Olutkoira raiteillaan #2: Hampuri

Jos Kööpenhaminassa poikkeamiseen oli aikaa vain kaksi tuntia, Hampurissa vietimme ruhtinaalliset 24 tuntia. Ennustettu sadekaan ei ehtinyt tulla niskaan kuin aamulenkillä. Hansakaupunki siis näytti meille niin ystävälliset kasvot kuin marraskuussa on mahdollista. Hotelli oli valittu läheltä rautatieasemaa, mutta sekään ei olisi ollut välttämätöntä, koska saavuimme iltakahdeksan maissa Tanskasta ja toisaalta yöjuna Zürichiin lähtisi vasta seuraavana iltana.

Hampuri oli pitkään yksi Euroopan oluenvalmistuksen merkittävimpiä keskuksia. Sikäläinen olutkenttä muistuttaa ehkä nykyään enemmän Pohjoismaiden tai Hollannin suurkaupunkeja kuin esimerkiksi Müncheniä tai Kölniä. Iso Holsten hoitaa pilsnerin panemisen ja pienpanimot ovat enimmäkseen nuoria, monesti amerikkalaisten innoittamia. Tämä hankauskohta globaalin craft beerin ja konservatiivisemman saksalaisuuden välillä on aina kiinnostava, mutta mitään erityistä Hampuri-pintaa siitä on vaikea löytää. En kyllä mitään tarkkaa tutkimusta yrittänytkään tehdä Hampurin craft-skenestä.

Kaupunki oli minulle ennestään tuntematon, ja sateen lakattua lähdimme hotellilta St. Georgin alueelta katselemaan keskustaa. Hampuri vaikutti komealta ja porvarilliselta kaupungilta, josta jotkin osat ovat säästyneet toiselta maailmansodalta ja muilta mullistuksilta hyvinkin. Toisaalta esimerkiksi vanhaa kaupunkia on pitkälti korvattu moderneilla, vähän kolhon näköisillä toimistorakennuksilla. Raatihuone oli näyttävä ilmestys, kanavia risteili siellä täällä ja monet kadut olivat tyylikkäitä, kuten Neues Wall, jossa poikkesimme Felix Judin kirjakaupassa.

Satama oli toista maata. Söimme lounasta Groβe Elbstraβen tukkutorilla, jossa monien kalakauppojen yhteydessä oli ravintola tai ainakin myytiin take away -kalaleipiä. Atlantic-kalakaupan BistrOcean oli tunnelmallinen, aidon oloinen ja erittäin suosittu paikka. Söin hummeriragun paistetuilla perunoilla ja matkaseuralainen sai runsaan lautasellisen eri tyyppisiä katkarapuja, sillejä ja mustekalasalaattia. Jever Pilsener oli hyvä ruokajuoma, koska siinä on hiukan enemmän humalan puraisua kuin monissa peruspilsnereissä.

Juuri noilla nurkilla satama-alueen vanhaa rakennuskantaa on säilynyt mukavasti, samoin tietysti mahtavassa Speicherstadtissa. Siellä kanavia reunustavat punatiiliset varastokolossit edustavat komeinta eurooppalaista teollisuus- ja logistiikkarakentamista. Jättiläisvarastojen kautta kulkee kuulemma iso osa Euroopan itämaisten mattojen kaupasta, ja monessa rakennuksessa mattokasoja näkyikin. Myös monenlaista it-firmaa ja innovaattoria tuntui ylemmissä kerroksissa toimivan. Juomaa tai ruokaa hakeville varastokorttelit eivät ole Hampurin anteliaimpia alueita, mutta toisaalta sekä keskusta että Hafencity ovat lähellä. Arkkitehtuurin ystäville toinen must-paikka, Kontorhausviertel 1920-luvun toimistotaloineen on aivan kivenheiton päässä.

Hafencityn suunnalta löytyy upea uusi konserttitalo Elbphilharmonie, ja siellä sen sijaan on oluenystäville nähtävää. Störtebekerin panimo pitää talossa ravintolaa ja pientä baarikahvilaa. Suomen kaupoissa heiltä nähdyt oluet eivät ehkä ole ihan Saksan kiinnostavimmasta päästä, mutta koko sortimentti on paljon laajempi ja se on saatu tässä ravintolassa toimimaan minusta hyvin sekä ruoan kanssa että omillaan. Itse maistamani oluet Eis-Lager ja Nordik Porter kuuluivat neljä eri oluttyyliä kattavaan ”Eisbock-listaan”. En tiedä oliko vahva portterikin tehty vettä pois jäädyttämällä kuten Eis-Lager. Molemmat olivat yli 9-prosenttisia ja varsinkin Eis-Lager oli onnistunut ruokaparitus mausteisen tonnikalatartarin kanssa.

Störtebeker on Stralsundista, ei siis hampurilainen panimo. Muutenkin lähialueiden ja muun Saksan oluet olivat kaupungissa monipuolisesti esillä – kaikki kapakat eivät suinkaan olleet Holstenin kilven alla. Hotellin lähibaari, perinteikäs Zum alten Ritter tarjosi Barren panimon pilsneriä ja dunkelia Nordrhein-Westfalenista, ja näistä jälkimmäinen oli yllättäen pintahiivaolut. St. Georgin pääkadun Lange Reihen baareissa näkyi yhtä hyvin Hampurin pienpanimoiden Ratsherrnin ja Wildwuchsin kuin Münchenin suurten lager-panimoiden kylttejä. Monet vanhat preussilaiset pils-merkit kuten Veltins, Bitburger ja Warsteiner olivat myös kaupungissa esillä.

Minulla oli ollut epämääräinen ajatus käväistä Bar Oorlamissa, joka on ilmeisesti paikallisen käsityöpanimon Buddelshipin uudehko baari. Se ei kuitenkaan ollut käytännössä auki sinä aikana, kun Hampurissa olimme, joten tuo suunnitelma jäi, enkä muihinkaan kaupungin craft beer -paratiiseihin sitten aktiivisesti pyrkinyt.

Tarjontaahan on 2010-lukulaisen olutkulttuurin saralla Hampurissakin ihan mukavasti, yllä mainittujen lisäksi esimerkiksi panimot Kehrwieder, Bunthaus ja Landgang. Jääköön jotain seuraavaankin reissuun. Sen sijaan perinteisempi panimoravintola Gröninger osui juuri passelisti reitillemme, ja siellä pääsin testailemaan erikoista, tikkunekun väristä pilsiä, jossa ei ollut humalan puraisua oikeastaan nimeksikään. Olutvalikoimaltaan ysärihenkinen kellariravintola oli paikkana samaan aikaan varsin tunnelmallinen että selvästikin tarvittaessa tehokas.

* * * * *

Matka jatkuu yöjunalla Saksan poikki, ja seuraavana aamuna on tarkoitus herätä Zürichissä. Sveitsissä pysähdys on jälleen lyhyt, mutta sitä seuraava etappi Milano toimii majapaikkanamme vähän pitempään. Milanosta käsin naputellaan matkan seuraava postaus, ja siinä todennäköisesti ainakin joitakin tuoreita havaintoja Italian olutkuvioista.    Huomautus 2019-11-06 001127ham1Huomautus 2019-11-06 001127ham2Huomautus 2019-11-06 001127ham3Huomautus 2019-11-06 001127ham4Huomautus 2019-11-06 001500ham5

 

Advertisement

Olutkoira raiteillaan #1: Helsinki – Turku – Tukholma – Kööpenhamina

Mitä Kööpenhaminassa voi tehdä, jos on aikaa kaksi tuntia junien välillä? Moni varmasti juoksisi Kihoskhiin tai Fermentoreniin tai vastaavaan craft beer -paikkaan, mutta meillä oli tällä kertaa perinteisempi strategia. Halusimme lounaaksi smørrebrødit ja niiden kanssa palanpainikkeeksi jotain hyvää, mieluiten jouluolutta.

Muun maailman juhliessa halloweenia Tanska vietti perjantaina J-dagenia eli Tuborgin jouluoluen lanseerauspäivää. Tuborgin jouluolutmainoksia olikin jo suunnilleen joka toisen baarin ikkunoissa. Samaan aikaan putkahtelee jouluoluita markkinoille muiltakin panimoilta, mitä Köpiksessä kauppojen ohi kulkiessaan ei voinut olla huomaamatta.

Pari etukäteen katsottua voileipiin erikoistunutta ravintolaa olivat täynnä, mutta kiireisen aikataulun takia emme olleet ronkeleita paikan valinnassa. Saimme eteemme asialliset kolme smørrebrødiä Nytorvin kulmilla, ja niiden kanssa oli tarjolla sekä jouluolutta että Gl. Carlsberg Porteria, joka on perinteiseen pohjoismaiseen tapaan nimensä puolesta portteri vaikka etiketissä lukee myös adjektiivit ”imperial stout”. Pullon tekstin mukaan prosentteja näytti olevan 8,2 % vaikka panimon nettisivuilla esitellään 7,8-prosenttista olutta.

Voileivistäni paras oli paistetulla sillillä varusteltu yksilö, joka tuli ensimmäisenä pöytään. Oluista tuo portteri teki ehkä isomman vaikutuksen, vaikka jouluolutkin oli näin ison panimon massatuotteeksi luonteikas. Sinebrychoffin portteriin verrattuna emo-Carlsbergin versiossa oli enemmän Itämeren alueen vaikutusta, tummaa salmiakkia ja lakritsan makeutta, eikä niinkään Brittein saarten kuivempaa, humalavetoisempaa lähestymistapaa.

* * * * *

Kööpenhaminaan tulimme siis aamujunalla Tukholmasta, jonne taas yölaiva Turusta oli saapunut puoli seitsemältä Ruotsin aikaa. Viking Grace on laivoista mukavimmasta päästä, ja esimerkiksi tax free-kaupan olutvalikoimassa on kaikenlaista keskiverrosta poikkeavaa, kuten Chimayn sinistä, Lagunitaksen jouluolutta ja Stallhagenin historia-oluen 99 euroa maksavaa versiota.

Laivamatkan suurin yllätys tuli kuitenkin yhdentoista maissa, jolloin olimme rantautumassa hyttiimme oivallisen à la carte -illallisen jälkeen. Screeniltä näkyi nimittäin, että puoliltaöin aloittaisi yökerhossa settinsä muuan Eppu Normaali. Hetki meni silmiä hieroessa ja miettiessä, että voiko jokin laivan trubaduurien cover-bändi käyttää oikeiden Eppujen nimeä noin avoimesti. Mutta kun hetken hytissä levähdettyämme hankkiuduimme esiintymispaikan tuntumaan, siellähän kampesivat lavalle ilmielävinä tutut Syrjän ukot kavereineen.

Eppu Normaalia en ole ennen nähnyt livenä, ja olin jälkikäteen tyytyväinen, että se tapahtui tähän tapaan laivalla puolivahingossa. He ovat olleet jo kolmisenkymmentä vuotta yksi kotimaisia suosikkiyhtyeitäni, mutta jo pitkään lievä stadionkompleksi on korostunut uuden hyvän materiaalin puuttuessa. Laivalla soitetaan klubimittaisissa oloissa ja Eppujen hittikatalogihan on siihen ehkä liiankin isoa. Parempi kuitenkin niin päin. Eleginen sanojen pyörittely tyyliin Voi kuinka me sinua kaivataan, Vihreän joen rannalla, Kun olet poissa ja Kaikki häipyy, on vain nyt, on bändin ehdottomasti suurin vahvuus ja se pääsi nyt oikeuksiinsa. Hyväntuulinen laivakansa fiilisteli mukana. Vain hetkeksi meinasi ote karata, kun Murheellisten laulujen maata ja Baarikärpästä esitellessään Martti alkoi spiikata jotain ”kontroverseistä” kappaleista ja taustalla pyöri video, jossa kirves heilui. Pelkäsin, että tässä mennään heidän iltapäivälehdissä esittämiinsä höpöpuheisiin sananvapauden kaventumisesta, mutta loppukeikan ajan rock hoiti jälleen pääasiassa puhumisen.

* * * * *

Matka jatkuu Kööpenhaminasta Hampuriin ja siitä edelleen etelään – ei nyt aivan sinne minne kuono vie, koska joitakin varauksiakin olemme tehneet. Parissa seuraavassa postauksessa raporttia etenemisestä ja erityisesti matkalla vastaan tulevista oluista. Jos sellaisia siis tulee. Tätä matkaa ei (jälleen kerran) tehdä olut edellä, mutta kun katsoo maailmaa Olutkoiran silmin, aina jotain tulee nuuhkittua, oli paikka mikä tahansa.

Huomautus 2019-11-04 005418Huomautus 2019-11-04 005418eppHuomautus 2019-11-04 005418cphHuomautus 2019-11-04 005418carlHuomautus 2019-11-04 005418tub

Sinebrychoffin lounastilaisuus ja 200. juhlavuoden saavutukset

Kaupunkimme oluthistorian jättiläinen kutsui 200-vuotisjuhlallisuuksiinsa liittyvälle lounaalle viime torstaina joukon juoma- ja ruokatoimittajia sekä samoihin aiheisiin keskittyviä bloggareita. Kekkerit järjestettiin Pastorissa, Erottajalla sijaitsevassa ravintolassa, jossa en ollut aiemmin käynytkään. Kyseessä oli ohjelmaltaan ja tarjoiluiltaan yksi perinpohjaisimpia tilaisuuksia, joihin olen oluen kautta päätynyt ainakaan pitkään aikaan. Hyvä niin – mielenkiintoista juttua riitti.

Lounastilaisuuden ideana oli esitellä panimon juhlavuoden tekemisiä. Minut houkutteli paikalle ennen kaikkea Intohimona olut -historiikki, johon toimittaja Jussi Rokka oli kaivellut tietoja Sinebrychoffin panimomestareista ja heidän vaiheistaan, aina 1800-luvun alkupuolelta asti. Muita aterian lomassa esiteltyjä juttuja olivat 1819-juhlaolut sekä Sinebrychoffin tämänvuotinen jouluolut Itämeren suojelu -yhteyksineen.

Miehet panimon kattiloilla

Rokka kertoi kolunneensa erityisesti Sinebrychoffin arkistoa sekä Helsingin henkikirjoja ja kirkonkirjoja selvitellessään panimomestarien tarinoita. Kiinnostavaa tietoa oli löytynyt myös tälle hankkeelle rajatun aiheen ulkopuolelta. Ei Sinebrychoffin tarinaa ole taidettu koskaan muutenkaan koota laajamittaiseksi historiateokseksi, joka kattaisi kaikki relevantit aihealueet. Toki paljon hyvää ja asiantuntevaa tekstiä panimosta ja sen omistajaperheestä on jo tuotettu aiempina juhlavuosina ja muissa yhteyksissä, joten mikään kartoittamaton alue Sinebrychoff-historia ei myöskään ole.

1800-luvulla oli tavallista, että suomalaiset panimot hankkivat itselleen panimomestareita Saksasta. Heitä tuli sekä pohjoisilta saksalaisalueilta että etelän Baijerista. Erityisesti vuosisadan jälkipuoliskolla yleistyneen baijerilaisen panimoprosessin osaajia ei Pohjolan kantaväestöstä alkuun löytynyt. 1930-luvulla Sinebrychoff sai ensimmäiset kansallisuudeltaan suomalaiset panimomestarinsa. Ilmeisesti 1970-luvun alkupuolella taloon tullut Kimmo Jääskeläinen on joukon ensimmäinen äidinkieleltään suomenkielinen.

Panimomestariteema linkittyi historian kautta sulavasti toiseen päivän aiheista, 200-vuotisjuhlaolueen. Tästä 1819-oluesta kirjoitinkin jo pari viikkoa sitten. Juhlaoluessa oli siis mukana panimon lagerhiivan lisäksi Oittaalta tammen kaarnasta löytynyttä villihiivaa, jonka kautta olut ikään kuin viittasi Sinebrychoffin alkuaikoihin ja varastoinnissa käytettyihin tammitynnyreihin. Panimomestari Tapio Kangas-Heiska totesi, että tämä on ensimmäinen kerta, kun Sinebrychoffin olueen on tietoisesti lisätty villinä kasvanutta hiivakantaa – ne ovat perinteisesti teollisissa panimoissa olleet panimomestarin pahoja vihollisia. Tämän oluen käyminen ei Kangas-Heiskan mukaan ollut sinänsä villiä tai spontaania, vaan pikemminkin kontrolloitua.sff2

Kolmas lounaan alustusten aiheista liikkui eniten panimon nykyajassa. Aihe oli itämeriystävällinen KOFF Jouluolut, josta ehkä myöhemmässä postauksessa vielä lisää. Mallasohran viljelijä Antti Finskas Iitistä kertoi ensin ohran viljelystä tilallaan ja tämän vuoden ”poutaohrasta”. Paikalla olivat myös Viking Malt -mallastamon sekä Baltic Sea Action Groupin (BSAG) edustajat, joten esityksissä kuultiin paitsi ohran matkasta mallastamon kautta panimolle, myös BSAG:n suorittamista analyyseistä, joilla maatilan meriystävällisyyttä on todennettu.

Tässä mielessä suurpanimo operoi erilaisessa maailmassa kuin pienet käsityöpanimot, joille raaka-aineiden hankinta tarkoittaa helpoimmillaan napin painalluksia nettikaupoissa. Sinebrychoffin panimomestari muun muassa istuu Panimolaboratorion Ohrakomiteassa, joka hyväksyy mallasohralajikkeet kotimaan tuotantoa varten. Prosessi pellolta pulloon konkretisoituu näin esitettynä myös yksittäisessä oluessa kuten Iitin pelloilla viljellyssä Jouluoluessa, ja toki myös sen markkinoinnissa.

sffpuhujia2

Mallasohran viljelijä Antti Finskas (vas.), toimittaja Jussi Rokka ja panimomestari Tapio Kangas-Heiska.

Miehet ravintolan kattiloilla

Lounas tarjoiltiin Ravintola Pastorissa, jossa en ollut ennen käynyt. Richard Sloan ja Jouni Toivanen tulivat keittiöstä kertomaan annoksista ja niiden yhteydestä 1819-olueen ja Jouluolueen. Alla olevista kuvista näkyy aterian osia, alkupaloista ainakin käpytötterössä oli oluella maustettua lohta, ja veripaltun veri sekä marinoitu ihra taas olivat peräisin maltaisilla eväillä ruokitusta possusta. Speltti-sieniannoksen jälkeen vuoroon tullut sampi oli Varkaudessa kasvatettua, ja jälkiruoan jäädykkeessä puolestaan oli mausteena tammea kuten 1819-oluessakin. Sloanilla ja Toivasella on suunnitelmissa avata tammikuussa Lucy in the Sky -niminen ravintola Espoon Keilaniemeen, entisen Nesteen tornin kattokerrokseen. Lounasyleisössä ainakin vanhempi porukka ymmärsi, mitä rakennusta Sloan tarkoitti, kun hän englanninkielisessä esittelyssään kutsui sitä “Raaden hampaaksi”.sff1sff4

Juustotarjottimen äärellä: Stille Nacht 2018 ja Canaster Winterscotch

Muistan, miten tulin ensi kerran tietoiseksi oluen ja juuston yhdistämisen hienoudesta. Se tapahtui vuonna 2005 Cambridge Beer Festivalilla, johon olimme eksyneet sattumalta – pistäydyimme yliopistokaupungissa muuten vain tietämättä ajankohtaisista tapahtumista. Sittemmin selvisi, että festari on Camran vuotuisista oluttapahtumista vanhin, ja sitä on järjestetty vuodesta 1974 alkaen.

Festivaali oli jo tuolloin nykyisessä paikassaan Jesus Green -puistossa, saman nimisen collegen lähistöllä. Maistettuja oluita en merkinnyt ylös, mutta esimerkiksi Skull Splitter jäi mieleen erikoisen nimensä ja poikkeuksellisen vahvuuden takia. Muutkin normaaleilla brittiläisillä humala- ja mallasprofiileilla varustetut real alet toimivat paikallisten kovien juustojen kanssa. Toukokuisena iltapäivänä oli hienoa loikoilla nurmikolla piknik-tyyliin ja hakea teltalta juustolautasten kylkiäisiksi erinomaisia oluita.

Usein hyvien juustojen kanssa on kuitenkin tämän jälkeenkin tullut juotua viiniä, se on tuntunut selviöltä vaikka oluiden ja erilaisten syömisten yhdistelystä puhutaan tietysti yhä enemmän. Nyt lauantaina avasimme pitkästä aikaa pari belgialaista olutta Hakaniemen hallista ostettujen juustojen kumppaniksi. Juustoista kaksi oli ranskalaisia, sydämen muotoista normandialaista Cœur de Neufchâtelia ja Jura-vuorten Comtéta. Lisäksi pöydässä oli espanjalaista Cabrales-homejuustoa.

Oluet toin kuukausi sitten Brysselistä. Canaster Winterscotch on De Glazen Toren -panimon tumma skottityylinen olut, vaikkakin varmasti belgialaisemmasta päästä kaikkia niitä oluita, joita vanhan ajan muistoksi Belgiassa kutsutaan nimellä scotch. Stille Nacht on klassinen vaalea jouluolut De Dolle Brouwersilta, ja sen eri vuosikertoja on tullut monenakin menneenä talvena maistettua.

fromagesPidin erityisesti Neufchâtelin valkoisen sydämen ja makean Stille Nachtin yhdistelmästä, ja myös navetalta tuoksuvan Cabralesin kanssa vahva olut pärjäili. Muutama vuosi sitten söimme Neufchâtelin juustoa lähellä sen valmistusaluetta maatilamajoituksen aamiaisella, jossa sitä tarjottiin paikallisen omenamehun kanssa. Se oli täydellinen yhdistelmä ja varmasti normandialaisen siiderin kanssa juusto myös toimisi.

Belgialaisia oluita silti pitäisi juoda useammin juustojen seuralaisina. Myös De Glazen Torenin scotch oli juustopöytään otollinen: vähemmän makea kyllä kuin monet belgialaiset skottioluet, ja maultaan Westmalle Dubbelin suuntaan vivahtava. Kaappiin jäi saman panimon Ondineke-tripel, hienoon paperiin käärityssä 75 cl pullossa kuten skottikin. Täytyy muistaa ostaa jotain juustoa sillekin kumppaniksi, kun se joskus lähitulevaisuudessa avataan…

Ruoka- ja olutsunnuntai: Lohi-pekonichowder

Kahta reseptiä tuli testailtua viikonlopun rauhallisen menon lomassa. Toinen oli kermainen lohikeitto tilpehööreineen Atlantin takaa, toinen ranskalainen klassikko galettes bretonnes complètes, Atlantin rannalta kyllä sekin ja siis täytettyjä tattariohukaisia. Jälkimmäinen jää seuraavaan postaukseen, mutta syvennytään tässä chowderin anatomiaan.

Lohi-pekonichowder

Chowder on ruokalaji, joka yhdistyy Amerikan itärannikon kulinaariseen maisemaan merenherkkuineen. Vaalea, kermaisen paksu keitto tai muhennos sisältää reseptistä riippuen esimerkiksi simpukoita, erilaisia rapuja tai kalaa. Tällä kertaa raaka-aineina ovat kasvisten ohella lohifileen palat ja pekoni.

Ilman pekonia tämä ruokalaji ei olisi kovin kaukana suomalaisesta ”kermaisesta lohikeitosta”. Perunaa ja sipulia on mukana, mutta meikäläisen tillin paikalla eksoottisempaa timjamia. Resepti on pääpiirteissään pöllitty amerikkalaiselta Epicurious-sivustolta, mutta omana pikku lisänä lorautin liemeen Touch of Taste -hummerifondia. Sen voi tehdä tai olla tekemättä. Määriä on muutenkin vähän säädetty. Tästä tulee noin neljän hengen annokset.

600 g merilohta
250 g perunoita kuorittuna ja kuutioituna
1 pkt (n. 150 g) pekonia
2–3 dl kevätsipulia silppuna, maun mukaan enemmänkin
3 valkosipulinkynttä hakkeluksena
5 dl maissin jyviä (pakaste tai tuore)
5 dl täysmaitoa
2 dl kuohukermaa
2 dl 10 % ruokakermaa
¼ tl chilirouhetta (tai puolet vähemmän jos et halua pientäkään puraisua)
½ tl suolaa
¼ tl mustapippuria
1 tl tuoretta timjamia
1 laakerinlehti
2 tl sitruunamehua
1 rkl hummerifondia
(voita)

Alussa voi kuutioida perunat pieniksi paloiksi ja laittaa ne porisemaan hiljalleen suolattuun veteen, kunhan muistaa pelastaa perunakuutiot ennen kuin ne pehmenevät muusiksi. Ne siirretään syrjään odottelemaan ja keitinvesi kaadetaan pois.

Pekoniviipaleita paistetaan pannulla keskilämmöllä omassa rasvassaan, kunnes ne ovat rapeita. Tarkoitus on, että niistä sulavassa rasvassa paistetaan sitten sipuleita ja maisseja. Ainakaan minun ostamastani ”Amerikan pekonista” rasvaa ei irronnut tätä varten tarpeeksi, joten lisäsin kasvisten paistorasvaan hieman voita ja öljyä. Sitä saa olla yhteensä 2 rkl. Rapeutuneet pekonit siirretään ennen kasvisten kuullottamista sivuun. Pekonit voi pilkkoa sen kokoiseksi silpuksi, mikä miellyttää.

Kun kevätsipuli, valkosipuli ja maissi ovat kuullottuneet muutamia minuutteja, ne siirretään paistorasvoineen keittokattilaan ja lisätään maito ja kerma. Ruokakerman voi muuten korvata maidolla, jos haluaa keitosta kevyempää. Liemi kiehautetaan nopeasti ja lasketaan lämpöä. Tässä vaiheessa porisevaan liemeen lisätään myös mausteet: chilirouhe, timjami ja laakerinlehti (sekä mahdollinen hummerifondi). Lientä ei tässä reseptissä suurusteta, joten siitä tulee ehkä kevyempi kuin jotkut chowderit, mutta keitoksi silti paksunpuoleinen.

Hetken porinatuokion jälkeen kattilaan saa laittaa myös perunakuutiot, lohen sekä pekonit. Suolaa ja pippuria voi ripotella maun mukaan, yllä mainitut määrät ovat ohjeellisia. Myös sitruunamehu lorautetaan mukaan tässä vaiheessa. Nyt oleellista on saada lohenpalat kypsymään juuri sopivasti mutta ei hajoamispisteeseen asti. Kun ne ovat valmiit, chowder pitäisi sitten päästä jo tarjoilemaan. Lautasella päälle voi silputa ruohosipulia tai miksei kevätsipulin vihreitä varsia, jos koristetta kaivataan.

Olutsuositus

Jotkut amerikkalaiset ravintolat, jotka netissä esittelivät lohichowdereitaan olutsuositusten kera, olivat valinneet ruoalle kyytipojaksi Extra Special Bitterin eli ESB:n. Ainakin yksi näistä oli tosin savuloheen perustuva resepti. Savulla on varmaan merkitystä paritusten hakemisessa, mutta toisaalta ESB ei myös ole suinkaan mikään jykevän tervainen olut.

Katson yleensä ideoita omiin olut-ruokaparituksiini ikivanhasta (vuonna 2003 kirjoitetusta) The Brewmaster’s Table -kirjastani, jonka kirjoittaja on tietenkin Garrett Oliver. Oliver suosittelee chowdereille saksalaista tai belgialaista vehnäolutta taikka kevyitä vaaleita saksalaistyylejä kuten Pilsiä tai Kölschiä.

Hän ei toisaalta ota huomioon, että meidän chowderissamme on pekonia. Niinpä päädymme Fuller’s ESB:hen, jossa ehkä on tuhdimmalle keitolle sopivaa karamellisuutta. Siinä on myös enemmän humalaa kuin vehnäoluissa, ja katkeruus saa luvan leikata liemen kermaista makua. Ihan hyvin ESB tämän ruoan kanssa toimiikin – ehkä voi kuvitella, että Uuden-Englannin rannikon kalastajat ovat tällaista vähän vahvempaa brittialea juoneetkin joskus kauan sitten, ennen kuin isot lager-tehtaat valloittivat Amerikan.

IMG_20190203_193938

Paluu Järvenpään Citymarketiin: Gastro Bar Sesonki

Kirjoittelin marraskuussa blogiin K-Citymarket Järvenpään Suomen parhaiksi mainituista susheista ja niiden nauttimisesta oluen kanssa. Eilen meillä oli jälleen asiaa Tuusulanjärven suunnalle ja päätimme poiketa samaisella ruokakaupalla testaamassa sen kylkeen perustetun ravintolan.

Ehkä alkaa vaikuttaa siltä, että joku asianosaisista on maksanut minulle 50 kilometrin päässä sijaitsevan hypermarketin toistuvasta puffaamisesta. Voin kuitenkin vannoa, ettei ole. Kaupan ympärilleen kehittelemät jutut yksinkertaisesti toimivat ja monethan niistä ovat kirjoittaneetkin. Itse asiassa yritän nyt ottaa asiakseni blogata muutenkin aina, kun jossain Helsingin ulkopuolella osuu vastaan hyviä olut- ja ruokakokemuksia.

Gastro Bar Sesonki on siis ruokaravintolan nimi ja se sijaitsee Cittarin rakennuksessa: ikkunarivistö on marketin parkkipaikalle päin mutta sisään ravintolaan pääsee kaupan kassa-alueen tuntumasta. Tästä ympäristöstä huolimatta gastrobaari on viihtyisä ja tyylikkään oloinen. Onhan toki kauppa itsekin harvinaisen elegantti tapaus suomalaiseksi jättimarketiksi.

Ravintolan dynamona toimii monissa helsinkiläisissä liemissä keitetty Matti Jämsén, jonka cv:hen kuuluu myös ulkomaisia Michelin-tason paikkoja. Järvenpäässä ideana näyttää olevan jonkinlainen symbioosi tasokkaan elintarvikekaupan ja näpsäkän gastrobaarin välillä. Lounasta tarjotaan arkisin (ti–pe); eilen lauantaina lounasaikaan tarjolla oli à la carte, ja esimerkiksi nyt sunnuntaina olisi saanut brunssia.

Olutlistalla kärkijutuiksi oli otettu naapurikunnan Mäntsälän Panimo Kiisken sekä tamperelaisen Pyynikin Käsityöläispanimon tuotteet. Lyhyeltä mutta näppärältä listalta valitsin omille ruoilleni kumppaniksi Vastaranta-savulagerin (5,5 %), joka oli minulle ennestään tuntemattoman Kiisken olut. Kiiskellä on nimeensäkin sopivasti filosofiana mennä “mallas edellä”, eli käytännössä ajan hengen vastaisesti humaloida oluet tietoisen hillitysti.

sdrRuokalistalta otin alkuun linnunmaksa-päärynäannoksen ja sen jälkeen Black Angus -jauhelihapihvillä varustetun hampurilaisen. Maukas hampurilainen ei jättänyt toivomisen varaa, ja myös alkuruoka toimi lajissaan hyvin. Ateriana tämä saattaa olla epäortodoksinen kokonaisuus, mutta halusin kokeilla keskenään erilaisia juttuja ja hyvä näin. Ravintolan itse leipomat leivät olivat erinomaisia – samoin mainio oli keittiön tervehdyksenä tullut pikkupala, jossa oli muun muassa kukkakaalia ja mätiä.

Mäntsäläläiset olivat tehneet hyvän vaalean savulagerin. Savun maku oli tuhdin metsäinen, ja oluessa oli muutenkin runsaasti selkärankaa – ei kevyen elegantin kalpean lagerin siemailijoille. Oluen ystävälle Sesonki oli ruokapaikka, jossa on helppo hengittää, vaikka listalta ei aivan joka lähtöön erilaisia oluttyylejä löydykään. Viinilista näytti olevan olutlistan tavoin karsittu nopeasti omaksuttavaan mittaan, mutta sitä en sen enempää tutkaillut. Lähtiessä osui muuten silmiin myös mainos olutillallisesta, jonka ravintola järjestää yhteistyössä Pyynikin Käsityöläispanimon kanssa helmikuun alussa.

cof

sdr

cof

Vasan munuaisia devilled kidneys -tyyliin ja Duvel-olutta

Olimme saaneet hirvenvasan munuaisia, ja niistä oli tarkoitus loihtia loppiaislounas. Reseptiksi valikoitui viktoriaaninen ruokalaji devilled kidneys, eli munuaisia tulisessa kastikkeessa. Entisajan britit söivät sitä mielellään aamiaiseksi, mutta itse uumoilimme, että sisälmysruoka kuitenkin sopisi paremmin myöhäisempään vuorokaudenaikaan.

Munuaisia olen kerran ennenkin valmistanut, ja se resepti taitaa ollakin edellinen tässä blogissa julkaistu ruokaohje. Hirven – jopa vasan – munuaiset ovat kooltaan suurempia kuin karitsan, joten viipaloin niitä pienemmiksi jo ennen paistamista. Kalvot lähtivät irti helposti, eikä muutakaan putsattavaa ollut juuri yhtään.

Kirjaimellisesti devilled viittaa piruun, joten miten tuo paholaisen kädenjälki eli tulinen maku sitten munuaisiin saadaan? Jossain selailemistani resepteistä painotettiin, että Viktorian aikana tulinen maku tarkoitti Englannissa sinapin tai cayenne-pippurin tapaisia mausteita, ei sitä, että ruoka uisi srirachassa tai muussa polttavassa chilikastikkeessa.

munuaiset2Perusidea on selkeä. Munuaispalat pyöritellään jauhoissa, joihin on sekoitettu cayennepippuri, mustapippuri ja suola. Sitten niitä paistetaan pannulla voissa, kunnes ne ruskistuvat, pari minuuttia kummaltakin puolelta. Lisätään kanaliemi pannuun, ja tässä vaiheessa mukaan voi laittaa hieman worcestershire-kastiketta, anjovista sekä sinappijauhetta, ehkä myös sinappia. Munuaiset poistetaan pannusta, kun ne ovat kypsiä, ja kastiketta keitetään vähän kokoon.

2 vasan munuaista

3 rkl vehnäjauhoja

¾ tl suolaa

¾ tl mustapippuria

1 mm cayennepippuria

½ tl sinappijauhetta

1 tl sinappia

1 tl worcestershire-kastiketta

1½ rkl voita

2,5 dl kanalientä

1 tl anjovistahnaa

paahtoleipäviipaleita

silputtua persiljaa

Paahtoleivät paahdetaan sillä aikaa, kun kastike porisee pannulla. Jos munuaiset ovat liian isoina paloina leiville aseteltaviksi, niitä voi vielä viipaloida. Kun munuaisviipaleet on saatu leipien päälle, niille valutetaan pannulta loppu kastike ja koristellaan persiljalla. Anjovis ei liene maun kannalta välttämätöntä, itse olin lisännyt kalan (2 säilykesardellia, jotka olin jauhanut morttelissa tahnaksi) heti voin sulaessa pannulle makua antamaan.

Tällä reseptillä munuaisista ei tule nykymittapuulla mitenkään tulisia, eli tulisuutta voi tietysti säätää maun mukaan. Ruokajuomana oli vaalea, 8,5-prosenttinen Duvel, joka belgialaisine pippurisine hiivoineen ehkä jotenkin kestääkin voimakkaan makuista ruokaa. Duvel, jonka nimi viittaa sekin paholaiseen, oli nyt valittu ehkä enemmän nimensä kuin luonteensa puolesta tälle aterialle. Alkuperäinen 1920-luvun Duvel oli kyllä britti- ja skottioluiden inspiroimaa, joten jonkinlainen silta Kanaalin yli tässä juomavalinnassakin on.
munuaiset-1-3

Kaksi panimoravintolaa, kaksi portteria

Joululomalla söimme ja joimme panimoravintoloissa. Tampereella kohteena oli Pyynikin Brewhouse, paikallisen pienpanimon oluiden ympärille rakennettu konsepti. Pääkaupunkiseudulla kävimme Espoon Fat Lizard -ravintolassa, joka sijaitsee muutaman sadan metrin päässä samannimisestä panimosta.

sdrOtimme molemmissa paikoissa annokset à la carte -listalta ja kyytipojaksi tietysti oluet, panimoravintoloissa kun oltiin. Olutvalintani oli Espoossa Backdrop Porter, joka oli ruokakauppavahvuisena lempeän paahteinen kumppani hampurilaiselle. Tampereella ajattelin, että otan vertailun vuoksi portterin täälläkin ja mielessäni oli etukäteen Pyynikin Vahvaportteri. Sitä ei ollut kuitenkaan saatavilla.

Join sen sijaan Two Broken Ribs Reindeer Moss Stoutin (8 %), jonka Pyynikki on tehnyt yhteistyössä portugalilaisen Post Scriptumin ja espanjalaisen In Peccatum -panimon kanssa. Mausteena on jäkälää, johon siis reindeer moss oluen nimessä viittaa. En nyt jaksa piitata siitä, onko stout eri asia kuin portteri, joten totean vain, että molemmissa panimoravintoloissa sekä purilaiset että portterit olivat oikein miellyttäviä kokemuksia.

­­Arvostan Fat Lizardin draivia, jolla ravintolaköyhään entiseen kotikaupunkiini on tuotu varman oloinen ruoka- ja olutpaikka. Bonuksena Aalto-yliopiston metroasema on aivan kivenheiton päässä. Alkuruokana söimme friteerattuja sirkkoja, jotka ovat hauskaa naposteltavaa. Eipä hampurilaisessakaan ollut mitään valittamista. Portteri oli tamperelaiseen verrattuna ehkä astetta tylsempi, vaikka vertailu on hieman epäreilu, kun vahvemmasta oluesta ehkä keskimäärin on helpompaa tehdä kiinnostava.cof

Pyynikin Brewhouse oli paikkana nyt mukavamman oloinen kuin aikaisemmassa olomuodossaan belgialaisena ravintolana. Sen ideoinut Hans Välimäki on edelleen jollain tavalla tekemisissä ruokapuolen kanssa. Hampurilaiseen otin tarjoilijan ehdotuksesta maksullisen lisä-gorgonzolan, ja burgeri olikin erinomainen. Kun tykkään tummista oluista ruokajuomina, myös jäkälä-stout toimi loistavasti. Pyynikin Käsityöläispanimolla tuntuu muutenkin olevan kova noste päällä, kun he ovat saamassa oluitaan Lidliin eri Euroopan maissa ja uudistavat paikallista läsnäoloaan Tampereella korttelioluilla.

cof

Panimoravintolat ovat hauskoja paikkoja, ja on hyvä, että niitä jälleen Suomeen syntyy. Niistähän kotimainen pienpanimomeininki 1990-luvulla lähti alun perin käyntiin. Fat Lizard ja Pyynikin Brewhouse ovat tyylilajiltaan aika erilaisia. Toinen on nykyaikaisen virtaviivainen ja tehokas, mutta silti kieltämättä miellyttävä. Toinen on historiallisesta miljööstään hyötyvä, pubimaisempi viihtymispaikka, jossa paikallinen opiskelijaporukka pelasi naapuripöydässä Tampere-tietovisapeliä. Kumpikin sopii sitä paitsi kuin nakutettu ympäristönsä luonteenomaiseen punatiiliarkkitehtuuriin.

cof
mde

Järvenpään Citymarketin sushi ja Brooklyn Sorachi Ace Saison

K-Citymarket Järvenpään Pöytäalhossa “myy Euroopan eniten sushia”, uutisoi Iltalehti aikaisemmin tänä vuonna. Tämä ja muut samanhenkiset uutiset ovat varmasti houkutelleet monet Kehä III:n eteläpuoliset sushin ystävät Järvenpäähän, ja niinpä sinne itsekin ajelimme täältä Helsingin kantakaupungista, jossa kai sushi-paikkojen tiheys sentään on Suomen suurin.

Kauppias Markku Hautalan tavoite on tehdä maailman paras sushi, ja hän onkin omien sanojensa mukaan esimerkiksi hankkinut kauppansa sushikeittiöön japanilaista huippuriisiä, jota yleensä ei Japanin ulkopuolelle myydä. Myös robottia, joka sushipaloja tuottaa, Hautala pitää maailman parhaana. Japanilaisten konetoimittajien mukaan Järvenpää myy kiloissa mitattuna enemmän tavaraa kuin kukaan muu tällä tavalla sushinsa tekevä Euroopassa.

cofJapanilaishenkistä olutta sushin kumppaniksi

Juoman valitsemiseksi Suomen parhaaksi väitetyn sushin kylkeen emme tällä kertaa tehneet mitään tuntikausien tutkimustyötä. Tyydyimme ensimmäiseen Google-hittiin, joka tuli hakusanoilla beer sushi pairing, ja siinä kärkisuosituksena oli vanha tuttu ja hyväksi havaittu Sorachi Ace Saison, Brooklyn Breweryn klassikko. Sitä ei ollut Järvenpään Cittarin Alkossa, mutta poimimme sitä paluumatkalla Viikin Prisman Alkosta.

Vuosikymmenen alussa kehitetty olut hyödyntää japanilaista Sorachi Ace -humalaa mutta on tyylilajiltaan belgialaishenkinen saison. Sekä Sorachi Ace että saison-tyyli ovat olleet 2010-luvun kuumia hittejä olutrintamalla. Vielä jokunen vuosi sitten maagiset sanat Sorachi Ace Saison olisivat nostattaneet oluthipsterin selkäpiihin maksimaaliset väristykset, mutta kaikki huumat haihtuvat tai arkipäiväistyvät ennen pitkää.

Olut on vaalea, 7,2-prosenttinen, ja sitä hallitsee Sorachi Ace -humalan tuoksu ja maku, jota on luonnehdittu muun muassa tillimäiseksi. Muistan ensimmäisen kerran, kun maistoin tätä olutta ja tätä humalaa, ja olihan se yllättävän erilainen kuin muut siihen mennessä kokemani oluet. Humalalajikkeen luonne – kai yhdistettynä johonkin saison-tyyppiseen hiivaan – vaikutti eksoottiselta, elegantilta ja ehkä juuri jonkin hyvän ruoan kumppaniksi sopivalta.

mdeOllaanko maailman parhaan sushin äärellä?

Valikoimaa oli Citymarketin tiskissä juuri sopivasti: mukaan mahtui vähän erikoisempiakin susheja, mutta turhaan kikkailuun ei ollut katsottu tarpeelliseksi lähteä. Jonossa oli meitä ennen tusinan verran ihmisiä ja jono eteni nopeasti. Kokosin haluamani sushipalat normaaliin take away -rasiaan. Jopa soijakastikkeen kauppias kertoo erikseen jostain metsästäneensä: se on tammitynnyreissä käynyttä ja vähäsuolaista.

Kala ja muutkin raaka-aineet ovat tuoreita, ja erityisesti riisi on napakampaa kuin muissa tietämissäni sushi-paikoissa. Maut ovat kaikin puolin kohdillaan. Japanissa en ole koskaan käynyt, joten sikäläistä sushia kokematta minun on helppo nostaa Järvenpään sushi kotimaisten kärkeen. Muualla syömissäni susheissa jokin kala on voinut olla joskus vielä maukkaampaa, esimerkiksi lohinigireissä. Kokonaisuus on kuitenkin Cittarissa niin kohdallaan, ettei mistään ole oikein aihetta valittaa.

Sorachi Ace Saison toimii sushien kyytipoikana hyvin. Humalan tillimäinen maku on luontevimmillaan kaliforniarullan kanssa, joka on ulkopuolelta kuorrutettu tuoreella tillillä. Näissä susheissa ei ole voimakkaita makuja, jotka riitelisivät oluen kanssa. Hienoista raaka-aineista huolimatta annokselle kertyy myös selvästi vähemmän kilohintaa kuin esimerkiksi kalliolaisessa lähipaikassamme – ehkä hypermarketin toimintalogiikan ansiosta – mutta se on eri tarina. Järvenpääläinen sushi osoittautui ainakin tämän kokeilun perusteella hypensä arvoiseksi.

Munuaisia sinappikastikkeessa ja St Martin -luostariolutta

Enpä taida olla kovin aktiivinen ruoka- ja olutyhdistelmistä bloggaaja, mutta aina silloin tällöin – ehkä kerran vuodessa – saan aikaiseksi postata jonkin reseptin. Tällä kertaa lautasella on munuaisia, joiden valmistaminen kermaisessa sinappikastikkeessa on minulle belgialainen juttu, vaikka ruokalaji (rognons à la moutarde) on yleinen toki myös etelänaapuri Ranskassa ja on kenties sieltä lähtöisin.

Munuaiset-annos
En siis ole ennen itse tehnyt munuaisruokia, syönyt ravintoloissa vain. Eilen Hakaniemen hallin lihakauppiaalla oli tiskissä nuoren pihvikarjan munuaisia ja niitä sitten innostuimme ostamaan. Vähän etukäteen jännitti, mutta munuaisen putsaaminen ei osoittautunut erityisen hankalaksi. Suurin piirtein vain kaikki valkoiset osat poistettiin ja loppu pilkottiin suupalan kokoisiksi pikku kimpaleiksi.

Nämä munuaispalat paistoin sitten voissa melko nopeasti, vaarana on että liika kypsennys tekee niistä kumisia. Kun munuaiset siirtää ruskistamisen jälkeen odottelemaan kastikkeen tekoa lämpimään, ne ehtivät siinä tekeytyä sopivan roseeksi. Kastikkeeseen tarvitaan nokare lihafondia, runsaasti sinappia sekä kermaa. Meillä oli sinappina belgialainen Devos & Lemmens, joka muistuttaa ehkä lähinnä dijoninsinappia mutta on maultaan miedompaa.

Pannulle, jossa on munuaisten paistosta tummunutta voita, voi lorauttaa ensin pikku tilkan vettä ja vaikka konjakkiakin. Sitten fondi ja 2–3 rkl sinappia, mustaapippuria, ja tähän vähitellen kuohukermaa mukaan, ehkä desin verran. Kastike saa porista kokoon 10–15 minuuttia. Suolaa saa lisätä, jos sitä ei ole tullut fondista ja voista tarpeeksi; samoin jotain yrttiä, ehkä rakuunaa.

Lisukkeena söimme paistettuja perunoita hieman ranskalaisen pommes de terre sarladaises -ohjeen tyyliin. Siinä paistetaan ohuehkoja perunakiekkoja voissa (tai vielä mieluummin ankan- tai hanhenrasvassa) ensin miedolla lämmöllä pehmeiksi, jonka jälkeen niille annetaan kullanruskea väri hieman kuumemmalla pannulla. Perunoita voi suolata ja pippuroida maun mukaan. Lopuksi joukkoon sekoitetaan hienonnettu valkosipulinkynsi ja silputtua persiljaa.

Olin katsonut olutsuositusta ruoalle Garrett Oliverin The Brewmaster’s Table -kirjasta, jota yleensä käytän tähän tarkoitukseen. Ajattelin, että ruoan sinappisuus pitäisi jotenkin ottaa huomioon, mutta en oikein löytänyt kirjasta vihjeitä siihen, mikä olut pärjää sinapin kanssa parhaiten. Niinpä tyydyin katsomaan munuaiset-otsikon alta ja siinähän sopivasti suositeltiinkin tummia belgialaisia luostarioluita tai vaihtoehtoisesti Scotch alea.

Jääkaapissa oli Abbaye de Saint-Martin Brunea, tuottajana Brunehaut. Sikäli kuin se ketään kiinnostaa, Saint-Martin ei ole mikään toimiva luostari vaan sen muinainen päärakennus on nykyään käytössä kotikaupunkinsa Tournain kaupungintalona. Se ei estä panimoa käyttämästä nimeä luostariolutbrändinään. Tämä olut tuli Alkon uutuuksiin nyt lokakuussa. 8-prosenttinen dubbel on ihan mukava olut, tyyliltään hedelmäinen, hieman viinimäinen, tumman karamellinen mutta ei järjettömän makea. Jykevän sisäelinten maun kanssa olisi saattanut sointua paremmin mustanpuhuva, westvleterenmäinen luostariolut, mutta tämäkin ajoi asiansa.

Munuaiset-kollaasi