Perhon Kveik

Helsinkiläinen panimokoulu on pullottanut norjalaisella perinnehiivalla tehtyä olutta. Kveik oluen nimessä viittaa juuri hiivaan, koska kuten Lars Marius Garshol on lukemattomat kerrat sanonut, kveik ei ole oluttyyli. Mitä oluttyyliä Perhon uutuus edustaa? Mukana on ohramaltaan lisäksi ruismallasta, joten ruis-alesta voi ehkä puhua. Voi myös miettiä, onko kyseessä norjalainen maltøl, mutta sitä en osaa arvioida – en tiedä tai ainakaan muista, onko sellaiselle muita tyylivaatimuksia kuin kveik-hiivan käyttö. cof

Olen aikaisemmin maistanut norjalaista maalaishiivaa vain kahdessa oluessa, jotka olivat molemmat puolalaisia, toinen tyyliltään double IPA ja toinen maltøl. DIPAssa moderni humalointi ehkä jyräsi muita makuja alleen, joten en onnistunut lausumaan siitä mitään selkeästi hiivaan liittyvää arviota. Maltølissä pääsin vähän enemmän jyvälle kveik-hiivan luonteesta, ja Vossin alueen hiiva oli siis puolalaista kokeilua ollut käyttämässä.

Perhon hankkima kanta on myös vossilaista hiivaa Sigmund Gjernesiltä, ja se tuntuu nousevan oluessa etualalle. Mieto tuoksu tuo erikoisesti mieleen joidenkin 90-luvun pienpanimoiden ale-oluet, joissa humalaa oli hädin tuskin peruslageria enemmän eikä se tuonut isommin aromiakaan. Jotain hiivaista tuntuu tuoksussa, samoin maussa, jossa ananaksen tai sitrushedelmien kirpeys lisäksi hyppää kielen takaosaan. Tämä ei ole mikään neutraali olut – jossakin tutummassa oluttyylissä epäilisin moista lievää happamuutta viaksi. Mausteita ja hedelmäisyyttä jää jälkimakuunkin, mutta minun on jälleen varsin vaikea sanoa, mitä kaikkea kveik-hiivan on tarkoitus tuottaa olueen ja mitä ominaisuuksia on tullut muista syistä.

Kiinnostava aluevaltaus panimokoululta – varmasti tämä on ollut myös mielenkiintoinen olut tehdä. Minun ei kannata tästä paljon viisastella, kun kveik ja sen käyttö, maut ja ominaisuudet ovat itselleni tuttuja lähinnä kirjoista tai blogeista (noita paria puolalaisolutta lukuun ottamatta). Tietysti olisi hauskaa kuulla, mitä Lars Marius Garshol tai joku norjalainen olutmestari sanoisi tästä helsinkiläisten panimo-opiskelijoiden oluesta. Tai kenties Perhon 44 pullon erä on jo mennyt parempiin suihin.

Kuten pari vuotta sitten totesin, kveikistä saattaa muodostua avantgarde-olutpiireissä vielä hieman nykyistä isompi muotijuttu. Sitähän on nykyään kaupallisestikin saatavilla. Sanon tuon ennustuksen kuitenkin yhä varauksella, koska hiivat ja niiden erot eivät ehkä taivu trendiksi ja hypeksi aivan yhtä helposti kuin humalalajikkeet.

Fuller’s Imperial Stout 2017 cask @St. Urho’s Pub, portteri- & stoutpäivät

Tummien oluiden tulkeilla ei ole valoisat ajat. Niin panimoiden kuin olutnautiskelijoiden huomio keskittyy nyt erilaisiin pale aleihin ja (yleensä vaaleisiin) hapan- ja villihiivaoluihin.

Monet rusehtavat oluttyylit, jotka yksi ihmissukupolvi takaperin vihkivät meidät suomalaisetkin laajemmin erikoisoluiden saloihin, on nyt sullottu naftaliinissa kaappiin. Näitä ovat Belgian dubbelit, tummat saksalais-tšekkiläiset lagerit ja muut.

Ainoa tummien oluiden kategoria, joka on pysynyt täysillä kaikissa pöhinöissä mukana, ovat imperial stoutit. Näitäkin mustia juomia nähdään nykyään yhä useammin jollakin tavalla tuunattuna, esimerkiksi viskitynnyreissä kypsyneinä tai jälkiruokapöydän herkuilla maustettuina.

Helsingissä Urkki eli virallisemmin St. Urho’s Pub on järjestänyt jo useampana talvena portteri- ja stoutpäivät. En tiedä, onko Suomessa muita tummiin oluihin keskittyviä tapahtumia. Ennen oli Tummien oluiden toria ja Tummia oluita Taidetehtaalla, vaikka en tiedä, kuinka paljon tapahtumissa oli myös muun värisiä oluita esillä.

Urkin hanat on nyt yhtä vaaleaa tšekkilageria lukuun ottamatta pyhitetty porttereille ja stouteille. Tätä baarin henkilökunta sai selvittää useammallekin satunnaiselle asiakkaalle, kun tapahtumaa ei ollut markkinoitu millään kaiken kattavilla plakaateilla. Sinänsä porukkaa oli torstain afterwork-hetkellä suunnilleen saman verran kuin normaalinakin torstaina, eli suuren craft beer -juhlan tuntua ei ollut ilmassa.

Minulle kimmokkeena saapua paikalle toimi Fuller’s Imperial Stout, jota Urkin portteri- ja stoutpäivillä tarjotaan real alena. Kaiken kukkuraksi kyseinen olut on toissavuotista vuosikertaa eli tällä kertaa vuotta 2017. Tämä on niin kiinnostava tuote, että monia pari viikkoa sitten ärsyttänyt Fuller’sin myynti isolle japanilaiselle Asahille tuntui kaukaiselta kärpästen surinalta, kun tummaa herkkua sai lasiinsa.

cof

Urkissahan on Fuller’sin klassista ESB:tä caskissa jatkuvasti. Ainakin minulle saman panimon Imperial Stout toimi myös hyvin. Ardella oli viime vuoden raportissaan joitakin kipupisteitä vuotta vanhemman vastaavan oluen laadusta Urkissa. Näitä ongelmia en tämänkertaisesta versiosta havainnut, vaikkakin monen brittioluen pienoinen puisevuus oli tässäkin hieman jälkimaussa läsnä. Maussa oli salmiakkijauhetta, mietoa paahteisuutta ja pehmeää umamia.

Maistoin kuitenkin Fuller’s IS:n lisäksi paria muutakin portteria, seuraavaksi Evil is in a Midnight Mash -nimistä yksilöä Espanjasta. Asialla on meidän pohjoisilla rannoillammekin monesti nähty La Quince -kiertolaispanimo, joka on tehnyt/teettänyt oluen Baskimaan Irunissa sijaitsevassa Bidassoa-panimossa. Kyse on Baltic porter -tyyppisestä oluesta, ja nyt siis todella jopa pohjahiivalla valmistetusta. Jos oikein tulkitsen espanjankielistä tuoteselostetta, eriväristen ohramaltaiden lisäksi mukana on vain kaurahiutaleita.

sdrSilti kahvia ja savun makua on aistittavissa, vaikka lakritsaisen Fuller’sin jälkeen ensituoksu ja -maku ovat hedelmäisemmät. Paahteisuus on kuitenkin vähäistä ja kahvin makukin lähinnä cappuccinon viehkeyttä. Katkeroa on jonkin verran, mutta yleinen käsitys Baltic porterista taitaa olla vähähumalainen ja siihen tämä jokseenkin sopii. Jälkimaussa on jotain vähän sulkeutunutta tanniinisuutta. Tämä ei ole ehkä legendaarisen hyvä vahva portteri, mutta oikein juotava.

Olin päättänyt etukäteen jättää maistamatta kotimaiset (koska niitä todennäköisesti löytää muualtakin) sekä maustetut stoutit/portterit (koska niistä en yleensä pidä). Poikkeus tuli tehtyä jo heti kolmannen ja tällä kertaa viimeisen maisteluni kohdalla. Ajattelin, että Perhon ja Urhon yhteistä luumuportteria en tulisi muualla näkemään, ellen täällä sitä kokeilisi.

Tämä St. Urho’s Plum Porter oli 6,8-prosenttinen perusportteri, joka kuitenkin oli maustettu kanelilla ja mukana oli siis myös luumua. En epäile, etteikö perusolut tässä olisi hyvä, mutta kaneli taitaa olla kaikista maailman mausteista se, joka valitettavasti eniten jyrää oluen makua alleen. Miltä tämä olisi maistunut ilman kanelia? Ei luumuportteri ehkä ihan reiluimpia asemia maistelussa saanut muutenkaan, kun olin aloittanut kolmen oluen sarjan vahvemmalla Imperial Stoutilla. Brittiportterin maltaisuutta tässä kyllä oli, mutta myös luumunkuoren pientä happamuutta. East Kent Goldings -humalat eivät kovin selvästi tuntuneet.

Muitakin kattauksen porttereita ja stouteja (jos noiden kahden oluttyylin välillä eroa edes on) olisin voinut vielä maistaa, mutta oli kiiruhdettava eteenpäin. Esimerkiksi Olutverkosta löytyy koko lista lyhyine luonnehdintoineen.

Arvostan Urkkia paljon sen vuoksi, että he tällaisen tapahtuman joka talvi järjestävät, ja että listalta löytyy muutakin kuin kahvilla, suklaakakuilla, vaniljalla, vaahtokarkeilla ja muulla vastaavalla höystettyjä supervahvoja nyky-imperial stouteja.

Mielenkiintoista nähdä, mihin tummat oluttyylit ovat kehittymässä. Olen sivusilmällä seuraillut keskustelua niistä. Roger Protz ennusti uutenavuotena, että ne olisivat tekemässä jonkinlaista comebackia ipojen dominoimaan maailmaan. Tuopillinen pakinoi ruskean oluen kammosta kesällä. Belgialaiset puhuivat tummien oluttyylien alamäestä, kun kuukausi sitten vierailin sillä suunnalla. Tuntuu siltä, että itsekin tulen kirjoittamaan näistä asioista tänä vuonna vielä lisää.

dig

Laskemistapa, lämpö ja tuoreus tekevät oluen maun – koulutus kannattaa

Vaikka kirjoittelen ummet ja lammet oluen kulttuurisista merkityksistä tai historiasta, en ole todellakaan mikään parkkiintunut ekspertti silloin kun puhutaan juoman teknisistä ominaisuuksista, valmistamisesta ja tarjoilemisesta.

Niinpä lähdin uteliaisuudella mukaan, kun legendaarinen ravintola-alan kouluttaja Perho kutsui olutkirjoittajia keskiviikkona Kaislaan kuulemaan uusista olutaiheisista koulutuskokonaisuuksistaan. Tilaisuudessa oli myös mahdollisuus asiantuntevasti ohjattuun maisteluun, joka ilmeisesti toimi tavallaan makupalana oppilaitoksen tulevasta tarjonnasta. Muissa blogeissahan on raporttia tästä jo ollutkin.

Käyn tilaisuuden annin käänteisesti läpi, ensin maistelun ja sitten koulutusohjelmia koskevat uutiset. Kouluttaja Sampo Järvi oli nimittäin onnistunut sen verran hyvin valitsemaan pientä luentoaan höystävät olutmaisteluparit, että ainakin meikäläinen, jolla sentään on erilaisista tutuista oluista aika vakiintuneet käsitykset, koki heti alkuun täydellisen yllätyksen. Se nyt todistaa vain sen, että luuloni ovat tietoja suuremmat.

digSampon alkuluennon aikana jokaiselle oli kaadettu maisteltavaksi komea Teku-tyyppinen (?) lasillinen vaaleaa olutta, joka arvatenkin oli jotakin laadukasta saksalaistyyppistä lageria. Jalojen humalalajikkeiden aromi ja maku hellivät aisteja sen verran herkästi, että aivot yrittivät epätoivoisina haeskella, mikä pienpanimo voisi olla tällaisen oluen takana. Jossain Sampon sivulauseessa paljastui sitten totuus, että lasissa oli Bitburger Premium Pilsiä ja maistelun jujuna verrata kuulua saksalaista ”7 minuutin kaatoa” nopeaan hanasta laskemiseen.

Jos nyt operaatioon ei aivan seitsemää minuuttia ehkä kannatakaan käyttää, tämä vertailu osoitti hitaamman laskemistavan aivan ylivertaiseksi. Siinä siis lasia ei kallisteta vaahdon minimoimiseksi vaan annetaan runsaan vaahdon tiivistyä ja sitten lasketaan vähittäin lisää. Minua kokeneemmille oluen maistelijoille asia voi olla itsestäänselvä, mutta jos jollekulle ei ole, keskiviikon maistelussa paljastunutta eroa ei kyllä voi liiaksi korostaa. Nopealla kaadolla lasiin laskettu Bitburger on oikeaoppiseen lasilliseen verrattuna karmea esitys: pistelevä hiilihappo peittää alleen niin humalan kuin kaikki muutkin oluen hienovaraiset ominaisuudet.

Maistelusession pointtina oli ylipäätään havainnollistaa sitä, kuinka tärkeä vaihe tarjoilu on oluen aiheuttaman nautinnon aikaansaamiseksi. Oluen ketju ohrapellolta lasiin on pitkä ja siinä tarvitaan kymmeniä käsipareja: maanviljelijöitä, mallastajia, monenlaista panimoväkeä, logistiikkaa, sisäänostajia, kunnes lopulta päästään siihen vaiheeseen, kun joku kaataa oluen siihen lasiin, josta se nautitaan. Sampon mukaan muistetaan liian harvoin, että nämä viimeiset kaksi minuuttia voivat esimerkiksi ravintolassa tuhota tai pelastaa kaiken tämän pitkäjänteisen työn.

mde

”Seitsemän minuutin” Bitburger.

Hanatekniikan lisäksi moni muukin asia voi tehdä kahdesta olutlasillisesta aivan erilaisia kokemuksia, vaikka lasissa olisi täsmälleen samaa olutta. Meille tätä demonstroitiin kolmella muulla maisteluparilla. Nämä vertailut on mahdollista toteuttaa myös kotosalla, eivätkä ne toisaalta aiheuttaneetkaan ihan samanlaista valaistumisen tunnetta kuin pilsnerilasilliset.

Hiivan ja muun pohjasakan kaataminen oluen joukkoon on tietysti asia, jolla olutkokemuksen voi vaikka väärässä kohdassa tehtynä pilata. Nyt maistelussa oli saksalainen vehnäolut, jollaiset normaalioloissa kai kaadetaan lasiin hiivoineen päivineen. Tämän Meine Festweissen (eli entisen Mein Grünesin) on Schneiderin panimomestari Hans-Peter Drexler kuulemma tarkoittanut juotavaksi ilman hiivaa. Kirkkaana se on kultaisen hunajainen, modernisti humaloitu mutta etäisesti belgialaissävyinen pintahiivaolut. Vertailulasissa oleva hiivaisempi satsi on sekin suhteellisen herkullinen mutta toki aivan eri asia.

mde

Festweisse hiivalla ja ilman.

Erittäin selvä ero oli myös seuraavan olutparin välillä, ja nyt ei ollutkaan kyse saman oluen kahdesta olomuodosta vaan tuoreen ja vanhemman IPAn vertailusta. Stone IPA, joka taisi olla eurooppalaisessa filiaalissa pantu, oli upean humalainen, kun taas Great Dividen Titan IPA oli tosiaankin menettänyt tuoreen humalan otteensa vaikka ihan mukava vahva pale ale olikin jäljellä.

Viimeinen maistopari muodostui Nøgne Ø:n akvaviittitynnyreissä kypsyneestä Imperial Akvavit Porteristä, jota ensin kaadettiin jäähdytettyyn lasiin ja sitten lämmitettyyn. Ero tuntui jo tuoksussa, joka ensimmäisessä lasissa rajoittui hieman epämiellyttävään viinanhajuun ja toisessa sai mukaansa tumman maltaan hyvän paahteisen aromin. Muutenkin näissä erilämpöisissä laseissa oluen ominaisuuksista pääsi nauttimaan todella eri tavoilla, lämpimässä tietysti monipuolisemmin.

Sampo Järvellä on paitsi paljon kokemusta baari- ja maahantuontipuolelta myös hiljattain hankittu voitto Olutliiton valtakunnallisesta Suomen Kotipanija -kilpailusta. Tämäkin oli toki yksi syy, miksi luento- ja maistelusessio sai allekirjoittaneenkin innolla liikkeelle. Ja nyt Järvi siis visioi Perholle olutkoulutusta.

Suomessa on jo olemassa laajoja viinikoulutuskokonaisuuksia ja tällaista pitäisi saada myös olutpuolelle. Restonomien koulutukseen ei paljon olutoppia mahdu, ja hyvällä oluttietoudella varustettujen baarityöntekijöiden CV puolestaan muodostuu aikaisemmasta ravintolakokemuksesta pikemminkin kuin muodollisista sertifikaateista.

Sampo Järvi kertoo ottaneensa vaikutteita suunnitelmiinsa erityisesti amerikkalaisesta Cicerone-koulutuksesta. Toinen kansainvälisesti tunnettu sertifiointi on brittiläinen IBD:n Beer Sommelier -koe. Perhossa pähkäillään vielä, tähtäisikö suomalainen olutkoulutus johonkin omaan vastaavaan titteliin vai olisiko ensisijaisena tarkoituksena valmistaa opiskelijoita suorittamaan jokin kansainvälinen koe.

Joka tapauksessa kurssitarjontaa aletaan nyt vähän kerrallaan rakentaa, ja jo lokakuussa parikymmentä halukasta pääsevät kokeilemaan Perhon PRO Beer Level 2 -koulutusta. Siinä tarkoitus on kertoa oluen historiasta, nykytilasta ja tyyleistä, valmistuksesta, raaka-aineista, tarjoilusta ja myynnistä sekä arvioinnista. Ensi vuoden puolella sitten muita, syventäviä teemoja. Kysymys suomalaisen olutkoulutuksen tilasta ja kehittämistarpeista on sen verran mielenkiintoinen, että ainakin omasta puolestani nostan hattua Perhon suunnitelmille tämän pienen mainoksen muodossa. Lisätietoja täältä.