Gruit-oluen peruskurssi ja Jopen Koyt

Jos ihminen ei olisi keksinyt käyttää oluen mausteena humalaa, sanoisimmeko nykyään liikaa kaljaa nauttineen olevan gruitissa? Nuhtelisiko Ruotsin Systembolaget suomalaisia gruit-hakuisesta juomakulttuurista?

Ennen oli ennen

Kuten kaikki oluthörhöilyn ihmeellisessä maailmassa pitempään harhailleet tietävät, gruitiksi kutsuttiin ennen vanhaan germaanisella kielialueella yrttisekoitusta, jolla olutta maustettiin. Tämä siis oli ennen kuin humalasta tuli myöhäiskeskiajalla oluen olennaisin (ja joillakin alueilla ainoa sallittu) mauste.

Gruit oli tärkeä asia. Se ei ollut mikään oluenpanijanaisten ja noitien yhteinen new age -henkinen juhannustaika vaan olut-Euroopan merkittävien kaupunkien keskeinen taloudellinen kivijalka.

Kaupunkien rooli gruitin käytöllä rahastamisessa korostui 1100- ja 1200-luvuilla. Silloin kaupungit alkoivat hankkia olueen liittyviä verotusoikeuksia aatelis- ja pappissäätyjen edustajilta, joille nuo oikeudet olivat lähtökohtaisesti kuuluneet. Esimerkiksi Belgiassa Dinantin porvarit ostivat tämän oikeuden jo vuoden 1050 paikkeilla ja Bruggessä verotusoikeus päätyi kaupunkilaisille 1190-luvulla.

Gruitiin liittyvä verotusoikeus (gruitrecht) oli ilmeisesti tietynlainen tekijänoikeus, jonka turvin julkisen vallan käyttäjä saattoi periä veroa yksityisiltä panimomestareilta ja oluenvalmistajilta. Toisinaan gruit-oikeuden haltija rajoitti gruitin saatavuutta myös pitämällä sen reseptin salaisuutena. Kölnissä kaupunginvaltuusto nimitti vielä 1400-luvulla erään ”viisaan naisen” opettamaan gruitin valmistamisen salat yhdelle panimomestarille, jonka tehtäväksi tuli vaalia tätä taitoa ja taata sitä kautta verotulojen virta.

Muualla läntisessä Euroopassa humalasta oli jo noihin aikoihin tullut vakava kilpailija gruitille. Humalan käyttö oli joidenkin lähteiden mukaan levinnyt länteen slaavilaisalueilta ja Baltiasta, mutta toisaalta jo Hildegard Bingeniläisen kirjoituksista 1100-luvulta voi lukea, että hän tiesi oluen ja humalan välillä olevan jonkinlainen yhteys. Erityisen pitkään humalaa vastustettiin juuri Reininmaalla Kölnin lähistöllä, sekä tietysti Englannissa, jossa kasvia ylipäätään viljeltiinkin ensi kerran tässä tarkoituksessa aikaisintaan 1510–1520-luvuilla.

Mitä aineksia gruit-sekoituksiin sitten kuului? Niiden ykkösraaka-aineena mainitaan usein suomyrtti, ulkonäöltään hieman leppää tai pajua muistuttava matala kosteiden maiden kasvi, johon pohjoisessa Euroopassa ja Suomessakin voi rannoilla vaeltaessaan törmätä. Se on perinteinen lääkekasvi, lievästi myrkyllinen, ja sopii paitsi villan värjäykseen, myös pieninä määrinä ruokien ja juomien mausteeksi.

Suomyrtti kasvaa tässä kuvassa Norjassa. (Kuva: Ole Husby, Flickr, CC BY-SA 2.0.)

 

Sekoituksiin saattoi kuulua pitkä liuta muitakin yrttejä ja mausteita, kuten siankärsämö, katajanmarja, kumina tai salvia. Sanotaan keskiajan panimomestarien käyttäneen myös selkeästi vaarallisia ja hallusinogeenisiä kasveja kuten hullukaalia tai myrkkykoisoa gruit-seoksissaan, mutta tämän tavan korostaminen on voinut olla esimerkiksi Reinheitsgebotin tapaisia lakeja tukevaa tarkoitushakuista mustamaalaamista.

Miten onnistuu yli 600 vuotta vanhalla reseptillä?

Siirrytään seuraavaksi maistelemaan nykyaikaista tulkintaa keskiaikaisesta gruit-oluesta. Hollantilaisen Jopen-panimon belgialaisella De Proefbrouwerij’lla teettämä Koyt Gruitbier (8,5 %) ilmestyi hiljattain Alkon valikoimiin, ja koska tämä oli minulle ennestään tuntematon suuruus, ostin heti viime viikolla pari pulloa. Jopenin oluistahan ei näytä muutenkaan tällä hetkellä olevan ainakaan Arkadiassa mitään erityistä puutetta.

Panimon mukaan olut perustuu Haarlemin kaupungin reseptiin vuodelta 1407, mutta tällaisilla väitteillä ei ole ehkä paljonkaan virkaa, kun raaka-aineet ja valmistustavat ovat joka tapauksessa muuttuneet niin paljon kuudessa vuosisadassa.

Luulisi oluen makuun vaikuttavan aika laillakin, jos humalan tilalla maustekasvina on suomyrttiä ja mahdollisesti joitakin muita yrttejä (joita panimo ei nimeä). Yllättävän normaalia belgialaista olutta tämä silti lopulta on – ja nimenomaan belgialaista, huolimatta panimon sijainnista Hollannin Haarlemissa.

Tumma väri sekä paahdetun sokerin ja maustettujen hedelmien tuoksu ohjaavat jo ensikulauksella ajatukset vahvoihin belgialaisiin oluihin. Assosiaationa on vallonialainen ambrée tai jokin muu erittäin miedosti humaloitu, makea ja intensiivisen belgialaismakuinen olut. Tässähän humalaa ei siis ole lainkaan, mutta kuten sanottu, vastaava olut pienellä humaloinnilla olisi noin 90-prosenttisesti samanmakuinen kuin tämä.

Koyt Gruitbier ei ole ensimmäinen De Proefbrouwerij’n panema gruit-olut, jota olen maistanut. Vuonna 2008 testailin Gageleer-nimistä tuotetta, jota he valmistivat belgialaisen Kempenin nummialueen suojelua ajavan järjestön nimissä. Siinä suomyrtti (holl. gagel) oli mukana jo oluen nimessä ja tuntui myös maussa hieman pistävänä ja imelänä. Gageleer taisi olla tätä Koyt-olutta vaaleampi, mielenkiintoinen, mutta ei ihan näin juotava kuin hollantilainen serkku.

Kaikille oluthistoriafriikeille – ja muillekin, joilla on kiinnostusta kokeilla erikoisuuksia – Koyt Gruitbieriä voi kyllä suositella. On sinänsä mielenkiintoista huomata, miten oluen yhden perusraaka-aineen pois jättäminen ei kuitenkaan välttämättä mullista koko maailmaa. En väitä sahdistakaan kykeneväni sataprosenttisesti arvaamaan, onko tekijä käyttänyt esimerkiksi katajaa ja humalaa vaiko pelkkää katajaa.

Advertisement