Yksi tapa tyhjentää 25 euron kortti Craft Beer Helsingissä

Viime kesänä en ollut Helsingissä tämän tapahtuman aikoihin, joten nyt tuli otettua vahinko takaisin. Tälläydyimme työkaverin kanssa Rautatientorille kello kolmen maissa torstai-iltapäivänä, jolloin festivaalialueella oli jo kohtalaisesti väkeä mutta mitään jonoja ei näkynyt missään.

Paitsi Omnipollon tiskillä, kuten parissa muussa blogissa jo onkin todettu.

”Onko se sitten todella noin hyvä panimo”, pohdimme ääneen, kun jono vain illan lähetessä piteni.

”On se”, vastasi vieressä istunut tuntematon festivaaliasiakas ykskantaan.

En antanut tämän horjuttaa pikaisesti ennen lähtöä tekemääni suunnitelmaa, johon olin alustavasti merkinnyt keltaisella yliviivaustussilla joitakin potentiaalisia oluita. Mitkään niistä eivät onneksi olleet Omnipollon tuotteita, joten mutakakkustoutit ja muut jäivät niille, jotka sen tyyppisiä oluita himoitsevat minua enemmän.

sdr

Kevyen alun tarjosi BrewDogin Dortmunder Lager (4,9 %), joka oli miedosta päästä edustamaansa oluttyyliä. Kyseessä on tyyli, jonka erottaminen müncheniläisestä Hellesistä on sen verran tarkkuuslaji, ettei se ainakaan festariolosuhteissa minulta onnistu. Kiva saksalaistyylinen lager joka tapauksessa, ehkä enemmänkin lajinsa kuivemmasta päästä ja kohtuullisen rapeasti humaloitunakin.

Jatkoa seurasi. Summer in Vermont (8 %) oli tuusulalaisen Cool Headin tulkinta edelleenkin melko ajankohtaisesta New England IPA -tyylilajista. Ymmärrän miksi tämä on luokiteltu NEIPAksi –  siitä kielii mehumaisen greippikatkeron ja karhean jauheisuuden yhdistelmä – mutta raikkauden puute jättää vaikutelman jotenkin vaillinaiseksi. (Olen näköjään maistellut alkuun samat kaksi olutta kuin Tuopillinen, kyseessä siis puhdas sattuma.)

Erityisemmin ei iskenyt myöskään Mufloni Tripel (8 %), siihen jäin toivomaan pienen kasvismaisen fiiliksen tilalle kirkkaampia makuja. Tripelhän on vahvuudestaan ja belgialaisesta makeudestaankin huolimatta parhaimmillaan oikein raikas olut. Ja suoraan perään toinenkin olut, joka ei nyt ainakaan tässä kokonaisuudessa kolahtanut, nimittäin Hopping Brewstersin gruit-olut nimeltä Grimr (7,5 %). Se oli muinaisoluen hengessä hiilihapoton ja vähän tunkkainen, aluksi marjaisen kirpeä. Periaatteessa arvostan tällaisia kehitelmiä kyllä, mutta en erityisemmin nauti kun oluessa on sahtiominaisuuksien päälle vielä hapanta makua.

Craft Beer Helsingissä maksetaan maksukortilla, johon on portilla ladattu rahaa, ja meillä oli 25 euron verran krediittiä per nenä. Aluksi se ei tuntunut hupenevan juurikaan. Pieni 1,5 dl maistelulasihan oli kolme euroa ja tuplasti isompi vitosen. Tai ainakin useimmissa oluissa pätivät nämä hinnat, ja joukossa oli joitakin kalliimpia. Sitten koitti kuitenkin hetki, jolloin arvoa oli jäljellä enää yhteen tai kahteen testaukseen.

Omat viimeiset olueni CBH 2017:ssa olivatkin oikeastaan setin parhaasta päästä. Virolaisen Lehen tiskiltä löytyi Klerre (9 %), jota mainostetaan vahvana belgialaistyylisenä oluena. Humalaa siihen oli pantu enemmän kuin useimmille Belgian panimoille on tyypillistä, mutta humalan alla maistui tyypillisen belgialainen tumma pohja, höysteenään kukkaista hunajaisuutta ja napakka hiilihappo.

Lohjalaisen UG Breweryn (United Gypsies) Pohjoisen Jättiläinen (11 %) sai kunnian olla tämän nopeahkon CBH-visiitin päätösolut, ja Vintage Ale 2017 -alaotsikolla kulkeva barley wine oli nimensä veroinen goljatti.

Tästä festarikokemuksesta voi ehkä todeta kiteyttäen, että konsepti toimi ainakin näin hieman hiljaisempaan aikaan Rautatientorilla oikein hyvin eikä maksukorteistakaan kertynyt omalle kohdalle huonoja kokemuksia. Tarjontaa oli paljon, ja tämän aika spontaanin valikoimani lisäksi olisi varmasti löytynyt muutakin mielenkiintoista. En ole olutfestareilla ihan eniten mukavuusalueellani, ja yritykseni testata mahdollisimman monta eri tyyppiä edustavia oluita päättyvät joskus paremmin, joskus huonommin. Perinteisesti olen myös juonut kaikissa tapahtumissa ainakin yhden sahdin jos vain mahdollista – tällä kertaa varsinainen sahti jäi kuitenkin väliin ja sitä aukkoa paikkasi tuo gruit-yrttiolut.

sdr

sdr

sdr

cof

sdr

Gruit-oluen peruskurssi ja Jopen Koyt

Jos ihminen ei olisi keksinyt käyttää oluen mausteena humalaa, sanoisimmeko nykyään liikaa kaljaa nauttineen olevan gruitissa? Nuhtelisiko Ruotsin Systembolaget suomalaisia gruit-hakuisesta juomakulttuurista?

Ennen oli ennen

Kuten kaikki oluthörhöilyn ihmeellisessä maailmassa pitempään harhailleet tietävät, gruitiksi kutsuttiin ennen vanhaan germaanisella kielialueella yrttisekoitusta, jolla olutta maustettiin. Tämä siis oli ennen kuin humalasta tuli myöhäiskeskiajalla oluen olennaisin (ja joillakin alueilla ainoa sallittu) mauste.

Gruit oli tärkeä asia. Se ei ollut mikään oluenpanijanaisten ja noitien yhteinen new age -henkinen juhannustaika vaan olut-Euroopan merkittävien kaupunkien keskeinen taloudellinen kivijalka.

Kaupunkien rooli gruitin käytöllä rahastamisessa korostui 1100- ja 1200-luvuilla. Silloin kaupungit alkoivat hankkia olueen liittyviä verotusoikeuksia aatelis- ja pappissäätyjen edustajilta, joille nuo oikeudet olivat lähtökohtaisesti kuuluneet. Esimerkiksi Belgiassa Dinantin porvarit ostivat tämän oikeuden jo vuoden 1050 paikkeilla ja Bruggessä verotusoikeus päätyi kaupunkilaisille 1190-luvulla.

Gruitiin liittyvä verotusoikeus (gruitrecht) oli ilmeisesti tietynlainen tekijänoikeus, jonka turvin julkisen vallan käyttäjä saattoi periä veroa yksityisiltä panimomestareilta ja oluenvalmistajilta. Toisinaan gruit-oikeuden haltija rajoitti gruitin saatavuutta myös pitämällä sen reseptin salaisuutena. Kölnissä kaupunginvaltuusto nimitti vielä 1400-luvulla erään ”viisaan naisen” opettamaan gruitin valmistamisen salat yhdelle panimomestarille, jonka tehtäväksi tuli vaalia tätä taitoa ja taata sitä kautta verotulojen virta.

Muualla läntisessä Euroopassa humalasta oli jo noihin aikoihin tullut vakava kilpailija gruitille. Humalan käyttö oli joidenkin lähteiden mukaan levinnyt länteen slaavilaisalueilta ja Baltiasta, mutta toisaalta jo Hildegard Bingeniläisen kirjoituksista 1100-luvulta voi lukea, että hän tiesi oluen ja humalan välillä olevan jonkinlainen yhteys. Erityisen pitkään humalaa vastustettiin juuri Reininmaalla Kölnin lähistöllä, sekä tietysti Englannissa, jossa kasvia ylipäätään viljeltiinkin ensi kerran tässä tarkoituksessa aikaisintaan 1510–1520-luvuilla.

Mitä aineksia gruit-sekoituksiin sitten kuului? Niiden ykkösraaka-aineena mainitaan usein suomyrtti, ulkonäöltään hieman leppää tai pajua muistuttava matala kosteiden maiden kasvi, johon pohjoisessa Euroopassa ja Suomessakin voi rannoilla vaeltaessaan törmätä. Se on perinteinen lääkekasvi, lievästi myrkyllinen, ja sopii paitsi villan värjäykseen, myös pieninä määrinä ruokien ja juomien mausteeksi.

Bog-myrtle_Flickr_Ole Husby_CC-BY-SA-2-0

Suomyrtti kasvaa tässä kuvassa Norjassa. (Kuva: Ole Husby, Flickr, CC BY-SA 2.0.)

 

Sekoituksiin saattoi kuulua pitkä liuta muitakin yrttejä ja mausteita, kuten siankärsämö, katajanmarja, kumina tai salvia. Sanotaan keskiajan panimomestarien käyttäneen myös selkeästi vaarallisia ja hallusinogeenisiä kasveja kuten hullukaalia tai myrkkykoisoa gruit-seoksissaan, mutta tämän tavan korostaminen on voinut olla esimerkiksi Reinheitsgebotin tapaisia lakeja tukevaa tarkoitushakuista mustamaalaamista.

Miten onnistuu yli 600 vuotta vanhalla reseptillä?

Siirrytään seuraavaksi maistelemaan nykyaikaista tulkintaa keskiaikaisesta gruit-oluesta. Hollantilaisen Jopen-panimon belgialaisella De Proefbrouwerij’lla teettämä Koyt Gruitbier (8,5 %) ilmestyi hiljattain Alkon valikoimiin, ja koska tämä oli minulle ennestään tuntematon suuruus, ostin heti viime viikolla pari pulloa. Jopenin oluistahan ei näytä muutenkaan tällä hetkellä olevan ainakaan Arkadiassa mitään erityistä puutetta.

Panimon mukaan olut perustuu Haarlemin kaupungin reseptiin vuodelta 1407, mutta tällaisilla väitteillä ei ole ehkä paljonkaan virkaa, kun raaka-aineet ja valmistustavat ovat joka tapauksessa muuttuneet niin paljon kuudessa vuosisadassa.

Luulisi oluen makuun vaikuttavan aika laillakin, jos humalan tilalla maustekasvina on suomyrttiä ja mahdollisesti joitakin muita yrttejä (joita panimo ei nimeä). Yllättävän normaalia belgialaista olutta tämä silti lopulta on – ja nimenomaan belgialaista, huolimatta panimon sijainnista Hollannin Haarlemissa.

Jopen KoytTumma väri sekä paahdetun sokerin ja maustettujen hedelmien tuoksu ohjaavat jo ensikulauksella ajatukset vahvoihin belgialaisiin oluihin. Assosiaationa on vallonialainen ambrée tai jokin muu erittäin miedosti humaloitu, makea ja intensiivisen belgialaismakuinen olut. Tässähän humalaa ei siis ole lainkaan, mutta kuten sanottu, vastaava olut pienellä humaloinnilla olisi noin 90-prosenttisesti samanmakuinen kuin tämä.

Koyt Gruitbier ei ole ensimmäinen De Proefbrouwerij’n panema gruit-olut, jota olen maistanut. Vuonna 2008 testailin Gageleer-nimistä tuotetta, jota he valmistivat belgialaisen Kempenin nummialueen suojelua ajavan järjestön nimissä. Siinä suomyrtti (holl. gagel) oli mukana jo oluen nimessä ja tuntui myös maussa hieman pistävänä ja imelänä. Gageleer taisi olla tätä Koyt-olutta vaaleampi, mielenkiintoinen, mutta ei ihan näin juotava kuin hollantilainen serkku.

Kaikille oluthistoriafriikeille – ja muillekin, joilla on kiinnostusta kokeilla erikoisuuksia – Koyt Gruitbieriä voi kyllä suositella. On sinänsä mielenkiintoista huomata, miten oluen yhden perusraaka-aineen pois jättäminen ei kuitenkaan välttämättä mullista koko maailmaa. En väitä sahdistakaan kykeneväni sataprosenttisesti arvaamaan, onko tekijä käyttänyt esimerkiksi katajaa ja humalaa vaiko pelkkää katajaa.

Humalattomasta oluesta Hallertaun kultaryntäyksiin

Viime vuodet ovat olleet suopeita Saksan siinä missä muidenkin maiden humalanviljelysalueille, kun kysyntä on räjähtänyt nopeaan kasvuun. Tiivistin tähän kirjoitukseen humalakasvin historiaa Baijerissa. Alku jää yhä hämärän peittoon.

hallertau-wall_yortw_flickr_cc-by-2-0-attHelposti voisi ajatella Baijeria historiallisesti hieman omalaatuisena olutalueena Euroopassa, pohjahiivoineen ja puhtauslakeineen. Kun asiaa katsoo keskiajan perspektiivistä, tämä myöhempi oluen suurvalta näyttäytyy oikeastaan aika saman tapaisena kuin Flanderi tai Englanti tai muu Eurooppakin.

Olutta tehdään keskiajalla kotitarpeiksi, ammattimaisia panimoita ei vielä juurikaan ole. Mausteeksi käy monikin kasvi; humalaa käytetään mutta ei yksinomaan sitä. Bier-sanan rinnalla esiintyy vielä tyypillisesti termi Greuβing, tai Gräwzzing, joka näyttää viittaavan muun muassa samantapaiseen humalattomaan oluenpanoon kuin Alankomaat–Belgia-akselilla tunnettu gruit.

Tämän tyyppisissä kasvisekoituksissa on voinut olla suomyrttiä, maahumalaa, villirosmariinia, siankärsämöä, pujoa, laakeria, katajaa, hurtanminttua – melkein mitä tahansa oluenpanija on kätevästi käsiinsä saanut. Myös hullukaali ja belladonna toistuvat historiateksteissä, joten ilmeisesti jotkut olutmestarit ovat näitä myrkkykasvejakin käyttäneet parempien pärinöiden toivossa.

Tulkoon puhtaus

Christoph Pinzl, jonka tutkimusta tässä kirjoituksessa pääasiassa lainaan, arvelee ihmisten arvostaneen oluessa entisinä aikoina sokeripitoisuutta, koska olut miellettiin ravitsevaksi juomaksi. Humalan maku taas assosioitiin pikemminkin lääkekasvien parantavaan voimaan kuin aistinautintoon. Toisaalta katkeruus sitten tasapainotti muinaisten heikosti käyneiden oluiden ylenpalttista makeutta.

Vahvemmalla humaloinnilla oluet saatiin säilymään pitempään, ja se nosti sekä niiden arvostusta että hintaa. Tällaisia oluita voitiin säilyvyytensä vuoksi hyödyntää esimerkiksi vientituotteena. Kun humalaa oli vielä keskiajalla viljelty lähinnä kotipuutarhoissa, seuraavilla vuosisadoilla siitä tuli erityisviljelyä – yhä enemmän tietyille humalanviljelyalueille keskittyvää maataloutta.

1500-luvun alussa tällaista humalatarhojen keskittymistä oli nähtävissä jo ainakin Spaltissa, jossa tuotantoa on jossakin mittakaavassa yhä nykyäänkin. Muuten intensiivisempi humalanviljely alkoi kuitenkin Baijerissa myöhemmin kuin nykyisen Saksan pohjois- ja itäosissa, enimmäkseen vasta kolmikymmenvuotisen sodan jälkeen.

baijeri_openstreetmap-humalaalueetPuhtauslaki eli Reinheitsgebot teki tietysti lopun muiden yrttien kuin humalan käytöstä oluen mausteena ja säilöntäaineena. Niin paljon kuin tämän lain merkitystä Saksassa korostetaan, myös muilla Euroopan tärkeillä olutalueilla humalasta tuli aivan keskeinen oluen raaka-aine jo viimeistään uuden ajan alkupuolella. Vanhat humaloimattomat oluet alkoivat taantua syrjäseutujen kuriositeeteiksi.

Hallertaun kasvu maailman suurimmaksi humala-alueeksi

Mitään luotettavaa vuosilukua, jolloin humalan käyttö oluessa olisi Euroopassa tai nykyisessä Saksassa alkanut, Pinzl ei suostu vahvistamaan. Kaikki tällaisia vuosia tarjoilevat maininnat tuntuvat olevan historiatieteellisen lähdekritiikin suhteen ongelmallisia. Hallertaussa väitetään humalanviljelyn alkaneen vuonna 736, mutta tämä myytti on ilmeisesti 1800-luvun romanttisten kansatieteilijöiden kuvitelmaa.

Vaikuttaa, että pitkään keskiajalle asti oluentekijöiden humalankäytössä on ollut kyse metsänlaidassa tai kotipihassa kasvavista villilajikkeista, ja humala on tosiaan ollut vain yksi mahdollinen oluen maustamiseen sopiva yrtti. Tästä maailmasta periytyvä sana “humalatarha” on säilynyt nykyaikaisille, tehokkaan tuotannon leimaamille humalankasvatuspaikoille saakka, jossa köynnökset roikkuvat perinteisten salkojen sijasta langoilla.

Böömiläinen humala oli tunnettua laadustaan eri puolilla Eurooppaa jo myöhäiskeskiajalla. Siellä Saazin ja Auschan ympäristöt (tšek. Žatec, Úštěk) olivat vakiintuneet merkittäviksi humalankasvatusalueiksi jopa koko maanosan tasolla. Viimeistään 1500-luvun alussa myös Spalt nykyisen Baijerin puolella oli sekin alkanut saavuttaa laajempaa mainetta hyvän humalan tuottajana.

Baijerilaisia kuitenkin piinasi aina 1700-luvulle, jopa 1800-luvulle, saakka yleinen käsitys böömiläisen humalan paremmuudesta suhteessa baijerilaiseen. Baijerin hallitsijoita harmitti humalan tuonnista aiheutuva huomattava rahavirta Böömin puolelle. Humalan kasvatusmenetelmiä tutkittiin ja aiheesta kirjoitettiin; valtiovalta perusti mallihumalatarhoja ja antoi verovapauksia uusille tarhoille.

Nykyisin maailman suurimpana humalanviljelyalueena tunnetun Hallertaun ilmaantuminen keskeiseksi tekijäksi osuu 1800-luvun puoleenväliin, jolloin myös baijerilainen panimoteollisuus oli lähtenyt toden teolla nousuun. Tätä ennen Hallertau oli tunnettu vain melko paikallisesti humalatarhoistaan. Nyt kysyntää alkoi löytyä valtakunnan tasolla ja pian laajemminkin.

Seurasi ensimmäinen humalabuumi. Aluksi kasvanut kysyntä vauhditti useiden baijerilaisten humalantuotantoalueiden kasvua – ei vain Hallertaun, Spaltin ja Hersbruckin vaan lukuisien nyt jo unohtuneiden muidenkin. Ennen pitkää ylituotanto ja tungokseksi asti paisunut toimijakenttä muuttivat kukoistavan alan varsinaiseksi “humalakuplaksi”.

Miksi Hallertau?

hopfen_florian-golchert_flickr_cc-by-2-0-attIso joukko kauppiaita ehti rikastua tässä 1800-luvun lopun ennen näkemättömässä humalataloudessa. Menestyneimmät kauppahuoneet – jotka siis toimivat humalankasvattajien ja panimosektorin välimaastossa – kohosivat näkyväksi osaksi Nürnbergin, Bambergin ja monen muun kaupungin elinkeinoelämää. Mielenkiintoinen yksityiskohta on sekin, että humalakaupalla vaurastuneista monet olivat juutalaisia, jotka olivat aloittaneet uransa korit selässä kiertelevinä maataloustuotteiden myyjinä.

Hallertau oli Saksan viljelyalueista ainoa, joka humalamarkkinan lopulta romahtaessa ei kärsinyt suurempia tappioita vaan pikemmin hyötyi kilpailevien alueiden ahdingosta. Vuodesta 1912 asti se on ollut Saksan suurin humalanviljelyalue, ja vuodesta 1967 se on pitänyt hallussaan maailman suurimman humalan kasvattajan asemaa.

Ilmasto tai maaperä ei ilmeisesti ole kovin tärkeä selittäjä tekijä Hallertaun menestyksen takana. Humala ei ole sinänsä mikään äärimmäisen vaativa kasvi. Hallertaun onni oli ollut pikemminkin se, että siellä oli omaksuttu muita alueita varhemmin moderneja tuotantotekniikoita kuten kuumailmakuivatus ja lankaviljely.

Humalaan liittyvän osaamisen ja yritystoiminnan keskittyminen alueelle on taannut osaltaan sille kestävät asemat globaalissa kilpailussa. Valtion sekä humala- ja panimoalan yhteistyössä Wolnzachin lähelle perustama humalantutkimusinstituutti on ollut tässä tärkeässä roolissa. Toisen maailmansodan jälkeen humalanviljelijöiden yhdistys siirtyi Berliinistä Hallertauhun, ja kaikki merkittävät humalan jälleenmyyjät ja viljelylaitteiden valmistajat toimivat täällä.

Tuorein onnenpotku Hallertaulle on ollut Amerikan vaikutuksesta viime vuosina voimistunut ja uusiin maihin laajentunut pienpanimobuumi. Itse Saksassa sen kehitys on ehkä edennyt vaisummin kuin monessa muussa maassa, mutta Hallertaulle tässä siintääkin valtameren taakse suuntautuvia vientinäkymiä. Jo nyt ulkomaille kuljetetaan paitsi humalakäpyjä myös kokonaisia kasveja, koneita, viljelyyn liittyvää osaamista – ja kuulemma jopa Frankenin multaa.

Lähde: Pinzl, C., Hopfenanbau & hopfenhandel in Bayern. (Käännöksestä kiitän jälleen Annea.)