Ranskalainen villitripel Wilde Leeuw Cuvée Brettanomyces

Minulla on kieroutunut suhde lambiciin. Pidän brettanomyces-hiivan tuoksusta ja mausta, ja arvostan suunnattomasti niitä panimoita ja oluensekoittajia, jotka ovat pitäneet vanhat belgialaiset perinteet elossa silloin, kun hapanoluet olivat jo lähes kuollutta kansanperinnettä.

Juuri happamuutensa takia lambic päätyy kuitenkin lasiini aika harvoin, ja useampaa peräkkäistä en samana iltana tykkää juoda. Tästä huomattavasta rajoittuneisuudestani huolimatta olen tavannut pitää lambicia silti yhtenä lempioluttyyleistäni. Monista muista hapanoluista en piittaa ollenkaan, ja niiden jatkuvasti kasvanut osuus baarien ja kauppojen tarjonnasta on tuntunut välillä hieman kiusalliselta.

sdrTämä postaus ei liity nyt sen kummemmin lambiciin, vaan edessäni on Wilde Leeuw -niminen 10-prosenttinen vaalea olut Brasserie du Pays Flamandilta. Panimo toimii Ranskassa parinkymmenen kilometrin päässä Belgian rajasta, niin sanotussa ranskalaisessa Flanderissa. Alueella on puhuttu historiallisesti flaamin eli hollannin kieltä, ja siellä viljellään humalaa ja juodaan olutta aivan kuten valtakunnanrajan toisella puolen.

Lasista tervehtii tuttu brettamainen tuoksu, joka on yhdistelmä eläimen nahkaa ja sitruunan happamuutta. Tuoksun perusteella voisi odottaa gueuzen tyyppistä oluttakin, mutta mausta tuntee, että kyse on nyt selvästi vahvemmasta ja vähemmän muinaisesta oluesta. Jos Orvalin luostari tekisi normaalin 6-ja-risat-prosenttisen oluensa ohella tuplasti vahvempaa tripel- tai ”quadrupel”-olutta, se voisi muistuttaa tätä Villiä leijonaa.

Pullo on musta, mattapintainen ja läpinäkymätön. Tämähän tuntuu aina olevan merkki siitä, että panimo on luokitellut tuotteen eksklusiiviseksi nautiskeluolueksi, josta sopii pyytää vähän isompaa hintaa (vrt. Castelain Grand Cru). Wilde Leeuw -sarjassa on julkaistu jo pitkälti toistakymmentä olutta, joista useimpiin liittyy jonkinlaista happamuutta ja villihiivoja. Käytännössä kaikki ovat käyneet läpi jonkinlaisen kypsytysvaiheen, yleensä viinin tai vahvempien alkoholijuomien tuottajilta hankituissa tynnyreissä.

Tässä tapauksessa tynnyreissä on aiemmin ollut Quarts-de-Chaumea, joka on Loiren laaksossa tuotettava makea valkoviini. Se on jättänyt olueen oman pehmeän jälkensä, joka muistuttaa villihiivakontaktin jälkeen makeaa sherryä tai jotakin vastaavaa perusviinistä poikkeavaa jälkiruokajuomaa. Kaiken kaikkiaan olut ei ole kuitenkaan makean rypälemäinen vaan hallitsevia makuja ovat enemmänkin lambicin tyylinen sitrushedelmä ja marsipaanimainen hedelmänkivi.

Maistelussa oli vuoden 2017 vuosikerta, ja pullon tekstin mukaan Wilde Leeuw-sarjan oluet kehittyvät kellarikypsytyksen myötä. Tällä kertaa olut meni tuoreena, ja omaan makuuni tässä oli sopiva tasapaino tuhdin makeahkon tripelin ja kuivan, miedosti happaman villioluen välillä. Luostarin puhdas eleganssi kohtasi maatilan multaisuuden. Lasin lämmetessä olut kyllä muistutti vahvuudestaan ja uhkasi muuttua tökötiksi, joten suosittelen tätä viilennettynä ja pienempinä annoksina.

Mainokset

Stout RullQuin – mengbier-perinteen tummempi puoli

Tein muutama vuosi sitten Olutpostille haastattelun vasta avatulta gueuze-sekoittamolta Tilquiniltä, jossa omistaja Pierre Tilquin kertoili tunnelmistaan Belgian ensimmäisenä uutena gueuzen valmistajana viiteentoista vuoteen sekä tulevaisuuden suunnitelmistaan. Muistaakseni juttu julkaistiinkin lehdessä.

Enpä olisi tuolloin osannut arvata, että Tilquinistä sukeutuisi yksi puhutuimmista belgialaisista oluentuottajista ja että hänen gueuzensä tulisivat vastaan ties missä olutkaupoissa, -baareissa ja -tapahtumissa eri maissa. Koko homma näytti alussa niin paikalliselta ja pienimuotoiselta, siitäkin huolimatta että hän jo paljasti melko suuren osan ennakkokysynnästä tulleen Atlantin takaa. En ylipäätään tajunnut lainkaan tuossa vaiheessa vielä, miten iso juttu hapanoluista craft beer -kuvioissa tulisi.

PierreTilquin

Pierre Tilquin ja lambic-tynnyrit.

Samassa artikkelissa oli kainalo läheltä liippaavasta aiheesta eli sekoittamispohjaisista oluista Belgiassa yleensä. Oluiden valmistaminen sekoittamalla oli Belgiassa ennen vanhaan yleistä muuallakin kuin lambic-alueilla. Joka toisella panimolla oli sata vuotta sitten valikoimassaan jokin sekoitettu olut, mengbier. (Näin minulle kertoi toinen De Ranke -panimon dynamoista, Nino Bacelle.)

Varsinkin jonkin vaalean pintahiivaoluen ja lambic-tyyppisen happaman vanhan oluen sekoittaminen oli tyypillistä. Kun säilytysolosuhteet eivät olleet sitä mitä nykyään, turhan rankaksi päässyttä happamuutta saattoi säädellä lisäämällä mukaan tuoretta olutta.

Edessäni on nyt pullo jotain vähän muuta mutta ehkä kuitenkin samasta muotista veistettyä. Tilquinin ja Brasserie de Rullesin yhdessä kehittelemä Stout RullQuin on puutynnyreissä Tilquinin sekoittamolla kypsynyttä sekoitusta, jossa on 7/8 Rulles Brune -oluetta ja 1/8 lambicia. Olut on viettänyt kahdeksan kuukautta puutynnyreissä ja sen jälkeen käynyt puoli vuotta pullossa.

cofSekoitussuhteesta huolimatta lambic lyö vahvasti läpi tämän oluen tuoksussa ja dominoi jossain määrin myös makua. Lambicin navettamaisuus ja katkera happamuus ovat läsnä. Oluen väri on toki tummanruskea, ja erityisesti jälkimaussa mutta pitkin matkaakin belgialaisen stoutin kevyt, poltetun sokerin häivähdys on mukana. Hetkittäin tuntuu vahvempikin savuinen, metsäinen tummien maltaiden pohja. En itse asiassa muista Rulles Bruneä maistaneeni, joten en osaa tarkemmin määritellä miten juuri se vaikuttaa tämän oluen makuun. Ratebeer luokittelee Rulles Brunen Belgian ale -kategoriaan eikä stoutiksi, joten mustista mustin stout se ei taida olla.

Varsinaista makeutta en juurikaan tässä oluessa maista, liekö villihiiva polttanut sen pois. Jokin ongelmakin tekijöillä on tämän oluen käymisessä ollut, ja sen vuoksi tästä (7 %) oluesta on olemassa myös vahvempi 8,5-prosenttinen versio. (Due to oversaturation in the bottle, this beer was put again in oak barrels, and then bottled for a second time.)

Loppumaussa tuntuu ehkä humalaakin vähän enemmän kuin pelkässä lambicissa, ei nyt missään tapauksessa paljon mutta kuitenkin. Rulleshan on tullut tunnetuksi varhaisena amerikkalaisten humalalajikkeiden käyttäjänä Belgiassa, mutta Brunen humalaprofiilista minulla ei ole mitään tietoa.

Kun tutkailin tilannetta Belgiassa tuota edellä mainittua artikkeliani varten vuonna 2010 tai 2011, onnistuin bongaamaan De Ranken lisäksi kaksi muuta panimoa, jotka myivät pulloissa lambic-pohjaisia olutsekoitteitaan. (Panimot olivat Dilewyns ja Kerkom, ja joka kerta kyse oli lambicin ja vaalean pintahiivaoluen yhdistelmästä.) Lisäksi baareissa saattoi esiintyä joskus sekoitteita. Hommelhof Watoun kylässä myi hanasta vehnäoluen ja Kapittel Abt -luostarioluen kombinaatiota, ja brysseliläisen A la Bécasse -baarin lambic blanche on saattanut sekin olla ainakin alun perin jonkinlainen sekoitus (siis muidenkin kuin erilaisten lambicien).

Craft beer -sukupolven kiinnostus tynnyrikypsytystä kohtaan on varmasti omiaan kiihdyttämään myös sekoitettujen oluiden tynnyröintiä ja ehkäpä muitakin miksauskokeiluja. En ole viime aikoina seurannut edes Belgian tilannetta tältä osin, mutta tämä Stout RullQuin on joka tapauksessa ollut maisteltavissa ainakin joissakin yhteyksissä jo 3–4 vuoden ajan. Ihan mielenkiintoinen kokeilu on tosiaan kyseessä, ja hauskaa ettei vanha belgialainen mengbier-harrastus ole päässyt vieläkään painumaan täydelliseen unholaan.

Vuoden olutilmiöt: Viisi villiviikaria Belgiasta

On ollut mielenkiintoista seurata viimeisten kymmenen vuoden aikana, miten belgialaiset panimot ovat innostuneet uudestaan joistakin vanhoista jutuista, kun ne ovat ensin nousseet suosituiksi Yhdysvalloissa ja muissa olutmaissa.

Belgia oli pitkään oluensa suhteen melko itseriittoinen, eivätkä sikäläiset panimomestarit nähneet kovin suurta tarvetta ottaa ulkomailta oppia siihen, miten olutta kannattaa tehdä. Tehtiin luostarioluita ja eri tyyppisiä paikallisia erikoisuuksia, ja kysyntää niille riitti ulkomaita myöten – ehkä erityisesti juuri Atlantin takana.

Sittemmin amerikkalaisten oma pienpanimosektori on vahvistunut ja innoittanut Euroopan maiden pienpanimoita vastaavaan kasvuhuumaan. Viimeistään tässä vaiheessa viestit lähtivät kulkemaan myös toiseen suuntaan. Belgian panimoissa alettiin kuunnella yhä tarkemmin, mitä asiakkaat ulkomailla halusivat.

Tuli ilmiö toisensa jälkeen. Haluttiin enemmän humalaa ja erilaisia humalalajikkeita: belgialaiset ryhtyivät panemaan “ipoja”. Sitten kaikki kypsyttelivät oluitaan viinin ja vahvojen viinojen kyllästämissä tynnyreissä, joten belgialaisetkin ottivat tämän vanhan tavan uudestaan laajemmin käyttöön. Tai toivottiin saisonia ja belgialaiset tekivät saisonia – vaikka olivat olleet jo välillä vähällä unohtaa koko tyylin.

brettdog_flickr_brett-jordan_cc-by-2-0-attViimeisimpien villitysten joukossa on ollut maailmalla suositun wild beer -ajatuksen soveltaminen. Tälläkin kulttuurilla (sic) on vankka tausta Belgiassa – pitkään oluen käyttäminen Brettanomyces-hiivoilla oli heidän yksinoikeutensa. Belgiassa se tosin kuului lähes pelkästään lambic-maailmaan. Kun muualla olutmaailmassa alettiin kokeilla brettoja muissakin oluttyyleissä, ei kestänyt kauan ennen kuin belgialaiset hyppäsivät tähänkin omaan vanhaan kelkkaansa mukaan.

Vaikka otsikossa kutsun villiyttä vuoden olutilmiöksi, kyseessä ei ole suinkaan vasta tänä vuonna alkanut muotivirtaus. Omaan tutkaani näitä oluita on kuitenkin ilmestynyt Belgian kaupoissa ja baareissa tänä vuonna selvästi entistä enemmän, joten siitä tällainen yleistys. Seuraavassa maistelukokemuksia viidestä villistä belgialaisesta, joukossa niin uutuuksia kuin pari ikiaikaista klassikkoakin.

Senne & Mont de Salève Double Saison

Etiketin kulmassa on teksti “w. Brett” eli mukana on sitä itseään, tuoksussa ehkä häivähdys Brysselin kotieläinpuistoa. Samainen Brettanomyces taitaa tuntua myös suun takaosassa humalan kumppanina.

Tämä muistuttaa makuelämyksenä aika paljon Brooklyn Breweryn Sorachi Ace Saisonia; jokin yrttinen tai ruohoinen, vähän aasialainen tunnelma yhdistää tätä ja sitä. Olisi ihan kiinnostavaa kuulla, mitä humalaa Double Saisonissa käytettiin.

mdeKokonaisuutena olut on varsin erilainen kuin toiset tietämäni belgialaiset double saisonit (tai sellaisina pitämäni) eli Moinette Blonde ja La Moneuse. Hapan olut tämäkään ei ole. Väri on hyvin vaalean keltainen “witkapstimulomainen”, sameampi kyllä.

Straffe Hendrik Brugs Tripel 2016 Wild

Brettanomyces tuntuu lähinnä tuoksussa. Se tuo etäisesti mieleen Bruggen kadulla jolkottelevien hevosten jätökset. Maku taitaa kuitenkin olla hyvin lähellä panimon normaalia tripeliä (9 %), joka tämän villiversion pohjana onkin: kullanvaalea lakritsisen kinuskinen ja alkoholilla lämmittävä olut, jossa makeutta jää jopa jälkiruokamaiseen jälkimakuun.

Ehkä villihiiva tuo makuunkin hienoisen vivahteensa, mutta rinnalla ei nyt ole ei-villiä versiota josta tämän voisi tarkistaa. Jos joku villihiivoja pelkää, niin tässä oluessa ei kyllä ole mitään pelättävää. Ihan hyvä että tällainenkin on tehty, ja panimo lupaa etiketissä maun myös kehittyvän useampien vuosien varastoinnissa.

Brasserie à Vapeur Saison de Pipaix

Multaisen kaarnapinnan alla on monille tämän värisille belgialaisille oluille tyypillistä hedelmäisen mausteista karamellisuutta. Jälkimaku on vähän kirpeä ja yllättävän sitkeä, todellista happamuutta kuitenkaan tuskin lainkaan.

Yksi suhteellisen tuore Ratebeer-arvio on epäillyt infektiota. En usko, että siitä on ainakaan tässä pullossa kyse. Kyllä tämä ihan juotavaa on, mutta jotenkin kaikista belgialaisista oluttyypeistä ei ole eniten omaan makuuni – tai kenties “opittu maku”, jota en ole vielä kaikkien näiden vuosien aikana vain oppinut.

Tämä muuten on Dupontin rinnalla yksi harvoista nyky-saisoneista, joiden juuret ulottuvat lähes katkeamatta jonnekin historian hämäriin, vaikka panimo olikin kai jonkin aikaa telakalla ennen nykyisten omistajien tuloa 1980-luvulla.

Brasserie de la Senne Bruxellensis

 

ydebaets

Panimomestari Yvan De Baets Brasserie de la Sennen panimolla.

Vaahto hyökkää melkein silmille korkkia aukaistessa, vaikka pullo on levännyt nettikaupan kuljetuksen jälkeen jo pari kuukautta kaapissa. Gueuzemäistä sitruunaisuutta tuoksussa, mutta maku on yksinkertaisesti raikkaan hedelmäinen ja sopii mainiosti myös überhappamia ja juurevia lambiceja vieroksuville (eikä tämä siis mikään lambic-johdannainen olekaan). Jälkimakuun jää jonkin verran humalaa.

 

Tätä ja yllä esiteltyä Double Saisonia maistellessa tulee mieleen, että Senne on nyt löytänyt tontin, jolla se sekä on taitojensa puolesta aivan ydinalueellaan että pystyy kanavoimaan Brysselin perinteisiä olutmakuja nyky-yleisölle.

Olen panimosta aina jollain tasolla pitänyt, mutta nämä kaksi nousevat melkeinpä suosikeikseni sen tuotteista. Ja nyt kun kansainvälinen media on leimannut viimeaikaisten terrori-iskujen yhteydessä tuon Molenbeekin suorastaan helvetin esikartanoksi, on hyvä muistaa, että samaisesta Brysselin esikaupungista löytyy paitsi paljon oluthistoriaa niin myös tämä ensiluokkainen nykypanimo.

Orval

Orvalin trappistiolut on kaikkien puolivillien nykyoluiden isosetä, joka on kyntänyt yksinäistä sarkaansa 1930-luvulta lähtien. Täytyy myöntää, etten ole pitkään aikaan sitä juonut, vaikka pitäisi. Yllättävää on ehkä, että se on tätä postausta varten maistelluista oluista (Saison de Pipaix’tä lukuun ottamatta) vähiten Brettanomycesin tuoksuinen.

Toinen yllätys on, että maku tulee hämmentävän lähelle italialaista trappistiserkkua Tre Fontane Tripeliä, jossa ilmeisesti on mausteena eukalyptusta. Ehkä se, mitä Tre Fontanessa olin maistavinani eukalyptuksena olikin vain jotain yleistä trappistiluostarin makua, mitä maallikko ei pysty paikallistamaan. (Todennäköisesti humalaa?)

Ja vielä tämä: yksi parhaista olutluonnehdinnoista koskaan oli Tim Webbin takavuosina Orvalista esittämä arvio, “God’s home-brew”. Joidenkin kriitikoiden mukaan Orval ei ole enää yhtä monisärmäinen taivaan lahja kuin vielä tuolloin vuosituhannen vaihteessa, mutta kukaan ei voi kiistää, etteikö se olisi yksi viimeisten viidenkymmenen vuoden merkittävimpiä oluita.

Oluttyyppien luokittelu Belgiassa 1984–1985

Varoitus: muiden kuin tyylinörttien ja historianörttien tuskin kannattaa lukea pitemmälle.

Tämä postaus on oikeastaan vain sivutuote viime aikojen pakkomielteestäni, 1900-luvun belgialaisen oluen historian kaivelemisesta. Seuraavassa kuviossa esitetty tapa luokitella 80-luvun puolenvälin belgialaiset oluet on peräisin Peter Crombecqin kirjasta Biersmaken (“Oluen maut”), jota itse olen lueskellut ranskankielisenä käännöksenä Les goûts de la bière. Näitä ilmestyi jonkin aikaa vuosittain.

Crombecq on ilmeisesti maistanut kirjaansa varten kaikki Belgiassa myydyt oluet ja lisäksi sellaisiakin, joiden tuotanto oli jo ehtinyt kirjaa valmisteltaessa lakata. Oluita on yhteensä reilut 600. Yllättävää listassa on ehkä se, että “perinteiset” belgialaiset oluet ovat niinkin voimissaan. Uusi pienpanimobuumi on jo alkanut jossain määrin vaikuttaa, ja toisaalta mukana on yhä joitakin historiallisia pienpanimoita, joista aika on nyttemmin jo jättänyt. Saksalaistyylisiä lagereita on mukana runsaat sata, ei sen enempää.

Tein alla olevan kuvion, kun huomasin jääneeni ihmettelemään, miten eri lailla belgialaiset tuohon aikaan hahmottivat panimokenttänsä tuottamat oluttyypit – verrattuna tietysti siihen, miten kansainvälisissä oluttyylien luokitteluissa nykyisin lähestytään belgialaista olutta.

types-belgesNykyisin standardiksi muodostunut tripel-oluen vastinpari dubbel puuttuu tästä ryhmittelystä kokonaan, ja sen sijaan tummat luostarioluet (niin nuo miedommat kuin ne vahvat “quadrupelit”) sijoitetaan luokkaan bières d’abbaye (hollanniksi abdijbieren).

Ale tai ale-type käsittää sellaisia miedohkoja pintahiivaoluita kuin De Koninck ja Palm Spéciale. Belgialaisten mielestä tällaiset oluet liittyivät englantilaisen alen perinteeseen, ja siksi tuota sanaa käytettiin juuri niistä. Myös brittiläisiä tuontioluita kuten Watneys Red Barrel ja Whitbread Pale Ale kuului tähän luokkaan. Suhteellisen suosittuja brittiläishenkisiä oluita olivat myös scotch ja stout, mutta niitä ei pidetty ale’eina.

Muutoinkaan ale-sana ei tuohon aikaan viitannut vielä kaikkeen mahdolliseen pintahiivaolueen kuten nykyään, eikä belgialaisille olisi tullut mieleenkään käyttää sitä luostarioluistaan, vehnäoluistaan tai Oerbierin kaltaisista paikallisista erikoisuuksista. En tiedä, käyttivätkö britit ja amerikkalaiset jo tuolloin ale-termiä pintahiivaoluen yleisnimenä – jos eivät, ainakin hyvin pian käyttäisivät.

Mielenkiintoista 1980-luvun alkupuolen tilanteessa on, että witbier-buumi ei ollut vielä alkanut. Niitä oli koko maassa myynnissä vaivaiset seitsemän. Vastaavasti saison oli paremmissa voimissa kuin vuosikymmentä tai kahta myöhemmin. Niitä on listattu vielä 21. Muutos oli sittemmin melko nopeaa. Crombecqin vuoden 1989–1990 olutoppaassa saisonien määrä oli huvennut jo 11:een, kun taas witbierejä löytyi kokonaiset 13.

Gueuze-kategoria sisältää kaikki mahdolliset lambic-pohjaiset oluet, olivatpa ne kriek-, faro- tai framboise-tyyppisiä taikka sekoittamatonta lambicia. Vastaavasti oud bruin on kattokäsite kaikille happamille tummille oluille (sisältäen myös Rodenbachin ja muut punertavat hapanoluet), joskaan siihen ei kuulu esimerkiksi new wave -hapan Oerbier.

Sekalaiset (divers) on kaatoluokka, josta löytyy muun muassa monia uudemman pienpanimoaallon tuotteita kuten La Chouffe, Arabier ja Oerbier sekä toisaalta pitkän linjan panimoiden erikoisuuksia kuten Duvel, Gouden Carolus, Verboden Vrucht, Gulden Draak, Witkap Stimulo ja Hommelbier.

Joidenkin oluiden kohdalla valittu kategoria ainakin aluksi ihmetyttää (Moinette on saison, kun taas Leffe Blond, Bush Beer ja Hoegaarden Grand Cru ovat tripeleitä), mutta näillä on varmasti jotkin makuun liittyvät perustelut. Crombecq edustaa nimittäin “objektiivisten oluenmaistajien” kuluttajaliikettä, joiden yhdistys Objectieve Bierproevers on nykyisen Zythos-järjestön edeltäjä. Toisaalta monien oluiden maut ovat voineet 30 vuodessa myös muuttua.

Lopuksi vertailumielessä pari nykyistä tapaa jäsentää belgialaista olutkenttää, eli Ratebeerin ja Beer Judge Certification Programin luokittelut – niissäkin on pienet hienovaraiset eronsa.

bjcp-vs-ratebeer

Cantillon ja Belle-Vue: puolustajan ja hyökkääjän tarina

Muutoksen tuuli heittää kaksi brysseliläistä lambic-panimoa strategiseen risteyskohtaan. Ne valitsevat päinvastaiset reitit.

Ne kaikki, jotka tuntevat Constant Vanden Stock -nimisen jalkapallopersoonan Anderlechtin joukkueen isähahmona, eivät välttämättä muista hänen olleen myös yksi Belgian parhaiten pärjänneitä panimoyrittäjiä.

manneken_football_flickr_james-cridland-cc-by-2-0-attVanden Stockin (1914–2008) oma aktiiviura pelaajana ajoittui 1930–1940-luvuille, ja seuraavilla vuosikymmenillä hän valmensi Belgian maajoukkuetta ja toimi RSC Anderlechtin puheenjohtajana joukkueen kovimman menestyksen vuosina 1970–1980-luvuilla. Vanden Stock oli myös seuran omistaja kuolemaansa saakka, ja nykyinen seurajohtaja ja omistaja Roger Vanden Stock on hänen poikansa.

Constant Vanden Stock teki toisen uransa perheyrityksessä, josta hän kasvatti maailmansotien jälkeen Belgian suurimman lambic-panimon. Kuten jalkapallojoukkueen, myös panimon tarina sai alkunsa Anderlechtistä, kunnan keskusaukion laidalta parin kilometrin päässä Brysselin keskustasta. Siellä sijaitsi kahvila nimeltä Belle-Vue, jonka Constantin isä Philémon Vanden Stock osti vuonna 1927.

Hipsterin fysiikalla ei olisi monissa olutalan töissä tuohon aikaan pärjännyt. Philémon oli lähtenyt kotoaan 12-vuotiaana riitauduttuaan isäpuolensa kanssa ja työskennellyt ensin De Coster-Heymansin panimolla nykyisen Gare du Midin rautatieaseman nurkilla. Yrittäjähenkinen poika pani muutamaa vuotta myöhemmin pystyyn oman yrityksensä, joka kuljetti olutta ja viiniä asiakkaiden kotiovelle.

belle-vue-brasserie-flickr-miguel-discart-cc-by-sa-2-0-attNäin hänet monet kerrat apupoikansa kanssa kantamassa korennolla kolmensadan kilon tynnyreitä asiakkaille. Kärrymiehet, jotka heitä auttoivat, olivat maalaispoikia, jotka kumosivat jokaisen kuljetetun tynnyrin jälkeen kunnon mukillisen olutta. Loppupäivästä he eivät enää kävelleet ihan suoraan”, muistelee Constant Vanden Stock lapsena näkemäänsä.

Vaikeuksista voittojen sarjaan

Kun sota loppui vuonna 1945, Vanden Stockin perhe oli jo istuttanut tulevan panimoimperiuminsa siemenen ostamalla naapurikaupunginosassa parikymmentä vuotta toimineen Vos-Kinan lambic-panimon.

Tulevaisuutta varjostivat silti synkät pilvet. Neljä päivää ennen kuin liittoutuneet vapauttivat Brysselin, saksalaiset olivat muiluttaneet Philémon Vanden Stockin pois Belgiasta. Perhe sai kuulla sodan päätyttyä, että hän oli kuollut Sandbostelin keskitysleirissä Bremenin lähellä.

Pelaajauransa sotavuosina lopettanut Constant-poika laittoi kaiken energiansa perhepanimon tulevaisuuden varmistamiseen. Panimo, joka kantoi kahvilan nimeä Belle-Vue, käytti sodan jälkeisen kasvun ja kukoistuksen ajan täysimittaisesti hyväkseen.

Constant ja lankomies Octave ajelivat jenkkiarmeijalta ostamillaan vanhoilla Studebakereilla ympäri Belgiaa ja onnistuivat hyvinä myyntimiehinä laajentamaan gueuzensä kysyntää kauas Brysselin ulkopuolelle. Yksi kohde olivat Pohjanmeren rannikkokylät, joissa belgialaiset viettivät kesälomiaan.

Millä konstilla nuoret miehet tekivät gueuzestään niin kysytyn tuotteen, kun happamien kansanoluiden suosio oli ylipäätään luisussa? Muistelmissaan Constant toteaa seuraavasti:

Jo lapsena olin pannut merkille, että osa [kahvilan] asiakkaista piti gueuzen makua liian vaativana. Varsinkin rouvat pyysivät joka kerta juomaansa tilkan grenadiinia tai sokeripalan. Kun aloin itse vastata panimon markkinoinnista, muutin heti oluen makua pehmeämmäksi ja makeammaksi. Se oli onnistunut veto, kuten myöhemmin huomattiin: myös rouvat pitivät nyt gueuzestä.

Constant Vanden Stock oli sielultaan liikemies, joka otti nuorena joitakin kertoja yhteen isänsäkin kanssa, kun Philémon yritti hillitä pojan laajentamishaluja.

Constant ymmärsi ajan hengen ja vaistosi, että hyökkäys oli paras puolustus. Gueuze ei ollut enää brysseliläisten suuri suosikkiolut, mutta sille löytyi kuitenkin riittävät markkinat Belgiasta ja myöhemmin myös naapurimaista.

Belle-Vue osti 1950–1970-luvuilla parisenkymmentä pienempää kilpailjaansa ja piti seitsenkymmenluvun puolessavälissä vihdoin hallussaan 80:a prosenttia Belgian lambic-markkinoista. Panimo oli ylpeä moderneista tuotantolaitoksistaan, jotka valmistivat pastöroitua, suodatettua ja makeutettua gueuzeä ja kriekiä pullotettavaksi 25 cl:n kruunukorkkipulloihin.

Vanhan säilyttäjä lähtee museouralle

Kun Belle-Vue käynnisteli Belgian valloitustaan sodan jälkeisinä vuosina, Brysselissä oli vielä 36 muuta lambic-panimoa ja parikymmentä gueuze-sekoittamoa. Pääkaupunkia ympäröivällä maaseudulla oli lisäksi 44 lambic-panimoa ja kolmisenkymmentä sekoittamoa. Tässä vaiheessa (luvut ovat vuodelta 1950) lambic ei vielä ollut suinkaan henkitoreissaan, mutta kato kävi pian.

1970-luvulle Brysselin moninaisista panimoista ei selvinnyt oikeastaan Belle-Vuen ohella kuin yksi sitkeä sissi, Cantillon. Maaseudulle jäi sen lisäksi muutamia muita perinteen jatkajia.

Sukupolvi vaihtui. Uuden sukupolven johtopäätös oli yleisesti ottaen, ettei suurta yleisöä kiinnostanut enää sen kummemmin makeutettu kuin makeuttamaton gueuze.

Tämän päätelmän kääntöpuoli on kuitenkin avain koko tarinan loppuratkaisuun, ja sen Cantillon 1970-luvulla oivalsi. Pientä, paikallisista erikoisuuksista ja perinteistä kiinnostunutta yleisöä oli nimittäin alkanut näihin aikoihin muodostua sen verran, että heidän mielenkiintonsa saattaisi pitää muutaman aidon lambic-valmistajan hengissä.

Cantillon on alun perin gueuzen tuottajana jopa Belle-Vueta vanhempi. Sen perusti nuori Paul Cantillon vuonna 1900 Anderlechtissä.

Hänen tarinansa on melko tyypillinen luku panimosukujen historioissa; yläotsikoksi sopisi “innokkaan vävypojan edesottamukset”. Paulin oma isä oli viljakauppias, mutta hänen morsiamensa Marie Trochin perheellä oli lambic-panimo. Kumpikin suku asui Lembeekissä, reilu kymmenen kilometriä Brysselistä. Paul harjoitteli oluenpanoa jo ennen nimeään kantavan yrityksen perustamista, mutta nuorukainen sai turhautuneena huomata, että appiukon lambic oli paljon parempaa kuin hänen itse panemansa.

Päädyttiin ajalle tyypilliseen ratkaisuun. Paul ja Marie perustivat oman firmansa Rue Gheude 56:een, samaan osoitteeseen, jossa Cantillon tänä päivänäkin toimii. Se ei kuitenkaan ollut alun alkaen panimo, vaan gueuze-sekoittamo, ja hyviä sekoituksia tehdäkseen Paul osti olutta sekä appiukoltaan että isältään. Vuosien mittaan Cantillon alkoi myös valmistaa itse perusolutta gueuzeään varten.

Paul Cantillon (1875–1952) ehti nähdä vielä toisen maailmansodan jälkeiset vuodet, jolloin brysseliläiset lambic-panimot kokivat viimeisen kukoistuksensa ennen 2000-luvun alkua. Vaimo Marie kuoli vuonna 1958. Seuraavasta vuosikymmenestä tuli Cantillonin historian vaikein. Kustannukset nousivat, kilpailu kiristyi, ja kuluttajien makutottumukset alkoivat olla jotain muuta kuin isoisien hapanta gueuzeä.

Paulin ja Marien poika Marcel pyöritti panimoa 1970-luvun alkuun asti, mutta tuotantomäärät pienenivät joka vuosi eikä panimomestarilla tahtonut riittää uskoa jatkamisen mielekkyyteen. Harvemmin mainittu yksityiskohta on, että kuluttajien toiveisiin vastatakseen Cantillon harrasti näihin aikoihin gueuzensä makeuttamista sakariinilla aivan kuten isommat kilpailijansa. Amerikkalaistyylisten virvoitusjuomien kasvanut suosio oli iskostanut panimoyrittäjien päähän ajatuksen, että myös oluen piti olla helppoa ja sokerista.

cantillon_flickr_thegrekle_cc-by-2-0-attYrityksen pelastajaksi ilmaantuu vuonna 1971 kukas muu kuin Marcelin vävypoika, Jean-Pierre Van Roy, Cantillonin panimon nykyinen vanhaisäntä.

Hänen visionaan on tehdä panimosta kulttuurihistoriallinen gueuze-museo, joka on kuitenkin samaan aikaan elävä panimo. Museotoiminta edellyttää, että tuote on autenttinen, joten Van Roy lopettaa vähitellen oluen makeuttamisen ja pienentää vuosittaisia tuotantomääriä. Osa aiemmista varastointi- ja tuotantotiloista varataan erilaisille tapahtumille kuten seminaareille ja näyttelyille.

Kun lambic ja sen johdannaiset – gueuze etunenässä – nousevat 1990- ja 2000-luvuilla belgialaisen ja kansainvälisen olutyleisön suosikkilistalle, Cantillon on paalupaikalla ottamassa vastaan kotimaisten, eurooppalaisten ja amerikkalaisten fanien rakkautta. Tulevaisuus ei ole sataan vuoteen näyttänyt panimolle yhtä hyvältä. Nykyaika palkitsee aitouden, ja sellaista autenttisuutta kuin Cantillonilla ei monikaan panimo maailmassa pysty osoittamaan.

Iso kilpailija päätyy vielä isompien kiduksiin

Mitä sitten Belle-Vuen panimolle tapahtui sen jälkeen, kun se oli onnistunut vakiinnuttamaan asemansa Belgian suurimpana lambic-valmistajana? No, se mitä kilpailukykyisille keskisuurille panimoille yleensä käy. Siitä kiinnostui Stella Artois’n valmistaja Interbrew, joka valmisti 1980-luvun lopulla 65 prosenttia kaikesta belgialaisesta oluesta.

Interbrew’n tuotepaletista nimittäin puuttuivat tuolloin gueuze ja kriek, jotka olivat alkaneet jälleen nauttia kohtalaista suosiota belgialaisina erikoisuuksina myös maan rajojen ulkopuolella.

gueuze-belle-vue-kate-hopkins-flickr-cc-by-2-0-attInterbrew – nykyinen ylikansallinen AB-InBev – jatkaa Gueuze Belle-Vuen valmistamista tänä päivänäkin. Se on todennäköisesti yksi laajimmalle levinneistä belgialaisista gueuzeistä, vaikka sillä ei arvostelijoiden mukaan olekaan juuri mitään tekemistä aidon gueuzen kanssa. On niitäkin, jotka suhtautuvat tähän olueen melko positiivisesti sellaisena kuin se on. Itsekin olen Gueuze Belle-Vuen mausta joskus pitänyt, vaikken ole vuosikausiin sitä juonut.

Näiden kahden panimon – perinteiden puolustajan ja bisnesvainulla siunatun hyökkääjän – tarina kuvastaa hyvin Belgian panimokenttää 1900-luvun loppupuolella myllänneitä paineita. Se, joka kasvaa isoksi silloin kuin ajat vaativat kasvamaan, hukkuu melkein huomaamattaan globaalien olutmarkkinoiden akanvirtaan. Taskuun kilahtava myyntivoitto liikkuu tietysti kymmenissä miljoonissa.

Se, joka malttaa pysyä pienenä, paikallisena ja perinteille uskollisena ajan vaatimusten vastaisesti, saa uudella vuosituhannella harteilleen sankarin viitan ja kymmeniätuhansia ihailijoita ympäri maailman. Kumpi ottelun sitten lopulta vie? Ja mistä kukaan voi vaikeina aikoina tietää, mikä arpa parinkymmenen vuoden päästä on voitokas?

Lähteitä: Bier en brouwerijen te Brussel van de middeleeuwen tot vandaag; Camps H., Constant Vanden Stock: une vie, deux carrières; Van den Steen J., Geuze en kriek: de champagne onder de bieren.

Belgialainen olut vuonna 1914

Olen jo kauan miettinyt, että kirjoittaisin jonkinlaisiksi muistiinpanoiksi kaiken, mitä tiedän tai luulen tietäväni belgialaisesta oluesta. En ole suunnitellut sarjaa sen kummemmin, mutta se saattaa alkaa vaikka tästä kirjoituksesta. Millainen oli vuosisata, joka toi belgialaisen oluen monenmoisten kriisien ja kohtaloiden läpi yhdeksi nykyaikaisen olutmaailman kulmakivistä?

Pari piirrettä on pakko nostaa esiin, kun katsoo belgialaista olutta ja sikäläistä panimokenttää ensimmäisen maailmansodan kynnyksellä. Yksi on panimoiden valtava määrä. Huippuvuonna 1907 maassa oli melkein 3 400 panimoa.

tynnyrit_flickr kate hopkins cc by 2 0 mvatt

Tämä ei tosin ole sinänsä belgialainen piirre, vaan myös muissa olutmaissa pienten oluenvalmistajien määrä oli noihin aikoihin huipussaan. Britanniassa oli lähes 7 000 panimoa vuosisadan alkaessa ja Saksassa ilmeisesti jopa parikymmentätuhatta, joista suurin osa etelän valtioissa. Yhdysvalloissa oli reilut 2 000 panimoa. Erityisesti Belgiassa tuolloinen panimotiheys on kuitenkin dramaattisessa kontrastissa nykyajan kanssa.

Panimoala oli kriisiytynyt jo ennen sotaa

Lukemattomien pienpanimoiden aluskasvusto merkitsi yhtäältä sitä, että alueellista vaihtelua esiintyi runsaasti ja erilaisten olutlaatujen kirjo oli siksi suuri. Toisaalta tästä varianssista ei juuri kukaan päässyt nykyaikaisessa mielessä nauttimaan, koska oluet olivat paikallisia ja useimmat joivat oman kylän tai kaupungin baareihin vakiintunutta hanaolutta.

Oli panimotoiminnan asiantuntijoita, joiden mielestä tuotannossa oli ylikapasiteettia ja tehottomuutta. Louis Van den Halle, joka toimi Gentissä panimoalan oppilaitoksen rehtorina, kehotti oluenvalmistajia yhdistämään voimiaan. Vain yhteistyöllä panimot saattaisivat hänen mielestään taata riittävät pääomat alan kehittämiseen.

Myös tuotteen laatu jätti kaiketi toivomisen varaa. Varsinkin aiempina vuosikymmeninä oli usein saatu turhautua panimomestarien kepulikonsteihin, kun nämä olivat parannelleet heikkoja oluitaan ja yrittäneet myydä niitä parempina. Humalan tilalla oli saattanut olla vaikkapa koiruohoa, ja veltolle keitokselle oli annettu potkua meleguettapippurilla tai muilla mausteilla. Jos tässä suhteessa olikin ehkä päästy pahimmasta, belgialainen olut oli kuitenkin keskimäärin hyvin mietoa vielä 1900-luvun alussa.

Olutteollisuuden konsolidoituminen eli keskittyminen yhä harvempiin käsiin oli 1900-luvun megatrendi kaikissa maissa. Jo ennen ensimmäisen maailmansodan alkua panimoluku oli Belgiassa vähentynyt muutamalla kymmenellä vuoden 1907 huippulukemasta. 1920-luvun vaihteessa jäljellä oli enää vähän yli 2 000 panimoa.

Sen lisäksi, että ala kärsi sisäisistä ongelmistaan, belgialaisen oluen ja panimoiden tulevaisuutta varjostivat muutkin uhat. Yksi oli viini, josta oli tulossa noihin aikoihin kaiken kansan juoma. Ranskalaiset olivat tässä tietoisesti asialla ja painoivat viiniensä hintoja alas, jotta myös tavalliset tallaajat oppisivat ostamaan niitä oluiden sijaan. Mainonnassaan viiniteollisuus käytti hyväkseen oluen tahriintunutta mainetta.

Toinen uhka – tai joidenkin panimoalan uudistajien mielestä mahdollisuus – oli pohjahiivaoluen kasvava suosio. Tullit olivat suhteellisen alhaalla, ja baijerilaista olutta virtasi myös Belgiaan. Siihen ihastui varsinkin kaupunkilainen tyylitietoinen väki. Belgialaiset perustivat omiakin pohjahiivaolueen erikoistuneita panimoita, joista ensimmäinen oli ollut brysseliläinen Grandes Brasseries de Koekelberg (per. 1886). Lager oli luksustuote. Tavallinen työväki niin maalla kuin kaupungeissa tukeutui vanhoihin happamiin oluihin vielä joidenkin vuosikymmenten ajan.

Mitä olisit juonut belgialaisessa baarissa vuonna 1914?

Moni meistä on käynyt kapakassa Belgiassa 2000-luvulla tai ehkä jo viime vuosisadan loppupuolella. Kaikkialla paitsi erikoistuneissa oluthuoneissa suosituimmassa hanassa on nykyään peruslageria, esimerkiksi Stella Artois’ta, Jupileria tai muita isoimpia merkkejä. Lisäksi useimmista tavallisimmistakin baareista löytyy ehkä muutamia luostarioluita, kirsikkaolutta tai jotain Palmin tyyppistä valtavirran alea.

Sata vuotta sitten hanoissa olisivat olleet lähes kokonaan erilaiset oluet. Tämä on luullakseni yksi olennainen pointti, kun pohditaan belgialaisen oluen muutosta sadan vuoden aikavälillä. Jotkut nykyäänkin suositut olutlaadut olivat jo silloin laajasti tunnettuja, esimerkiksi Brysselin lambic, Hoegaardenin vehnäolut tai Mechelenin tumma olut. Useimmat kapakat todennäköisesti myivät kuitenkin lähinnä oman alueensa kansanomaista olutta, joista monet ehkä muistuttivat nykyisiä oud bruin -oluita. Jokin sen tyyppinen tumma hapan olut oli tuon ajan perusolutta.

Luostarioluita eivät tehneet muut kuin trappistit, eivätkä edes kaikki trappistiluostarit vielä myyneet oluitaan laajemmin ulkomaailmalle. Trappistioluet olivat aina tummia. Myös lagerit olivat useimmiten tummia, joskin bockia sai myös vaaleampana. Pils oli olemassa mutta melko marginaalisena. Duvelin tai tripelien kaltaisia vaaleita pintahiivaoluita ei vielä ollut olemassa. Kuten edellä mainitsin, oluet olivat keskimäärin paljon nykyistä miedompia. Trappistit ovat voineet olla suunnilleen nykyisen vahvuisia, mutta niitä ei kadunmiehen ulottuvilla siis käytännössä vielä ollut.

Sitten tuli sota ja sekoitti asioita useammallakin tapaa vielä vähän lisää.