Reinheitsgebot on varjellut saksalaista olutkulttuuria ja tuhonnut sitä

Viime kesänä poikkesimme helteisenä iltapäivänä kotinurkilla erään olutbaarin terassille.

Kävin tilaamassa juomat sisältä, en muista mitä itse join, mutta seuralainen oli pyytänyt vehnäolutta. Hanassa oli baijerilaista.

könig-lasi-pieniJuomat ojennettuaan baarimikko kaivoi vielä tiskin kätköistä pakkauksessaan olevan komean vehnäolutlasin, jota König Ludwigin ostajille jaettiin kaupanpäällisinä! Tarkemmin lasia tutkiessamme selvisi, että kaupantekijäiset liittyivät tuleviin Reinheitsgebot-lain 500-vuotisjuhlallisuuksiin.

Laki, johon oluen puhtausmääräys sisältyy, astui siis voimaan 23.4.1516. Vaikka saksalaista olutta aika usein tuleekin juotua, ei moisen merkkipäivän lähestyminen ollut kesällä vielä käynyt mielessäkään.

Kolme eli neljä sallittua raaka-ainetta

Nyt juhlavuoden puolella aihe on näkynyt kansainvälisessä ja suomalaisessakin olutkirjoittelussa, ja tietysti myös viime viikonlopun Helsinki Beer Festivalin teemana oli Saksa ja Reinheitsgebot juuri näiden tasavuosien ansiosta.

En ollut kotimaan kamaralla viikonloppuna, joten HBF jäi valitettavasti väliin. Ajattelin silti muistaa vihattua ja ihailtua Reinheitsgebotia kertaamalla hieman sen merkitystä entisaikojen ja nykypäivän Saksalle ja saksalaisille.

ein-bier_flickr_Andrew Mager_cc-by-sa-2-0-rajattuTai aluksi ei pidä puhua Saksasta, kun tarinan juuret ovat renessanssin ajassa. Vuoden 1516 laki oli Baijerin herttuakunnan laki ja jatkoi elämäänsä herttuakuntaa seuranneissa Baijerin vaaliruhtinaskunnassa ja kuningaskunnassa. Vasta lähes neljäsataa vuotta myöhemmin se astui vihdoin voimaan yhdistyneen keisarillisen Saksan kaikissa osissa.

Niin sanottu ”puhtausmääräys” (jonka lisäksi lakiin sisältyy siis muitakin pykäliä) säätää, että oluenpanossa saa käyttää vain kolmea ainesosaa, vettä, humalaa ja ohraa. Tämä on koko jutun pointti, se mitä saksalaiset käytännössä nyt juhlivat.

Saksalaisille – tai niille heistä, joille tämä on juhlistamisen aihe – pelkästä ohrasta, vedestä ja humalasta* tehty olut on puhdasta ja siksi hyvää.

Olutkirjoittajat kummastelevat alkuperäistä puhtausmääräystä usein siksi, ettei siinä mainita hiivaa. Hiivan pois jättäminen lakitekstistä selitetään sillä, että hiiva biologisena organismina löydettiin vasta satoja vuosia myöhemmin. Eivätkö 1500-luvun ihmiset tienneet, että hiivaa tarvitaan oluen käymiseen?

Tiesivät, sanoo oluthistoriaa opiskellut panimomestari Matthias Trüm. Hänen mukaansa hiivaa ei mainittu puhtausmääräyksessä sen vuoksi, että sitä ei mielletty raaka-aineeksi. Ymmärrettiin toki, ettei oluen käyminen onnistu ilman hiivaa. Ajateltiin kuitenkin, että koska hiiva on talletettu edellisestä käymiserästä ja sitä otetaan taas talteen seuraavaa varten, se ei ole valmistusaine vaan jonkinlainen hupenematon ”agentti”.

Hyvästit pohjoisen oluille

Kriittisesti Reinheitsgebotiin suhtautuvien yksi suuri kaunan aihe on, että lain astuminen voimaan koko Saksassa 1900-luvun alussa johti käytännössä koko Pohjois-Saksan omaperäisten olutperinteiden tuhoon.

Oluthistorioitsija Ron Pattinson on esimerkiksi todennut, että ”[Reinheitsgebotin] tärkein vaikutus oli pohjoissaksalaisen olutkulttuurin hävittäminen. Sen asettamat rajoitukset olivat täydellisessä ristiriidassa pohjoisen vuosisatoja vanhojen perinteiden kanssa.”

Meillä ei ole Pattinsonin ponnisteluista huolimatta ihan millintarkkaa kuvaa siitä, millainen tämä olutkulttuuri oli ennen baijerilaisen puhtausmääräyksen tuloa. 1700-luvulta on säilynyt tietoja eri puolilla Saksaa juoduista paikallisista oluista, ja vaikuttaa, että sadoilla paikkakunnilla on ollut omat erityiset oluttyyppinsä.

Kuten vaikkapa Belgiassa, vanhoissa saksalaisissa oluissa käytettiin erilaisia luonnonkasveja, yrttejä ja muita puhtausmääräyksen kanssa yhteen sopimattomia raaka-aineita.

Lukuisa joukko tällaisia oluita tunnettiin kai vielä 1800-luvullakin. En ole varma, paljonko niitä oli olemassa vielä vuosisadan vaihteessa, kun Reinheitsgebot ilmestyi pohjoiseen. Pohjoisen pintahiivaoluet olivat silloin ryhmiteltävissä muutamaksi perustyypiksi: vaalea hapan (esim. Berliner Weisse), vaalea katkera (esim. Kölsch) ja tumma makea (vrt. nykyisin ykkösoluen vahvuinen Malzbier).

Barley_Jake_Cook_Flickr_CC-BY-2-0-attOliko sitten Reinheitsgebotin syytä, että baijerilais-böömiläinen lager valtasi myös Pohjois-Saksan olutmarkkinat ja syrjäytti vanhat paikalliset oluet?

Sillä oli takuulla osuutensa asiassa. On selvää, ettei kaikki pohjoisessa aikaisemmin harjoitettu oluenpano olisi ollut mitenkään mahdollista 1900-luvulla, koska puhtausmääräys todella rajasi sallitut raaka-aineet hyvin tiukasti.

Toisaalta tuntuu, ettei olettamus kaiken pohjoissaksalaisen olutkulttuurin katoamisesta pelkän Reinheitsgebotin seurauksena ota riittävästi huomioon markkinavoimien lakeja.

Onhan sentään tunnettua, että baijerilaistyyppinen olut oli silkan laatunsa ja luksusimagonsa ansiosta erittäin suosittua 1800-luvun lopulta alkaen käytännössä kaikkialla olutta juovassa maailmassa (ehkä Britanniaa lukuun ottamatta). Se valtasi Ranskan, Belgian, Hollannin, Ruotsin, Suomen, USA:n ja monien muiden maiden markkinoita – maiden, joissa mitään Reinheitsgebotia ei ollut.

Pohjoissaksalainen olut taas oli nykyajan näkökulmasta omituisen mietoa. Monet esimerkit 1900-luvun alusta jäivät alle 3 vol-%:n, jotkut alle kahden. Belgiassa oli käsittääkseni noihin aikoihin sama tilanne. Kun paikallinen tuote oli käynyt hyvin miedoksi, baijerilainen olut pystyi ehkä vakuuttamaan kuluttajat voimakkuudellaan.

Ja kyllähän myös meillä Suomessa vanha ruskea pintahiivaolut katosi melko pian baijerilaisen oluen tultua kansan suosikiksi. Sahti ja portteri tosin säilyivät.

Reinheitsgebot vuonna 2516?

Kun Reinheitsgebot nyt lähestyy 500:ttä vuosipäiväänsä, voi luonnehtia Saksan kehittyneen sen suojeluksessa aika omanlaisekseen olutmaaksi.

Saksalaisesta oluesta paljon suurempi osuus tehdään pienissä panimoissa kuin muualla. Varsinkin Baijerissa mutta ehkä myös Reinin laaksossa peruslagerin tuotanto on yhä lukemattomien pienten, paikallisten perhepanimoiden sarkaa. Markkinoilla esiintyy joitakin samoja globaaleja panimoyhtiöitä kuin muissa maissa, mutta kaikkein suurimmat lager-merkit eivät ole Saksassa niiden hallussa. Warsteiner, Oettinger, Krombacher ja Bitburger ovat kansallisen kokoluokan saksalaisomisteisia brändejä.

Dirndl_Flickr_Alessandra-Nölting_CC-BY-SA-2-0-attJälleen on vaikeaa sanoa, kuinka paljon juuri Reinheitsgebotin olemassaolo on eristänyt Saksaa globaalien olutmarkkinoiden vaikutukselta taloudellisessa mielessä. EU:n sisämarkkinat ovat joka tapauksessa pakottaneet saksalaiset avaamaan olutmarkkinansa kilpailulle, ja vanhan olutlain korvasi uusi Biersteuergesetz.

Kulttuurisesti puhtausmääräyksen merkitys on varmasti ollut hyvin suuri. Kansainväliset vaikutteet – oluen muotivirtaukset – ovat rantautuneet Saksaan vain varsin satunnaisesti vielä 1990- ja 2000-luvuillakin. Saksalainen kuluttaja haluaa hyvää olutta ja uskoo, että sitä voivat tehdä vain saksalaiset panimot, jotka noudattavat Reinheitsgebotin kirjainta.

Muutoksen tuulet näyttäisivät kuitenkin voimistuvan. Juuri nyt ei voi kovin turvallisin mielin toivottaa Reinheitsgebotille hyviä seuraavia viittäsataa vuotta.

Puhtausmääräyksen edustamalla baijerilaisella olutfilosofialla meni erinomaisen hyvin vielä joitakin vuosikymmeniä sitten. Vaaleat modernin baijerilaisen oluen kopiot olivat levinneet kaikkialle läntiseen maailmaan ja sen siirtomaihin vuosien 1850–1950 välillä. Niistä oli lähes kaikkialla tullut ”perusbisseä”, sitä mitä saa kun tilaa baarissa tuopin.

Hipster_museum_Flickr_Michael-Mayer_CC-BY-2-0-attNyt maailma haluaa toisenlaista olutta. Tai ellei vielä koko maailma, niin pienpanimo-oluen ystävät ainakin. Heidän suosimansa olut kasvattaa markkinaosuuksiaan erityisesti Yhdysvalloissa mutta myös Euroopan olutmaissa. Halutaan pale aleja tai stouteja, joskus lähes kuukausittain vaihtuvien muotien mukaisia oluita.

Ja, ironista kyllä, hapanoluita. Historialliset pohjoissaksalaiset oluttyylit ovat olleet ihan viime vuosina kovassa huudossa eri maiden olutharrastajapiireissä. Leipzigin alueen Gose on palannut kartalle, Berliner Weissella ei ole mennyt näin lujaa sataan vuoteen.

Amerikkalainen näkemys käsityöoluesta on rantautunut vihdoin myös Saksaan. Berliinin ja muiden suurkaupunkien hipsterit janoavat milk stoutia ja kahviportteria, joita Saksan nykyisenkään lain mukaan ei saa kutsua olueksi. Craft-sukupolvella on puolellaan nuoruus, ja kansainvälisen olutyhteisön tuki. Lager-pappojen rivit harvenevat ennen pitkää.

Kritiikki kovenee. Mitä virkaa on lailla, joka estää panimoita tekemästä kuluttajien kysyntään vastaavaa olutta, ihmettelevät käsityöpanimot. Peistä taitetaan siitäkin, miten saksalaisten olutlakien kirjain ja henki sopivat nykyiseen oluenpanotekniikkaan, esimerkiksi kirkastusaineiden käyttämiseen tai veden käsittelyyn.

Perinteiden vaalijat vastaavat, että on aivan mahdollista tehdä muodikkaita oluttyyppejä, esimerkiksi IPAa, ja noudattaa silti Saksan olutlakeja. Ja että olisi sääli, jos satoja vuosia vanhat saksalaiset olutperinteet heitettäisiin romukoppaan ohimenevien muoti-ilmiöiden takia.

Tulevien vuosien iso kysymys on, pystyvätkö uudistajat ja säilyttäjät löytämään yhteisen äänen ja edes osittain jaetun vision saksalaisesta oluesta. Siinä pitäisi näkyä kyky uudistua ajan vaatimusten mukana mutta myös vuosisatojen aikana kertynyt osaaminen.

(* Nämä sallitaan pohjahiivaoluiden resepteissä. Pintahiivaoluille on omat rajoituksensa, ja niissä vehnäkin on hyväksyttyä.)

Mainokset

Vastaa

Täytä tietosi alle tai klikkaa kuvaketta kirjautuaksesi sisään:

WordPress.com-logo

Olet kommentoimassa WordPress.com -tilin nimissä. Log Out / Muuta )

Twitter-kuva

Olet kommentoimassa Twitter -tilin nimissä. Log Out / Muuta )

Facebook-kuva

Olet kommentoimassa Facebook -tilin nimissä. Log Out / Muuta )

Google+ photo

Olet kommentoimassa Google+ -tilin nimissä. Log Out / Muuta )

Muodostetaan yhteyttä palveluun %s