Bière de garde -watch: Castelain Grand Cru ja helppouden ylistys

Ranska on viime vuosina täyttynyt vastaperustetuista panimoista, mutta Brasserie Castelain kuuluu eittämättä kunnianarvoisaan vanhempaan kaartiin – se juhli viime vuonna 90-vuotista olemassaoloaan.

Nykyään reilun 50 miljoonan (juomaikäisen kansalaisen) suuruinen kotimarkkina vetää olutta melkein niin paljon kuin sitä ehditään panna ja lopun voi myydä kuriositeettina ulkomaille. Tuskin kukaan nykyisistä Pariisin tai Nordin craft beer -hipstereistä muistaa, millaista oli markkinoida pienpanimo-olutta vuonna 1979, jolloin Castelainin nykyisen bière de garde -valikoiman esikoinen Ch’ti näki päivänvalon.

Kaivosmies ei ollutkaan katastrofi

Castelainin kotialue Lensin kaupungin lähistöllä sijaitsee Pohjois-Ranskan kivihiilikenttien ytimessä, ja hiilikaivosten historia oli juuri se kulttuurinen tausta, johon panimo halusi alun perin jouluoluena syntyneen tuotteensa kiinnittää. Ennen oluen etiketissäkin komeili hieman resuisen oloinen kaivosmies.

”Kävimme paikallisen kauppakamarin kehotuksesta [1980-luvun alussa] Pariisissa teettämässä markkinatutkimuksen”, muistelee Annick Castelain Sur la route des bières du Nord-Pas-de-Calais-kirjassa. Annick on nykyisen panimomestarin Nicolas Castelainin täti, joka piti veljensä kanssa pitkään panimon ohjaksia.

”Pariisilaiset sanoivat, että kaivosmies etiketissä tuo mieleen [Emile Zolan] Germinalin. Se on PR-mielessä katastrofi eikä kukaan halua juoda sellaista olutta.”

Castelainit pitivät kuitenkin päänsä ja halusivat säilyttää oluelle kehittämänsä paikallisen identiteetin. Kompromissina kaivosmiehen ääriviivoista tehtiin hieman häilyvämmät, jotta kuva ei pomppaisi heti silmään etiketistä.

Ch’ti on ensimmäisen maailmansodan aikana syntynyt sana, joka tarkoittaa pohjoisranskalaista, tai erityisesti sikäläisiä murteita puhuvia ihmisiä. Olut saavutti laajan paikallisen suosion – varmasti osittain markkinointikuvastollaan mutta myös siksi, että se iski 1980–90-luvuilla kasvaneen belgialaistyylisten erikoisoluiden kysynnän hermoon. Vaalea Ch’ti on jonkinlainen kompromissi belgialaisen tripelin ja saksalaisen premium-lagerin tai bockin välillä, ja näin se oli riittävän turvallinen tuote lagerin juojille mutta myös riittävän autenttinen flaamilaiseksi perinneolueksi.

Pohjoisranskalaisia ei ole muuten välttämättä nähty minään erityisinä kulttuuriheeroksina muualla päin Ranskaa, mutta vuonna 2008 ilmestynyt elokuva Bienvenue chez les Ch’tis muutti asetelman ainakin hetkeksi. Hyväntuulinen komedia rikkoi katsojaennätyksiä, ja yhtäkkiä pohjoisen nuhjuiset ex-kaivoskaupungit olivat koko maan huomion keskipisteenä.

Huomiosta tuskin oli haittaa Castelainin panimon olutmyynnille, vaikka Annick Castelain myöntääkin, että ”meitä pidettiin Walt Disneynä”. Moni epäilemättä kuvitteli, että paikallinen panimo oli kehitellyt oluensa opportunistisesti huippusuositun elokuvan imuun, vaikka Ch’ti-olut vietti siis noihin aikoihin jo 30-vuotisjuhliaan.

Hienompaa mutta silti helppoa

mdeKaivosmiesten imagolla ratsastavan Ch’tin rinnalle on syntynyt hieman elitistisempi Castelain Grand Cru, vahva bière de garde, jonka pullossa korostetaan humalien olevan peräisin Flanderista (en tiedä, ovatko ne pelkästään Ranskan-puoleisesta Flanderista vai myös belgialaisia). Humalalajikkeet ovat Magnum, Tettnanger ja Lublin, joista viimeksi mainittu siis puolalaisperäinen Saazin jälkeläinen.

Tällä oluella on eri lailla humaloitu sisartuote Cuvée Cascade, jossa on puolestaan hyödynnetty houblonnage à cru -tekniikkaa eli dry hoppingia. Siinä edellä mainittujen eurohumalien joukkoon on lisätty amerikkalaista Cascadea. Cascadea löytyy myös sarjan kolmannesta oluesta, pari prosenttia miedommasta Fleur de Houblonista, joka väittää peräti olevansa IPA. Tettnangerin ja Lublinin tilalla humalaprofiilissa on brittiläinen Challenger. Tämä Fleur de Houblon on myös Alkossa saatavilla, mutta sitä en ole itse testannut.

Komea pullo ja sanat ”grand cru” tietysti ohjaavat ajatukset kalliiseen nautiskeluolueen, johonkin varsin erityiseen. Viinissä grand cru viittaa parhaiden kasvupaikkojen luokitukseen, oluessa yleensä (ranskankielisissä maissa) panimon vahvimpiin tuotteisiin. Ei sillä: ne voivat hyvin olla myös samalla panimon parhaita oluita, niitä, joihin panostetaan.

Castelainin tapauksessa näin myös varmasti on, mutta Grand Cru on toisaalta samalla melkein koomisen helposti juotava olut. Siitä tulee mieleen Barbãr, hunajaolut, jonka tekijä Lefèbvre kuuluu Belgian vanhimpiin panimoihin ja on sitä paitsi historiansa aikana erikoistunut kaivosmiesten janon sammuttamiseen sekin.

Meidät on opetettu viime vuosina väheksymään makeahkoja, helposti juotavia oluita. Ymmärrän hyvin, miksi jotkut Belgian johtavista olutasiantuntijoista polttivat päreensä makeista oluista 1990–2000-luvuilla, kun niitä tuntui tulvivan ovista ja ikkunoista. Nykyään tätä käsitystä vahvistavat miljoonat netti- ja mobiilipalveluissa reittaavat oluenystävät, joille ankara humalointi on hyve ja maltainen makeus synti.

Hops-flanders-Flickr-Andrew-Nash_CC-BY-SA-2-0

Humalankorjuu Flanderissa. (Kuva: Andrew Nash, Flickr, CC BY SA 2.0)

Olisin kuitenkin valmis puolustamaan Castelain Grand Crun kaltaisten oluiden merkitystä ranskalais-belgialaisen oluttarjonnan kentällä. Kuten Leffe, ne toimivat vähintään porttituotteina lagerin juojille, jotka haluavat tutustua paikallisiin olutperinteisiin mutta eivät ole valmiita aloittamaan vaikeimmista mauista. Kyse ei ole lainkaan siitä, että tämä olisi huono olut; se on hyvin tehty (ja miellyttävämpi kuin Leffe) mutta luultavasti ei tarpeeksi haastava hardcore-olutfriikeille.

Minun tyyppiseni historiasuuntautunut hupiukko arvostaa ensimmäisen sukupolven ranskalaisia bière de garde -panimoita siitä, että ne pelastivat Nordin vanhojen oluiden muiston 1970–80-luvuilla vaipumasta unholaan. Siihen nähden on pieni menetys, että nämä Jenlainit, Castelainit ja muutamat muut ovat hiukan jämähtäneet tarjoamaan sitä pienintä yhteistä nimittäjää mahdollisimman isoille joukoille. Ja sittenkin – tässä oluessa maistuu Flanderin historia, ja minä ainakin juon sitä silloin tällöin hyvällä halulla.

Mainokset

Gruit-oluen peruskurssi ja Jopen Koyt

Jos ihminen ei olisi keksinyt käyttää oluen mausteena humalaa, sanoisimmeko nykyään liikaa kaljaa nauttineen olevan gruitissa? Nuhtelisiko Ruotsin Systembolaget suomalaisia gruit-hakuisesta juomakulttuurista?

Ennen oli ennen

Kuten kaikki oluthörhöilyn ihmeellisessä maailmassa pitempään harhailleet tietävät, gruitiksi kutsuttiin ennen vanhaan germaanisella kielialueella yrttisekoitusta, jolla olutta maustettiin. Tämä siis oli ennen kuin humalasta tuli myöhäiskeskiajalla oluen olennaisin (ja joillakin alueilla ainoa sallittu) mauste.

Gruit oli tärkeä asia. Se ei ollut mikään oluenpanijanaisten ja noitien yhteinen new age -henkinen juhannustaika vaan olut-Euroopan merkittävien kaupunkien keskeinen taloudellinen kivijalka.

Kaupunkien rooli gruitin käytöllä rahastamisessa korostui 1100- ja 1200-luvuilla. Silloin kaupungit alkoivat hankkia olueen liittyviä verotusoikeuksia aatelis- ja pappissäätyjen edustajilta, joille nuo oikeudet olivat lähtökohtaisesti kuuluneet. Esimerkiksi Belgiassa Dinantin porvarit ostivat tämän oikeuden jo vuoden 1050 paikkeilla ja Bruggessä verotusoikeus päätyi kaupunkilaisille 1190-luvulla.

Gruitiin liittyvä verotusoikeus (gruitrecht) oli ilmeisesti tietynlainen tekijänoikeus, jonka turvin julkisen vallan käyttäjä saattoi periä veroa yksityisiltä panimomestareilta ja oluenvalmistajilta. Toisinaan gruit-oikeuden haltija rajoitti gruitin saatavuutta myös pitämällä sen reseptin salaisuutena. Kölnissä kaupunginvaltuusto nimitti vielä 1400-luvulla erään ”viisaan naisen” opettamaan gruitin valmistamisen salat yhdelle panimomestarille, jonka tehtäväksi tuli vaalia tätä taitoa ja taata sitä kautta verotulojen virta.

Muualla läntisessä Euroopassa humalasta oli jo noihin aikoihin tullut vakava kilpailija gruitille. Humalan käyttö oli joidenkin lähteiden mukaan levinnyt länteen slaavilaisalueilta ja Baltiasta, mutta toisaalta jo Hildegard Bingeniläisen kirjoituksista 1100-luvulta voi lukea, että hän tiesi oluen ja humalan välillä olevan jonkinlainen yhteys. Erityisen pitkään humalaa vastustettiin juuri Reininmaalla Kölnin lähistöllä, sekä tietysti Englannissa, jossa kasvia ylipäätään viljeltiinkin ensi kerran tässä tarkoituksessa aikaisintaan 1510–1520-luvuilla.

Mitä aineksia gruit-sekoituksiin sitten kuului? Niiden ykkösraaka-aineena mainitaan usein suomyrtti, ulkonäöltään hieman leppää tai pajua muistuttava matala kosteiden maiden kasvi, johon pohjoisessa Euroopassa ja Suomessakin voi rannoilla vaeltaessaan törmätä. Se on perinteinen lääkekasvi, lievästi myrkyllinen, ja sopii paitsi villan värjäykseen, myös pieninä määrinä ruokien ja juomien mausteeksi.

Bog-myrtle_Flickr_Ole Husby_CC-BY-SA-2-0

Suomyrtti kasvaa tässä kuvassa Norjassa. (Kuva: Ole Husby, Flickr, CC BY-SA 2.0.)

 

Sekoituksiin saattoi kuulua pitkä liuta muitakin yrttejä ja mausteita, kuten siankärsämö, katajanmarja, kumina tai salvia. Sanotaan keskiajan panimomestarien käyttäneen myös selkeästi vaarallisia ja hallusinogeenisiä kasveja kuten hullukaalia tai myrkkykoisoa gruit-seoksissaan, mutta tämän tavan korostaminen on voinut olla esimerkiksi Reinheitsgebotin tapaisia lakeja tukevaa tarkoitushakuista mustamaalaamista.

Miten onnistuu yli 600 vuotta vanhalla reseptillä?

Siirrytään seuraavaksi maistelemaan nykyaikaista tulkintaa keskiaikaisesta gruit-oluesta. Hollantilaisen Jopen-panimon belgialaisella De Proefbrouwerij’lla teettämä Koyt Gruitbier (8,5 %) ilmestyi hiljattain Alkon valikoimiin, ja koska tämä oli minulle ennestään tuntematon suuruus, ostin heti viime viikolla pari pulloa. Jopenin oluistahan ei näytä muutenkaan tällä hetkellä olevan ainakaan Arkadiassa mitään erityistä puutetta.

Panimon mukaan olut perustuu Haarlemin kaupungin reseptiin vuodelta 1407, mutta tällaisilla väitteillä ei ole ehkä paljonkaan virkaa, kun raaka-aineet ja valmistustavat ovat joka tapauksessa muuttuneet niin paljon kuudessa vuosisadassa.

Luulisi oluen makuun vaikuttavan aika laillakin, jos humalan tilalla maustekasvina on suomyrttiä ja mahdollisesti joitakin muita yrttejä (joita panimo ei nimeä). Yllättävän normaalia belgialaista olutta tämä silti lopulta on – ja nimenomaan belgialaista, huolimatta panimon sijainnista Hollannin Haarlemissa.

Jopen KoytTumma väri sekä paahdetun sokerin ja maustettujen hedelmien tuoksu ohjaavat jo ensikulauksella ajatukset vahvoihin belgialaisiin oluihin. Assosiaationa on vallonialainen ambrée tai jokin muu erittäin miedosti humaloitu, makea ja intensiivisen belgialaismakuinen olut. Tässähän humalaa ei siis ole lainkaan, mutta kuten sanottu, vastaava olut pienellä humaloinnilla olisi noin 90-prosenttisesti samanmakuinen kuin tämä.

Koyt Gruitbier ei ole ensimmäinen De Proefbrouwerij’n panema gruit-olut, jota olen maistanut. Vuonna 2008 testailin Gageleer-nimistä tuotetta, jota he valmistivat belgialaisen Kempenin nummialueen suojelua ajavan järjestön nimissä. Siinä suomyrtti (holl. gagel) oli mukana jo oluen nimessä ja tuntui myös maussa hieman pistävänä ja imelänä. Gageleer taisi olla tätä Koyt-olutta vaaleampi, mielenkiintoinen, mutta ei ihan näin juotava kuin hollantilainen serkku.

Kaikille oluthistoriafriikeille – ja muillekin, joilla on kiinnostusta kokeilla erikoisuuksia – Koyt Gruitbieriä voi kyllä suositella. On sinänsä mielenkiintoista huomata, miten oluen yhden perusraaka-aineen pois jättäminen ei kuitenkaan välttämättä mullista koko maailmaa. En väitä sahdistakaan kykeneväni sataprosenttisesti arvaamaan, onko tekijä käyttänyt esimerkiksi katajaa ja humalaa vaiko pelkkää katajaa.

La Rulles ja Amerikan makujen maihinnousu Belgiaan

Klassikon aineksia oluessa, joka pölähti eräänä keväisen oloisena päivänä Alkon hyllylle.

Jos kirjoituksistani on joskus saanut sen kuvan, että vastustan refleksinomaisesti amerikkalaisen humalan sotkemista eurooppalaisiin olutlaatuihin, täytyy tarkentaa viimeistään nyt. En vastusta automaattisesti, en läheskään aina.

Kun joku osaa käyttää vaihtoehtoisia humalalajikkeita niin taitavasti, että alkuperäinen oluttyyli – kuten nyt vaikka belgialainen tripel – nousee niiden myötä uudelle tasolle ja pysyy kuitenkin tunnistettavasti omana itsenään, silloin täältä irtoaa helpostikin täydet pisteet.

La Rulles Triple. Tämä on aina ollut yksi belgialaisten oluiden suosikeistani. Huomatkaa l- ja e-kirjainten järjestys triple-sanassa: nyt ollaan ranskankielisessä Belgiassa, maan äärimmäisessä eteläkolkassa, vain kilometrin päässä Orvalin luostarista.

Ja humalalajikkeina siis ovat tosiaan Warrior ja Amarillo sieltä kaikkien olutihmisten tuntemasta Yakima-joen laaksosta, joka laskeutuu Cascade-vuorilta yhtyäkseen myöhemmin maailman olutpääkaupungin Portlandin läpi virtaavaan Columbia-jokeen.

Vahvasti pioneerijoukoissa

Oliko Brasserie Artisanale de Rulles -panimon Grégory Verhelst ensimmäinen, joka toi amerikkalaiset humalalajikkeet kaupalliseen belgialaiseen panimoon?

Tähän ainakaan minulta ei löydy varmaa vastausta, ja siksi tämä postaus ei olekaan virallisesti Belgialaisen oluen vuosisata -sarjani yhdestoista tai kahdestoista osa (siitä välistä on muutenkin vielä joitakin 1960–1990-lukuja käsitteleviä tekstejä kirjoittamatta).

Verhelstistä käytetään kyllä sanankäänteitä (”sans concessions”), jotka tuovat jenkki-craftin mieleen. Amerikkalaistyylisten craft beer -vaikutteiden tulo Belgiaan on joka tapauksessa ollut jopa tuossa vanhassa olutmaassa viimeisten viidentoista vuoden aikana ihan merkittävä juttu. Ulkomaisia oluita ei vielä 2000-luvun alkupuolella saanut Belgiasta oikein mistään, ja tosiaan kansainvälisistä vaikutteista inspiroituneita oluentekijöitäkin oli vasta pari hassua.

Muitakin edistyksellisiä kuin Verhelst siis oli. Esimerkiksi Slaapmutske-oluiden tekijät ovat kertoneet käyttäneensä amerikkalaista humalaa jo keväällä 2001. Belgialaisittain heitä ei toki voi pitää panimona, koska he ovat tehneet oluensa jo pian seitsemäntoista vuoden ajan De Proefbrouwerij -sopimusvalmistajalla.

Rulles aloitteli toimintaansa joskus vuosien 1998–2001 välillä ja teki alkuun Blonde- ja Brune -oluita. Vuonna 2003 Triple ilmaantui valikoimaan mukaan, ja suunnilleen samanikäinen on vaalea kesäolut Estivale. Noina vuosituhannen alkuvuosina Verhelst on ilmeisesti jo tuonut amerikkalaiset vaikutteet belgialaisiin oluihinsa.

Tripleä Arkadiasta

Kuten kaikki alkoholiliikkeen olutuutuuksia kiinteästi seuraavat ovat jo bonganneetkin, valtiollisiin valikoimiin on tällä viikolla putkahtanut pari Rullesin panimon tuotetta, kesäolut Estivale ja klassikko-Triple. Kävin poimimassa Tripleni töiden jälkeen Helsingin keskustan Arkadiasta, jossa kyseinen kohta hyllystä olikin jo uhkaavasti tyhjentymässä.

mde

Etiketin kuvassa ei ole tonttu, vaan oluelle perso isäntämies Marcel.

En ole juonut panimon Tripleä pitkään aikaan pullosta, vaan olen tilaillut sitä Brysselin reissuilla Deliriumin kellaribaarin hanasta, jossa sitä tuntuu enemmän tai vähemmän aina olevan.

Pihkanvärinen olut tarttuu pieninä kuplina Westvleteren-lasini reunoihin, vaikka en usko jättäneeni lasia tiskauksessa normaalia likaisemmaksi. Vaahto on runsaan valkeaa.

Tuoksu on miedon eurohumalainen. Amarillon oranssia sitruksisuutta siinä ei tunnu lainkaan, vaan mintun tyyppiset yrtit hallitsevat. Kai tämä voi olla Warriorin ansiota, vaikka en tuota humalaa juurikaan tunne. Sama yrttisyys jatkuu maussa, jossa pitäisi olla vain pilsnerimallasta mutta mallaspuoli maistuu karamellisen paksuna.

Voisin kuvitella, että tämä on suunnilleen se tripel-tyylin olomuoto, johon esimerkiksi Malmgård omissa belgialaisoluissaan tähtää. Suun takaosassa tuntuu tanniinisen pihkan ohella makea siirappisuus, joka katoaa jälkimakuun mennessä; jälkimaku taas on hämmästyttävän mausteinen kun ottaa huomioon, ettei oluen reseptiin kuulu mitään mausteita.

La Rulles Triplen nerokkuus piilee kuitenkin siinä, etteivät sen konstit suinkaan lopu humalan ja maltaan käsittelyyn. Olut käytetään nimittäin salaperäisellä Orval-hiivalla, ja se tuo tähänkin olueen aavistuksenomaisen, saisonmaisen happamuutensa. Ehkä lopun suuta kuivaava tanniinimaisuuskin liittyy siihen. Jälkikäymiseen hyödynnetään inverttisokeria.

IPAt lisääntyivät ja täyttivät maan

Amerikkalaisten vaikutteiden Belgian-valloitus ei tietenkään ole pysähtynyt tämän tyyppisiin tuotteisiin, joissa vain pieniä elementtejä siirretään rapakon takaa sinänsä paikallisiin luomuksiin.

Suunnilleen jokainen kynnelle kykenevä panimo Belgiassa kuten muissakin maissa on tehnyt esimerkiksi oman India Pale Alensa vuosien 2010–2015 välisenä aikana. Niiden lisäksi Belgiassa on pantu lukuisia ”hop forward” -tyyppisiä oluita, jotka eivät kaikki ole suoranaisia ipoja.

Ensimmäisenä belgialais-IPAna voi kai pitää La Chouffe -panimon Houblon Dobbelen IPA Tripel -olutta. Tai jos se ei ollut ensimmäinen, se oli ainakin ylivoimaisesti vaikutusvaltaisin – ja syntyi alun perin panimon käyttämän amerikkalaisen sisäänostajan toiveesta. Vuosi taisi olla 2006.

Ja tästäkin on tultu jo pitkä matka. Ehkä uusinta belgialaisten oluiden sukupolvea edustaa joku Brussels Beer Project, joka on asettanut missiokseen tuoda kentälle ”jotain uutta” iänikuisiin luostarioluisiin jämähtäneessä maassa. Tietävätkö nuoret, että jo 1980-luvun ensimmäisen pienpanimoaallon tyyppien päämääriin kuului välttää pulleita munkkeja ja väärennettyjä pyhimyksiä? Joka tapauksessa sellaista olutmaailman mikrotrendiä ei varmasti ole, mihin Brussels Beer Project ei olisi jo lähtenyt mukaan. Plus ça change, plus c’est la même chose…

Tämän kaiken keskellä on ihan virkistävääkin huomata, että La Rulles Triple washingtonilaisine humaloineen, tripelmäisine runkoineen ja orvalmaisine hiivoineen on kestänyt aikaa jo kohta viidentoista muutoksentäyteisen vuoden ajan. Uusi belgialainen klassikko kenties?

Kirjoituksia kellarista, josta tuli olutkellarini

Miksi juoda vasta viiden vuoden päästä olutta, jonka voisit juoda jo nyt? Tässä postauksessa arvostellaan kirja, joka tarjoilee toistaiseksi parhaan näkemäni vastauksen kysymykseen.  

Joulupukki yllätti Olutkoiran takavasemmalta, kun paketista paljastui Patrick Dawsonin hieno olutkirja Vintage Beer, jota eräs luotettava lähde kutsuu oluen kellarivarastoinnin perusteokseksi.

Kellarointi ei kuulu omiin osaamisalueisiini, enkä ole oikein koskaan tullut laittaneeksi pulloja tietoisesti piiloon pitemmäksi aikaa. Aihe on kyllä aina vaikuttanut kiinnostavalta, ja olen usein ajatellut, että pitäisi tietää enemmän. Ja ehkä suorittaa joitakin omia kokeiluja. Nyt siihen tarjoutui siis tilaisuus.

“Olutarkeologisia harvinaisuuksia”

Ylipäätään ensimmäinen kosketukseni vuosikertaolueen tapahtui Belgiassa, kun löysin vuoden 2004 joulunaluspäivinä De Heeren van Liedekercke -ravintolan olutlistalta Stille Nacht -jouluoluen vuosikertaa 2000. Jos Stille Nacht kuulostaa äkkiseltään liian vahvalta ruokajuomaksi, todettakoon että noissa vuosikertaversioissa oli alkoholia vain 8 % nykyisen 12:n sijaan, ja varmasti sekin vahvuus vähän kellarisäilytyksessä pehmennyt.

Jo aikaisemmin olimme bonganneet Kari Likovuoren Brysselin parhaat olutravintolat -oppaasta maininnan olutarkeologisista harvinaisuuksista, joita Likovuoren mukaan oli tarjolla ainakin Antwerpenin Kulminatorissa. Matkaseuralaisen mielestä moiset harvinaisuudet kuulostivat harvinaisen epäilyttäviltä, mutta jo Liedekerkessä totesimme vanhan Stille Nachtin pitäneen pintansa oikein hyvin.

Kulminatoriin päädyimme lopulta vasta kolme vuotta myöhemmin. Siellä 1990-luvun puolelta baarin kellarissa varastoitu Chimay Bleue avasi uuden näkökulman tuolloin epäsuosiossani olleeseen trappistiolueen. Chimay on ehkä sittemmin parantanut juoksuaan muutenkin, mutta pehmeäksi kypsynyt vanha sininen tuntui olevan aivan eri maailmasta kuin 2000-luvun karkeat Chimayt.

Mistä hyvä kypsymispotentiaali johtuu?

Pukinkontista saamani Vintage Beers tuntuu tosiaan olevan hyvin jäsennelty ja kattava esitys siitä, mitä oluita kannattaa varastoida useampia vuosia ja ennen kaikkea mitkä ominaisuudet tekevät kustakin oluttyypistä tai yksittäisestä oluesta varastoimisen arvoisia.

Kirjaa voi lämpimästi suositella sellaisille oluenystäville, joita asia kiinnostaa mutta joilta itseni tavoin puuttuu ihan perustietämystäkin. Monille tämän blogin lukijoille nämä asiat varmasti ovat tuttujakin, joko omien kokeilujen tai erilaisten netistä ja kirjoista löytyvien tietojen perusteella.

Dawson käy yksitellen kaikki oluen komponentit läpi – maltaat, humalat, hiivat – ja kertoo miten kukin niistä toimii kellarissa ikääntyessään. Jotkin kirjassa eritellyt asiat tuntuvat näppituntumaltakin loogisilta: esimerkiksi että alkoholipitoisemmat oluet säilyvät usein parhaiten tai että maltaiden jäännössokeri auttaa kestämään kellarointia.

Toiset asiat tulevat ainakin itselleni uutena tietona. Esimerkiksi se, millaisia merkityksiä humaloinnilla on säilyvyyden kannalta. Vaikka humala on periaatteessa säilyvyyttä edistävä ainesosa, oluen lastaaminen sitä täyteen ei johda välttämättä ihanteelliseen kellaroitavuuteen.

Humalan alfahapot alkavat tuottaa heikentyessään epämiellyttävää märän pahvin makua, ja tämä riski koskettaa siis erityisesti niitä oluita, joissa on käytetty korkea-alfahappoisia humalalajikkeita (Simcoe, Centennial jne.). Beetahapot puolestaan säilyttävät katkeran humalanmakunsa jonkin verran pitempään, eivätkä muutenkaan tuota muuntuessaan yhtä ongelmallisia yhdisteitä.

Ylipäätään oluet, joiden maku nojaa tuoreena vahvasti humalan katkeruuteen – kuten amerikkalaistyyppiset IPAt ja double IPAt – eivät sovellu pitempään varastointiin. Tämä on ainakin nyrkkisääntö. Tavallaan kiinnostava pikku yksityiskohta on, että suosittujen (I)PA-humalien joukkoon kuuluva Cascade ei sisällä alfahappoja juuri sen enempää kuin beetojakaan.

Dawsonin mukaan myös amerikkalainen barley wine kellaroituu tavallisesti huonommin kuin englantilainen, osittain juuri oluissa käytettyjen humalalajikkeiden erilaisten alfa- ja beetahappopitoisuuksien takia. Englantilaiset barley winet on myös ollut tapana rakentaa nimenomaan pitkää säilytystä ajatellen.

Hiivallakin on monenlaista merkitystä. Tuttua on, että pohjahiiva polttaa sokeria puhtaammin kuin pintahiiva ja synnyttää vähemmän sivutuotteita kuten estereitä. Sitä taas en ollut ajatellutkaan, että pintahiivaoluiden yleisesti pitempi varastointipotentiaali liittyy tähän. Esterit tuovat ikääntyessään näihin oluihin uusia, kuivattujen hedelmien tyyppisiä makuvivahteita. Esimerkiksi belgialaisissa oluissa voi olla lisäksi hiivan fenoleita, jotka nekin muuntuvat vanhetessaan uusiksi mauiksi.

Muutamia pulloja kellarin hyllylle

Tein reissun Arkadiaan ja poimin Patrick Dawsonin suositusten mukaisesti joitakin varastointikelpoisia oluita, sinänsä jo ennestään tuttuja laatuja. Niillä täytin sitten pari tyhjää hyllyä kellarikomerostamme.mde

Dawsonin mukaan parhaiten kellaroitaviksi sopivia oluttyylejä ovat barley wine, imperial stout, belgialainen “quadrupel”, sekä happamat belgialaiset gueuzet sekä oud bruin/Vlaams rood.

Näitä jokaista oli tarkoitus ottaa yksi tai useampi esimerkki kypsymään. Imperial stoutit ja gueuzet jäivät nyt kuitenkin Alkon hyllylle, mutta bonuksena matkaan tarttui vanha suosikkini Aventinus, jonka ikääntymispotentiaalia kirjassa kovasti kehuttiin. Englantilaisen barley winen virkaa toimittaa toistaiseksi Fuller’s Vintage Ale, vaikkei se ohraviini olekaan.

Perunakellarin kopin lämpötila oli tänään lämpimänä talvipäivänä 13 astetta. Saa nähdä, miten vuoden mittaan vaihtelee. Kosteudesta tai muista olosuhteista ei ole mitattua tietoa. Jatko näyttää, miten oluet tuolla pärjäävät. Aika turvallisilta kellaroitavilta tuntuivat kuitenkin nämä nyt hankkimani.

Hyviä vinkkejä otetaan toki vastaan siitä, millä oluilla kokoelmaa kannattaa kartuttaa, ja muustakin kellarointiin liittyvästä. Ihan tyhmänä tässä mennään, ennen kuin sitten tietyn ajan päästä korkkaillaan ensimmäisiä. Noilla kaikilla nyt valitsemillani taitaa olla useamman vuoden verran varastointipotentiaalia, joten jääkööt toistaiseksi sinne oman onnensa nojaan.

Dawson, P., Vintage beer. A taster’s guide to brews that improve over time. (Storey Publishing, 2014.)

Humalattomasta oluesta Hallertaun kultaryntäyksiin

Viime vuodet ovat olleet suopeita Saksan siinä missä muidenkin maiden humalanviljelysalueille, kun kysyntä on räjähtänyt nopeaan kasvuun. Tiivistin tähän kirjoitukseen humalakasvin historiaa Baijerissa. Alku jää yhä hämärän peittoon.

hallertau-wall_yortw_flickr_cc-by-2-0-attHelposti voisi ajatella Baijeria historiallisesti hieman omalaatuisena olutalueena Euroopassa, pohjahiivoineen ja puhtauslakeineen. Kun asiaa katsoo keskiajan perspektiivistä, tämä myöhempi oluen suurvalta näyttäytyy oikeastaan aika saman tapaisena kuin Flanderi tai Englanti tai muu Eurooppakin.

Olutta tehdään keskiajalla kotitarpeiksi, ammattimaisia panimoita ei vielä juurikaan ole. Mausteeksi käy monikin kasvi; humalaa käytetään mutta ei yksinomaan sitä. Bier-sanan rinnalla esiintyy vielä tyypillisesti termi Greuβing, tai Gräwzzing, joka näyttää viittaavan muun muassa samantapaiseen humalattomaan oluenpanoon kuin Alankomaat–Belgia-akselilla tunnettu gruit.

Tämän tyyppisissä kasvisekoituksissa on voinut olla suomyrttiä, maahumalaa, villirosmariinia, siankärsämöä, pujoa, laakeria, katajaa, hurtanminttua – melkein mitä tahansa oluenpanija on kätevästi käsiinsä saanut. Myös hullukaali ja belladonna toistuvat historiateksteissä, joten ilmeisesti jotkut olutmestarit ovat näitä myrkkykasvejakin käyttäneet parempien pärinöiden toivossa.

Tulkoon puhtaus

Christoph Pinzl, jonka tutkimusta tässä kirjoituksessa pääasiassa lainaan, arvelee ihmisten arvostaneen oluessa entisinä aikoina sokeripitoisuutta, koska olut miellettiin ravitsevaksi juomaksi. Humalan maku taas assosioitiin pikemminkin lääkekasvien parantavaan voimaan kuin aistinautintoon. Toisaalta katkeruus sitten tasapainotti muinaisten heikosti käyneiden oluiden ylenpalttista makeutta.

Vahvemmalla humaloinnilla oluet saatiin säilymään pitempään, ja se nosti sekä niiden arvostusta että hintaa. Tällaisia oluita voitiin säilyvyytensä vuoksi hyödyntää esimerkiksi vientituotteena. Kun humalaa oli vielä keskiajalla viljelty lähinnä kotipuutarhoissa, seuraavilla vuosisadoilla siitä tuli erityisviljelyä – yhä enemmän tietyille humalanviljelyalueille keskittyvää maataloutta.

1500-luvun alussa tällaista humalatarhojen keskittymistä oli nähtävissä jo ainakin Spaltissa, jossa tuotantoa on jossakin mittakaavassa yhä nykyäänkin. Muuten intensiivisempi humalanviljely alkoi kuitenkin Baijerissa myöhemmin kuin nykyisen Saksan pohjois- ja itäosissa, enimmäkseen vasta kolmikymmenvuotisen sodan jälkeen.

baijeri_openstreetmap-humalaalueetPuhtauslaki eli Reinheitsgebot teki tietysti lopun muiden yrttien kuin humalan käytöstä oluen mausteena ja säilöntäaineena. Niin paljon kuin tämän lain merkitystä Saksassa korostetaan, myös muilla Euroopan tärkeillä olutalueilla humalasta tuli aivan keskeinen oluen raaka-aine jo viimeistään uuden ajan alkupuolella. Vanhat humaloimattomat oluet alkoivat taantua syrjäseutujen kuriositeeteiksi.

Hallertaun kasvu maailman suurimmaksi humala-alueeksi

Mitään luotettavaa vuosilukua, jolloin humalan käyttö oluessa olisi Euroopassa tai nykyisessä Saksassa alkanut, Pinzl ei suostu vahvistamaan. Kaikki tällaisia vuosia tarjoilevat maininnat tuntuvat olevan historiatieteellisen lähdekritiikin suhteen ongelmallisia. Hallertaussa väitetään humalanviljelyn alkaneen vuonna 736, mutta tämä myytti on ilmeisesti 1800-luvun romanttisten kansatieteilijöiden kuvitelmaa.

Vaikuttaa, että pitkään keskiajalle asti oluentekijöiden humalankäytössä on ollut kyse metsänlaidassa tai kotipihassa kasvavista villilajikkeista, ja humala on tosiaan ollut vain yksi mahdollinen oluen maustamiseen sopiva yrtti. Tästä maailmasta periytyvä sana “humalatarha” on säilynyt nykyaikaisille, tehokkaan tuotannon leimaamille humalankasvatuspaikoille saakka, jossa köynnökset roikkuvat perinteisten salkojen sijasta langoilla.

Böömiläinen humala oli tunnettua laadustaan eri puolilla Eurooppaa jo myöhäiskeskiajalla. Siellä Saazin ja Auschan ympäristöt (tšek. Žatec, Úštěk) olivat vakiintuneet merkittäviksi humalankasvatusalueiksi jopa koko maanosan tasolla. Viimeistään 1500-luvun alussa myös Spalt nykyisen Baijerin puolella oli sekin alkanut saavuttaa laajempaa mainetta hyvän humalan tuottajana.

Baijerilaisia kuitenkin piinasi aina 1700-luvulle, jopa 1800-luvulle, saakka yleinen käsitys böömiläisen humalan paremmuudesta suhteessa baijerilaiseen. Baijerin hallitsijoita harmitti humalan tuonnista aiheutuva huomattava rahavirta Böömin puolelle. Humalan kasvatusmenetelmiä tutkittiin ja aiheesta kirjoitettiin; valtiovalta perusti mallihumalatarhoja ja antoi verovapauksia uusille tarhoille.

Nykyisin maailman suurimpana humalanviljelyalueena tunnetun Hallertaun ilmaantuminen keskeiseksi tekijäksi osuu 1800-luvun puoleenväliin, jolloin myös baijerilainen panimoteollisuus oli lähtenyt toden teolla nousuun. Tätä ennen Hallertau oli tunnettu vain melko paikallisesti humalatarhoistaan. Nyt kysyntää alkoi löytyä valtakunnan tasolla ja pian laajemminkin.

Seurasi ensimmäinen humalabuumi. Aluksi kasvanut kysyntä vauhditti useiden baijerilaisten humalantuotantoalueiden kasvua – ei vain Hallertaun, Spaltin ja Hersbruckin vaan lukuisien nyt jo unohtuneiden muidenkin. Ennen pitkää ylituotanto ja tungokseksi asti paisunut toimijakenttä muuttivat kukoistavan alan varsinaiseksi “humalakuplaksi”.

Miksi Hallertau?

hopfen_florian-golchert_flickr_cc-by-2-0-attIso joukko kauppiaita ehti rikastua tässä 1800-luvun lopun ennen näkemättömässä humalataloudessa. Menestyneimmät kauppahuoneet – jotka siis toimivat humalankasvattajien ja panimosektorin välimaastossa – kohosivat näkyväksi osaksi Nürnbergin, Bambergin ja monen muun kaupungin elinkeinoelämää. Mielenkiintoinen yksityiskohta on sekin, että humalakaupalla vaurastuneista monet olivat juutalaisia, jotka olivat aloittaneet uransa korit selässä kiertelevinä maataloustuotteiden myyjinä.

Hallertau oli Saksan viljelyalueista ainoa, joka humalamarkkinan lopulta romahtaessa ei kärsinyt suurempia tappioita vaan pikemmin hyötyi kilpailevien alueiden ahdingosta. Vuodesta 1912 asti se on ollut Saksan suurin humalanviljelyalue, ja vuodesta 1967 se on pitänyt hallussaan maailman suurimman humalan kasvattajan asemaa.

Ilmasto tai maaperä ei ilmeisesti ole kovin tärkeä selittäjä tekijä Hallertaun menestyksen takana. Humala ei ole sinänsä mikään äärimmäisen vaativa kasvi. Hallertaun onni oli ollut pikemminkin se, että siellä oli omaksuttu muita alueita varhemmin moderneja tuotantotekniikoita kuten kuumailmakuivatus ja lankaviljely.

Humalaan liittyvän osaamisen ja yritystoiminnan keskittyminen alueelle on taannut osaltaan sille kestävät asemat globaalissa kilpailussa. Valtion sekä humala- ja panimoalan yhteistyössä Wolnzachin lähelle perustama humalantutkimusinstituutti on ollut tässä tärkeässä roolissa. Toisen maailmansodan jälkeen humalanviljelijöiden yhdistys siirtyi Berliinistä Hallertauhun, ja kaikki merkittävät humalan jälleenmyyjät ja viljelylaitteiden valmistajat toimivat täällä.

Tuorein onnenpotku Hallertaulle on ollut Amerikan vaikutuksesta viime vuosina voimistunut ja uusiin maihin laajentunut pienpanimobuumi. Itse Saksassa sen kehitys on ehkä edennyt vaisummin kuin monessa muussa maassa, mutta Hallertaulle tässä siintääkin valtameren taakse suuntautuvia vientinäkymiä. Jo nyt ulkomaille kuljetetaan paitsi humalakäpyjä myös kokonaisia kasveja, koneita, viljelyyn liittyvää osaamista – ja kuulemma jopa Frankenin multaa.

Lähde: Pinzl, C., Hopfenanbau & hopfenhandel in Bayern. (Käännöksestä kiitän jälleen Annea.)

Zoigl on oluen Ravintolapäivä

Baijerin itäisellä laidalla sinnittelevään olutperinteeseen tutustuakseen ei enää tarvitse kytätä ovien ylle ripustettuja tähtiä tai edes kysellä matkailuneuvonnasta kalentereiden perään.

Hyvä ja ajantasainen Zoigl-almanakka löytyy nykyisin internetistä, ja päivämäärät ja paikat on siitä helppoa haeskella, vaikkei muuten saksankielisen sivuston lukeminen sujuisikaan.

Schoilmichl_yleisöMinulla oli käsitys, että Zoigl-oluen löytäminen olisi äärimmäisen haastavaa. Vaikutelma onkin ilmeisesti peräisin hieman vanhemmista olutkirjoista tai -blogeista. Minnekään syvälle maaseudulle ei ole välttämätöntä hakeutua. Oberpfalzin alueen viidestä Zoigl-paikkakunnasta ainakin kaksi on ihan elävän oloisia pikkukaupunkeja, nimeltään Windischeschenbach ja Mitterteich.

Kolmesta pienemmästä paikasta Neuhaus sattuu sitä paitsi sijaitsemaan aivan Windischeschenbachin kyljessä, joten nämä kaksi taajamaa muodostavat yhdessä Zoigl-alueen epävirallisen keskuksen.

Neuhaus-pienempi

Neuhaus bei Windischeschenbach.

Juuri Neuhausissa pääsin ensimmäisen kerran elämässäni toissapäivänä maistamaan aitoa Zoiglia. Paikkana oli Schoilmichl-nimisen Zoigl-talon takapiha, jolle oli kannettu muutama pitkä pöytä penkkeineen. Talon emäntä laski tuoretta olutta ovenpieleen asetetusta tynnyristä, ja paikallinen torviyhtye viihdytti.

Schoilmichl on yksi kylän kuudesta Zoigl-talosta, ja sillä on olutta tarjolla kymmenenä viikonloppuna tämän vuoden aikana. Muilla viikoilla avoinna on yksi muista Neuhausin oluttaloista. Zoiglin ideahan on, että kylässä on yhteispanimo ja tietyillä paikallisilla perheillä lupa panna siellä olutta.

Olutta valmistetaan sitten tyypillisesti sen verran, minkä kylän väki ja mahdolliset muut vierailijat saavat muutaman päivän kuluessa juotua kurkuistaan alas.

Kuokkimassa toisten pihajuhlissa?

Windischeschenbachin puolella Zoigl-hanat olivat auki samana viikonloppuna Binnerin talossa. Ohi ajaessa meininki näytti ihan tavalliselta omakotialueen pihajuhlalta, eli ilman Zoigl-kalenteria ei mistään olisi tiennyt talossa tapahtuvan julkista anniskelutoimintaa. Edes tavanmukaista Zoigl-talon merkkiä, kuusisakaraista tähteä, en tainnut nähdä.

Takapihan penkit olivat täynnä väkeä. Tuli mieleen suomalainen Ravintolapäivä, paitsi että tässä pääosassa oli juoma. Avaat ovesi muutaman kerran vuodessa niin tutuille kuin ventovieraille, jotka ovat katsoneet etukäteen netistä, mistä tarjoilua tällä kertaa löytyy. Kylän väen voi tosin kuvitella jo muistavan vuoroviikot ulkoa.

Schoilmichl_lasiKun Binnerin takapihalla oli maistelijoita tungokseksi asti, automme siis pysähtyi ensimmäisen kerran naapurikylän Schoilmichliin, jossa olut oli kullankeltaista, melko jämäkän humalaista ja sitrushedelmäisen raikasta. Etukäteen lukemieni kuvausten pohjalta olin odottanut punaruskeaa, rosoisempaa ja vielä rankemmin humaloitua ”farmhouse lageria”. Tämä Zoigl oli kuitenkin puhtaan ja hyvin miellyttävän oloinen olut, jota olisi juonut mielellään useammankin kolpakollisen.

Edessä oli kuitenkin vielä siirtyminen illan majapaikkaamme Mitterteichiin, jossa Zoigl-talon virkaa hoiti tänä viikonloppuna Lugert. Se oli päivän kahdesta Zoigl-paikasta ehkä se tunnelmallisempi: istuimme vanhan talon sisäpihalle johtavassa porttikäytävässä. Pihan pöydät olivat jälleen lähes täynnä porukkaa ja kaikille kannettiin olutta sekä sen kylkeen sopivia suolaisia, enimmäkseen erilaisia leikkeleitä ja makkaroita. Erikoisuutena oli gulassi hevosenlihasta.

Lugert_piha

Lugertin Zoigl-talon sisäpiha.

Lugertin olut oli nyt kahdesta maistamastani Zoiglista hieman miedommin humaloitu, ja kevyen sitruunavivahteen tilalla oli turvallisen maltainen maku, jossa mukana aavistus jotain makeaa. Humalaakin oli silti ihan kunnolla, eli tasapaino oli omaan makuuni oikein sopiva. Jos kaikki lager muistuttaisi parhaita Zoigleita, ei koko pale aleen hurahtanutta craft beer-liikettä olisi varmaan koskaan syntynyt.

Lugert_oksa

Merkki siitä, että Zoiglia on tarjolla.

Sain olueni seuraksi annoksen nimeltä Pressack mit Musik. Nimen taakse kätkeytyi valikoima erivärisiä aladobeja etikkaliemessä, ja niitä popsiessa tuli tilattua vielä toinenkin tuopillinen Zoiglia. Pöytään tuli myös uunituoreita brezeleitä. Illan päätteeksi poikkesimme vielä pikkukaupungin torille, jossa oli käynnissä vauhdikas kyläjuhla livebändeineen. Kävi ilmi, että Mitterteich elättää kolmen Zoigl-talonsa lisäksi myös yhden ”tavallisen” panimon, joka huolehti kyläjuhlan janoisista suista.

Ei helpoimpia olutmatkakohteita

Oberpfalz on Saksan mittakaavassa syrjäinen ja harvaan asuttu alue, jonka tiettyä eristäytyneisyyttä selittävät ehkä pitkät vuosikymmenet rautaesiripun ja Fichtelgebirgen vuorten puristuksessa. Maisemista tulevat välillä mieleen kainuulaiset vaaramaastot, vaikka metsien välissä aukeavatkin laveammat viljavainiot kuin Suomen syrjäseuduilla.

Oberpfalz_David Schiersner_Flickr_CC BY 2-0att

Oberpfalzin maisemaa.

Zoigl-retkeä voi tämän kokemuksen perusteella suositella lämpimästi, vaikka siinä oma haasteensa onkin. Kaukaisiin kyliin pääseminen joukkoliikenteellä on epäilemättä työn ja tuskan takana, eikä matka kyllä tuntunut ihan lyhyeltä edes omalla (vuokratulla) nelirenkaisella. Juttelimme Neuhausissa alueelta kotoisin olevan, muualla Saksassa asuvan rouvan kanssa, ja hän oli varsin yllättynyt tavatessaan suomalaisia olutmatkailijoita kotiseudullaan.

Tässä mielessä Ravintolapäivä-vertaus ontuu, koska tutun kaupunkitapahtumamme elinehto lienee tiheä urbaani asutus. Ja tietysti erona on sekin, että Zoigl-toiminta on säänneltyä ja sitä ilmeisesti harjoittavat vain toimiluvan haltijat. Yhteisöllistä syömis- ja juomiskulttuuria ei silti Zoigl-kylistä puutu, joten tunnelmissa on paljon samaa!

Syrjäisen sijainnin mahdollinen positiivinen kääntöpuoli on se, ettei Zoiglin aitous ihan helposti vesity liiallisen olutturismin seurauksena. Tradition säilyminen vain vaatii sitten sen, että paikallisten oma kiinnostus yhteispanimoihin ja oluttaloissa vierailemiseen pysyy yllä.

Schoilmichl_soittajat

Fanfaari Zoiglille.

 

Schoilmichl_kyltti

Schoilmichl mainostaa tuotettaan.

 

Kommunbrauhaus

Mitterteichin yhteispanimo.

Asiat, joita en aikaisemmin tiennyt sahdista

Helsinkiläiselle oluenystävälle sahti on helposti tuntematon maanosa.

Konkreettisia kokemuksia sahdista on ainakin minulla yllättävän vähän, vaikka se osana suomalaista identiteettiä onkin tavallaan aivan tuttu. Se on kuin Kalevala, josta osaa nimetä pitkän liudan henkilöitä ja joitakin sanan- ja juonenkäänteitä, mutta kovin monta runoa ei ole tullut alusta loppuun luettua.

Juniper_Flickr_David-J_CC BY 2-0-att

Syynä on saatavuus. Sahti on kotiolutta, ja on tietysti hienoimpia asioita suomalaisessa kulttuurissa, että tällainen perinne on maaseudulla säilynyt. Kaupallisia sahteja on vain kourallinen, eikä niitäkään mistä tahansa saa käsiinsä. Itse ostan Arkadian Alkosta pullollisen Finlandia Sahtia kotiin noin kerran vuodessa, ja ehkä toisen kerran juon vielä lasillisen jotakin muuta sahtia, kun sellaista tulee vastaan baarissa tai oluttapahtumassa.

Sahti Painokansi_syksy.inddUpeaa on sekin, että meillä on nyt muutaman kuukauden ajan ollut niin hyvä yleisteos aiheesta kuin Mika Laitisen, Johannes Silvennoisen ja Hannu Nikulaisen Sahti: Elävä muinaisolut. Kirja esittelee sahdin sille kuuluvassa asiayhteydessä niin Suomen oluthistoriassa kuin pohjoiseurooppalaisessa maalaisoluiden perinteessä. Ulkomaan sukulaisista, kuten Viron koduõlu, Ruotsin gotlandsdricka ja Norjan maltøl, kerrotaan myös perustiedot.

Huomaan, että on vaikka millä mitalla asioita, joita minä en sahdista tiennyt ennen kuin hankin kirjan. Tässä joitakin poimintoja.

1. Alueittaiset erot.

Sahdinvalmistuksen tyyleissä näkyy yhä selvää maantieteellistä vaihtelua, vaikka kirjoittajien mukaan muun muassa suomenmestaruuskisat ovat tasanneet näitä eroja. Lammilainen sahti esimerkiksi on tummaa ja makean kaljamaltaista, kun taas Joutsassa, Sysmässä ja niiden ympäristössä käytetään usein pelkkää ohraa ja sahti on vaaleampaa, jopa oranssinkeltaista. Jälkimmäinen eli itähämäläinen sahti voi olla myös maultaan kirpeää. Pohjanmaan ja Satakunnan suuntaan mentäessä yleistyvät sellaiset sahdit, joissa ruis taas on keskeisemmässä osassa.

2. Voimakkuus.

Sahdit sijoittuvat (ainakin nykyisin) voimakkuudeltaan ilmeisesti useimmin 7 ja 10 abv-%:n tuntumaan, mutta miedommatkaan eivät ole outolintuja. VTT oli selvittänyt kahden vuoden takaisiin sahdin SM-mittelöihin osallistuneiden sahtien voimakkuuksia. Oli valittu 49 kilpailijan joukosta satunnaisesti 12 sahtia, ja niistä miedoimmissa oli ollut pahaiset 3,7 ja 5 % alkoholia.

3. Humalan ja katajan käyttö.

Niiden muutamien sahdinvalmistajien kesken, joiden tuotteita on kaupallisesti saatavana, on huomattavia eroja suhtautumisessa sahdin maustamiseen katajalla tai humalalla. Finlandia Sahti ja Hollolan Hirvi käyttävät maatiaishumalia ja katajaa sahdissaan, Pihamaan Sahdissa ja Krouvin Sahdissa ei käytetä kumpaakaan. Lammin Sahdin valmistukseen kataja kuuluu mutta humala ei.

4. Historiallisia anekdootteja.

”Tammisaaren porvaristo osti 1700-luvulla ympäristön talonpojilta sahdin tynnyreihin, joissa oli pohjalla tuoreita marjoja, enimmäkseen vadelmia. Ne antoivat sahtiin uutta makua ja ehkä myös saivat sen käymään uudestaan.”

Sahti_Flickr-Bernt-Rostad-CC-BY-2-0-att”Pappien tiedetään pyrkineen hillitsemään kansan juomatapoja mutta myös itse nauttineen perinneoluen vaikutuksista… Jos he joivat kinkereillä ruoan kanssa maitoa, saattoivat kyläläiset silmäillä toisiaan. Oman kylän papin nähtiin mieluiten juovan oman kylän sahtia. Monet täysraittiina tunnetut kirkonmiehet oppivat lopulta paikkakunnan tavoille; ehkä he huomasivat, että sahtihaarikkaan sylkijän oli vaikea saavuttaa paikallisväestön luottamusta… [Isojoella] meille kerrottiin myös papista, joka 1960-luvulla ei olisi suostunut tulemaan kastajaisiin, ellei talossa luvattu tarjota sahtia.”

”Oma lukunsa on perinne, jossa lähialueen miehet ovat kerääntyneet istumaan iltaa ikään kuin sattumalta siihen taloon, jossa tiedettiin olevan sahtia valmiina. Joku saapui palauttamaan lainaamansa naulalaatikon, toinen pyytämään lainaksi jotain juuri sillä hetkellä tuiki tarpeellista esinettä. Pian miehiä olikin jo kertynyt peräkamariin koko joukko, sahtiämpäri tuotiin pöydälle ja siitä sai kukin ryystää halunsa ja vointinsa mukaan… [T]aloista tai pidoista jäänyttäkään juomaa ei lopeteta oman väen kesken, vaan sahtitalon ovi pidetään avoimena niin kauan kuin sahtia riittää.

Laitinen, M., Silvennoinen, J., Nikulainen H. Sahti: Elävä muinaisolut. Moreeni, 2015. (Kansikuva: Moreeni Kustannus.)