Kadonneet belgialaiset oluttyylit

Tämä on Olutkoiran joulukalenterin 16. luukku.

Tämän luukun sisältö ei liity kovin kiinteästi juuri 1980-lukuun, vaikka tuo vuosikymmen onkin joulukalenterin teema. Päätin kuitenkin koota tähän sen, mitä Wilfried Patroons kertoo entisajan belgialaisista olutlajeista tai -tyyleistä Alles over Belgisch bier -teoksessa – kirjahan on julkaistu juuri 80-luvulla, ainakin minulla oleva painos.

Raja “nykyisten” tyylien ja kadonneiden tai katoamassa olleiden välillä tuntuu vähän häilyvältä. Nykytyylit ovat: pohjahiivapuolella pils, export, dort(munder) ja münich, pintahiivaoluissa trappisti- ja luostarioluet, alueelliset tyylit (mm. Oudenaarde, Zottegem, Roeselare), spéciale belge, sekä brittitaustaiset oluet pale ale, stout, scotch ja christmas. Sitten ovat spontaanisti käyvät lambicit. Nämä ovat siis Belgiassa kirjoittamishetkellä valmistettuja tyylejä, ei mikään yritys luokitella koko olutmaailman kaikkia oluttyylejä.

Entisistä tyyleistä kirjassa on pitkä pätkä, mutta hieman oudosti siihen sisältyvät muun muassa witbier, jota kuitenkin oli jo parikymmentä vuotta ehditty tehdä Pierre Celisin panimolla – sekä saison. Lisäksi nuo Oudenaarde ja Zottegem ovat myös vanhoissa tyyleissä. Roeselare tarkoittaa käytännössä Rodenbachia ja ehkä yhtä tai kahta muuta olutta. Oudenaarde on erityisesti Liefmans ja muutama muu ruskea olut, joista Patroons ei käytä termiä oud bruin kuten nykyään ehkä sanottaisiin.

Tässä muut vanhan ajan oluttyylit:

Seef: Kuului sameiden valko-oluiden joukkoon ja oli hyvin suosittu Antwerpenissä. Seefhoekin kaupunginosa on nimetty sen mukaan, mutta nuoremmat asukkaat eivät olutta enää muista. Vielä 1930-luvulla panimovaikuttaja Hendrik Verlinden ennusti seefistä tulevaisuuden olutta, koska se oli hyvin mieto, ja hän totesi alkoholinvastaisen liikkeen voimistuvan varsinkin Alankomaissa.

Leuvense witbier: Hoegaardenin vehnäoluen sukulaista tehtiin isommassa Leuvenin kaupungissa, aineina 40 % vehnää, 60 % ilmakuivattua ohramallasta sekä maltaan ituja. Siis Hoegaardeniin verrattuna vähemmän vehnää, eikä ollenkaan kauraa. Tunnetuin Leuvenin vehnäoluen variantti oli nimeltään Peeterman, joka oli suunnilleen nykyajan hoegaardenilaisen vahvuinen. Sen pano alkoi jonkinlaisella hapattamisella jo ennen keittämistä, ja käyminen tapahtui puuastioissa.

Mater ja Zottegems: Nämä olivat paikallisoluita, jotka nykyään niputettaisiin ehkä Oudenaarden oluen kanssa oud bruin -kategoriaan. Aineina oli ohramallasta – myös laadukasta paikallista sellaista – sekä karamellimallasta. Infuusiomenetelmällä valmistetut oluet olivat väriltään punaruskeita tai vaaleanruskeita, ja ainakin Materissa suoraan tulen päällä keittäminen voimisti myös karamellin makua. Mater saattoi olla jopa 7° vahvuista (belgialaisia asteita eli kai noin 7 tilavuusprosenttia). Näitä hienompia laatuja kyseisten kaupunkien oluista pullotettiin samppanjapulloihin, ja niitä saatettiin kutsua nimellä dobbelen bruinen. Joillakin alueilla ne kypsyivät port- tai viinitynnyreissä.

Gildenbier tuli Diestin kaupungista ja se oli makeaa ja mustaa. Talviohran lisäksi reseptissä oli 30 % vehnää, karamellimallasta ja maltillinen määrä humalaa. Tuhtia olutta pidettiin ravitsevana ja sitä suositeltiin nuorille äideille – jopa kuningatar Astridille tuotiin sitä Laekenin kuninkaanlinnaan 1930-luvun alussa hänen synnytystensä aikoihin.

Aarschots bruin oli aromaattista mallasta ja vehnää sisältänyt tumma olut, jota maustoi pieni määrä ylivuotista humalaa. Se kypsyi 230 litran tynnyreissä ja tuoreeseen olueen lisättiin tyypillisesti vanhempia panoeriä mukaan, joka toi makuun vaihtelua.

Caves oli erityisesti Lierin kaupunkiin yhdistetty olut, jota keitettiin humalan lisäämisen jälkeen viisi tai kuusikin tuntia. Gentse caves -olut on sekoitus kahta vierrettä, joten se on vaaleampi. Caves oli raikkaan makuinen ja sitä suosittiin kesäkuukausina.  

Duivelsbier ja Jack-Op (ja toki myös Faro) olivat lambicin ja tuoreen pintahiivaoluen sekoituksia, joista varsinkin ensin mainittu oli nimensä mukaisesti vahva, 7-prosenttinen. Duivelsbier oli tumma ja makea, Jack-Op taas ilmeisesti vaaleampi olut, joka maailmansotien välissä oli yksi Belgian suosituimmista olutlaaduista.

Näiden erikseen kuvattujen vanhojen tyylien lisäksi Patroonsilla on lista nimiä, jotka ovat painuneet vielä syvemmälle unholaan: Dreydraet, Godalle, Waeghbaert, Uitzet ja Just-Hop. Lisäksi mainitaan saison ja grisette sekä Mechelschen bruynen, jonka historia on ilmeisesti sama kuin Het Anker -panimon Gouden Carolusilla. Myös kwak mainitaan vanhana tyylinä, joka on hiljattain otettu uudestaan käyttöön.  

Kun kävelee belgialaiseen olutkauppaan nykypäivänä, saattaa törmätä joihinkin näistä nimistä. Useimmiten ne eivät ole enää “oluttyylejä”, vaan tosiaan jokin panimo on ehkä ottanut vanhan nimen omaksi tuotemerkikseen – eikä siitä ole takeita, vastaako pullon sisältö mitenkään nimeen liittyvää perinnettä. Esimerkiksi Oud Zottegems Bierin kohdalla saattaa aika pitkälti vastatakin, mutta siinäkin kyse on vain yhden panimon oluesta, kun menneinä aikoina 6 000 asukkaan Zottegemiä palveli kokonaista kahdeksan panimoa. Saman voi toki sanoa myös Hoegaardenin vehnäoluesta, mutta sen edustama tyyli on sittemmin saanutkin jäljittelijöitä niin Belgiassa kuin muissa maissa, luultavasti kaikilla mantereilla.   

(Lähde: Wilfried Patroons, Alles over Belgisch bier. Kuvat: Flickr.com, Bernd Rostad, CC BY 2.0.)

Saksan olutmaiseman muutokset ennen 1980-lukua

Tämä on Olutkoiran joulukalenterin 5. luukku.

Selailin toissapäivänä Die Biere Deutschlands -olutkirjaa ja postasin Mina Bickelin maatilapanimosta, jossa historian havina oli käsinkosketeltavaa. Mikään ei ollut muuttunut maailmansotien välisestä ajasta. Helposti tulee ajatelleeksi, ettei Saksassa muutenkaan olisi kummoisia olutuudistuksia tapahtunut 1980-lukuun mennessä: kourallinen isoja panimoita ja tuhatkunta pienempää teki lähinnä samoja valtavirran lagereita kuin sata vuotta aiemmin. Muutamat harvinaisuuksiin erikoistuneet pienpanijat kulkivat ehkä omia polkujaan.

Vuonna 1988 ilmestyneessä kirjassa kuitenkin puhutaan yllättävän paljon isoista muutoksista. Toisen maailmansodan ja julkaisuvuoden välillä tapahtui yhtä ja toista näennäisesti tyynen lager-merenpinnan alla. Käytännössä kai vastaavia muutoksia ei esimerkiksi Suomen tai Ruotsin tapaisissa – myös vaalean pohjahiivaoluen hallitsemissa – maissa nähty noihin aikoihin ollenkaan, tai ainakaan samassa mitassa.

Aaltoja oli kirjoittajien Höllhuberin ja Kaulin mukaan kolme – export-aalto, pils-aalto ja vehnäaalto. Dortmund oli exportin erityinen kotipesä, ei ainoa vientipanimoita synnyttänyt kaupunki, mutta sen kullankeltaisen, kohtalaisen tukevan tyylisen exportin suosio lähti nousuun jo heti sodan jälkeisinä jälleenrakennuksen vuosina.  

Dortmund oli pommitettu sodassa lähes maan tasalle, mutta raunioista kohosi nopeasti vanhan olutkaupungin henki. Höllhuber ja Kaul kirjoittavat dortmundilaisten lentävästä lähdöstä:

Kun toisen maailmansodan ja valuuttareformin jälkeen oli vihdoin taas saatavilla kunnollista olutta ‒ ei korvikeolutta, ei laihaa kaljaa, vaan hyvää täyteläistä olutta, tekivät dortmundilaiset oluenpanijat ainoan oikean ratkaisun: he investoivat voimakkaaseen, keskivaaleaan, hyvänmakuiseen, täyteläiseen “dortmunderiin”, klassiseen exportiinsa. Sodanjälkeisessä Saksassa syntyi pula-ajan vastareaktiona kulutusaalto. Mässäilyaalto – jolle kelpasi vain kaikki runsas ja mehukas, sitä kun ei oltu pitkään aikaan saatu ‒ loi ihanteellisen perustan voimakkaan ja raskaan export-oluen menestykselle.

Vaaleiden ja keskivaaleiden oluiden sarjassa oli toki ollut kilpailua jo ennen maailmansotia ja niiden välissä. Pilsener oli levinnyt Itävalta-Unkarin puolelta Pohjois-Saksaan ja saavuttanut suuren suosion muun muassa Berliinissä. Dortmundilaisten kanssa samalla tontilla – hieman vahvemman ja maltaisemman pohjahiivaoluen parissa – puuhasivat myös müncheniläiset, ensimmäisinä ilmeisesti Spaten ja Paulaner: uusi tyyli oli Münchner Hell, helles. Münchenissä kuitenkaan vaalea olut ei lyönyt todella läpi ennen 1920-luvun loppua.

Export-oluiden (joita siis pantiin sotien jälkeen jo kaikkialla Saksassa) markkinaosuus oli huipussaan vuonna 1968, jolloin niitä oli 57 % saksalaispanimoiden tuotannosta. Pilsnerin siivu oli tuolloin 19 %. Pils ohitti exportin viimeistään 1970-luvun puolivälissä: vuonna 1976 osuudet olivat 41 % sille ja 32 exportille. Kirjan kirjoittamishetkellä pils oli kahminut Saksan markkinoista jo yli puolet, noin 55 prosenttia.

Pils-aaltoa säesti kirjoittajien mukaan jälleen ruokatrendien muuttuminen uudelleen 70-luvulla. Runsaan ja mehevän tilalle ruoan tuli elegantti, keveämpi ja ylellisempi ateriointi.  

70-luvulla syntyi luksusruokatrendi, joka esiintyy elitistisesti, ympäröi itsensä omilla aikakauslehdillä (Der Feinschmecker, VIF ym.) ja on ilmeeltään hyvin snobistinen. Ruoka ja juoma nähdään tässä snobiruokatrendissä profiloitumismahdollisuutena ja sellaisina niitä käytetään.

Kehiteltiin hienosti ja vaateliaasti tarjottuja, hinnaltaan asiaankuuluvan kalliita pils-merkkejä, joita tarjoiltiin usein panimon omissa luksustiloissa. Näin uusi ”überpils” onnistui soluttautumaan mukaan luksus- ja snobiruokatrendiin, vaikka hienomman ruokailun itseoikeutettu juoma olikin yleensä viini. Tähän vaiheeseen liittyy esimerkiksi Warsteinerin nousu perinteisten pohjoissaksalaisten pils-panijoiden kuten Bitburgerin ja Beck’sin rinnalle ja ohikin. Warsteinerin kilpailuvaltti oli Sauerlandin alueen pehmeä vesi, jonka avulla se saattoi tehdä omasta pilsistään vaaleaakin vaaleamman, ja ajan estetiikkaan sopivan; tämä heilautti heidän tuotantolukunsa 2 miljoonan hehtolitran paremmalle puolelle.  

Vuosien 1965–85 välillä Warsteiner mutta myös Bitburger ja Veltins kasvattivat kokoaan viisinkertaisiksi. Kaksin- tai kolminkertaisesti kasvoivat myös monet muut pils-merkit kuten König, Krombacher tai Jever (Bavaria St. Pauli).

Höllhuberin ja Kaulin mukaan “hyvin monet juovat [pilsiä], koska se on aikakauden juoma. On paha tilata exportia, jos ringissä tilataan pilsiä. Sehän näyttäisi siltä, ettei ole makua eikä rahaa.”

Kirjoittajat tekevät 80-luvun loppuvaiheilla ehkä hiukan hutiin osuneen ennustuksen, että yhä vetisempään suuntaan ajautuvan pils-muodin vastavoimaksi kehkeytyisi exportin kosto. Jos tästä pieniä merkkejä olikin ilmassa, aivan toisenlaiset muodit vetivät lopulta pitemmän korren. Näistäkin Saksan olutoppaassa toki kerrotaan – vehnäoluista, uusista käsityöpanimoista ja muusta – mutta jääkööt ne tulevaan postaukseen.

(Kuvat: Flickr.com, Roger W, CC BY-SA 2.0.)

Täytyykö olutvalistuksen alkaa ale vs. lager -jaolla? Entä vehnä?

Amerikkalainen olutkirjailija ja -bloggari Jeff Alworth kertoi keväällä Beervana-blogissaan viimeistelevänsä uutta painosta The Beer Bible -kirjasta. Postauksen pointtina oli oluttyylien luokittelu oppassa. Alworth mainitsi pudottaneensa vehnäoluet pois tyylejä esittelevän lukunsa “pääjaottelusta”.

Ensimmäisessä The Beer Biblen painoksessa oluttyylit oli jaettu neljään osioon näin: ale, lager, wheat beers ja wild ales. Kirjoittaja ei itse ollut silloinkaan ollut vakuuttunut vehnäoluiden paikasta pääjaottelussa, mutta kustantaja oli halunnut näin. Uuteen versioon Alworth on nyt saamassa läpi oman luokittelunsa: classic ales, classic lagers, wild ales, new and unusual styles.

Jos olisin nyt baarissa jonkun oluthörhön kanssa, saattaisi alkaa keskustelu siitä, kumpi jako on järkevämpi (jos neljä luokkaa on pakko tehdä) ja mitä etuja kummallakin on. Vai jokin ihan muu jaottelu? Vehnäoluiden pitäminen omana pääluokkanaan kuvastaa ehkä ensimmäisen hörhösukupolven olutajattelua – meidän, jotka aloitimme oluesta nautiskelun 1990-luvulla tai sitäkin aiemmin.

Saksalaiset weizenit olivat uutta ja ihmeellistä lähes kaikkialla Etelä-Saksan ulkopuolella. Makumaailma tuntui todella poikkeavan totutusta. Sama pätee Hoegaarden-tyyppisiin belgialaisvehniin. Ensin mainituissa erikoinen, mausteinen maku tulee kokonaan saksalaisista vehnäoluthiivoista. Jälkimmäisiin hieman saman tyyppisiä piirteitä tuovat (myös) korianterinsiemenet ja pomeranssinkuori sekä mahdolliset muut mausteet. Mallaspuolella tuntuu vehnän paradoksaalinen paksu keveys ja pieni kirpeyskin. Humalalle jää pieni sivuosa.

* * * * *

Tässä mielessä siis ymmärrän kustantajan ajatusta: hän tunnisti vehnäoluissa selkeästi erottuvan ja lukijoille tutun kokonaisuuden. Toisaalta Alworthin perustelut vastustaa tätä ovat vähintään yhtä ymmärrettävät: hänestä oli outoa, että kolme neljästä kategoriasta perustui hiivalajeihin ja yksi maltaisiin. Symmetria puuttui. Vehnäoluethan ovat yleensä hiivan suhteen pintahiivaoluita tai osaa niistä voi pitää villioluina.

periodic-table-bernd-rostad-flickr-cc-by-2-0

Oluiden jaksollinen järjestelmä. Todennäköisesti tarkoitettu luettavaksi kieli poskessa. (Kuva: Flickr.com, Bernd Rostad, CC BY 2.0.)

Sanon tässä vaiheessa, että itse taas suhtaudun yleensä vähän nihkeästi oluen perusoppaiden tapaan korostaa voimakkaasti pinta- ja pohjahiivan eroa. Biologian kannalta kaksi hiivalajia jakavat tietysti olutmaailman kahtia melko selkeästi ja yksiselitteisesti. Mutta olutvalistus ei ole biologiaa vaan jotakin gastronomian ja kulttuurihistorian välimaastoon sijoittuvaa. Silti ale ja lager on (ehkä Michael Jacksonin vaikutuksesta?) omaksuttu samantapaisiksi peruspilareiksi kuin puna- ja valkoviini, proosa ja runo tai oikeisto ja vasemmisto.

Toki sanotaan, ettei puna- ja valkoviiniä erota pimeässä, ja ilmiselvästi proosan ja runon välimaastoon mahtuu kaikenlaista (draamasta puhumattakaan). Oikeisto–vasemmisto-jaon merkityksen sanotaan katoavan politiikasta. Kun perustapauksia katsotaan, ale–lager-jako onkin helppo havainnollistaa ja tuntuu järkevältä: Fuller’s ESB ja Shepherd Neamen Spitfire ovat aika erilaisia tuotteita kuin König Pilsener tai Augustiner Helles.

Mutta jos classic ales -nimikkeen alle aletaan sijoitella sellaisia perinteitä kuin hefeweizen, witbier, dubbel ja tripel, kölsch tai sahti, en voi mitään, jos niskakarvani nousevat pystyyn. Toki monissa näistä on esimerkiksi hedelmäisiä käymisaromeja, joita lager-hiiva varmasti ei tuottaisi. Ne ovat pintahiivaoluita ja usein myös maistuvat siltä. Mutta ei esimerkiksi kölschiä ole helppo erottaa hellesistä tai dortmunderista.

Matalissa käymislämpötiloissa valmistettavat oluet ovat joskus aika samankaltaisia hiivan lajista riippumatta. Pahimmin hukassa ale/lager-kahtiajako on sellaisten tyylien kohdalla kuin bière de garde tai baltic porter, joita tehdään molemmilla hiivoilla ja yleensä viileässä käyttämällä. Hiivan laji ei kerro minulle näistä oluista, niiden aistittavista ominaisuuksista tai niihin liittyvästä historiasta mitään. Altbier, kölsch ja California common ovat samaa joukkoa, vaikka niissä kai vain toinen hiivalaji on sallittu.

* * * * *

Panimopomo ja oluttutkija Matt Dunn esitti ”What’s a Beer Style?” -artikkelissaan takavuosina hauskan ajatusleikin, jossa Kölnillä on rinnakkaismaailmassa sisarkaupunki nimeltä Twin Köln. Siellä kölsch ei ole pintahiivaolut vaan se valmistetaan lager-hiivalla eli on tavallaan dortmunder. Näiden kahden tyylin ominaisuudet ovat siten hiivalajia lukuun ottamatta käytännössä yhtäläiset (myös oikeassa maailmassamme).

Kölnissä asuu kuuluisa olutkirjailija Michael Jackson, ja Twin Kölnissä asuu hänen kaksoisolentonsa Twin Köln Michael Jackson. Ihme kyllä, kummallakaan ekspertillä ei ole mitään hajua siitä, miten heidän kotikaupunkiensa tunnettuja oluttyylejä valmistetaan. Eräänä päivänä Michael Jackson vierailee Twin Kölnissä ja huomaa, että siellä on identtinen, samanniminen olut. Sitten hänelle kuitenkin selviää, että Twin Kölnissä sanalla kölsch viitataankin lager-hiivalla pantuun olueen eli eri asiaan. Samoin Twin Köln Michael Jackson käy Kölnissä ja havaitsee, että kölsch tarkoittaa tuossa kaupungissa pintahiivaolutta.

He eivät kuitenkaan tiedä, että jo heidän isoisoisänsä tekivät 1800-luvulla samanlaiset vastavuoroiset vierailut – aikana, jolloin tiede ei tuntenut pinta- ja pohjahiivaoluen geneettistä eroa. Esi-isät maistoivat siis ominaisuuksiltaan (paitsi hiivakannalta) aivan identtisiä oluita ja totesivat ne samaksi olueksi. Mutta esi-isät eivät olisi voineet tietää – eikä kukaan olisi osannut heitä valistaa – että ne kuuluivat keskeisen raaka-aineensa osalta täysin vastakkaisiin olutkategorioihin.

* * * * *

Edellä oleva esimerkki havainnollistaa “luonnollisten kategorioiden” olemusta – ja oluen tapauksessa se kertoo lähinnä siitä, ettei tällä hiivabiologialla ole maistavalle, haistavalle ja tuntevalle ihmiselle aina lopulta paljonkaan väliä. Kyseessä on samantapainen ero kuin jos Jalostajan ja Lundénin purkkihernekeitot tehtäisiin eri kasvilajeista, joista toinen olisi jokin herneen näköinen, makuinen ja hajuinen papukasvi, ja ruokakauppiaan mielestä tämän eron takia olisi olennaista sijoittaa kyseiset säilykkeet eri käytäville.

Ale ja lager ovat siis maistajan aisteille joskus yksi ja sama asia. Usein ne toki ovat eri asiat. Mutta jos saisin eteeni kolme lasia olutta – ja ne olisivat esimerkiksi Sünner Kölsch, Bitburger Pils ja Franziskaner Hefe-Weissbier – on aivan varma, että olettaisin kahta ensimmäistä käytettävän samalla hiivalajilla (jos siis en tietäisi). Jos taas oluet olisivat Koff Porter, Żywiec Porter ja Must Kuld Porter, en edes osaisi välttämättä veikata hiivoista mitään. Tietäisitkö sinä, mikä on oikea vastaus?

En väitä, että kaikki oluen perusoppaiden kirjoittajat ja olutvalistajat aloittavat oluttyylien esittelyn hiivojen pyhästä kaksinaisuudesta. Onneksi muitakin ratkaisuja on. Esimerkiksi Anikó Lehtisen Yks olut -kirjassa (ja ehkä muissakin) navigoidaan kulinaristisilla kuvailutermeillä. Sellaisilla kuin vaalean hedelmäiset ja maltaisen karamellimaiset. Sitten on Michael Jacksonin aloittama – ja esimerkiksi Tim Webbin ja Stephen Beaumontin jatkama – tapa koota oluttyylit maittaisiin alalukuihin: Britannia, Saksa, Belgia ja niin edelleen.

Ainakin tuohon edellä pohdittuun vehnäoluen olemuksen ymmärtämiseen saisin paljon enemmän eväitä joko oluen makupiirteiden tai paikallisperinteen tuntemisesta kuin siitä tiedosta, että kyseessä on pintahiivaolut. Jos itse joutuisin tekemään kaikista maailman kymmenistä ellei sadoista oluttyyleistä napakan perusluokittelun, lähtisin luultavasti hakemaan jotakin ratkaisua tiettyihin maihin tai alueihin liittyvistä perinteistä. Se saattaisi olla aluksi selkeää: brittiläinen perinne, eteläsaksalais-tšekkiläinen perinne, belgialais-pohjoissaksalainen perinne – tai jotain sen tapaista. Tosin jossain vaiheessa siinäkin todennäköisesti sotkisi jalkansa historian ansalankoihin ja homma menisi niin solmuun, että pitäisi harkita kaiken räjäyttämistä alkutekijöihinsä.

Einbecker Ur-Bock Hell – puusta kauas pudonnut omena

Einbeck oli yksi Euroopan suurista olutkaupungeista myöhäiskeskiajalla ja vielä sen jälkeenkin. Kaupungissa oli 700 panimomestaria 1300-luvulla. Jo tuolloin paikallista olutta vietiin Hollantiin, Tanskaan ja Liivinmaalle. Parisataa vuotta myöhemmin Martti Luther lausui: “Paras ihmisen tuntema juoma on Einbeckin olut.”

einbecker-flickr-dierk-schaefer-cc-by-2-0Historia kertoo sellaistakin, että müncheniläisten suosiman bock-oluen esikuva on juuri Einbeckin olut. Baijerissa puhuttiin eri lailla kuin pohjoisemmassa Einbeckissa, ja yleisesti hyväksytyn etymologian mukaan etelämurteinen aimpockisch (einbeckisch) tai oambock muuttui Münchenissä muotoon “ein Bock”, aivan kuin olut olisi nimetty vuohipukin mukaan. Lutherhan liittyy Raamatun kääntäjänä toki myös siihen, että hajanaisista ja toisilleen etäisistä murteista ja kielimuodoista syntyi lopulta uudella ajalla sen niminen kieli kuin saksa.

Jos oluttrendit 1600-luvulla matkasivatkin Einbeckistä Baijeriin, varmasti kyse oli aika erilaisesta oluesta kuin se Ur-Bock Hell, jota Alko tämän kuun erikoiserissään myy. Onhan oluen täytynyt olla tuohon aikaan tummaa ja varmasti myös pintahiivaista. Baijerissa bock-oluesta on tullut vähitellen pohjahiivaolutta, mutta tuskin tiedämme ihan tarkkaan, milloin. Oluen vaalea versio on takuulla syntynyt Einbeckissakin aikaisintaan pilsnerin levittyä Pohjois-Saksaan.

Vaalea Ur-Bock Hell on vahvuudeltaan 6,5 %, eli sinänsä linjassa baijerilaisten vaaleiden bockien kanssa. Esimerkiksi Andechser Bergbock Hell, jota Alko tällä hetkellä myös myy, on 6,9 %, samoin Ayinger Maibock, joka nyttemmin on kadonnut hyllyistä. Katkeruudessa eli EBU-lukemissa Einbecker on selkeästi edellä 36:lla. Ayingerilla on 26 ja Andechserilla vain 19.

Tämän kyllä myös maistaa: Einbeckin bockissa makua hallitsee selkeä jalohumalan puraisu, joka tuntuu monissa saksalaisissa pilsnereissä. Edellä mainitut Baijerin vaaleat bockit ovat pikemminkin juhlaoluita hunajaisen makeine mallasmakuineen ja hillittyine humalineen. Einbecker on niihin verrattuna viljaisempi ja kuivempi, kylläkin saksalaiseen tapaan puhdas ja tyylikäs esitys. En tiedä, onko vaalealla Einbecker Ur-Bockilla juuri mitään tekemistä keskiaikaisten esikuviensa kanssa, mutta se on tältä itsenäisenä pysyneeltä ikivanhalta paikallispanimolta varsin vaikuttava, moderni saksalainen olut.

(Kuva: Dierk Schaefer, Flickr.com, CC BY 2.0.)

Oluthistoriallinen joulukalenteri 2019, luukku 19

––Münchenin oluen suuri salaisuus. “Hamb[urger] Fremdenblattin” mukaan on nyt wiimeinkin keksitty Münchenin oluen suuri salaisuus, jonka perille on niin kauwan turhaan koetettu päästä.

munchen-vesi-turun-sanomat-23-10-1910Aikasemmin oli yleisenä se usko, että Münchenin oluen hywät ominaisuudet aiheutuiwat erikoisesta humala- ja mallaslaadusta; mutta tämä luulo osoittautui wääräksi. Sitten turwauduttiin käymisbasilleihin ja koetettiin oikeilla München-basilleilla panna oikeata Münchenin olutta muilla paikkakunnilla; se epäonnistui täydellisesti.

Wiimein ruwettiin tutkimaan wettä, ja nyt luuliwat tutkijat päässeensä salaisuuden perille; mutta kokeet muille paikkakunnille wiedyllä Münchenin wedellä epäonnistuiwat niinikään täydellisesti. Uusi olut oli tosin aiwan Münchenin oluen näköistä, mutta maku ei ollut sama. Ja kuitenkin oli oluenpanijoilla hywä johto siinä tiedossa, että oikea Pilsner Urquell saa erikoisen hywät ominaisuutensa sen kautta, että wesi oluen walmistukseen otetaan lammikoista, joissa kaswaa aromaattisia kalmus-kasweja.

Nyt wiimeinkin sanoo hiiwakeemikko, toht. Emslauder todenneensa, että wesi sen tosin sittenkin yksinänsä tekee. Salaisuus on, sanoo hän, weden kalkki- ja hiilihappo-pitoisuudessa, jotka aineet olutta pantaessa synnyttäwät joukon n.s. “kolloideja”, aineita jotka owat lähellä gelatinia eiwätkä woi kiteytyä. Kolloidit waikuttawat, että olut maistuu “täyteläiseltä”. Mutta tawallisessa wedessä saostuwat kolloidit, niin että olut maistuu “ohkaiselta”.

Sen seikan, että Münchenistä ja ylä-Bajerista muualle wiedyllä wedellä tehdyt kokeet eiwät ole onnistuneet selittää toht. Emslauder johtuneen siitä, että wettä kuljetettaessa suuri määrä hiilihappoa haihtui, ja sen kautta häwisi myöskin kalkkipitoisuus.

Kun salaisuuden perille täten nyt on päästy, ei kulune kaukaakaan aikaa ennenkuin jo melkein missä hywänsä woidaan walmistaa “oikeata” Münchenin olutta, jota ei woi erottaa itse Münchenissä walmistetusta.

* * * * *

Uutisen välittivät Turun Sanomat ja muutama muu suomalainen sanomalehti vuoden 1910 loppusyksyllä, jolloin jo ainakin viisikymmentä vuotta oli meilläkin yleisesti tehty paikallisia “baijerilaisia” tai “müncheniläisiä” oluita. München oli varsinkin 1800-luvun lopulla ympäri Eurooppaa taikasana, joka merkitsi hyvää ja nykyaikaista olutta – vähän samaan tapaan kuin IPA 2010-luvulla. Tieto siitä, miten tehdään “aitoa” Münchenin olutta, olisi varmasti ollut kullanarvoinen. Ei sen salaisuus tosin pelkästään vedestä varmasti riippunutkaan.

Tästä ei kuitenkaan kulunut kau[k]aakaan, kunnes Münchenin magia haihtui. Sitä arvostettiin toki perinteikkään ja laadukkaan oluen tyyssijana myöhemminkin, mutta vaalea olut valtasi 1900-luvulla yhä enemmän markkinoita ja sen alkukotina pidettiin pikemminkin Pilseniä. Tumman oluen kotina tunnettu München taipui itsekin ajan mittaan ja alkoi erikoistua Helles-olueen.

Pilsner Urquelliin liittyvä maininta siitä, että sen vesi otetaan “aromaattisia kalmus-kasweja” kasvavista lammikoista on minulle uutta. Plzeňin veden pehmeydestä puhutaan kyllä paljon. Kalmus on ilmeisesti rohtokalmojuuri, joka on sinänsä yksi niistä lukuisista kasveista, joilla joskus menneisyydessä on olutta ja viinaa maustettu. Onko joku muu kuullut tätä teoriaa, jossa Plzeňin vedenottopaikan kasvistolla olisi ollut vaikutusta oluen makuun?

Münchenin vesi ei ole suinkaan yhdentekevä asia, ja sitä paikalliset panimot yhä käyttävät markkinoinnissaan yhtenä laadun takeena. Esimerkiksi Paulanerin verkkosivuilla on panostettu paljon interaktiiviseen maaperätutkimukseen, jossa oluenystävät voivat katsoa kerros kerrokselta, millaisten kivilajien alla oluessa käytetty pohjavesi makaa.

Oluthistoriallinen joulukalenteri 2019, luukku 15

Milloin “ruotsalainen olut”, svenskt öl, katosi Suomesta erillisenä olutlaatuna – tai nykytermeillä jopa oluttyylinä? Joidenkin vuosikymmenten ajan, erityisesti 1850–1860-luvuilla, ruotsalainen olut kuului lukuisien Suomen panimoiden valikoimaan uuden baijerilaisen oluen, bayerskt öl, rinnalla. Oikeastaan koko ruotsalaisen oluen käsitettä tarvittiin todella vasta sitten, kun baijerilainen olut alkoi vähitellen valloittaa itselleen valtakunnan ykkösoluen asemaa.

Sitä ennen ruotsalainen olut oli ollut vain perusolutta Suomessa kuten myös Ruotsissa. Ruotsalaisella oluella ilmeisesti tarkoitettiin 1800-luvun puolenvälin molemmin puolin vanhakantaista pohjoismaista pintahiivaolutta, ja usein juuri erotuksena muodikkaasta baijerilaistyylisestä oluesta tai portterista. Sen pääasialliset valmistuspaikat olivat luultavasti kaupunkien panimoita, eli sahdin tyyppisestä alkuoluesta ei ole kyse.

Ainakin lehti-ilmoitukset, joissa tämä olut mainitaan, hiipuivat nopeasti 1870-luvun alussa. Vappuna 1870 Sörnäisten Panimo mainosti Helsingissä sitä oman valikoimansa halvimpana oluena. Saman vuoden lokakuussa sitä oli vielä Porissa Bayerska Bryggerietillä.

Hinnat paljastavat aina jotain. Esimerkiksi alla olevassa Sörnäisten mainoksessa Hufvudstadsbladetissa hintavimmat oluet ovat Ale ja Bock-öl, joista varsinkin ensimmäinen monin verroin kalliimpaa kuin edullisin olut Svenskt Öl. Hinnat kertovat todennäköisesti paitsi arvostuksesta myös vahvuudesta. Jos suomalainen ale 1870-luvulla on tavoitellut vaikkapa Lontoon parempien mildien tyyliä, vahvuutta on voinut olla esimerkiksi 7 % abv tai ylikin. Samoin Bock ja jopa Waldschlösschen todennäköisesti olivat varsin vahvoja.

sörnäs-hbl-30-04-1870Kuten muutama päivä sitten sanoin, lehti-ilmoitukset eivät tietenkään kerro koko tarinaa panimoiden ja oluiden vaiheista, mutta niissä on pakostakin heijastumia aikakauden trendeistä. 1870-luvun lopulla ainoa panimo, joka oikeastaan enää ilmoitti säännöllisesti svenskt ölistään, oli Nya Bryggeri Aktiebolag i Åbo. Heidän viimeinen ilmoituksensa taisi olla keväällä 1879, jolloin muut panimot eivät olleet enää vuosiin maininneet ruotsalaista olutta. Nya Bryggeri Ab:n panimomestari muuten etsi kiireellisesti uutta paikkaa Helsingfors Dagbladiin laittamassaan ilmoituksessa vuonna 1877. Syynä paikan vaihtoon ei kuitenkaan ilmeisesti ollut se, että turkulaispanimolla menisi huonosti ja henkilökunta olisi jättänyt uppoavaa laivaa – vaan muut syyt joita emme tunne.

* * * * *

Pian tämän jälkeen sanapari ruotsalainen olut, tai svenskt öl, alkoi merkitä yksinomaan Ruotsin valtakunnassa tehtyä olutta. Se käy uutisista selväksi, kun esimerkiksi Björneborgs Tidning kertoo 14.1.1908, että ruotsalaista olutta on lähetetty Tukholmasta vietäväksi Kööpenhaminan kautta Port Saidiin ja että tämä on ensimmäinen kerta, kun ruotsalaista olutta on viety sellainen määrä niin kauas.

Vähän epäselvä tapaus on Östra Finlandin vuonna 1906 julkaisema matkaraportti, jossa suomalainen matkailija Pietarissa menee “ruotsalaiseen ravintolaan” ja kysyy, mitä olutta eräs suomea puhuva toinen asiakas suosittelisi.

På min förfrågan af den finska talande ganymeden, hvilket öl han rekommenderade, påstod han i sten att “svenskt öl” från Nya Bavariabryggeriet var det mest omtyckta och såldes endast å denna svenska restaurant. På flasketiketten läses äfven “Svenskt taffelöl”.

Olikohan ruotsalainen olut jäänyt sitten valikoimien pahnanpohjimmaiseksi jonkinlaisena mietona pöytäoluena, kuten pohjoissaksalaisille pintahiivaoluille noihin aikoihin kävi Baijerin vahvempien lagerien kaapattua markkinat? Vai oliko sanapari “svenskt öl” jo tässä vaiheessa irtaantunut 1800-luvun merkityksestään ja tällä oluella oli jokin muu yhteys Ruotsiin?

åbo-posten-9-5-1879

Tumma vahva lager on olut vailla tarinaa

Otetaan vaikka Saku Tume. Viron vanhin panimo on tehnyt tätä olutta vuodesta 1960, eli se on syntynyt keskelle pimeintä neuvostoaikaa. Muutamaa vuotta myöhemmin A. Le Coq eli tuolloinen Tartu Õlletehas lakkautti ikiaikaisen portterinsa (se herätettiin henkiin, kun Olvi 1990-luvun lopulla osti tarttolaistehtaan). En tiedä, millainen olut Sakun tumma on neuvostoaikana ollut – nytkin se on aika kiltti tumma talvenlämmittäjä.

Onko se tyyliltään dunkler Bock, kuten Ratebeer väittää? En ollut koskaan ajatellut virolaisten vahvoja, tummia oluita Bockeina, mutta nyt kun katson jo ajat sitten kadonneen Rüütli-oluen etikettiä, huomaan Tartu Õlletehtaan aikanaan kutsuneen sitä topelt-bockiksi. 7,5-prosenttinen olut maistui 1990-luvun lopun Tallinnassa dekadentin vahvalta, itäeurooppalaiselta, ei baijerilaisen siloitellulta.

Tšekit, jotka eivät kansainvälisistä oluttyylien luokituksista paljon piittaa, tekevät myös vahvoja tummia lagereita. Alko pitää uskollisesti valikoimissaan Pivovar Nova Pákan Podkrkonošsky Speciál Tmavýa (6,3 %), jonka Ratebeer kategorisoi Dark Lager/Dunkel/Tmavý-tyyliin, vaikka esimerkiksi Beer Judge Certification Programin mukaan tumma tšekkilager ei voi niin vahvaa olla.

Tšekeillähän vahvimmat tummat lagerit saattavat mennä myös esimerkiksi portterien koriin, jos panimo niin päättää. Tällöin puhutaan kai Baltic portereista, vaikka monikaan tuota termiä käyttävä tuskin tulee ajatelleeksi, että portteriperinnettä löytyy niinkin etelästä kuin Tšekistä. Eihän Sakullakaan Tume ole lopulta oluena kovin erilainen tai erivahvuinen kuin panimon Porter, joka on korkeintaan hieman makeampi ja viinimäisempi. Novopackéssa on kylläkin tuntuva tšekkiläinen humalointi, joten portteri se ei oikein voisi olla.

Luin jostain, että porttereita oli muinoin jopa Jugoslaviassa asti. Siitä ei kuitenkaan ollut kyse reilut kymmenen vuotta sitten, kun köröttelimme bussilla Kroatian päästä päähän ja joimme litran muovipulloista montenegrolaista Nikšićko Tamnoa. Ratebeer tuntee tuon oluen nykyään 6,2-prosenttisena Schwarzbier/Black Lagerina, eli jälleen hieman eri saksalaislokeroon sijoitettuna – vaikka kyse on mielestäni tässäkin yleisitäeurooppalaisesta tummasta teollisesta lagerista.

Muutama viikko sitten Alko esitteli uutuutena galicialaisen tumman lagerin nimeltä 1906 Black Coupage (7,2 %). Tyylilajina on Alkon mukaan tumma lager, Ratebeerissä Dark Lager/Premium (kategorian oluiden vahvuudet alkavat 4,5 %:sta). Arde murjoi espanjalaisoluen omassa blogissaan, eikä se parhaita viime aikojen Alko-lanseerauksia olekaan. Olut on esimerkiksi Saku Tumeen verrattuna hieman vahvemmin humaloitua, mutta humala tylpistyy pahviseen, kitkerään makuun. Ylipäätään se on samantyyppistä, pähkinäistä ja suklaista, aavistuksen karpalonkirpeää, mutta pliisuhkoa ja helposti juotavaa tummaa olutta kuten sakulainenkin.

Pystyisimmekö kehittämään näistä keskenään erilaisista – mutta usein itäisistä – tapauksista jotakin yhdistävää identiteettiä vahvalle, tummalle lagerille, sen ominaisuuksille, historialle ja merkitykselle? Tuskin. Silti näitä 6–8 prosentin vahvuisia ruskeita tai mustia pohjahiivaoluita yhä pulpahtelee esiin siellä täällä. Vaaleille vahvoille lagereille on muodikas imperial pilsner -kategoriansa, ainakin voimakkaasti humaloiduille. Tummille ei – ja harvoinpa niissä paljon humalaakaan on.

Kaikki tumma vahva lager ei ole kuitenkaan Bockia tai Doppelbockia, ainakaan etikettiensä mukaan. Ei se usein ole myöskään Baltic porteria. Jotkin näistä oluista ovat ehkä – tietämättäänkin – kaukaista sukua 1800-luvun lopulla suositulle baijerilaiselle lager-tyylille nimeltä Kulmbacher. Sitä juotiin ja tehtiin Helsingissäkin, ja se oli noin 6,5–7-prosenttista, tummaa ja vahvasti humaloitua. Toistaiseksi Kulmbacher ei ole noussut Gosen tai Grisetten tavoin yleisesti tunnettuihin oluttyylien luokituksiin, ehkä siksikin, että tumma pohjahiivaolut on nykyään niin täydellisen epäsuosittua. Ron Pattinson, siunatkoon häntä, on kyllä tästäkin oluttyylistä kirjoittanut.

Toisaalta suurin osa nykyisistä vahvoista tummista lagereista ei sopisi Kulmbacherin tyyppisiin lokeroihin senkään puolesta, että ne yleensä ovat hyvin miedosti humaloituja. Tämä olkoon silti muistutuksena siitä, että yleisten oluttyyliluokitusten katvealueisiin jää kaikennäköistä kiinnostavaa. Iso osa belgialaisista oluista esimerkiksi istuu kategorioihin huonosti, ja niitä on ängetty dark strong Belgian ale -tyyppisiin keinotekoisiin kaatoluokkiin. Lagereita sohitaan sokeasti saksalaisiin (oletettuihin) tyyleihin, ja näidenkin karsinoiden laidoille jää sitten jonkin verran vahvoja outolintuja.

DDR-portteri, Gose ja muut 80-luvun idän ihmeet läntisin silmin

Miltä Itä-Saksan olutmaailma näytti länsisaksalaisin silmin siinä vaiheessa, kun maailman merkittävin olutkansa oli elänyt lähes 40 vuotta kahdessa toisistaan eriytyneessä valtiossa? Yksi tapa katsoa näitä kauan sitten hälvenneitä jakolinjoja on tämän blogin lukijoille tuttu kirja Die Biere Deutschlands, jossa Wolfgang Kaul ja Dietrich Höllhuber kiersivät kotimaansa liittotasavallan sekä naapurimaa DDR:n panimoita ja ravintoloita 1980-luvun lopulla.

Kaul ja Höllhuber aloittavat DDR-katsauksensa toteamalla sen länsisaksalaisittain olennaisimman eron, että Itä-Saksassa olutta ei tarvinnut koskaan tehdä Reinheitsgebotin mukaisesti. He eivät kuitenkaan avaa tämän eron merkitystä sen pitemmälle kuin että monissa oluissa on “kemiallisia lisiä”. Riippuen määritelmästä voidaan ehkä sanoa, että jonkinlaisia panimoprosessia auttavia lisiä on ollut läntisissä puhtausmääräyksen mukaisissa oluissakin.

Armollisesti kirjoittajat kertovat, että DDR:n panimot valmistavat panimoprosessin teollistumisesta ja raaka-aineiden puutteista huolimatta monia oluita, “jotka ovat aivan juotavia”. Nyt kun kukaan meistä ei voi enää palata ajassa taaksepäin tekemään omia johtopäätöksiään, voi kysyä, onko tässä hieman nihkeässä arviossa läntistä kansallislisää. Vai oliko se jopa länsisaksalaiseksi aidosti harvinaisen myönteinen lausunto?

Ron Pattinson, brittiläinen oluthistorioitsija, joka vietti 80-luvulla aikaa Itä-Saksassa, sanoo näin: “Halveksunta, jota monet [länsisaksalaiset] osoittivat DDR:n olutta kohtaan – enimmäkseen heikompilaatuisiin panimoprosesseihin vedoten – oli epäreilua ja perustui paljolti ennakkoluuloihin … En ymmärrä, miten kukaan [idässä] saattoi juoda kalliita, valjuja [läntisiä] tuontioluita kun tarjolla oli maukkaita, paikallisia tuotteita … DDR:n olut yksinkertaisesti maistui paremmalta.” Vertailu ehkä koskee erityisesti arkisimpia massaoluita mutta on kuitenkin mielenkiintoinen.

Itäoluista esimerkiksi Radeberger, Wernesgrüner, Ur-Krostitzer Schweden, Sternburg Export Pils ja Sachsenbräu Spezial Deutsches Pilsner Vollbier läpäisevät Kaulin ja Höllhuberin seulan kelpo oluina. Sternburgin Deutscher Porter on heidän mukaansa “hyvin samettinen, ei liian makea Starkbier, jolla on hieno vaahto, ja joka on väriltään tummanruskea, miltei musta”. Oluella on pitkä jälkimaku, “joka vain jättää kitalaen yläosaan hieman epämiellyttävän makuaistimuksen”.

Saksin ja Thüringenin perinteitä

Kahdesta itäsaksalaisesta erikoisuudesta kirjoittajat jopa miedosti innostuvat. Toista niistä tekee Leipzigin pohjoisosassa talvella 1985–1986 avattu Alt-Leipziger Gosenschenke “Ohne Bedenken”. Ettekö ole koskaan kuulleet Gosesta, Kaul ja Höllhuber kysyvät lukijoiltaan, ja vakuuttavat, etteivät leipzigilaisetkaan olleet siitä kuulleet.

Gosen kohdalla on kysymys ohra- ja vehnäpitoisuudeltaan sellaisesta Weiβbieristä, jollaisena Berliner Weiβe tehdään. Panimoreseptiin emme ole tähän mennessä päässeet käsiksi; [ravintoloitsija] Lothar Goldhahn lienee varuillaan, ettei hänen Goseaan liian pian pystytä jäljittelemään. Gose muuten juodaan usein kuminaviinaryypyn kanssa tai, kuten makean ystävät, mustaviinimarjamehun kanssa. Tässäkin suhteessa ollaan lähellä Berliner Weiβea.

Ehkä leipzigilaisten kriittinen massa oli jo Gosen unohtanut, mutta kirjoittajat samalla korostavat sitä, että Lothar Goldhahn perusti henkiin herättämänsä oluttyylin yli sadan vanhan leipzigilaisen haastatteluihin. Hän oli jututtanut muun muassa panimomestaria, joka oli vuonna 1966 pannut viimeisen “alkuperäisen” Gosen. Kirjoittajat kutsuvat Gosea hennonhappamaksi olueksi ja toteavat (vanhempaan oluttyylin kuvaukseen vedoten) sen olevan kullanvärinen, hapokkaan täyteläinen, ruoansulatukselle edullinen ja janon sammuttava.

Gose_Ohne-Bedenken_Flickr_Bernd-Rostad-rajattu_CC-BY-2-0

Mainos Ohne Bedenken -ravintolassa. (Kuva: Bernd Rostad, Flickr.com, CC BY 2.0)

Pintahiivaolutta DDR:ssä ei enää käytännössä muutoin pantu, mutta ainakin yksi muu mielenkiintoinen poikkeus löytyi. Thüringenissä, Erfurtin eteläpuolella Singenin kylässä on entisen Itä-Saksan pienin panimo, Brauerei Schmitt. Wolfgang Kaul ja Dietrich Höllhuber pohtivat, miten se on saattanut pysyä hengissä perinteisenä perheyrityksenä, joka tarjoaa ruokaa kahtena päivänä viikossa ja keittää oluensa ikivanhoilla panimolaitteilla.

Tiistai on oluenpanopäivä. Silloin valmistetaan vaaleaa, vahvaa olutta, jonka maku on voimakkaan katkera. Panimoperheen ei tarvitse suorittaa käsityötään yksin, sillä kaikilta DDR:n alueilta tulee kävijöitä yhä uudestaan katselemaan toimitusta. Ja he saavat siinä ohessa tynnyristä oluen jos toisenkin, eihän sitä kuivin suin haluta olla, kun on kaukaa tultu. Kaikki tehdään niin kuin ennen sadoissa Thüringenin yrityksissä ja tässä suhteessa samanlaisessa Frankenissa.

Kahdeksan viikon jälkikäyminen tuottaa hienon hiilihapon ja kypsyneen maun, kirjoittajat kehuvat. He kutsuvat olutta Helles-termillä, mutta tosiaan erikseen mainitsevat, että hiiva on vanhaan tapaan pintahiivaa. Se “säilyttää meille viikko toisensa jälkeen palan 1700-lukua.”

Museopanimo Schmitt on edelleen olemassa. Höyryvoimalla toimivat laitteet ovat panimon nettisivujen mukaan peräisin 1800-luvun lopulta, jolloin vanhasta majatalosta tuli Schmittin perheen panimo, ja niiden kerrotaan yhä toimivan. Pullottaminen aloitettiin ilmeisesti 1930-luvulla, ja yritys sai pienenä, historiallisesti merkittävänä “mikroyrityksenä” säilyä valtiollisen panimojärjestelmän ulkopuolella myös kommunistiaikana.

Oluesta on vaikea sanoa paljonkaan käymättä paikan päällä, mutta ainakin Ratebeerin arvioijat olettavat sen olevan nykyisin pohjahiivaista Pilsneriä tai Landbieriä. Ehkä läntinen paine on Saksojen yhdistyessä pakottanut tähän? Toisaalta jos olut tehdään normaaliin saksalaistyyliin kylmissä lämpötiloissa, makueroa voisi olla vaikea havaita, olipa hiiva kumpaa lajia tahansa. Nykyisestä 800 hehtolitran vuosituotannosta suurin osa myydään yhä suoraan panimon omista hanoista.

Itäportterin ja Gosen myöhemmät vaiheet

Portteri, alun perin brittiläinen oluttyyli, jatkoi omituisia seikkailujaan sosialistisessa itäblokissa senkin jälkeen, kun se kaikkialta muualta paitsi Pohjoismaista oli kadonnut. (Tai stout, alun perin vahvan portterin nimi, oli korvannut porter-sanan miedon mustan brittioluen nimityksenä.)

Viime vuosisadan alussa saksalainen portteri saattoi olla noin 6–7 prosentin vahvuista. Ron Pattinsonin mukaan tämä oluttyyli säilyi erityisesti Itä-Saksassa ja katosi Saksojen yhdistymisen jälkeen. Jotkin idän panimot ovat ottaneet sen uudelleen valikoimiinsa myöhemmin, mutta osa näistä on melko mietoja ja Pattinsonin mukaan turhan makeita. Hän olettaa, että useimmat panimot tekivät sitä jo ennen toista maailmansotaa pohjahiivalla.

Katsoin huvikseni vuonna 2006 julkaistua Good Beer Guide to Germany -kirjaa nähdäkseni, minkä verran saksalaisporttereita oli tuohon aikaan tuotannossa. Ajattelin, että ajankohta on hyvä, koska 12 vuotta sitten amerikkalaislähtöiset craft beer -vaikutteet eivät vielä olleet rantautuneet kunnolla Saksaan ja tuoneet mukanaan angloportterin kertaustyylejä.

Löysin Saksan noin 1 300 panimosta yhdeksän portteria. Kuusi oli entisen Itä-Saksan alueella ja kolme Länsi-Saksan (ja näistäkin kolmesta yksi oli tuottajalta, joka omisti panimon myös Dresdenissä). Vahvuudet vaihtelivat 4,4% ABV:sta 10 %:iin. Mukana oli sekä uudehkoja panimoita että pitkän tien kulkijoita.

Jos saksalaisen portteriperinteen vähittäinen hiipuminen on tapahtunut melko huomaamatta, Gosen myöhemmät vaiheet ovat toista maata. Mikäli Wolfgang Kaul ja Dietrich Höllhuber olisivat vuonna 1988 kuulleet, että Gose on 30 vuotta myöhemmin yksi pienpanimoiden suosituimpia uutuustuotteita ympäri maailman, se olisi kuulostanut heistä yhtä mielikuvitukselliselta kuin marsilaisten laskeutuminen Maahan.

Gosen leviäminen mannertenväliseksi pienpanimotrendiksi 2010-luvulla on yleisen käsityksen mukaan paljolti edellä lainatun Pattinsonin syytä tai ansiota. Hän kirjoitti Gosesta blogissaan muutamaan otteeseen viime vuosikymmenen puolella ja innoitti seikkailunhaluisia panimoita tarttumaan tuntemattomaan oluttyyliin. Suolainen, kirpeän raikas maku on omiaan kesäterasseille. Saksalaiset tavat maustaa Gosea ja Berliner Weiβea mehuilla ja makusiirapeilla ovat muuntuneet nykypanimoissa muodiksi, jossa happamiin saksalaisvehnäoluihin lisätään usein jo valmistusvaiheessa marjoja ja hedelmiä.

Driftwood Brewing Gose-uh

Gose-olutta Kanadan länsirannikolta. (Kuva: Fil.AI, Flickr.com, CC BY 2.0.)

Testissä: Jopejskie (Jopenbier), tumma historiallinen villihiivaolut

En ole pitkään aikaan päässyt kirjoittamaan yhdestä suosikkiaiheestani: unholaan jääneistä historiallisista olutlaaduista, joita joku on kaivanut arkistojen kätköistä ja alkanut valmistaa uudelleen. Piwo jopejskie eli vanhalta alasaksalaiselta nimeltään Jopenbier on ehkä yksi mielenkiintoisimmista, ja puolalaisen oluttyylin tarina liittyy erityisesti Danzigin eli nykyisen Gdańskin oluthistoriaan.

Käyn ensin läpi oluttyylin historiaa – sitä, mitä siitä tiedetään – ja sitten testaan tietääkseni ainoaa kaupallisessa tuotannossa olevaa nykyaikaista tulkintaa siitä. Tästä vastaa puolalainen panimo Browar Olimp. Olut on ollut markkinoilla reilun vuoden verran, ja kokeilut aiheen tiimoilta alkoivat loppuvuodesta 2015. Puolalaiset ovat sitä mieltä, että heidän versionsa on ensimmäinen kaupalliseen jakeluun asti päätynyt aito jopejskie-rekonstruktio.

 

1280px-Danzig_Partie_am_Krahnthor_(1890-1900)

Gdansk, valokuva noin vuodelta 1900. (Kuva: Wikipedia.org, public domain.)

 

Mustaa olutta paksun bakteerikuoren alla

Hämmentävintä jopejskiessa on sen valmistustavan kuvaus. Ei siinä vielä mitään, että jopejskie oli spontaanisti eli villihiivoilla käyvä olut. Jotain tuttua valmistusmenetelmän kuvauksessa onkin, ainakin belgialaisessa lambic-panimossa käyneille. Kuten lambic-panimossa, pieneliöt, jotka käymisreaktion aiheuttivat, laskeutuivat vierteeseen panimon huoneilmasta, joten puhtaudesta ei ollut syytä huolehtia liikaa – muuten kuin lattian osalta.

Eroja kuitenkin oli. Siinä missä belgialaistyyppinen villihiivaolut ehkä yleensä käy laakeissa, matalissa astioissa, jopejskien käymisastiat olivat kapeita ja korkeita. Hiivakerrosta, joka vierteen pintaan muodostui, on luonnehdittu ”ensin valkeaksi, sitten siniseksi tai sinivihreäksi” limaksi, johtuen ehkä Penicillium-sukuisesta sienestä, jota siinä kasvoi. Kolikko ei pudonnut sen läpi. Ei ilmeisesti tiedetä, mitä vanhoissa kuvauksissa mainitut hiivamaiset sienet nykyisiltä lajinimiltään vastaisivat. Koska olutta tehtiin usein viinikellareissa, osa hiivoista on saattanut olla myös viinihiivoja.

Villihiivat olivat tehokkuudeltaan mitä olivat, eivätkä ne välttämättä heti purreet paksuun vierteeseen. Käymisen alkamista saatettiin odotella viikkokausia. Kun olut oli valmista ja tynnyröity, jälkikäymisen annettiin jatkua jopa vuoden ajan. Siinä missä lambicista tulee villihiivakäymisen myötä ainakin nykyisin kuivaa, historiallinen jopejskie jää hyvin makeaksi. Myös humalointi on vähäistä.

Lopputuloksena syntynyt olut oli – ja on – joka tapauksessa aika erilainen kuin esimerkiksi lambic. Jopenbier on todellakin tumma, hyvin makea ja paksu, hieman hapan ja (kantavierreväkevyyteen nähden) alkoholiprosentiltaan miedohko olut. Oluen kuluttajat eivät yleensä paljon kantavierteen vahvuuksia mieti – ainakaan Tšekin ulkopuolella – mutta vertailun vuoksi Balling-lukema on Browar Olimpin jopejskie-oluessa noin 45°, kun se saattaa puolalaisessa 10% abv portterissa olla esimerkiksi 24°. Toisin sanoen huomattava osa jopejskien raaka-aineesta on jäänyt käymättä alkoholiksi.

edf
En ole haastatellut henkilökohtaisesti puolalaisia siitä, miten pitkälle nyky-jopejskien valmistusmenetelmä vastaa yllä lainattuja historiallisia kuvauksia. Netistä löytyvien kertomusten perusteella he lähtivät kuitenkin tutkimusmatkailijan asenteella liikkeelle: säilyneistä tiedoista saatiin viitteitä, mutta niistä ei ollut aivan reseptiksi asti. Jännitystä aiheutti esimerkiksi se, miten 20–25 tunnin mittaisen keittoajan kanssa pärjättäisiin.

Alkuperäinen ajatus oli käyttää olut kaupallisella US-05-hiivalla, mutta tehtävä osoittautui modernille hiivalle liian rankaksi. Villihiivat kuitenkin sinnittelivät, ja yksi kanta toisensa jälkeen ne kävivät töihin. Kuukausia kestäneessä käymisprosessissa oli taukoja ja yllättäviä uusia alkuja. Oluen lopullinen vahvuus oli vähemmän kuin mitä Olimpin porukka oli ajatellut, reilun kymmenen prosentin sijaan noin 4 % abv. Pullotetulle tuotteelle mainitut alkoholiprosentit ovat 8,5 %, mutta jos oikein ymmärrän, jollain viinihiivalla on myös saattanut olla sormensa pelissä.

Hansalaivoilla Hollantiin

Gdańskissa jopejskien valmistus alkoi keskiajan hämärissä ja lakkasi ilmeisesti joskus 1900-luvun alkupuolella. Kaupungin ydinkeskustassa on yhä nykyään Ulica Piwna -niminen katu (”Olutkatu”), jolla oli toiseen maailmansotaan saakka saksalainen nimi Jopengasse. Katu sai aikoinaan nimensä oluen mukaan.

Nyt joku voisi protestoida, että kyse olisi oikeastaan saksalaisesta oluesta, koska Gdańsk oli suuren osan modernia historiaansa Preussin hallinnassa ja nimeltään siis Danzig. Olen ottanut kuitenkin saman linjan kuin yleisesti on näköjään omaksuttu piwo grodziskien (saks. Grätzer Bier) suhteen. Eli kun kerran valmistuspaikkakunta on nykyään Puolassa – ja oli sitä myös oluen syntyvaiheissa keskiajalla – luokiteltakoon nämä puolalaisiksi oluiksi.

Jo 1300-luvulla Danzigin kauppiaat kuljettivat jopejskieta eli Jopenbieriä meriteitse Hansaliiton satamiin eri maissa. Viimeistään 1400-luvun alussa se tunnettiin aina Alankomaissa asti. Sitä on kuvattu siellä punaruskeaksi, tummanruskeaksi tai syvänmustaksi olueksi. Se tuoksui vahvalle, portviinimäiselle, ja oli öljyisen paksua, vahvan ja mausteisen makuista. Hollantilaiset panimot alkoivat valmistaa Jopenbieriä noihin aikoihin itsekin.

Lääkemäisyytensä ja yrttimäisyytensä vuoksi tätä olutta myös käytettiin joskus joihinkin terveysongelmiin, laimennettiin muilla juomilla tai hyödynnettiin ruoan maustamiseen. Sellaisenaan se säilyi aikalaiskuvausten mukaan pitkiä aikoja. 1600-luvun alussa vaikuttanut historioitsija ja maantieteilijä Philipp Clüver kirjoittaa maistaneensa 60 vuotta vanhaa Jopenbieriä, joka oli täysin juomakelpoista.

Hollantilaisten kokemuksiin Jopenbieristä liittyvät myös arktista Koillisväylää etsineen Willem Barentsin matkat 1500-luvun lopussa. Barents miehistöineen jäi jumiin jäihin Jäämerellä ja joutui talvehtimaan nykyisen Novaja Zemljan rannikolla. Näistä kuukausista kertovien päiväkirjamerkintojen alaviitteessä mainitaan, että Barentsin väellä oli laivassa mukanaan vahvaa Jopenbieriä. Tynnyrit olivat kuitenkin osittain jäätyneet seitsemännenkymmenen leveysasteen kylmyydessä, ja sulana pysynyt olut oli tiivistynyt niin vahvaksi, että se oli miehistön mielestä juomakelvotonta.

Maistamassa jopejskie-olutta 2000-luvulla

Mistä nykykuluttaja löytää jopejskie-olutta? Sataprosenttisen varmaa vastausta on vaikea antaa. Itse oletan, että löytämäni puolalainen versio on juuri nyt ainoa varteenotettava jäljitelmä historiallisesta oluttyylistä.

Hollannissahan on Jopen-niminen panimo, mutta näyttäisi siltä, että he eivät pane varsinaista Jopenbieriä – eivät ainakaan tällä hetkellä. Hollantilainen oluthistorioitsija Jan de Vries on sen sijaan ilmeisesti tehnyt tai teettänyt sellaista nimellä Aol’ Joppe, mutta tätä en nyt mistään netistä löydä, eli kyseessä on ehkä ollut kertaluontoinen kokeilu.

Puolasta tosiaan löytyy yksi, edellä mainittu autenttisen oloinen jopejskie, ja sen valmistanut panimo sijaitsee asianmukaisesti Bytówissa, Gdańskin suunnalla. Oluen on teettänyt Browar Olimp Torúnista. En tiedä, saako olutta Gdańskin olutkaupoista tai -baareista. Varsovassa olen nähnyt sitä kahdessa paikassa. Toinen on suosikkiolutkauppani PIWOmaniaK, toinen on Hala Koszyki-kauppahallissa sijaitseva pystybaari, josta saa ostaa käsityöoluita myös mukaan. Pahvirasiaan pakattu 0,1 dl pullo maksoi 30 złotyä eli noin 7,50 euroa – olut siis tuntee arvonsa.

Maistettaessa nenään tuli ensimmäisenä tutun oloinen tuoksu, joka muistutti ehkä eniten belgialaista oud bruinia, jotain Liefmansin olutta ehkä. Kun käymisprosessiin on osallistunut muitakin eläviä organismeja kuin tavallista oluthiivaa, ei kai ole ihme, että tammitynnyrit ja ”vanhat oluet” tulevat mieleen. Muihin maistamiini villioluihin verrattuna jopejskie oli paksumpi ja sokerisempi, eli minikokoinen pullo oli makeuteen nähden sopiva annos. Makumaailma viittasi portviiniin, joulumausteisiin ja mustaherukkalikööriin.

Tämä jopejskie-versio toimii varmasti mainiona aperitiivinä tai digestiivinä, ruokajuomana ehkä heikommin. Hieno ja erikoinen olut kuitenkin. Panimo on ilmeisesti kokeillut tehdä siitä myös savuversiota, mutta sitä ei kai ole vielä päätynyt kaupallisille markkinoille. Yritykset rekonstruioida jopejskieta ovat joka tapauksessa jonkinlaisen Unesco-maininnan arvoisia: tässä on yksi Pohjois-Euroopan  oluthistorian suurista nimistä, joka ilman kotipanijoiden ja pienpanimoiden toimeliaisuutta olisi unohtunut jo kauan sitten Itämeren aaltojen alle.

(Jopejskien historiallisista valmistusmenetelmistä kertovat tiedot perustuvat Marco Daanen kirjaan Bier in Nederland ja Ron Pattinsonin blogiin Shut up about Barclay Perkins.)

Berliinin olutkauppoja

Jos sinulla on aikaa käydä Berliinissä olutostoksilla vain kahdessa kaupassa, käy näissä. (En minäkään ole käynyt muissa.)

Olin varannut itselleni keskiviikkoillan niin monen Berliinin olutkaupan kiertämiseen kuin suinkin ehtisin. Finnairin kone, jonka piti laskeutua Tegeliin 17.55, saapui etuajassa, mutta jouduimme odottelemaan puolisen tuntia portin vapautumista, joten koneesta päästiin ulos reilusti myöhässä. Tegelin ahtaudesta päästään näillä näkymin vuonna 2019, jolloin uuden Berlin-Brandenburgin lentokentän on määrä valmistua. Vaikeahan siihen on enää uskoa – kai Länsimetron myöhästely on sentään suhteessa pientä.

Suunnistin terminaalista ulos päästyäni taksitolpalle. Osa Berliinin olutkaupoista sulkee ovensa ihmisten aikoihin eikä puolenyön maissa, joten en uskaltanut jättää illan ensimmäiselle etapille ehtimistä joukkoliikenteen varaan. En tunne kaupunkia erityisen hyvin. Kun sanoin taksille kaupan katuosoitteen Triftstraßella, hän kysyi, onko se hotelli. Sanoin että ei. Kuskin mukaan sen nimisiä katuja on Berliinissä vain yksi, ja se on Weddingissä!

Tervetuloa Berliiniin. Olette matkalla osoitteeseen, johon taksikuskin mielestä turistin ei selvästikään ole syytä olla menossa. Wikipedia tukee käsitystä Weddingin epämääräisyydestä: viime marraskuussa kuriirifirma DHL on lopettanut kuljetukset kaupunginosaan, kun heidän postinkantajiaan on toistuvasti mukiloitu, kiristetty ja ryöstetty.

Totuus oli tietysti taaskin monivivahteisempi, ja suomalaisen matkailusivuston mukaan Wedding on viime vuosina alkanut kiinnostaa myös turisteja – esimerkiksi craft beer -yhteyksiensä ansiosta. Pienpanimo Eschenbräu on samalla kadulla olutkaupan kanssa, ja Vagabund Brauerei muutaman korttelin päässä. Pikavisiittini perusteella kyseessä oli aivan tavallinen kantakaupungin kaupunginosa, etninen mutta hipsteröityvä, osin vähän resuinen ja paikoitellen oikein viihtyisä.

cof

Hopfen & Malz sisäpuolelta: hyllyt on järjestetty oluttyylien mukaan.

Hopfen & Malz, Triftstraße 57, Wedding

Lämpimänä kesäiltana hyväntuuliset ihmiset pysähtyvät olutkaupan terassille juttelemaan tuttujen kanssa ja juomaan oluen tai pari puiden varjossa. Välillä asiakkaat käyvät hakemassa sisältä kaupasta uuden pullon ja kyselemässä omistajalta kaupan uutuuksista. Saa nähdä, eletäänkö tässä niin vanhaksi, että suomalaisissa esikaupungeissakin nähtäisiin jotain vastaavaa.

Ei uskoisi, että kauppa on avattu vasta vuonna 2012. Valikoimassa keskitytään todella vahvasti tarjoamaan parhaita oluita eri puolilta Saksaa, mikä tarkoittaa odotettavasti, että aika suuri osa pulloista on peräisin Baijerista ja varsinkin Frankenista. Belgiasta oli parin hyllyn verran tavaraa, ja yhden hyllyn kulmaan oli merkattu myös Kalifornia, tosin jouduin tarkalla silmällä hakemaan löytääkseni hyllystä edes pari amerikkalaisperäistä olutta. Uusi globaali craft beer loisti enimmäkseen poissaolollaan.

cof

Hopfen & Malz ulkopuolelta: paikalliset notkuvat neuvoa-antavalla.

Pienen kaupan eri osiot oli nimetty oluttyylien mukaan, ja suurimman osan tilasta veivät todellakin kotimaiset klassikkotyylit. Ale- ja IPA-nimiset hyllyt löytyivät kyllä myös, ja Spezialitäten-hyllyssä oli sitten kaikkea sekalaista, jota ei ole saatu mahtumaan tuttuihin kategorioihin. Yhdessä jääkaapissa luki ”Berlin”.

Omistaja Ludger Berges on mukavan oloinen ukkeli, joka oli lähes jatkuvassa liikkeessä takahuoneen ja kaupan välillä, hyräillen mennessään. Ostin valikoiman eteläsaksalaisia oluita ja pari berliiniläistä craft-pulloa, ellei muuta niin kuriositeetteina. Berges myi minulle pullojen lisäksi hyvän näköisen Berliini-olutkirjan, johon iskin silmäni tiskillä.

Biererei, Oranienstraße 19, Kreuzberg

Metro kiidätti minut keskustan halki Kreuzbergiin. En tarkoita sanoa, etteikö Berliinissä olisi useita muitakin hyviä olutkauppoja, mutta Hopfen & Malzin ja tämän Biererein nähtyäni ajattelin ainakin kokeneeni kaksi ääripäätä. Toinen oli siis varsin perinteinen, vanhan koulukunnan saksalaisiin pienpanimoihin keskittyvä, ja toinen tiiviisti 2010-luvun craft beer -aallon etulinjassa.

Päivittelin myyjälle, että on tavallaan absurdia, kun Berliinistä löytää monin verroin paremman ruotsalaisten käsityöoluiden valikoiman kuin Helsingistä. Syyt ovat tietysti päivänselvät, eikä iso Saksa ole toisaalta maantieteellisestikään kauheasti Suomea kauempana, jos Tukholmasta katsotaan. Bierereista näytti saavan Stigbergetiä, Brekerietiä, Beerbliotekiä ja Omnipolloa, tavallisimpia tanskalaisia sekä briteistä ainakin Brew by Numbersia ja Buxtonia. Lisäksi uudempaa craftia oli tarjolla sekä berliiniläisiltä panimoilta että muualta Saksasta.

Biererei

Biererei sisäpuolelta: kuvauskielto voimassa. ”It’s a policy, man.”

Valikoimassa on ilmeisesti noin 600 olutta, selvästi enemmän kuin Hopfen & Malzilla. Kun kysyin lupaa napsia pari kuvaa, jotta muistaisin, mitä kaikkea tällä kertaa oli jäänyt ostamatta, myyjä eväsi pyyntöni ykskantaan. Heillä on kuvauskielto. En ole sellaiseen vielä olutkaupoissa törmännyt, ja sentään melkein aina nappaan niistä kuvan tai pari, luvan kanssa tai ilman. Minulle tarjottiin sen sijaan paperilappua ja kynää, jos halusin kirjoittaa jotain muistiin. Jep jep…

Muuta tarjontaa

Biererei on pelipaikoilla Kreuzbergin suosittujen bilekatujen tuntumassa, joten sinne saattaa eksyä ihan vahingossakin. Wedding ei ole yhtä selvästi keskivertoturistin reitillä, mutta metrolla sinnekin pääsee hujauksessa, ja saksalaista olutta kaipaavan kannattaa visiitti Hopfen & Malziin tehdä. Kolmantena etappinani piti olla Bierlieb entisellä itäpuolella Friedrichshainissa, mutta sepä olikin sulkenut ovensa pysyvästi maaliskuun lopussa.

Kun sain oikeastaan haluamani ostokset tehtyä Hopfen & Malzista ja Bierereista, en enää jaksanut kiertää kaupunkia muita kauppoja tarkastamassa vaan vaihdoin vapaalle. Kellokin lähestyi jo iltakymmentä. Tähän listaan paikallinen journalisti on koonnut tasokkaita berliiniläisiä oluenostopaikkoja. Ratebeer toki kirjaa kaupunginosittain myös niitä vähemmän hohdokkaita.