Mallaskoski 100 Vuotta Juhlaolut Perinteinen Lager

Vielä on Mallaskosken juhlavuotta jäljellä ja huomaan, etten ole postannut panimon 100-vuotislagerista vaikka jo maaliskuussa sain kutsun sen virtuaalijulkistukseen. Sitä ennen olin alkuvuodesta maistellut toisen Mallaskoski 100 -oluen, joka oli vahva stout Tiltu. Nyt puhutaan kuitenkin lager-juhlaoluesta, joka on kauppavahvuinen ja perustuu 1950-luvulla Mallaskoskella pantuun olueen. Tuote on suunniteltu yhdessä alkuperäisen Mallaskosken (1921–1965) viimeisen panimomestarin Juhani Walleniuksen kanssa.  

Tulihan Juhlaolutta jo kesällä pariin kertaan testattua, ja palataan tässä noihin tunnelmiin – eli aurinkolasit päähän ja tölkki auki. Lager virtaili lasiin luottamusta herättävän suomalaisissa väreissä: peruskeppanan tai A-oluen kultaisena. Jo tuoksu paljasti kuitenkin, että ihan samasta asiasta ei ole kyse kuin bulkkisalkuissa. Hunajapaahtoleipää ja karamellia leijaili nenään. Varmasti osuutensa on sillä, että tölkin taakse painetuista mallaslajeista toinen pils-maltaan ohella on Pehkolan Vienna – astetta tummemman herkutteluoluen mallas?

Myönnän odottaneeni lähinnä jotain artesaaniversiota melko normaalista pikkukaupunkilagerista. Toisaalta lukemalla oluen nimen ennakkoluulottomasti voisi myös tulkita, että Juhlaolut ehkä viittaa Saksaan. Festbier on siellä eri puusta veistetty kuin peruslager: makeampi, vahvempi, mallaspohjaltaan usein punertavampi. Vienna-mallashan tässäkin Juhlaoluessa ohjaa ajatuksia wiener-tyyppiseen olueen, joka on makeassa pyöreydessään muuta kuin pils- tai export-lähtöiset perusbisset.

Jos Mallaskoski 100 Vuotta Juhlaoluen (5 %) resepti siis pohjautuu 50-luvun suomalaisen lageroluen valmistukseen, alan heti miettiä, millaista tuon ajan perusolut yleensä oli verrattuna nykyiseen. Maltaisempaa, makeampaa (riippuen mitä erikoismallasta oli mukana)? Astetta jäntevämpää (koska ilman glukoosisiirappeja ja ohratärkkelyksiä), mutta myös katkerotasoiltaan korkeampaa? Katkeruuden aistimus ehkä peittyy paksumpaan mallaspohjaan. EBU-lukema on Juhlaoluessa 24, kun se Karhun, Sandelsin tai Lapin Kullan A-oluissa jää Alkon mukaan reilusti alle 20:n. Humalat ovat tässä tšekkiläinen Saaz ja saksalainen Magnum. 

Isompien pienpanimoiden metsästysmaata ovat ruokakaupat ja alle 5,5-prosenttinen olut, mikä on varmasti bisnesnäkökulmasta ymmärrettävää. Harmi jos juhlaoluetkin jäävät tämän lokeron vangiksi – kun kerran pyöreitä vuosia tulee täyteen, juhlittaisiin sitten kunnolla. Samalla konseptilla tehtyä juhlaolutta olisin mielelläni maistanut myös Alko-vahvuisena, vaikkapa 6–8-prosenttisena. Tiltu hoiti tietysti osaltaan tätä tonttia. Ja kun kerran juhlalagerissa esitellään wiener-tyyppistä artesaanimallasta, tuollaisessa vahvemmassa oluessa se olisi ehkä pärjännyt omillaankin ilman pils-maltaan apua. Niinhän syysjuhlien olutta aikoinaan Keski-Euroopassa pantiin.

Mukavanpuoleinen juhlaolut silti – ja onnea seuraavalle vuosisadalle!

Sinebrychoffin lounastilaisuus ja 200. juhlavuoden saavutukset

Kaupunkimme oluthistorian jättiläinen kutsui 200-vuotisjuhlallisuuksiinsa liittyvälle lounaalle viime torstaina joukon juoma- ja ruokatoimittajia sekä samoihin aiheisiin keskittyviä bloggareita. Kekkerit järjestettiin Pastorissa, Erottajalla sijaitsevassa ravintolassa, jossa en ollut aiemmin käynytkään. Kyseessä oli ohjelmaltaan ja tarjoiluiltaan yksi perinpohjaisimpia tilaisuuksia, joihin olen oluen kautta päätynyt ainakaan pitkään aikaan. Hyvä niin – mielenkiintoista juttua riitti.

Lounastilaisuuden ideana oli esitellä panimon juhlavuoden tekemisiä. Minut houkutteli paikalle ennen kaikkea Intohimona olut -historiikki, johon toimittaja Jussi Rokka oli kaivellut tietoja Sinebrychoffin panimomestareista ja heidän vaiheistaan, aina 1800-luvun alkupuolelta asti. Muita aterian lomassa esiteltyjä juttuja olivat 1819-juhlaolut sekä Sinebrychoffin tämänvuotinen jouluolut Itämeren suojelu -yhteyksineen.

Miehet panimon kattiloilla

Rokka kertoi kolunneensa erityisesti Sinebrychoffin arkistoa sekä Helsingin henkikirjoja ja kirkonkirjoja selvitellessään panimomestarien tarinoita. Kiinnostavaa tietoa oli löytynyt myös tälle hankkeelle rajatun aiheen ulkopuolelta. Ei Sinebrychoffin tarinaa ole taidettu koskaan muutenkaan koota laajamittaiseksi historiateokseksi, joka kattaisi kaikki relevantit aihealueet. Toki paljon hyvää ja asiantuntevaa tekstiä panimosta ja sen omistajaperheestä on jo tuotettu aiempina juhlavuosina ja muissa yhteyksissä, joten mikään kartoittamaton alue Sinebrychoff-historia ei myöskään ole.

1800-luvulla oli tavallista, että suomalaiset panimot hankkivat itselleen panimomestareita Saksasta. Heitä tuli sekä pohjoisilta saksalaisalueilta että etelän Baijerista. Erityisesti vuosisadan jälkipuoliskolla yleistyneen baijerilaisen panimoprosessin osaajia ei Pohjolan kantaväestöstä alkuun löytynyt. 1930-luvulla Sinebrychoff sai ensimmäiset kansallisuudeltaan suomalaiset panimomestarinsa. Ilmeisesti 1970-luvun alkupuolella taloon tullut Kimmo Jääskeläinen on joukon ensimmäinen äidinkieleltään suomenkielinen.

Panimomestariteema linkittyi historian kautta sulavasti toiseen päivän aiheista, 200-vuotisjuhlaolueen. Tästä 1819-oluesta kirjoitinkin jo pari viikkoa sitten. Juhlaoluessa oli siis mukana panimon lagerhiivan lisäksi Oittaalta tammen kaarnasta löytynyttä villihiivaa, jonka kautta olut ikään kuin viittasi Sinebrychoffin alkuaikoihin ja varastoinnissa käytettyihin tammitynnyreihin. Panimomestari Tapio Kangas-Heiska totesi, että tämä on ensimmäinen kerta, kun Sinebrychoffin olueen on tietoisesti lisätty villinä kasvanutta hiivakantaa – ne ovat perinteisesti teollisissa panimoissa olleet panimomestarin pahoja vihollisia. Tämän oluen käyminen ei Kangas-Heiskan mukaan ollut sinänsä villiä tai spontaania, vaan pikemminkin kontrolloitua.sff2

Kolmas lounaan alustusten aiheista liikkui eniten panimon nykyajassa. Aihe oli itämeriystävällinen KOFF Jouluolut, josta ehkä myöhemmässä postauksessa vielä lisää. Mallasohran viljelijä Antti Finskas Iitistä kertoi ensin ohran viljelystä tilallaan ja tämän vuoden ”poutaohrasta”. Paikalla olivat myös Viking Malt -mallastamon sekä Baltic Sea Action Groupin (BSAG) edustajat, joten esityksissä kuultiin paitsi ohran matkasta mallastamon kautta panimolle, myös BSAG:n suorittamista analyyseistä, joilla maatilan meriystävällisyyttä on todennettu.

Tässä mielessä suurpanimo operoi erilaisessa maailmassa kuin pienet käsityöpanimot, joille raaka-aineiden hankinta tarkoittaa helpoimmillaan napin painalluksia nettikaupoissa. Sinebrychoffin panimomestari muun muassa istuu Panimolaboratorion Ohrakomiteassa, joka hyväksyy mallasohralajikkeet kotimaan tuotantoa varten. Prosessi pellolta pulloon konkretisoituu näin esitettynä myös yksittäisessä oluessa kuten Iitin pelloilla viljellyssä Jouluoluessa, ja toki myös sen markkinoinnissa.

sffpuhujia2

Mallasohran viljelijä Antti Finskas (vas.), toimittaja Jussi Rokka ja panimomestari Tapio Kangas-Heiska.

Miehet ravintolan kattiloilla

Lounas tarjoiltiin Ravintola Pastorissa, jossa en ollut ennen käynyt. Richard Sloan ja Jouni Toivanen tulivat keittiöstä kertomaan annoksista ja niiden yhteydestä 1819-olueen ja Jouluolueen. Alla olevista kuvista näkyy aterian osia, alkupaloista ainakin käpytötterössä oli oluella maustettua lohta, ja veripaltun veri sekä marinoitu ihra taas olivat peräisin maltaisilla eväillä ruokitusta possusta. Speltti-sieniannoksen jälkeen vuoroon tullut sampi oli Varkaudessa kasvatettua, ja jälkiruoan jäädykkeessä puolestaan oli mausteena tammea kuten 1819-oluessakin. Sloanilla ja Toivasella on suunnitelmissa avata tammikuussa Lucy in the Sky -niminen ravintola Espoon Keilaniemeen, entisen Nesteen tornin kattokerrokseen. Lounasyleisössä ainakin vanhempi porukka ymmärsi, mitä rakennusta Sloan tarkoitti, kun hän englanninkielisessä esittelyssään kutsui sitä “Raaden hampaaksi”.sff1sff4

Kirjoituksia kellarista, josta tuli olutkellarini

Miksi juoda vasta viiden vuoden päästä olutta, jonka voisit juoda jo nyt? Tässä postauksessa arvostellaan kirja, joka tarjoilee toistaiseksi parhaan näkemäni vastauksen kysymykseen.  

Joulupukki yllätti Olutkoiran takavasemmalta, kun paketista paljastui Patrick Dawsonin hieno olutkirja Vintage Beer, jota eräs luotettava lähde kutsuu oluen kellarivarastoinnin perusteokseksi.

Kellarointi ei kuulu omiin osaamisalueisiini, enkä ole oikein koskaan tullut laittaneeksi pulloja tietoisesti piiloon pitemmäksi aikaa. Aihe on kyllä aina vaikuttanut kiinnostavalta, ja olen usein ajatellut, että pitäisi tietää enemmän. Ja ehkä suorittaa joitakin omia kokeiluja. Nyt siihen tarjoutui siis tilaisuus.

“Olutarkeologisia harvinaisuuksia”

Ylipäätään ensimmäinen kosketukseni vuosikertaolueen tapahtui Belgiassa, kun löysin vuoden 2004 joulunaluspäivinä De Heeren van Liedekercke -ravintolan olutlistalta Stille Nacht -jouluoluen vuosikertaa 2000. Jos Stille Nacht kuulostaa äkkiseltään liian vahvalta ruokajuomaksi, todettakoon että noissa vuosikertaversioissa oli alkoholia vain 8 % nykyisen 12:n sijaan, ja varmasti sekin vahvuus vähän kellarisäilytyksessä pehmennyt.

Jo aikaisemmin olimme bonganneet Kari Likovuoren Brysselin parhaat olutravintolat -oppaasta maininnan olutarkeologisista harvinaisuuksista, joita Likovuoren mukaan oli tarjolla ainakin Antwerpenin Kulminatorissa. Matkaseuralaisen mielestä moiset harvinaisuudet kuulostivat harvinaisen epäilyttäviltä, mutta jo Liedekerkessä totesimme vanhan Stille Nachtin pitäneen pintansa oikein hyvin.

Kulminatoriin päädyimme lopulta vasta kolme vuotta myöhemmin. Siellä 1990-luvun puolelta baarin kellarissa varastoitu Chimay Bleue avasi uuden näkökulman tuolloin epäsuosiossani olleeseen trappistiolueen. Chimay on ehkä sittemmin parantanut juoksuaan muutenkin, mutta pehmeäksi kypsynyt vanha sininen tuntui olevan aivan eri maailmasta kuin 2000-luvun karkeat Chimayt.

Mistä hyvä kypsymispotentiaali johtuu?

Pukinkontista saamani Vintage Beers tuntuu tosiaan olevan hyvin jäsennelty ja kattava esitys siitä, mitä oluita kannattaa varastoida useampia vuosia ja ennen kaikkea mitkä ominaisuudet tekevät kustakin oluttyypistä tai yksittäisestä oluesta varastoimisen arvoisia.

Kirjaa voi lämpimästi suositella sellaisille oluenystäville, joita asia kiinnostaa mutta joilta itseni tavoin puuttuu ihan perustietämystäkin. Monille tämän blogin lukijoille nämä asiat varmasti ovat tuttujakin, joko omien kokeilujen tai erilaisten netistä ja kirjoista löytyvien tietojen perusteella.

Dawson käy yksitellen kaikki oluen komponentit läpi – maltaat, humalat, hiivat – ja kertoo miten kukin niistä toimii kellarissa ikääntyessään. Jotkin kirjassa eritellyt asiat tuntuvat näppituntumaltakin loogisilta: esimerkiksi että alkoholipitoisemmat oluet säilyvät usein parhaiten tai että maltaiden jäännössokeri auttaa kestämään kellarointia.

Toiset asiat tulevat ainakin itselleni uutena tietona. Esimerkiksi se, millaisia merkityksiä humaloinnilla on säilyvyyden kannalta. Vaikka humala on periaatteessa säilyvyyttä edistävä ainesosa, oluen lastaaminen sitä täyteen ei johda välttämättä ihanteelliseen kellaroitavuuteen.

Humalan alfahapot alkavat tuottaa heikentyessään epämiellyttävää märän pahvin makua, ja tämä riski koskettaa siis erityisesti niitä oluita, joissa on käytetty korkea-alfahappoisia humalalajikkeita (Simcoe, Centennial jne.). Beetahapot puolestaan säilyttävät katkeran humalanmakunsa jonkin verran pitempään, eivätkä muutenkaan tuota muuntuessaan yhtä ongelmallisia yhdisteitä.

Ylipäätään oluet, joiden maku nojaa tuoreena vahvasti humalan katkeruuteen – kuten amerikkalaistyyppiset IPAt ja double IPAt – eivät sovellu pitempään varastointiin. Tämä on ainakin nyrkkisääntö. Tavallaan kiinnostava pikku yksityiskohta on, että suosittujen (I)PA-humalien joukkoon kuuluva Cascade ei sisällä alfahappoja juuri sen enempää kuin beetojakaan.

Dawsonin mukaan myös amerikkalainen barley wine kellaroituu tavallisesti huonommin kuin englantilainen, osittain juuri oluissa käytettyjen humalalajikkeiden erilaisten alfa- ja beetahappopitoisuuksien takia. Englantilaiset barley winet on myös ollut tapana rakentaa nimenomaan pitkää säilytystä ajatellen.

Hiivallakin on monenlaista merkitystä. Tuttua on, että pohjahiiva polttaa sokeria puhtaammin kuin pintahiiva ja synnyttää vähemmän sivutuotteita kuten estereitä. Sitä taas en ollut ajatellutkaan, että pintahiivaoluiden yleisesti pitempi varastointipotentiaali liittyy tähän. Esterit tuovat ikääntyessään näihin oluihin uusia, kuivattujen hedelmien tyyppisiä makuvivahteita. Esimerkiksi belgialaisissa oluissa voi olla lisäksi hiivan fenoleita, jotka nekin muuntuvat vanhetessaan uusiksi mauiksi.

Muutamia pulloja kellarin hyllylle

Tein reissun Arkadiaan ja poimin Patrick Dawsonin suositusten mukaisesti joitakin varastointikelpoisia oluita, sinänsä jo ennestään tuttuja laatuja. Niillä täytin sitten pari tyhjää hyllyä kellarikomerostamme.mde

Dawsonin mukaan parhaiten kellaroitaviksi sopivia oluttyylejä ovat barley wine, imperial stout, belgialainen “quadrupel”, sekä happamat belgialaiset gueuzet sekä oud bruin/Vlaams rood.

Näitä jokaista oli tarkoitus ottaa yksi tai useampi esimerkki kypsymään. Imperial stoutit ja gueuzet jäivät nyt kuitenkin Alkon hyllylle, mutta bonuksena matkaan tarttui vanha suosikkini Aventinus, jonka ikääntymispotentiaalia kirjassa kovasti kehuttiin. Englantilaisen barley winen virkaa toimittaa toistaiseksi Fuller’s Vintage Ale, vaikkei se ohraviini olekaan.

Perunakellarin kopin lämpötila oli tänään lämpimänä talvipäivänä 13 astetta. Saa nähdä, miten vuoden mittaan vaihtelee. Kosteudesta tai muista olosuhteista ei ole mitattua tietoa. Jatko näyttää, miten oluet tuolla pärjäävät. Aika turvallisilta kellaroitavilta tuntuivat kuitenkin nämä nyt hankkimani.

Hyviä vinkkejä otetaan toki vastaan siitä, millä oluilla kokoelmaa kannattaa kartuttaa, ja muustakin kellarointiin liittyvästä. Ihan tyhmänä tässä mennään, ennen kuin sitten tietyn ajan päästä korkkaillaan ensimmäisiä. Noilla kaikilla nyt valitsemillani taitaa olla useamman vuoden verran varastointipotentiaalia, joten jääkööt toistaiseksi sinne oman onnensa nojaan.

Dawson, P., Vintage beer. A taster’s guide to brews that improve over time. (Storey Publishing, 2014.)