Testissä: Jopejskie (Jopenbier), tumma historiallinen villihiivaolut

En ole pitkään aikaan päässyt kirjoittamaan yhdestä suosikkiaiheestani: unholaan jääneistä historiallisista olutlaaduista, joita joku on kaivanut arkistojen kätköistä ja alkanut valmistaa uudelleen. Piwo jopejskie eli vanhalta alasaksalaiselta nimeltään Jopenbier on ehkä yksi mielenkiintoisimmista, ja puolalaisen oluttyylin tarina liittyy erityisesti Danzigin eli nykyisen Gdańskin oluthistoriaan.

Käyn ensin läpi oluttyylin historiaa – sitä, mitä siitä tiedetään – ja sitten testaan tietääkseni ainoaa kaupallisessa tuotannossa olevaa nykyaikaista tulkintaa siitä. Tästä vastaa puolalainen panimo Browar Olimp. Olut on ollut markkinoilla reilun vuoden verran, ja kokeilut aiheen tiimoilta alkoivat loppuvuodesta 2015. Puolalaiset ovat sitä mieltä, että heidän versionsa on ensimmäinen kaupalliseen jakeluun asti päätynyt aito jopejskie-rekonstruktio.

 

Gdansk, valokuva noin vuodelta 1900. (Kuva: Wikipedia.org, public domain.)

 

Mustaa olutta paksun bakteerikuoren alla

Hämmentävintä jopejskiessa on sen valmistustavan kuvaus. Ei siinä vielä mitään, että jopejskie oli spontaanisti eli villihiivoilla käyvä olut. Jotain tuttua valmistusmenetelmän kuvauksessa onkin, ainakin belgialaisessa lambic-panimossa käyneille. Kuten lambic-panimossa, pieneliöt, jotka käymisreaktion aiheuttivat, laskeutuivat vierteeseen panimon huoneilmasta, joten puhtaudesta ei ollut syytä huolehtia liikaa – muuten kuin lattian osalta.

Eroja kuitenkin oli. Siinä missä belgialaistyyppinen villihiivaolut ehkä yleensä käy laakeissa, matalissa astioissa, jopejskien käymisastiat olivat kapeita ja korkeita. Hiivakerrosta, joka vierteen pintaan muodostui, on luonnehdittu ”ensin valkeaksi, sitten siniseksi tai sinivihreäksi” limaksi, johtuen ehkä Penicillium-sukuisesta sienestä, jota siinä kasvoi. Kolikko ei pudonnut sen läpi. Ei ilmeisesti tiedetä, mitä vanhoissa kuvauksissa mainitut hiivamaiset sienet nykyisiltä lajinimiltään vastaisivat. Koska olutta tehtiin usein viinikellareissa, osa hiivoista on saattanut olla myös viinihiivoja.

Villihiivat olivat tehokkuudeltaan mitä olivat, eivätkä ne välttämättä heti purreet paksuun vierteeseen. Käymisen alkamista saatettiin odotella viikkokausia. Kun olut oli valmista ja tynnyröity, jälkikäymisen annettiin jatkua jopa vuoden ajan. Siinä missä lambicista tulee villihiivakäymisen myötä ainakin nykyisin kuivaa, historiallinen jopejskie jää hyvin makeaksi. Myös humalointi on vähäistä.

Lopputuloksena syntynyt olut oli – ja on – joka tapauksessa aika erilainen kuin esimerkiksi lambic. Jopenbier on todellakin tumma, hyvin makea ja paksu, hieman hapan ja (kantavierreväkevyyteen nähden) alkoholiprosentiltaan miedohko olut. Oluen kuluttajat eivät yleensä paljon kantavierteen vahvuuksia mieti – ainakaan Tšekin ulkopuolella – mutta vertailun vuoksi Balling-lukema on Browar Olimpin jopejskie-oluessa noin 45°, kun se saattaa puolalaisessa 10% abv portterissa olla esimerkiksi 24°. Toisin sanoen huomattava osa jopejskien raaka-aineesta on jäänyt käymättä alkoholiksi.

En ole haastatellut henkilökohtaisesti puolalaisia siitä, miten pitkälle nyky-jopejskien valmistusmenetelmä vastaa yllä lainattuja historiallisia kuvauksia. Netistä löytyvien kertomusten perusteella he lähtivät kuitenkin tutkimusmatkailijan asenteella liikkeelle: säilyneistä tiedoista saatiin viitteitä, mutta niistä ei ollut aivan reseptiksi asti. Jännitystä aiheutti esimerkiksi se, miten 20–25 tunnin mittaisen keittoajan kanssa pärjättäisiin.

Alkuperäinen ajatus oli käyttää olut kaupallisella US-05-hiivalla, mutta tehtävä osoittautui modernille hiivalle liian rankaksi. Villihiivat kuitenkin sinnittelivät, ja yksi kanta toisensa jälkeen ne kävivät töihin. Kuukausia kestäneessä käymisprosessissa oli taukoja ja yllättäviä uusia alkuja. Oluen lopullinen vahvuus oli vähemmän kuin mitä Olimpin porukka oli ajatellut, reilun kymmenen prosentin sijaan noin 4 % abv. Pullotetulle tuotteelle mainitut alkoholiprosentit ovat 8,5 %, mutta jos oikein ymmärrän, jollain viinihiivalla on myös saattanut olla sormensa pelissä.

Hansalaivoilla Hollantiin

Gdańskissa jopejskien valmistus alkoi keskiajan hämärissä ja lakkasi ilmeisesti joskus 1900-luvun alkupuolella. Kaupungin ydinkeskustassa on yhä nykyään Ulica Piwna -niminen katu (”Olutkatu”), jolla oli toiseen maailmansotaan saakka saksalainen nimi Jopengasse. Katu sai aikoinaan nimensä oluen mukaan.

Nyt joku voisi protestoida, että kyse olisi oikeastaan saksalaisesta oluesta, koska Gdańsk oli suuren osan modernia historiaansa Preussin hallinnassa ja nimeltään siis Danzig. Olen ottanut kuitenkin saman linjan kuin yleisesti on näköjään omaksuttu piwo grodziskien (saks. Grätzer Bier) suhteen. Eli kun kerran valmistuspaikkakunta on nykyään Puolassa – ja oli sitä myös oluen syntyvaiheissa keskiajalla – luokiteltakoon nämä puolalaisiksi oluiksi.

Jo 1300-luvulla Danzigin kauppiaat kuljettivat jopejskieta eli Jopenbieriä meriteitse Hansaliiton satamiin eri maissa. Viimeistään 1400-luvun alussa se tunnettiin aina Alankomaissa asti. Sitä on kuvattu siellä punaruskeaksi, tummanruskeaksi tai syvänmustaksi olueksi. Se tuoksui vahvalle, portviinimäiselle, ja oli öljyisen paksua, vahvan ja mausteisen makuista. Hollantilaiset panimot alkoivat valmistaa Jopenbieriä noihin aikoihin itsekin.

Lääkemäisyytensä ja yrttimäisyytensä vuoksi tätä olutta myös käytettiin joskus joihinkin terveysongelmiin, laimennettiin muilla juomilla tai hyödynnettiin ruoan maustamiseen. Sellaisenaan se säilyi aikalaiskuvausten mukaan pitkiä aikoja. 1600-luvun alussa vaikuttanut historioitsija ja maantieteilijä Philipp Clüver kirjoittaa maistaneensa 60 vuotta vanhaa Jopenbieriä, joka oli täysin juomakelpoista.

Hollantilaisten kokemuksiin Jopenbieristä liittyvät myös arktista Koillisväylää etsineen Willem Barentsin matkat 1500-luvun lopussa. Barents miehistöineen jäi jumiin jäihin Jäämerellä ja joutui talvehtimaan nykyisen Novaja Zemljan rannikolla. Näistä kuukausista kertovien päiväkirjamerkintojen alaviitteessä mainitaan, että Barentsin väellä oli laivassa mukanaan vahvaa Jopenbieriä. Tynnyrit olivat kuitenkin osittain jäätyneet seitsemännenkymmenen leveysasteen kylmyydessä, ja sulana pysynyt olut oli tiivistynyt niin vahvaksi, että se oli miehistön mielestä juomakelvotonta.

Maistamassa jopejskie-olutta 2000-luvulla

Mistä nykykuluttaja löytää jopejskie-olutta? Sataprosenttisen varmaa vastausta on vaikea antaa. Itse oletan, että löytämäni puolalainen versio on juuri nyt ainoa varteenotettava jäljitelmä historiallisesta oluttyylistä.

Hollannissahan on Jopen-niminen panimo, mutta näyttäisi siltä, että he eivät pane varsinaista Jopenbieriä – eivät ainakaan tällä hetkellä. Hollantilainen oluthistorioitsija Jan de Vries on sen sijaan ilmeisesti tehnyt tai teettänyt sellaista nimellä Aol’ Joppe, mutta tätä en nyt mistään netistä löydä, eli kyseessä on ehkä ollut kertaluontoinen kokeilu.

Puolasta tosiaan löytyy yksi, edellä mainittu autenttisen oloinen jopejskie, ja sen valmistanut panimo sijaitsee asianmukaisesti Bytówissa, Gdańskin suunnalla. Oluen on teettänyt Browar Olimp Torúnista. En tiedä, saako olutta Gdańskin olutkaupoista tai -baareista. Varsovassa olen nähnyt sitä kahdessa paikassa. Toinen on suosikkiolutkauppani PIWOmaniaK, toinen on Hala Koszyki-kauppahallissa sijaitseva pystybaari, josta saa ostaa käsityöoluita myös mukaan. Pahvirasiaan pakattu 0,1 dl pullo maksoi 30 złotyä eli noin 7,50 euroa – olut siis tuntee arvonsa.

Maistettaessa nenään tuli ensimmäisenä tutun oloinen tuoksu, joka muistutti ehkä eniten belgialaista oud bruinia, jotain Liefmansin olutta ehkä. Kun käymisprosessiin on osallistunut muitakin eläviä organismeja kuin tavallista oluthiivaa, ei kai ole ihme, että tammitynnyrit ja ”vanhat oluet” tulevat mieleen. Muihin maistamiini villioluihin verrattuna jopejskie oli paksumpi ja sokerisempi, eli minikokoinen pullo oli makeuteen nähden sopiva annos. Makumaailma viittasi portviiniin, joulumausteisiin ja mustaherukkalikööriin.

Tämä jopejskie-versio toimii varmasti mainiona aperitiivinä tai digestiivinä, ruokajuomana ehkä heikommin. Hieno ja erikoinen olut kuitenkin. Panimo on ilmeisesti kokeillut tehdä siitä myös savuversiota, mutta sitä ei kai ole vielä päätynyt kaupallisille markkinoille. Yritykset rekonstruioida jopejskieta ovat joka tapauksessa jonkinlaisen Unesco-maininnan arvoisia: tässä on yksi Pohjois-Euroopan  oluthistorian suurista nimistä, joka ilman kotipanijoiden ja pienpanimoiden toimeliaisuutta olisi unohtunut jo kauan sitten Itämeren aaltojen alle.

(Jopejskien historiallisista valmistusmenetelmistä kertovat tiedot perustuvat Marco Daanen kirjaan Bier in Nederland ja Ron Pattinsonin blogiin Shut up about Barclay Perkins.)

Advertisement

Berliinin olutkauppoja

Jos sinulla on aikaa käydä Berliinissä olutostoksilla vain kahdessa kaupassa, käy näissä. (En minäkään ole käynyt muissa.)

Olin varannut itselleni keskiviikkoillan niin monen Berliinin olutkaupan kiertämiseen kuin suinkin ehtisin. Finnairin kone, jonka piti laskeutua Tegeliin 17.55, saapui etuajassa, mutta jouduimme odottelemaan puolisen tuntia portin vapautumista, joten koneesta päästiin ulos reilusti myöhässä. Tegelin ahtaudesta päästään näillä näkymin vuonna 2019, jolloin uuden Berlin-Brandenburgin lentokentän on määrä valmistua. Vaikeahan siihen on enää uskoa – kai Länsimetron myöhästely on sentään suhteessa pientä.

Suunnistin terminaalista ulos päästyäni taksitolpalle. Osa Berliinin olutkaupoista sulkee ovensa ihmisten aikoihin eikä puolenyön maissa, joten en uskaltanut jättää illan ensimmäiselle etapille ehtimistä joukkoliikenteen varaan. En tunne kaupunkia erityisen hyvin. Kun sanoin taksille kaupan katuosoitteen Triftstraßella, hän kysyi, onko se hotelli. Sanoin että ei. Kuskin mukaan sen nimisiä katuja on Berliinissä vain yksi, ja se on Weddingissä!

Tervetuloa Berliiniin. Olette matkalla osoitteeseen, johon taksikuskin mielestä turistin ei selvästikään ole syytä olla menossa. Wikipedia tukee käsitystä Weddingin epämääräisyydestä: viime marraskuussa kuriirifirma DHL on lopettanut kuljetukset kaupunginosaan, kun heidän postinkantajiaan on toistuvasti mukiloitu, kiristetty ja ryöstetty.

Totuus oli tietysti taaskin monivivahteisempi, ja suomalaisen matkailusivuston mukaan Wedding on viime vuosina alkanut kiinnostaa myös turisteja – esimerkiksi craft beer -yhteyksiensä ansiosta. Pienpanimo Eschenbräu on samalla kadulla olutkaupan kanssa, ja Vagabund Brauerei muutaman korttelin päässä. Pikavisiittini perusteella kyseessä oli aivan tavallinen kantakaupungin kaupunginosa, etninen mutta hipsteröityvä, osin vähän resuinen ja paikoitellen oikein viihtyisä.

Hopfen & Malz sisäpuolelta: hyllyt on järjestetty oluttyylien mukaan.

Hopfen & Malz, Triftstraße 57, Wedding

Lämpimänä kesäiltana hyväntuuliset ihmiset pysähtyvät olutkaupan terassille juttelemaan tuttujen kanssa ja juomaan oluen tai pari puiden varjossa. Välillä asiakkaat käyvät hakemassa sisältä kaupasta uuden pullon ja kyselemässä omistajalta kaupan uutuuksista. Saa nähdä, eletäänkö tässä niin vanhaksi, että suomalaisissa esikaupungeissakin nähtäisiin jotain vastaavaa.

Ei uskoisi, että kauppa on avattu vasta vuonna 2012. Valikoimassa keskitytään todella vahvasti tarjoamaan parhaita oluita eri puolilta Saksaa, mikä tarkoittaa odotettavasti, että aika suuri osa pulloista on peräisin Baijerista ja varsinkin Frankenista. Belgiasta oli parin hyllyn verran tavaraa, ja yhden hyllyn kulmaan oli merkattu myös Kalifornia, tosin jouduin tarkalla silmällä hakemaan löytääkseni hyllystä edes pari amerikkalaisperäistä olutta. Uusi globaali craft beer loisti enimmäkseen poissaolollaan.

Hopfen & Malz ulkopuolelta: paikalliset notkuvat neuvoa-antavalla.

Pienen kaupan eri osiot oli nimetty oluttyylien mukaan, ja suurimman osan tilasta veivät todellakin kotimaiset klassikkotyylit. Ale- ja IPA-nimiset hyllyt löytyivät kyllä myös, ja Spezialitäten-hyllyssä oli sitten kaikkea sekalaista, jota ei ole saatu mahtumaan tuttuihin kategorioihin. Yhdessä jääkaapissa luki ”Berlin”.

Omistaja Ludger Berges on mukavan oloinen ukkeli, joka oli lähes jatkuvassa liikkeessä takahuoneen ja kaupan välillä, hyräillen mennessään. Ostin valikoiman eteläsaksalaisia oluita ja pari berliiniläistä craft-pulloa, ellei muuta niin kuriositeetteina. Berges myi minulle pullojen lisäksi hyvän näköisen Berliini-olutkirjan, johon iskin silmäni tiskillä.

Biererei, Oranienstraße 19, Kreuzberg

Metro kiidätti minut keskustan halki Kreuzbergiin. En tarkoita sanoa, etteikö Berliinissä olisi useita muitakin hyviä olutkauppoja, mutta Hopfen & Malzin ja tämän Biererein nähtyäni ajattelin ainakin kokeneeni kaksi ääripäätä. Toinen oli siis varsin perinteinen, vanhan koulukunnan saksalaisiin pienpanimoihin keskittyvä, ja toinen tiiviisti 2010-luvun craft beer -aallon etulinjassa.

Päivittelin myyjälle, että on tavallaan absurdia, kun Berliinistä löytää monin verroin paremman ruotsalaisten käsityöoluiden valikoiman kuin Helsingistä. Syyt ovat tietysti päivänselvät, eikä iso Saksa ole toisaalta maantieteellisestikään kauheasti Suomea kauempana, jos Tukholmasta katsotaan. Bierereista näytti saavan Stigbergetiä, Brekerietiä, Beerbliotekiä ja Omnipolloa, tavallisimpia tanskalaisia sekä briteistä ainakin Brew by Numbersia ja Buxtonia. Lisäksi uudempaa craftia oli tarjolla sekä berliiniläisiltä panimoilta että muualta Saksasta.

Biererei sisäpuolelta: kuvauskielto voimassa. ”It’s a policy, man.”

Valikoimassa on ilmeisesti noin 600 olutta, selvästi enemmän kuin Hopfen & Malzilla. Kun kysyin lupaa napsia pari kuvaa, jotta muistaisin, mitä kaikkea tällä kertaa oli jäänyt ostamatta, myyjä eväsi pyyntöni ykskantaan. Heillä on kuvauskielto. En ole sellaiseen vielä olutkaupoissa törmännyt, ja sentään melkein aina nappaan niistä kuvan tai pari, luvan kanssa tai ilman. Minulle tarjottiin sen sijaan paperilappua ja kynää, jos halusin kirjoittaa jotain muistiin. Jep jep…

Muuta tarjontaa

Biererei on pelipaikoilla Kreuzbergin suosittujen bilekatujen tuntumassa, joten sinne saattaa eksyä ihan vahingossakin. Wedding ei ole yhtä selvästi keskivertoturistin reitillä, mutta metrolla sinnekin pääsee hujauksessa, ja saksalaista olutta kaipaavan kannattaa visiitti Hopfen & Malziin tehdä. Kolmantena etappinani piti olla Bierlieb entisellä itäpuolella Friedrichshainissa, mutta sepä olikin sulkenut ovensa pysyvästi maaliskuun lopussa.

Kun sain oikeastaan haluamani ostokset tehtyä Hopfen & Malzista ja Bierereista, en enää jaksanut kiertää kaupunkia muita kauppoja tarkastamassa vaan vaihdoin vapaalle. Kellokin lähestyi jo iltakymmentä. Tähän listaan paikallinen journalisti on koonnut tasokkaita berliiniläisiä oluenostopaikkoja. Ratebeer toki kirjaa kaupunginosittain myös niitä vähemmän hohdokkaita.

Maailmojen sota: amerikkalainen Zoigl ja oluen autenttisuus

Viime viikolla tapahtunutta: brittiläistaustainen oluthistorioitsija Ron Pattinson veti herneet nenäänsä nähtyään Twitterissä Oregonissa toimivan Zoiglhaus-panimon pullotetut uutuudet, Zoigl-Kölschin ja Zoigl-Pilsin.

They really shouldn’t be using the name Zoigl. Because it isn’t fucking Zoigl, totesi Pattinson diplomaattiseen tapaansa.

Jos tuossa twiitissä ilmaistun ärtyneisyyden syyt kaipaavat selvennystä, kysymys on siis siitä, että Zoigl on itäisessä Baijerissa säilynyt hyvin paikallinen perinne, ja Kölsch taas Reininmaalle Kölniin rajoittunut täysin erilainen – mutta yhtä lailla paikallinen – oluttyyppi.

Eurooppalaisesta näkökulmasta näiden yhdistäminen on yhtä luontevaa kuin porokarjalanpiirakka tai hapankaalipizza. Amerikkalaisesta näkökulmasta: molemmat ovat saksalaisia, joten miksei. Voi olla, että esimerkiksi Zoigl-Kölschin tapauksessa kyse on enemmänkin Zoigl-sanan käytöstä brändinimenä kuin tyylien fuusioinnista, mutta problematiikka on silti suunnilleen sama.

Jenkkiläisistä pullo-zoigleista alun perin twiitannut Jeff Alworth on äärimmäisen tiedostava ja herkkävainuinen olutkirjoittaja, mutta tällä kertaa hänen vastauksensa Pattinsonin syytöksiin valoi vain lisää bensaa liekkeihin:

This is America. We riff on everything. I know it pisses Europeans off that we steal, but that’s what you get in an immigrant country. All the Euros who came here and adapted their culture: it’s our culture.

Alworth käräytettiin lisäksi keskustelussa sisäisen logiikan puutteesta, koska aiemmassa blogitekstissään hän oli suhtautunut hyvin nuivasti siihen, että amerikkalaiset panimot tekevät lambic-oluita. Jos Zoiglia, miksei sitten lambicia?

 

Vasemmalla: Zoiglia Baijerissa. Oikealla: Zoigl-Kölschiä Oregonissa.

 

That’s the way it Gose

Siinä ei ole mitään uutta, että amerikkalaiset panimot hakevat innoitusta vanhoista eurooppalaisista olutperinteistä.

Paraatiesimerkki on viime vuosina nähty Gose-oluen valtaisa suosio eri maiden käsityöolutpiireissä. Ironista kyllä, nimenomaan Ron Pattinsonilla oli todennäköisesti iso rooli siinä, että muissa maissa toimivat panimot ovat ylipäänsä kuulleet koko Gosesta saati uskaltautuneet valmistamaan sitä. Hän on sittemmin miltei katunut kertoneensa maailmalle Gosesta.

Gosehan on vanha itäsaksalainen hapan vehnäolut, jonka maustamiseen käytetään korianteria ja suolaa. 1960- ja 1980-lukujen välissä Gosea ei luultavasti valmistanut DDR:ssä – eikä tietenkään missään muuallakaan – yksikään panimo. Sen jälkeenkin tarjonta on ollut Saksassa vähintään vaihtelevaa.

Amerikkalaiset tulkinnat Gose-tyylistä alkoivat yleistyä ilmeisesti 2000-luvun lopulla, ja sittemmin Goseja on putkahdellut vaikka minkä maiden käsityöolutmarkkinoille.

Vuonna 2007 Pattinson nimittäin kirjoitti blogiinsa postauksen, joka luultavasti oli useimmille olutihmisille ensimmäinen kerta, kun he ylipäätään kuulivat Gosen olemassaolosta. Tuon blogitekstin perusteella vaikuttaa, ettei ulkomaisia Gose-tulkintoja vielä ollut olemassa tai ainakaan kirjoittaja ei sellaisia tuntenut.

Kurpitsapiirakka-Gosen on tehnyt Epic Ales -panimo Seattlesta. Kuva: Sam Cavenagh, Flickr, CC BY 2.0.

 

Seuraavien kymmenen vuoden aikana on tapahtunut paljon. Huffington Postista löytyy yllättäen hyvä kiteytys siitä, minkälaisen oluttyylin amerikkalaiset ovat tuolloin Saksasta löytäneet ja mitä he ovat Gosella sittemmin tehneet. Tämän artikkelin mukaan puolet markkinoilla olevista Goseista on nykyään jollakin hedelmällä maustettuja.

Näin varmasti on amerikkalaispanimoissa – ja heidän esimerkkiään seuraavilla oluenvalmistajilla muissakin maissa – mutta alun perin hedelmät eivät siis kuuluneet saksalaiseen Gose-kulttuuriin.

Pitääkö olla huolissaan

No niin: pitääkö olla huolissaan siitä, että amerikkalaiset ”löytävät” eurooppalaisia olutperinteitä ja tekevät niistä omia – mahdollisesti alkuperäistä kontekstia ymmärtämättömiä – tulkintojaan? Kun puhutaan Gosesta tai Zoiglista, meidän on Suomessa ehkä helppo olla relativisteja ja todeta, että mikä ettei.

Jos kuluttajat kerran tykkäävät, miksi kenenkään kannattaisi käskyttää, mitä panimot saavat tai eivät saa tehdä. Verigreippi – voiko se nyt Gosea kovin pahasti pilata.

Mutta entä jos tulkintojen kohteeksi otettaisiin vaikka sahti? Toistaiseksi kansainväliset sahtiversioinnit ovat olleet toki harvassa, ehkäpä johtuen sahdin olomuodosta tuoreoluena.

Entä jos kuitenkin syntyisi ensin amerikkalainen ja sitten maailmanlaajuinen sahdin trendi, jossa yli puolet maailmassa valmistettavista sahdeista maustettaisiin mangolla, ananaksella tai muilla eksoottisilla hedelmillä? Voisin kuvitella yhden jos toisenkin tahon Suomessa älähtävän.

Palaan siis vielä alkuperäiseen kysymykseen siitä, onko saksalaisilla – tai meillä muilla eurooppalaisilla – oikeutta soimata amerikkalaista panimoa heidän Zoigl-sanan käytöstään.

Jeff Alworth jatkaa keskustelua postauksella, jossa hän puolustaa kaunopuheisesti paitsi Zoiglhausin panimomestarin aitoa Saksan tuntemusta myös amerikkalaisen kulttuurin perusolemusta. Se on ”sekarotuinen” kulttuuri, ja jos se ei saisi hyödyntää esi-isiensä eurooppalaisia juuria hyväksi katsomallaan tavalla, sillä ei olisi mitään pohjaa jolle rakentaa.

Hyvä niin. Se onkin selvää, että saksalaisperäisellä olutkulttuurilla on Yhdysvalloissa vankat perinteet, koska Saksasta alun perin tulleet panimosuvut ovat hallinneet maan olutmarkkinoita jo 1800-luvulta alkaen.

Zoiglia – joka Alworthille vastanneiden mukaan on laajempi paikallinen perinne eikä pelkkä ”tyyli” – amerikansaksalaiset eivät tiettävästi tuoneet kotiseuduiltaan Atlantin taakse, mutta ei tällainenkaan yhteys mahdoton olisi.

Samoin Yhdysvalloissa on jäänteitä pitkäikäisestä brittiläisperäisestä olutkulttuurista, joka on muovautunut vuosisatojen saatossa amerikkalaiseksi. Yksi muistuma tästä perinteestä on amerikkalainen IPA, joka on viime vuosina korvannut alun perin brittiläisen IPA-jatkumon globaalin olutkansan tietoisuudessa. Tähän syrjäyttämiseen on syynä voimakas ja luova kehitystyö, jota amerikkalaiset pienpanimot ovat 1990- ja 2000-luvuilla kohdistaneet kyseiseen oluttyyliin. Sen seurauksena useimmat eurooppalaiset IPAt käytännössä matkivat nykyään amerikkalaisia esikuvia; harvempi perustuu tietoisesti britti-IPAan.

Amerikan voi jo nykyään sanoa ohjailevan eurooppalaisen pienpanimo-oluen valtavirtaa. Niinpä eurooppalaisten taistelut omien olutperinteidensä puhtaudesta ovat jossakin määrin tuhoon tuomittuja, kun yhdysvaltalainen ja sitä kautta globaalistunut olut-avantgarde lähtee jotakin tällaista perinnettä muovaamaan uuteen uskoon.

Keskustelu näistä perinteistä on silti ainakin omasta mielestäni tärkeää. Se ei ole yhdentekevää lillukanvarsien ruotimista. Debattia täytyy pystyä käymään niin, että tunnustetaan samaan aikaan sekä jonkin oluttyylin lähtöalueella vallitseva autenttinen käsitys perinteestä – olipa se saksilainen Gose, Ylä-Pfalzin Zoigl tai Hämeen sahti – että uudemmat tulkinnat vaikkapa Oregonissa tai Uudessa-Seelannissa.

Jos eurooppalaiset jankuttavat ”te ette saa koskea meidän aitoon olutperinteeseemme” ja muut vastaavat ”me tulemme Euroopasta, joten meillä on oikeus tehdä eurooppalaisilla perinteillä mitä haluamme”, ummikko puhuu ummikolle ja kaikki haaskaavat aikaansa turhaan sapelinkalisteluun.

Lyhyet erikoiset: Puolalainen Vermont IPA

Oluttyyli valloittaa maailmaa.

Valittelin pari viikkoa sitten Sonnisaaren Humalajaa maistellessani, etten ole pahemmin päässyt testaamaan viime aikoina suosituksi noussutta New England IPA- tai Vermont IPA -oluttyyliä. Suomessa sitä ei ole ollut liiemmälti tarjolla. Niinpä olin hieman eksyksissä sen suhteen, miltä tuollaisen oluen kuuluu maistua.

Tänään kuljeskelimme iltapäivällä Varsovan uudessa Hala Koszyki -kauppahallikompleksissa. Halli on siis uusi vain siinä mielessä, että alun perin vuosina 1906–1908 pystytetyt rakennukset avattiin kunnostettuina loppuvuodesta 2016. Sisään astellaan yhä alkuperäisen näköisten art nouveau -porttien alta. Paikka toimii nyt monista länsieurooppalaisista kaupungeista tuttuna ”hipsterikauppahallina”, sellaisena jossa on useita kaupungin cooleimpia ravintoloita mutta joka ei sovellu kovin hyvin perusruokaostosten tekemiseen (paitsi kellarikerroksen supermarketissa).

Yhden herkkukaupan perukoilta löysin viinitiskin, jonka vieressä seisoi – ei ehkä kovin yllättäen – jääkaappi täynnä puolalaisia käsityöoluita. Mukaan tarttui pari portteria, joita en ollut ennen nähnyt, ja tietysti pakko oli ottaa myös tyrkyllä ollut puolalainen Vermont IPA. Valmistuttajana on Browar Deer Bear, ja olut on tehty Wąsosz-panimolla.

Lähempää tuttavuutta tehdessäni tulin siihen tulokseen, että tässä taisi olla nyt ainakin oppikirjamääritelmän mukainen Vermont IPA. Tarkoitan oluttyylin ominaisuuksia, joita useissa artikkeleissa ja nettijutuissa on tullut vastaan: sameankeltainen ulkonäkö, mehumainen makeus, humalan läsnäolo aromina ja makuna enemmän kuin katkeruutena, sekä mallastamattoman viljan lisääminen.

Oliko tämä hyvä olut? Siinä rajalla mennään: mitä selvemmin edellä mainitut ominaisuudet korostuivat muutaman kulauksen jälkeen, sen enemmän tuntui ettei kokonaisuus pysynyt ihan tasapainossa. Vehnä- ja kaurahiutaleet toivat olueen pölyisen kuohkeaa suutuntumaa ja makua. Limonadimainen, joskin miedohko hiilihappo vei hedelmäisyyttä välillä liikaa Fantan suuntaan. Tuoksussa oli vahvasti amerikkalaista humalaa, mutta maussa se hävisi oransseille sitrushedelmille.

Mielenkiintoinen kokemus tämä joka tapauksessa oli ainakin oppituntina. Tyylistä voisi hyvinkin tulla yksi suosikkini, jos pääsisi testaamaan vielä paremmin tehtyjä esimerkkejä.

En nyt tästä nimenomaisesta ala sen kummemmin intoilemaan, vaikka kyllä sitä ihan ilokseen joi. Sen sijaan suosittelen kahta muuta asiaa: ensimmäinen on Koszyki-kauppahallin tapasravintola nimeltä Sobremesa, ja toinen on Browar Deer Bearin kotipaikka Toruń, mainio keskiaikainen kaupunki suunnilleen puolimatkassa Varsovasta Gdańskiin. Hyvä viikonloppukohde, josta oluttakin löytyy.

Lager onkin uusvanha sana

Saksalaisesta näkökulmasta kaikkien pohjahiivaoluiden kutsuminen lageriksi on keinotekoinen, vasta viime aikoina yleistynyt ilmiö. Vai onko?

Saksan osavaltioita kierrellessään voi törmätä monenmoisiin pohjahiivatyyleihin, joista tunnetuimpia ovat Helles, Dunkles, Pils ja Export. Kausittain esiintyviä ovat Bock ja Doppelbock sekä Märzen tai (Oktober)festbier. Paikallisemmin suosittuja ovat Kellerbier (tai Zwickl tai Landbier), Schwarzbier tai vaikkapa Zoigl.

Se sana, johon harvemmin törmää, on Lager. Kansainvälisen olutkirjallisuuden perusteellahan on opittu ajattelemaan, että kaikki pohjahiivaolut on lageria.

Saksalaiset saattavat kuitenkin käyttää sanaa ihan eri tavalla. Tai erityisesti frankenilaiset; en tiedä minkä verran muut saksalaiset sitä yhäkään käyttävät. Frankenin eli Baijerin pohjoisosan panimoilla Lagerbier voi olla yksi talon olutvalikoiman tuote, ja kuitenkin ne kaikki muutkin saattavat olla pohjahiivaoluita. Esimerkiksi bambergilaisella Keesmannin panimolla Sternla Lager on viisiprosenttinen puolitumma varasto-olut.

Aikaisemmin oletin, että tapa kutsua kaikkia mahdollisia pohjahiivaoluita lagereiksi oli brittien tai amerikkalaisten putkiaivoisuutta, taipumusta vetää mutkat suoriksi hankalien vieraskielisten termien kohdalla. Olisin pistänyt sen Michael Jacksonin ja hänen opetuslastensa piikkiin. (Itse asiassa Michael Jackson ei alkuperäisessä The World Guide to Beer -kirjassaan muuten edes käyttänyt lager-sanaa noin.)

No, kun olutkirjahylly karttuu, sitä tulee toisinaan kyseenalaistaneeksi joitakin vanhoja ajatuksiaan.

Viime päivinä olen tutustunut vuonna 1988 ilmestyneeseen Die Biere Deutschlands -kirjaan, jossa kirjoittajat Dietrich Höllhuber ja Wolfgang Kaul toteavat aivan päivänselvästi näin:

Nimitys Lager erityyppisille vaaleille ja tummille täysoluille ja ahtaammassa merkityksessä vaaleille täysoluille on nykyään enää vain historiallinen jäänne. 1800-luvulla nimitettiin kaikkia pohjahiivaoluita ”Lageriksi”. Ne olivat niitä oluita, joita voitiin ja täytyi varastoida, mikä erotti ne siihen asti yleisistä pintahiivaoluista.

Monilla Saksan alueilla, erityisesti Baijerissa, nimitystä Lager käytetään vielä yksinkertaisesta vaaleasta oluesta. Britanniassa ja muissa englanninkielisissä maissa sitä käytetään, niin kuin meillä 1800-luvulla, vaaleista pohjahiivaoluista.

Hyvä: tämä avaa logiikkaa termin käytön taustalla. Britit eivät siis ole varsinaisesti käsittäneet väärin, vaan käyttävät sanaa aikoinaan saksalaisilta oppimassaan merkityksessä. Ja saksalaiset puolestaan ovat vielä ainakin 1980-luvulla olleet myös tietoisia siitä, että näin Kanaalin (ja Atlantin) takana tehdään.

Näin kysymykseksi jää, miten loogisia Frankenin panimot sitten ovat lager-sanan käytössään. Korostuuko pitkä varastointi (Lagerung) erityisesti niissä oluissa, joita he nimittävät Lageriksi, vai onko kyseessä vain tuo Höllhuberin ja Kaulin mainitsema ”historiallinen jäänne”?

Toinen historiallinen detalji, johon edellä mainitut kirjoittajat eivät ota kantaa, on tapa puhua varastoitavista pintahiivaoluista (”obergärige Lagerbiere”). Useimmat pintahiivaoluet eivät sitä ole, mutta kategoriaan on voitu laskea ainakin Kölsch ja Altbier. Nämä ovat oluita, joissa käymisen hoitaa pintahiiva, mutta joissa koko muu prosessi – aina makua myöten – muistuttaa pikemminkin pohjahiivaoluen valmistusta.

Ainakin oluthistorioitsija Ron Pattinson oli takavuosina hyvin vihainen, jos näistä Saksan varastoitavista pintahiivaoluista käytettiin termiä ale. Sehän on puolestaan vakiintunut nykyaikana kaiken pintahiivaoluen yleisnimeksi, tavallaan lagerin vastinpariksi.

Itämerenportteri, oluttyyli näiltä rannoilta

Mitä olutta juotiin 1800-luvulla Itämeren satamissa Danzigista Tornioon? Tämä kirjoitus yrittää rakentaa hataraa kertomusta täkäläisen portterin historiasta ja siitä, miten pohjoisen musta kulta nykyisin eroaa englantilaisista esi-isistään.

Olutta on rahdattu Itämeren ja Pohjanmeren laivoilla niin kauan kuin sitä on joku jossain valmistanut vientiin riittäviä määriä. Jo keskiajalla nykyisen Pohjois-Saksan hansakaupungeissa ja etenkin Hampurissa tuotettiin olutta enemmän kuin omiin tarpeisiin, ja sitä vietiin meriteitse muuallekin.

Portterin tarina on kuitenkin myöhäisempi ja alkaa Englannista. Portteri on oikeastaan alun perin vain nimitys, jolla 1720-luvulta lähtien alettiin kutsua tummaa lontoolaista, vahvemmin humaloitua olutta (brown beer). Portterista tuli yli sadaksi vuodeksi suosituin brittiläinen olut, ja jotkut sitä valmistaneet panimot kuuluivat aikanaan maailman suurimpien oluenvalmistajien joukkoon.

Olutkaupan Englannista Itämerelle puolestaan aloittivat – eivät portteripanimot vaan – Burtonin kaupungin tummaa olutta valmistaneet panimot 1730–1740-luvulla. Burtonilaisessa oluessa oli ehkä vähemmän humalaa ja enemmän makeutta kuin Lontoon portterissa, mutta molemmat olivat ajan tyyliin alkoholipitoisuudeltaan varsin voimakkaita. Kohdesatamia Itämerellä olivat muun muassa Danzig, Riika ja Pietari.

Ei kulunut kuin parikymmentä vuotta kunnes portteripanimot alkoivat nekin viedä tuotteitaan Itämerelle. Olutkirjoittajat muistavat aina mainita, että keisarinna Katariina II Suuri oli erityinen englantilaisen portterin ihailija. Venäjän hovista tilauksen sai tiettävästi ensimmäisenä portteripanimona lontoolainen Thrale 1760-luvulla, ja venäläisten rakastamaa vahvaa portteria kutsuttiin tietenkin lisänimellä stout.

Tsaarin alamaiset alkavat itse valmistaa portterinsa

Brittiläinen olutvienti Itämerelle joutui kokonaisuudessaan katkolle vuonna 1806, kun Napoleonin pakottama mannermaasulkemus esti brittituotteiden kaupan kaikkiin Ranskan alus- tai liittolaismaihin.

 

Danzig, nykyinen Puolan Gdansk.

 

Vaikka vienti jälleen jatkui Napoleonin poistuttua näyttämöltä, venäläiset itse vaikeuttivat brittipanimoiden liiketoimia vuonna 1822 lyömällä kovan tullin kaikelle paitsi portterille. Tässä vaiheessa etenkin Burtonin panimot alkoivat kohdentaa vientiponnistuksiaan Intian suuntaan, jossa asiakaskunta koostui britti-imperiumin omasta väestä.

Ilmeisesti portterin kauppa sai jatkua Venäjällä siksi, että sitä venäläiset eivät uskoneet osaavansa itse valmistaa. Uskottiin, että hyvää portteria voi tehdä vain Lontoon vedestä. Oli miten oli, viimeistään 1850- tai 1860-luvuilla jo Suomessa ja Puolassakin tehtiin täyttä häkää portteria kotimaisten panimoiden voimin.

Pietarissa oli kokeiltu portterin panemista ensimmäisen kerran vuonna 1801. Venäjällä oma portteriteollisuus käynnistyi ilmeisesti hitaammin kuin esimerkiksi Ruotsissa, jossa joidenkin tukholmalaispanimoiden on väitetty panneen omaa portteria jo 1770-luvulla. Göteborgiin perustettiin nimenomaan portteriin erikoistunut panimo vuonna 1790.

Mitä kauemmaksi hyvin dokumentoidusta brittiläisestä oluthistoriasta mennään, sitä aukkoisemmaksi tarina kuitenkin tulee. Itämerenportterin myöhempää historiaa käsittelevät lähteet eivät ole kävelleet oma-aloitteisesti minua vastaan, enkä ole toistaiseksi ryhtynyt kovin aktiivisesti niitä kaivamaankaan. Osittain on ehkä niin, ettei panimoiden toiminnasta vain ole säilynyt täällä entisissä suuriruhtinaskunnissa ja neuvostotasavalloissa yhtä paljon tietoa kuin Britanniassa.

Koko joukko vihjeitä portterin myöhemmistä vaiheista Itämerellä kuitenkin on. Portteria kuljettavana kauppayhtiönä aloittanut A. Le Coq kertoo jonkin verran jo omilla nettisivuillaan. Preussissa asuneen Albert L. J. Le Coq’in perustama yhtiö aloitti toimintansa Lontoossa ostaen portteria kaupungin isoilta panimoilta. Sitä Le Coq kuljetti nimenomaan Venäjälle 1820-luvulta alkaen kymmenien vuosien ajan.

Venäjän tullipolitiikka teki toiminnan Lontoosta käsin yhä hankalammaksi, niin että A. Le Coq’in omistajat päättivät lopulta vuonna 1906 siirtää pääkonttorinsa Pietariin. Yhtiö alkoi myös valmistaa olutta Venäjän keisarikunnassa, tarkemmin sanoen Virossa, sen sijaan että olisi tuonut sitä korkeiden tullimaksujen rasittamana Englannista. Tartossa vuonna 1912 toimintansa aloittanut Le Coq -panimo ehti olla jonkin aikaa tsaarin hovihankkija.

Yhtiö oli olemassa myös Neuvostoliiton aikana Tartu Õlletehas -nimellä, mutta en tiedä, paniko se silloin portteria. Ehkäpä joku osaa täydentää tämän puuttuvan tiedon. Vuonna 1999, kun Olvin ostama panimo jälleen otti käyttöön A. Le Coq -tuotenimen, myös portteri joka tapauksessa viimeistään palasi valikoimiin.

Latviassa Aldaris-panimo, joka perustettiin alun perin vuonna 1865 Waldschlösschen-nimisenä, valmisti myös portteria ainakin vuonna 1906 ja mitä todennäköisimmin jo tätä ennenkin. Nykyisin Aldaris Porteris on toki tuotannossa ja Alkostakin saatavana, mutta senkään osalta en pysty sanomaan, mikä tilanne tarkkaan ottaen oli Neuvosto-Latvian aikana. Sama koskee muita vastaavia balttipanimoita.

Portteri Suomessa

Suomessa, kuten muuallakin Venäjän Itämerellä, portteri muuttui 1800-luvun mittaan tuontioluesta kotimaisten panimoiden tuotteeksi. Suuriruhtinaskunnassa on ehkä ollut vuosisadan lopulla pari-kolmekymmentä panimoa, joissa portteria tehtiin. Tämä lukumäärä voi heittää molempiin suuntiin, koska olen pystynyt laskemaan mukaan vain ne panimot, joista Seppo Bonsdorffin kirjassa Suomen panimot erikseen todetaan valikoimaan kuuluneen jossain vaiheessa portteria. Tarkat vuosiluvut eivät kirjasta selviä.

Portterikartta kattoi 1880–1890-luvuilla suuret osat Suomesta. Varmasti valmistus painottui rannikolle, mutta myös sisämaassa, muun muassa Tampereella ja Kuopiossa, portteria juotiin. Torniossa oli pohjoisin panimo ja Tammisaaressa eteläisin. Englantilaiseen tapaan vanhojen suomalaisten portterien etiketeissä näkyy sellaisia määreitä kuin best brown stout, double stout ja jopa imperial stout.

Se, miltä tuon ajan suomalainen portteri maistui, on ainakin itselleni arvoitus. Tuskin kannattaa olettaa, että esimerkiksi nykyinen Sinebrychoff Porter on yksi yhteen samanlaista kuin oma 1800-luvun esi-isänsä. Voimakkuus on voinut ollakin samaa luokkaa, vaikken tästäkään ole löytänyt paljon dataa. Porvoolaisen Ekblomin panimon Best Borgå Brown Stout -olut näyttää olleen vuonna 1889 noin 7,5-prosenttista (% abv), mikä olisi samaa tasoa tämän päivän Koff-portterin kanssa.

Kaiken kaikkiaan itämerenportteri – siis Itämeren eri rannikkovaltioissa valmistettu baltic porter – on toisaalta nykyisinkin tyylillisesti aika hajanainen oluen tyyppi. Jotkut versiot tavoittelevat uskollisuutta brittiläiselle portterille (tai sen vahvalle versiolle imperial stoutille). Esimerkiksi Sinebrychoff Porter on käymistapansa puolesta pintahiivaolut kuten brittiläiset esikuvansa, melko paahteinen ja humaloitukin.

Toisessa ääripäässä ovat ne itämerenportterit, joissa on omaksuttu saksalaistyyppinen pohjahiivakäyminen ja siirrytty muutenkin tyylillisesti lähemmäksi Baijerin Doppelbockeja tai Schwarzbieriä. Puolasta löytyy monia tällaisia kappaleita, joissa humalointi on mietoa ja yleisvaikutelma lääkemäisen makea ja tumma, vailla englantilaisen stoutin paahteisuutta.

Portteri rautaesiripun takana

Miten portteri pärjäsi toisen maailmansodan jälkeisinä vuosina itäblokin maissa? Tästä aiheesta osaan sanoa – jos mahdollista – vielä vähemmän kuin portterista Suomessa 1800- ja 1900-luvuilla. Edellä tuli todettua epäselvyys sen osalta, pantiinko Baltian alueella portteria neuvostoaikana. Olutkirjailija Terry Foster on väittänyt seuraavaa:

Joissakin maissa kuten Puolassa, Venäjällä, Liettuassa ja Latviassa [portterin paneminen] lakkasi kokonaan kommunistihallinnon aikana ja alkoi uudestaan vasta Berliinin muurin ja rautaesiripun kaaduttua.

Olen kuitenkin ollut Fosterin kirjan julkaisemisen jälkeen asiasta yhteyksissä joihinkin puolalaisiin oluttuntijoihin, ja heidän yksiselitteinen viestinsä oli, että ainakin Puolassa portteria oli kyllä myös kommunistiaikana saatavana. Suurpanimo Żywiec teki sitä Sleesiassa, ja ilmeisesti 1960-luvulta alkaen Varsovassa juotiin paikallisen panimon Porter Warszawskia. Muitakin oli.

Ron Pattinson totesi blogissaan muutama vuosi sitten, että portterinvalmistuksen perinne oli hengissä tämän lisäksi DDR:ssä. Mannereurooppalaisen portterivyöhykkeen eteläraja näyttäisi kulkevan Tšekissä. En pysty tähän hätään todentamaan, juotiinko portteria myös kommunistisessa Tšekkoslovakiassa, mutta mahdollista se on, jos kerran kahdessa naapurimaassakin.

Puolassa portteri on vallannut alaa olutkartalta vuoden 1989 jälkeen yhä enemmän. Vanhat veteraanit kuten Żywiec Porter ja Okocim Porter ovat voimissaan, mutta niiden rinnalle on tullut kymmenittäin uusia pienten ja keskisuurten panimoiden tulkintoja perinteikkäästä oluttyypistä.

Ehkä yleisimmin jäljitellään Żywiecin tyyppisiä klassikoita, mutta jotakin varianssiakin tyylin sisällä on, esimerkiksi jenkkihumaloilla ryyditetty Pinta Imperator Bałtycki tai komean savuinen Gościszewo 55 Porter Bałtycki Wędzony. Vaikka meillä on perinteinen Sinebrychoffimme ja virolaisilla kehuttu tulokas Põhjala Öö, tekisi mieli väittää, että Puolasta on muodostumassa itämerenportterin ydinalue.

Terminologiaa

Vielä pari sanaa myös siitä, miksi olen käyttänyt tästä oluttyylistä nimeä itämerenportteri – käännöksenä siis englantilaiselle baltic porter -termille. Ainakaan nopean googlailun perusteella tämä suomennos ei ole juuri ollut aiemmin käytössä. Toinen vaihtoehto (jos suomenkielinen nimi oluttyylille ylipäätään halutaan) olisi kai kääntää se baltialaiseksi portteriksi.

Pietari 1820-luvulla.

Perustelu on, ettei mikään oluen historiassa tai sen nykyisessä levinneisyydessä viittaa nimenomaan Baltian maista – Virosta, Latviasta tai Liettuasta – lähteneeseen olutperinteeseen. Historiallisesti brittiläis-venäläisen portterikaupan tärkeimpänä kohdesatamana on toiminut epäilemättä Pietari. Vaikka Riika on toki ollut Venäjän keisarikunnassa suuri metropoli, myös Ruotsin, Tanskan, Saksan, Suomen ja Puolan satamissa on sekä juotu englantilaisia porttereita että tehty omia.

Määre “baltic” oluttyylin nimessä baltic porter merkitsee näin samaa kuin silakan englantilaisessa nimessä baltic herring – siis sitä, että olut ja kalalaji ovat tavattavissa Itämerellä tai Itämeren alueella. Meren nimi sisältää baltic-sanan paitsi englannissa myös venäjässä, puolassa, liettuassa ja latviassa. Saksaksi, tanskaksi, ruotsiksi ja suomeksi puhutaan Itämerestä ja viroksi Länsimerestä.

Senkin voi todeta, että baltic porter on terminä nuori ja luultavasti peräisin vasta Michael Jacksonin olutluokitteluista. Kun Sinebrychoff lanseerasi nykyisen versionsa vuonna 1957, sitä markkinoitiin ensin nimellä Imperial Stout. Hiivan panimo kertoo olevan Guinnessin hiivaa. Nimeksi vakiintui kuitenkin Porter, ilmeisesti suomalaisia perinteitä kunnioittaen. Kieltolain aikana ja sen jälkeisillä vuosikymmenillä portterin nimellä on Suomessa myyty myös tummaa ykkösolutta ja jopa limonadia, joten käsitteistö ei ole ollut mitenkään johdonmukaista.

Johonkin tulevaan postaukseen ajattelin koota muutaman arvion eri Itämeren maiden nykyisistä porttereista ja käydä vielä läpi sitä, miksi itämerenportterista on minusta todellakin perusteltua puhua omana oluttyylinään eikä esimerkiksi stoutin alalajina. Jotkut olutkirjoittajat jättävät tähän kohtaan pienen varauman.

Oluttyyppien luokittelu Belgiassa 1984–1985

Varoitus: muiden kuin tyylinörttien ja historianörttien tuskin kannattaa lukea pitemmälle.

Tämä postaus on oikeastaan vain sivutuote viime aikojen pakkomielteestäni, 1900-luvun belgialaisen oluen historian kaivelemisesta. Seuraavassa kuviossa esitetty tapa luokitella 80-luvun puolenvälin belgialaiset oluet on peräisin Peter Crombecqin kirjasta Biersmaken (“Oluen maut”), jota itse olen lueskellut ranskankielisenä käännöksenä Les goûts de la bière. Näitä ilmestyi jonkin aikaa vuosittain.

Crombecq on ilmeisesti maistanut kirjaansa varten kaikki Belgiassa myydyt oluet ja lisäksi sellaisiakin, joiden tuotanto oli jo ehtinyt kirjaa valmisteltaessa lakata. Oluita on yhteensä reilut 600. Yllättävää listassa on ehkä se, että “perinteiset” belgialaiset oluet ovat niinkin voimissaan. Uusi pienpanimobuumi on jo alkanut jossain määrin vaikuttaa, ja toisaalta mukana on yhä joitakin historiallisia pienpanimoita, joista aika on nyttemmin jo jättänyt. Saksalaistyylisiä lagereita on mukana runsaat sata, ei sen enempää.

Tein alla olevan kuvion, kun huomasin jääneeni ihmettelemään, miten eri lailla belgialaiset tuohon aikaan hahmottivat panimokenttänsä tuottamat oluttyypit – verrattuna tietysti siihen, miten kansainvälisissä oluttyylien luokitteluissa nykyisin lähestytään belgialaista olutta.

Nykyisin standardiksi muodostunut tripel-oluen vastinpari dubbel puuttuu tästä ryhmittelystä kokonaan, ja sen sijaan tummat luostarioluet (niin nuo miedommat kuin ne vahvat “quadrupelit”) sijoitetaan luokkaan bières d’abbaye (hollanniksi abdijbieren).

Ale tai ale-type käsittää sellaisia miedohkoja pintahiivaoluita kuin De Koninck ja Palm Spéciale. Belgialaisten mielestä tällaiset oluet liittyivät englantilaisen alen perinteeseen, ja siksi tuota sanaa käytettiin juuri niistä. Myös brittiläisiä tuontioluita kuten Watneys Red Barrel ja Whitbread Pale Ale kuului tähän luokkaan. Suhteellisen suosittuja brittiläishenkisiä oluita olivat myös scotch ja stout, mutta niitä ei pidetty ale’eina.

Muutoinkaan ale-sana ei tuohon aikaan viitannut vielä kaikkeen mahdolliseen pintahiivaolueen kuten nykyään, eikä belgialaisille olisi tullut mieleenkään käyttää sitä luostarioluistaan, vehnäoluistaan tai Oerbierin kaltaisista paikallisista erikoisuuksista. En tiedä, käyttivätkö britit ja amerikkalaiset jo tuolloin ale-termiä pintahiivaoluen yleisnimenä – jos eivät, ainakin hyvin pian käyttäisivät.

Mielenkiintoista 1980-luvun alkupuolen tilanteessa on, että witbier-buumi ei ollut vielä alkanut. Niitä oli koko maassa myynnissä vaivaiset seitsemän. Vastaavasti saison oli paremmissa voimissa kuin vuosikymmentä tai kahta myöhemmin. Niitä on listattu vielä 21. Muutos oli sittemmin melko nopeaa. Crombecqin vuoden 1989–1990 olutoppaassa saisonien määrä oli huvennut jo 11:een, kun taas witbierejä löytyi kokonaiset 13.

Gueuze-kategoria sisältää kaikki mahdolliset lambic-pohjaiset oluet, olivatpa ne kriek-, faro- tai framboise-tyyppisiä taikka sekoittamatonta lambicia. Vastaavasti oud bruin on kattokäsite kaikille happamille tummille oluille (sisältäen myös Rodenbachin ja muut punertavat hapanoluet), joskaan siihen ei kuulu esimerkiksi new wave -hapan Oerbier.

Sekalaiset (divers) on kaatoluokka, josta löytyy muun muassa monia uudemman pienpanimoaallon tuotteita kuten La Chouffe, Arabier ja Oerbier sekä toisaalta pitkän linjan panimoiden erikoisuuksia kuten Duvel, Gouden Carolus, Verboden Vrucht, Gulden Draak, Witkap Stimulo ja Hommelbier.

Joidenkin oluiden kohdalla valittu kategoria ainakin aluksi ihmetyttää (Moinette on saison, kun taas Leffe Blond, Bush Beer ja Hoegaarden Grand Cru ovat tripeleitä), mutta näillä on varmasti jotkin makuun liittyvät perustelut. Crombecq edustaa nimittäin “objektiivisten oluenmaistajien” kuluttajaliikettä, joiden yhdistys Objectieve Bierproevers on nykyisen Zythos-järjestön edeltäjä. Toisaalta monien oluiden maut ovat voineet 30 vuodessa myös muuttua.

Lopuksi vertailumielessä pari nykyistä tapaa jäsentää belgialaista olutkenttää, eli Ratebeerin ja Beer Judge Certification Programin luokittelut – niissäkin on pienet hienovaraiset eronsa.

Belgialaisen oluen brittiläiset ja saksalaiset juuret

Michael Jackson totesi aikoinaan, että Belgian olutkulttuuri on kaikkein omaperäisintä ja maassa on säilynyt eniten erilaisia paikallisia oluttyyppejä. Jacksonin väite pitää paikkansa, mutta belgialaisen oluen kehitystä muokkasivat samalla jo sata vuotta sitten yllättävän voimakkaat ulkomaiset vaikutteet.

Maailmansotien välisenä aikana belgialainen panimoala oli huolissaan siitä, että kansalaisille maistuvat yhä paremmin brittiläiset ja saksalaiset oluet. Ne olivatkin kotimaisten panimotuotteiden suoria kilpailijoita.

Heti ensimmäisen maailmansodan jälkeen brittiläinen tuontiolut upposi kuluttajiin kuin häkä senkin takia, että kotimaisessa tuotannossa vallitsivat vielä osin sodanaikaiset rajoitteet ja olut oli kohtuuttoman mietoa. Britit tarjosivat vahvempaa, eli tuon ajan kielenkäytössä ”ravitsevampaa” olutta.

Käsittelin aikaisemmassa postauksessa ensimmäistä maailmansotaa edeltänyttä tilannetta, ja totta on, että belgialaisen oluen suhteellinen mietous oli nähty ongelmana jo 1900-luvun alussa rauhan aikana. Ja jo silloin Belgiaan kohdistui jonkin verran kansainvälistä kilpailua Britannian lisäksi toiselta suunnalta, Saksasta.

Kummastakin kilpailijamaasta oli alkanut virrata verraten tasalaatuista ja riittävän voimakasprosenttista tavaraa, joka lisäksi vetosi kuluttajiin uutuudellaan ja modernilla imagollaan. Ulkomaisen kilpailun uhka vain voimistui, kun maailmansodan kauhuista selvittiin iloiselle 20-luvulle.

Moni brittisotilas vietti ensimmäisen maailmansodan aikana vuosia Ypresin länsipuolisella seudulla, joka oli rintaman takana eikä kuulunut saksalaisten Belgiasta miehittämään alueeseen.

Brittiolut oli voittajien olutta

Britannian ja Belgian välit olivat olleet varsin lämpimät aina jälkimmäisen valtion syntyvaiheista saakka. Maailmansodassa brittisotilaiden monivuotinen läsnäolo Belgiassa lähensi kansakuntien suhteita entisestään, ja belgialaiset luonnollisesti arvostivat sitä, että liittoutuneet tekivät lopun saksalaisten miehityksestä. Sodan jälkeen brittien ihailu näkyi myös panimosektorilla.

Olutkauppaa Englannin kanaalin yli oli toki käyty jo keskiajalla, jolloin flaamit toivat ensi kertaa humalapitoisia oluita Brittein saarille. Teollisen ajan koitettua vienti ja vaikutteet kulkivat aluksi lähinnä toiseen suuntaan, kun englantilainen suurpanimo Bass alkoi tuoda oluttaan Belgiaan 1860-luvulla. Ensimmäisen kerran brysseliläiset olivat saaneet maistaa englantilaista olutta jo vuonna 1843. Vielä 1800-luvun alkupuolella Belgiaan ei käytännössä ollut tuotu ulkomaista olutta juuri lainkaan, mutta nyt alkoi tässä suhteessa kokonaan uusi ajanjakso.

Kuten usein käy, ulkomaisen tuontitavaran kasvava suosio synnyttää ennen pitkää kotimaisia jäljittelijöitä. Kun katsoo belgialaisia olutvalikoimia 1920- ja 1930-luvuilla, useat panimot ovat lanseeranneet jonkin brittityyliä tavoittelevan ale-oluen. Myös nimet viittasivat usein saarivaltakuntaan: Royal Ale, Horse Ale, Canter-Ale, Navy’s Pale Ale.

Moortgat-panimon olut, josta myöhemmin tuli vaalea Duvel, sai alkunsa tummana oluena nimeltä Victory Ale. Se syntyi nuorten panimomestariveljesten Victor ja Albert Moortgatin käytyä opintomatkalla Englannissa. Perimätietona on säilynyt sellainenkin teoria oluen alkuperäisestä nimestä, että siihen olisi yhdistetty veljesten hieman brittiläiseltä kalskahtavat etunimet.

Pale ale -tyyppisen oluen lisäksi Britanniasta tuotiin jo vuosisadan alussa Scotch ale ja stout-oluita, ilmeisesti myös imperial stout ja India pale ale -laatuja ainakin joissain tapauksissa.

(Pale) ale, stout ja scotch jäivät belgialaisten baarien vakiovalikoimiin, sellaisiinkin peruskuppiloihin, joihin mikään käsityö- tai artesaanioluen muotivirtaus ei ole ulottunut. Näitä oluita on ollut saatavana sekä tuontitavarana että belgialaisten panimoiden omina versioina. Esimerkiksi Van Den Bosschen panimo Itä-Flanderissa on tehnyt Buffalo-nimistä stoutiaan keskeytyksettä vuodesta 1907 asti.

Scotch ale tarjoillaan Belgiassa ohdakkeen muotoisesta lasista. (Dirk van Esbroeck, nl.wikipedia.org, CC BY-SA 3.0).

Yksi 1900-luvun belgialaisen panimoalan kehitykseen eniten vaikuttaneista hahmoista oli englantilainen George Maw Johnson. Canterburyssä perheensä omistamassa panimossa oluentekoa opetellut lontoolaissyntyinen Johnson siirtyi panimokonsultiksi Brysseliin vuonna 1890. Johnsonin kirja Treatise on English Brewing and Malting osoittautui korvaamattomaksi avuksi belgialaisille panimoille, jotka 1900-luvun alkupuolella ponnistelivat parantaakseen tuotteidensa tasoa. Johnson kirjoitti myös muun muassa oppaan laadukkaiden saison-oluiden valmistamiseen ja perusti vaikutusvaltaisen Le petit journal du brasseur -lehden.

Pilsneristä tuli lopulta Belgiassakin kansansuosikki

Saksalaisvaikutteinen olut mullisti lopulta Belgiankin panimokenttää 1900-luvulla vielä perusteellisemmin kuin englantilainen tai mikään muu olut. Saksalaiset oluet saapuivat Belgiaan alun perin 1860-luvulla, jolloin Brysselin keskustasta löytyi jopa Münchenin oluihin erikoistunut ravintola Café de Munich.

Aluksi suosiossa olivat tummat müncheniläisoluet ja bockit, mutta vähitellen böömiläistaustainen vaalea Pilsener (joka lyheni muotoon pils) nousi etualalle. Siitä tuli Belgian – kuten lukuisien muidenkin maiden – suosituin olutlaatu ja se on sitä edelleen.

Jo 1800-luvun lopussa saksalainen tuontibisnes koki saman kolauksen kuin brittiläinenkin, eli Belgian kotimaiset panimot ryhtyivät valmistamaan omia munich-, bock– ja pils-oluitaan. Ensimmäisenä tähän virtaukseen oli heittäytynyt vuonna 1886 brysseliläinen Grandes Brasseries de Koekelberg, mutta jo 1920-luvulle tultaessa kaikki Belgian suurimmat panimot olivat nimenomaan kasvavia pils-tuottajia.

Saksalaistyylisten oluiden valmistus edellytti panimolta pohjahiivakäymisen vaatimaa varustelua, jota monilla ei ollut rahkeita hankkia. Pohjahiivahan käy kylmässä. Tätä kautta saksalaisoluen muoti edisti belgialaisen panimokentän keskittymistä, kun pienimpiä tuottajia putosi pois kilpailusta. Kapasiteetin uusiminen oli auttanut myös toiminnan tehostamista, joka puolestaan kannusti suuria panimoita kasvamaan yhä suuremmiksi.

Toisen maailmansodan jälkeisinä vuosikymmeninä ei olisi tuntunut aivan hullulta ennustaa, että belgialaiselle panimoalalle kävisi kuten Pohjoismaissa tai Hollannissa – että jäljelle jäisi vain muutama suuri pils-valmistaja ja kaikki pienemmät panimot ja marginaalisemmat oluttyypit kuihtuisivat pois. Näin ei tunnetusti kuitenkaan Belgiassa lopulta käynyt.

Sekä saksalainen että brittiläinen olut jättivät pysyvät jälkensä myös belgialaisten omiin oluttyyppeihin. Pils-oluen vaikutuksen voi luultavasti nähdä siinä, että belgialainen olut on keskimäärin muuttunut vaaleammaksi ja puhtaammaksi kuin mitä se sata vuotta sitten oli. Syntyi uusia oluttyyppejä kuten vaalea tripel ja sen miedompi sukulainen blond bier. Nämä kirkkaan kultaiset oluet saatiin näyttämään mainonnassa yhtä houkuttelevilta kuin suosittu oljenvaalea pils.

Brittien vaikutus taas näkyy kuparinruskeiden, suurin piirtein pale ale -tyyppisten oluiden pitkään jatkuneessa suosiossa. Kuten jo edellä tuli todettua, 1900-luvun ensimmäisinä vuosina belgialaiset panimomestarit kamppailivat parantaakseen kotimaisen oluen laatua ja sitä kautta mainetta. Tätä varten järjestettiin vuosina 1902–04 kilpailuja, joissa tavoitteena oli luoda ”uusi belgialainen olut”. Voittajat hakivat tyypillisesti innoitustaan Englannin oluista.

Tuolloin kehitettyjä uusia belgialaisia markkinoitiin yleisnimellä belge tai spéciale (belge), ja tämäkin käytäntö on säilynyt nykypäivään saakka. De Koninck, Palm Speciale, Vieux Temps ja monet muut pitkäaikaiset suosikkioluet kuuluvat spéciale belge -tyylilajin alkuperäisiin pioneereihin. Viime aikoina Belgiasta on kuulunut uutisia, ettei näiden oluiden mieto makumaailma enää pure käsityöoluisiin ihastuneisiin nuoriin. Kuten historiassa on usein käynyt, yhden ajan muotioluet kelpaavat parin-kolmen sukupolven päästä vain nostalgisten mummojen ja pappojen palanpainikkeeksi.

Spéciale Palm, vaarassa jäädä mummojen ja pappojen suosikiksi?

On mahdollista, että myös belgialaisten erikoisoluiden korkea alkoholipitoisuus on alun perin velkaa brittiläisille esikuville. Brittioluthan oli vielä ennen ensimmäistä maailmansotaa saksalaista tai belgialaista olutta vahvempaa. Toki myös Belgian lainsäädäntö rohkaisi sodan jälkeen panimoita tekemään uusista erikoisoluistaan varsin voimakkaita.