Keskiajan hiivalla tehdään olutsodan aiheuttanutta Świdnican olutta

Kellareista löydetyn hiivan uskotaan olevan lager-hiivaa, jonka oli luultu tulleen Puolan alueelle vasta satoja vuosia myöhemmin.  

Perjantaina vietetyn kansainvälisen olutpäivän kunniaksi puolalaislehti Gazeta Wyborcza uutisoi, että maan eteläosassa Sleesiassa sijaitseva Świdnican kaupunki on lähtenyt kaivelemaan keskiaikaisen olutmaineensa juuria. Kaupungissa on meneillään hanke, jossa 1400-1500-luvuilla ympäri Eurooppaa juotu świdnicalaisolut (saks. Schweidnitzer Bier) pyritään rekonstruoimaan aidolla hiivalla.

Tämä Świdnica/Schweidnitz ei nyt äkkiä ainakaan minulla soittanut mitään kelloja. Yksi Euroopan tärkeimmistä keskiaikaisista panimokaupungeista? Tarkistin, viitataanko asiaan Richard Ungerin Beer in the Middle Ages and Renaissance -teoksessa, jonka olen aikoinaan lukenut (ja nyt ilmeisesti unohtanut lukemani). Siellähän Schweidnitz komeilee ainakin taulukossa, jossa merkittävien panimokaupunkien vuotuisia tuotantolukuja listataan. Keskimääräinen lukema on ollut 5 miljoonan litran luokkaa ajalla 1450–1550, muutaman miljoonan vähemmän kuin Lyypekissä tai Bruggessä mutta enemmän kuin esimerkiksi Leuvenissä. Euroopan tuotannoltaan suurimpia panimokaupunkeja ovat silti Ungerin mukaan olleet tuohon aikaan sellaiset kuin Hampuri, Gouda ja Gdańsk, joissa lukemat ovat vielä monin verroin korkeampia.

PL_Swidnica_RynekIII_Wikipedia_CC-BY-SA-3-0_Macdriver_Bartek_Wawrasko

Swidnica. Kuva: Macdriver Bartek Wawrasko, CC BY-SA 3.0.

Otsikossa mainittu olutsota onkin kenties se asiayhteys, jossa Świdnica olutkaupunkina nykyään useimmiten tulee esiin. Kyse on 1300-luvulla puhjenneesta kirkon ja kaupunginisien välisestä kiistasta, jonka polttopisteenä oli läheinen Breslaun kaupunki (nykyisin puolalainen Wrocław). Oikeaksi sodaksi tämä riita ei sentään yltynyt, vaikka olut olikin vakava asia Sleesiassa, joka tuohon aikaan kuului oluelle tunnetusti persojen böömiläisten valtakuntaan. Näin kertovat Mika Rissanen ja Juha Tahvanainen Kuohuvaa historiaa -kirjassaan:

Luostareilla oli … erioikeus oluenpanoon ja anniskeluun, mutta muuten panimolupien ja kaupan monopoli oli Breslaun kaupunginraadilla… Breslaun piispan alaisuudessa toimiva [tuomio]kapituli rinnasti itse itsensä luostariin, mutta maallinen hallinto ei olisi suonut piispalle pano-oikeutta. Kun raati takavarikoi kauppamonopoliinsa vedoten tynnyrillisen Schweidnitzin (puol. Świdnica) maineikasta olutta, jota Liegnitzin (Legnican) herttua lähetti tuomiokapituliin joululahjaksi, läikkyi kirkonmiesten kuppi lopullisesti yli. Kaupungin porvareita uhkailtiin jopa kirkonkirouksella, ellei olutlastia palautettaisi. Kapituli kielsi jumalanpalvelusten pidon Breslaussa siihen saakka, että piispanhallinto saisi lahjaoluensa … Kirkkojen ovet pysyivät runsaan vuoden ajan lukossa.

Tarvittiin paavin ja Böömin kuninkaan väliintulo, että raatiherrojen ja tuomiokapitulin tora saatiin laantumaan. Schweidnitzin oluen arvostuksesta Breslaussa kertoo joka tapauksessa sekin, että jälkimmäisen kaupungin Schweidnitzer Keller -niminen laitos toimi paitsi olut- ja viinimonopolin konttorina myös käytännössä kaupungin rahakamarina. (Näin kertovat Norman Davies ja Roger Moorhouse kirjassaan Microcosm: Portrait of a Central European City.) Yhä edelleen nykyisestä Wrocławista löytyy samalla nimellä toimiva ravintola, puolaksi Piwnica Świdnicka, joka väittää historiansa ulottuvan vuoteen 1273.

Kaksi kaupunkia kilpailivat muutenkin keskiaikana koolla, rikkaudella ja vaikutusvallalla, vaikka nykyinen Świdnica onkin jäänyt noin 60 000 asukkaallaan yli kymmenen kertaa suuremman Wrocławin varjoon. Świdnican oluenpanijat olivat kuitenkin 1300-luvulta alkaen mahtimiehiä ja heillä oli tärkeä osansa kaupungin vaurauden aikaansaamisessa. Heidän oluensa nautti arvostusta paitsi Krakovassa ja Torúnissa, myös aina Prahassa, Pisassa ja Heidelbergissa saakka.

Oluen laadun salaisuutta ei enää tunneta, mutta lehtijutussa haastatellut paikalliset historioitsijat ovat arvelleet sen liittyneen Świdnican syvistä kaivoista saatuun veteen. Askeleen lähemmäksi oluen arvoitusta on tosiaan nyt kuitenkin päästy, kun keskiajalta periytyvissä kellareissa on käyty haeskelemassa siellä säilyneitä hiivasoluja. Hiivat ovat sen sorttisia eliöitä, jotka kykenevät talvehtimaan käyttämättöminä satojakin vuosia, jonka jälkeen kanta voidaan herättää henkiin.

Krakovassa tämän tyyppisestä kokeilusta on syntynyt ”keskiaikaisella” hiivalla pantua kotiolutta, ja oluenpanokokeilu on tähtäimessä siis myös Świdnicassa. Molemmissa kaupungeissa oluet pantiin muinoin kylmissä kellareissa, ja niinpä asiantuntijat nyt selvittelevätkin, voiko kyseinen hiivakanta ollakin viileässä viihtyvää pohjahiivaa. Tähän asti pohjahiiva- eli lager-tekniikan on oletettu tulleen Etelä-Saksasta vasta teollistumisen aikakaudella, eli on ajateltu, että kaikki nykyisessä Puolassa tehty olut ennen sitä oli pintahiivaolutta.

Asialla hiivahankkeessa on mikrobiologeja ja historioitsijoita paikallisista yliopistoista, joten mitä tuloksia sitten saadaankin, kyse ei ole vain hippien ja hörhöjen unelmista. Siihen kysymykseen, miltä Świdnican olut keskiajalla maistui, tarvitaan tietysti paljon muutakin tietoa kuin toimivalla hiivalla mahdollisesti pantava olut. Tällainen tutkimus voi kuitenkin tuoda lisävaloa itse oluen ohella esimerkiksi keskiajan Euroopassa käydyn olutkaupan reitteihin ja hiivakantojen siirtymiseen paikasta toiseen.

Mainokset

Kirjoituksia kellarista, josta tuli olutkellarini

Miksi juoda vasta viiden vuoden päästä olutta, jonka voisit juoda jo nyt? Tässä postauksessa arvostellaan kirja, joka tarjoilee toistaiseksi parhaan näkemäni vastauksen kysymykseen.  

Joulupukki yllätti Olutkoiran takavasemmalta, kun paketista paljastui Patrick Dawsonin hieno olutkirja Vintage Beer, jota eräs luotettava lähde kutsuu oluen kellarivarastoinnin perusteokseksi.

Kellarointi ei kuulu omiin osaamisalueisiini, enkä ole oikein koskaan tullut laittaneeksi pulloja tietoisesti piiloon pitemmäksi aikaa. Aihe on kyllä aina vaikuttanut kiinnostavalta, ja olen usein ajatellut, että pitäisi tietää enemmän. Ja ehkä suorittaa joitakin omia kokeiluja. Nyt siihen tarjoutui siis tilaisuus.

“Olutarkeologisia harvinaisuuksia”

Ylipäätään ensimmäinen kosketukseni vuosikertaolueen tapahtui Belgiassa, kun löysin vuoden 2004 joulunaluspäivinä De Heeren van Liedekercke -ravintolan olutlistalta Stille Nacht -jouluoluen vuosikertaa 2000. Jos Stille Nacht kuulostaa äkkiseltään liian vahvalta ruokajuomaksi, todettakoon että noissa vuosikertaversioissa oli alkoholia vain 8 % nykyisen 12:n sijaan, ja varmasti sekin vahvuus vähän kellarisäilytyksessä pehmennyt.

Jo aikaisemmin olimme bonganneet Kari Likovuoren Brysselin parhaat olutravintolat -oppaasta maininnan olutarkeologisista harvinaisuuksista, joita Likovuoren mukaan oli tarjolla ainakin Antwerpenin Kulminatorissa. Matkaseuralaisen mielestä moiset harvinaisuudet kuulostivat harvinaisen epäilyttäviltä, mutta jo Liedekerkessä totesimme vanhan Stille Nachtin pitäneen pintansa oikein hyvin.

Kulminatoriin päädyimme lopulta vasta kolme vuotta myöhemmin. Siellä 1990-luvun puolelta baarin kellarissa varastoitu Chimay Bleue avasi uuden näkökulman tuolloin epäsuosiossani olleeseen trappistiolueen. Chimay on ehkä sittemmin parantanut juoksuaan muutenkin, mutta pehmeäksi kypsynyt vanha sininen tuntui olevan aivan eri maailmasta kuin 2000-luvun karkeat Chimayt.

Mistä hyvä kypsymispotentiaali johtuu?

Pukinkontista saamani Vintage Beers tuntuu tosiaan olevan hyvin jäsennelty ja kattava esitys siitä, mitä oluita kannattaa varastoida useampia vuosia ja ennen kaikkea mitkä ominaisuudet tekevät kustakin oluttyypistä tai yksittäisestä oluesta varastoimisen arvoisia.

Kirjaa voi lämpimästi suositella sellaisille oluenystäville, joita asia kiinnostaa mutta joilta itseni tavoin puuttuu ihan perustietämystäkin. Monille tämän blogin lukijoille nämä asiat varmasti ovat tuttujakin, joko omien kokeilujen tai erilaisten netistä ja kirjoista löytyvien tietojen perusteella.

Dawson käy yksitellen kaikki oluen komponentit läpi – maltaat, humalat, hiivat – ja kertoo miten kukin niistä toimii kellarissa ikääntyessään. Jotkin kirjassa eritellyt asiat tuntuvat näppituntumaltakin loogisilta: esimerkiksi että alkoholipitoisemmat oluet säilyvät usein parhaiten tai että maltaiden jäännössokeri auttaa kestämään kellarointia.

Toiset asiat tulevat ainakin itselleni uutena tietona. Esimerkiksi se, millaisia merkityksiä humaloinnilla on säilyvyyden kannalta. Vaikka humala on periaatteessa säilyvyyttä edistävä ainesosa, oluen lastaaminen sitä täyteen ei johda välttämättä ihanteelliseen kellaroitavuuteen.

Humalan alfahapot alkavat tuottaa heikentyessään epämiellyttävää märän pahvin makua, ja tämä riski koskettaa siis erityisesti niitä oluita, joissa on käytetty korkea-alfahappoisia humalalajikkeita (Simcoe, Centennial jne.). Beetahapot puolestaan säilyttävät katkeran humalanmakunsa jonkin verran pitempään, eivätkä muutenkaan tuota muuntuessaan yhtä ongelmallisia yhdisteitä.

Ylipäätään oluet, joiden maku nojaa tuoreena vahvasti humalan katkeruuteen – kuten amerikkalaistyyppiset IPAt ja double IPAt – eivät sovellu pitempään varastointiin. Tämä on ainakin nyrkkisääntö. Tavallaan kiinnostava pikku yksityiskohta on, että suosittujen (I)PA-humalien joukkoon kuuluva Cascade ei sisällä alfahappoja juuri sen enempää kuin beetojakaan.

Dawsonin mukaan myös amerikkalainen barley wine kellaroituu tavallisesti huonommin kuin englantilainen, osittain juuri oluissa käytettyjen humalalajikkeiden erilaisten alfa- ja beetahappopitoisuuksien takia. Englantilaiset barley winet on myös ollut tapana rakentaa nimenomaan pitkää säilytystä ajatellen.

Hiivallakin on monenlaista merkitystä. Tuttua on, että pohjahiiva polttaa sokeria puhtaammin kuin pintahiiva ja synnyttää vähemmän sivutuotteita kuten estereitä. Sitä taas en ollut ajatellutkaan, että pintahiivaoluiden yleisesti pitempi varastointipotentiaali liittyy tähän. Esterit tuovat ikääntyessään näihin oluihin uusia, kuivattujen hedelmien tyyppisiä makuvivahteita. Esimerkiksi belgialaisissa oluissa voi olla lisäksi hiivan fenoleita, jotka nekin muuntuvat vanhetessaan uusiksi mauiksi.

Muutamia pulloja kellarin hyllylle

Tein reissun Arkadiaan ja poimin Patrick Dawsonin suositusten mukaisesti joitakin varastointikelpoisia oluita, sinänsä jo ennestään tuttuja laatuja. Niillä täytin sitten pari tyhjää hyllyä kellarikomerostamme.mde

Dawsonin mukaan parhaiten kellaroitaviksi sopivia oluttyylejä ovat barley wine, imperial stout, belgialainen “quadrupel”, sekä happamat belgialaiset gueuzet sekä oud bruin/Vlaams rood.

Näitä jokaista oli tarkoitus ottaa yksi tai useampi esimerkki kypsymään. Imperial stoutit ja gueuzet jäivät nyt kuitenkin Alkon hyllylle, mutta bonuksena matkaan tarttui vanha suosikkini Aventinus, jonka ikääntymispotentiaalia kirjassa kovasti kehuttiin. Englantilaisen barley winen virkaa toimittaa toistaiseksi Fuller’s Vintage Ale, vaikkei se ohraviini olekaan.

Perunakellarin kopin lämpötila oli tänään lämpimänä talvipäivänä 13 astetta. Saa nähdä, miten vuoden mittaan vaihtelee. Kosteudesta tai muista olosuhteista ei ole mitattua tietoa. Jatko näyttää, miten oluet tuolla pärjäävät. Aika turvallisilta kellaroitavilta tuntuivat kuitenkin nämä nyt hankkimani.

Hyviä vinkkejä otetaan toki vastaan siitä, millä oluilla kokoelmaa kannattaa kartuttaa, ja muustakin kellarointiin liittyvästä. Ihan tyhmänä tässä mennään, ennen kuin sitten tietyn ajan päästä korkkaillaan ensimmäisiä. Noilla kaikilla nyt valitsemillani taitaa olla useamman vuoden verran varastointipotentiaalia, joten jääkööt toistaiseksi sinne oman onnensa nojaan.

Dawson, P., Vintage beer. A taster’s guide to brews that improve over time. (Storey Publishing, 2014.)

Reinheitsgebot on varjellut saksalaista olutkulttuuria ja tuhonnut sitä

Viime kesänä poikkesimme helteisenä iltapäivänä kotinurkilla erään olutbaarin terassille.

Kävin tilaamassa juomat sisältä, en muista mitä itse join, mutta seuralainen oli pyytänyt vehnäolutta. Hanassa oli baijerilaista.

könig-lasi-pieniJuomat ojennettuaan baarimikko kaivoi vielä tiskin kätköistä pakkauksessaan olevan komean vehnäolutlasin, jota König Ludwigin ostajille jaettiin kaupanpäällisinä! Tarkemmin lasia tutkiessamme selvisi, että kaupantekijäiset liittyivät tuleviin Reinheitsgebot-lain 500-vuotisjuhlallisuuksiin.

Laki, johon oluen puhtausmääräys sisältyy, astui siis voimaan 23.4.1516. Vaikka saksalaista olutta aika usein tuleekin juotua, ei moisen merkkipäivän lähestyminen ollut kesällä vielä käynyt mielessäkään.

Kolme eli neljä sallittua raaka-ainetta

Nyt juhlavuoden puolella aihe on näkynyt kansainvälisessä ja suomalaisessakin olutkirjoittelussa, ja tietysti myös viime viikonlopun Helsinki Beer Festivalin teemana oli Saksa ja Reinheitsgebot juuri näiden tasavuosien ansiosta.

En ollut kotimaan kamaralla viikonloppuna, joten HBF jäi valitettavasti väliin. Ajattelin silti muistaa vihattua ja ihailtua Reinheitsgebotia kertaamalla hieman sen merkitystä entisaikojen ja nykypäivän Saksalle ja saksalaisille.

ein-bier_flickr_Andrew Mager_cc-by-sa-2-0-rajattuTai aluksi ei pidä puhua Saksasta, kun tarinan juuret ovat renessanssin ajassa. Vuoden 1516 laki oli Baijerin herttuakunnan laki ja jatkoi elämäänsä herttuakuntaa seuranneissa Baijerin vaaliruhtinaskunnassa ja kuningaskunnassa. Vasta lähes neljäsataa vuotta myöhemmin se astui vihdoin voimaan yhdistyneen keisarillisen Saksan kaikissa osissa.

Niin sanottu ”puhtausmääräys” (jonka lisäksi lakiin sisältyy siis muitakin pykäliä) säätää, että oluenpanossa saa käyttää vain kolmea ainesosaa, vettä, humalaa ja ohraa. Tämä on koko jutun pointti, se mitä saksalaiset käytännössä nyt juhlivat.

Saksalaisille – tai niille heistä, joille tämä on juhlistamisen aihe – pelkästä ohrasta, vedestä ja humalasta* tehty olut on puhdasta ja siksi hyvää.

Olutkirjoittajat kummastelevat alkuperäistä puhtausmääräystä usein siksi, ettei siinä mainita hiivaa. Hiivan pois jättäminen lakitekstistä selitetään sillä, että hiiva biologisena organismina löydettiin vasta satoja vuosia myöhemmin. Eivätkö 1500-luvun ihmiset tienneet, että hiivaa tarvitaan oluen käymiseen?

Tiesivät, sanoo oluthistoriaa opiskellut panimomestari Matthias Trüm. Hänen mukaansa hiivaa ei mainittu puhtausmääräyksessä sen vuoksi, että sitä ei mielletty raaka-aineeksi. Ymmärrettiin toki, ettei oluen käyminen onnistu ilman hiivaa. Ajateltiin kuitenkin, että koska hiiva on talletettu edellisestä käymiserästä ja sitä otetaan taas talteen seuraavaa varten, se ei ole valmistusaine vaan jonkinlainen hupenematon ”agentti”.

Hyvästit pohjoisen oluille

Kriittisesti Reinheitsgebotiin suhtautuvien yksi suuri kaunan aihe on, että lain astuminen voimaan koko Saksassa 1900-luvun alussa johti käytännössä koko Pohjois-Saksan omaperäisten olutperinteiden tuhoon.

Oluthistorioitsija Ron Pattinson on esimerkiksi todennut, että ”[Reinheitsgebotin] tärkein vaikutus oli pohjoissaksalaisen olutkulttuurin hävittäminen. Sen asettamat rajoitukset olivat täydellisessä ristiriidassa pohjoisen vuosisatoja vanhojen perinteiden kanssa.”

Meillä ei ole Pattinsonin ponnisteluista huolimatta ihan millintarkkaa kuvaa siitä, millainen tämä olutkulttuuri oli ennen baijerilaisen puhtausmääräyksen tuloa. 1700-luvulta on säilynyt tietoja eri puolilla Saksaa juoduista paikallisista oluista, ja vaikuttaa, että sadoilla paikkakunnilla on ollut omat erityiset oluttyyppinsä.

Kuten vaikkapa Belgiassa, vanhoissa saksalaisissa oluissa käytettiin erilaisia luonnonkasveja, yrttejä ja muita puhtausmääräyksen kanssa yhteen sopimattomia raaka-aineita.

Lukuisa joukko tällaisia oluita tunnettiin kai vielä 1800-luvullakin. En ole varma, paljonko niitä oli olemassa vielä vuosisadan vaihteessa, kun Reinheitsgebot ilmestyi pohjoiseen. Pohjoisen pintahiivaoluet olivat silloin ryhmiteltävissä muutamaksi perustyypiksi: vaalea hapan (esim. Berliner Weisse), vaalea katkera (esim. Kölsch) ja tumma makea (vrt. nykyisin ykkösoluen vahvuinen Malzbier).

Barley_Jake_Cook_Flickr_CC-BY-2-0-attOliko sitten Reinheitsgebotin syytä, että baijerilais-böömiläinen lager valtasi myös Pohjois-Saksan olutmarkkinat ja syrjäytti vanhat paikalliset oluet?

Sillä oli takuulla osuutensa asiassa. On selvää, ettei kaikki pohjoisessa aikaisemmin harjoitettu oluenpano olisi ollut mitenkään mahdollista 1900-luvulla, koska puhtausmääräys todella rajasi sallitut raaka-aineet hyvin tiukasti.

Toisaalta tuntuu, ettei olettamus kaiken pohjoissaksalaisen olutkulttuurin katoamisesta pelkän Reinheitsgebotin seurauksena ota riittävästi huomioon markkinavoimien lakeja.

Onhan sentään tunnettua, että baijerilaistyyppinen olut oli silkan laatunsa ja luksusimagonsa ansiosta erittäin suosittua 1800-luvun lopulta alkaen käytännössä kaikkialla olutta juovassa maailmassa (ehkä Britanniaa lukuun ottamatta). Se valtasi Ranskan, Belgian, Hollannin, Ruotsin, Suomen, USA:n ja monien muiden maiden markkinoita – maiden, joissa mitään Reinheitsgebotia ei ollut.

Pohjoissaksalainen olut taas oli nykyajan näkökulmasta omituisen mietoa. Monet esimerkit 1900-luvun alusta jäivät alle 3 vol-%:n, jotkut alle kahden. Belgiassa oli käsittääkseni noihin aikoihin sama tilanne. Kun paikallinen tuote oli käynyt hyvin miedoksi, baijerilainen olut pystyi ehkä vakuuttamaan kuluttajat voimakkuudellaan.

Ja kyllähän myös meillä Suomessa vanha ruskea pintahiivaolut katosi melko pian baijerilaisen oluen tultua kansan suosikiksi. Sahti ja portteri tosin säilyivät.

Reinheitsgebot vuonna 2516?

Kun Reinheitsgebot nyt lähestyy 500:ttä vuosipäiväänsä, voi luonnehtia Saksan kehittyneen sen suojeluksessa aika omanlaisekseen olutmaaksi.

Saksalaisesta oluesta paljon suurempi osuus tehdään pienissä panimoissa kuin muualla. Varsinkin Baijerissa mutta ehkä myös Reinin laaksossa peruslagerin tuotanto on yhä lukemattomien pienten, paikallisten perhepanimoiden sarkaa. Markkinoilla esiintyy joitakin samoja globaaleja panimoyhtiöitä kuin muissa maissa, mutta kaikkein suurimmat lager-merkit eivät ole Saksassa niiden hallussa. Warsteiner, Oettinger, Krombacher ja Bitburger ovat kansallisen kokoluokan saksalaisomisteisia brändejä.

Dirndl_Flickr_Alessandra-Nölting_CC-BY-SA-2-0-attJälleen on vaikeaa sanoa, kuinka paljon juuri Reinheitsgebotin olemassaolo on eristänyt Saksaa globaalien olutmarkkinoiden vaikutukselta taloudellisessa mielessä. EU:n sisämarkkinat ovat joka tapauksessa pakottaneet saksalaiset avaamaan olutmarkkinansa kilpailulle, ja vanhan olutlain korvasi uusi Biersteuergesetz.

Kulttuurisesti puhtausmääräyksen merkitys on varmasti ollut hyvin suuri. Kansainväliset vaikutteet – oluen muotivirtaukset – ovat rantautuneet Saksaan vain varsin satunnaisesti vielä 1990- ja 2000-luvuillakin. Saksalainen kuluttaja haluaa hyvää olutta ja uskoo, että sitä voivat tehdä vain saksalaiset panimot, jotka noudattavat Reinheitsgebotin kirjainta.

Muutoksen tuulet näyttäisivät kuitenkin voimistuvan. Juuri nyt ei voi kovin turvallisin mielin toivottaa Reinheitsgebotille hyviä seuraavia viittäsataa vuotta.

Puhtausmääräyksen edustamalla baijerilaisella olutfilosofialla meni erinomaisen hyvin vielä joitakin vuosikymmeniä sitten. Vaaleat modernin baijerilaisen oluen kopiot olivat levinneet kaikkialle läntiseen maailmaan ja sen siirtomaihin vuosien 1850–1950 välillä. Niistä oli lähes kaikkialla tullut ”perusbisseä”, sitä mitä saa kun tilaa baarissa tuopin.

Hipster_museum_Flickr_Michael-Mayer_CC-BY-2-0-attNyt maailma haluaa toisenlaista olutta. Tai ellei vielä koko maailma, niin pienpanimo-oluen ystävät ainakin. Heidän suosimansa olut kasvattaa markkinaosuuksiaan erityisesti Yhdysvalloissa mutta myös Euroopan olutmaissa. Halutaan pale aleja tai stouteja, joskus lähes kuukausittain vaihtuvien muotien mukaisia oluita.

Ja, ironista kyllä, hapanoluita. Historialliset pohjoissaksalaiset oluttyylit ovat olleet ihan viime vuosina kovassa huudossa eri maiden olutharrastajapiireissä. Leipzigin alueen Gose on palannut kartalle, Berliner Weissella ei ole mennyt näin lujaa sataan vuoteen.

Amerikkalainen näkemys käsityöoluesta on rantautunut vihdoin myös Saksaan. Berliinin ja muiden suurkaupunkien hipsterit janoavat milk stoutia ja kahviportteria, joita Saksan nykyisenkään lain mukaan ei saa kutsua olueksi. Craft-sukupolvella on puolellaan nuoruus, ja kansainvälisen olutyhteisön tuki. Lager-pappojen rivit harvenevat ennen pitkää.

Kritiikki kovenee. Mitä virkaa on lailla, joka estää panimoita tekemästä kuluttajien kysyntään vastaavaa olutta, ihmettelevät käsityöpanimot. Peistä taitetaan siitäkin, miten saksalaisten olutlakien kirjain ja henki sopivat nykyiseen oluenpanotekniikkaan, esimerkiksi kirkastusaineiden käyttämiseen tai veden käsittelyyn.

Perinteiden vaalijat vastaavat, että on aivan mahdollista tehdä muodikkaita oluttyyppejä, esimerkiksi IPAa, ja noudattaa silti Saksan olutlakeja. Ja että olisi sääli, jos satoja vuosia vanhat saksalaiset olutperinteet heitettäisiin romukoppaan ohimenevien muoti-ilmiöiden takia.

Tulevien vuosien iso kysymys on, pystyvätkö uudistajat ja säilyttäjät löytämään yhteisen äänen ja edes osittain jaetun vision saksalaisesta oluesta. Siinä pitäisi näkyä kyky uudistua ajan vaatimusten mukana mutta myös vuosisatojen aikana kertynyt osaaminen.

(* Nämä sallitaan pohjahiivaoluiden resepteissä. Pintahiivaoluille on omat rajoituksensa, ja niissä vehnäkin on hyväksyttyä.)