Keskiajan hiivalla tehdään olutsodan aiheuttanutta Świdnican olutta

Kellareista löydetyn hiivan uskotaan olevan lager-hiivaa, jonka oli luultu tulleen Puolan alueelle vasta satoja vuosia myöhemmin.  

Perjantaina vietetyn kansainvälisen olutpäivän kunniaksi puolalaislehti Gazeta Wyborcza uutisoi, että maan eteläosassa Sleesiassa sijaitseva Świdnican kaupunki on lähtenyt kaivelemaan keskiaikaisen olutmaineensa juuria. Kaupungissa on meneillään hanke, jossa 1400-1500-luvuilla ympäri Eurooppaa juotu świdnicalaisolut (saks. Schweidnitzer Bier) pyritään rekonstruoimaan aidolla hiivalla.

Tämä Świdnica/Schweidnitz ei nyt äkkiä ainakaan minulla soittanut mitään kelloja. Yksi Euroopan tärkeimmistä keskiaikaisista panimokaupungeista? Tarkistin, viitataanko asiaan Richard Ungerin Beer in the Middle Ages and Renaissance -teoksessa, jonka olen aikoinaan lukenut (ja nyt ilmeisesti unohtanut lukemani). Siellähän Schweidnitz komeilee ainakin taulukossa, jossa merkittävien panimokaupunkien vuotuisia tuotantolukuja listataan. Keskimääräinen lukema on ollut 5 miljoonan litran luokkaa ajalla 1450–1550, muutaman miljoonan vähemmän kuin Lyypekissä tai Bruggessä mutta enemmän kuin esimerkiksi Leuvenissä. Euroopan tuotannoltaan suurimpia panimokaupunkeja ovat silti Ungerin mukaan olleet tuohon aikaan sellaiset kuin Hampuri, Gouda ja Gdańsk, joissa lukemat ovat vielä monin verroin korkeampia.

PL_Swidnica_RynekIII_Wikipedia_CC-BY-SA-3-0_Macdriver_Bartek_Wawrasko

Swidnica. Kuva: Macdriver Bartek Wawrasko, CC BY-SA 3.0.

Otsikossa mainittu olutsota onkin kenties se asiayhteys, jossa Świdnica olutkaupunkina nykyään useimmiten tulee esiin. Kyse on 1300-luvulla puhjenneesta kirkon ja kaupunginisien välisestä kiistasta, jonka polttopisteenä oli läheinen Breslaun kaupunki (nykyisin puolalainen Wrocław). Oikeaksi sodaksi tämä riita ei sentään yltynyt, vaikka olut olikin vakava asia Sleesiassa, joka tuohon aikaan kuului oluelle tunnetusti persojen böömiläisten valtakuntaan. Näin kertovat Mika Rissanen ja Juha Tahvanainen Kuohuvaa historiaa -kirjassaan:

Luostareilla oli … erioikeus oluenpanoon ja anniskeluun, mutta muuten panimolupien ja kaupan monopoli oli Breslaun kaupunginraadilla… Breslaun piispan alaisuudessa toimiva [tuomio]kapituli rinnasti itse itsensä luostariin, mutta maallinen hallinto ei olisi suonut piispalle pano-oikeutta. Kun raati takavarikoi kauppamonopoliinsa vedoten tynnyrillisen Schweidnitzin (puol. Świdnica) maineikasta olutta, jota Liegnitzin (Legnican) herttua lähetti tuomiokapituliin joululahjaksi, läikkyi kirkonmiesten kuppi lopullisesti yli. Kaupungin porvareita uhkailtiin jopa kirkonkirouksella, ellei olutlastia palautettaisi. Kapituli kielsi jumalanpalvelusten pidon Breslaussa siihen saakka, että piispanhallinto saisi lahjaoluensa … Kirkkojen ovet pysyivät runsaan vuoden ajan lukossa.

Tarvittiin paavin ja Böömin kuninkaan väliintulo, että raatiherrojen ja tuomiokapitulin tora saatiin laantumaan. Schweidnitzin oluen arvostuksesta Breslaussa kertoo joka tapauksessa sekin, että jälkimmäisen kaupungin Schweidnitzer Keller -niminen laitos toimi paitsi olut- ja viinimonopolin konttorina myös käytännössä kaupungin rahakamarina. (Näin kertovat Norman Davies ja Roger Moorhouse kirjassaan Microcosm: Portrait of a Central European City.) Yhä edelleen nykyisestä Wrocławista löytyy samalla nimellä toimiva ravintola, puolaksi Piwnica Świdnicka, joka väittää historiansa ulottuvan vuoteen 1273.

Kaksi kaupunkia kilpailivat muutenkin keskiaikana koolla, rikkaudella ja vaikutusvallalla, vaikka nykyinen Świdnica onkin jäänyt noin 60 000 asukkaallaan yli kymmenen kertaa suuremman Wrocławin varjoon. Świdnican oluenpanijat olivat kuitenkin 1300-luvulta alkaen mahtimiehiä ja heillä oli tärkeä osansa kaupungin vaurauden aikaansaamisessa. Heidän oluensa nautti arvostusta paitsi Krakovassa ja Torúnissa, myös aina Prahassa, Pisassa ja Heidelbergissa saakka.

Oluen laadun salaisuutta ei enää tunneta, mutta lehtijutussa haastatellut paikalliset historioitsijat ovat arvelleet sen liittyneen Świdnican syvistä kaivoista saatuun veteen. Askeleen lähemmäksi oluen arvoitusta on tosiaan nyt kuitenkin päästy, kun keskiajalta periytyvissä kellareissa on käyty haeskelemassa siellä säilyneitä hiivasoluja. Hiivat ovat sen sorttisia eliöitä, jotka kykenevät talvehtimaan käyttämättöminä satojakin vuosia, jonka jälkeen kanta voidaan herättää henkiin.

Krakovassa tämän tyyppisestä kokeilusta on syntynyt ”keskiaikaisella” hiivalla pantua kotiolutta, ja oluenpanokokeilu on tähtäimessä siis myös Świdnicassa. Molemmissa kaupungeissa oluet pantiin muinoin kylmissä kellareissa, ja niinpä asiantuntijat nyt selvittelevätkin, voiko kyseinen hiivakanta ollakin viileässä viihtyvää pohjahiivaa. Tähän asti pohjahiiva- eli lager-tekniikan on oletettu tulleen Etelä-Saksasta vasta teollistumisen aikakaudella, eli on ajateltu, että kaikki nykyisessä Puolassa tehty olut ennen sitä oli pintahiivaolutta.

Asialla hiivahankkeessa on mikrobiologeja ja historioitsijoita paikallisista yliopistoista, joten mitä tuloksia sitten saadaankin, kyse ei ole vain hippien ja hörhöjen unelmista. Siihen kysymykseen, miltä Świdnican olut keskiajalla maistui, tarvitaan tietysti paljon muutakin tietoa kuin toimivalla hiivalla mahdollisesti pantava olut. Tällainen tutkimus voi kuitenkin tuoda lisävaloa itse oluen ohella esimerkiksi keskiajan Euroopassa käydyn olutkaupan reitteihin ja hiivakantojen siirtymiseen paikasta toiseen.

Mainokset

Jouluoluet round-uppi, omatuonti, 2016

Ja tapahtui niinä päivinä, että Olutkoiran matkalaukussa oli tilaa muutamalle jouluoluelle, jotka hän toi kotikaappiinsa pimeitä pyhiä valaisemaan.

Tänä vuonna omatuonti painottui belgialaisiin, joita oli Alkon 22 jouluoluen valikoimassa oikeastaan vain yksi (ellei lämmitettäväksi tarkoitettua Glühkriekiä lasketa). Mitään avantgardea tai muutenkaan jännittävää ei tässä tuomassani satsissa nyt taida varsinaisesti olla.

Kirjaan kuitenkin maistelutuokioiden vaikutelmat tähän. Ostopaikkoina olivat Drink Hala (Wrocław) ja PiwoMANIAk (Varsova).   

Maustehyllyllä innostuneet

Anchor Christmas Ale 2016 (6,5 %). Maltainen kirjoitti reilu vuosi sitten napakan yhteenvedon siitä, mitä kaikkea jouluoluet oikeastaan ovat. Hänen mukaansa San Franciscon Anchor Brewingillä on – belgialaisten rinnalla – merkittävä rooli vanhan jouluolutperinteen palauttamisessa nykyisen globaalin pienpanimoskenen piiriin. Anchor on tehnyt omaa jouluoluttaan vuodesta 1975 asti. Huippusalainen resepti vaihtelee panimon mukaan vuodesta toiseen. (Koska se on salainen, asiasta on tietysti vaikea sanoa paljon enempää. Reittausblogi on olettanut, että erityisesti mausteseos muuttaa muotoaan.)

Takavuosina Anchorin jouluolut on joskus ollut Alkon valikoimassakin, mutta tänä vuonna ei. Musta ja neilikkainen olut viittaa tuoksunsa viinimäisyydellä hieman brittiläisen old alen suuntaan, ja joulumausteinen kärki hallinnoi myös makua. Myös havumetsän (katajan?) katkeruutta tuntuu, mutta yleisvaikutelma on pehmeän pyöreä, ehkä vähän vaniljainen. Hyvä jouluolut on tämä vuoden 2016 Anchorkin, mutta jos useamman ottaisi, ronski mausteisuus saattaisi jo tökkiä.wigilijna-3

Wąsosz Opowieść Wigilijna (6,4 %). Näin epähienovaraista jouluolutta ei ole pitkään aikaan tullut vastaan. Mustasta väristä huolimatta kyseessä on maustettu hunajaolut, ja tuotetietojen perusteella vieläpä tattarihunajalla tehty (miód gryczany). Kaneli, vanilja, kuivatut luumut ja appelsiini tuovat joulun makua. Kuvittelemalla aimo annos noita kaikkia mausteita todella makeaan olueen saa helposti kuvan tästä olutkokemuksesta.

Muuten Wąsoszin tyypeillä täytyy olla hyppysissään aika monipuolista panimo-osaamista, koska heillä on tehty monia Puolan tunnetuimpien kiertolaispanimoiden oluita, ja yhteistyökuvioita on viritelty Humaloven ja Omnipollon kanssa.

Largus Świąteczne (7,8 %). Ensimmäinen nuuhkaisu ei ollut rohkaiseva. Tuli mieleen vuosi 1994 ja kaverin autotalli, jossa maistelimme paikallisen kotiviiniliikkeen valmispakkauksista tehtyä hiivaisen omituista tummaa olutta. Browar Largus on Puolan pienpanimokentälle tänä vuonna ilmestynyt tulokas, jolta en ole toistaiseksi maistanut mitään muuta.

Alkujärkytyksestä selvittyäni päädyin toteamaan, että tämä on kuitenkin kohtalaisen normaali puolalaisen jouluoluttyypin esimerkki. Maussa tapahtuu paljon kaikkea, joulumausteista ja siirapista soijakastikkeeseen ja johonkin hedelmämehuun. Ei kyllä mikään ykkönen joulun nautiskeluoluena, mutta voisikohan toimia esimerkiksi Stiltonin kumppanina?cof

Turvalliset belgialaiset

Abbaye des Rocs Spéciale Noël (9 %). Oikein miellyttävä jouluolut edustaa yhtä belgialaisen tumman vahvan oluen perustyyppiä, saman suuntaista kuin esimerkiksi Kapittel Prior. Olut on suhteellisen täyteläinen, eikä alkoholi maistu läpi. Appelsiininkuori tai appelsiinimehu maistuu vähän kirpeänä ensimaun jälkeen, samoin pieni suklainen sivumaku. Humalaa on aika vähän.

Jos Anchor on USA:n pienpanimoaallon pioneereja, niin Abbaye des Rocs (per. 1979) kuuluu Belgian vastaaviin. Luin Ratebeeristä kymmenen vuoden takaisia arvioita, joissa korostettiin lämmittävää alkoholin tuntua ja piparin ja punssin makuja. Ne maut eivät tämän vuoden versiossa tuntuneet, vaan ennemminkin tumman sitruksinen vivahde tuli esiin.

Abbaye de Val-Dieu Bière de Noël (7 %). Tämäkin vallonialainen pienpanimo on ollut maisemissa jo parikymmentä vuotta ja poikkeaa muista ei-trappistilaisista luostaripanimoista siinä, että oluenvalmistus todella tapahtuu kiinteistössä, jossa jonkinlaista uskonnollistakin toimintaa on yhä käynnissä.

Myös tämän oluen kohdalla on ensi kulauksesta lähtien selvää, missä maassa ollaan. Tämä on puolestaan yksi vaalean vahvan belgialaisoluen arkkityyppejä, hieman sitruunainen ja pippurinen (luultavasti hiivan ansiosta, ei lisättyjen mausteiden?) ja vähän suttuisella tavalla elegantti. Jos haluaa saada käsityksen mausta, voi kuvitella, että Duvelin panimolle olisi palkattu jostain syystä uusi kokematon panimomestari, jonka ensimmäinen testierä on vähän liian hiivainen ja rosoinen. En silti tarkoita, etteikö Val-Dieun jouluolut olisi itsessään ihan miellyttävä tuttavuus.

De Struise Brouwers Tsjeeses 2015 (10 %). Tässähän palataankin edellisen vuoden satoon. Struise ei ole mikään eilisen teeren strutsi sekään, vaikka onkin täysmittaisena panimona toiminut vasta muutaman vuoden. Se nimittäin osaa kaikki nykyaikaiselta craft beer -puljulta vaadittavat temput.

Jouluolut (”Tsiisus”) on heidän repertuaarissaan sieltä perinteisemmästä päästä, ainakin tämä vuoden takainen inkarnaatio. Olen tosiaan tottunut assosioimaan muutamaan perustyyppiin ne kaikki vahvat belgialaisoluet, joita viisaat amerikkalaiset verkkopalvelut nimittävät kattotermillä ”Belgian strong ale”. Tämän Tsjeesesin edustamalle alalajille minun antamani nimi on ”vähän niin kuin Sint-Bernardus Tripel”. Se tarkoittaa suurin piirtein: toffeen värinen ja makuinen, paksu ja miedon jalohumalainen, ei mausteinen.

Dubuisson Bush de Noël (12 %). Joulupöydän digestiivi on kirkas, suodatetun oloinen, syvän punaruskea versio arki-Bushista. Tummien hedelmien vivahteella varustettu viinainen ja makeahko – mutta ei ylimakea – joulutuote on panimon omankin määritelmän mukaan Belgian Dark Strong Ale, mikä ei sinänsä merkitse mitään.

Ehkä kuitenkin kyse on vallonialaisen ambréen supervahvasta versiosta. Näitähän oli Dubuissonin panimon nurkilla joskus kymmeniä vuosia sitten muitakin, mutta 1930-luvulla alkunsa saanut Bush jostain syystä säilyi. En tiedä, olisiko mitään ongelmaa kutsua Bushia tai tätä jouluversiota quadrupeliksi, jos joku haluaisi. Joisin toisenkin, jos olisi, mutta toisaalta kaksi tällaista saattaisi tuoda unen silmään.

Otetaanpas Schöpsit!

Saanko esitellä: taas yksi kadonnut ja uudelleen löydetty oluttyyli. Schöps on Wrocławin kaupungin oma unohdettu vehnäolut, joka löytyy nyt paikallisen panimon valikoimista.

Breslau oli 1300- ja 1400-luvuilla voimiensa tunnossa olleen Böömin kuningaskunnan tärkeimpiä kaupunkeja.

Alkuvaiheissaan puolalaisten hallitsemasta kaupungista oli näihin aikoihin myöhäiskeskiajalla tullut monikulttuurisen Sleesian alueen pääkaupunki, johon oli muuttanut paljon baijerilaista ja saksilaista väestöä ja jossa oli myös tšekkiläinen vähemmistö.

Kaupunki ja sitä ympäröivä maakunta vaihtoivat myöhemmillä vuosisadoilla vielä omistajaa moneen kertaan; välillä hallitsi Itävalta, sitten Preussi ja Saksa, ja lopulta toisen maailmansodan jälkeen taas Puola.

Tämän sinänsä tyypillisen eurooppalaisen myllerryksen keskellä on hieman hankala määrittää, mihin olutperinteeseen Breslaun eli nykyisen Wrocławin olut oikein pitäisi laskea. Joka tapauksessa Breslauta ilmeisesti pidettiin joitakin vuosisatoja sitten yhtenä Euroopan tärkeistä olutkaupungeista.

cof

Schöpsiä lasissa.

Schöpsin lyhyt historia 

Oluttyyli, josta Wrocław tunnetaan – tai tunnettiin – on nimeltään Schöps. Ensimmäiset varmat kirjalliset maininnat Schöpsistä ovat viimeistään 1500-luvulta. On myös mahdollista, että oluthistoriassa melko tunnetussa ”Breslaun olutsodassa” vuonna 1380 oli jo kysymys tästä oluesta.

Kyse on joka tapauksessa oluesta, jota sleesialaiset Kretschmerit eli panimotoimintaa harjoittavat talot valmistivat omilla erityisillä hiivoillaan. Sikäläisen oluen suosio ulottui Breslaun ja jopa Sleesian ulkopuolelle, ja sitä vietiin myöhemmin muihinkin nykyisen Saksan osiin.

Alkuperäinen Schöps oli tumma (“musta”) ja vahva vehnäpitoinen olut, jota arvostettiin aikoinaan poikkeuksellisen maukkaana oluena. Jäännössokerinsa vuoksi se oli myös muita oluita makeampaa.

1700-luvulla sen rinnalle ilmestyi “valkoinen Schöps”, joka saattoi muistuttaa jossakin määrin nykyisiä baijerilaisia vehnäoluita. Voi olla, että Breslaun oluenvalmistajat tarkoituksella muuttivat tyyliään enemmän suositun Weißbierin kaltaiseksi.

Vastaavasti heidän seuraajansa 1800-luvulla alkoivat imitoida Münchenin tummaa pohjahiivaolutta, ja tätäkin kutsuttiin Breslaussa omana aikanaan Schöpsiksi.

1200px-breslau_um_1900-2

Breslau (Wroclaw) noin vuonna 1900.

 

Muinaisen oluen kuvajaisia

En tiedä tarkalleen, minkä verran tietoa kadonneesta Schöpsista wrocławilaisella Browar Stu Mostówilla (”Sadan sillan panimolla”) on ollut, kun se lähti kehittelemään omaa versiotaan historiallisesta oluesta.

Todettakoon, että tänä vuonna amerikkalainen Brewers’ Association on lisännyt vaalean ja tumman Schöpsin Style Guidelines -sivulleen. Vetäkööt siitä kukin mitä johtopäätöksiä haluaa. En onnistunut löytämään BA:n materiaalista tietoa siitä, mihin lähteisiin heidän tyylimäärittelynsä perustuvat.

Nettisivuillaan Browar Stu Mostów -panimo toteaa, että oluen henkiin herättämiseen on saatu apua historioitsijoilta ja panimomestareilta ympäri maailman. En ole Stu Mostówin tyyppejä haastatellut, joten jos joku tietää prosessista tarkemmin, saa täydentää! Yleisesti ottaen panimon sivut ovat kyllä varsin informatiiviset ja myös tästä aiheesta on englanniksi paljon asiaa.

Panimo on toiminut vasta pari vuotta, mutta se on vakiinnuttanut itselleen melko näkyvän aseman Puolan craft beer -markkinoilla myös kotiseutunsa ulkopuolella.

Tuotteita löytyy siis erikoisolutkaupoista myös muualla maassa, mutta lisäksi niitä on mahdollista maistaa pari kilometriä Wrocławin keskustan ulkopuolella sijaitsevalla panimolla, jonka baarissa tarjoillaan myös ruokaa. Tätä ei tullut tällä kertaa omakohtaisesti kokeiltua. Google Street View’n perusteella toimitilat ovat ihan näyttävässä vanhassa, punatiilisessä tehtaassa.

Sana ”Schöps” kuuluu saksan itäisiin murteisiin ja merkitsee oinasta, siis kuohittua pässiä. Tämä yhteys sarvieläimiin ei kuitenkaan tarkoita, että Wrocławin olut olisi välttämättä varsinaista sukua saksalaisille Bockeille, joita niitäkin esiintyy Puolassa paikallisella nimellä koźlak.

mde

Schöpsiä pullossa.

Schöps nimittäin on todellakin pintahiivaolut (no, sitä myös Bock on varmaan alun perin ollut, jos tarina sen alkuperästä Einbeckin kaupungissa pitää paikkansa). Browar Stu Mostów kertoo, että Schöps oli aikoinaan yksi Euroopan tunnetuimpia olutlaatuja.

Puolan historiallisessa olutkulttuurissa keskeisiä vehnäoluita on muitakin, ainakin piwo grodziskie (saks. Grätzer Bier), joka on sekin syntynyt aikoinaan Saksan hallitsemissa Puolan osissa, nykyisessä Ison-Puolan voivodikunnassa.

Oluthistoriafriikkinä oli tietysti kiiruhdettava heti kokeilemaan Schöpsiä, kun vietin viikonloppua Wrocławissa.

Vanhankaupungin kivijaloissa ja kellareissa on nykyisin monia craft beer -suuntautuneita olutpaikkoja, joissa myös kaupungin omien panimoiden oluita on tarjolla. Tällä kertaa oma pulloni kuitenkin tarttui mukaan mainiosta Drink Hala -kaupasta, joka on reilun puolen kilometrin reippailun päässä vanhastakaupungista Oder-joen vastarannalla.

Browar Stu Mostówin Schöps on pihkanvärinen, hieman samea vehnäolut, jossa on prosentteja 4,8 % ja jonnekin Hefeweizenin ja sahdin välimaastoon asettuva makea maltainen, ehkä vähän karkkimainenkin maku, jossa on hennosti banaania ja mausteita.

Maun taustalla voi ehkä havaita aavistuksenomaisen jugurttimaisen kirpeyden; olueen on nimittäin lisätty useampaa sorttia maitohappobakteereja. Ellei näitä olisi lueteltu lajien tarkkuudella etiketissä, en ole varma, olisinko moista osannut tässä paksussa ja makeahkossa oluessa edes epäillä.

Humalana on Lomik, joka ei ole kaikkein tunnetuimpia puolalaisia lajikkeita. Se on Northern Breweristä jalostettu mieto aromihumala. Baijerilaisen vehnäoluen tapaan humalointi on kaiken kaikkiaan tässä oluessa varsin vähäistä eikä siis paljon muokkaa makua. Hiivasta panimo ei ainakaan etiketissä kerro tarkemmin.

Tuntuu kuitenkin, että pullon kyljessä oleva sitaatti Johannes Sprembergeriltä, 1500-lukulaiselta uskonpuhdistajalta, kuvaa hieman eri olutta. Hänen mukaansa Schöps on viinimäinen, parantaa ruoansulatusta, nostaa ruumiinlämpöä ja voimistaa kehoa niin ettei muuta ruokaa tarvita. Tämä sopisi varmasti paremmin vahvaan, mustaan Schöpsiin, jota hänen aikanaan ilmeisesti juotiin. Ehkä seuraavaksi jokin panimo herättelee sellaisen henkiin?