Parin viikon takaisessa postauksessa käytiin läpi baijerilaisen pilsin teoriaa, oikeastaan saksalaisen pilsin muutenkin. Saksalaispilsnerinhän sanotaan eroavan jonkin verran tšekkipilsistä – jos jälkimmäinen on mikään oma oluttyylinsä sekään. Käteen jäi lähinnä, että baijerilainen tai eteläsaksalainen pilsneri on usein sekä pohjoissaksalaisia että tšekkiläisiä virkaveljiään miedommin humaloitu. Ainakin moniin tunnettuihin muun Saksan pilseihin verrattuna myös mallasrunko voi olla etelän oluissa selkeästi tuhdimpi.
Katsotaan tällä kertaa, miltä teoria näyttää muutaman käytännön esimerkin valossa. Valinnat on tehty täysin sillä perusteella, mitä eteläsaksalaisia pilsnereitä on viime aikoina tullut vastaan ruokakaupoissa tai Alkoissa. 
Weihenstephaner ja Ayinger
Tässä on kaksi pilsneriä, jotka ovat maantieteellisesti lähellä toisiaan, molemmat Münchenin kehätietä reunustavista pikkukaupungeista. Weihenstephaner on valtionpanimo ja koulutuslaitos, jonka juuret ovat (panimon oman ilmoituksen mukaan) vuonna 1040 aloittaneessa luostaripanimossa. Ayinger on puolestaan 1800-luvulla perustettu maalaispanimo, joka on kuitenkin kasvanut aikojen saatossa sen verran suureksi, että myös sen tuotteita tulee säännöllisesti vastaan useissa olutta juovissa maissa.
Ulkoisesti pilsnerit ovat samasta puusta veistettyjä: yli 5-prosenttisia, väriltään hyvin vaaleita, ominaisuuksiltaan tasapainoiseen eteläsaksalaiseen tapaan eri ainesosia painottavia. Kummassakin on kantavierrevahvuutta 11,8°, mihin nähden kai molempien sokerit on aika tarkkaan hyödynnetty – Ayinger Bairisch Pilsissä (5,3 % abv) toki vielä tarkemmin kuin Weihenstephaner Pilsissä (5,1 %). Ehkäpä tähän liittyy myös kahden pilsnerin selkeimmin aistittava perusero: Ayinger on kuivahko ja napakka, Weihenstephanerilta löytyy myös pientä hunajaista kukkaisuutta.
Omaan makuuni Ayinger on löytänyt tällä kaavalla paremmin toimivan yhtälön, kun hieman korkeampi alkoholiprosentti yhdistyy kuivempaan mutta antoisaan maltaisuuteen. Mallas muuntautuu pähkinäpikkuleivän mauksi. Humalat tukevat Ayingerin olutta hyvin mutta eivät nouse yhtään niskan päälle. Itse en ainakaan maista mitään ohi- tai virhemakuja, mutta eivätpä niitä tällä seudulla varmaan paikallisetkaan kauan suvaitsisi.
Onko Ayingerin olut sitten hyvä pilsneri? Se on vahvempi kuin panimon perus-Helles (4,9 %, samasta 11,8° kantavierteestä muuten), mikä on ymmärrettävää, jos pilsnerin määrittäväksi tekijäksi otetaan kuivuus. Jos taas ajatellaan, että pilsissä pitäisi tuntua humalan aromia tai katkeroa, niin niitäkin kyllä on mutta ei millään lailla hallitsevina tekijöinä. Lähinnä tämä olut tarjoaa hyvää eteläsaksalaista, rauhallisen maltaista puhtautta.
Weihenstephanerin pilsnerin perusteella ei sen sijaan ole vaikea uskoa, että juuri tämän panimon ja sen hiivan ilosanomaa on viety ympäri Saksaa ja näin synnytetty moderni teutoni-pils. Kyseessä on kukkaisempi, urbaanimpi ja maltaan paineesta vapautuneempi olut kuin Ayingerin maalaispilsneri. Aavistus hedelmäisyyttäkin on. Keveys on siis tämän pilsnerin avainsana verrattuna ayingilaiseen, mutta onko humalointi kuitenkaan sillä tasolla, mitä pils-puristit tältä oluttyyliltä odottavat? Ei varmaan aivan – se tuntuu jälleen eteläsaksalaisen pidättyväiseltä. Kuitenkin jos maistellaan rinnakkain Weihenstephanin hellesiä ja pilsiä, humalavetoisuutta on pilsissä sentään enemmän.
Keesmann ja Mahrs
Keesmannin ja Mahrsin panimot eivät sijaitse pelkästään samassa kaupungissa – Bambergissa – vaan peräti samalla kadulla, kivenheiton päässä toisistaan. Ne eivät ole täysin toistensa peilikuvia: Keesmann on bambergilaisittain uusi panimo (per. 1867); sillä ei ole koskaan ollut perinteistä kellaria ulkoilmaravintoloineen, ja sen tunnetuin tuote on pils. Mahrs tunnetaan kai ennen kaikkea suodattamattomasta kellarioluestaan, “U”:sta.
Keesmannin pilsnerin nimi on Bamberger Herren-Pils ja se on 4,9-prosenttinen. Suoraan keksimäisen Ayingerin jälkeen testattuna sen tuoksussa on pikemminkin raakaa ohranjyvää ja aavistus raikasta kukkaa ja hunajaa. Myös maultaan Keesmannin pils on tässä baijerilaisvertailussa melko keveä – ei aivan eri maailmasta kuin koko Saksan mittakaavassa pilsnerin olemusta määrittävä König. Pientä hedelmäisyyttä on kuitenkin mukana. Silti myös jotain juurevaa, melkein multaistakin on tämän oluen pidättyväisessä maussa, ja lopussa odottaa tuttu katkeruuden ja hennon sitruksisuuden yhdistelmä.
Tässä vertailussa Mahrs Pilsin (myös 4,9 %) ruohoinen, mausteinen tuoksu viittaa melkein Belgian blondeihin oluihin. Myös maussa on mallasviljan lisäksi kukkaista, pippurista keveyttä, joka ei ole kaukana tasapainoimmista vaaleista belgialaisoluista. Tämä assosiaatio tietysti yllättää, kun puhutaan Baijerin kovassa olutytimessä Bambergissa toimivasta klassikkopanimosta, mutta panimon käyttämässä Herkules-humalassa on juuri tällaisia ominaisuuksia. En toki tiedä, voiko olueen tulla omaperäisiä sävyjä myös muualta: esimerkiksi 1600-luvulla aloittaneen panimon omasta hiivakannasta?
Katkeruus on tässä(kin) oluessa melko vähäistä. Münchenistä ollaan fyysisesti parinsadan kilometrin päässä ja henkisesti ehkä vähän kauempanakin, mutta tukevasti eteläsaksalaisella maaperällä kuitenkin. Mahrsin olut on tosiaan hivenen erilainen kuin muut tämän vertailun eteläpilsnerit – mielenkiintoinen, mutta ei siis myöskään yhtään Pohjois-Saksa-tyylinen.
* * * * *
Kuten varmaan joku jo huomasi, postauksen kuvissa näkyy viideskin eteläsaksalainen pilsneri. Se ei ole baijerilainen vaan on putkahtanut joukkoon Baden-Württembergin “myyränä”, ja sen taustalla on osavaltiopanimo Badische Staatsbrauerei Rothaus. Ehkä Baden-Württembergin oluet ovat yleisesti ottaen jääneet kansainvälisen olutyleisön Baijeri-arvostuksen varjoon, mutta voi myös olla, että badenilaiset tekevät oluensa vielä enemmän kotiseudulla käytettäväksi. Tosin ainakin näitä Rothausin oluita löytää Saksasta muualtakin – ja myös ulkomailta.
Heidänkin pilsnerinsä on vaalea, tuoksultaan aika neutraali, kevyesti viljainen. Maku on samaan aikaan kevyt ja roteva – tyypillistä etelää siinä mielessä – ja myös juotavuus on kunnossa, kuumana kesäpäivänä voisi toimia ulkosalla. Kuten joissain muissakin vaaleissa saksalaisoluissa, mallas ja humala tuottavat makuyhdistelmän, jossa on vähän leipätaikinaa ja melkein tupakkamaista maanläheisyyttä, ja se loppuu kohtalaiseen, vähän sitruksiseen katkeroon. Näin kuvattuna ei välttämättä kuulosta houkuttelevalta, mutta maistuu erittäin “saksalaiselta” hyvällä tavalla, ja panimolla siis selvästi tämä pils-konseptikin on viritetty toimivaksi. Ainakin Amerikassa Rothausin pils, lempinimeltään “Tannenzäpfle” (“kuusenkäpynen”), on saavuttanut puolilegendaarisen maineen.
Yhteenvetona näistä Etelä-Saksan oluista voi todeta, että ne ovat mukavan erilaisia keskenään vaikka periaatteessa tanssivatkin saman pillin mukaan. Olisiko Ayinger ehkä se, joka näistä oluena minua eniten miellyttää? Pilsnerinä se ei välttämättä nousisi kuitenkaan kärkisijoille, koska se ei vastaa kaikkia tältä oluttyyliltä vaadittuja piirteitä. Jos pitäisi vielä valita Baijerista sellainen suosikki, joka voisi pärjätä ”paras saksalainen pils” -kisassa, saattaisin harkita Keesmannia. Tietenkään tämä muutaman pilsnerin otos ei kerro vielä koko totuutta Etelä-Saksan pilsistä, vaan sitä varten pitäisi kiertää satoja pienpanimoita ympäri Baijeria ja Baden-Württembergiä – sellaisia, joiden tuotteita ei koskaan nähdä kovin kaukana kotikylästä. Enpä tiedä riittääkö yksi elämä sellaiseen tutkimustyöhön.
Olutkoira 