Laskemistapa, lämpö ja tuoreus tekevät oluen maun – koulutus kannattaa

Vaikka kirjoittelen ummet ja lammet oluen kulttuurisista merkityksistä tai historiasta, en ole todellakaan mikään parkkiintunut ekspertti silloin kun puhutaan juoman teknisistä ominaisuuksista, valmistamisesta ja tarjoilemisesta.

Niinpä lähdin uteliaisuudella mukaan, kun legendaarinen ravintola-alan kouluttaja Perho kutsui olutkirjoittajia keskiviikkona Kaislaan kuulemaan uusista olutaiheisista koulutuskokonaisuuksistaan. Tilaisuudessa oli myös mahdollisuus asiantuntevasti ohjattuun maisteluun, joka ilmeisesti toimi tavallaan makupalana oppilaitoksen tulevasta tarjonnasta. Muissa blogeissahan on raporttia tästä jo ollutkin.

Käyn tilaisuuden annin käänteisesti läpi, ensin maistelun ja sitten koulutusohjelmia koskevat uutiset. Kouluttaja Sampo Järvi oli nimittäin onnistunut sen verran hyvin valitsemaan pientä luentoaan höystävät olutmaisteluparit, että ainakin meikäläinen, jolla sentään on erilaisista tutuista oluista aika vakiintuneet käsitykset, koki heti alkuun täydellisen yllätyksen. Se nyt todistaa vain sen, että luuloni ovat tietoja suuremmat.

digSampon alkuluennon aikana jokaiselle oli kaadettu maisteltavaksi komea Teku-tyyppinen (?) lasillinen vaaleaa olutta, joka arvatenkin oli jotakin laadukasta saksalaistyyppistä lageria. Jalojen humalalajikkeiden aromi ja maku hellivät aisteja sen verran herkästi, että aivot yrittivät epätoivoisina haeskella, mikä pienpanimo voisi olla tällaisen oluen takana. Jossain Sampon sivulauseessa paljastui sitten totuus, että lasissa oli Bitburger Premium Pilsiä ja maistelun jujuna verrata kuulua saksalaista ”7 minuutin kaatoa” nopeaan hanasta laskemiseen.

Jos nyt operaatioon ei aivan seitsemää minuuttia ehkä kannatakaan käyttää, tämä vertailu osoitti hitaamman laskemistavan aivan ylivertaiseksi. Siinä siis lasia ei kallisteta vaahdon minimoimiseksi vaan annetaan runsaan vaahdon tiivistyä ja sitten lasketaan vähittäin lisää. Minua kokeneemmille oluen maistelijoille asia voi olla itsestäänselvä, mutta jos jollekulle ei ole, keskiviikon maistelussa paljastunutta eroa ei kyllä voi liiaksi korostaa. Nopealla kaadolla lasiin laskettu Bitburger on oikeaoppiseen lasilliseen verrattuna karmea esitys: pistelevä hiilihappo peittää alleen niin humalan kuin kaikki muutkin oluen hienovaraiset ominaisuudet.

Maistelusession pointtina oli ylipäätään havainnollistaa sitä, kuinka tärkeä vaihe tarjoilu on oluen aiheuttaman nautinnon aikaansaamiseksi. Oluen ketju ohrapellolta lasiin on pitkä ja siinä tarvitaan kymmeniä käsipareja: maanviljelijöitä, mallastajia, monenlaista panimoväkeä, logistiikkaa, sisäänostajia, kunnes lopulta päästään siihen vaiheeseen, kun joku kaataa oluen siihen lasiin, josta se nautitaan. Sampon mukaan muistetaan liian harvoin, että nämä viimeiset kaksi minuuttia voivat esimerkiksi ravintolassa tuhota tai pelastaa kaiken tämän pitkäjänteisen työn.

mde

”Seitsemän minuutin” Bitburger.

Hanatekniikan lisäksi moni muukin asia voi tehdä kahdesta olutlasillisesta aivan erilaisia kokemuksia, vaikka lasissa olisi täsmälleen samaa olutta. Meille tätä demonstroitiin kolmella muulla maisteluparilla. Nämä vertailut on mahdollista toteuttaa myös kotosalla, eivätkä ne toisaalta aiheuttaneetkaan ihan samanlaista valaistumisen tunnetta kuin pilsnerilasilliset.

Hiivan ja muun pohjasakan kaataminen oluen joukkoon on tietysti asia, jolla olutkokemuksen voi vaikka väärässä kohdassa tehtynä pilata. Nyt maistelussa oli saksalainen vehnäolut, jollaiset normaalioloissa kai kaadetaan lasiin hiivoineen päivineen. Tämän Meine Festweissen (eli entisen Mein Grünesin) on Schneiderin panimomestari Hans-Peter Drexler kuulemma tarkoittanut juotavaksi ilman hiivaa. Kirkkaana se on kultaisen hunajainen, modernisti humaloitu mutta etäisesti belgialaissävyinen pintahiivaolut. Vertailulasissa oleva hiivaisempi satsi on sekin suhteellisen herkullinen mutta toki aivan eri asia.

mde

Festweisse hiivalla ja ilman.

Erittäin selvä ero oli myös seuraavan olutparin välillä, ja nyt ei ollutkaan kyse saman oluen kahdesta olomuodosta vaan tuoreen ja vanhemman IPAn vertailusta. Stone IPA, joka taisi olla eurooppalaisessa filiaalissa pantu, oli upean humalainen, kun taas Great Dividen Titan IPA oli tosiaankin menettänyt tuoreen humalan otteensa vaikka ihan mukava vahva pale ale olikin jäljellä.

Viimeinen maistopari muodostui Nøgne Ø:n akvaviittitynnyreissä kypsyneestä Imperial Akvavit Porteristä, jota ensin kaadettiin jäähdytettyyn lasiin ja sitten lämmitettyyn. Ero tuntui jo tuoksussa, joka ensimmäisessä lasissa rajoittui hieman epämiellyttävään viinanhajuun ja toisessa sai mukaansa tumman maltaan hyvän paahteisen aromin. Muutenkin näissä erilämpöisissä laseissa oluen ominaisuuksista pääsi nauttimaan todella eri tavoilla, lämpimässä tietysti monipuolisemmin.

Sampo Järvellä on paitsi paljon kokemusta baari- ja maahantuontipuolelta myös hiljattain hankittu voitto Olutliiton valtakunnallisesta Suomen Kotipanija -kilpailusta. Tämäkin oli toki yksi syy, miksi luento- ja maistelusessio sai allekirjoittaneenkin innolla liikkeelle. Ja nyt Järvi siis visioi Perholle olutkoulutusta.

Suomessa on jo olemassa laajoja viinikoulutuskokonaisuuksia ja tällaista pitäisi saada myös olutpuolelle. Restonomien koulutukseen ei paljon olutoppia mahdu, ja hyvällä oluttietoudella varustettujen baarityöntekijöiden CV puolestaan muodostuu aikaisemmasta ravintolakokemuksesta pikemminkin kuin muodollisista sertifikaateista.

Sampo Järvi kertoo ottaneensa vaikutteita suunnitelmiinsa erityisesti amerikkalaisesta Cicerone-koulutuksesta. Toinen kansainvälisesti tunnettu sertifiointi on brittiläinen IBD:n Beer Sommelier -koe. Perhossa pähkäillään vielä, tähtäisikö suomalainen olutkoulutus johonkin omaan vastaavaan titteliin vai olisiko ensisijaisena tarkoituksena valmistaa opiskelijoita suorittamaan jokin kansainvälinen koe.

Joka tapauksessa kurssitarjontaa aletaan nyt vähän kerrallaan rakentaa, ja jo lokakuussa parikymmentä halukasta pääsevät kokeilemaan Perhon PRO Beer Level 2 -koulutusta. Siinä tarkoitus on kertoa oluen historiasta, nykytilasta ja tyyleistä, valmistuksesta, raaka-aineista, tarjoilusta ja myynnistä sekä arvioinnista. Ensi vuoden puolella sitten muita, syventäviä teemoja. Kysymys suomalaisen olutkoulutuksen tilasta ja kehittämistarpeista on sen verran mielenkiintoinen, että ainakin omasta puolestani nostan hattua Perhon suunnitelmille tämän pienen mainoksen muodossa. Lisätietoja täältä.

Mainokset

7 kommenttia artikkeliin ”Laskemistapa, lämpö ja tuoreus tekevät oluen maun – koulutus kannattaa

  1. Kaikki tuttuja juttuja vuosien takaa, mutta toki hyvä näitä jakaa laajemmalti. Näiden takia oluen nauttiminen olutravintolassa on haastavaa, kun tummat oluet on kylmiä, pullotetut IPAt vanhoja ja henkilökunta kaataa oluen varovasti lasin reunaa pitkin. Ratkaisu: tilatessasi tummaa olutta, pyydä olut ”lämpenemään” ja tilaa sillä välin jotain mikä toimii kylmänä. Jos tilaat IPAa, suosi hanatuotteita tai pyydä nähdä päiväys pullosta. Minulle on baarissa sanottu että vuoden vanha IPA on täysin kunnossa koska ”alkoholi ja humala on säilöntäaineita”. Pullotuotteissa voi pyytää saada kaataa oluen itse.

    Usein vaaleissa belgioluissa, etenkin saisoneissa tai humaloidummissa blondeissa hiivaa ei kannata kaataa sekaan. Tummissa taas se useimmiten parantaa makua. Olen itse suosinut uusien oluiden kanssa maistamista ensin ilman hiivoja, sitten hiivojen kanssa. Fest-Weissen osalta en ollutkaan tullut ajatelleeksi ettei sitä ole tarkoitettu hiivojen kanssa nautittavaksi. Ainakin Hopfenweisse selvästi menee ”tukkoon” hiivoista.

    Tykkää

    • Kiitos erinomaisista täydennyksistä! Tosiaan tuttuja asioitahan nämä ovat, mutta esim. minulle ei ollut missään demonstroitu vaikka noiden kaatamistapojen eroja noin konkreettisesti.

      Yhtenä ongelmana on varmaan se, että miten esimerkiksi ”parasta ennen” -merkintää kukin tulkitsee. Useimmat varmaan ymmärtävät sen niin miten monissa elintarvikkeissa se kannattaakin ymmärtää, että tämän päivämäärän jälkeen tuotetta ei pidä syödä/juoda. Aivan eri juttu ovat vaikka jotkut Camembert/Brie-tyyppiset juustot, joissa tuote voi olla parhaimmillaan juuri ennen ja jälkeen sen parasta ennen -päivän (mutta ei todellakaan kuukautta tai kahta ennen). Tai sitten tuoreena juotavaksi tarkoitettu olut, vaikkapa nuo ipat, joita ei taas kannata päästää lähellekään sitä päiväystä. Toki ne ovat ”juotavia” BBE-päivään asti ja ylikin, eli siis niistä ei sairastu. Ja tätä taas sekoittaa se että monet laatuoluet, kuten jotkut luostarioluet, voivat olla parhaimmillaan vuoden tai parin ikäisinä. Ota näistä selvää, mutta monipuolisemmat merkinnät varmasti auttaisivat.

      Tykkää

      • Lisäksi hommaa vaikeuttaa, että BBE voi olla kuukausien, vuoden tai useamman vuoden päässä pullotuksesta, kun taas kuluttajalle olennaisempaa olisi tietää nimenomaan pullotuspäivä jotta voisi arvioida oluen tuoreutta. Harva panimo valitettavasti pullotuspäivää merkitsee, esimerkiksi Nøgne Ø:lle tästä iso plussa.

        Tykkää

      • Näin juuri. Tai, kenties menee jo saivarteluksi, mutta jopa ”parasta milloin” -päivä voisi olla joissain oluissa ehkä hyvä. Se olisi tietysti kai lähinnä valmistajan näkemys asiasta. Tuo pullotuspäivä toki auttaisi kovasti niissä oluissa, jotka on hyvä juoda mahdollisimman tuoreena.

        Tykkää

  2. Hyvä postaus. Kotiolutmestari Järvi on tuttu kaveri jo… jokusen aikaa sitten käytyjen opintojen alkuajoilta. Ala on vaihtunut kiintoisampaan, vaikka toki historian tuntemuksesta on hyötyä olutmaailmassakin.

    De Molen kuuluu Andyn toivomiin panimoihin, jotka merkitsevät pulloihinsa sekä pullotus- että parasta ennen -päiväyksen. Oma lukunsa on, keitä kärsivällisiä esim. Hel & Verdoemenisin 25 vuoden säilytysaika palvelee. Meillä tuo olut ei säilyisi hyvistä säilytysolosuhteista huolimatta luvattua neljännesvuosisataa sattuneesta syystä.

    On muuten mukavaa lukea Andyn asiallista pohdintaa oluesta jostakin. Ymmärrätte, mitä tarkoitan.

    Tykkää

    • Kiitos. Tuosta De Molenista voisi tietysti kysyä, mistä tietävät oluiden säilyvän 25 vuotta, jos panimokaan ei ole ollut vielä viittätoista vuotta olemassa. Mutta todennäköisesti nuo isoimmat oluet säilyvät, ehkä pitempäänkin. (Samaa mieltä muuten Andystä myös.)

      Tykkää

Vastaa

Täytä tietosi alle tai klikkaa kuvaketta kirjautuaksesi sisään:

WordPress.com-logo

Olet kommentoimassa WordPress.com -tilin nimissä. Log Out / Muuta )

Twitter-kuva

Olet kommentoimassa Twitter -tilin nimissä. Log Out / Muuta )

Facebook-kuva

Olet kommentoimassa Facebook -tilin nimissä. Log Out / Muuta )

Google+ photo

Olet kommentoimassa Google+ -tilin nimissä. Log Out / Muuta )

Muodostetaan yhteyttä palveluun %s