Viisi variaatiota teemasta Dunkles

Se on tummaa. Mitä muuta se on?

Emme olleet sattumalta eksyneet Pottenstein-nimiseen söpöön vuoristokylään.

Kun olin suunnitellut mahdollisia reittejä Saksan-matkaa varten, tämä paikkakunta kaksine panimoineen oli tullut vastaan useammassa lähdeteoksessa tai -blogissa. Se sijaitsee suurin piirtein keskellä Frankenalbin ”pikku-Sveitsiä”, jossa oikeaa Sveitsiä tosin muistuttavat enemmänkin dramaattiset jyrkänteet ja kalliomuodostelmat kuin mitkään kilometrien korkuiset huiput.

Hufeisen-ulkoTänä keväänä ilmestyneen paikallisen olutoppaan laatijat Anders Möhl ja Elmar Tannert ovat ottaneet kummaltakin Pottensteinin panimolta yhdet oluet mukaan 33 Frankenin parasta olutta esittelevään teokseensa. Myös monet ulkomaiset olutkirjoittajat ovat vierailleet kylän panimoissa ja puhuneet arvostavasti Magerin ja Hufeisenin talonoluista.

Ennakkoluuloja voittamassa

Täytyy myöntää, että tumma saksalainen olut on yksi tyylilaji, jota itse tulee harvoin kaupasta ostettua tai baarissa tilattua. Ei sillä etteikö se olisi ollut 1990-luvulla niitä oluttyyppejä, jotka opettivat meille, että maailmassa on muutakin kuin kultainen keskikalja (ja nelonen). Muistelisin, että Weltenburgin Barock Dunkelia tai tšekkiversioita Staropramenia ja Velkopopovický Kozelia tuli nautittua aika useinkin ja käsitys tämän olutperheen mauista on niiden perua.

Suklaata, mallasleipää, pähkinää, hellä humalan kosketus tai pelkkä hipaisu. Valitettavasti tämän tyylilajin kansainväliseen levitykseen päässeet tuotteet ovat olleet joskus – ainakin pullo-oluina – pienoisia pettymyksiä, milloin vetisiä, milloin vähän liian makeita ja mämmimäisiä. Tarkoitan siis noin 4–6 % vahvuisia tummia lagereita, jotka jäävät vahvuudeltaan bock-kategorian alapuolelle.

Jo pari päivää Frankenissa Baijerin pohjoisosassa riitti avaamaan silmät tältä osin. Muutaman oluen otos oli tietysti pieni. En siis ollut varma, johtuiko ihastus siitä, että pääsi maistelemaan Dunkles-esimerkkejä tuoreeltaan panimoiden hanoista vai onko makumaailma Frankenin pienpanimoissa vain kerta kaikkiaan selvästi monipuolisempi. Oluet tuntuivat yksilöiltä ja jokaisesta jäi mieleen vähän eri asioita. Enkä ole ensimmäinen, joka tämän havainnon on tehnyt:

Siellä [Frankenissa] pienet panimot tekevät Dunklesia yhä yksinomaan paikallisille markkinoille. Kukin panee olutta käytännössä naapureilleen, eikä naapureita juuri muu olut kiinnostakaan. Frankenilaiset versiot ovat tyypillisesti müncheniläisiä kuivempia, ja pienpanimojen oluitten maut voivat olla kiehtovan eksentrisiä. (The Oxford Companion to Beer, s. 311).

Hevosenkengän olutta neljännessä polvessa

Hufeisen-kellariKuten näyttää olevan Frankenin kylille tyypillistä, panimot ja niiden ravintolat sijaitsevat myös Pottensteinissa paraatipaikalla pääkadun varrella. Brauerei Hufeisenin eli ”Hevosenkengän” panimoravintola vietti vapaapäiväänsä, kun osuimme paikalle. Onneksi heidän kellarinsa oli auki kylän toisella laidalla, lyhyen kävelyn päässä.

Iltapäivän helteessä varjoisa katos vuorenseinämään kaivetun olutkellarin edustalla oli mukava paikka siemailla panimon Urdunkelia, jota omistajien mukaan tehdään jo neljännessä sukupolvessa perheen perinteisillä resepteillä. Kaikkiaan Hufeisenin panimo on vaikuttanut Pottensteinissa 1730-luvulta saakka.

Urdunkel oli suodattamaton tumma kellariolut, jonka rosoisesta makumaailmasta oli hieman hankalaa erottaa tuttuja makuja. Olen kirjoittanut ylös sanan ”pähkinä”, mutta pähkinäisyys ei ollut selkeän suklaista kuin monissa tummissa oluissa. Humalaa oli perus-Dunklesia enemmän, ja jotenkin tämä oli muutenkin miltei ”helpon” tumman saksalaisoluen vastakohta.

Mager-kyltitKylän toisessa panimossa, Magerilla, tumma on luonteeltaan aika erilaista. Se on punertavampaa, kuin karamellisoitujen hedelmien maustamaa, ja mukana on ehkä vähän viinimäistä vivahdetta. Tämä oli enemmän easy drinking kuin Hufeisenin tumma lager, mutta oikein paikallaan panimoravintolan tummalihaisen Rouladen kanssa.

Pottenstein on muutenkin harkitsemisen arvoinen tukikohta Fränkische Schweizin alueella omatoimimatkailua varten. Itse autoilimme, mutta varmasti myös julkisella liikenteellä tai lihasvoimin pääsee melko kätevästi lähikohteisiin. Panimoiden lisäksi kylän tuntumasta löytyy muun muassa mittava kesäkelkkarata, tippukiviluola ja 1920-luvulla rakennettu maauimala. Iltakävelyllä sopii kiivetä keskiaikaiselle linnalle. Sen yläpuolelta avautuvat hienot näkymät kahteen laaksoon, joiden yhtymäkohdassa Pottenstein sijaitsee.

Lakritsinen Dunkles moottoripyöräilijöille

Peninkulman verran pohjoisempana on pieni Heckenhof, jossa peltojen keskelle kätkeytyvä viihtyisä panimoravintola vetää puoleensa erityisesti motoristeja. Paikka on Kathi-Bräu, jonka Dunkles Lagerbier (kuten edellisessä postauksessa totesin) on talon ainoa vakituinen olut ja edellisiä tummempi, syvän lakritsaisen ruskea.

Kathi-kylttiTontilla on toiminut panimo 1400-luvulta asti, mutta nykyisen nimen sille on antanut Kathi Meyer, joka emännöi paikkaa vuosikymmenten ajan. Hänen aikanaan ravintolasta tuli myös moottoripyöräretkeilijöiden suosikkikohde. Vuonna 1993 kuollut Meyer oli itsekin eräänlainen motoristi. Hän oli nimittäin jo 1930-luvulla hankkinut itselleen moottoroidun polkupyörän, jolla kauppareissut alas Aufseßiin taittuivat sukkelasti.

Oma yösijamme oli tällä kertaa juuri Aufseßin kylässä, mutta itse laskeudumme laaksoon kinttupolkua peltojen läpi. Aufseßer Dunkel, joka oli majapaikkamme Privatbrauerei Rothenbachin talonoluita, oli taas ihan toisenlainen tulkinta Dunkles-tyylistä kuin edelliset. Se oli väriltään kaikkein vaalein, korkeintaan keskiruskea. Kevyessä paahteisuudessa oli minusta mukana vähän savuoluen tuntumaa. Matkaseuralaiselle tämä maistui kaikista tummista oluista parhaiten.

Lisää humalaa peliin

Hohenschwärzin kylässä panimoravintolaansa pitävä Brauerei Hofmann kutsuu omaa Stadter-ulkotummaa oluttaan Dunkles Exportiksi. Export ei viittaa siihen, että kukaan yrittäisi kuljettaa tätä olutta ulkomaille – ei edes naapurikyliin – vaan on vanha oluen vahvuutta kuvaava termi. Export oli vahvempi kuin Lagerbier mutta miedompi kuin Märzen. Nykyisin monet Export-nimiset oluet ympäri maailmaa ovat vaaleita, mutta ainakaan Frankenissa tummat Exportit eivät ole kummajaisia.

Hofmannin Dunkles Export on kaikista Saksan-matkan aikana maistamistani oluista humalapitoisimpia. Kunnolla tummaa mutta vahvasti humaloitua saksalaista olutta saa harvoin. Jos olen yhtään oikein ymmärtänyt, rajan takana Tšekissä tämä yhdistelmä on yleisempi. Ainakin Hofmannin olut tuo minulle – hieman yllättäen – yleisvaikutelmana mieleen Alkostakin saatavan tšekkioluen nimeltä Novopacké Pivo Podkrkonošský Speciál.

Aufsess-lasitOlutoppaita lukemalla Dunkles-oluista saattaa saada sen kuvan, että kyseessä olisi makumaailmaltaan jokseenkin yhtenäinen oluttyyli. Käsitykseen on varmasti monissa tapauksissa vaikuttanut Münchenin tärkeä rooli tummien lagerien tuottajana. Jotkin Frankenissa vastaan tulleet Dunklesit kyllä vastasivatkin tuota omaa aiempaa käsitystäni müncheniläistyyppisestä oluesta.

Frankenin Dunklesien monipuolisuus ei ollut kuitenkaan minulle välittynyt tätä ennen sen enempää kirjoista kuin mistään aiemmin maistamastani esimerkistä. Tämä olutperhe on joka tapauksessa melko paikallinen ilmiö, ja sen edustajat luultavasti maistuvat parhailta hanasta laskettuina paikan päällä. On runsaasti sellaisiakin, joita ei ole kotiseutunsa ulkopuolella edes saatavana.

Aufsess-ulko

Hufeisen-mainos

Pottenstein-korkealta

Held-lasi

 

 

 

 

Panimot, jotka tekevät vain yhtä olutta

Moni nykypanimo syytää markkinoille olutuutuuksia sitä tahtia, ettei satunnainen kuluttaja pysy perässä. Välillä oli piristävää pistäytyä maailmassa, jossa panimot tarjoavat uskollisille asiakkailleen yhtä ainoaa olutta vuoden ympäri.

Keskipäivän liikenne soljui vilkkaana pohjoisesta Bambergiin päin johtavalla moottoritiellä. Ajelimme muutaman kilometrin verran valtaväylältä sivuun pienen Appendorfin kylän keskelle. Brauerei Mazour-Fößelin pihassa kiire katosi ja aika tuntui pysähtyneen kokonaan.

M-F-kylttiOikeastaan vaikutti enemmänkin siltä kuin olisi astunut hetkessä muutaman vuosikymmenen taakse menneisyyteen. Terassi oli vielä tyhjillään mutta tavernan seinänvierustan penkillä istuskeli pari paikallista ukkoa oluineen. Emäntä kulki baarin ja pihan väliä ja toi kohta meille muukalaisillekin kolpakolliset talon Välta-Bier-olutta, kun olimme istahtaneet pöydän ääreen ujosti hieman kauemmaksi kantiksista.

Panimo on elellyt hiljaiseloaan kylän keskustan tuntumassa vuodesta 1812. Olutkirjoittajat Markus Raupach ja Bastian Böttner tietävät kertoa, että panimon ravintola on nimetty joskus aikoinaan sitä isännöineen Valentin-nimisen miehen mukaan. Tästä Vältasta siis juontuu myös talon ainoan oluen nimi. Tarina ei kerro, mitä muita oluita vuosien mittaan on pantu. Nyt mennään yhdellä reseptillä.

M-F-terassipieniPihaan ajaa tilataksi, josta purkautuu vielä muutama senioriasiakas lisää. He siirtyvät sisätiloihin odottelemaan lounasta. Meitä lukuun ottamatta paikalla olijoiden keski-ikä saattaa olla päälle seitsemänkymmenen. Yksi kantiksista kysyy, olemmeko tietoisia, että talosta löytyy myös Baijerin suurin musiikki-instrumenttien kokoelma. Hän tarjoutuu näyttämään kokoelmaa meille. Kuulemma herra Fößel, panimomestari ja soitinten keräilijä, on parhaillaan päivälevolla.

Panimobuumi ylösalaisin

Baijerin pohjoisosa poikkeaa tunnetusti maailman muista olutalueista, kun katsotaan tiettyjä avainlukuja. Oberfrankenin hallintopiirissä on tällä hetkellä arviolta 180 panimoa, eli 1,1 miljoonan asukkaan alueella kukin panimo palvelee keskimäärin 6 000:a asukasta. Ainakaan aikaisemmin tällaista tiheyttä ei ollut muualla; en tiedä, joko nyt löytyy vastaavaa esimerkiksi Yhdysvalloista jollakin osavaltiota pienemmällä aluetasolla, tiiviillä kaupunkiseuduilla ehkä.

Siinä Oberfranken on joka tapauksessa omassa sarjassaan, että lähes kaikki panimot ovat reilusti yli sata vuotta vanhoja, monet jo viisisataa tai enemmänkin.

Panimoista noin 30 panee yhtä ainoaa olutta. Tässä on vahva menneen maailman fiilis, kun ajattelee, että nykyään pieninkin käsityöpanimo lanseeraa vähintään pari kolme erityyppistä tuotetta heti kun kynnelle kykenee. Se, että Frankenissa pärjätään yhdelläkin oluella, selittyy ainakin osin sillä, että lähes kaikki panimot ovat käytännössä jonkinlaisia panimoravintoloita, Brauereigasthöfe. Paikalliset kun eivät muutenkaan odota kapakoiltaan kovin laajoja olutvalikoimia, ja ruoan kyljessä ei kai sitäkään vähää valinnanvaraa kaivata.

Muualla tämän päivän craft beer -maailmassa pitää olla melkoinen eksentrikko, jos yhdellä oluella haluaa pärjätä. Jo kauan sitten suosionsa vakiinnuttaneelle tekijälle – kuten Orvalin trappistiluostari – se on tietysti helpompaa. Tein nopean nettihaun asiasta ja löysin myös esimerkiksi kanadalaisen pienpanimon, joka on tehnyt jo kohta 20 vuotta pelkkää pilsneriä. Ehkä näitä on enemmänkin, ei vain ole tullut vastaan. Ennen vanhaan moinen oli varmaan yleisempää pienemmilläkin panimoilla, esimerkiksi Belgiassa myös Brasserie Dubuisson ratsasti aika pitkään pelkällä Bush-oluella ennen kuin otti valikoimaansa muutakin.

Steinbach-pieniFranken ei ole poikkeuksellisen suuresta panimotiheydestään huolimatta mitenkään tämänhetkisen pienpanimobuumin aallonharjalla. Suunta on valitettavasti pikemminkin toinen: vuosittain useampi ikivanha panimo lopettaa toimintansa. Se, että iso osa oluenpanosta tapahtuu ravintoloiden yhteydessä, voi toisaalta pelastaa melkoisen joukon perinteikkäitä perhepanimoita. Tässä tarvittaisiin sitä, että niiden ravintolat pysyvät yhtä suosittuina kuin ne nyt vielä ovat, ja että ravintoloitsijat myös näkevät oman oluen panemisessa riittävästi lisäarvoa.

Juhlapyhinä kausituotteita – tai sitten ei

Viime viikolla Frankenia kierrellessämme tielle osui muutama muukin panimo, joka Mazour-Fößelin tavoin tarjosi vain yhtä olutlaatua. Erlangenin keskustassa sijaitseva Steinbach-Bräu laskee kahden litran growleriin kellanvaaleaa Storchenbieriä, jossa on erikoinen hunajainen maku. Tuoksussa tuntuu hiiva, mutta juoma on ainakin kylmiltään mukavan raikas kokemus.

Tällä kaupunkipanimolla ja sen oluella on 1800-luvun puoleenväliin ulottuva historia, mutta oluenpano oli jäissä 1920-luvun talouskriisistä aina 1990-luvulle saakka. Nyt vanhassa panimorakennuksessa on taas liikettä: iltaisin Steinbach-Bräu toimii ruokapaikkana ja aamupäivisin myydään olutta hanasta mukaan. Panimo kertoo nykyisenkin reseptin olevan tuota vanhaa perua.

Kathi-pieniKun näitä seutuja ajelee ristiin rastiin, saattaa yllättyä, miten monenlaisia makuja pienen alueen oluista löytyy. Saksanhan mieltää helposti monoliittiseksi olutkulttuuriksi, jossa juodaan varsin vähän muuta kuin vaaleaa valtavirta-lageria. Täällä jopa yleisesti tunnustettujen oluttyylien sisällä toteutukset vaihtelevat enemmän kuin luulisi.

Mazour-Fößelin Välta-Bier on rapeasti humaloitu pihkanruskea maalaisolut; Fränkische Schweizin maaseudulla majaileva Kathi-Bräu puolestaan tekee melkein mustaa Dunkles Lagerbieriä. Pelkällä tummalla oluella pärjäilee muutama muukin Frankenin ”yhden oluen panimoista”, ja paikalliseen tapaan Dunkeleissakin voi olla aika voimakas humala.

Säästeliäämmin humalaa käytti läheisessä Sachsendorfissa Brauereigasthof Stadter, jossa ainoana panimotuotteena on punertavan ruskea Landbier. Kuten pari muutakin alueen Landbieriä, tämä toi mieleen värinsä ja toffeemaisen pehmeän makunsa puolesta jotkut vanhat belgialaiset ale-oluet, De Koninckin tyyppiä. Humalan puraisu näissä saksalaisissa pohjahiivaserkuissa oli ehkä silti pikkuisen rohkeampi.

Yhden oluen panimoista puhuminen on sikäli harhaanjohtavaa, että moni niistä tekee kyllä johonkin aikaan vuodesta myös tilapäisiä kausioluita. Nämä voivat olla vahvoja bockeja, kuten Kathi-Bräulla maalis–huhtikuussa, tai sitten erilaisia paaston, adventin tai muiden juhla-aikojen oluita, joiden tyylilajit varmaan vaihtelevat panimosta toiseen. On toisaalta sellaisiakin panimomestareita, jotka eivät näe tarpeelliseksi laajentaa valikoimaa edes juhlapyhien tienoissa. Näihin kummajaisiin kuuluu soitinkeräilijä Edmund Fößel ja hänen Välta-oluensa.

M-F-sisäpieni

Zum Välta järjestää jamit joka perjantai-ilta.

 

M-F-soittimet

Soitinkokoelma sisältää yli viisisataa erilaista instrumenttia.