Schneider Weisse Hopfenweisse Weizendoppelbock

G. Schneider & Sohn ei ole klassisista Baijerin panimoista ehkä se ykkössuosikkini, mutta heidän valikoimastaan löytyy kyllä yksi ikuisista lempioluistani, tumma vehnäbock Aventinus. Se on ainutlaatuinen. Sen lisäksi Schneider – vehnäoluihin erikoistunut tuottaja – on viime vuosina tehnyt pesäeroa konservatiivisen osavaltion valtavirtapanimoihin ottamalla ensimmäisenä käyttöön amerikkalaisia humalalajikkeita. Tämä alkoi 15 vuotta sitten, siis selvästi ennen kuin siitä tuli Baijerissakin jo jonkinlainen normi.

Nyt testissä oleva olut Hopfenweisse on yksi näiden kokeilujen hedelmistä. Brooklyn Breweryn Garrett Oliver oli aikoinaan konsultoimassa Schneiderin väkeä uudenlaisessa humaloinnissa. Panimon verkkosivujen mukaan tässä Hopfenweissessa (toisin kuin miedommassa serkussa Festweissessa) kyllä käytetään vain Hallertaun lajikkeita Baijerista. Niistä 2000-luvun alussa kehitetyn Saphirin ominaisuudet muistuttavat ilmeisesti jonkin verran Uuden maailman lajikkeita. Kuiva- tai kylmähumalointi on tässä se juttu.

Olin vähän yllättynyt huomatessani, etten ole blogiin aikaisemmin kirjoittanut tästä oluesta tai Festweissesta. Viimeksi olen ylipäätään maininnut Schneiderin panimon luultavasti ensimmäisenä koronakeväänä 2020, kun kirjoittelin Bryggeri Helsingin tuoretuotteena myydystä Weizenista. Vertasin sitä Schneiderin Original-vehnäolueen, johon olin silloin jotenkin syvällisen pettynyt.

Nyt siis Hopfenweisse on palannut Alkon valikoimaan ja siksi se päätyy maisteluun. On ihan paikallaan tarkistaa aika ajoin näkemyksenä näistä “uudemmista klassikoista”: mikä niissä oli 2000-luvulla alkuaikojen uutuudenhuumaa ja missä on kenties pysyvää arvoa ja todellisen legendan aineksia. Avataan siis nätillä vihreällä etiketillä varustettu pullo. Näköjään possessiivipronomini on pudotettu pois oluen aiemmasta nimestä “Meine Hopfenweisse”, ja myöskään oluiden numerointi, jossa tämä tuote oli TAP5, ei ole enää pullossa kovin näkyvästi esillä.

Olut on vaalean kinuskin värinen. Tuoksu paljastaa selvästi saksalaisia perusvehnäoluita vahvemman humaloinnin, se on normaalin mausteisen banaanisuuden sijaan selvästi sitrusvaikutteisempi, ehkä kypsää banaania ja kiiviä löytyy myös sekä häivähdys hamppua ja sichuaninpippuria. Maku on paksu ja täynnä kaikenlaista, pääasiassa hyviä asioita kyllä, mutta ylenpalttinen kokonaisuus ei ihan jäsenny. Perinteisten vehnäoluen makujen päällä on ylikypsää trooppisuutta, Kaukoidän mausteita, jotain kivennäistyyppistä ja hapokasta sitruunaa. Melko korkea alkoholiprosentti (8,2 %) ei tämän kaiken alta juurikaan maistu, mikä on hyvä asia.

Hopfenweisse on ehkä jo jonkinlainen oma oluttyylinsä nykyään, vaikka esimerkiksi Beer Judge Certification Programin (BJCP) uusimpien tuomarointiohjeiden mukaan se varmasti pitäisi ilmoittaa olutkilpailussa kategoriaan “Mixed-Style Beer”. Humala-arvot ovat liian korkeat vehnäbockille ja saksalainen vehnäoluthiiva taas ei olisi sallittua amerikkalaisessa vehnäviinissä. Schneider täytyy varmasti jossain mielessä lukea tämän tyylin kehittäjäksi, ja hyvä tuotehan heidän Hopfenweissensa on. Silti on vielä näkemättä se modernisti humaloitu vehnäolut, jossa kaikki ainesosat muodostaisivat yhtä täydellisen harmonisen kokonaisuuden kuin parhaissa perinteisen humaloinnin weizeneissa ja weizenbockeissa.

(Kuvalähde, humalakävyt: Flickr.com, Florian Golchert, CC BY 2.0.)

Ayinger Celebrator & Winterbock & Weizenbock

Tätä kolmen oluen postausta varten oli itse asiassa maisteltavana vain kaksi olutta, jos luotettaviin tietoihin on luottaminen. Ja miksen luottaisi. Winterbock on Ayingerin panimon 6,7-prosenttinen tumma bock (vai doppelbock) toisella nimellä ja joulua ympäröivään aikaan sovitetulla pakkauksella. Celebrator on se perinteisempi nimi samalle bockille, sen vintage-tyylisessä etiketissä kaksi takasorkillaan seisovaa vuohipukkia halaa kuohuvaa oluttuoppia.

Neste kuvan tuopissa on vaaleamman ruskeaa kuin Celebrator/Winterbock ainakin nykymuodossaan, tämä on nimittäin huomattavankin tumma olut. Kun lasi on täynnä, sävy on melkein mustanpuhuva, toki valossa oluen saa välkkymään myös punertavana.

Viileämpien vuodenaikojen tummat bockit ovat varmasti keskimäärin karamellisempia, joulukakkumaisempia, makeampia ja helpompia kuin Celebrator/Winterbock. Tässä oluessa on pieni nyökkäys tuoksussa saaristolaisleivän suuntaan, muuten kahvin, lakritsin ja tumman suklaatoffeeisen maltaan maut puhuvat. Jonkinlaista yrttistä humalan otettakin löytyy, mikä on yllättävää Ylä-Baijerin usein lempeähumalaisten oluiden joukossa. Vaikka nytkin maussa on aavistus makeaa, tämä bock on riittävän kuivaa tuntuakseen – vahvuuden ja tyylin rajoissa – jopa melko raikkaalta ja janoa sammuttavalta.

Jos speksejä vertailee esimerkiksi Andechser Doppelbockin kanssa, kantavierteen Plato-asteet (Ayinger 18,2°, Andechser 18,5°) ja ABV:t (Ayinger 6,7 % ja Andechser 7,1 %) ovat suhteellisen linjassa, mutta katkeruudessa eli EBUissa on kuitenkin selkeä ero: Ayinger 25 ja Andechser 19.

Weizenbock on puolestaan Ayingerin vaalea vehnäbock, joka ei enempiä esittelyjä kaipaa. Väri on oranssin kultainen, olut tietysti suodattamattomana sameahko, tuoksussa kypsää banaania. Maun puolesta tarjolla on tyypillistä banaanimaista, mausteista hiivaefektiä ja taustalla vähän karamellin, hedelmäpastillien vivahteita, sitrusta. Tämäkään ei ole lainkaan makeammasta päästä vahvempia vehniä, vaan tyyliin ja vahvuuteen nähden kyseessä on jälleen varsin “juotava” olut. Alkoholi ei tule lainkaan läpi, tosin prosentitkin ovat tyylilajille maltilliset 7,1 %, ja katkerotaso on myös hyvin matala.

Tiivistyksenä näistä Ayingerin bockeista voin helposti (edelleen) yhtyä tuhansien muiden mielipiteeseen, jonka mukaan nämä ovat tyylilajiensa valioita ja yksiä parhaista baijerilaisen bock-osaamisen esimerkeistä. Panimolla on ilmeisesti kaikki kunnossa, ja mikä sen mukavampaa kuin että hyvin laaja kattaus Ayingin oluita löytyy Suomenkin kauppojen ja Alkojen hyllyistä. Nyt maistellut oluet oli saatu maahantuojalta, Celebrator ensimmäistä kertaa minulla 0,75 litran pullossa. Siitä, onko se parempaa 0,33 vai 0,75 litran pullossa (vai 0,5 litran Winterbockina), en osaa sanoa. Olisiko isossa pullossa maussa ollut hieman enemmän syvyyttä (mutta myös jotain kalkkista vivahdetta?) – mutta jos ero oli ylipäätään todellinen eikä kangastus, se oli marginaalinen. Iso pullo on kyllä komean näköinen. Hyviä vuodenvaihteen juomia siis nämä.

Kaunokirjallinen olutjoulukalenteri | Thomas Mann: Taikavuori

Thomakset sattuivat kalenterissa peräkkäisille päiville, ja molemmat Hardy ja Mann ovat tietysti isoja nimiä omien maidensa kirjallisessa kaanonissa. Taikavuori (Der Zauberberg, 1924) maalailee isoilla vedoilla Euroopan tilasta ja tulevaisuudesta korkealta parantolavuorensa suojista. Hans Castorp matkustaa kotoaan Hampurista Alpeille Berghofin parantolassa oleskelevan serkkunsa vieraaksi ja tutustuu vähitellen laitokseen, sen asukaskavalkadiin ja näiden elämään.

Kun Hans on ollut Berghofissa jonkin aikaa, hän muuttuu melkein huomaamatta vieraasta potilaaksi, hänellä jopa diagnosoidaan keuhkotauti. Tavallaan vuoren eristäytynyt ympäristö tuntuu kuitenkin imaisevan hänet omaan maailmaansa jo kirjan alkuvaiheessa. Parantolan rutiinit, toipilaita ohjailevat lääkärit, ruokailut ja lepohetket muodostavat olemisen raamit, ja etenkin ruumiinlämmön mittaaminen tuntuu olevan erittäin tärkeää. Sivuhenkilöiden erikoinen joukko on kokonaan oma maailmansa, ja heitä on mahdollista lukea muun muassa aikakauden aatteellisten virtauksien ja erilaisten ihanteiden ruumiillistumina. Hans tasapainoilee ajatuksissaan näiden impulssien välillä kuten hänen ruumiinsa huojuu terveyden ja sairauden rajamailla.

Haastava ja symboliikkaa täynnä oleva klassikko ansaitsee tietysti kunnolliset analyysit, ja sellaisia onkin kirjallisuustiede pullollaan. Tässä kalenterissa kiinnitetään tuttuun tapaan päähuomio olueen, jota sitäkin on kumma kyllä Taikavuoren terveyslaitoksessa tarjolla.

Maito sai paikat hohtamaan valkeina. Sitä oli kaikkien edessä iso lasillinen, kenties puoli litraa. “Ei”, sanoi Hans Castorp istuuduttuaan pöydän päähän ompelijattaren ja englannittaren väliin ja levitettyään alistuvasti ruokaliinansa, vaikka varhaisaamiainen yhä tuntui raskaana painona. “Ei”, hän toisti, “maitoa en, Luoja paratkoon, voi ylipäänsä lainkaan juoda ja vielä vähemmän nyt. Saako täällä portteria?” Tämän kysymyksen hän esitti kohteliaasti ja ystävällisesti kääpiölle. Valitettavasti mainittua laatua ei ollut saatavissa. Tyttö lupasi sen sijaan tuoda Kulmbachin olutta ja piti lupauksensa. Juoma oli sakeata, mustaa, ruskeavaahtoista ja korvasi mainiosti portterin. Hans Castorp joi sitä janoisesti korkeasta puolen litran lasista. Sitten hän söi paahtoleipää ja kylmiä leikkeleitä.

Portteriin aikoinaan liitetyistä terveyshyödyistä voisi kertoa paljonkin. Ajatus portterin sopivuudesta heikoille, huonokuntoisille tai vammautuneille eli varmaan jossain päin maailmansotien jälkeiseen aikaan saakka. Taikavuoren kuvaamana aikana, ensimmäistä maailmansotaa edeltävinä vuosina, tämä uskomus oli takuulla voimissaan. Ilmeisesti portteri myös oli tuohon aikaan Saksassa laajemmin tunnettu olut kuin se ehkä myöhemmin 1900-luvulla oli.

Guinnessin väitettyä terveellisyyttä hyödynnettiin paljon panimon stout-mainonnassa Brittein saarilla, “Guinness is good for you” oli suosittu slogan. Lääkärit määräsivät sitä jopa raskaana oleville naisille (tämän tiede on tietysti myöhemmin todistanut haitalliseksi), ja imettäville äideillekin olutta suositeltiin, olivathan jo muinaiset sumerit todenneet sen edistävän maidontuotantoa. Invalid stout on sanapari, jota monikin panimo on käyttänyt etiketeissään, kun oluen voimistavaa vaikutusta kaikille vähävoimaisille on haluttu korostaa.  

Kirjoitin itsekin muutama vuosi sitten suomalaisten 1930-luvun portteritehtaiden markkinoinnista, jossa pidettiin ainakin portterin ruuansulatusta edistäviä ominaisuuksia itsestäänselvyytenä. Lääkärien kerrottiin määräävän portteria muun muassa unettomuuteen.

Hans Castorp ei kuitenkaan portteria saanut vaan joutui tyytymään Kulmbacheriin. Kulmbacher on nykypäivänä unohdettu ja kauan sitten kadonnut eteläsaksalainen olut, jonka musta väri muistutti portteria mutta jossa oli todennäköisesti enemmän humalan makua kuin mannermaisissa porttereissa. Hansin pää menee pyörälle aamiaisoluesta, joten tervehdyttävä vaikutus on turha toivo. Sekavuuden syynä voi varmasti olla vuoriston ohut ilmanala, tai sairaan ympäristön sairastuttava vaikutus, tai molemmat. Olisiko portterin vaikutus ollut toinen, sitä emme saa tietää.

(Kuva: Flickr.com, Leo-setä, CC BY 2.0.)

Kaunokirjallinen olutjoulukalenteri | Marek Krajewski: Death in Breslau (Śmierć w Breslau)

Menneisyyden kaupunkeihin sijoittuvissa kirjoissa tapahtumapaikat ovat jonkinlaisia haamukaupunkeja, ellei kirjailijalla ole omakohtaisia muistoja niistä tai tapahtuma-aika on kaukana historiassa. Miljööt on koostettu esimerkiksi arkistolähteitä, toisten muistoja ja kirjoittajan mielikuvitusta yhdistelemällä.

Vielä kangastuksenomaisempia ovat Breslaun – nykyisen Wrocławin – tyyppiset kaupungit, jotka ovat nousseet maailmansotien melskeistä ikään kuin kulisseina, enimmäkseen uusilla asukkailla ja eri valtion alueella. Näitä jäi rautaesiripun tuntumaan koko joukko: voi varmaan ajatella esimerkiksi Viipuria tai Kaliningradia omanlaisina tapauksinaan. Niissä ei kai uuden ja vanhan välillä ollut senkään vertaa jatkumoa kuin Breslaussa.

Breslau oli ollut vuosisatojen ajan preussilainen ja saksalainen kaupunki, vaikka sen keskiajan historiaan mahtuu puolalainenkin jakso. Vuonna 1918, kun itsenäinen Puola muodostettiin uudelleen yli sadan vuoden hajaannuksen jälkeen, kaupunki jäi edelleen Saksan puolelle. Toisen maailmansodan jälkeen isot kaistaleet itäistä Saksaa liitettiin lopulta Puolaan. Suuressa väestönsiirrossa lähes kaikki saksalaiset asutettiin uuden rajan länsipuolelle, ja tilalle tuli puolalaisia muualta maasta sekä Puolan Neuvostoliitolle menettämiltä alueilta. Jonkin verran heitä asui toki saksalaisessa Breslaussa jo valmiiksi.

Marek Krajewskin dekkarisarja, jonka päähenkilönä on komisario Eberhard Mock, sijoittuu maailmansotien väliseen Breslauhun. Puolalainen Krajewski (s. 1966) kirjoittaa kotikaupungistaan mutta siis ajasta ennen sen puolalaistamista. Mock-sarjasta on sanottu, että Breslaun kaupunki on kirjojen toinen päähenkilö. Sen vanhat talot, kapakat, varjoisat kujat ja Oder-joen sumuiset saaret tulevat tutuiksi rikosten tapahtumapaikkoina. Välillä käydään yläluokkaisemmissa maisemissa lehtevissä esikaupungeissa.

Śmierć w Breslau eli “Kuolema Breslaussa” on sarjan ensimmäinen ja vuodelta 1999. Puolaa taitamattomana luin sen englanniksi, ja suomeksi Krajewskin kirjoja ei ole käännettykään. Kirjat eivät tapahdu kronologisessa järjestyksessä, ja tässä sarjan aloitusosassa seikkaillaankin jo vuodessa 1933. Tuolloin Berliinin natsihallituksella olivat käynnissä aktiiviset toimet valtansa lujittamiseksi provinsseissa. Esimerkiksi Sleesian SA:n johtajan Edmund Heinesin nimitys Breslaun poliisivoimien johtoon (ja siis komisario Mockin ylimmäksi esimieheksi) oli ilmeisesti osa tätä.

Krajewskin kirjojen Breslaussa, joka tietysti sijoittuu osin Weimarin tasavaltaan ja osin Natsi-Saksaan, on ehkä jotain samaa apokalyptisyyttä kuin tv-sarjassa Babylon Berlin. Jos kohta poliisi ei aina käyttäydy preussilaisen kurinalaisesti, alamaailmaa ohjailevat (ainakin Mockin ajatuksissa) eksoottisemmat elementit: antiikin jumalat, Lähi-idän mytologiat, hirviöt, salaseurat ja kemialliset riippuvuudet. Kuolema Breslaussa alkaa siitä, että paroni von der Maltenin tytär löytyy junanvaunusta vatsa auki revittynä, ja viiltohaavassa kuhisee eläviä skorpioneja. Kauhuromaanien goottilainen tunnelmakaan ei siis ole kaukana.

Mock on hahmona kova ja kulmikas mutta tietenkin myös klassisen sivistyksen omaava eikä erityisen natsimyönteinen. Hänellä ei ole silti varaa kääntyä liiaksi uusia herrojaan vastaan, joten pyristelyä puun ja kuoren välissä on luvassa. Natsiliikkeen alkuaikoina Mock on potkinut ulos poliisiorganisaatiosta erään alaisensa, joka ei suostunut työskentelemään juutalaisen kollegan kanssa. Jo keväällä 1933 hänen vaistonsa sanoo, ettei moista kannattaisi toiste yrittää, siinä määrin nopeasti maailma on muuttunut.

Mock oli pahassa paikassa: hänen täytyi pysytellä lojaalina von der Maltenille ja vapaamuurariloosille, joka oli mahdollistanut hänen loistokkaan uranousunsa; toisaalta ei saanut ehdoin tahdoin provosoida natseja kääntymään poikkiteloin. Ärsyttävintä oli, ettei tilanne ollut hänen hallinnassaan, ja uran jatko oli kiinni paronin tyttären murhaajan löytymisestä. Jos kävisi ilmi, että murhaaja oli jonkin salaseuran jäsen – kuten oli todennäköistä – Hitlerin propaganda löytäisi tekosyyn tuhota Breslaun vapaamuurarit ja heidän liittolaisensa, mukaan lukien Mühlhausin ja Mockin. Jos taas tekijä olisi joku mieleltään järkkynyt pervertikko, Heines et consortes pakottaisi Mockin keksimään hänelle “saksalaisvastaisen” – juutalaisiin tai vapaamuurareihin sopivan – taustatarinan. 

Olen lukenut kolme osaa Krajewskin Mock-sarjasta, ja ainakin ensimmäisen kirjan pieneksi haittapuoleksi voi laskea sen, että Breslau-miljöön rakentamiseksi viljellään todella vuolaasti aikakauden tuotemerkkejä sekä kaupungin kadonneita saksalaisia paikkojen ja organisaatioiden nimiä. Samaan tyyliin myös esimerkiksi Kjell Westö rakentaa toki menneiden vuosikymmenten Helsinkiään. Runsaslukuiset erisnimet saattavat kuitenkin ajoittain tukkia kerrontaa.

Toisaalta sitten Krajewskin pyrkimys kuvata aikakautta piiruntarkasti autenttisia olutmerkkejäkin myöten on panimohistorian ystäville kiinnostavaa. Kipke ja Haase olivat tärkeitä breslaulaisia panimoita, ja Kipken olut vaikuttaa olevan päähenkilöiden suosikki. Sen sijaan natsiregiimin mukanaan tuomista muutoksista kerrottaessa mainitaan esimerkiksi, että “kaduille oli ilmestynyt yhtäkkiä nuorisojoukkoja, jotka olivat juopuneet omasta kaikkivoipuuden tunteestaan ja viheliäisimmästä Haasen oluesta”.

Nuo kaksi panimoa eivät toki olleet koko totuus Breslaun olutkentästä. “Fischerin ravintolan asiakaskunta koostui lounasaikaan lähinnä poliiseista ja univormuun pukeutuneista natseista, jotka kävivät mielellään idolinsa Edmund Heinesin lempiravintolassa.” Mock joi ravintolassa kolpakollisen maustettua Schweidnitzin olutta. Schweidnitz on sama kaupunki kuin nyky-Puolan Świdnica, jonka pitkistä olutperinteistä kirjoitin tässä blogissa neljä vuotta sitten. On vain lukuisien historian oikkujen syytä, että 1500-luvun tunnetuista olutkaupungeista esimerkiksi Hoegaarden on nykyään koko maailman tietämä ja Świdnicassa ei ole enää paljon tunnettavaa.

Breslau ei tuhoutunut toisessa maailmansodassa yhtä pahoin kuin jotkin kaupungit, etenkin Varsova, ja kirjojen paikoista monet löytyvät säilyneinä tai jälleenrakennettuina samankaltaisessa asussa kuin ennen sotia. Kenties jopa ravintoloiden joukossa on pitkäikäisiä. Ainakin raatihuoneen historiallinen Schweidnitzer Keller, jossa Mock-kirjoissakin juodaan, on toiminut samannimisenä (tosin puolaksi Piwnica Świdnicka) vuoteen 2017 asti, ja nyt Wrocławin kaupunki on käynnistämässä sen toimintaa jälleen uuden vuokralaisen kanssa. Haasen panimo sen sijaan emigroitui sodan jälkeen Hampuriin ja siirtyi siellä vähitellen oluenvalmistuksesta kansainvälisen panimokonsultoinnin hähmäiseen maailmaan.

Oktoberfest-oluet 2021: RPS Oktoberfest Vienna Lager & Mallaskoski OktoberRye

On taas se aika vuodesta, kun München valmistautuisi maailman suurimman kansanjuhlan Oktoberfestin avajaisiin – jos tapahtumaa ei olisi tänäkin vuonna peruttu COVIDin takia – ja olutmedioiden kuvavirroissa ympäri maailman vilisee festivaalin perinteisestä tunnelmasta inspiroituneita kuvia.

Hieman yleistäen: jos kuvissa sinivalkoruutuisten baijerilaistunnusten ja muhkeiden brezelien vierellä on kolpakollinen kullankeltaista olutta, kuva on todennäköisesti saksalainen. Jos olut on punertavanruskeaa, kuva on amerikkalainen. Nämä ovat oktoberfest-oluen päävärit.

Punertava oli perinteinen värisävy myös Münchenin panimoilla menneinä vuosikymmeninä, kunnes juhlaolut alkoi muuttua hellesin väriseksi, vaaleaksi. Uudemmat pienpanimot eri maissa ovat sen sijaan mieltyneet historialliseen väriin ja siis astetta tummempaan mallascocktailiin. Se, kutsutaanko lopputulosta nimellä märzen vai (oktober)fest(bier), on melkeinpä yksi ja sama. Punertavaa juhlaolutta löytyy myös muualta Baijerista, mutta Münchenin perinteisistä panimoista sitä harrastaa vain Hacker-Pschorr.

Alkon tämän syksyn oktoberfest-kattaus sisältää viime vuodelta tutun vaaleiden juhlaoluiden viisikon: müncheniläiset Paulaner, Spaten, Hofbräu ja Löwenbräu sekä lähempää Tšekin rajaa kotoisin oleva Irlbacher. Kylkiäisenä on Erdinger Oktoberfest Weissbier: myös viime vuoden valikoimassa esiintynyt vehnäolut. Kaksi uutta oktoberfest-valikoiman olutta tulee Savosta ja Pohjanmaalta ja nepä ovatkin tämänkertaisen setin kiinnostavimmat. Nämä testailinkin jo viime viikonloppuna heti niiden tultua hyllyyn.

Rock Paper Scissors (RPS) Brewing Company on vuonna 2017 perustettu kuopiolainen panimo, jonka oluita ei ole aikaisemmin tainnut tässä blogissa esiintyä. Oktoberfest Vienna Lager (5,9 %) kuuluu punertavien oktoberfestbierien kastiin, kuten vienna tai wiener lageriksi tunnustautuvan oluen kuuluukin. Tuoksu on ainakin minun nenääni herkullinen, karamellista ja pähkinäistä mallasta. Samaa jatkuu maussakin, jossa on myös pienesti tummempaa hedelmää ja humalan ruohoista tai yrttistä henkeä.

Tämä ei ole suussa kuitenkaan erityisen tuhti olut, ja juhlan kunniaksi mallasta olisi voinut ehkä laittaa pataan hieman reippaamminkin, keittää sitten lopputuloksen vähän yli 6-prosenttiseksi, kun kuitenkaan ei maitokauppaankaan mahdu. Hiilihappo oli ehkä vähän terävä. Hyviä märzeneitä joisin tähän aikaan vuodesta mielelläni enemmänkin, mutta eihän niitä kovin helpolla Suomesta löydy. Niinpä pisteet kuopiolaisille tästä tarjoomuksesta – minulle ainakin maistui, etsikööt muut mahdollisia vikoja tiheämmällä kammalla.

Mallaskosken OktoberRye (6 %) on panimon kuvauksen mukaan oktoberfestmärzen, eli asian ytimessä pysytään edelleen – ja käytännössä samassa tyylissä kuin edellinen kuopiolainen. Ruismallas on ehkä suurin ero näiden kahden välillä, joskin mallaspaletissa voi joitain muitakin eroja olla. Punertava ja varsin kirkas on tämäkin lasiin kaadettuna. Tuoksun ja maun suhteen pysytään samoissa ympyröissä kuin RPS:n oluessakin, mutta suutuntuma on astetta pyöreämpi. Sitä ei varmasti tee 0,1 prosenttiyksikön ero alkoholipitoisuudessa vaan ehkä ruismallas, ehkä jokin muu ominaisuus. Pieni sahtimaisen puuroinen häivähdys käväisee maussa, joka muuten on aika elegantti ja hallittu. Sekä tuoksussa että maussa on myös aavistuksen enemmän vahvan alen hedelmäisyyttä kuin edellisessä oluessa.

Pimentyvään vuodenaikaan sopivat tämän tyylilajin oluet, ja nyt testatut kaksi esimerkkiä ovat vahvasti oikealla tiellä. Tietysti näitä tehdään varmasti siksikin, että Alko tällaisia syyskaudella hakee. Niin tai näin, mitään pahaa ei liene siinä että kotimaiset pienpanimot kehittävät lager-osaamistaan. Onhan Suomeen syntynyt ennenkin hyviä oluita vain sen takia, että Alko jotain tietynlaista juomaa haluaa tai sallii, yhtenä esimerkkinä nyt legendaarinen Koffin portteri 50-luvulla.

Oktoberfest-kuvat: Flickr.com, distillated (CC BY-SA 2.0), jit bag (CC BY 2.0).

Baijerilainen pilsneri, osa 2: Käytäntö

Parin viikon takaisessa postauksessa käytiin läpi baijerilaisen pilsin teoriaa, oikeastaan saksalaisen pilsin muutenkin. Saksalaispilsnerinhän sanotaan eroavan jonkin verran tšekkipilsistä – jos jälkimmäinen on mikään oma oluttyylinsä sekään. Käteen jäi lähinnä, että baijerilainen tai eteläsaksalainen pilsneri on usein sekä pohjoissaksalaisia että tšekkiläisiä virkaveljiään miedommin humaloitu. Ainakin moniin tunnettuihin muun Saksan pilseihin verrattuna myös mallasrunko voi olla etelän oluissa selkeästi tuhdimpi.

Katsotaan tällä kertaa, miltä teoria näyttää muutaman käytännön esimerkin valossa. Valinnat on tehty täysin sillä perusteella, mitä eteläsaksalaisia pilsnereitä on viime aikoina tullut vastaan ruokakaupoissa tai Alkoissa.  

Weihenstephaner ja Ayinger

Tässä on kaksi pilsneriä, jotka ovat maantieteellisesti lähellä toisiaan, molemmat Münchenin kehätietä reunustavista pikkukaupungeista. Weihenstephaner on valtionpanimo ja koulutuslaitos, jonka juuret ovat (panimon oman ilmoituksen mukaan) vuonna 1040 aloittaneessa luostaripanimossa. Ayinger on puolestaan 1800-luvulla perustettu maalaispanimo, joka on kuitenkin kasvanut aikojen saatossa sen verran suureksi, että myös sen tuotteita tulee säännöllisesti vastaan useissa olutta juovissa maissa.

Ulkoisesti pilsnerit ovat samasta puusta veistettyjä: yli 5-prosenttisia, väriltään hyvin vaaleita, ominaisuuksiltaan tasapainoiseen eteläsaksalaiseen tapaan eri ainesosia painottavia. Kummassakin on kantavierrevahvuutta 11,8°, mihin nähden kai molempien sokerit on aika tarkkaan hyödynnetty – Ayinger Bairisch Pilsissä (5,3 % abv) toki vielä tarkemmin kuin Weihenstephaner Pilsissä (5,1 %). Ehkäpä tähän liittyy myös kahden pilsnerin selkeimmin aistittava perusero: Ayinger on kuivahko ja napakka, Weihenstephanerilta löytyy myös pientä hunajaista kukkaisuutta.

Omaan makuuni Ayinger on löytänyt tällä kaavalla paremmin toimivan yhtälön, kun hieman korkeampi alkoholiprosentti yhdistyy kuivempaan mutta antoisaan maltaisuuteen. Mallas muuntautuu pähkinäpikkuleivän mauksi. Humalat tukevat Ayingerin olutta hyvin mutta eivät nouse yhtään niskan päälle. Itse en ainakaan maista mitään ohi- tai virhemakuja, mutta eivätpä niitä tällä seudulla varmaan paikallisetkaan kauan suvaitsisi.

Onko Ayingerin olut sitten hyvä pilsneri? Se on vahvempi kuin panimon perus-Helles (4,9 %, samasta 11,8° kantavierteestä muuten), mikä on ymmärrettävää, jos pilsnerin määrittäväksi tekijäksi otetaan kuivuus. Jos taas ajatellaan, että pilsissä pitäisi tuntua humalan aromia tai katkeroa, niin niitäkin kyllä on mutta ei millään lailla hallitsevina tekijöinä. Lähinnä tämä olut tarjoaa hyvää eteläsaksalaista, rauhallisen maltaista puhtautta.

Weihenstephanerin pilsnerin perusteella ei sen sijaan ole vaikea uskoa, että juuri tämän panimon ja sen hiivan ilosanomaa on viety ympäri Saksaa ja näin synnytetty moderni teutoni-pils. Kyseessä on kukkaisempi, urbaanimpi ja maltaan paineesta vapautuneempi olut kuin Ayingerin maalaispilsneri. Aavistus hedelmäisyyttäkin on. Keveys on siis tämän pilsnerin avainsana verrattuna ayingilaiseen, mutta onko humalointi kuitenkaan sillä tasolla, mitä pils-puristit tältä oluttyyliltä odottavat? Ei varmaan aivan – se tuntuu jälleen eteläsaksalaisen pidättyväiseltä. Kuitenkin jos maistellaan rinnakkain Weihenstephanin hellesiä ja pilsiä, humalavetoisuutta on pilsissä sentään enemmän.   

Keesmann ja Mahrs  

Keesmannin ja Mahrsin panimot eivät sijaitse pelkästään samassa kaupungissa – Bambergissa – vaan peräti samalla kadulla, kivenheiton päässä toisistaan. Ne eivät ole täysin toistensa peilikuvia: Keesmann on bambergilaisittain uusi panimo (per. 1867); sillä ei ole koskaan ollut perinteistä kellaria ulkoilmaravintoloineen, ja sen tunnetuin tuote on pils. Mahrs tunnetaan kai ennen kaikkea suodattamattomasta kellarioluestaan, “U”:sta.

Keesmannin pilsnerin nimi on Bamberger Herren-Pils ja se on 4,9-prosenttinen. Suoraan keksimäisen Ayingerin jälkeen testattuna sen tuoksussa on pikemminkin raakaa ohranjyvää ja aavistus raikasta kukkaa ja hunajaa. Myös maultaan Keesmannin pils on tässä baijerilaisvertailussa melko keveä – ei aivan eri maailmasta kuin koko Saksan mittakaavassa pilsnerin olemusta määrittävä König. Pientä hedelmäisyyttä on kuitenkin mukana. Silti myös jotain juurevaa, melkein multaistakin on tämän oluen pidättyväisessä maussa, ja lopussa odottaa tuttu katkeruuden ja hennon sitruksisuuden yhdistelmä.   

Tässä vertailussa Mahrs Pilsin (myös 4,9 %) ruohoinen, mausteinen tuoksu viittaa melkein Belgian blondeihin oluihin. Myös maussa on mallasviljan lisäksi kukkaista, pippurista keveyttä, joka ei ole kaukana tasapainoimmista vaaleista belgialaisoluista. Tämä assosiaatio tietysti yllättää, kun puhutaan Baijerin kovassa olutytimessä Bambergissa toimivasta klassikkopanimosta, mutta panimon käyttämässä Herkules-humalassa on juuri tällaisia ominaisuuksia. En toki tiedä, voiko olueen tulla omaperäisiä sävyjä myös muualta: esimerkiksi 1600-luvulla aloittaneen panimon omasta hiivakannasta?

Katkeruus on tässä(kin) oluessa melko vähäistä. Münchenistä ollaan fyysisesti parinsadan kilometrin päässä ja henkisesti ehkä vähän kauempanakin, mutta tukevasti eteläsaksalaisella maaperällä kuitenkin. Mahrsin olut on tosiaan hivenen erilainen kuin muut tämän vertailun eteläpilsnerit – mielenkiintoinen, mutta ei siis myöskään yhtään Pohjois-Saksa-tyylinen.

* * * * *

Kuten varmaan joku jo huomasi, postauksen kuvissa näkyy viideskin eteläsaksalainen pilsneri. Se ei ole baijerilainen vaan on putkahtanut joukkoon Baden-Württembergin “myyränä”, ja sen taustalla on osavaltiopanimo Badische Staatsbrauerei Rothaus. Ehkä Baden-Württembergin oluet ovat yleisesti ottaen jääneet kansainvälisen olutyleisön Baijeri-arvostuksen varjoon, mutta voi myös olla, että badenilaiset tekevät oluensa vielä enemmän kotiseudulla käytettäväksi. Tosin ainakin näitä Rothausin oluita löytää Saksasta muualtakin – ja myös ulkomailta. 

Heidänkin pilsnerinsä on vaalea, tuoksultaan aika neutraali, kevyesti viljainen. Maku on samaan aikaan kevyt ja roteva – tyypillistä etelää siinä mielessä – ja myös juotavuus on kunnossa, kuumana kesäpäivänä voisi toimia ulkosalla. Kuten joissain muissakin vaaleissa saksalaisoluissa, mallas ja humala tuottavat makuyhdistelmän, jossa on vähän leipätaikinaa ja melkein tupakkamaista maanläheisyyttä, ja se loppuu kohtalaiseen, vähän sitruksiseen katkeroon. Näin kuvattuna ei välttämättä kuulosta houkuttelevalta, mutta maistuu erittäin “saksalaiselta” hyvällä tavalla, ja panimolla siis selvästi tämä pils-konseptikin on viritetty toimivaksi. Ainakin Amerikassa Rothausin pils, lempinimeltään “Tannenzäpfle” (“kuusenkäpynen”), on saavuttanut puolilegendaarisen maineen.

Yhteenvetona näistä Etelä-Saksan oluista voi todeta, että ne ovat mukavan erilaisia keskenään vaikka periaatteessa tanssivatkin saman pillin mukaan. Olisiko Ayinger ehkä se, joka näistä oluena minua eniten miellyttää? Pilsnerinä se ei välttämättä nousisi kuitenkaan kärkisijoille, koska se ei vastaa kaikkia tältä oluttyyliltä vaadittuja piirteitä. Jos pitäisi vielä valita Baijerista sellainen suosikki, joka voisi pärjätä ”paras saksalainen pils” -kisassa, saattaisin harkita Keesmannia. Tietenkään tämä muutaman pilsnerin otos ei kerro vielä koko totuutta Etelä-Saksan pilsistä, vaan sitä varten pitäisi kiertää satoja pienpanimoita ympäri Baijeria ja Baden-Württembergiä – sellaisia, joiden tuotteita ei koskaan nähdä kovin kaukana kotikylästä. Enpä tiedä riittääkö yksi elämä sellaiseen tutkimustyöhön.

Baijerilainen pilsneri, osa 1: Teoria

Baijeri ei ole mitenkään saksalaisen pilsnerin alkuperäistä kotiseutua. Ei vaikka koko pilsnerityylin kehittämisestä tunnettu Josef Groll – mies, joka vastasi panimotoiminnan käynnistämisestä Pilsenin Měš’tanský Pivovarissa (Bürgerliches Brauhaus) vuonna 1842 – syntyi ja kuoli Baijerissa, Vilshofen an der Donaussa. Hän oli baijerilaisen panimomestarin poika, ja palattuaan lyhyen Pilsenin-pestin jälkeen kotimaahansa peri suvun panimon.

The Oxford Companion to Beer kehittelee Grollin vaiheiden ja Pilsenin panimon saksankielisten omistajien pohjalta teoriaa pilsnerin “saksalaisjuurista”. Pieni totuuden siemen siinä on, sillä vaikka kullankeltainen pilsneri oli erilaista kuin Baijerin tummat lagerit, Pilsenin viisi ensimmäistä panimomestaria – aina vuoteen 1900 saakka – olivat baijerilaisia. Siis alkuun kylläkin baijerilaisia, eivät varsinaisesti saksalaisia, koska vielä 1840-luvulla Baijeri oli itsenäinen kuningaskunta ja poliittisesti lähempänä Wieniä kuin preussilaista Berliiniä.

Pilsenissä – nykyisessä Tšekin Plzeňissä – oli jonkin verran saksankielistä porvaristoa, mutta Evan Railin mukaan he olivat vähemmistönä uuden panimon taustavoimissa. Heidän mukanaolonsa ei tee siis pilsneristä tai Pilsenistä “saksalaista”. Olennaista on myös se, että kaupunki kuului tuolloin Itävallalle, ja reilu kymmenen vuotta panimon käynnistämisen jälkeen, 1850-luvun puolivälissä, Pilsner Urquellia juotiin jo Wienissä. Vasta otettuaan Itävallan haltuun pilsneri alkoi vallata alaa myös Saksassa, jossa viimeistään 1870-luvulla se valloitti Berliinin. Näihin aikoihin saksalaispanimot tekivät jo omia pilsnereitäänkin, esimerkiksi kuuluisa Bitburger syntyi Reininmaalla vuonna 1883.   

Pilsenin olut sai suurta mainetta jo 1800-luvun lopulla monessa maassa. Kirkas ja kultainen, hyvälaatuinen tuote tuntui nykyaikaiselta ja näytti hyvältä mainostauluissa. Sitä juotiin Pariisissa, Amsterdamissa ja Brysselissä. Baijeri tuntuu olleen melkein viimeisiä paikkoja modernissa Euroopassa, jossa siitä toden teolla innostuttiin. Jopa Suomessa ensimmäisiä pilsnereitä alettiin valmistaa melko pian sen jälkeen kun tyyli oli levinnyt Pohjois-Saksaan.

Tästä huolimatta Baijerilla on oma merkityksensä myös nykysaksalaisen pilsnerin kehityksessä, ainakin jos Oxford Companioniin on uskominen. Toisen maailmansodan jälkeen panimoalan asiantuntijat suosittelivat pilsnerin valmistusta myös pienpanimoille ja opettivat sitä. Erityisen aktiivinen oli Weihenstephanin yliopistollista panimo-opetusta Baijerissa johtanut professori Ludwig Narziss, jonka ansiosta Weihenstephanin W-34/70-hiivakannasta tuli standardi pilsnerihiiva panimoihin eri puolilla Saksaa. Viimeistään 1970-luvulla Saksan pilsneristä oli tullut jo oma, tšekkipilsneristä eroava tyylinsä omine humaloineen ja hiivoineen.

1980-luvun lopussa olutkirjailijat Dietrich Höllhuber ja Wolfgang Kaul erottivat saksalaisista pilseistä neljä perustyyppiä. Klassinen – kuten König – oli humalapainoitteinen, silti voimakkaan makuinen, täyteläinen ja pyöreä. Sauerlandin pils (esim. Warsteiner) oli hyvin vaalea, hienostuneesti mutta varsin miedosti katkeroitu. Hansa-alueen pils oli kuiva ja erityisen humalakatkera, kuten Jever. Neljäs pilstyyppi oli eteläsaksalainen pils, jota luonnehdittiin mallasaromisemmaksi ja voimakkaaksi, esimerkkinä Hacker-Pschorrin Braumeister Pils.

Olutkirjoittajista ainakin Graham Lees kuvaili myös baijerilaista pilsiä 1990-luvulla mallasvetoisemmaksi ja raskaammaksi kuin lajityyppi on Saksassa keskimäärin. Tämä tai jokin vastaava baijerilaispilsin luonnehdinta on toistunut sittemmin muuallakin, esimerkiksi Beer Judge Certification Programin uusimmissa tyyliohjeissa. Myös mieto humalointi mainitaan sen ominaisuutena. Näin pilsin ja toisen vaalean baijerilaislagerin, hellesin, väliin ei jää välttämättä kovinkaan paljon ilmaa. Jo pitkään myös baijerilaiset ovat vaaleitakin lagertyylejä rakastaneet, vaikka niitä vastaan kauan pullikoivatkin. Sitä en ole nähnyt missään selitettävän, miksi Groll ja kumppanit tekivät 1800-luvulla Pilsenin oluesta niin vaalean, vaikka Baijerissa muuten juotiin vielä lähinnä tummaa olutta. Pilsneri oli yksi olutmaailman suurista innovaatioista, mutta sen olennaisen uutuusarvon – vaaleuden – syntyhistoria tosiaan on ainakin minulle jäänyt pieneksi arvoitukseksi.   

(Lähteet: BeerandBrewing.com, BeerCulture.com, Höllhuber, D. & Kaul, W., Die Biere Deutschlands; Lees, G., Good Beer Guide to Munich and Bavaria, kuvat: Casey Hugelfink/Flickr.com, CC BY-SA 2.0, prazdroj.cz.)

Kirjoituksia kellarioluesta, osa 2: Pullot (Zoller, Autenrieder, Giesinger, Leikeim, Riegele)

Suomen supermarkettien – ja erikoiseriään markkinoivan Alkon – laajentuneen kellerbier-valikoiman ihmettely jatkuu. Viime viikon postauksessa oli mukana kolme tyylikkään moniväristä tölkkiä, nyt maistellaan perinteisempiä saksalaisia puolen litran pulloja. Niitä on päätynyt eri kaupoista viime viikkojen aikana jääkaappiini peräti viisi.

Pääosin nämä eivät ole frankenilaisia kellarioluita, oikeastaan yksi viidestä on siltä suunnalta. Zoller-Hof sijaitsee naapuriosavaltiossa Baden-Württembergissä. Autenriedin linnapanimo on suunnilleen Stuttgartin ja Münchenin puolessavälissä, ja Riegele samalla suunnalla Augsburgissa. Giesinger on Münchenissä. Leikeim sen sijaan on Frankenissa, Altenkunstadtin kylässä Bambergista koilliseen.

Tyylillisesti tällä kertaa testatut oluet voi raa’asti heitellä kahteen laariin. Zoller, Autenried ja Giesinger ovat vaaleankeltaista, keväisen raikasta kellarioluttyyliä (kuten viime postauksen Gelbvieh). Leikeim ja Riegele ovat pikemminkin kinuskin värisiä ja enemmän johonkin värilliseen maltaaseen kuten müncheniläiseen kallellaan.

Zoller-Zwickel (5,5 %) on nimensä puolesta zwickelbier, joka on kellarioluen lähisukulainen vaikkei välttämättä ihan sama asia (yrittäkääpä selittää minulle uskottavasti, mikä niiden ero käytännössä on). Samean keltainen olut muistuttaa saman näköisiä kellerbierejä myös tuoksultaan ja maultaan. Tuoksu on kukkainen ja melko raikas, mukana pientä kirpeyttä, maku viljainen, humalointi yrttimäistä. Hiivakin pysyy aisoissa.

Autenrieder Schlossbräu Kellerbier (5 %) on laajasti ottaen samaa kellarioluen alalajia, vähemmän raikas (voinee johtua pullon iästäkin), viljainen sekä tuoksultaan että maultaan, edellistä vähän hedelmäisempi. Vähän sitrusta on jälleen mukana, jauhoista mallasta, hiivaa ja ehkä jopa jotain kasvista – ruohoista humalaa ainakin. Ei hassumpi olut tämäkään, mutta paketti ei minusta pysy yhtä hyvin kasassa kuin Zollerilla.

Giesinger Bräu hyväksyttiin hiljattain seitsemäntenä Münchenin “virallisten” panimoiden joukkoon, joten sen oluita saa jatkossa myös Oktoberfestista, kunhan sellainen seuraavan kerran järjestetään. Panimo kutsuu Untergiesinger Erhellungia (5,3 %) lippulaivaoluekseen, ja vaikka etiketissä sitä ei kutsuta kellerbieriksi, heidän kotisivuiltaan tämä maininta löytyy. Varsin vaalean keltainen on tämäkin olut, tuoksu lähinnä maltainen, maussa kuitenkin raikkaan kukkaista, vähän sitruunaista särmää, joka on lähellä lipsahtaa siman puolelle. Sinne ei kuitenkaan eksytä. Humala ei tuo katkeruutta mutta pienen yrttimäisen lisän kuitenkin. Tämä on juotava ja miellyttävä olut, ja olisi hauska kokeilla, miten toimisi litran kolpakosta juhlateltassa.

Leikeim Kellerbier (4,9 %) on tosiaan värinsä puolesta pikemminkin Mahrs U:n linjoilla eli pienesti punaiseen vivahtaa ja aavistuksen tummemmalle maltaalle myös tuoksuu. Tämä jää näiden viiden oluen joukossa ehkä kauimmaksi siitä, mitä itse hyvältä kellarioluelta – ja vielä frankenilaiselta – toivoisin. Mallas on jotenkin tukkoisella tavalla maanläheinen, siinä on tupakkamainen tai pahvimainen sivumaku ja pientä kirpeyttä, eikä juuri ollenkaan tämänväriselle oluelle sopivia herkullisia karamellisävyjä. Sinänsä on mukavaa, että tummempiakin kellarioluita tehdään, ettei tyyli täysin pelkisty vaaleiden melko samantapaisten oluiden kavalkadiksi.   

Riegelen tuote kuuluu samaan astetta tummempaan kellarioluttyyliin, ja se taas erottuu viisikosta omaperäisen hiivavalintansa takia. Riegele Kellerbier (5 %) on nimittäin pantu brittiläisellä pintahiivalla (“eine spezielle Ale-Hefe eines befreundeten Brauers aus England”). Ilmeisesti tämä käy Saksan nykyisten olutlakien mukaan päinsä. Vehnämallastakin on mukana, en tiedä kuinka paljon. Ulkonäkö on kinuskikastikkeen värinen ja yhtä läpitunkemattoman samea, tuoksussa ja maussa on jonkin verran ale-maista hedelmäisyyttä ja vehnäoluen kirpeyttä. Hiivavetoista ja kuivahkoa meininkiä on kuitenkin tarjolla, ei mitään hefeweizenin banaanisuutta, ja kokonaisuus päättyy mietoon, aavistuksen katkeraan ja mausteiseen jälkimakuun.

* * * * *

Suodattamaton olut alkoi tulla Saksassa uudelleen muotiin 1980-luvulla, kuten tulin joulukalenteripostauksessani maininneeksi. Vehnäolut oli trendin harjalla. Vaikka kellarioluet olisivat voineet sinänsä levitä nopeastikin ympäri Etelä-Saksan, ei hyllystäni löytyvässä 2000-luvun puolessavälissä julkaistussa Good Beer Guide to Germany -kirjassa vielä mainittu näitä nyt testattuja oluita vielä lainkaan. Kyseiset panimot kuitenkin olivat olemassa (tosin Giesinger oli vasta perusteilla).

Ehkä kellerbier on tulevaisuuden laji. On siinä ehdottomasti enemmän mystiikkaa kuin perus-pilseissä ja helleseissä. Omaan makuuni nämä esimerkit olivat helposti lipiteltäviä, ei mihinkään äärielämyksiin tähtääviä oluita. Ne kuitenkin tarjoavat uuden lähestymiskulman sinänsä aika yhdenmukaisiin saksalaisiin lagereihin, ja usein tämä kulma on ihan mielenkiintoinen – jotain aivan muuta kuin samojen panimoiden suodatetut perusoluet. Parhaat onnistumiset osuivat tässä valikoimassa kellanvaaleisiin, raikkaisiin kevät- ja kesäkauden oluihin.  

Käsityöpanimot ja vehnäoluen paluu – Saksan 80-luvun trendejä

Tämä on Olutkoiran joulukalenterin 12. luukku.

Käsityöläisoluenpano on “in”. Käsityönä olutta tekevät Hausbrauereit ovat “in”, ja sellaiset pärjäävät, kun niitä perustetaan alueille, jossa pienpanimokilpailu ei vielä ole kovaa. Kaikki tällaiset projektit ovat olleet menestyksiä!

Sitaatti saa minut hieraisemaan silmiäni, kun se tulee vastaan Die Biere Deutschlands -kirjan 1980-luvun olutmuoteja kuvaavassa luvussa. Dietrich Höllhuberin ja Wolfgang Kaulin kirja on ilmestynyt vuonna 1988, ja sen taustatutkimus on todennäköisesti tehty edeltävinä vuosina. Lauseet kuulostavat kuitenkin melkein siltä kuin ne kertoisivat 2010-luvusta.

Englanninkielisissä olutpiireissä on pyöritelty useampaankin kertaan kysymystä, milloin craft beer -termi on tullut kieleen. Kenties juuri 80-luvulla. Eurooppaan sen käännökset (kuten Suomen käsityöolut tai käsityöläisolut) tulivat isommin vasta viime vuosikymmenellä, ja tietysti kun Saksassa 80-luvulla käytetään tällaisia sanoja, ne eivät ole Amerikan kautta kierrätettyjä ajatuksia. Alkutekstissä onkin handwerkliches Brauen, nykyäänhän saksalaiset puhuvat jenkkityylisestä käsityöoluesta Craftbierinä.

Käsityönä pantavalla oluella tarkoitetaan suurin piirtein sitä, mitä sadoissa vanhanaikaisissa pienpanimoissa ympäri Saksaa tehtiin, ja mistä “ympäristö- ja perinnetietoiset oluentuntijat” olivat nyt uudelleen kiinnostuneet:

Nämä oluenpanijat eivät ole uudistaneet kattiloitaan ja käymistankkejaan vuotta 2000 ennakoiden. He ehkä työskentelevät vielä vanhalla suodatinlaitteistolla, joka päästää aina läpi hienoista sameutta, jota tuntija arvostaa, koska se parantaa makua, täyteläisyyttä ja luontaista ravintoarvoa. He eivät stabilisoi oluttaan, tee sitä säilyväksi, koska heillä ei ole siihen laitteita. He anniskelevat panimoravintolassaan vielä suoraan tynnyristä, tietysti puutynnyristä. Niinpä yhä useammat oluentuntijat vaeltavat pieniin panimoihin juomaan olutta, jota ei saa kaikkialta – joka eroaa suurpanimoista niin kuin leipurinsämpylä kymmenen pakkauksissa myytävästä teollisesta sämpylästä. Näitä pieniä panimoita on säilynyt koko joukko Frankenissa, Ylä-Pfalzissa, vanhassa Baijerissa, Baijerin Schwabenissa ja Württembergissä.

Kun käsityömäisemmät panimot olivat 80-luvulla siis tulleet muotiin, Saksaan perustettiin myös roppakaupalla niiden innoittamia uusia pienpanimoita. Niitä oli erilaisia. Joskus oli kysymys siitä, että isompi panimo “sponsoroi” jotakuta käsityöläispanijaa, jolle järjestyy ehkä tätä kautta tilat ja välineet. Laitteisto saattoi olla käytettynä hankittu, ja valmistustavassa pyrittiin jonkinlaiseen ei-tehdasmaisuuteen. Esimerkkejä ovat vuonna 1984 perustetut Nürnbergin Hausbrauerei Altstadthof ja Eltvillen Kleines Eltviller Brauhaus.

Oli myös läheisemmin isomman panimon yhteydessä – jopa tytäryhtiönä – toimivia “pienpanimosiipiä” kuten Dortmundin Thier-panimoon kuuluva Hövels Hausbrauerei. Laitteet ja työtavat olivat ehkä avoimemmin moderneja, mutta reseptit usein sellaisia (esim. historiallinen bitterbier), joita emopanimo ei olisi tehnyt.   

Kolmantena uuden Hausbrauerein muotona oli sitten se, minkä nykyään kaikkein selkeimmin tunnistamme pien- tai käsityöpanimoksi: kokonaan itsenäinen, yleensä nuori yrittäjä. Sellainen oli muun muassa Rudi Vögel Karlsruhen Vögelbraussa. Hän oli perustanut uuden panimoravintolan, jossa oluenpanovälineet olivat tuliterät, ja yrittäjä rahoitti pienpanimotoimintaansa ravintolan tuotoilla.

* * * * *

Saksassa 60–70-luvuilla jyllänneen pils-manian rinnalle olivat aivan toisenlaiset oluttyylit tulossa muutenkin muotiin. Varsinkin suodattamattomat vehnäoluet saivat jalansijaa eri puolilla maata. Vielä 70-luvulla Baijerin ja Württembergin vehnäoluita oli juotu lähinnä niiden kotialueilla, ja sielläkin erityisesti konservatiivinen vanhempi väestö (Michael Jacksonin mukaan eläkeläisrouvat jättiläismäisissä perinnehatuissaan). Hefeweizenista, johon hiivapitoisuuden takia liitettiin usein sana natürlich, tuli nyt nuorten ympäristötietoisten ihmisten suosikki. Siihen kuitenkin tykästyivät hiljalleen myös vähemmän nuoret oluenystävät eri puolilla maata.  

Suodattamaton vehnäolut oli säilynyt noihin aikoihin saakka paljolti pienten, perinteikkäiden panimoiden erikoisuutena, mutta trendin kiihtyessä 80-luvulla siitä innostuivat myös isommat panimot. Hefeweizenia lisäksi paitsi juotiin myös pantiin nyt myös muualla Saksassa kuin etelässä. Esimerkiksi sellaiset pitkän linjan panimot Nordrhein-Westfalenissa kuin Wicküler-Küpper ja Pinkus Müller julkistivat omat suodattamattomat vehnäoluensa.

Etelä-Saksan vehnäoluttalot puolestaan esittelivät näihin aikoihin uutuutena hanasta myytävän vehnäoluen. Kirjoittajat eivät tästä erityisemmin innostu, koska heidän mukaansa vehnäoluen laadun kehittymisessä pullossa käyminen on merkittävä osa. Panimot tietävät makueron pullo- ja hanavehnän välillä ja myös myöntävät sen. “Vehnäolut hanasta maistuu latteammalta, on usein piirun verran vähemmän hiilihappoinen – ja muutamia piiruja vähemmän monipuolinen”, Höllhuber ja Kaul valittavat. Panimoiden ja baarien näkökulmasta hanaolut on kuitenkin useimmissa tapauksissa taloudellisempi tuote.  

Uutta muotia on myös vehnäoluen väripari: vaalean vehnäoluen rinnalle tehtiin nyt yhä useammin tumma, tai päinvastoin. Kirjoittajat toteavat, että vehnäoluissa on kyllä aina ollut värieroja – yhdellä panimolla on banaanin vaaleaa, toisella kinuskin punertavaa ja kolmannella suklaan ruskeaa – mutta uuden muodin mukaisissa vehnäoluissa vaalea ja tumma olivat usein käytännössä väriversioita samasta oluesta. Vahvemmat vehnäoluet – weizenbockit – saivat 80-luvulla myös jonkin verran uutta levikkiä miedompien vehnien vanavedessä, mutta niiden osuus pysyi pienenä kuten vahvojen oluiden Saksassa yleensäkin.

Bayreuthilaisen Maisel’s Weissen mainonta 80-luvulla toi vehnäolutta kuluttajien tietoisuuteen muuallakin kun sen ydinalueilla Etelä-Saksassa.

(Lähde: D. Höllhuber & W. Kaul, Die Biere Deutschlands, kuvat: Flickr.com, Bernd Rostad, James Cridland, CC BY 2.0.)

Saksan olutmaiseman muutokset ennen 1980-lukua

Tämä on Olutkoiran joulukalenterin 5. luukku.

Selailin toissapäivänä Die Biere Deutschlands -olutkirjaa ja postasin Mina Bickelin maatilapanimosta, jossa historian havina oli käsinkosketeltavaa. Mikään ei ollut muuttunut maailmansotien välisestä ajasta. Helposti tulee ajatelleeksi, ettei Saksassa muutenkaan olisi kummoisia olutuudistuksia tapahtunut 1980-lukuun mennessä: kourallinen isoja panimoita ja tuhatkunta pienempää teki lähinnä samoja valtavirran lagereita kuin sata vuotta aiemmin. Muutamat harvinaisuuksiin erikoistuneet pienpanijat kulkivat ehkä omia polkujaan.

Vuonna 1988 ilmestyneessä kirjassa kuitenkin puhutaan yllättävän paljon isoista muutoksista. Toisen maailmansodan ja julkaisuvuoden välillä tapahtui yhtä ja toista näennäisesti tyynen lager-merenpinnan alla. Käytännössä kai vastaavia muutoksia ei esimerkiksi Suomen tai Ruotsin tapaisissa – myös vaalean pohjahiivaoluen hallitsemissa – maissa nähty noihin aikoihin ollenkaan, tai ainakaan samassa mitassa.

Aaltoja oli kirjoittajien Höllhuberin ja Kaulin mukaan kolme – export-aalto, pils-aalto ja vehnäaalto. Dortmund oli exportin erityinen kotipesä, ei ainoa vientipanimoita synnyttänyt kaupunki, mutta sen kullankeltaisen, kohtalaisen tukevan tyylisen exportin suosio lähti nousuun jo heti sodan jälkeisinä jälleenrakennuksen vuosina.  

Dortmund oli pommitettu sodassa lähes maan tasalle, mutta raunioista kohosi nopeasti vanhan olutkaupungin henki. Höllhuber ja Kaul kirjoittavat dortmundilaisten lentävästä lähdöstä:

Kun toisen maailmansodan ja valuuttareformin jälkeen oli vihdoin taas saatavilla kunnollista olutta ‒ ei korvikeolutta, ei laihaa kaljaa, vaan hyvää täyteläistä olutta, tekivät dortmundilaiset oluenpanijat ainoan oikean ratkaisun: he investoivat voimakkaaseen, keskivaaleaan, hyvänmakuiseen, täyteläiseen “dortmunderiin”, klassiseen exportiinsa. Sodanjälkeisessä Saksassa syntyi pula-ajan vastareaktiona kulutusaalto. Mässäilyaalto – jolle kelpasi vain kaikki runsas ja mehukas, sitä kun ei oltu pitkään aikaan saatu ‒ loi ihanteellisen perustan voimakkaan ja raskaan export-oluen menestykselle.

Vaaleiden ja keskivaaleiden oluiden sarjassa oli toki ollut kilpailua jo ennen maailmansotia ja niiden välissä. Pilsener oli levinnyt Itävalta-Unkarin puolelta Pohjois-Saksaan ja saavuttanut suuren suosion muun muassa Berliinissä. Dortmundilaisten kanssa samalla tontilla – hieman vahvemman ja maltaisemman pohjahiivaoluen parissa – puuhasivat myös müncheniläiset, ensimmäisinä ilmeisesti Spaten ja Paulaner: uusi tyyli oli Münchner Hell, helles. Münchenissä kuitenkaan vaalea olut ei lyönyt todella läpi ennen 1920-luvun loppua.

Export-oluiden (joita siis pantiin sotien jälkeen jo kaikkialla Saksassa) markkinaosuus oli huipussaan vuonna 1968, jolloin niitä oli 57 % saksalaispanimoiden tuotannosta. Pilsnerin siivu oli tuolloin 19 %. Pils ohitti exportin viimeistään 1970-luvun puolivälissä: vuonna 1976 osuudet olivat 41 % sille ja 32 exportille. Kirjan kirjoittamishetkellä pils oli kahminut Saksan markkinoista jo yli puolet, noin 55 prosenttia.

Pils-aaltoa säesti kirjoittajien mukaan jälleen ruokatrendien muuttuminen uudelleen 70-luvulla. Runsaan ja mehevän tilalle ruoan tuli elegantti, keveämpi ja ylellisempi ateriointi.  

70-luvulla syntyi luksusruokatrendi, joka esiintyy elitistisesti, ympäröi itsensä omilla aikakauslehdillä (Der Feinschmecker, VIF ym.) ja on ilmeeltään hyvin snobistinen. Ruoka ja juoma nähdään tässä snobiruokatrendissä profiloitumismahdollisuutena ja sellaisina niitä käytetään.

Kehiteltiin hienosti ja vaateliaasti tarjottuja, hinnaltaan asiaankuuluvan kalliita pils-merkkejä, joita tarjoiltiin usein panimon omissa luksustiloissa. Näin uusi ”überpils” onnistui soluttautumaan mukaan luksus- ja snobiruokatrendiin, vaikka hienomman ruokailun itseoikeutettu juoma olikin yleensä viini. Tähän vaiheeseen liittyy esimerkiksi Warsteinerin nousu perinteisten pohjoissaksalaisten pils-panijoiden kuten Bitburgerin ja Beck’sin rinnalle ja ohikin. Warsteinerin kilpailuvaltti oli Sauerlandin alueen pehmeä vesi, jonka avulla se saattoi tehdä omasta pilsistään vaaleaakin vaaleamman, ja ajan estetiikkaan sopivan; tämä heilautti heidän tuotantolukunsa 2 miljoonan hehtolitran paremmalle puolelle.  

Vuosien 1965–85 välillä Warsteiner mutta myös Bitburger ja Veltins kasvattivat kokoaan viisinkertaisiksi. Kaksin- tai kolminkertaisesti kasvoivat myös monet muut pils-merkit kuten König, Krombacher tai Jever (Bavaria St. Pauli).

Höllhuberin ja Kaulin mukaan “hyvin monet juovat [pilsiä], koska se on aikakauden juoma. On paha tilata exportia, jos ringissä tilataan pilsiä. Sehän näyttäisi siltä, ettei ole makua eikä rahaa.”

Kirjoittajat tekevät 80-luvun loppuvaiheilla ehkä hiukan hutiin osuneen ennustuksen, että yhä vetisempään suuntaan ajautuvan pils-muodin vastavoimaksi kehkeytyisi exportin kosto. Jos tästä pieniä merkkejä olikin ilmassa, aivan toisenlaiset muodit vetivät lopulta pitemmän korren. Näistäkin Saksan olutoppaassa toki kerrotaan – vehnäoluista, uusista käsityöpanimoista ja muusta – mutta jääkööt ne tulevaan postaukseen.

(Kuvat: Flickr.com, Roger W, CC BY-SA 2.0.)