Stingot erilaisiin nettipalveluihin sitten English strong alena tai old alena, toteutustavasta riippuen.

Mainokset

Old ale -oluttyyli ja George Gale Prize Old Ale

Nykyään old alen määritelmä on paperilla kohtuullisen selvä. Tai ainakin riittävän selvä. Esimerkiksi amerikkalaisen Beer Judge Certification Programin tyyliohjeissa todetaan, että vaikka sen erottaminen strong ale– ja barley wine -tyyleistä on varsinkin vahvempien yksilöiden osalta tulkinnanvaraista, old alelle tyypillinen ominaisuus on tynnyrikypsytyksestä tullut viinimäisyys, jopa laktisuus ja pieni happamuus.

Old ale kuuluu brittiläiseen olutperinteeseen. Pitkään tynnyrissä kypsyneen oluen historiallinen nimi on stale (ja sen vastakohtana tuore olut eli mild). Stale-sanan merkitys viittaa nykyään pilaantuneeseen elintarvikkeeseen, mutta pilaantumisesta ei old alen kypsymisessä ole toki ollut kyse. Jos puuastiassa kypsymisestä saattaa seuratakin pientä viinimäistä happamuutta, sen tulee kuitenkin hyvässä old alessa palvella muita makuominaisuuksia – ei peittää niitä.

Vielä muutama vuosikymmen sitten old alen erottaminen muista vahvoista brittioluista ei ollut edes niin helppoa kuin nyt. Ron Pattinsonin mukaan ”old ale oli yksi niistä oluen kutsumanimistä, joita käytettiin mielivaltaisesti”. Vahvoja oluita saatettiin aivan yhtä hyvin nimittää myös barley wineksi ilman mitään erityistä syytä. Värikään ei auttanut määrittämisessä. Jos old ale ehkä useimmiten olikin tumma, se saattoi olla myös vaalea. Toisaalta barley wine oli usein tuohon aikaan tumma.

Pattinsonin 1950-luvun oluita käsittelevässä analyysissä old ale -nimiset tuotteet vaihtelevat keskioluen vahvuisista hyvin voimakkaisiin, ja melko vaaleista aivan tummiin. Hän epäilee, oliko monikaan viisikymmenluvun vanhoista oluista käynyt läpi mitään tynnyrikypsytystä – eli olivatko ne siis sanan varsinaisessa merkityksessä lainkaan ”vanhoja”.

Yksi selkeä poikkeus kuitenkin oli: George Gale & Co -panimon Prize Old Ale. Sen käymisaste oli ainoana Pattinsonin analysoimista oluista yli 90 %, ja oluen lopullinen vahvuus myös ainoana yli 10 % abv. Tästä voi päätellä jopa Brettanomyces-villihiivan päässeen tynnyrikypsytyksen aikana aterioimaan oluen sokereiden pariin. Pattinsonin muistiin merkitsemät tiedot tästä oluesta ovat vuoden 1959 versiosta.

* * * * *

Prize Old Ale on ollut muutamia vuosia pois tuotannosta. Tämä on ollut sääli, koska kyseessä on yksi pitkäikäisistä ja arvostetuista vahvoista brittioluista. Roger Protzin mukaan olut syntyi Portsmouthin lähellä sijaitsevassa Gale’sin panimossa, kun uusi panimomestari 1920-luvulla toi kyseisen oluttyylin mukanaan kotiseudultaan pohjoisesta.

Olutmerkin lakkauttaminen oli seurausta vuonna 2005 toteutuneesta yrityskaupasta, jossa Gale’s päätyi isomman lontoolaisen kilpailijan Fuller’sin omistukseen. Fuller’s sulki vanhan Gales’in panimon ja ajoi vähitellen alas sen olutmerkit.

Nyt yli vuosikymmen myöhemmin Fuller’s on kuitenkin päätynyt jälleen valmistamaan Prize Old Alea, tällä kertaa yhteistyössä manchesteriläisen Marble Breweryn kanssa. Hankkeen yhteydessä antamassaan haastattelussa Fuller’sin entinen panimomestari John Keeling on todennut, että hän ei olisi halunnut aikanaan lakkauttaa Prize Old Alea. Panimon tuolloinen markkinointiosasto kuitenkin tuomitsi sen olueksi, jota on mahdoton myydä.

Ehkäpä ajat ovat muuttuneet kymmenessä vuodessa taas jonkin verran. En usko, että tynnyreissä kypsytetty olut on juuri nyt mitenkään mahdoton myytävä, ainakaan pienehköinä erinä. Tynnyrihommat ovat jälleen suuressa huudossa.

* * * * *

gale-prize-old-aleMarblen versio Prize Old Alesta (10,6 %) pohjautuu 1920-luvun reseptiin ja pikanttina yksityiskohtana on, että Marblen talonhiiva on kuulemma alkujaan peräisin Gale’silta. Henkiin herätetystä Prize Old Alesta on pullotettu nyt neljää eri versiota sen mukaan, missä tynnyrissä olut on kypsynyt. Itse maistoin viikonloppuna punaisella etiketillä varustettua Bourbon Barrel -versiota.

Hämmentävän belgialainen tunnelma tässä oluessa minusta oli. Mielikuva yhdistyi saman tien oud bruiniin viinimäisine ja villihiivamaisine tuoksuineen. Tämä kai todistaa vain, etten ole sellaisia britti-old aleja juurikaan juonut, joissa tynnyrikäymisen synnyttämien organismien jälkeä kunnolla tuntuisi. Maku oli myös sitä, mitä ikääntyminen tummalle oluelle antaa, juuri tuota aavistuksen portviinimäistä, brettamaista, hieman hapanta ja (viskitynnyrin) vaniljaista potkua. Sivumaku oli aavistuksen soijamaisen suolainen, tuskin kuitenkaan vielä liian pitkästä ikäännyttämisestä kielivää? Väriltään olut oli vähän kolajuomaa tummempi ja hieman samea.

Tämä Prize Old Ale -versiointi ei ainakaan jätä kysymyksiä old ale -termin merkityksestä; selvästi on vietetty aikaa tynnyreissä ja ehkä villihiivojenkin seurassa. Toivottavasti tämä jää kunniakkaiden panimoiden vakiovalikoimaankin tai ainakin toistuvaksi erikoisuudeksi. Korkeat olivat myös alkoholiprosentit eli 1800-luvun tunnelmissa mennään. Olisi kyllä helppo myös kuvitella, että se englantilainen, joka ensimmäisenä on joskus muinoin päästänyt suustaan sanat ”barley wine”, olisi saanut idean uudissanaan juuri tällaisesta oluesta…

Fuller’s & Friends: Rebirth, The original E.S.B. from 1971, Flora & The Griffin ja Peat Souper

Yksi suosikkipanimoistani, lontoolainen Fuller’s, on luovinut onnistuneesti vuonna 1845 alkaneen perinteikkään perustuotantonsa yhdistämisessä tämän päivän oluttrendeihin. Suhteellisen vankan vakiopalettinsa ohessa panimo on tuonut vaihtuvaan valikoimaan mukaan niin uuden maailman humalalajikkeita kuin vanhastaan Britannialle vieraita oluttyylejäkin.

Eipä ole Fuller’silta mennyt ohi sekään, että eräs viime vuosien kuumimmista panimotrendeistä ovat kollaboraatio-oluet.

Fuller’s & Friends on uusi tuoteperhe, jonka jokainen olut on konkreettisesti rakennettu yhteistyössä jonkin toisen brittiläisen pienpanimon kanssa. Konsepti on siis erilainen kuin esimerkiksi baijerilaisen Maiselin vuonna 2012 lanseeraamassa Maisel & Friends -sarjassa, jossa ”kaverit” ovat itsenäisiä olutasiantuntijoita eivätkä edusta jokainen omaa panimoaan.

Yhteistä kahden perinteikkään panimon edesottamuksille on toki pyrkimys vedota jatkuvia uutuuksia – ja mielellään hieman amerikkalaissävyisiä – janoavaan nuorekkaaseen craft-kansaan.

Rebirth – ei ehkä ESB:n evoluution huipentuma

Fuller’s ESB taisi olla panimon valikoiman vahvin olut tullessaan vuonna 1971 ensi kertaa tuotantoon. Se korvasi Ron Pattinsonin mukaan panimon aikaisemman Burton-oluen, ja toki ESB onkin burtonmaiseen tapaan tavallista bitteriä tummempi väriltään. Se on myös selkeästi panimon miedompia bittereitä vahvempi, vaikka toisaalta Old Burton oli ainakin 1930-luvulla vielä sitäkin vahvempi eli 6,3 %. Burtoneista olen kirjoittanut muun muassa täällä.

Uudessa Fuller’s & Friends -perheessä on nyt siis lanseerattu yhteistyössä bristolilaisen Moor-panimon kanssa alkuperäisellä 47 vuoden takaisella ESB-reseptillä tehty Rebirth. Tätä on tällä hetkellä saatavana monista Alkoista ympäri maan.

1970-luvun henki näkyy pullon etiketin fontissa ja vanhanaikaisessa tavassa laittaa pisteet lyhenteen kirjainten perään. E.S.B., Extra Special Bitter. Amerikkalaisethan tätä tapaa edelleen lyhenteissä harrastavat, vaikka britit eivät.

Mitä sitten tavoitellaan sillä, että yhtä nykyajan arvostetuimmista pitkän linjan oluista lähdetään ”herättämään henkiin” kaivamalla alkuperäinen resepti esiin? 1970-lukuhan ei ollut suoranaisesti mikään brittiläisen oluen kulta-aika. Eikä se ollut sitä muuallakaan. Cantillon sokeroi lambicejaan Belgiassa. Saksassa tutkittiin teknologisia menetelmiä lagerin varastointiajan lyhentämiseksi. Ynnä muuta vastaavaa.cof

Panimon omien sivujen mukaan Fuller’s & Friends -konseptin päätarkoituksena tuntuu olevan nyt muodikas kollaborointi tuoreiden panimokollegojen kanssa. Määrittelikö Fuller’s itse, mitä he näistä yhteistyökuvioista halusivat syntyvän? Ainakin tästä haastattelusta voisi päätellä, että Moor Beer on päässyt pitkälti päättämään, millaisen oluen tiimoilta he haluavat Fuller’sin kanssa yhdessä huseerata.

ESB tuntui heti ilmiselvältä vaihtoehdolta, se on loistava olut. Kun tutkin alkuperäisiä panimolokeja vuodelta 1971, … huomasin reseptissä käytetyn maissia ja tuontihumaloita, mikä oli siihen aikaan harvinaista”, Moorin omistaja ja panimomestari Justin Hawke kertoo.

Brittiläiseen 1900-luvun panimohistoriaan kuuluu siis – hyvissäkin panimoissa – reipas adjunktien käyttö. Oluiden koostumuksesta huomattavakin osa saattaa olla erilaisia viljahiutaleita ja panimosokereita. Nykyinen ESB taas olisi ainakin pullon kyljestä ja panimon nettisivuilta päättelemällä silkkaa Reinheitsgebotia: vettä, ohramallasta, humalaa ja hiivaa.

Tuontihumalat Rebirthissä tulkittuina ovat slovenialaisia ja australialaisia. Lajikkeista en tiedä. Mukana on myös brittihumalaa. ESB:n varsinaisessa nykyversiossa humalat ovat luullakseni kauttaaltaan brittiläisiä, lajikkeina Northdown, Target, Challenger ja Golding.

Tuoko Rebirth jotain sellaista ymmärrykseemme Fuller’sin ESB:stä, mitä oluen nykyisestä versiosta ei ole saatavissa? Tämä jää hieman epäselväksi. Olutta maistaessa tulee se olo, että käsillä on hiomaton timantti – tai ehkä pikemminkin murikka, josta ei aivan itsestään selvästi ole hiomallakaan timantiksi asti.

Alkumaussa tuntuu jotakin sokerisen tai siirappisen kevyttä, mitä ESB:hen en ole tottunut yhdistämään. Humalointi ei ole mitään erityisen runsasta. Olut on suodattamaton. Tämä on mielestäni vähemmän raikas olut kuin Fuller’sin nykyinen ESB, vaikka ihan kivasti juotava onkin ja vahvuutta siis vain tuo 0,1 %-yksikköä normaalia ESB-pulloversiota enemmän.

Jossain takaraivossa vaanii silti ajatus, että tämä ei ole kauhean kaukana hyvän kotiolutharrastajan ESB-kloonista. Ehkä Rebirthin tarkoitus on osoittaa, että asiat ovat menneet puolessa vuosisadassa eteenpäin, eikä meillä ole juurikaan syytä kaivata takaisin kultaiselle 1970-luvulle? Toisaalta jos niin olisi, miksi oluen nimeksi olisi sitten valittu ”uudelleensyntyminen”?

Flora & The Griffin ja Peat Souper – hyvällä tavalla erilaisia

Myönnän, että etukäteen Rebirthin ESB-tulkinta kiinnosti minua enemmän kuin muut Fuller’s & Friends -sarjan tuotteet, joista paria muutakin on viime viikkoina Suomessa nähty. Taannoisella baarikierroksella tuli vastaan Flora & The Griffin -niminen punaruskea olut sekä Peat Souper -stout. Nämä osoittautuivat maistaessa ehkä jopa pätevämmiksi oluiksi kuin Rebirth.mde

Flora & The Griffinissä (7,4 %) Fuller’sin yhteistyöpanimona on viime vuosina paljonkin hypeä synnyttänyt Thornbridge. Pohjoisenglantilaisesta Thornbridge Hallin kartanosta 13 vuotta sitten ponnistanut panimo on omaksunut symboliaiheekseen roomalaisen kevään ja kukkien jumalattaren Floran, jonka patsas löytyy kartanon puutarhasta. The Griffin eli aarnikotka on puolestaan Fuller’sin vanhan panimorakennuksen nimi.

Mikä tämän oluen tyyli on? Thornbridgen hanalätkissä on näemmä lukenut Extra Special Bitter (siis ESB). Fuller’s puhuu red rye alesta, joka varmasti kuvastaa lopputulosta suhteellisen hyvin. Ratebeerillä ruis tekee tästä specialty grain -oluen, Untappd ja BeerAdvocate puhuvat rye beerista. Yhtä kaikki jonkinlainen punainen olut ja tavallaan supervahva bitter myös.

Kun Thornbridge on mukana, olisin odottanut ehkä IPAmaisempaakin red ale-tulkintaa. Tässä on kuitenkin pohjoiseurooppalainen ote, havuisuus muistuttaa katajaa ja humala – mikä sitten se onkin – ilmaisee itseään mentolimaisen viileänä. Mallasrunkoa on mukavasti, humalan katkeruutta myös, ja kokonaisuus tuntuu tasapainoiselta. Tämä varmaan toimisi jossain kesäkeittiön grilliruokaparituksessa.

Peat Souper (7 %) viittaa nimellään Lontoon hernerokkasumuihin (pea souper), jotka ennen 1950-lukua olivat kaupungissa säännöllinen vieras. Aina oli tiedetty, että pelkästä luonnollisesta sumusta ne eivät syntyneet, vaan niitä sumentamassa oli paljon hiilenpoltosta syntyviä myrkyllisiä päästöjä. Kun kodeissa alettiin uusien lakien myötä siirtyä vähemmän saastuttaviin lämmön lähteisiin, vaarallisia vihertäviä huuruja nähtiin yhä harvemmin.

Tässä yhteistyössä toisena osapuolena on Hardknott Pohjois-Englannin Cumbriasta. Peat Souper on musta olut, jonka päälle pullosta kaadettuna kohoaa cappuccinon värinen vaahto. Suutuntumaltaan melko paksu stout on samalla hyvin hiilihappoinen, ja aluksi tuleekin tunne, että tätä olisi mukavampi juoda real alena, vähemmillä hapoilla. Tuoksu kuten makukin on selvästi savuinen, nimestä päätellen turvesavua. Maussa on tuhkaista kaakaojauhetta, suolaista kinuskia ja yrttistä, minttumaista humalaa. Mitään makeutta tai hedelmäisyyttä tähän stoutiin ei mahdu. Kumminkin hieman askeettinen stout omaan makuuni, mutta hyvin tehdyltä vaikuttaa.sdr

Testissä: Jopejskie (Jopenbier), tumma historiallinen villihiivaolut

En ole pitkään aikaan päässyt kirjoittamaan yhdestä suosikkiaiheestani: unholaan jääneistä historiallisista olutlaaduista, joita joku on kaivanut arkistojen kätköistä ja alkanut valmistaa uudelleen. Piwo jopejskie eli vanhalta alasaksalaiselta nimeltään Jopenbier on ehkä yksi mielenkiintoisimmista, ja puolalaisen oluttyylin tarina liittyy erityisesti Danzigin eli nykyisen Gdańskin oluthistoriaan.

Käyn ensin läpi oluttyylin historiaa – sitä, mitä siitä tiedetään – ja sitten testaan tietääkseni ainoaa kaupallisessa tuotannossa olevaa nykyaikaista tulkintaa siitä. Tästä vastaa puolalainen panimo Browar Olimp. Olut on ollut markkinoilla reilun vuoden verran, ja kokeilut aiheen tiimoilta alkoivat loppuvuodesta 2015. Puolalaiset ovat sitä mieltä, että heidän versionsa on ensimmäinen kaupalliseen jakeluun asti päätynyt aito jopejskie-rekonstruktio.

 

1280px-Danzig_Partie_am_Krahnthor_(1890-1900)

Gdansk, valokuva noin vuodelta 1900. (Kuva: Wikipedia.org, public domain.)

 

Mustaa olutta paksun bakteerikuoren alla

Hämmentävintä jopejskiessa on sen valmistustavan kuvaus. Ei siinä vielä mitään, että jopejskie oli spontaanisti eli villihiivoilla käyvä olut. Jotain tuttua valmistusmenetelmän kuvauksessa onkin, ainakin belgialaisessa lambic-panimossa käyneille. Kuten lambic-panimossa, pieneliöt, jotka käymisreaktion aiheuttivat, laskeutuivat vierteeseen panimon huoneilmasta, joten puhtaudesta ei ollut syytä huolehtia liikaa – muuten kuin lattian osalta.

Eroja kuitenkin oli. Siinä missä belgialaistyyppinen villihiivaolut ehkä yleensä käy laakeissa, matalissa astioissa, jopejskien käymisastiat olivat kapeita ja korkeita. Hiivakerrosta, joka vierteen pintaan muodostui, on luonnehdittu ”ensin valkeaksi, sitten siniseksi tai sinivihreäksi” limaksi, johtuen ehkä Penicillium-sukuisesta sienestä, jota siinä kasvoi. Kolikko ei pudonnut sen läpi. Ei ilmeisesti tiedetä, mitä vanhoissa kuvauksissa mainitut hiivamaiset sienet nykyisiltä lajinimiltään vastaisivat. Koska olutta tehtiin usein viinikellareissa, osa hiivoista on saattanut olla myös viinihiivoja.

Villihiivat olivat tehokkuudeltaan mitä olivat, eivätkä ne välttämättä heti purreet paksuun vierteeseen. Käymisen alkamista saatettiin odotella viikkokausia. Kun olut oli valmista ja tynnyröity, jälkikäymisen annettiin jatkua jopa vuoden ajan. Siinä missä lambicista tulee villihiivakäymisen myötä ainakin nykyisin kuivaa, historiallinen jopejskie jää hyvin makeaksi. Myös humalointi on vähäistä.

Lopputuloksena syntynyt olut oli – ja on – joka tapauksessa aika erilainen kuin esimerkiksi lambic. Jopenbier on todellakin tumma, hyvin makea ja paksu, hieman hapan ja (kantavierreväkevyyteen nähden) alkoholiprosentiltaan miedohko olut. Oluen kuluttajat eivät yleensä paljon kantavierteen vahvuuksia mieti – ainakaan Tšekin ulkopuolella – mutta vertailun vuoksi Balling-lukema on Browar Olimpin jopejskie-oluessa noin 45°, kun se saattaa puolalaisessa 10% abv portterissa olla esimerkiksi 24°. Toisin sanoen huomattava osa jopejskien raaka-aineesta on jäänyt käymättä alkoholiksi.

edf
En ole haastatellut henkilökohtaisesti puolalaisia siitä, miten pitkälle nyky-jopejskien valmistusmenetelmä vastaa yllä lainattuja historiallisia kuvauksia. Netistä löytyvien kertomusten perusteella he lähtivät kuitenkin tutkimusmatkailijan asenteella liikkeelle: säilyneistä tiedoista saatiin viitteitä, mutta niistä ei ollut aivan reseptiksi asti. Jännitystä aiheutti esimerkiksi se, miten 20–25 tunnin mittaisen keittoajan kanssa pärjättäisiin.

Alkuperäinen ajatus oli käyttää olut kaupallisella US-05-hiivalla, mutta tehtävä osoittautui modernille hiivalle liian rankaksi. Villihiivat kuitenkin sinnittelivät, ja yksi kanta toisensa jälkeen ne kävivät töihin. Kuukausia kestäneessä käymisprosessissa oli taukoja ja yllättäviä uusia alkuja. Oluen lopullinen vahvuus oli vähemmän kuin mitä Olimpin porukka oli ajatellut, reilun kymmenen prosentin sijaan noin 4 % abv. Pullotetulle tuotteelle mainitut alkoholiprosentit ovat 8,5 %, mutta jos oikein ymmärrän, jollain viinihiivalla on myös saattanut olla sormensa pelissä.

Hansalaivoilla Hollantiin

Gdańskissa jopejskien valmistus alkoi keskiajan hämärissä ja lakkasi ilmeisesti joskus 1900-luvun alkupuolella. Kaupungin ydinkeskustassa on yhä nykyään Ulica Piwna -niminen katu (”Olutkatu”), jolla oli toiseen maailmansotaan saakka saksalainen nimi Jopengasse. Katu sai aikoinaan nimensä oluen mukaan.

Nyt joku voisi protestoida, että kyse olisi oikeastaan saksalaisesta oluesta, koska Gdańsk oli suuren osan modernia historiaansa Preussin hallinnassa ja nimeltään siis Danzig. Olen ottanut kuitenkin saman linjan kuin yleisesti on näköjään omaksuttu piwo grodziskien (saks. Grätzer Bier) suhteen. Eli kun kerran valmistuspaikkakunta on nykyään Puolassa – ja oli sitä myös oluen syntyvaiheissa keskiajalla – luokiteltakoon nämä puolalaisiksi oluiksi.

Jo 1300-luvulla Danzigin kauppiaat kuljettivat jopejskieta eli Jopenbieriä meriteitse Hansaliiton satamiin eri maissa. Viimeistään 1400-luvun alussa se tunnettiin aina Alankomaissa asti. Sitä on kuvattu siellä punaruskeaksi, tummanruskeaksi tai syvänmustaksi olueksi. Se tuoksui vahvalle, portviinimäiselle, ja oli öljyisen paksua, vahvan ja mausteisen makuista. Hollantilaiset panimot alkoivat valmistaa Jopenbieriä noihin aikoihin itsekin.

Lääkemäisyytensä ja yrttimäisyytensä vuoksi tätä olutta myös käytettiin joskus joihinkin terveysongelmiin, laimennettiin muilla juomilla tai hyödynnettiin ruoan maustamiseen. Sellaisenaan se säilyi aikalaiskuvausten mukaan pitkiä aikoja. 1600-luvun alussa vaikuttanut historioitsija ja maantieteilijä Philipp Clüver kirjoittaa maistaneensa 60 vuotta vanhaa Jopenbieriä, joka oli täysin juomakelpoista.

Hollantilaisten kokemuksiin Jopenbieristä liittyvät myös arktista Koillisväylää etsineen Willem Barentsin matkat 1500-luvun lopussa. Barents miehistöineen jäi jumiin jäihin Jäämerellä ja joutui talvehtimaan nykyisen Novaja Zemljan rannikolla. Näistä kuukausista kertovien päiväkirjamerkintojen alaviitteessä mainitaan, että Barentsin väellä oli laivassa mukanaan vahvaa Jopenbieriä. Tynnyrit olivat kuitenkin osittain jäätyneet seitsemännenkymmenen leveysasteen kylmyydessä, ja sulana pysynyt olut oli tiivistynyt niin vahvaksi, että se oli miehistön mielestä juomakelvotonta.

Maistamassa jopejskie-olutta 2000-luvulla

Mistä nykykuluttaja löytää jopejskie-olutta? Sataprosenttisen varmaa vastausta on vaikea antaa. Itse oletan, että löytämäni puolalainen versio on juuri nyt ainoa varteenotettava jäljitelmä historiallisesta oluttyylistä.

Hollannissahan on Jopen-niminen panimo, mutta näyttäisi siltä, että he eivät pane varsinaista Jopenbieriä – eivät ainakaan tällä hetkellä. Hollantilainen oluthistorioitsija Jan de Vries on sen sijaan ilmeisesti tehnyt tai teettänyt sellaista nimellä Aol’ Joppe, mutta tätä en nyt mistään netistä löydä, eli kyseessä on ehkä ollut kertaluontoinen kokeilu.

Puolasta tosiaan löytyy yksi, edellä mainittu autenttisen oloinen jopejskie, ja sen valmistanut panimo sijaitsee asianmukaisesti Bytówissa, Gdańskin suunnalla. Oluen on teettänyt Browar Olimp Torúnista. En tiedä, saako olutta Gdańskin olutkaupoista tai -baareista. Varsovassa olen nähnyt sitä kahdessa paikassa. Toinen on suosikkiolutkauppani PIWOmaniaK, toinen on Hala Koszyki-kauppahallissa sijaitseva pystybaari, josta saa ostaa käsityöoluita myös mukaan. Pahvirasiaan pakattu 0,1 dl pullo maksoi 30 złotyä eli noin 7,50 euroa – olut siis tuntee arvonsa.

Maistettaessa nenään tuli ensimmäisenä tutun oloinen tuoksu, joka muistutti ehkä eniten belgialaista oud bruinia, jotain Liefmansin olutta ehkä. Kun käymisprosessiin on osallistunut muitakin eläviä organismeja kuin tavallista oluthiivaa, ei kai ole ihme, että tammitynnyrit ja ”vanhat oluet” tulevat mieleen. Muihin maistamiini villioluihin verrattuna jopejskie oli paksumpi ja sokerisempi, eli minikokoinen pullo oli makeuteen nähden sopiva annos. Makumaailma viittasi portviiniin, joulumausteisiin ja mustaherukkalikööriin.

Tämä jopejskie-versio toimii varmasti mainiona aperitiivinä tai digestiivinä, ruokajuomana ehkä heikommin. Hieno ja erikoinen olut kuitenkin. Panimo on ilmeisesti kokeillut tehdä siitä myös savuversiota, mutta sitä ei kai ole vielä päätynyt kaupallisille markkinoille. Yritykset rekonstruioida jopejskieta ovat joka tapauksessa jonkinlaisen Unesco-maininnan arvoisia: tässä on yksi Pohjois-Euroopan  oluthistorian suurista nimistä, joka ilman kotipanijoiden ja pienpanimoiden toimeliaisuutta olisi unohtunut jo kauan sitten Itämeren aaltojen alle.

(Jopejskien historiallisista valmistusmenetelmistä kertovat tiedot perustuvat Marco Daanen kirjaan Bier in Nederland ja Ron Pattinsonin blogiin Shut up about Barclay Perkins.)

Tšekki, osa 4: Plzeń – pilsnerin päämaja vai jotain muuta?

–Saisinko paikallista pilsneriä, kiitos?

–Anteeksi, en ymmärrä.

Tuntuu, että jossain päin Tšekkiä tuollainen keskustelu baarimikon kanssa saattaisi olla mahdollinen. Vaikka Tšekki on tunnetusti pilsnerin (tai Pilsenerin) kotimaa, eihän missään niitä näy – muita kuin se yksi, Urquell. Ei ainakaan jos hanalätkiä, juomalistoja tai pullojen etikettejä tuijottaa. Pilsner on Urquell ja Urquell on pilsner. Muut ovat jotain muuta. Paikallista pilsneriä on vain Plzeńissä.

Saatan vähän liioitella. Ulkomaiset olutasiantuntijat ovat jo varmaan onnistuneet opettamaan tšekeillekin, että kaikki heidän vaalea oluensa on pilsneriä, vaikka sen paikallinen nimi on světlý ležák (vaalea lager) tai miedoimmillaan výčepní (hanaolut). Onhan angloamerikkalainen olutmaailma saanut monet belgialaisetkin käyttämään luostari- ja muista pintahiivaoluistaan sanaa ale, joka ennen merkitsi Belgiassa yksinomaan brittiläistä pale alea.

On jo sinänsä hieman ärsyttävää, että globaali olutterminologia syrjäyttää paikallisen kielenkäytön: autenttisuuden tuntu kärsii. Toinen ongelma on se, että koko tšekkiläisen lager-kentän kolonisointi kansainvälisen pilsner-käsityksen alle voi hämärtää myös käsitystä siitä, mitä tšekkiolut on. Ulkomainen näkemys siitä, mitä pilsneri on, perustuu yleisemmin saksalaiseen pilsneriin: hyvin vaaleaa, kevyttä, rapean humalaista.

Jos tämän ajatuksen yleistää suoraan koskemaan myös tšekkioluita, kohtaamiset voivat olla aika odottamattomia. Humala ei välttämättä hallitse olutta juurikaan, tai olut voi olla tumman kullankeltaista, hyvin maltaista, hedelmäistä, diasetyylistä, hiivaista, melkein mitä vain, panimosta riippuen. Tiedän, että Ratebeer, Untappd ja BeerAdvocate erottelevat ”Czech Pilsnerin” muista pilsnereistä, mutta p-sana ohjaa silti ajatuksia. Edellisistä poiketen BJCP:n olutkategorioissa asia on esitetty muuten aika hyvin, ehkä enemmänkin tšekkiläisestä näkökulmasta.

Oma Tšekin matkamme eteni viidentenä päivänään itse pääkallonpaikalle eli Plzeńiin ja Urquellin panimolle. Tarkoitus oli osallistua siellä ihan normaalille maksulliselle, englanninkieliselle turistikierrokselle. Tätä ennen kiersimme vanhassakaupungissa sijaitsevan panimomuseon näyttelyn, jossa siinäkin keskityttiin paljolti nimenomaan Urquell-panimon historiaan ja esineistöön. Panimomuseon luota lähtee myös kierros vanhankaupungin alla risteilevään kellarikompleksiin (jossa emme käyneet), tunneleita on tässä kohtaa kilometreinä jopa enemmän kuin itse panimon alla. Kaiken kaikkiaan Plzeń on Böömin toiseksi suurin kaupunki Prahan jälkeen ja täällä on paljon muutakin nähtävää, esimerkiksi maailman kolmanneksi suurin juutalainen synagoga.cof

cof  cof

Urquellin alkulähteillä

Käykää Urquellilla, jos käytte Tšekissä. Sanotaan tämä nyt ilmaisena mainoksena heti kärkeen.

Plzeńiin on Prahasta alle puolentoista tunnin junamatka, ja panimo on hyvin lähellä rautatieasemaa. Kierros Urquellilla on melko pitkä, 1 tunti 40 minuuttia, mutta ei se tunnu erityisen pitkältä. Jos kierroksen jälkeen nälättää, hyvät sapuskat saa joko panimoalueelta Na Spilce -ravintolasta, tai esimerkiksi vanhastakaupungista panimomuseon naapurista Na Parkánusta. Vanhaankaupunkiin kävelee panimolta nopeasti.

Vaikka kuinka naputtaisin kansainvälisestä olutsanaston käytöstä, sitä tosiasiaa ei pääse pakoon, että Plzeń oli se kaupunki, josta vaalean lagerin voittokulku vuonna 1842 käynnistyi. Tuon vuoden marraskuussa juotiin ensimmäisen kerran uuden Měšťanský Pivovar v Plznin eli Pilsenin porvaripanimon kultaista olutta. Jo samana vuonna sitä juotiin ensi kerran myös Prahassa ja seuraavalla vuosikymmenellä keisarikunnan pääkaupungissa Wienissä ja monissa muissakin kaupungeissa.

Urquell, tai tšekkiläisittäin Prazdroj (”Alkulähde”), oli jo varhain iso olut. Sen nousu ajoittuu teollisella skaalalla tapahtuvan oluenpanon yleistymisen vuosikymmeniin. Vuoteen 1877 mennessä Urquellista oli tullut Tšekin suurin panimo. Vuonna 1913 sen kapasiteetti oli jo miljoona hehtolitraa vuodessa eli puolet nykypäivän kapasiteetista. Tuon aikaisia kattiloita on käytetty aivan viime vuosiin saakka, ja melko äskettäin oluita vielä kypsyteltiin terästankkien sijaan puutynnyreissä panimon valtavassa kellarilabyrintissä.

Siinä missä Urquell on paistatellut paikallisten ja ulkomaisten oluenystävien suosiossa jo 175 vuotta, vanhat tšekkiläiset pintahiivaoluet saivat väistyä jo 1800-luvun lopulla. Pilsnerin huikea kasvu edesauttoi tätä kehitystä. Erilaisia tummia ja puolitummia lagereita on toki säilynyt nykypäivään, mutta kultainen pilsneri ja muut siitä inspiroituneet vaaleat oluet ovat omineet Tšekissä kuten muuallakin leijonanosan oluenjuojien huomiosta.

En usko, että kovin monet globaaliin megaluokkaan kuuluvat panimot ovat kuitenkaan nykypäivän olutfriikeille vierailemisen väärtejä. Urquell on useimmista muista jättiläisistä poiketen onnistunut silti säilyttämään laadukkaan, historiatietoisen ja jopa mielenkiintoisen oluen imagon. Sen olut saa myös paljon parempia pisteitä Ratebeerin tyyppisissä palveluissa kuin muiden vastaavien suurpanimoiden peruslagerit. Ei huippulukemia – paitsi suodattamattomana – mutta kuitenkin.

cofJa näin on siitä huolimatta, että panimo on ollut ulkomaisessa omistuksessa jo vuodesta 1999 (ensin South African Breweries/SABMillerillä ja nykyisin japanilaisella Asahilla) ja tuottaa tosiaan pari miljoonaa hehtolitraa olutta vuodessa. Samalle tontille rakenteilla oleva uusi panimorakennus nostaa kuulemma tätä kapasiteettia jatkossa vielä puolella.

Mistään pienestä käsityöpanimosta ei siis ole kyse. Urquell on ikivanha globaali brändi, jota löytyy lentokentiltä, hotellien baareista sekä ravintoloista, joita olut ei voisi vähempää kiinnostaa. (Jos Plzeńin Urquell-panimo olisi oma itsenäinen yhtiönsä irrallaan Asahin omistamasta Plzeňský prazdroj -konsernista, joka panee myös muun muassa Gambrinusta, se mahtuisi – ironista kyllä – helpostikin amerikkalaiseen käsityöoluen määritelmään tuotantoluvuillaan.)

Panimoprosessista ei ole ilmeisesti tingitty vuosikymmenten mittaan niin kauhean paljon. Lagerointiaika on reilut viisi viikkoa, joka on samaa luokkaa kuin panimon alkuaikoina 1800-luvulla (vaikkakin paljon vähemmän kuin Budvarin 90 päivää). Panimokierroksella korostettiin kovasti joitakin prosessin perinteisiä yksityiskohtia kuten kolmoismäskäystä ja kattiloiden alla palavaa tulta, joka oppaan mukaan karamelisoi osan maltaasta.

En nyt osaa sinänsä verrata tätä muiden lager-panimojen käytäntöihin, mutta jotain kertonee sekin, että täysin maallikoille suunnattuun kierrokseen oli ympätty aika paljon tällaista prosessifaktaa, jolla Urquell omasta mielestään erottautuu muista. Maltaita ja panimon käyttämää Saaz-humalaa (Žatec semi-early red-bine) päästiin maistelemaan. Pullotushihnojakin pällisteltiin.

Kierroksen huipentuma oli joka tapauksessa suodattamattoman, muutama viikko sitten pannun oluen maistaminen suoraan tynnyristä laskettuna panimon vanhoissa kellarikäytävissä. (Vaikka tynnyrikypsytyksestä on Urquellilla periaatteessa luovuttu, sitä tehdään pienessä mittakaavassa tällaisia tarkoituksia varten.) Tynnyrin kyljestä näki, mikä hiivaerä oli kyseessä ja paljonko oluen lämpötila oli ollut minäkin maaliskuun päivänä. Vanhojen tynnyreiden ja tuoreen oluen yhdistelmä tuollaisessa muinaisessa miljöössä on niin maaginen kokemus, että unohtaa tuhansien turistien vuosittain parveilevan tuolla samalla käytävällä ja samalla asialla. Matkan varrella esiteltiin myös 1800-luvun jääkellareita.

Maistellessamme totesimme, että lasissa on nyt maailman parasta pilsneriä, ja ettei kellään ole oikeastaan kovin hyviä perusteita olla toista mieltä. Tämä on niitä harvoja hetkiä nykymaailmassa, joissa corporate 100, craft 0. En kiistä sitä mahdollisuutta, ettei Urquellin laatu olisi kokonaisuutena voinutkin heikentyä vaikkapa viimeisen 20 vuoden aikana, mutta täällä kaiken alkulähteillä tuntui siltä, että asiat olivat edelleen melkoisen hyvin. Oma arvonsa on silläkin, että tämä nimenomainen panimo keskittyy vain tähän yhteen ainoaan olueen.cof

mde

Salakuljettava munkki ja muita satuja

Maailman kuuluisimpien oluiden ja oluttyylien tarinoihin liittyy usein sekä oikeaa historiaa että hyvien jutuniskijöiden keksimiä, fantasiamaailmaan kuuluvia yksityiskohtia. Tämä pätee jonkun India pale alen (IPA) historiaan yhtä hyvin kuin pilsnerinkin. Urquell-panimon alkuvaiheista on kerrottu esimerkiksi sellaista tarinaa, että saadakseen himoittua pohjahiivaa Plzeńin porvareiden oli salakuljetutettava sitä Baijerista. Yhden version mukaan hiivan salakuljettajana toimi ”eräs munkki”.

Olutkirjoittaja Evan Rail, joka on lukenut tšekkiläisen oluen historiaa paikallisista alkuperäislähteistä, on ampunut alas joitakin virheellisiä Urquell-faktoja. Hän on muun muassa osoittanut, että Plzeńin porvarien haluama pohjahiiva ostettiin Baijerista, ei salakuljetettu. Tarina munkista on sitä paitsi outo senkin takia, että Baijerin luostarit oli maallistettu jo Napoleonin aikaan, eikä maa siksi suinkaan kuhissut mitään oluenpanijamunkkeja.

Rail on myös kyseenalaistanut Urquellin – ja monien muiden – viljelemän käsityksen siitä, että plzeńiläinen olut ennen Urquellia oli laadultaan äärimmäisen huonoa. Tarinahan kertoo, että kaupunginisät kaatoivat sitä vuonna 1842 tynnyrikaupalla maahan todistaakseen kipeää tarvetta uudelle panimolle. Rivien välistä olisi siis tarkoitus lukea, että kaupungin oluenpanijat eivät olleet osanneet tehdä vanhasta pintahiivaoluesta riittävän tasokasta ja että baijerilaistyylinen lager tarjosi vastauksen laatuongelmaan.

Todennäköisempää on, että paikallista olutta oli vain myyty turhan kalliilla Baijerista ja muualta Böömistä hankittuun tuontiolueen nähden. Liian hintava paikallinen olut jäi näin jälleenmyyjien kellareihin ja happani, kun taas tuontiolut vietiin tuoreena ja edullisena käsistä. Porvarispanimo, josta sittemmin kehkeytyi Pilsner Urquell -niminen yritys, syntyikin nimenomaan tarpeesta pelastaa Plzeńin oluen vanha maine.

Aiemmilla vuosisadoilla Pilsener Bier (silloin kai lähinnä pintahiivainen vehnäolut) oli nimittäin ollut laajalti tunnettu hyvä ”brändi”, ja tämä status haluttiin palauttaa sille – ennen kaikkea kotikaupungissa mutta tilaisuuden tullen myös muualla.

Tässä toden totta onnistuttiin. Jopa kaukaisessa Suomen suuriruhtinaskunnassa Sinebrychoffin panimo pani ensimmäisen böömiläisoluensa koemielessä jo vuonna 1861 – oliko tämä pilsener-tyyppistä? Helsingissä pilsneristä muodostui kuitenkin alkuaikoina Sörnäisten panimon erikoisuus, ja suuri Sinebrychoff palasi apajille vakituisemmin vasta 1890-luvulla.

Dobrány ja hyvän oluen hotelli

Plzeńin kaupungissa on isojen Urquellin ja muiden Asahi-panimon tuotantolaitosten lisäksi viitisen pienpanimoa. Näitä en osaa sen kummemmin suositella, koska panimomuseon ja Urquell-vierailun jälkeen suuntasimme oman matkamme kohti Slavkovský lesin eli Keisarinmetsän vuoristoa. Todennäköisesti Plzeńin suurpanimo pyhiinvaeltajineen tarjoaa kaupunkiin otolliset olot myös pienemmille yrittäjille. Entisajoista poiketen he eivät näyttäydy ehkä lainkaan Urquellin kilpailijoina vaan elävät sen kanssa jonkinlaisessa symbioosissa.

Myös muualta Plzeńin läänistä löytyy olutkohteita. Jos etsit yöpaikkaa kaupungin lähistöltä, Dobrányn kylän keskustorin laidassa on päivystänyt jo nelisentoista vuotta panimohotelli nimeltä Modrá Hvězda (”Sininen tähti”). Maaliskuun lopussa hotellilla oli hiljaista, ja vastaanottona toimi baaritiski, jossa muutama paikallinen kaljankittaaja tiiraili tulijoita. Tuntui hetken melkein siltä, että olimme vuoden ensimmäiset ulkopaikkakuntalaiset vieraat. Ehkä sisäänkirjautuminen on sesonkiaikaan astetta professionaalimpi, nyt saimme hieman ihmetellä aluksi meininkiä.

Ylimmän kerroksen huoneemme oli aluksi kylmillään, mutta patteri lämmitti sen pian. Autioita käytäviä reunustivat talon panimon vuosien varrella voittamat lukuisien olutkilpailujen palkinnot ja diplomit. Majoituskapasiteetti ei ollut pienimmästä päästä, huoneita oli reilut parikymmentä, eli kesän kiireisimpään aikaan täällä tosiaan voi kuvitella olevan vilkkaampaa. Kun laskeuduimme illemmalla syömään alakerran ravintolaan, totesimme, että suurin osa pöydistä oli kuitenkin täynnä – osa varmasti paikallisia, osa kai muita yövieraita.

Hanasta juotuina Dobřanská Hvězda -oluet olivat oikein mainioita. Panimon kevein tuotos, Dobřanská Desítka 10° on ollut nettiarvioista päätellen toisinaan vaihtelevassakin kunnossa, mutta nyt se oli mielestäni tikissä. Suodattamattoman miedon lagerin humalaolemus oli pikemminkin mausteinen kuin hedelmäinen, hiiva antoi herkullista taustatukea, mutta kokonaisuus oli kuitenkin tuoreen ja raikkaan oloinen.

Řezané 13° oli puolestaan puolitumma, itse asiassa sana řezané-termi tarkoittaa vaalean ja tumman oluen sekoitusta pikemminkin kuin meripihkan väriseksi pantua olutta. Tämä oli melko tyylikäs toffeereunainen olut, jolla oli vahva kahviliköörinen kaikupohja. Tumma Tmavý Speciál 14° toimi sekin lajissaan ihan hyvin, edellisestä hieman mustempiin makuihin vievänä illan lopetuksena. Panimoravintola, joka osaa hommansa sekä ruoan että juoman saralla, ja jonka yläkerrasta löytyy suhteellisen miellyttäviä huoneita, on oikeastaan hotellirintamalla omasta mielestäni paras mahdollinen onni.cof

mde

Tšekki, osa 3: Český Krumlovin säröinen idylli, České Budějovice ja Modrava

Tšekin kiertoajelumme eteläinen legi käynnistyi parin tunnin huristelulla Prahasta suoraan České Budějoviceen, tuohon tšekkiläisistä panimokaupungeista kenties toiseksi tunnetuimpaan. Oluthistoriasta kiinnostuneena minua kiehtovat suuresti vanhojen panimoyritysten tarinat, ja Budějovicen yli sata vuotta kestänyt riita amerikkalaisen Budweiserin kanssa on tietysti niistä tunnetuimpia.

Palaan kuitenkin tuohon pitkään ja traumaattiseen historiaan ehkä erillisellä postauksella joskus tuonnempana. Tällä matkalla uteliaisuuteni kiinnittyi yllättäen erään toisen, tuntemattomamman panimon polveilevaan ja osittain kummalliseenkin lähimenneisyyteen. Tarkoitan Český Krumlovin (toiselta nimeltään Eggenbergin) panimon vaiheita. Krumlovin ja Budějovicen panimoilla on itse asiassa muutama vuosikymmen yhteistäkin historiaa, kun molemmat kuuluivat valtiolliseen panimoyhtiöön Jihočeské pivovaryyn eli Etelä-Böömin panimoihin.

Teimme päiväretken kauniiseen Krumloviin läheisestä České Budějovicesta käsin, ja kyseessähän on yksi Euroopan näyttävimpiä vuoristomaisemien keskelle rakennettuja keskiaikaisia kaupunkeja. Silmukkamaisesti virtaava Vltava ei ole tällä korkeudella vielä yhtä mahtava virta kuin Prahassa. Krumlov kannattaa ehdottomasti käydä katsastamassa, vaikka kanssaturisteja on varmasti ainakin kesällä ihan tungokseksi asti – tämän tapaisissa paikoissa on aina.cof

Dramaattisen näköinen linna kaupungin korkeimmalla kalliolla on Český Krumlovin päänähtävyys, mutta tunti tai pari vierähtää äkkiä jo ihan vanhankaupungin kujia ylös alas vaeltaessa. Niidenkin varrelta löytyy ruoka- ja juomapaikkoja, mutta olutretkeläiselle luontevin valinta saattaa sittenkin olla Eggenberg-panimon oma ravintola. Siellä syömäni plněné knedlíky eli täytetyt knöödelit liha- ja kaalilisukkeineen olivat erinomainen perustšekkiläinen eväs komeiden kaariholvien alla, ja suodattamaton lager oli ehkä keskivertoa napakammin humaloitu yksilö, oiva kumppani ruoalle.cof

Kovaa peliä Český Krumlovissa

Vanha 1500-luvulla rakennettu panimo on käynyt vuosisatojen pyörityksessä läpi monenlaisia käänteitä. Varhaisista vaiheista saakka Eggenberg-nimellä tunnetun yrityksen historia liittyy samannimiseen aatelissukuun (kuten itävaltalaisen kaimansakin, vaikka naapurimaiden panimoilla ei ole nykyisin mitään yhteyttä). Eggenbergien jälkeen panimon omistajia olivat olleet 1700-luvulta alkaen Schwarzenbergit, toinen paikallinen mahtisuku, vaikka panimo säilyttikin aiempien omistajiensa nimen. Aatelisten valta panimossa katkesi kuitenkin Tšekkoslovakian siirtyessä valtiososialismiin, ja kuten yllä jo tuli todettua, Eggenberg toimi vuoteen 1989 asti osana julkisvallan hallinnoimaa panimokonglomeraattia.

Panimo on kokenut kovia kommunistisen Tšekkoslovakian jälkeisinä vuosina. Useimpien tšekkipanimojen tavoin valtionomistus siis lakkasi poliittisen regiimin vaihtuessa. Vuonna 1991 järjestetyssä huutokaupassa panimo päätyi herroille nimeltä Jiří Shrbený ja František Mrázek. Varsinkin jälkimmäinen heistä oli hämärien bisnestensä ja gangsterimaisten toimintatapojensa ansiosta jo tuolloin hankkimassa mainetta yhtenä Tšekin järjestäytyneen rikollisuuden kummisedistä.

Aikana, jolloin yleistä innostusta pienpanimoja kohtaan ei koettu samalla tavoin kuin nykyään, Krumlovin itsenäisellä panimolla ja muilla sen kaltaisilla ei ollut helppoa isojen panimojen päätyessä ulkomaisiin käsiin ja kiristäessä kilpailua. Sitkeyttä kuitenkin operatiivisella puolella riitti, ja vaikka tuotantoluvut aaltoilivat välillä laskien rutkastikin vuodesta toiseen, keinoja yritettiin keksiä. Milloin Krumlovissa pantiin lisenssioluita esimerkiksi Kroatian markkinoille, milloin paikattiin oluesta saadun tuoton vajeita tekemällä limonadia.sdr

Vuonna 2002 iski uusi katastrofi, tällä kertaa maantieteellinen. Siinä missä suuri osa Český Krumlovin vanhastakaupungista sijaitsee Vltavan mutkan kalliorinteillä, panimo on lähempänä joenpinnan tasoa ja niin ollen tulvauhan alla. Yritys kärsi tuon vuoden tulvissa useiden miljoonien eurojen vahingot. Varastokellareista ja muista panimotiloista kärrättiin kymmeniä kuorma-autollisia mutaa ja rikkoutunutta materiaalia tulvatuhoja siivottaessa.

Myös takapiru František Mrázekille kävi lopulta köpelösti, kun hän kuoli salamurhaajan luodista Prahassa vuonna 2006. Kaksi vuotta myöhemmin Eggenberg päätyi konkurssiin, ja raskas velkataakka synkensi panimon tulevaisuuden näkymiä vielä seuraavat viitisen vuotta. Toiminta oli pariin otteeseen kokonaan jäissä. Pelastavana enkelinä hätiin ratsasti Pardubický pivovar, keskisuuri panimo Prahan itäpuolelta. He ostivat tiloja ja laitteistoja ja käynnistelivät myös panimotoimintaa ainakin tilapäisesti uudelleen.

Tällaisessa väliintulossa ei ole mitään erikoista. Suomalaisesta näkökulmasta ehkä vähän yllättävämpää on, että tšekkimedian mukaan velkojia edusti Beltton-konsernin paikallinen tytäryhtiö. Beltton on käytännössä yhtä kuin Helsingin legendaarisen toimistotarvikejätti Wulffin nykyinen inkarnaatio. Jos jollakulla on tietoa, miten tällainen yhtiön päätoimialaan liittymätön sivujuonne oli sattunut tšekkiläiselle tytäryhtiölle muotoutumaan, kommentteihin voi täydentää.

Jiří Shrbený on tällä hetkellä vankilassa talousrikoksista. Panimon polveilevassa saagassa viimeisin tilanne on, että kolmen vuoden tauon jälkeen oluen valmistus alkoi jälleen vanhassa Eggenbergin panimossa Český Krumlovissa kesällä 2017. Taustalla ovat nyt uudet ihmiset. Eggenberg-brändi on kuitenkin nykyisin Pardubicen panimon omaisuutta, ja nyt krumlovilaiset tekevät ainakin toistaiseksi olutta omalla Český Krumlov -merkillään.

Näin tosiaan oli myös meidän käydessämme paikan päällä: kaikki näkemäni olut oli tuon merkkistä, niin ravintolassa kuin kulman takana pienessä panimopuodissakin. Alkoholiton olut oli ainoa poikkeus, siinä oli Eggenbergin etiketti. Vaalean ja tumman peruslagerin lisäksi tarjolla oli tuo edellä mainittu suodattamaton vaalea olut, ja kaupan jääkaapista löytyi lisäksi litran muovipulloissa 14° vahvuinen kevätolut sekä savumaltaista pantu tumma 12°.cof

Česke Budějovice pikakelauksella

Se Český Krumlovista – entäpä Česke Budějovice? Visiittimme eteläisen Tšekin suuressa panimokaupungissa jäi oikeastaan lopulta aika lyhyeksi: saavuimme illalla, yövyimme (autoilun kannalta kätevästi) Clarion-ketjun tornihotellissa vanhankaupungin ulkopuolella, ja lähdimme varhain aamupäivästä jo eteenpäin. Hotellihuoneen ikkunasta kuudennestatoista kerroksesta Budvarin panimolaitokset toki häämöttivät.

Alkuperäinen ajatus oli ollut tehdä panimokierros seuraavana iltapäivänä, mutta päädyimme jo ennen kaupunkiin saapumistamme siihen, että yksi ison panimon turnee saisi tällä reissulla riittää. Sen päätimme tehdä Pilsner Urquellilla, josta lisää seuraavassa postauksessa.

Tämä ei tarkoita, ettemme olisi pyrkineet Česke Budějovicessa ollessamme maistamaan paikkakunnan kuuluisaa olutta sen luonnollisessa ympäristössä. Tähän tarkoitukseen parhaiten soveltuva paikka on varmasti vanhaan lihanmyyjien kauppahalliin 1950-luvulla remontoitu Masné Krámy (”Lihatori”), jonka vaaleissa holveissa on saksalaisen Bierhallen tunnelmaa. Ellen ihan väärin tulkitse, valtiollinen panimoyhtiö Budějovický Budvar on taustavoimana myös tässä ravintolassa.

Juomalistan keulakuvana toimi erikoisversio Budvarin päätuotteesta, viralliselta nimeltään B:Special (5 %). Tämä on siis muilta osin se perus-Budvar (tai joissain maissa Budweiser), jota ravintoloissa meilläkin näkee, mutta tyylilajina on Kräusened lager eli tšekkiläisittäin kroužkovaný (ehkä jopa kvasnicové?): valmiiseen olueen on toisin sanoen lisätty tuore hiiva-annos. Sameaksi tai sekavaksi tämä kikka ei ollut hanaolutta tehnyt, mutta olisi ollut hauska maistaa rinnalla ”normaalia” 12° Budvaria eli B:Originalia. En aivan aistinut kräusenoidusta versiosta sitä kirkasta hunajaisen sitruunaista mallas-humalayhdistelmää, jonka olen jopa tölkki-Budvarissa aiemmin maistanut.

Matkaseuralainen tilasi 10° hanaoluen, jonka brändin mukainen nimi on B:Classic. Vaikka myös edellä mainitut oluet tarjoiltiin Masné Krámyssa toki hanasta, tämä Classic on tšekkiluokittelun mukaan panimon varsinainen hanaolut (výčepní) eikä siis lager- tai varasto-olut (ležák). Vahvuus on abv-skaalalla 4 % luokkaa.

Itse asiassa Classic on se budějovicelainen, jonka esimerkiksi Evan Rail vuoden 2007 Good Beer Guide to Prague & The Czech Republic -oppaassa nostaa viiden tähden olueksi ohi tavallisen lager-Budvarin. Vaikka aivan kunnollista vertailua näiden kahden välillä ei päästy suorittamaan, on todettava, että 10° versio vaikutti yhä tänä päivänäkin varsin raikkaalta, tuoreelta laatutuotteelta, johon Budvarin ehkä kannattaisi tänä sessio-oluttrendien aikakautena jopa panostaa.mde

Kuten monessakin Tšekin kaupungissa, myös Budějovicessa vanhakaupunki oli varsin näyttävä, ja sen keskusaukiota (Náměstí přemysla Otakara II) on luonnehdittu Tšekin tasavallan suurimmaksi aukioksi. Olutta ja hyvää ruokaa löytyy kaupungista varmasti monestakin osoitteesta, mutta itse valitsimme illallispaikaksemme tällä kertaa lähiruokaan erikoistuneen pihviravintolan nimeltä Naše farma (U Černé věže 15). Pihvit olivat mainiot, ja ruokajuomana nauttimani Žumberk 13° Polotmavý Ležák oli mukava punaruskea olut parinkymmenen kilometrin päässä sijaitsevalta panimolta.

After ski -tunnelmissa

Ajoimme Tšekin eteläkärjestä Plzeńin aluetta kohti Itävallan rajaa seuraillen, ja harvaan asutuilla vuoristoseuduilla kevät todellakin vasta harkitsi saapumista. Niityt olivat talvisen kellertäviä, puut paljaita ja korkeammalla Šumavan huipuilla eli saksalaisittain Böhmerwaldissa maa oli yhä lumen peitossa. Osa alueen autiosta tunnelmasta selittyy ehkä yhä sillä, että näiden metsäisten kukkuloiden halki kulki aikoinaan rautaesiripun rajamaasto.

Naapurimaiden läheisyys saattaa olla nykyisin Šumavan alueelle pikemminkin siunaus kuin kirous. Itse käännyimme kukkuloille nousevalle pikkutielle hetken mielijohteesta huomattuamme kyltin, jossa luki ”Pivovar Modrava”, vaikka kyltti ei kertonut mitään panimon etäisyydestä tai aukioloajoista. Ennakolta emme olleet tällaista vuoristopanimoa mistään lähdeteoksista noteeranneet, joten kyseessä oli kai melko tuore yrittäjä.

Aika pian opasteita seuraillessamme kävi kuitenkin selväksi, että Modravan seutu on syrjäisestä sijainnistaan huolimatta varsin suosittua talviloma-aluetta. Alppimajan näköisiä rakennuksia oli putkahdellut rinteille kuin sieniä sateella, ja joitakin hiihtohissejäkin näimme. Mitään Alppejahan nämä vuoret eivät muuten muistuta, vaan ovat metsäisiä, korkeudeltaan reiluun kilometriin kohoavia laakeita huippuja.

Puolisen tuntia pikkuteitä ajettuamme päädyimme lopulta panimoravintolan pihaan. Rakennus oli ski-bistro-tyylinen ja varsinkin sisätiloissa oli paljon komeasti veistettyä vaaleaa puuta. Tunnelmaltaan paikka oli rauhallinen ja viihtyisä, ja ruoissa hyödynnettiin jälleen näemmä paikallisen maatilan tuotteita. Hanalätkissä kaikkien oluiden merkkinä oli Lyer, ja selvisikin, että kyseessä on paikkaa isännöivän suvun nimi.

Meillä ei ollut minkäänlaisia hiihtosuunnitelmia, vaan poikkesimme vain ravintolan baaritiskille yksille virvokkeille. Kuskina toimiva matkaseuralainen sai limun. Itse testasin 14° vahvuisen talon oluen, jonka humaloinnissa oli ilmeisesti käytetty jopa Cascadea. Ehkä tavoitteena oli ollut jonkinlainen tšekki-IPA; mitenkään kovin humalavetoinen tämä ei kuitenkaan ollut, enemmänkin ehkä tuoreen oloinen sitrushumaloitu polotmavý. En tiedä oliko kyseessä pohja- vai pintahiivaolut, veikkaan ensimmäistä. Muissa hanoissa oli miedompia Lyer-oluita, ja ne edustivat perinteisempiä tšekkityylejä.cof

cof

cof

Eisbockit – totta toki

Joskus, kun olut on pitänyt jäähdyttää nopeasti, olen lykännyt sen pakastimeen, ja joitakin kertoja se on sinne unohtunutkin liian pitkäksi aikaa. Mikä voisi harmittaa enemmän kuin jäätynyt pullo. Nyt pureudutaan vahvojen saksalaisoluiden valmistusmenetelmään, jonka alkuperä on juuri tällaisessa jäätymään unohtamisessa. Mutta mitä nämä Eisbockit ovat? Mikä niissä on se jokin?

Pukki joka pökki

Bock-oluen historia ylipäätään on pikkuisen epätyydyttävä ja hämärä. Tarina oluttyylin keskiaikaisesta alkuperästä kuuluu niin, että pohjoissaksalaisen Einbeckin kaupungin olut muodostui eri puolilla hansa-Eurooppaa ja aina Italiassa asti hyvin suosituksi. Einbeckin panimot tekivät oluesta vahvaa, jotta se kestäisi kuljetusta. Münchenissä, jossa siitä myös pidettiin, paikalliset alkoivat ajan mittaan valmistaa sitä itse, ja vaikka kuljetuskestävyys ei näin ollutkaan enää olennaista, vahva alkoholipitoisuus on säilynyt oluttyylin ominaisuutena nykyaikaan asti. Baijerista tuli lopulta tämän oluen valmistamisen keskus.

Baijerin murteessa Einbeck lausuttiin kai jotakuinkin ainpöck, ja tämä sana sulautui ajan mittaan pässiä ja pukkia tarkoittavan sanan (ein Bock) kanssa, jolloin siitä tuli Einbeck-oluen baijerilaisversion nimi. Tämä haiskahtaa omasta mielestäni jälkikäteen keksitylle kansanetymologialle, mutta teoria on niin laajalle levinnyt, ettei kai auta kuin uskoa. Lopullisesti en vakuutu ennen kuin joku uskottava kielihistorioitsija vahvistaa selityksen.

Kokonaan eri asia – mutta Bockin sukulaisilmiö kylläkin – on Eisbock (eli ”jää-Bock”). Sen historia on vieläkin hatarampi, tai ei ainakaan yksiselitteisesti selviä mistään minun ulottuvillani olevista lähteistä. Kulmbacher Brauerei kertoo nettisivuillaan, että ”panimon aikakirjojen mukaan joskus vuoden 1900 paikkeilla” panimon oppipoika unohti pakkaspäivänä siirtää kaksi kellariin matkalla ollutta oluttynnyriä sisätiloihin. Alkoi lumisade, joka peitti tynnyrit, ja ne löydettiin vasta lumen sulaessa. Haljenneiden tynnyreiden sisältä jääkuoren alta löytyi kuitenkin tiivistynyttä Bock-olutta, joka oli täysin juotavassa kunnossa mutta sen alkoholipitoisuus oli veden jäädyttyä kohonnut.

Hassua kyllä, samanlaista tarinaa vahingossa jäätyneestä Bockista on kertonut myös Schneiderin panimon Hans-Peter Drexler, mutta hänen versiossaan se on ajoitettu johonkin 1930-luvun poikkeuksellisen kylmään talveen. Mahdollisesti jäätyminen tapahtui kuljetuksen yhteydessä eikä panimolla. Tässä tapauksessa kyse on ollut Schneiderin Aventinuksesta, josta myös on nykyisin saatavana Eisbock-versio. Kuten Kulmbacher, myös Schneider on kehitellyt jonkin hieman modernimman tavan hoitaa jäädyttämismenetelmä, joten ulkosalle näitä astioita ei enää nykyisin unohdella. Koska hiiva poistuu jäätyneen veden mukana, Aventinus Eisbockissa oluessa ei muista Schneidereista poiketen tapahdu pullokäymistä.

Muutama Eisbock maistelussa

Kulmbacher Eisbockin (9,2 %, Kulmbacher Brauerei) valmistuksessa tosiaan noudatetaan ilmeisesti yhä jotakin jäädytysmenetelmän versiota, mutta se ei ole panimon vahvin olut, mikä on hieman yllättävää. EKU 28 -niminen Doppelbock on nimittäin edelleen 11-prosenttista. Tässä kohtaa panimon ratkaisuja on vaikea ymmärtää. Esimerkiksi Michael Jackson raportoi vuoden 1977 olutkirjassaan 13,2-prosenttisesta Kulminator-oluesta, jossa kantavierrevahvuus oli 28° (kuten ilmeisesti EKU 28:ssakin), ja valmistusmenetelmään kuului tuo eisbockmainen jäädytys. Näyttää siltä, että Kulminator-nimi on hylätty joskus 2000-luvun loppupuolella, jolloin sen vahvuuskin oli jo huvennut Ratebeerin mukaan 7,5 %:iin.

Kulmbacher Eisbock on väriltään melkein musta, ja jos sitä nyt pikemminkin Doppelbockina kuin Eisbockina pitää, sellaiseksi se on tietysti melko vahva. Pähkinäistä mallasta ja tummaa siirappia on maussa, joka muistuttaa hieman Ayingerin Winterbieriä. Humalat ovat minimissään, ja jälkimaku on melko makea.

aventinus-1503Aventinus Eisbock (12 %, G. Schneider & Sohn). Siinä missä Kulmbacherin Eisbock-tulkinnassa jää ehkä kaipaamaan suurieleistä ”panimon vahvimman oluen” gloriaa, Schneider tykittää omalla jääbockillaan juuri sille maalialueelle. Aventinus, panimon perinteikäs tuplavehnäpukki, on jo itsessään 8,2-prosenttisena ja suodattamattomana aikamoinen pala purtavaksi. Tämä on vielä se potenssiin kaksi.

Aventinus Eisbock tuoksuu munatotille, siis varsin erilaiselle ja vahvemmalle juomalle kuin se olut, josta tämä jääversio on valmistettu. Sinänsä banaaniliköörin makua ja muita pehmeitä vaaleita, hedelmäisiä makuja tässä on, kuten perus-Aventinuksessakin, vaikka väri on kohtalaisen tumma. Sahti ei ole kaikkein kauimmaisin assosiaatio. Alkoholi peittyy paksussa oluessa melko hyvin. Tämä olut ei todennäköisesti jätä ketään kylmäksi, vaikkei varmaan kaikkien mieleen olekaan. Minussa Aventinuksen Eisbock kuten Aventinus itsekin herättävät lähinnä kunnioitusta, ja pidän niistä paljon.

Eisbock Grand Prix (11,3 %, PINTA). Tähän väliin puolalainen tulkinta naapurimaan Eisbock-tyylistä, valmistuttajana maan johtava käsityökiertolainen PINTA ja toteutuksesta vastaa PINTAn luottopanimo Browar na Jurze. Reseptin taustalla on Varsovan kotiolutkilpailun parin vuoden takainen voittaja. Humaloina ovat Perle ja puolalainen Junga. Kantavierrettä on 22° ennen jäädytystä, ja jäädytyksen jälkeen olut on kypsynyt kaksi vuotta pullossa.

Olut on jykevä ilmestys Baltic porterin tai quadrupel-luostarioluen tyyliin, maussa appelsiinilikööriä ja siirappia, kahviakin. Todennäköisesti tämä on tyylin mukaisesti pohjahiivaolut, mutta kovasti alemäisen hedelmäiselle tuoksuu myös. Väriltään olut on mahonginruskea, vaikka maku ohjaakin aivoja myös mustiin portterimaisiin ajatuksiin. Puolalaiset ovat yleensä parhaimmillaan tummahkoissa, vahvoissa oluissa ja tämä ei ole poikkeus siitä säännöstä.

Granitbock Ice (11,5 %, Brauerei Hofstetten). Itävallan vanhimpana panimona itseään pitävä Hofstetten on perustettu vuonna 1229. Pitkään historiaan suhteutettuna panimon viimeaikaiset edesottamukset ovat melko moderneja. Esimerkiksi Amerikan markkinoille suunnattu Saphir-Bock on humaloinniltaan hyvin tanakka, aivan eri maata kuin eurooppalaiset Bockit keskimäärin. Kausioluena panimo on tehnyt myös kurpitsaolutta, joka sekin on helppo yhdistää Atlantin takaiseen olutskeneen, vaikka kurpitsa on syksyisin myös itävaltalaisten herkkua.

Tämä jääbock on tyylilajinsa eurooppalaisille perinteille uskollinen. Se muistuttaa maultaan jotain Paulanerin Salvatoria, vaikka humalaa on ehkä laitettu joukkoon hieman reippaammin kuin Saksassa tai Itävallassa muuten. Reseptissä näyttää olevan vehnää, mutta se ei tee lopputuloksesta aventinusmaisella tavalla paksua. Olut on tumman ruskea, ehkä pieniä viinimäisiä sävyjä, tummia hedelmiä, toffeeta ja kahvia on aistittavissa, jopa puolalaistyylistä lakritsaista portteria. Pohjaoluena on panimon Granitbock, jota on sitten tyypilliseen tapaan jäädytetty. Tämä ei ole välttämättä tämänkertaisen Eisbock-kattauksen kuningas, mutta on silti hyvä ja mielenkiintoinen olut.pintaeisbockgranitbock

Oluttyylistä on näiden neljän esimerkin perusteella vaikea vetää yhteen muuta kuin että kyseessä on jäädyttämällä aikaansaatu vahva lager, jossa maut ovat tiivistyneet, kun vesi on prosessin myötä jäätynyt pois. Tuntuu, että lopputulokseen vaikuttaa paljon se, millainen perusolut jäädytettävän oluen pohjana on ollut. Nämä esimerkit ovat pikemminkin tummia, mutta yllä mainitsemani 1970-luvun Kulminatorissa pohjaoluena näyttää olleen vaalea Doppelbock. Varianssille on siis sijaa.

* * *

Tarina G. Schneider & Sohnin jääbockin alkuperästä on kerrottu Sylvia Koppin artikkelissa 1001 Beers You Must Try Before You Die -kirjassa (toim. Adrian Tierney-Jones). Oluiden ostopaikka on PIWOmaniaK Varsovassa.